гнойничковый журнал в общепите образец заполнения
Оформление и доставка журнала гнойничковых заболеваний
журнал гнойничковых заболеваний с доставкой по Москве и области в течение 24 часов
Также журнал медосмотров нужен для разного рода проверок. Отражение текущей рабочей ситуации в журнале медицинских осмотров необходимо и самому предприятию, его руководителям.
На титульном листе указывается название фирмы, дата, когда начато ведение.
Данные учёта медицинских осмотров указываются в таблице журнала
Журнал гнойничковый. Содержание таблицы
Как правильно заполнять гнойничковый журнал
В документе для удобства используются условные обозначения:
По санитарно-гигиеническим правилам, медосмотры на предмет болезней (кожи и прочих) проводятся перед началом каждой рабочей смены.
Врачебный контроль выявляет:
Осмотр осуществляет сотрудник лечебно-профилактического учреждения, с которым заключён договор на медосмотры.
О каждом негативном результате осмотра, отстранении медработник обязан письменно сообщить руководителю предприятия. Гнойничковый журнал может быть затребован для ознакомления службой СЭС и другими контролирующими органами.
Список прошедших контроль должен точно соответствовать списку работающих в данную смену людей.
К исполнению трудовых обязанностей не допускают лиц, имеющих:
Как и все документы учёта установленной формы, гнойничковый журнал нумеруется, прошнуровывается, сопровождается печатью организации, подписывается директором.
Компания СЭС-ДОК может изготовить для Вас журнал учёта медицинских осмотров работников, а также помочь в его заполнении, подготовке к проверке Роспотребнадзора.
Если Вас интересует журнал гнойничковых заболеваний общепит, обращайтесь – мы ответим на любые вопросы. Работаем с любой санитарной документацией.
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Журнал гнойничковых заболеваний (Журнал здоровья)
Журнал осмотра на гнойничковые заболевания ведется каждый день и является одним из обязательных журналов, который проверяют контролирующие органы. Его обязаны вести сотрудники общепита, а также повара пищеблока в муниципальных учреждениях, где осуществляется производство или раздача пищи: школы, детские сады, дома отдыха и т.д.
Содержание
Гнойничковый журнал СанПиН
Согласно СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья существует ряд правил по гнойничковым заболеваниям:
13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.
Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей
На руководителя организации возлагается ответственность по обеспечению своевременного и корректного ведения журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (СП 2.3.6.1079-01 п. 15.1)
Штраф за отсутствие журнала здоровья
За отсутствие журнала здоровья осмотра сотрудников на гнойничковые заболевания или его некорректное ведение, контролирующие органы могут наложить следующие виды штрафов:
КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа
— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей ;
— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей ;
— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток ;
— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
Журнал гнойничковых заболеваний образец заполнения
В начале смены производиться осмотр работников на нарушение целостности кожного покрова, острых респираторных заболеваний (ангина и заболевания верхних дыхательных путей), а также осмотр рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Осмотр производит санитарный врач, при его отсутствии шеф-повар, су шеф или технолог и заносит данные в журнал здоровья.
Журнал здоровья заполняется по факту и число работников должно соответствовать списку работающих на данный момент.
Работники имеющие следующие заболевания и травмы не допускаются до работы с готовыми блюдами и полуфабрикатами, которые в дальнейшем не проходят термическую обработку:
Как правильно заполнять журнал здоровья
На титульном листе заполняются следующие данные:
Внутренние листы заполняются ответственным листом и содержат следующие поля:
Журнал номеруется, сшивается, подписывается директором т ставится печать организации. Срок хранения журнала не менее 3 лет.
Скачать журнал гнойничковых заболеваний
Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи
Приемная 8-(38822)-6-42-27
В соответствие с санитарными правилами СанПиН «» на объектах общественного питания должны вестись журналы Бракеражный журнал,Журнал использования фритюрных жиров, Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер, Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова, Журнал проведения генеральных уборок и соблюдаться следующие правила ведения журналов.
На обложке (титульном листе) журналов указывается наименование журнала, организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.
Все страницы в журналах должны быть пронумерованы, прошнурованы, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью и печатью заведующего производством, все журналы должны находиться на рабочих местах, приказами назначаются ответственные за их ведение лица.
Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.
Форма журнала (графы):
1. Дата, время изготовления блюда/продукта.
2. Наименование продукции/блюда.
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.
4. Разрешение к реализации (время).
5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)
6. ФИО лица проводившего бракераж.
Журнал использования фритюрных жиров.
Форма журнала (графы):
1. Дата и час начала использования фритюрного жира;
2. Вид фритюрного жира;
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;
4. Тип жарочного оборудования;
5. Вид продукции;
6. Время окончания фритюрной жарки;
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;
использование оставшегося жира
8. Переходящий остаток;
9. Утилизированный жир;
10. Должность, Ф.И.О. контролера.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер.
Форма журнала (графы):
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова.
Форма журнала (графы):
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
Журнал проведения генеральных уборок.
Форма журнала (графы):
1. Порядковый номер.
2. Планируемая дата проведения ген.уборки.
3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.
4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.
Форма ОП-19. Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации
В течение рабочего дня или смены на предприятии общественного питания используются посуда и столовые приборы. Они выдаются под отчет работникам. Так как это предметы многоразового использования, то осуществляется контроль их количества. Для этого необходимо делать записи в специальном журнале учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам. Как правильно вносить сведения, разберемся в статье.
Функции журнала
Назначение такого журнала — учет посуды и приборов. Ведь они являются материально-производственными запасами организации, находятся в постоянном обращении. По мере необходимости они выдаются из кладовой, а в журнале отмечают, сколько приборов было выдано, возвращено, разбито. Также выявляют недостачу.
К сведению! При бое, ломе и утрате посуды необходимо составить акт об этом по форме ОП-8.
Записи в журнал вносит старший официант или распорядитель зала, то есть это сотрудники, которые работают с посудой и отвечают за ее сохранность. Такой работник получает посуду из кладовой, выдает ее в начале дня под отчет трудящимся в этот день официантам, ведет ее учет и отправляет в бухгалтерию сведения о нем.
Материально ответственное лицо должно следить за физическим состоянием посуды и в конце каждого дня тщательно осматривать инвентарь.
На основании записей, сделанных в журнале, становится ясно, сколько посуды недостает, кто в этом виноват. В зависимости от причины недостачи, взыскивают убытки с виновного лица или просто списывают инвентарь.
О форме ОП-19
Данная форма была утверждена постановлением Госкомстата №132 от 25 декабря 1998 года и была обязательной до конца 2012 года. С января 2013 года компании получили право работать с собственными бланками, а форма ОП-19, как и другие унифицированные, стала рекомендованной к применению (информация Минфина №ПЗ-10/2012).
К сведению! При разработке своих форм надо помнить о том, что они должны иметь все необходимые реквизиты. Их список есть в п. 2 ст. 9 ФЗ №402 от 6 декабря 2011 года.
Независимо от того, какие формы выберет компания для работы, их применение нужно будет закрепить в учетной политике.
Какая информация должна быть в журнале по форме ОП-19
Журнал можно заполнять от руки либо на компьютере, если использовать бланки в виде ведомостей.
На титульном листе указывают название организации общественного питания, структурное подразделение, код ОКПО, код вида деятельности, период ведения журнала, ФИО и должность лица, ответственного за заполнение журнала.
В сам журнал нужно вносить следующие данные:
В конце страницы расписываются работники и материально ответственное лицо.