иммерсия кофе что это
Руководство по приготовлению кофе в иммерсионной воронке
Иммерсионная воронка — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иммерсионные воронки бывают разных форм, брендов и размеров, но наиболее популярной в России является керамическая воронка Bonavita, на ее примере мы и рассмотрим рецепт приготовления кофе.
4 мин. на чтение
43315 просмотров
Иммерсионная воронка — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иммерсионные воронки бывают разных форм, брендов и размеров, но наиболее популярной в России является керамическая воронка Bonavita, на её примере мы и рассмотрим рецепт приготовления кофе.
Она отличается от классического пуровера тем, что на дне есть закрывающийся клапан, который останавливает пролив на нужное время. При этом с открытым клапаном в иммерсионной воронке можно приготовить и пуровер.
Если сравнивать, то иммерсионная воронка из-за времени заваривания больше похожа на френч-пресс, но за счёт использования бумажного фильтра кофе получается прозрачным и более чистым.
Кроме большей плотности напитка, иммерсионная воронка обладает ещё одним преимуществом по сравнению с классическим пуровером: в ней проще заваривать кофе, если вы начинающий, потому что экстракция меньше зависит от скорости и способа вливания воды. Кроме того, если пуровер готовят с помощью специального чайника с тонким носиком, то иммерсионную воронку можно приготовить с помощью обычного чайника или питчера.
Степень помола
Помол для иммерсионной воронки — средний, как для пуровера. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.
Дозировка кофе
Соотношение веса кофе к весу готового напитка всегда остаётся одним — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Чтобы определить дозировку для каждого конкретного случая, нужно просто рассчитать пропорции. Например, чтобы приготовить стандартную чашку кофе в 250 мл, вам понадобится 15 грамм кофе.
Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом 0,1 г.
Температура воды
Оптимальная температура для приготовления кофе натуральной обработки — 93°С, мытой — 95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с датчиком температуры.
Температура воды значительно влияет на вкус, а выбор температуры зависит ещё и от конкретного сорта кофе. Какие-то универсальные рекомендации дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.
Распределение кофе в бумажном фильтре
Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем закрыть клапан и залить в воронку 2/3 горячей воды от всего объёма воронки. Через несколько секунд воду нужно слить — это поможет удалить возможный привкус бумаги.
После этого снова закройте клапан, засыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните воронку, чтобы равномерно распределить кофе.
Приготовление
Сначала нужно поставить воронку на весы и обнулить их, затем запустить таймер, аккуратно влить в воронку всю воду за 30 секунд и закрыть крышкой.
Спустя две минуты, нужно открыть клапан, чтобы вода начала проходить через фильтр в чашку. Этот этап займёт ещё примерно 2,5 минуты. Когда время выйдет, нужно закрыть клапан, чтобы завершить экстракцию.
Общее время заваривания должно составить примерно 4,5 минуты — это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.
Кроме того, момент открытия/закрытия клапана можно менять в зависимости от результата. Общий принцип такой: если кофе получается водянистым, нужно либо увеличить время заваривания, либо уменьшить помол, если кофе переэкстрагируется и горчит — сократить время заваривания или увеличить помол.
В конце нужно снять воронку с чашки, выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!
Вам может быть интересно:
Руководство по приготовлению кофе в капельной кофеварке
16 янв 2019 · 3 мин. на чтение
43315 просмотров
Иммерсионные методы заваривания кофе
Иммерсионные методы заваривания кофе подразумевают полное погружение молотого кофе в воду. Вода с течением времени экстрагирует кофе и наполняется растворимыми веществами.
Экстракция – это часть вкуса и аромата, извлеченная водой из некоторого количества смолотого кофейного зерна для приготовления чашки кофе. Экстрагировать значит “извлекать, вытягивать”.
⠀
Наиболее распространенные методы, в которых используется иммерсия: френч-пресс, аэропресс, сифон, клевер, джезва, а также главная техника кофейной индустрии для оценки стандартов / составления профиля зерна – каппинг. Большинство методов колдбрю, которые подразумевают длительное заваривание (например Toddy) тоже основаны на иммерсии.
⠀
Практически все иммерсионные методы требуют фильтрации. Во френч-прессе есть металлический фильтр, в заваривании Клевером и аэропрессом используются бумажные. Любой фильтр нужен для того, чтобы устранить частицы кофе из напитка (бумажные фильтры также лучше отфильтровывают часть масел и липидов).
В чем особенность приготовления кофе иммерсионными методами?
⠀
Кофе, погруженный в воду, начинает экстрагировать растворимые вещества. С течением времени экстракция замедляется, потому что по мере растворения веществ вода становится все более насыщенной. Вода «наполняется» растворимыми веществами и может вмещать их все меньше и меньше. Это не значит, что с помощью иммерсионного метода нельзя получить отличную чашку кофе или достичь высокой крепости напитка. Однако вам, возможно, придется прибегнуть к дополнительным манипуляциям, чтобы добиться нужной степени экстракции.
⠀
Например, используется техника перемешивания молотого зерна при заваривании, что приводит к увеличению экстракции. Эта техника хороша в особенности для иммерсионных методов, поскольку, во-первых, позволяет избавиться от корочки, образующейся на поверхности. Во-вторых, перемешивание помогает увеличить экстракцию, которая может замедлиться из-за перенасыщенности кофе растворимыми веществами.
⠀
Для иммерсионных методов чаще всего используется более крупный помол и как следствие – более длительное время заваривания, чтобы извлечь все растворимые вещества из молотого зерна. Исключение составляет джезва, где используется помол в пыль.
⠀
На следующей неделе поговорим про методы пуровер.
Готовим кофе в иммерсии
Готовим кофе в иммерсии
Разбираемся, как правильно заварить кофе в воронках December, Bonavita, Clever и Wilfa.
С чего стоит начать знакомство с альтернативным завариванием кофе дома? Думаю, лучший способ — иммерсия. Иммерсионное (лат. immersio — погружение) заваривание кофе — это настаивание его в воде. Самый доступный вариант — заваривание в кружке. К иммерсионным способам также относятся френч-пресс и воронки Bonavita, Clever, Wilfa, December. Каппинг тоже является иммерсией. В этой статье предлагаю разобраться, как приготовить кофе в иммерсионной воронке.
На фотографии бариста калининградской кофейни «Совесть» заваривает кофе в воронке December.
Виды иммерсионных воронок
Иммерсионные воронки заваривают кофе по одному принципу: настаиваем кофе в емкости с фильтром без дополнительного вмешательства, потом открываем клапан и даем кофе стечь в емкость под действием тяжести. При этом время контакта молотого кофе и горячей воды не ограничено, но мы в любой момент можем прервать заваривание.
Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании в Бонавите (Bonavita), Десембере (December) и Вилфе (Wilfa) мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. У Клевера (Clever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый.
Для иммерсионных воронок чаще всего подходят усеченные фильтры как для капельных кофеварок.
Для Bonavita, Clever и Wilfa подойдут бумажные фильтры, которые имеют форму «усеченный конус», такие используют для капельных кофеварок (например, Kalita, Melitta, Filtero и др). Для December выбираем фильтры с плоским круглым дном и гофрированными стенками. Есть фирменные фильтры December, но можно использовать и от других производителей — Kalita Wave, Tiamo, Hero, Brewista.
Металлическая воронка December, керамическая Bonavita, пластиковые Wilfa и Clever.
В своей практике я пользовалась всеми перечисленными моделями иммерсионных воронок. В последний год стало сложно найти в продаже воронку Bonavita, хотя можно сказать, что именно с неё началась популярность иммерсионных воронок в России. Эту воронку регулярно используют на чемпионате Brewers Cup с 2017 года. В ней можно приготовить большой объём кофе — чаша вмещает 470 граммов воды.
Воронка Wilfa придумана норвежцами, сделана из пластика, бывает белого, красного или желтого цвета. Ее сейчас тоже непросто найти в свободной продаже.
Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Я знакома с ним лично, он очень открытый человек, готовый делиться знаниями. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.
Воронка Сlever — можно сказать, новинка на российском рынке — создана на Тайване. В ней мне нравится легкость приготовления — всегда получается хорошо.
Я часто использую иммерсионные воронки (кроме Bonavita) как обычный пуровер — просто сразу открываю отверстия и завариваю. Дома у меня две иммерсионные воронки — Clеver и December. Поэтому далее поделюсь рецептами приготовления кофе в них.
Принципы заваривания кофе в иммерсии
Для иммерсионного заваривания рекомендую использовать крупный помол (визуально — крупнее, чем сахар-песок), крупнее, чем обычно используется для воронки V60. Чем крупнее помол, тем дольше настаиваем кофе в воде, но учитываем разумные пределы величины помола и времени.
Для иммерсионной воронки ориентируемся на время настаивания от 3 до 5 минут, а если используем такую иммерсию, как френч-пресс, увеличиваем время до 6-8 минут. Напомню, что если во френч-прессе достаточно отжать плунжер и разлить кофе по чашкам, то в способах с фильтром необходимо следовать рецепту: настаивать кофе в воде определенное количество времени, затем открыть клапан. Общее время заваривания означает полную фильтрацию напитка. Поэтому если вы не попадаете в нужный рецепт по времени — это сигнал, что нужно проверить помол. Но, конечно, после того, как продегустируете напиток. Возможно, именно для вашего кофе рецепт будет подходящим.
Рекомендую использовать температуру воды 93-96 °C. Иммерсионные приборы сделаны из разных материалов — пластик, керамика, металл. Керамические и металлические воронки нужно обязательно прогреть перед завариванием, чтобы при заваривании избежать потери температуры.
Делать ли предсмачивание — зависит от вас. На мой взгляд, с этим этапом получается более яркий вкус. Но можно обойтись без предсмачивания и сразу залить весь объём воды.
Также вы сами решаете, перемешивать кофе ложкой во время заваривания или нет. Можете следовать рецепту выше, а можете не тревожить настой. При активном перемешивании кофе заваривается быстрее, это может привести к переэкстрации (перезавариванию).
Не рекомендую использовать кофе очень светлой и тёмной обжарок в иммерсионных способах. Из каталога Torrefacto подойдут группы D и C. Для кофе с высотой произрастания 1600-1700 м и выше, а также мытой обработки, рекомендую использовать помол чуть мельче в оптимальном диапазоне. Но ориентируйтесь прежде всего на свои ощущения от вкуса напитка.
Несмотря на многие параметры, которым рекомендую следовать, иммерсионные способы люблю именно за простоту. Засыпал кофе, залил воды, подошло время — отфильтровал и наслаждайся.
Вы можете приобрести воронку December у нас в каталоге.
Рецепты для иммерсионной воронки
Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке Clever
Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, чтобы удалить привкус бумаги, сливаем воду.
Засыпаем кофе и вливаем небольшое количество воды (40 г) так, чтобы смочить весь молотый кофе. Этот этап, предсмачивание, позволит заварить кофе более равномерно. Можно перемешать суспензию ложкой, если на поверхности появляются пузыри.
Через 40 секунд быстро вливаем горячую воду до 265 г и оставляем завариваться в покое.
Через 2 минуты 30 секунд аккуратно перемешиваем настой ложкой три раза.
На 3 минутах устанавливаем Clever на любую подходящую емкость, клапан открывается и начинается фильтрация напитка. Общее время приготовления — 3:30-4 минуты.
Напиток по этому рецепту получается насыщенным и сбалансированным.
Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке December
Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, сливаем воду.
Проворачиваем воронку на позицию «0».
Засыпаем кофе и вливаем 50 г так, чтобы смочить весь молотый кофе.
На 30 секунде проворачиваем воронку на позицию «3».
На 45 секунде возвращаем воронку на позицию «0».
Быстро вливаем оставшийся объём воды до 200 г. На 1:30 перемешиваем настой ложкой неинтенсивно в течение 10 секунд. На 3:30 проворачиваем воронку в позицию «1».
Общее время приготовления — 4-5 минут.
Напиток получается сбалансированным, с гладким телом.
Автор: Маргарита Амелина, сертифицированный тренер SCA по модулям Barista Skills и Brewing
Благодарим за фотографии автора, Валерию Каширскую, Наталью Приваленко и Александру Левину
Готовим кофе в иммерсии
Готовим кофе в иммерсии
Разбираемся, как правильно заварить кофе в воронках December, Bonavita, Clever и Wilfa.
С чего стоит начать знакомство с альтернативным завариванием кофе дома? Думаю, лучший способ — иммерсия. Иммерсионное (лат. immersio — погружение) заваривание кофе — это настаивание его в воде. Самый доступный вариант — заваривание в кружке. К иммерсионным способам также относятся френч-пресс и воронки Bonavita, Clever, Wilfa, December. Каппинг тоже является иммерсией. В этой статье предлагаю разобраться, как приготовить кофе в иммерсионной воронке.
На фотографии бариста калининградской кофейни «Совесть» заваривает кофе в воронке December.
Виды иммерсионных воронок
Иммерсионные воронки заваривают кофе по одному принципу: настаиваем кофе в емкости с фильтром без дополнительного вмешательства, потом открываем клапан и даем кофе стечь в емкость под действием тяжести. При этом время контакта молотого кофе и горячей воды не ограничено, но мы в любой момент можем прервать заваривание.
Различия между различными моделями воронок — в объёме, форме, материале и фильтре. При заваривании в Бонавите (Bonavita), Десембере (December) и Вилфе (Wilfa) мы можем влиять на скорость фильтрации, регулируя диаметр открытия клапана или количество отверстий. У Клевера (Clever) клапан имеет только два положения: полностью открытый и закрытый.
Для иммерсионных воронок чаще всего подходят усеченные фильтры как для капельных кофеварок.
Для Bonavita, Clever и Wilfa подойдут бумажные фильтры, которые имеют форму «усеченный конус», такие используют для капельных кофеварок (например, Kalita, Melitta, Filtero и др). Для December выбираем фильтры с плоским круглым дном и гофрированными стенками. Есть фирменные фильтры December, но можно использовать и от других производителей — Kalita Wave, Tiamo, Hero, Brewista.
Металлическая воронка December, керамическая Bonavita, пластиковые Wilfa и Clever.
В своей практике я пользовалась всеми перечисленными моделями иммерсионных воронок. В последний год стало сложно найти в продаже воронку Bonavita, хотя можно сказать, что именно с неё началась популярность иммерсионных воронок в России. Эту воронку регулярно используют на чемпионате Brewers Cup с 2017 года. В ней можно приготовить большой объём кофе — чаша вмещает 470 граммов воды.
Воронка Wilfa придумана норвежцами, сделана из пластика, бывает белого, красного или желтого цвета. Ее сейчас тоже непросто найти в свободной продаже.
Воронка December создана корейским профессионалом в мире кофе Ян Мин Ли. Я знакома с ним лично, он очень открытый человек, готовый делиться знаниями. Его воронка получила название «Декабрь» из-за 12 отверстий — по числу календарных месяцев. Положение клапанов можно менять от полностью закрытых до 4-8-12 открытых отверстий для регулирования скорости заваривания.
Воронка Сlever — можно сказать, новинка на российском рынке — создана на Тайване. В ней мне нравится легкость приготовления — всегда получается хорошо.
Я часто использую иммерсионные воронки (кроме Bonavita) как обычный пуровер — просто сразу открываю отверстия и завариваю. Дома у меня две иммерсионные воронки — Clеver и December. Поэтому далее поделюсь рецептами приготовления кофе в них.
Принципы заваривания кофе в иммерсии
Для иммерсионного заваривания рекомендую использовать крупный помол (визуально — крупнее, чем сахар-песок), крупнее, чем обычно используется для воронки V60. Чем крупнее помол, тем дольше настаиваем кофе в воде, но учитываем разумные пределы величины помола и времени.
Для иммерсионной воронки ориентируемся на время настаивания от 3 до 5 минут, а если используем такую иммерсию, как френч-пресс, увеличиваем время до 6-8 минут. Напомню, что если во френч-прессе достаточно отжать плунжер и разлить кофе по чашкам, то в способах с фильтром необходимо следовать рецепту: настаивать кофе в воде определенное количество времени, затем открыть клапан. Общее время заваривания означает полную фильтрацию напитка. Поэтому если вы не попадаете в нужный рецепт по времени — это сигнал, что нужно проверить помол. Но, конечно, после того, как продегустируете напиток. Возможно, именно для вашего кофе рецепт будет подходящим.
Рекомендую использовать температуру воды 93-96 °C. Иммерсионные приборы сделаны из разных материалов — пластик, керамика, металл. Керамические и металлические воронки нужно обязательно прогреть перед завариванием, чтобы при заваривании избежать потери температуры.
Делать ли предсмачивание — зависит от вас. На мой взгляд, с этим этапом получается более яркий вкус. Но можно обойтись без предсмачивания и сразу залить весь объём воды.
Также вы сами решаете, перемешивать кофе ложкой во время заваривания или нет. Можете следовать рецепту выше, а можете не тревожить настой. При активном перемешивании кофе заваривается быстрее, это может привести к переэкстрации (перезавариванию).
Не рекомендую использовать кофе очень светлой и тёмной обжарок в иммерсионных способах. Из каталога Torrefacto подойдут группы D и C. Для кофе с высотой произрастания 1600-1700 м и выше, а также мытой обработки, рекомендую использовать помол чуть мельче в оптимальном диапазоне. Но ориентируйтесь прежде всего на свои ощущения от вкуса напитка.
Несмотря на многие параметры, которым рекомендую следовать, иммерсионные способы люблю именно за простоту. Засыпал кофе, залил воды, подошло время — отфильтровал и наслаждайся.
Вы можете приобрести воронку December у нас в каталоге.
Рецепты для иммерсионной воронки
Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке Clever
Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, чтобы удалить привкус бумаги, сливаем воду.
Засыпаем кофе и вливаем небольшое количество воды (40 г) так, чтобы смочить весь молотый кофе. Этот этап, предсмачивание, позволит заварить кофе более равномерно. Можно перемешать суспензию ложкой, если на поверхности появляются пузыри.
Через 40 секунд быстро вливаем горячую воду до 265 г и оставляем завариваться в покое.
Через 2 минуты 30 секунд аккуратно перемешиваем настой ложкой три раза.
На 3 минутах устанавливаем Clever на любую подходящую емкость, клапан открывается и начинается фильтрация напитка. Общее время приготовления — 3:30-4 минуты.
Напиток по этому рецепту получается насыщенным и сбалансированным.
Рецепт приготовления кофе в иммерсионной воронке December
Устанавливаем фильтр в устройство, промываем его горячей водой, сливаем воду.
Проворачиваем воронку на позицию «0».
Засыпаем кофе и вливаем 50 г так, чтобы смочить весь молотый кофе.
На 30 секунде проворачиваем воронку на позицию «3».
На 45 секунде возвращаем воронку на позицию «0».
Быстро вливаем оставшийся объём воды до 200 г. На 1:30 перемешиваем настой ложкой неинтенсивно в течение 10 секунд. На 3:30 проворачиваем воронку в позицию «1».
Общее время приготовления — 4-5 минут.
Напиток получается сбалансированным, с гладким телом.
Автор: Маргарита Амелина, сертифицированный тренер SCA по модулям Barista Skills и Brewing
Благодарим за фотографии автора, Валерию Каширскую, Наталью Приваленко и Александру Левину