икра ачуевская что это

Ачуевская икра

Около 90% всей черной икры добывается в Каспии. У икры существует 6 стадий созревания. Обычно у ястычной вторая стадия, у паюсной третья, а на зернистую приходится четвертая. В рыбных хозяйствах зрелость икры определяется пробой небольших порций продукта специальным зондом.

Обработка осетровой икры

Традиционный метод добычи икры в Астрахани- это забой выловленных осетров. Время идет и настает эра гуманности, конечно же и рыбхозы в стороне не остаются, в наше время икра добывается менее жестоким способом. Этот способ называется «доение», такой метод используют, когда яйцеводы самки подзреваются. Подобный метод не только позволяет получить икру, но и сохранить численность рыб. Есть еще один способ, но он более трудоемкий – «кесарево сечение». Такой метод не позволяет обрабатывать сразу большое количество рыб.

Астрахань. Осетров икра

В давние времена осетровая икра солилась в огромных бочках. В 19 веке на рыбных базарах в Астрахани стояли десятки бочек, доверху наполненных черной икрой. Люди набирали этот продукт деревянными черпаками. В то давнее время икра не считалась деликатесом. Мало того её приравнивали к еде босяков, так как в Астрахани это был один из дешевейших товаров. Хорошее время было для покупки икры осетров.

Ачуевская с распахом

Приготовление черной икры происходит определенным образом: деликатес погружают в нагретый соляной раствор, после чего тщательнейшим образом перемешивают, затем зерна кладутся под пресс.

Так же существует старый рецепт приготовления «Троицкой икры», сейчас его почти не используют. Подобный способ использовали лишь при готовке икры для крайне богатейших особ или членов тронной семьи. Первым делом икры протиралась сквозь специализированное ситечко и обливалась теплым соленным раствором. После всех этих процедур черной икре давали полностью стечь(100%), добиваясь обезвоживания. В конце икра осетра упаковывалась в пудовые (16,40 кг) бочки и отправляли заказчику.

Источник

Из истории гастрономии Кучугур на Азовском море

Грузные жирные белуги, многопудовые остроносые осетра и севрюги, розово-жёлтые сёмги – видя всё это в рыбных рядах, бытописатель сравнивал их с бычьими и свиными тушами. Судаки, караси и лещи «пылкого заморозу» напоминали крупную птицу – гусей и индеек.

Откуда что бралось?

В дореволюционной России покушать вкусно и разнообразно можно было в трактирах. Оценить сегодня поставку продуктов для трактиров и меню блюд можно только в записках знатока русской кухни В. Гиляровского, на страницах его книги о Москве и москвичах — О трактирах. Это покажется очень интересным, поскольку географически он нас приведет к тем местам на Азовском море, которые мы знаем и ценим.

“Старейшими чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого столетия были три трактира: «Саратов», Гурина и Егорова. У последнего их было два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в доме миллионера Патрикеева, на углу Воскресенской и Театральной площадей. С последним Егорову пришлось расстаться.

В 1868 году приказчик Гурина, И. Я. Тестов, уговорил Патрикеева, мечтавшего только о славе, отобрать у Егорова трактир и сдать ему. И вот, к великой купеческой гордости, на стене вновь отделанного, роскошного по тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно: «И. Я. Тестов».

И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова или в «Саратове» у Дубровина…. После спектакля в Малом или Большом театре стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина и «Саратов». В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший дом и составил «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделал в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров (позднее на этом месте была построена гостиница Москва).

В 1878 году открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей вывеске герб и надпись: Поставщик высочайшего двора

Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал.

Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.

Много их бывало у Тестова.

Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.

— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки… К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.

— А теперь сказывай, чем угостишь.

— Балычок получен с Дона… Янтаристый… С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет…

Вот оно местечко из истории — Кучугуры, рыбацкий поселок на Азовском море в 20 милях от Керченского пролива. Версий о происхождении необычного названия поселка несколько. Согласно одной из них переселившиеся на Тамань черноморские казаки стали облюбовывать себе пристанище и увидели на месте современного поселка множество огромных дюн, которые ассоциировались у них с буграми (слово «гуры» на украинском языке означает «бугры») — поэтому они и стали называть увиденное место «кучугурами». Согласно другой версии, «кучугами» называли паюсную икру, в больших количествах добываемую в Приазовье.

— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком…

— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная… Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном…

Еще одно историческое место на Азовском море — Ачуевская коса находится в дельте реки Кубань недалеко от г. Приморск Актарск. Она отделяет Азовское море от плавней. Здесь есть уникальное образование — Годжиевское гирло. Эта протока, соединяющая Бойкиевский лиман с Азовским морем, является основным водным путем, по которому проходные виды рыб заходят на нерест из моря в Ахтаро-Гривенскую систему лиманов. Вот здесь и располагались рыбацкие бригады, которые поставляли паюсную икру Ачуевскую!

С Наступающим Новым Годом! Хорошего отдыха и богатого стола!

«Дизайнерский бутик-отель «Лаванда Азов» построен в 2015 году в первой береговой линии курорта Кучугуры. Комплекс отеля выполнен в стиле французского модерна и окружает вас ненавязчивым шармом Парижа, Сан Суси и творческого Монмартра и запахом лаванды, которая цветет вокруг. Это современное 3-х этажное здание с 12 номерами и открытым солярием на крыше с уникальным видом на море и песчаным пляжем в 30 метрах. Оснащение, дизайн и комплектация номеров соответствуют категории 4 звезды.»

Источник

Ачуевские традиции

В Императорской России конца 19 века на великокняжеских приёмах и загульных пирах богатых купцов, в самых именитых ресторанах Москвы ( Вернисаж, У Тестова, Яр), обязательным угощением были Ачуевские горячие и холодные, осетровые и стерляжьи балыки.

После Октябрьской революции эти традиции были утеряны и благополучно забыты.

Благодаря помощи астраханских краеведов, удалось собрать нужное количество информации о старинных секретах Ачуевских, балыковых дел мастеров.

И мы постепенно начали пробовать воссоздать некоторые, не побоюсь этого слова, шедевры старинного астраханского искусства осетровых балыков.

«Ачуевская с распахом»
Осетр и стерлядь горячего копчения.

У наших дедов были свои хитрости. Я попробую немного приоткрыть секретную завесу и рассказать Вам о некоторых тайнах этого вкусного обряда.

Секрет N1.
Самый ключевой.

Рыба должна быть живой. Только что выловленной из реки. При разделке должна уйти вся кровь, чтобы мясо стало светлым и с золотистым оттенком.

Секрет N2.

Осетр и стерлядь просаливаются одинаково, 12-16 часов. Смесью крупной соли и чёрного перца, рыба буквально натирается со всех сторон с головой вместе.

Секрет N3.

После посола рыбу необходимо очень тщательно отмыть жёсткой щеткой от слизи и соли. А уже затем, двухкратное отмачивание, с перерывом не менее 1 часа. И оставляем рыбку полежать и выровниться. Концентрация соли должна равномерно распределиться по всему туловищу.

Секрет N4.
Мы уже подошли к моменту копчения.

Конечно никакого газа и электричества. Только дрова. Огонь должен быть добрым.

Начинается копчение всегда с ольховой щепы, которая тонким слоем лежит на дне коптильной. И уже сверху, на решётках, в два яруса раскладывается рыба. И тут мы подошли к очень важному моменту.

Осетр и стерлядь не связываются верёвкой, а наоборот, укладываются распоротым брюшком вниз, на самый жар и проточный дым.

Дело в том, что мы привыкли видеть осетра или стерлядь горячего копчения, плотно связанными.

При такой технологии, дым и его дубильные вещества ( они и есть природные консерванты ) никогда не смогут проникнуть внутрь рыбы через плотную кожу.

Зато лишняя жидкость тоже не сможет выйти наружу. И в итоге, при таком методе, мясо просто начинает вариться.

Срок хранения такой рыбы по ГОСТ-72 часа, а потом она может заплесневеть и испортиться.

Когда осетр начинает пропекаться, из него выходит вся лишняя влага и остаётся только жирок.

Ольховый дым, проникая глубоко в тело рыбы, придаёт незабываемый вкус и аромат.

Источник

Правила икры

Так сто лет назад складывался всемирно известный бренд.

Белая

Набрал я на прошлый Новый год дюжину баночек разной икры на тысячу рублей: сига, гольца, макруруса, леща, минтая, трески, окуня, щуки, мойвы, сельди, палтуса. И устроил гостям дегустацию. Правда, с условием: прежде чем попробовать, нужно было завязать глаза.

Вслепую выбрали икру минтая. Мелкая, нежная консистенция с ароматом моря и горькими оттенками во вкусе. Снимая повязку с глаз, никто не мог поверить, что это икра минтая.

Собственно, вся икра рыб практически одинакова и содержит в общем уникальные природные компоненты, полезные для нашего здоровья соединения и витамины. Не случайно в Японии самая высокая в мире средняя продолжительность жизни. У женщин 87 лет, между прочим. Конечно, не только из-за икры, а и в целом из-за систематического употребления морепродуктов.

У нас морепродуктов еще больше. Россию омывает 14 морей с выходами в три океана, на территории более двух миллионов рек и более двух миллионов озер. В России 240 видов промысловой рыбы, и у каждой рыбы своя икра. Попробуйте навскидку, без «Яндекса», назвать хотя бы дюжину!

Знакомство рекомендую начать с щучьей. Покрошите чуть-чуть в нее мелко нарезанного зеленого лучка, добавьте душистого перца, подсолнечного масла. Эх!

Черная

Скажите, на какие мысли вас наводит обилие предложений, выскакивающих в интернет-поисковике на словосочетание «банки под черную икру».

Центр нелегальной добычи черной икры уже давно переместился из астраханских низовьев Волги в хабаровские низовья Амура. Именно оттуда, а также с путей поставки деликатеса в основные регионы потребления, расположенные на западе, регулярно поступают криминальные новости о задержаниях полутонных партий.

Конечно, китайская черная икра невысокого качества (а кто сейчас качеству придает хоть какое-то значение?!) Конечно, у нее «особый» вкус (а кто сейчас помнит настоящий вкус черной икры?!) Китайцы вскармливают животными кормами со стимуляторами роста сотни тонн осетров, взращенных, к слову, из маточных стад, вывезенных из России в 90-е годы, и обильно шпигуют совершенно не интересный им черный деликатес антибиотиками. Тушки 7-9-летних осетров, которые поступают к нам по импорту из Китая, значительно больших размеров, чем их сверстники из аквакультуры других стран. В природе осетры дают икру только на 8-й год жизни, в китайских прудах в два раза быстрее. Чем накачивают они нашу легендарную рыбу, одним китайцам известно.

Красная

Общий объем потребления красной икры в России оценивается в 12-14 тыс. тонн в год. То есть товарные запасы в этом году в два раза превысили традиционный спрос.

Почему же она подорожала? Дело ФАС, конечно, давать оценки и делать выводы о ценовом сговоре, однако нельзя не согласиться с главой Росрыболовства Ильей Шестаковым, который заявил, что повышение цены на красную икру связано со спекулятивным настроением рынка и не зависит от результатов путины.

Кстати, в намерении продать прошлогоднюю икру на фоне раскаленных цен и кроется мотив спекулянтов. Теперь стоимость килограмма за три, четыре и даже за пять тысяч рублей кажется бросовой. Известный прием: нарисовать на ценнике заоблачные цифры, перечеркнуть их и ниже красным вывести поменьше. При такой арифметике о сроке реализации даже не вспоминаешь. Не так ли?

Источник

Икра черная, икра красная.

И никакая заморская не составит им конкуренцию на Масленице

«О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой. «

А. Куприн, «Юнкера»

Вот там-то, брат, там золотое дно,

Белугами полнехонько полно!

Осетр, тюлень, севрюга. словно в сборе.

Уж прибыльно! В весенний ранний лов

Кишмя кишат они у берегов,

Сплошной стеной стоят под учугами.

Цена зернистого жемчуга

На внутреннем рынке осетровой икры оставалось немного, поэтому русским гурманам тоже приходилось раскошелиться. В 1901 году В.А. Гиляровский описал ассортимент нового Елисеевского гастронома в Москве:

Икорная дипломатия

Раньше паюсной икрою мы намазывали булки.

Слоем толстым маслянистым приникала к ним икра.

Без икры не обходилось пикника или прогулки.

А в серебряной бумаге, мартовская, из Ростова,

Лакированным рулетом чаровавшая наш глаз.

Разве позабыть возможно ту, что грезиться готова,

Ту, что наш язык ласкала, ту, что льнула, как атлас!

Игорь Северянин, «Икра и водка»

1921

Как-то на поминках у фабриканта Костюкова старик-дьячок увидел среди закусок зернистую икру и стал есть ее с жадностью; его толкали, дергали за рукав, но он словно окоченел от наслаждения: ничего не чувствовал и только ел. Съел всю икру, а в банке было фунта четыре. И прошло уж много времени с тех пор, дьячок давно умер, а про икру всё помнили. Жизнь ли была так бедна здесь, или люди не умели подметить ничего, кроме этого неважного события, происшедшего десять лет назад, а только про село Уклеево ничего другого не рассказывали.

Антон Чехов, «В овраге» 1899

_{1. Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М., 2017. С. 78.}

_{2. Адамович В. Икра. Историческая справка// Нива. 1894. N 8. С. 184.}

_{4. Левшин В.А. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. » Москва, 1795.}

_{5. Адамович В. Указ соч. С. 185.}

_{6. Гиляровский В.А. Москва и Москвичи. М. 1955. С. 272.}

_{7. Россия. 1912. 20(07) февраля.}

_{8. Дурылин С.Н. В своем углу: из старых тетрадей. М, 1991. С. 66.}

_{9. Утро России. 1910. 6 марта (21 февраля)}

_{10. На сцене и за кулисами Брестской трагикомедии. Мемуары участника Брест-Литовских мирных переговоров//Архив русской революции. Т. 20. 1930. С. 103.}

_{11. Волкогонов Д.А. Троцкий: политический портрет. М. 1994. С. 215.}

_{12. Коллонтай. А.М. Дипломатические дневники. 1922-1940. Т. 1. С. 244.}

Источник