для крутона муаль ломтик хлеба вырезают в форме
Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля профессионального модуля ПМ-02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Департамент образования Ивановской области
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
Кинешемский колледж индустрии питания и торговли
155815, Ивановская область, г. Кинешма, ул. Щорса, д.1К. Телефон 8(49331) 2-26-88
С О Г Л А С О В А Н О
Председатель МК _________
Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля профессионального модуля 02.«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Разработчики: Преподаватель специальных дисциплин Минаева Л.В.
Г.Кинешма 2017
Контрольная работа № 1
1.Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются: а) валованы; б) канапе; в) тарталетки; г) все ответы верны.
2.Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются: а) валованы; б) канапе; в) тарталетки; г) все ответы верны.
3.Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется: а) валованы; б) канапе; в) тарталетки; г) все ответы верны.
4.Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются: а) холодные закуски; б) горячие закуски; в) бутерброды; г) салаты.
5.Чем отличается холодная закуска от холодного блюда: а) температурой подачи; б) оформлением; в) ингредиентами; г) весом?
6.Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется: а) канапе; б) пита; в) бутерброд; г) гренка.
7.Горячие бутерброды носят название: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон.
8.Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон.
9.Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется: а) гренки; б) пита; в) хот-дог; г) крутон. 9.Снэки в переводе с английского обозначают: а) холодная закуска; б) горячая закуска; в) лёгкая закуска; г) салат.
10.Масса валована после выпекания должна составлять: а) 5 гр.; б) 10 гр.; в) 15 гр.; г) 20 гр.
11.Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме: а) ромба; б) квадрата; в) круга; г) треугольника.
12.Какое название носит филе из кур фаршированное: а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа.
13.Сыр из дичи носит название: а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа.
14.Как называется курица фаршированная а) муаль; б) галантин; в) фромаж; г) шофруа?
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название: а) паштет; б) террин; в) бутерброд; г) галантин.
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:
а) паштет; б) террин; в) бутерброд; г) галантин.
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название: а) бланкет; б) демигляс; в) корнет; г) масседуан.
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется а) брез; б) фритюр; в) фюме; г) масляная смесь.
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой: а) годиво; б) гратен; в) галантин; г) крутон?
7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок: а) веник; б) венок; в) стог; г) букет?
8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим: а) желатин; б) крахмал; в) пектин; г) сливки.
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение: а) 8 часов; б) 10 часов; в) 12 часов; г) 14 часов.
10. Срок хранения паштетов составляет: а) 20 часов; б) 24 часа; в) 26 часов; г) 28 часов.
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более: а) 20 минут; б) 30 минут; в) 40 минут; г) 60 минут.
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение: а) 12 часов; б) 24 часов; в) 36 часов; г) 48 часов.
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет: а) 8-10оС; б) 10-12оС; в) 12-14оС ;г) 14-16оС.
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от: а) сезона; б) типа предприятия; в) наличия сырья на складе; г) все ответы верны.
15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки? а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в глютин; г) все ответы верны.
№ вопроса Тема 1 Тема 2
Критерии оценки: Тема 1 Тема 2 Тема 3
15-12 – «5» 15-12 – «5» 15-12 – «5»
11-9 – «4» 11-9 – «4» 11-9 – «4»
менее 6 – «2» менее 6 – «2» менее 6 – «2»
Просмотр содержимого документа
«Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля профессионального модуля ПМ-02. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»»
Департамент образования Ивановской области
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
Кинешемский колледж индустрии питания и торговли
155815, Ивановская область, г. Кинешма, ул. Щорса, д.1К. Телефон 8(49331) 2-26-88
С О Г Л А С О В А Н О
Председатель МК _________
Контрольно-оценочные средства для проведения текущего контроля
профессионального модуля 02.«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»
Разработчики: Преподаватель специальных дисциплин Минаева Л.В.
Контрольная работа № 1
№ вопроса Тема 1 Тема 2
1 Б Б
2 В А
3 А В
4 А Г
5 Г А
6 В Б
7 А Г
8 Г Г
9 Б В
10 В Б
11 Б Б
12 А Б
13 Г В
14 В Г
15 Б В
Критерии оценки:
Тема 1 Тема 2 Тема 3
15-12 – «5» 15-12 – «5» 15-12 – «5»
11-9 – «4» 11-9 – «4» 11-9 – «4»
7-7 – «3» 7-7 – «3» 7-7 – «3»
менее 6 – «2» менее 6 – «2» менее 6 – «2»
Тест на тему «Приготовление блюд»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Тема 1 «Технология приготовления канапе, лёгких и сложных холодных закусок»
г) все ответы верны.
Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:
г) все ответы верны.
Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:
г) все ответы верны.
Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:
а) холодные закуски;
Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:
а) температурой подачи;
Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:
Горячие бутерброды носят название:
Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:
Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:
Снэки в переводе с английского обозначают:
а) холодная закуска;
Масса валована после выпекания должна составлять:
Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:
Какое название носит филе из кур фаршированное:
Сыр из дичи носит название:
Как называется курица фаршированная
Тема 2 «Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:
а) мясной концентрированный бульон;
б) рыбный концентрированный бульон;
в) рыбный бульон с желатином;
г) мясной бульон с желатином.
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:
7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:
8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:
10. Срок хранения паштетов составляет:
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:
б) типа предприятия;
в) наличия сырья на складе;
г) все ответы верны.
15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
б) улетучивается с паром;
в) переходит в глютин;
г) все ответы верны.
Тема 3 «Технология приготовления сложных холодных соусов»
1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:
а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;
б) сметана, бульон и растительное масло;
в) сливки, сметана и уксус;
г) растительное масло и уксус?
2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;
б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:
4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки;
б) эмульгаторы – молочные продукты;
5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):
а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:
а) растительное масло;
г) уксус бальзамический.
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;
б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;
в) смесь растительного масла с уксусом;
г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;
б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;
в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;
г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки:
а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;
в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:
12. К каким закускам подают горчичную заправку:
а) к закускам из овощей;
б) к закускам из сельди;
в) к закускам из языка;
г) к рыбным закускам?
13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:
а) соус «Голландский» с горчицей;
б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;
г) соус «Голландский» со сливками.
14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:
15. Соус луковый с горчицей носит название:
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-568148
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся
Время чтения: 1 минута
Заболеваемость ковидом среди студентов и преподавателей снизилась на 33%
Время чтения: 4 минуты
Минпросвещения разработало проект новых правил русского языка
Время чтения: 2 минуты
Систему ЕГЭ сделают независимой от Microsoft
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
В Приамурье начнут пускать на занятия только привитых студентов
Время чтения: 0 минут
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Бутерброды и закуски из хлеба
Приготовляют бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные, закусочные (канапе), горячие. Отпускают их на тарелке, блюде или в вазе с бумажной салфеткой.
Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10—12 см, толщиной 1—1,5 см, массой 40—50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.
Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колбасой вареной (1—2 куска), копченой и полукопченой (2—3 тонких куска), жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавлеными сырами, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком, кетой и т. п.
Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (шпик, корейка, грудинка, плавленый сыр) или острого вкуса (сельдь, килька) чаще всего берут черный ржаной хлеб.
Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху.
При нарезке ветчины, копченой грудинки, осетровой рыбы и других жирных продуктов жировой слой между отдельными кусками необходимо распределить равномерно.
Икру паюсную нарезают ломтиками, если она твердая; мягкую икру разминают на деревянной или мраморной доске, кладут на нее кусочки хлеба, обрезают их по краям и снимают с доски икру с хлебом, перевертывая бутерброд с помощью ножа. Сверху можно положить розочки из масла и шинкованный зеленый лук.
Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в углублении, которое делают в икре, или по краям ее раскладывают зеленый лук и розочки из масла.
Сельдь нарезают по 2—3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук.
Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам располагают дольки отварного яйца.
Закрытые бутерброды (сандвичи). С пшеничного хлеба (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками (2—2,5 мм). Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для мяса и сыра — с горчицей и солью); сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7— 8 см. Эти бутерброды можно приготовить двух- и трехслойными. Они очень удобны в дороге.
Комбинированные бутерброды. На кусок батона укладывают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салатами, зеленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцом на кусок хлеба (40 г) кладут 2—3 кусочка ветчины, свернутой трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по бокам размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформляют бутерброд сливочным маслом с горчицей и овощами, входящими в состав салата.
Закусочные бутерброды (канапе). Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5—4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Приготовляют закусочные бутерброды на маленьких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими
Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.
Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3—4 см, длиной 12—15 см и толщиной 6—8 мм. Хлеб обжаривают на масле, охлаждают, смазывают сливочным маслом или майонезом и красиво укладывают на него продукты, например сыр, ветчину, рубленое яйцо с маслом или паюсную икру, семгу и осетрину или кетовую икру, лук зеленый и севрюгу копченую и т. п. Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после чего охладить и нарезать мелкими кусочками в виде прямоугольников, квадратов, ромбиков, треугольников или кружков.
Горячие бутерброды (тартинки). Для приготовления горячих бутербродов используют белый или черный хлеб (вчерашний или позавчерашний), желательно небольшие буханки.
Готовят бутерброды двумя способами:
П е р в ы й с п о с о б. С хлеба срезают корку, нарезают ломтиками толщиной 0,5—1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т. д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275—300°С) до образования золотистой корочки и сразу же подают.
В т о р о й с п о с о б. Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон до светло-коричневого цвета, укладывают на пирожковую или десертную тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами; подают в горячем виде.
Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним сервируют свежие или соленые огурцы, помидоры, салаты из фруктов, свеклы, грибов (в холодном виде). Салаты можно подавать на одном блюде с бутербродами.
Разновидностью горячих бутербродов являются гамбургеры, их готовят с различными продуктами.
Крутоны. Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде ромбиков размером 3×4 см, толщиной 1 см, удаляют середину так, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут разные продукты, часто заливают их соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Крутоны-муаль. Из ржаного хлеба вырезают ломтик в виде ромбика, по краям делают надрезы, обжаривают с маслом, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка. В углубление кладут кусочек отварного костного мозга (муаль), заливают соусом мадера, посыпают тертым сыром и запекают.
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
19.01.17. Повар, кондитер
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых; г) скумбриевых, сельдевых.
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
в) 0,5 см. г) 0,5 см….1 см
а) 1. 1,5 см; б) 0,5. 0,6 см;
в) 0,7. 0,8 см; г) 0,8….0,9 см.
6. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»
а) польский; б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом; г) кисло-сладкий.
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
а) учитывать время варки овощей;
б) соединять горячие и холодные овощи;
в) использовать сильно разваренные овощи;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко;
б) снимать сковороду с помощью сковородника;
в) крышку снимать на себя;
г) нет правильного ответа.
а) варка; б) копчение;
в) тушение; г) запекание.
а) соломка; б) брусочки;
в) кубики; г) ломтики.
13. Укажите время хранения жаренного мяса при температуре 4-80°С
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов.
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) филе с кожей; г) кругляши.
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) кругляши; г) филе с кожей.
а) соединять холодные и горячие овощи;
б) использовать сильно разваренные овощи;
в) учитывать время варки овощей;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром;
г) подержать в уксусе.
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
а) открытым; б) закрытым;
в) закусочным; г) комбинированным.
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) холодные закуски; б) горячие закуски;
в) бутерброды; г) салаты.
а) температурой подачи; б) оформлением;
в) ингредиентами; г) весом.
в) бутерброд; г) гренка.
а) холодная закуска; б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска; г) салат.
а) ромба; б) квадрата;
в) круга; г) треугольника.
а) муаль; б) галантин;
20.Сыр из дичи носит название:
а) муаль; б) галантин;
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок