имитационный шпик что это
Статьи
Имитационный шпик
Ситуация сложившаяся в настоящее время в мясоперерабатывающей отрасли в связи с экономическими санкциями и резким ростом цен на мясное сырье подталкивает технологов производственников снижать долю мясного сырья в рецептурах колбасных изделий, заменяя его на альтернативные, более рентабельные, мясные и жировые эмульсии. Один из способов решения этой проблемы — это замена натурального колбасного шпика на «имитационный». Отвечая на запрос производителей, технологи компании ООО «КОЛВИ» усовершенствовали ранее разработанные в компании технологии получения жировых эмульсий имитирующих колбасный шпик.
Цели усовершенствования:
отработка легко воспроизводимых в производственных условиях технологий получения имитационного шпика;
разработка линейки пищевых добавок позволяющих решать различные технологические задачи (наличие производственного оборудования, скорость эмульгирования, время структурирования эмульсии, органолептические показатели имитационного шпика);
возможность использования для изготовления имитационного шпика широкого спектра жиросырья: растительные масла и растительные жиры, обрезки шпика, внутренний жир говяжий и бараний;
На сегодняшний день ООО «КОЛВИ» предлагает своим клиентам две линейки комплексных пищевых добавок для изготовления имитационного шпика:
1. КПД «Стабилтекс Оптима Р» для белково-жировых эмульсий, имитирующих шпик, на основе смеси белков животного и растительного происхождения и гидроколлоидов.
2. КПД «Стабилтекс «Макси А» для жировых эмульсий имитирующих шпик на основе альгинатных комплексов.
В первой группе представлены две комплексные пищевые добавки:
Стабилтекс Оптима Р арт. 0256 для жировых эмульсий ХАЛЯЛЬ. В составе КПД говяжий коллагеновый белок. Эта добавка обладает повышенной эмульгирующей способностью и позволяет получать стабильный имитационный шпик из тугоплавкого жиросырья (жир сырец говяжий, бараний, конины) и растительных масел.
Стабилтекс Оптима Р арт. 0245 для традиционных колбасных изделий. В составе свиной соединительнотканный белок с высокой влагосвязывающей способностью. Из сырья для приготовления имитационного шпика используются обрезки шпика, куриная шкурка, масло растительное, сливочное или пальмовое.
Имитационный шпик изготовленный на основе смеси белков животного и растительного происхождения обладает более натуральным вкусом, обладает хорошей адгезией к фаршу, плотно удерживается в структуре колбасного изделия. По своему химическому составу шпик наиболее близок к натуральному и в зависимости от рецептуры содержит белок (не менее 5,0 %) и жир (10-15%).
В линейке КПД для изготовления имитационного шпика на основе альгинатных комплексов представлены три продукта:
Стабилтекс Макси А арт. 453. В составе альгинатный комплекс и пшеничное волокно. Рекомендуется для получения имитационного шпика на основе растительного масла
Технология изготовления имитационного шпика из данной смеси отличается высокой скоростью эмульгирования (время куттерования эмульсии не более 3-х минут) и высокой скоростью структурирования эмульсии. Оптимальное время для образования прочной структуры имитирующей шпик: 60 минут. Полученный имитационный шпик хорошо подходит для производства п/к и в/к колбас (типа сервелат) с мелким рисунком шпика на разрезе.
Стабилтекс Макси А арт.575 В составе добавки альгинатный комплекс и цитрусовое волокно. КПД обладает высокой влагоудерживающей и структурирующей способностью, Рекомендуется для получения имитационного шпика по более экономичным (дешевым) рецептурам из обрезков шпика, куриного жира, куриной кожи, растительного масла. Оптимальное время образования прочной структуры эмульсии, имитирующей шпик: 3 часа. Имитационный шпик используется для производства вареных и копченых колбас с крупными кусочками шпика на разрезе.
Стабилтекс Макси А арт351 Комплексная пищевая добавка с классической комбинацией ингредиентов. Для изготовления имитационного шпика используются альгинат натрия и соли кальция. Структурирование эмульсии происходит за счет ионотропного гелеобразования в течение 8-12 часов. В качестве сырья можно использовать любое жировое сырье животного и растительного происхождения. Полученный имитационный шпик может использоваться в рецептурах вареных и копченых колбас.
Поскольку технология изготовления имитационного шпика не предусматривает процесс термообработки, то вопрос обеспечения необходимых микробиологических показателей остается открытым. Поэтому рекомендуется для поддержания стабильности микрофлоры и увеличения сроков хранения вносить в состав шпика при изготовлении комплексную пищевую добавку «Стабилтекс Экстра С», обладающую бактериостатическими свойствами.
Органолептические, физико-химические и технологические характеристики различных видов имитационного шпика полученного с использованием выше представленных добавок, будут варьироваться в довольно широком диапазоне и зависят главным образом от типа используемого жирового сырья и состава пищевой добавки. Изменяя пропорции компонентов в рецептуре можно влиять на свойства имитационного шпика и получить продукт с требуемыми характеристиками.
Преимущества:
рентабельное соотношение жиросырья и воды в рецептуре имитационного шпика;
эмульсии термостабильны, без потери влаги при нагревании;
имитационный шпик выдерживает цикл размораживание/замораживание;
возможность переработки в эмульсию широкого спектра жиросырья;
конкурентная цена.
Обращайтесь за образцами к Вашим менеджерам, задавайте вопросы нашим технологам, и мы найдем правильное решение поставленной Вами задачи.
Имитационный шпик что это
Автор: Администратор | Дата: 25-05-2018, 09:53 | Комментариев: 0 | Просмотров: 1 476
Похожие новости
Хлорид калия – одна из самых популярных добавок для пищевой промышленности Добавка под номером Е508 разрешена к использованию в большинстве стран мира. Основная функция вещества – эмульгатор и стабилизатор. Также это превосходный заменитель поваренной соли и благодаря этому она активно применяется в процессе приготовления огромного..
Карнаубский воск – популярный ингредиент для предприятий пищевой промышленности Добавка Е903 применяется в пищевой промышленности – она относится к категории глазирующего агента и анти фламминга. Воск абсолютно безвреден для организма человека. Перед отправкой для использования в составе продуктов питания, сырьё очищают и отбеливают для..
Смола – может ли они применяться пищевой промышленности? Смола редкого дерева часто применяется в качестве добавки за счёт полезных свойств и природного происхождения. Данный вид продукции абсолютно безвреден для человека. Если три самые востребованные разновидности продукта: Даммар. Выделяется из тропических деревьев, которые растут на..
Камедь – востребованная добавка в пищевой промышленности Камедь является пищевой добавкой, которая относится к категории стабилизаторов. Они применяется изготовителями пищевой индустрии в качестве загустителя. Порошок прекрасно растворяется в воде, и камедь хорошо комбинируется с другими пищевыми добавками. Химический состав безвреден..
Шеллак Е904 и пищевая промышленность Разве можно представить себе современную пищевую промышленность без добавок, которые способны улучшить вкусовые качества или количество продукции? Шеллак Е 904 относится к категории антифламминга и глазирующего агента. Это смола, которая имеет природное происхождение. Пищевая добавка Е904 разрешена во..
Отличие шпика от сальной обрези в процессе производства колбас
В роликах неоднократно Павел указывал, что нужно использовать именно шпик, т.е. с хребта и более 4см в толщину.
Чем плохо вместо этого использовать сальную обрезь?
Популярное сообщение
SkyLimited , подморозить нужно хорошо эту обрезь и ножи наточить в мясорубке.
А вот предприятия за ним именно гоняются.
У меня возле дома мясной магазин с фермерским мясом. Там хребтовой шпик всегда самый свежий. Другой просто не использую уже давно, не считая некоторых видов полукопчёных колбас. 210р/кг и доволен.
А вот предприятия за ним именно гоняются.
Много чего мешает. Не все колбасы делаются из дерьма.
В последние десятилетия на российских пищевых предприятиях заменитель шпика широко используется. Основой заменителя шпика является альгинат натрия. В основном его применяют при изготовлении колбас и колбасных изделий. Конечный продукт с использованием шпика находится на высоком уровне. Заменитель шпика является заменой натурального мясного сырья. Его производят с помощью животного жира. Также основой может быть и растительное масло.
Производство искусственного шпика включает в себя различные способы. Они могут быть как горячими, так и холодными. Если говорить о технологическом процессе, то он включает в себя такие процессы: вода и ингредиент сначала смешиваются, затем добавляется жирное сырье и всё это раскручивается, и заключающим процессом является изъятие этой массы из контейнера и охлаждение в морозильной камере на протяжении 12 часов.
При производстве искусственного шпика предприятия используют самые высокие технологии, которые отвечают мировым стандарта качества. Потребность в заменители шпика увеличивается с каждым годом. Потому что натурально сырья не хватает, свойства его могут быть на нестабильном уровне, а ценовая политика очень высокая.
Перед тем как использовать заменитель шпика, его нужно обязательно размельчить.
Применение заменителя шпика в производстве колбасных изделий имеет свои преимущества. Во-первых, себестоимость исходного сырья уменьшается. Во-вторых, применение является достаточно простым. В-третьих, конечный продукт имеет высокое качество. Благодаря искусственному шпику цвет и консистенция конечного продукта не меняется. Бульонно-жировые отёки в колбасных изделиях исключены. Искусственный шпик предотвращает солёность готовой продукции.
Шпик, устойчивый к термообработке: красивый рисунок на срезе колбас
Шпик, устойчивый к термообработке: красивый рисунок на срезе колбас
Разработан новый стабилизатор, позволяющий производить качественный имитационный шпик, который не оплавляется и обеспечивает отличные органолептические показатели готовых мясных продуктов.
Перед производителями мясной отрасли остро стоит проблема переработки мягкого легкоплавкого свиного шпика. Санкции и ограниченные поставки импортного мяса побуждают свиноводческие компании применять новые технологии откорма животных, позволяющие сократить время вскармливания до 5 месяцев. При этом качество получаемого шпика заметно ухудшается.
Современные режимы кормления способны вызывать изменения нормального метаболизма в организме вскармливаемых свиней и нарушить баланс жирно-кислотного состава шпика. В результате получается легкоплавкий свиной шпик, чувствительный к колебаниям температуры, склонный плавиться и затвердевать под внешним воздействием. Процессы окисления и гидролиза в таком продукте ускоряются, в мясе наблюдается порок автолиза (РSЕ).
Подобное сырье не может обеспечить привлекательный вид колбасы на срезе, насыщенный мясной вкус и считается браком. Потребителям не нравится вид колбасных изделий с оплавленным, мажущимся свиным шпиком и неприятным послевкусием с оттенками жира. Чтобы придать колбасе аппетитный вид и привлечь внимание покупателя, производители колбасных изделий заменяют часть мясного сырья на альтернативные жировые эмульсии и имитационные продукты.
Новый Гелеон ® 4.05.011 обеспечит привлекательный товарный вид и оптимальный вкус продуктам
По запросам мясных предприятий команда разработчиков группы «СОЮЗСНАБ» создала комплексную пищевую добавку «Для имитационных эмульсий» 4.05.011 Гелеон ® с целью решить проблемы производителей со шпиком и предоставить возможность создавать имитационный продукт, обеспечивающий требуемые органолептические показатели колбас, а также оптимизирующий их себестоимость.
В состав добавки вошли альгинатные комплексы, растительная клетчатка, гидроколлоиды и инулин (пищевые волокна из цикория).
Альгинаты способны затвердевать при комнатной температуре без дополнительного нагревания и образовывать термонеобратимый гель в процессе варки. Эти свойства улучшают качество имитационного шпика, создают целостный рисунок из кусочков шпика в нарезанных колбасных изделиях и колбасах ветчинного типа. Эффект наблюдается и при использовании альгинатов с мясом в процессе изготовления мясных гранул.
Структурирование эмульсии происходит благодаря ионотропному гелеобразованию. Ее стабилизации и укреплению способствуют растительные волокна цикория и клетчатка.
Универсальное применение
Уникальный состав и специально подобранный альгинатный комплекс продукта в сочетании с гидроколлоидами делают Гелеон ® 4.05.011 по-настоящему универсальным. В отличие от аналогов добавку можно использовать для получения искусственного шпика и для создания гранул, имитирующих мясо.
Имитационный шпик хорошо подходит для производства полукопченых и вареных колбас типа сервелат с мелким рисунком. Мясные гранулы можно применять в группе варенокоченых, вареных и полукопченых колбас.
С Гелеон ® 4.05.011 можно использовать различное мясное сырье, в том числе его замены и получить колбасный продукт с красивым срезом. Наша добавка позволяет избежать таяния шпика на «рисунке» и создать плотные мясоподобные гранулы в составе фарша и стойких к термообработке жировых эмульсий, применяемых в вареных колбасах.
Рекомендации технолога
Разработчики нашей компании советуют готовить имитационный шпик, жировую эмульсию и мясные гранулы на холодной воде, в соотношении компонентов — 1:4:15, где
Имитационную эмульсию следует готовить на куттере при высокой скорости ножей. Приблизительное время измельчения мясной эмульсии не более 3 минут. На момент обработки температура мясного или жирового сырья не должна превышать 4°С. Воду рекомендуем использовать проточную очищенную.
Обрабатывать ингредиенты на куттере следует до получения однородной массы. После выгрузки эмульсию направляют в холодильную камеру с температурой от 0 до 4°С и держат 60 минут, до образования прочной структуры.
Опыт на производстве
Однородность фарша с кубиками имитационного шпика и мясных гранул существенно улучшается с применением комплексной добавки Гелеон ® 4.05.011. Имитационные кусочки сала приобретают равномерный белый цвет, а мясные гранулы сохраняют розовый оттенок и практически не выделяются на срезе готового продукта.
Колбасные изделия с имитационным продуктом на комплексной добавке Гелеон ® 4.05.011 отлично выдерживает термообработку:
Мнение технолога
Алексей Толмачев, отраслевой технолог мясного направления ГК «СОЮЗСНАБ»:
«Новая комплексная пищевая добавка успешно решает проблему оплавления при работе с мягким свиным шпиком и отлично подходит для оптимизации рецептур при помощи мясных гранул и эмульсий. Гелеон ® 4.05.011 «Для имитационных эмульсий» значительно повышает органолептические и технологические показатели колбас и не снижает структурно-механические свойства продуктов».
Комплексная добавка «Для имитационных эмульсий» 4.05.011 Гелеон ® прошла все испытания на производстве. Вы можете заказать образцы на сайте холдинга. Заполните форму обратной связи, и наши технологи свяжутся с вами.
Имитационный (искусственный) шпик
На современном этапе развития технологии производства мясопродуктов имитационный («искусственный») шпик является одним из новых и оригинальных ингредиентов рецептур колбасных изделий.
В частности, как известно, качество натурального мясного сырья (и в первую очередь бокового и хребтового шпика) зависит от множества факторов (пол, возраст, порода животного, рацион кормления, упитанность, условия содержания и убоя, параметры хранения сырья, анатомическое происхождение и т. д.), вызывающих существенные изменения общего химического и жирнокислотного состава шпика, колебания температур плавления и застывания, интенсификацию процессов окисления и гидролиза. Негативным результатом нестабильности свойств жиросырья, используемого в колбасном производстве, является появление бульонно-жировых отеков, эффекта выплавления и выкрашивания кусочков шпика из мясной фаршевой основы, изменение цвета и консистенции включений жира, быстрая порча (осаливание) готовой продукции, и т. п.
Имитационный шпик, представляющий собой высоконцентри- рованные эмульсии, имеет устойчивые органолептические и физикохимические показатели; технология его получения легко воспроизводима в заводских условиях; стоимость существенно ниже, чем у традиционного (и одновременно дефицитного) свиного шпика. Кроме того, характеристики «искусственного» шпика по многим показателям (пониженному уровеню энергетической ценности, содержанию холестерина, наличию ненасыщенных жирных кислот групп омега-3 и омега-6 и т. д.) соответствуют требованиям, предъявляемым к ингредиентам рецептур, используемым при производстве продуктов здорового питания и мясопродуктов с пролонгированным периодом хранения.
На отечественном продовольственном рынке предлагается более 10 видов коммерческих препаратов и технологий (как «холодного», так и «горячего» способа) приготовления имитационного шпика.
В качестве примера рассмотрим четыре варианта приготовления искусственного шпика с использованием специальных эмульгаторов типа «Универсал FR-25», ФЭТ 230 ХС, «Рондагам МП 10» и животных белковых препаратов (ТИПРО 601).
А. Рецептура 1. 50 кг шпика закладывают в куттер и измельчают до пастообразного состояния с добавлением эмульгатора «Универсал FR-25» в количестве 5 кг и поваренной соли в количестве 2 кг, постепенно добавляют холодную воду в количестве 50 кг и кут- теруют до температуры готовой эмульсии 12-14 °С. Полученную массу набивают в оболочку и подвергают варке, затем охлаждению и замораживанию. Далее плотная жировая субстанция используется как натуральный шпик.
Согласно данной технологии, предусмотрена возможность использования в качестве жировой составляющей смеси свиного шпика и говяжьего жира, свиного шпика и свиной шкурки, свиного шпика и кожи птицы. В этом случае рецептура «искусственного» шпика будет включать 25 кг шпика свиного и 25 кг жира говяжьего или 25 кг шпика свиного и 25 кг шкурки свиной бланшированной или 25 кг шпика свиного и 25 кг кожи птицы, 50 кг воды, 2 кг поваренной соли и 5 кг эмульгатора «Универсал FR-25»; допускается использовать сверх рецептуры 0,3% «Омгель 111 F».
Полученную массу охлаждают в емкостях (при толщине слоя не более 10 см) до температуры 2-4 °С.
Согласно данной технологии, предусмотрена возможность использования в качестве жировой составляющей говяжьего жира, смеси свиного жира и бокового шпика.
Соль поваренную вносят в конце куттерования в количестве 1,8% к массе сырья.
В. Изготовление имитационного шпика может осуществляться по следующим рецептурам (табл. 8.9).