горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость способную принимать любую форму

Презентация на тему: «Отделочные виды полуфабрикатов в кондитерском производстве»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Виды отделочных полуфабрикатов. Кремы Крем — это пышная пенообразная масса, которая об­разуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье: сливочное масло, яйцепродукты, сахар и др. Благодаря высо­кой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их худо­жественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы. К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт», сливочный «Масляный», сливочный «Глясе», белково-сбивной «Безе», заварной крем из сливок и крем из сыра. Крем сливочный «Шарлотт». Приготовление крема склады­вается из двух операций: приготовления сиропа и непосред­ственно крема.

Сироп «Шарлот» Взбивание сиропа со сливочным Маслом.

Сахарная глазурь. Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кро­ме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная ко­рочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохра­няет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.

Инвертный сахар (инвертный сироп). Для придания муч­ным кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии кислоты, при этом из одной молекулы сахарозы образуется две молекулы — глюкоза и фруктоза.

Жженка. По своей природе жженка — это пережженный сахар, который применяется для окраски изделий в интенсив­но-коричневый цвет. Приготовление жженки осуществляется в специальном по­мещении с хорошей вентиляцией.

Карамельная масса. Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром (инвертным си­ропом). Горячая карамельная масса представляет собой вяз­кую жидкость, способную принимать при температуре около 70 °С любую форму. При дальнейшем охлаждении она стано­вится твердой и хрупкой. Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования го­товят сливную карамельную массу. Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки. Отсаживание по рисунку производят из бумажного корнетика с отверстием диаметром 1 мм на смазанный маслом стол или на поверхность, соответствующую форме будущего украшения (купол и т. д.). Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для это­го между двумя закрепленными и выходящими за края стола планками, под которыми ставят поддон, металлической щеткой или метелочкой движениями вправо и влево разбрызгивают горячую карамельную массу. Полученную паутинку снимают с планок и придают желаемую форму для украшения поверх­ности торта. Для формования украшений охлажденную до 70 °С кара­мельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.

Источник

Тестовые задания ПМ 04

Министерство образования Новосибирской области

ГБПОУ «Черепановский политехнический колледж»

Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания ПМ. 04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

мастером п\о Смирновой Л.Г.

КОМПЛЕКТ тестовых заданий

по теме : «Приготовление сложных кондитерских изделий из бисквитного теста»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Укажите сырье необходимое для приготовления бисквита основного в порядке очередности его использования.

Заполните пропуски в технологической схеме приготовления бисквита основного. Укажите температурные и временные режимы приготовления бисквита

3.Укажите признаки готовности взбитой массы:

увеличение в объеме

Вставьте пропущенные слова.

Длительный замес с мукой приводит к ____________________теста.

Готовое тесто ____________разливают в формы на ____________их высоты.

Мука для приготовления бисквитного полуфабриката используется со_______ клейковиной.

Крахмал используется для ____________________ клейковины муки.

Тесто разрыхляется за счет _______________во время _____________

Ответьте на вопросы:

Когда добавляется орех или какао, для приготовления бисквита с какао или с орехом?

Когда и в каком виде добавляется масло сливочное для приготовления бисквита с маслом?

Что такое закал и когда он образуется?

В чем отличие приготовления бисквита размазки от бисквита основного?

Укажите причины брака.

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый.

Бисквит с комками муки.

КОМПЛЕКТ тестовых заданий

по теме : «Приготовление сложных кондитерских изделий из песочного теста»

Укажите стрелочками сырье необходимое для приготовления песочного теста.

Определите признаки готовности замеса песочного теста :

увеличение в объеме.

Ответить ДА или НЕТ.

Тесто готовят на механических разрыхлителях.

Тесто готовят на биологических разрыхлителях.

Соль надо брать крупного помола

В месильную машину загружают

Температура теста: 19-22 о С

Тесто готовят в теплом помещении

Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 215-240 о С

КОМПЛЕКТ тестовых заданий

по теме : «Приготовление сложных кондитерских изделий из заварного теста»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Выберите продукты необходимые для приготовления заварного полуфабриката

2. Заполните пропуски в технологической схеме и укажите стрелочками очередность использования продуктов.

3. Вставьте пропущенные слова:

— Тесто для заварного полуфабриката должно быть ________по консистенции.

Мука для приготовления заварного п/ф должна быть ___________клейковины.

При заварке крахмал муки __________________.

Во время выпечки в тестовых заготовках образуется _____________; за счет испарения _________________.

Готовность полуфабриката определяется по _____________________________

КОМПЛЕКТ тестовых заданий

по теме : «Замес теста и способы его разрыхления»

по МДК 04. 01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1. Укажите название теста и способы его разрыхления:

2. Объясните процессы, происходящие с мукой при замесе теста.

3. Дайте определение следующим терминам:

4. Как действуют на дрожжевые грибки:

5. Охарактеризуйте биологический способ разрыхления теста

6. Дополните схему спиртового брожения

Тестовые задания №1

по теме: Подготовка сырья к производству кондитерских изделий»

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

2. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

3. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

4. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

глиадин и глютенин;

лецитин и альбумин.

5. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

6. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

повышается в 4 раза;

понижается в 4 раза;

7. Для приготовления сахарной мастики применяется

8. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

10. Важнейшей составной частью муки являются белки:

миозин и миоглобин;

авидин и овомукоид;

глиадин и глютенин.

11. Что такое «букет» или «сухие духи»?

12. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

13. Для химического разрыхления используют:

соду и углекислый аммоний;

14. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

1. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

2. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

3. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

снижения упругих свойств теста;

4. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

5. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

6. Сырцовая глазурь называется:

7. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:

9. Желирующая способность различных студнеобразователей проявляется в … среде.

10. Назовите стандартную влажность муки:

11. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

13. Как влияет сахар на набухание белков муки?

снижает набухание белков;

увеличивает набухание белков;

14. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная;

сироп инвертный, жженку, патоку

15. Клейстеризация крахмала это:

нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

Тестовые задания №2

по теме: «Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста»

1. Какой способ разрыхления используется при приготовлении теста для блинов?

2. Как определить готовность опары?

А) по внешним признакам (опара немного опадает)

В) по появлению кисломолочного запаха

3. Какова роль дрожжей в тестообразовании?

А) разрыхляют его, создают пористость

Б) способствуют лучшему набуханию белков муки

В) улучшают вкус изделия

4. Для каких изделий используют тесто, приготовленное опарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

5. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом?

А) с большим количеством сдобы

Б) с малым количеством сдобы

В) с кремом, глазированные

6. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

7. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Каковы причины возникновения данного дефекта теста?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) соль положена сверх нормы

8. При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Каковы причины возникновения данного дефекта?

А) тесто перебродило

Б) недоброкачественные дрожжи

В) сахар положен сверх нормы

9. Какое тесто используют для приготовления блинов?

10. Какое тесто используют для приготовления оладий?

11. Какое тесто используют для приготовления блинчиков?

12. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков?

13. Какое количество жидкости берут на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов?

14. С какой целью муку перед замесом просеивают?

А) для удаления посторонних примесей

Б) для насыщения воздухом

В) для улучшения пекарских свойств муки

15. Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

Б) количество сдобы

В) наличие или отсутствие фарша

1 Какое сырье является основным при приготовлении мучных кондитерских изделий?

2. Сухие дрожжи разводят?

3. В процессе брожения в тесте образуется?

4. Сколько раз производят обминку?

5. Как замешивают тесто?

б) тестомесительной машиной.

6. Готовое тесто ставят в теплое место для брожения?

8. Сформированные изделия оставляют для окончательной расстойки на:

9. Для придания изделия красивого внешнего вида поверхность изделия,

а) яйцами и меланжем

10. При какой температуре выпекают изделия:

11. В процессе замеса теста, при добавлении жидкости, белки, муки

12. Последовательность приготовления изделий называют :

а) технологической стадией

б) технологическим процессом

в) техническим процессом

13. Толщина оладий должна быть не менее:

14. Какие продукты не используют для замеса дрожжевого теста?

15. Причины плохого отделения вафельного теста от вафельниц

а) Всю муку при замесе засыпали одновременно.

б) Плохо размешана мука.

в) Неравномерный обогрев вафельниц.

г) Тесто затянутое, мало эмульгаторов.

д) Низкая температура выпечки, длительная выпечка.

е) Вафельные формы не зачищены

Тестовые задания №3

по теме: «Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста»

С какой целью добавляют патоку при варке помады?

предохраняет от засахаривания

предохраняет от потемнения

предохраняет от прокисания

Чем можно заменить патоку?

сиропом для промочки

Зачем заваривают белки горячим сиропом при приготовлении крема белкового заварного?

для осветления крема

для закрепления структуры

для увеличения пышности

Оптимальные условия для развития дрожжей.

Для чего необходима расстойка изделий?

для увеличения объема

для увеличения кислотности

для обогащения кислородом

Чем отличается тесто для вафель от теста для блинчиков?

Количество жидкости для опары:

Слоение и разделку слоеного дрожжевого теста производят при:

10. Меланж предварительно размораживают в ваннах с горячей водой не выше:

11. Обминку производят при увеличении теста в объеме:

12. Сахар в вафельном тесте придает ему:

13. Из дрожжевого слоеного теста готовят:

14. Допускается замена меланжа цельным яйцом (без скорлупы) в соотношении:

15. Муку, поступившую с низкой температурой, выдерживают в помещении с температурой не ниже:

16. Разрыхлитель сдобного пресного теста:

17. Разрыхлитель дрожжевого теста:

18. Песочные изделия выпекают:

19 Назовите вид плодово-ягодного изделия, получаемого увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе:

20. Назовите вид сахара, получаемого дополнительной очисткой сахара, имеющий рассыпчатую консистенцию:

Сахар – песок рафинированный

21. Какие вы знаете виды пряничного теста?

22. Какими факторами определяется качество клейковины муки?

способностью поглощать воду

23. Яичные желтки способствуют:

увеличению объема теста

уменьшению количества «отеков» при выпечке

лучшему отделению вафельных листов от форм

24. Изделия из пряничного теста содержат:

большое количество пряностей

большое количество сахара

большое количество жира

слоеная и песочная крошка

26. Разрыхлители масляного бисквита:

27. Сырье для воздушного теста:

28. Технологический процесс приготовления слоеных п/ф:

29. Разрыхление блинчиков обеспечивается за счет:

частичного испарения воды

расширения воздуха в тесте при выпечке

30. Заварной п/ф должен:

содержать большое количество сахара

содержать большое количество влаги

для увеличения количества клейковины

для уменьшения количества клейковины

для увеличения количества углеводов

2. Для чего взбивают помаду?

3. До какой температуры уваривают сироп для приготовления крема «Глясе»?

4. Почему происходит загустение крема заварного?

происходит клейстеризация крахмала

происходит выпаривание влаги

происходит «старение» крема

5. В каком случае в дрожжевом тесте используется опара?

при малом количестве «сдобы»

для уменьшения количества дрожжей

при большом количестве «сдобы»

6. Соотношения муки и воды для блинчиков.

7. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой начинками храня в холодильнике при:

8. Тесто для блинов:

Круче, чем для оладий

Жиже, чем для оладий

9. Температура выпечки дрожжевых изделий:

10. Готовое слоеное пресное тесто имеет слоев:

11. Дрожжи, жиры, молочные продукты должны храниться в холодильнике при:

12. Слоистость в изделиях из дрожжевого слоеного теста мало заметна:

Излишняя расстойка перед выпечкой

1 кг прессованных – 0,5 кг сухих

1 кг прессованных – 0,25 кг сухих

1 кг прессованных – 0,3 кг сухих

14. Допускается замена меланжа (влажность 7,3 %) яичным порошком (влажность 6 %) из расчета:

1 кг меланжа – 287,2 г яичного порошка

1 кг меланжа – 300 г яичного порошка

1 кг меланжа – 250 г яичного порошка

15. Разрыхлитель песочного теста:

16. Разрыхлитель заварного теста:

17. Изделия из пряничного теста:

Отличаются разнообразной формой

Имеют кисло-сладкий вкус

18. Технологический процесс приготовления помады включает приготовление:

19. Назовите сорт муки, имеющей помол очень мелкий, цвет белый, с кремовым оттенком:

20. Назовите, для какого теста используется мука с клейковиной, имеющей: цвет темный, коротко рвущейся:

21. Какие вы знаете виды пряничного теста?

22. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для вафель?

не содержит разрыхлителя (соды)

содержит большее кол-во сахара

содержит меньшее кол-во сахара

23. Какие дефекты может иметь песочное тесто?

консистенция плотная жесткая

песочный полуфабрикат рассыпчатый

24. Какие продукты предотвращают черствление изделий из теста?

25. Способы приготовления бисквита:

основной (с подогревом)

26. Пряничное тесто разрыхляется:

27. Чтобы белки лучше взбивались, надо соблюдать следующие правила:

посуда должна быть обезжирена

белки надо подогреть до 25ºС

белки должны быть охлаждены до 2ºС

белки должны быть хорошо отделены от желтков

28. Вязкость вафельного теста снижает применение в рецептуре:

29. Приготовление заварного теста состоит из операций:

соединение заваренной муки с сиропом

соединение заваренной муки с яйцами

30. П/ф для украшений:

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-564207

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

В 16 регионах ввели обязательную вакцинацию для студентов старше 18 лет

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Попова предложила изменить школьную программу по биологии

Время чтения: 1 минута

На базе колледжей создадут программы профориентации

Время чтения: 2 минуты

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Тесты по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Инструкция по выполнению тестов по дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

1. На выполнение среза знаний в форме тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» отводится
120 минут.

2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ВО – (выборочный ответ): 10 заданий (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых ­ правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;

КО – (краткий ответ): 6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова, соответствуют верному варианту ответа;

ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.

3. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

2) снижения упругих свойств теста;

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.

Ключи к тестам и ответы

17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.

18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг

Следовательно, потери в массе 0,8 кг.

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

3) лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

2) лимонной кислоты;

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

2) сливки 36 % жирности;

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

3) молочно-сахарном сиропе.

13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин.

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

16. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?

18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.

Ключи к тестам и ответы

17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

2. Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

3. Для приготовления сахарной мастики применяется

4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1) с повышением температуры;

2) с понижением температуры;

3) при комнатной температуре.

6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

10. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

Ключи к тестам и ответы

17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся

Инструкция по выполнению тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся.

1. На выполнение среза знаний обучающихся в форме тестов по дисциплине “ Технология приготовления мучных кондитерских изделий “ отводится 120 минут.

2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ВО – (выборочный ответ):10 заданий: (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;

КО – (краткий ответ):6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова соответствуют верному варианту ответа;

ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.

3. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1) миозин и миоглобин;

2) авидин и овомукоид;

3) глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

6. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

3) прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

10. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

14. Ромовыя баба’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

3) кондитерским массам.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?

Источник