икра гурьевская что это
15. Деликатесы Гурьева
15. ДЕЛИКАТЕСЫ ГУРЬЕВА
(из повести «Казахстанские зарисовки»)
После описания «прелестей» гурьевского климата пришло время рассказать и о том, чем же был славен город Гурьев.
Часто отдельные экземпляры осетровых рыб имели такие гигантские размеры, что превосходили собой даже самые правдивые рассказы бывалых рыбаков. Положишь себе, бывало, на плечо громадную голову такой красавицы, а её хвост тянется за тобой по земле, поднимая пыль. В марте 1961 года была выловлена белуга весом 350 килограмм, в которой было 50 килограмм икры.
Рыбу мы не только покупали на базаре, хотя она там стоила копейки. Мы с мальчишками ходили на реку в те места, где рыбаки вели промышленный лов рыбы. На Урале в Жилгородке было немало рыбацких артелей: в районе химпрофилактория, за клубом, в зоне пляжа и на водозаборе. Мы заходили в воду и шли рядом с сетями, подбирая рыбу, которая плыла рядом или выпрыгивала из сетей. Мы брали только рыбу осетровых пород, сазана, жереха, судака, воблу и леща. Сом, чехонь, тарань, краснопёрка и прочая мелочь нас не интересовала, и мы её отпускали обратно в реку.
Я набирал мешок или два самой разнообразной рыбы и нёс домой. Мама забирала несколько штук, а остальное я бесплатно раздавал соседям. А они ещё не всегда хотели её брать!
А ведь мы совсем забыли о таком деликатесе, как чёрная икра осетровых рыб. Многие из вас, наверно, видели бутерброды с чёрной икрой, где на большом куске хлеба рассыпано несколько чёрных крупинок. Наверняка, некоторые даже пробовали такое лакомство.
В каждой гурьевской семье такого добра, как деликатесная рыба и чёрная икра, в те годы было предостаточно.
Когда я служил в армии в Подмосковье, ко мне в гости приехала мама и привезла с собой трёхлитровый бутыль чёрной икры. Многие из моих сослуживцев вообще впервые видели чёрную икру воочию. И мы все после отбоя в казарме пили красное вино и закусывали чёрной икрой.
А вы думали, что в Гурьеве были только тяжёлый климат и грязь?
Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты
При выборе красной икры следует помнить:
Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:
Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.
Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.
Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.
Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.
Икра с уличного ларька и из «Пятерочки» в Нижнем Новгороде: как найти подделку
Мнение экспертов и проверка икры в домаших условиях
Нижегородцы рассказывают, что с ноября в оживленных местах Нижнего появились торговцы, продающие красную икру по ценам ниже, чем в супермаркетах. Баночку красной, натуральной икры, как заявляют продавцы, можно у них приобрести всего за 200 рублей.
Впереди Новый год, а праздничный стол без бутербродов с красной икрой представить уже невозможно. Как не нарваться на подделку деликатеса в Нижнем Новгороде и можно ли отличить натуральную лососевую икру от искусственной? «Про Город» решил разобраться в этих вопросах.
Заранее узнав об одной их точек торговли, где покупателям предлагают купить икру по выгодным ценам, журналист отправился на место.
Заветные баночки с деликатесом вынесены прямо на уличный прилавок. Ценник гласит, что одна баночка стоит 200 рублей, а три отдадут всего за 500 рублей. Журналист у продавца уточнил информацию о качестве предлагаемой икры.
Взяв одну баночку 140 грамм за 200 рублей, корреспондент купил для сравнения банку икры весом 95 грамм в супермаркете по акции за 340 рублей.
Таким образом, банка, в которой продукта больше, оказывается ощутимо дешевле той, чей вес не достигает и 100 грамм.
Но делать какие-либо выводы пока ещё рано. Для начала журналист решил сравнить икру визуально. Более дешёвый вариант (на всех фото слева) по цвету оказался бледнее, цвета, ближе к розовому. В содержимом в обилии присутствует маслянистая жидкость, а запах этого варианта напоминает то, как пахнет имитация икры, также доступная в магазинах — то ли водорослями, то ли рекой.
Состав «натуральной» икры, купленной в ларьке содержит в себе икру, о которой не сообщается, какой она рыбы, соль, растительное масло, пищевые добавки и консерванты, которые можно увидеть на фото. Произведен продукт, согласно этикетке, в Камчатском крае в городе Петропавловск-Камчатский.
Более дорогой вариант (на всех фото справа) имеет яркий красно-оранжевый цвет. Жидкости в банке практически нет, а внутри икринок находятся «пузырьки», о которых будет написано ниже. Пахнет икра рыбой.
В составе этого варианта указана икра лососевая горбуши, соль, подсолнечное масло и консерванты. Также производитель указывает, что продукт может содержать следы переработки моллюсков, сухой яичный белок и горчицу.
Произведена эта икра в Московской области в городе Солнечногорск.
Что касается вкусовых характеристик, то «ларёчная» икра более твёрдая и имеет гелевую консистенцию. Она напоминает по ощущениям кисель, но солёный. Магазинный деликатес имеет более приятный вкус и тонкую оболочку икринок.
Но и сейчас что-то однозначно говорить рано. Чтобы окончательно разобраться, стоит ли переплачивать, «Про Город» собрал мнения специалистов и провёл опыты для выявления подделки.
Эксперт Воронежского государственного института инженерных технологий доктор технических наук, профессор кафедры продуктов животного происхождения Людмила Антипова несколько лет назад воронежскому изданию рассказала об эксперименте, благодаря которому можно выявить настоящую икру. По словам Людмилы Васильевны, горячая вода покажет, какая икра окажется подделкой, а какая — настоящей.
Этот опыт «Про Город» провел прямо в редакции.
Для этого журналист налил кипяток в стаканы и в каждый опустил по ложке икры с разных банок.
Более дешёвая икра слегка окрасила воду. Ни в какие реакции с водой она не вступала. Икра из супермаркета при попадании в кипяток побледнела, а вода помутнела. Это свернулся белок, содержащийся в икре, а значит, что продукт оказался настоящим.
Есть и ещё один вариант проверки икры на практике. Его продемонстрировало воронежское интернет-издание «Моё!». Для проверки икры на натуральность, согласно видеоролику, опубликованному изданием, необходимо залить её перекисью водорода.
С икрой, купленной за 200 рублей в ларьке, в растворе перекиси ничего не произошло, а вот с магазинным аналогом перекись начала пениться. Это также является доказательством того, что в икре есть белок.
Итоги экспериментов показали, что ларёчная икра оказалась самой классической подделкой, а магазинная — натуральной.
Однако натуральное происхождение икры ещё вовсе не означает того, что она качественная. По мнению привлеченного нижегородского эксперта, качественная настоящая икра не может стоить дёшево, как и продаваться в распространённых торговых сетях.
По словам эксперта, место производства деликатеса имеет важное значение. Натуральность икры ещё не подтверждает её качество и пользу для организма.
«Есть икра хабаровская, камчатская, речная. Самой лучшей и полезной икрой является та, которая изготовлена на Камчатке. Хабаровская имеет качество хуже, так как она горчит, а сама оболочка остаётся на зубах. Неприятное ощущение».
Специалист признает, что в этом году красная икра особенно сильно подорожала, что вынуждает недобросовестные фирмы экономить на качестве и перемешивать натуральный продукт с искусственным:
«Настоящую икру сейчас часто мешают с подделкой, чтобы удешевить производство. К 15-20 килограммам продукта добавляют по 8 килограмм искусственной. Так делают те компании, которые не работают над своим имиджем и обманывают своих покупателей».
В супермаркете такую проверку можно устроить, если икра продаётся в стеклянной банке, но наличие «глазков» подтвердит покупателю натуральность, но не качество выбранной икры.
Однако, даже несмотря на это, эксперт отмечает, что мошенники для эффективных продаж своего ненатурального продукта уже научились подделывать и этот фактор, поэтому на глаз определить качество икры возможно только профессионалу.
Он называет несколько основных правил, как выбрать хорошую икру и не нарваться на подделку:
«Не покупайте икру с рук или на «Авито». Там качества икры не будет. Даже в любом супермаркете вы не найдёте 100% натуральной и качественной икры. Она есть только в некоторых специализированных магазинах, у которых проверенные поставщики, дорожащие своей репутацией.
В погоне за ценой люди теряют качество: за хорошую икру придётся заплатить немало. Не получится ею закупиться по 2 сотни за банку. Это точно окажется подделкой».
В дополнение к правилам от нижегородского эксперта, Управление роспотребнадзора по Нижегородской области также рекомендует при выборе икры обращать внимание и на следующие факторы:
Икра по объявлению. Что нашли в ней эксперты
Наша читательница рассказала, как покупала дешёвую красную икру «ГОСТовскую» в квартире на проспекте Вячеслава Клыкова. Объявление о ней девушка прочла в социальной сети «Одноклассники» и купила две банки. Однако вкус продукта курянке не понравился, и она решила, что приобрела подделку. «КИ» решили проверить, так ли это, и сделали контрольную закупку. Одну банку мы отдали в лабораторию регионального УМВД, другую – экспертам Центра гигиены и эпидемиологии, а третью – профессиональному повару. Специалисты рассказали об икре много интересного.
Купить икру премиум класса по цене 200 рублей за банку предлагает женщина с приветливой улыбкой под ником «Оксана Валентиновна». Вот как она рекламирует свой товар:
«Икра ГОСТ, очень, очень вкусная. Крупная, малосольная, без лишней жидкости, без ароматизаторов, без горечи! В магазине икра такого качества от 950 рублей!»
Для надёжности продавец размещает сопроводительные документы. Под постами о продаже деликатеса – масса положительных отзывов и информация о предзаказах: метут по 5, а то и по 15 банок за раз.
Договариваемся о покупке. За товаром Оксана приглашает прийти в одну из квартир на проспекте В. Клыкова, дом №2. В домофон произносим кодовую фразу: «Мы за икрой».
Поднимаемся на этаж. Жильё очень похоже на съёмное, в комнатах достаточно пусто, у двери – тряпочка вместо коврика. Просим у Оксаны три банки икры. Перед покупкой она предлагает её попробовать из уже вскрытой банки.
– Очень вкусная. Производство – Сахалин, – утверждает продавец. – Всё ж зависит от сорта. В этой вот вообще нет воды, а в той, что в магазине, икры самой граммов 40. Тем более по такой цене банку там 90 г возьмёте, а в этих – 140. У меня их по 50 штук берут.
На вкус представленная икра показалась несолёной, натуральная она или нет, навскидку определить было трудно. Рассчитываемся с продавцом, и одну банку вскрываем при ней, чтобы сравнить с той, что пробовали.
– Честно, вы меня удивили очень сильно, – призналась женщина. – Я впервые такое встречаю. Если бы я давала из другой банки, я бы вышла и за углом продала по 200 рублей, домой к себе не пустила, а меня полгорода знает.
Запах из открытой банки показался подозрительным и неестественным. Прощаемся и несём икру на исследование.
Интересный момент. На дне банки было указано название рыбы, из которой добыли икру, – чавыча. По данным краеведческого портала kamchatsky-krai.ru, этот вид лососевых занесён в Красную книгу Камчатки. Поэтому вылов чавычи во всех водоёмах Камчатской области и Корякского АО регламентируется Правилами рыболовства. В связи с резким сокращением численности этого вида лососей с 2000 года там введён запрет на его специализированный лов. Икра чавычи считается самой крупной и достигает в диаметре 7 мм. Этот вид деликатеса ценный и дорогостоящий, поэтому продавать банку за 200 рублей – невиданная щедрость.
Адрес, которого нет
Две закрытые банки мы направили на экспертизу в полицию и областной Центр гигиены и эпидемиологии. А открытую в тот же день принесли на дегустацию шеф-повару сети «Рестогрупп». Юрий Надеин отметил, что икра похожа на натуральную, но имеет непонятный привкус.
– Из минусов то, что внутри находится масло, его там быть не должно. Возможно, за счёт этого есть странный вкус. Сказать, что она сделана из агара, тоже нельзя, потому что это желе. Эта икра хорошо лопается, обволакивается во рту, – отмечает Юрий Надеин. – Также здесь есть консерванты, которых не должно быть в составе. Возможно, икру взяли из уже умершей рыбы, или технологии подделки шагнули далеко вперёд. Точнее подскажут исследования.
Шеф-повар советует при покупке обращать внимание на банку, где должно быть указано, икра какой рыбы там находится. В составе должны быть только соль и икра.
Мы проверили информацию, размещённую на упаковке и в сопутствующих документах. Как выяснилось, сертификат соответствия, который был размещён на странице Оксаны Валентиновны, выдан на икру лососевых рыб в стеклянных банках весом 220 г. Мы же купили жестяные весом 140 г. Кроме того, на упаковке и документах значится адрес завода, который его произвёл: ПК «Смак», г. Южно-Сахалинск, ул. Западная, 110. Несколько раз проверив карты, мы убедились, что такого адреса в Южно-Сахалинске нет в принципе. Компания «Смак» существует и выпускает икру «ГОСТовскую», но находится она в Новосибирске. К производству икры в Южно-Сахалинске на Западной, 110 компания отношения не имеет. Об этом сообщила «КИ» заместитель директора производственной компании Зельфира Лукьянова.
– К сожалению, подобные подделки периодически всплывают в разных регионах страны. На этикетках контрафактной продукции используется наш дизайн, наименование нашей организации, контактные данные. Также деятели, которые под нашей маркой производят продукцию, прилагают документы, сертификаты соответствия, которые являются недействительными, – отметила Зельфира Лукьянова.
На официальном сайте компании опубликовано предупреждение об участившихся подлогах. Есть и информация о том, как должна выглядеть настоящая «ГОСТовская» икра.
Экспертиза, проведённая в лаборатории при региональном УМВД, вынесла разгромный вердикт – представленный на исследование продукт икрой не является вовсе. Не соответствует он и заявленным требованиям ГОСТ.
– На основании проведённых исследований сотрудниками Северо-Западного отдела полиции в отношении продавца был составлен протокол об административном правонарушении по ч. 14.1 КоАП, – отметил старший инспектор группы по связям со СМИ УМВД России по городу Курску Сергей Ружицкий. – Также материалы были направлены в региональное управление Роспотребнадзора. Если будет установлен повторный факт продажи, нарушителю может грозить уголовная ответственность.
Ст.14.1. КоАП РФ. Осуществление предпринимательской деятельности без государственной регистрации или без специального разрешения (лицензии).
1. Осуществление предпринимательской деятельности без государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя или без государственной регистрации в качестве юридического лица, за исключением случаев, предусмотренных частью 2 статьи 14.17.1 настоящего Кодекса, влечёт наложение административного штрафа в размере от пятисот до двух тысяч рублей.
15 ноября решением мировой судьи Натальи Ришт Оксане Валентиновне за нелегальную предпринимательскую деятельность назначили штраф в размере 700 рублей. Но, судя по странице в соцсети, бойкая торговля продолжается. Помимо икры, женщина предлагает приобретать сало, мясо, косметику и пуховики.
Вопросы к качеству икры возникли и у специалистов регионального Центра гигиены и эпидемиологии. Два нарушения эксперты выявили на упаковке, не обнаружив информацию об энергетической ценности продукта и Единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.
– В исследованной пробе выявлено наличие бактерий группы кишечной палочки, а также повышено количество общего микробного загрязнения, –отметил заместитель главного врачу ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Курской области» Констатин Гребенюков. – Данная продукция не соответствует требованиям технического регламента Таможенного и Евразийского экономического союзов «О безопасности рыбы и рыбной продукции» по микробиологическим показателям и не соответствует заявленным требованиям ГОСТ 18173-2004 по органолептическим показателям: имеет посторонний запах и привкус.
Как пояснили «КИ» в региональном комитете здравоохранения, само по себе наличие кишечной палочки не гарантирует заболевания или отравления. Однако очень многое зависит от количества употреблённого продукта и иммунитета человека.
КоАП предусматривает наказание за продажу продукции ненадлежащего качества и за введение потребителя в заблуждение путём указания заведомо ложной информации на упаковке продукта.
По данным Роспотребнадзора, за производство контрафактной продукции производителю могут выписать штраф в размере от 100 до 300 тысяч рублей вплоть до временного прекращения работы предприятия и возбуждения уголовного дела. Однако применяют санкции только в отношении товаров, купленных в магазине.
Кроме того, приобретая товар в стационарной торговой точке, покупатель получает чек, а с ним право вернуть покупку и получить деньги. Продавцы в квартирах чеков, конечно же, не выдают и серьёзно наказывают их обычно в случае отравления и летального исхода.
Чем ближе Новый год, тем больше становится таких продавцов, как Оксана Валентиновна. Объявления на столбах и подъездах предлагают приобрести деликатес по заманчиво низким ценам. На одном из них мужчина, называющий себя Романом, представляется сотрудником икорного цеха. За 1800 рублей он готов привезти полкилограмма камчатской икры горбуши прямо вам домой. По телефону, указанному в объявлении, мужчина сообщил, что является сотрудником рыбзавова в Приморье и что самовывозом товар можно забрать на проспекте Вячеслава Клыкова, 11.
– Сама икра не заводская, потому что заводская дороже и там антисептиков много, а это чистая, только икра и соль, – пояснил мужчина.
Утверждать, что эта икра однозначно плохая, без заключения экспертов нельзя, вопрос, как она транспортируется из Петропавловска-Камчатского без заводской упаковки.
Ещё об одной подвижной точке продажи икры «КИ» сообщили читатели. Несколько раз в Северо-Западном микрорайоне куряне видели синюю иномарку, багажник которой оперативно превращался в прилавок: молодые люди продавали икру в заводской упаковке. Однако, как показывает опыт, безопасность продукции это не гарантирует. Торгуют икрой и в стихийных точках, можно сказать, с земли, прилагая копии каких-то сертификатов. Верить таким продавцам тоже не стоит.
Большинство специалистов сходится во мнении, что к выбору икры стоит подходить очень ответственно, особенно если речь идёт о покупке в интернете. В случае с икрой «ГОСТовской» от Оксаны Валентиновны достаточно просто зайти на сайт компании-производителя и внимательно посмотреть сопроводительные документы, чтобы заподозрить подвох.
Мы попросили Оксану Валентиновну официально прокомментировать историю с кишечной палочкой, и вот что она сказала:
– У меня есть абсолютно все документы на руках, – сообщила продавец. – Вы сейчас утверждаете, что у вас есть заключение. Вы нагло врёте, так же, как и всё остальное, это ваша работа. Вы говорите, что адрес не существует, это ваше всего лишь предположение. Всего доброго.
Об истинных масштабах завезённого в Курск контрафакта можно только догадываться. Мизерные штрафы не пугают таких торговцев, как Оксана, и с каждым днём нелегальных точек становится всё больше. До тех пор, пока правоохранительные органы всерьёз не обратят внимание на проблему, продажа небезопасной икры продолжится.
В Туле возбудили уголовное дело
Похожая ситуация со стихийной продажей икры складывается во многих регионах страны. На заводе ООО «Смак» (икру, якобы произведённую там, приобрели «КИ») пояснили, что к ним на предприятие поступали жалобы от потребителей из Московской, Курской и Тульской областей. Представители компании сообщили, что обращались в правоохранительные органы этих регионов с просьбой провести проверку.
Но только в Туле полиция произвела контрольную закупку, а следователи возбудили уголовное дело по факту сбыта икры различных пород рыб, не отвечающих требованиям безопасности. Сообщается, что продукт реализовывался в несанкционированных точках, при этом был расфасован в заводскую упаковку.
– По результатам исследований, проведённых ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Тульской области», изъятая продукция представляет потенциальную опасность для здоровья человека, то есть является продукцией, не отвечающей требованиям безопасности, – сообщили в следственном управлении СКР по Тульской области.
В настоящее время оперативники устанавливают виновных, назначены необходимые экспертизы. Расследование уголовного дела продолжается.
«КИ» также направили имеющиеся сведения и документы об икре сомнительного качества в полицию и СУ СК РФ по Курской области.
Чёрная икра, как её ели раньше и как нужно делать это сейчас
Чёрная икра – символ богатства и благополучия жизни. Многие о ней только слышали, но никогда не пробовали, ведь стоит она очень дорого, например, в Москве за 100-граммовую баночку просят около 6000 руб. Но если вы решите побаловать себя на праздник, мы подскажем, как это сделать с умом.
Из истории чёрной икры Лукоморья
В Ростовской области в северо-восточной части Азовского моря располагается обширный Таганрогский залив. В летописях XII в. его называли Лукоморьем.
В первой половине XII в. на берегу Донской дельты у входа в Таганрогский залив стоял город Азак (сейчас это город Азов). В ту пору он принадлежал ханам Золотой Орды, и на его территории существовала генуэзская и венецианская торговая фактория Тана. Исторически горожане занималось рыболовством. В Дону ловили осетровых: белугу, севрюгу, осётра, стерлядь. Спросом пользовалась не только сама рыба, но и её чёрная икра, которую здесь начали добывать c XIII в. Она была одним из самых ходовых товаров на базаре Азака-Таны. Чёрной икры было так много, что главной проблемой у местных жителей стала нехватка соли и бочек для сохранения популярного товара. Существовало несколько способов приготовления чёрной икры. Сначала икру освобождали от плёнки и протирали через сито. Или две деревянные палочки сбивали крест-накрест, опускали в икру и начинали вращать получившийся крест. После того как икра была освобождена от плёнки, её заливали хорошо просоленной горячей водой. Через 5 мин. воду сливали, и икра осетровых была готова к употреблению.
В XVII в. Азов перешёл во владение туркам, и между ними и донскими казаками участились военные конфликты. Чёрная икра стала одним из способов давления на казаков. Турки, желая навредить казакам, натягивали мелкую сеть через протоки на пути нерестящейся рыбы. Рыба не могла подняться вверх по Дону, а у казаков тогда «случилась хлебная скудость» – не было рыбы и икры для обмена её на хлеб у приезжих купцов. Турки сами ловили рыбу, добывали чёрную икру и доставляли ко двору султана.
В 1696 г. Пётр I отвоевал Азов у турок. В журнале путешествия Петра I из Москвы до Азова написано, что «его величество изволил подарить вице-адмиралу Крюйсу полбелуги: рыба так называемая, которую 488 человек три дня ели, и такого хорошего вкуса, как свежая телятина».
С тех пор никто уже не перекрывал движение осетровых и казачий стол пополнился блюдами из чёрной икры – в запасе обычной семьи бывало 2-3 бочки осетровой икры. Хозяйки считали, что на чёрной икре «хорошо поднимаются», то есть растут дети и… утки. «Вершок» – засохшую корочку икры из открытой бочки отдавали на корм домашней птице. Цвет чёрной донской икры – от серебристо-чёрного до серо-коричневого. Чем крупнее «зёрна», тем старше была рыба. Запах у икры очень слабый, а вот вкус – насыщенный, с арахисовыми, немного кремовыми нотами.
После вхождения Приазовских земель в состав Российской Империи власти стали заботиться о воспроизводстве ценных пород рыбы, ведь чёрная икра была любимым блюдом при императорском дворе. До появления железной дороги в России чёрную икру самого высокого качества сразу после посола доставляли в Москву и в Санкт-Петербург на тройках, поэтому её и называли «троечной». О ней в 1871-1874 гг. писатель Павел Мельников-Печёрский в романе «В лесах» упомянул: «Мешочная донская осетровая икра точно из чёрных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает».
В 1819 г. указом царского Сената от 20 февраля был создан Донской рыбный заповедник. Казаки обеспечивали проход ценных промысловых рыб, идущих для икрометания к станице Елизаветинской и другим населённым пунктам. Кроме того, каз предусматривал и некоторые рыбоохранные мероприятия ради воспроизводства рыбных запасов Азовского моря и дельты Дона.
Сегодняшний день чёрной осетровой икры
В прошлом русский осётр был весьма распространён: в Дону он поднимался до Задонска, в Волге до Ржева, в Оке – до Калуги, встречался в реке Москве. Его икра обладала и обладает исключительно высоким качеством. Некоторые специалисты ставят её даже выше белужьей, так как зерно икры русского осетра меньше, твёрже, лучше и дольше хранится и обладает отчётливым, почти ореховым вкусом.
В настоящее время численность остающихся популяций осетра практически полностью поддерживается за счёт искусственного воспроизводства.
К концу 70-80 г. прошлого века на Азовском море было построено 7 рыбоводных заводов, которые ежегодно выпускали 33-35 млн. мальков осетровых. К началу XXI века доля рыбы заводского происхождения в общем пополнении запасов русского осетра составила 56%.
Сегодня в Ростовской области есть районы, до сих пор причастные к рыбному промыслу. Они в своей геральдике сохранили изображения осетровых. Рыбные фермы существуют на берегах Азовского моря в Азовской районе, а в 2014 г. в Неклиновском районе было основано рыбоводное предприятие «Агро-Изобилие», которое представило чёрную икру из Ростовской области на Национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России 2021».
Как чёрную икру ели раньше
Сегодня, чтобы деньги не были потрачены зря, нужно знать, как и с чем подавать чёрную икру. Начнём издалека – от времён татаро-монгольского ига.
В «Экономическом наставлении дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» от 1788 г. есть три упоминания чёрной икры. Сергей Друковцов, автор этого издания и глава провиантской канцелярии, пишет, что икра зернистая чёрная варится в салфетке в бульоне с лимоном и подаётся с белым бульоном. Или также готовится, но только в смеси с красною, режется ломтями и подаётся тоже с лимоном и бульоном. Также осетровую чёрную икру рекомендуется подавать вместе с жареным мясом, наравне со спаржей, каперсами, оливками, солёными рыжиками, сливой и лимонами.
В Ростове-на-Дону сохранилась байка, как в конце XIX в. между собой конкурировали крупнейшие на Дону судовладельцы Парамонов и Кошкин. «Уж больно везуч и изворотлив Елпидифор Трофимович Парамонов. Слыхали, что в эту навигацию удумал? Люди сказывают: матросы по ходу парохода вытаскивают сети с рыбой, разделывают её и бесплатно раздают пассажирам по бутерброду с икрой, да ещё и стакан горячего чая наливают. Вроде потому и Кошкин разорился, самый большой его конкурент».
Ценность чёрной икры для жителей побережья Азовского моря отлично прочувствовал Антон Павлович Чехов, родившийся в Таганроге. Для Егорушки, маленького героя повести Чехова «Степь», она стала символом добра и лекарством от смертельной болезни. Когда мальчик заболел, старик Христофор молился за него, ухаживал по-отечески, радовал мальчика, чем мог. «Он снял рясу, погладил себя по груди и не спеша развернул сверток. Егорушка увидел жестяночку с зернистой икрой, кусочек балыка и французский хлеб. “Вот, шёл мимо живорыбной лавки и купил, – сказал отец Христофор. – В будень не из чего бы роскошествовать, да, подумал, дома болящий, так оно как будто и простительно. А икра хорошая, осетровая…».
Известный музыкант Юрий Башмет, детство которого прошло в Ростове-на-Дону, вспоминает: «Жили мы очень бедно, но у нас на подоконнике всегда стояла банка какого-то ужасного (как мне тогда казалось) продукта. И мама заставляла меня ежедневно съедать целую ложку его. Позже я узнал, что этим продуктом была чёрная икра. На Дону она тогда стоила копейки, а я не выносил её из-за запаха рыбы».
Как подавать чёрную икру сейчас
Если вы хотите предложить своим близким и друзьям икру дома, полезно знать, как её подавать.
Для начала: чёрная икра любит холод и хрусталь, и ненавидит металл. По мнению любителей этого деликатеса, лучший способ насладиться чёрной икрой – есть её из очень холодного хрустального бокала, воспользовавшись ложечкой из кости, рога, или 24-каратного золота, как это делают в Эмиратах. За неимением – подойдёт даже пластик! Он не забивает тонкий вкус и аромат икры даже самым слабым металлическим привкусом. Настоящие гурманы предпочитают перламутр. Его мерцающая белизна словно создана для контраста с блестящей чёрной икрой.
Определившись с холодом, хрусталём и ложечкой, зачерпните немного чёрной икры и вдохните. Слабый запах морских водорослей в это мгновение должен быть самым ощущаемым ароматом. Икра не должна пахнуть рыбой и солью.
Если хрустального бокала и перламутровой ложечки будет недостаточно, подавайте чёрную икру с белым (пшеничным) хлебом, блинчиками или сдобой, слегка намазанными тончайшим слоем сливочного масла. Его нужно заблаговременно достать из холодильника и подавать при комнатной температуре. Некоторые шефы рекомендуют смешать масло с парой капель водки или со взбитыми сливками, маленькой щепоткой морской соли и парой капель лимона или ложкой натурального йогурта не очень высокой жирности.
Если хочется чего-то изящного, предлагаем простое по исполнению, но весьма эффектное и неординарное блюдо «Чёрная икра на ледяных палочках из сельдерея».
Чёрная икра на ледяных палочках из сельдерея
Чёрная икра на ледяных палочках из сельдерея
Для приготовления 3-4 порций нужно:
Блинчики, поданные с чёрной икрой тоже могут быть весьма оригинальными, например, «Свекольные блинчики с чёрной икрой и сметаной».
Свекольные блинчики с чёрной икрой и сметаной
Свекольные блинчики с чёрной икрой и сметаной
Для приготовления 4 порций нужно: