интенсивность вкуса кофе чем отличается
Кислый кофе – от чего зависит интенсивность вкуса
Кислый вкус является одним из важных показателей качества кофе. Профессиональные ценители быстро отличают по оттенкам вкусам лучшие сорта. Большинство любителей напитка считают кислый привкус не совсем обычным. От чего зависит кислый вкус, какие сорта отличаются самым кислым привкусом, как готовить кислый кофе можно узнать из статьи.
Самые кислые сорта кофе
Многие ценители кофейного напитка при выборе сорта обращают в первую очередь на интенсивность кислого вкуса. Для некоторых данный фактор играет решающую роль. Другие любители кофе называют кислый кофе прокисшим. Кисловатый вкус кофейных зерен напрямую связан с местом культивирования растения. Культура выращивается в тропиках. Кислый привкус является характерным для многих тропических плодов. Кислый привкус имеет разные оттенки. В зернах часто присутствует выраженный вкус цитруса, яблока, цветов и др. Выраженный кислый кофе дают сорта арабики. В смесях робусты и арабики выраженность кислинки зависит от концентрации второго компонента. При большом количестве арабики кофе получается кислый. При повышенном содержании робусты кофе отдает горечью, кисловатый привкус в напитке отсутствует.
Робуста никогда не дает кислый вкус. Единственным исключением является гватемальский сорт, в состав которого входит немного арабики.
Самыми кислыми сортами считаются все виды кофе, растущие в высокогорных районах Эфиопии. В данную категорию относятся Эфиопия Йоргачиф и Сидамо. Кислыми считаются также кенийские сорта.
От чего зависит кислинка в кофе
Самые кислые сорта произрастают на большой высоте. Кислый привкус является одним из признаков качества зерен, их ценности. Кислый вкус связан с дефицитом кислорода на высокогорье. Это приводит к повышению насыщенности вкуса. Такие сорта относятся к категории элитных. Важную роль играет также обработка растения после сбора. Мытая обработка способствует повышению выразительности кислого привкуса. Такая обработка отличается сложностью. Процедура должна начинаться в течение суток после сбора урожая. На первом этапе проводится депульпация плодов. Очищенные от мякоти ягоды погружают в дрожжевой раствор с целью очистки зерен от клейкого вещества. Через 3 суток проводится промывка и сушка сырья. Обработанные таким способом зерна обретают легкий кисловатый аромат, нежный фруктовый привкус с примесью шоколада.
Натуральная обработка такого эффекта не дает. Арабика без вкуса кислинки не считается некачественной, но в большинстве случаев кислый вкус свидетельствует о качестве зерен.
Что влияет на интенсивность кислинки
На выраженность кислого вкуса оказывает влияние обжарка зерен, в данном случае проявляется пропорциональная зависимость. Темная обжарка снижает выраженность кислого вкуса. Важную роль играет также метод приготовления кофе. Сваренный в эспрессо-машине напиток отличается повышенной концентрацией. Кофе получается значительно кислее после варки в кемексе и турке. Выраженность кислого привкуса снижается при варке напитка в пуровере, френч-прессе. Разбавление кофе сливками или молоком помогут сделать напиток менее кислым.
Сорта с умеренной кислинкой
Далеко не все ценители предпочитают очень кислые сорта кофе. Многие отдают предпочтение сорту робуста, который не дает кислоты. В некоторых сортах чистой арабики также отсутствует кисловатый привкус. Такие виды часто характеризуются выраженным горьким вкусом, однотонным, не выраженным ароматом.
В кофейнях принято готовить разные смеси зерен. Их обжарка позволяет сохранить едва заметный привкус апельсина или лимона. Найти подходящий вкус поможет приобретение пачки кофейных зерен в кафе или ресторане, где готовят самый вкусный кофе. Умеренно кислыми считаются сорта Супремо, Эксельсо, Гватемала, Индия Плантейшн, Эфиопия Джимма, марагоджипы.
Другие причины кислого кофе
Нарушение правил приготовления
Достаточно часто кофе получает кислым из-за выставления неправильных настроек, ошибок при выборе количества воды, порошка, температуры. Многофункциональные устройства для варки кофе предлагает большой выбор опций, в которых очень просто запутаться. Современные модели позволяют не только автоматически задавать параметры при приготовлении напитка, но и придумывать авторские рецепты. Кофемашины дают широкие возможности для экспериментов.
Кислый вкус получается при выборе большого количества воды и небольшого количества зерен. При проверке работы кофемашины рекомендуется приготовить напиток в автоматическом режиме. При соответствии вкуса напитка нормативным показателям устройство считается исправным. Изменение пропорций воды и зерен позволит приготовить хороший кофе.
Ошибки при выборе степени помола также могут оказать влияние на итоговый вкус напитка. Сваренный из зерен грубого помола кофе не обеспечивает полное раскрытие аромата, что приводит также к повышению интенсивности кислинки. Повышение температуры приготовления напитка поможет снизить выраженность кислого вкуса.
Продолжительность обжарки зерен, температура
В результате исследований была установлена зависимость температуры обжарки и концентрации хлорогеновой кислоты. Продолжительная температурная обработка зерен приводит к снижению концентрации вещества.
Способ заваривания
Приготовленный холодным методом напиток отличается сниженной кислотностью. Заваренный горячим способом кофе получается кислее.
Время заваривания
Быстрая заварка позволяет получить кислый кофе. При средней продолжительности приготовления выраженность кисловатого привкуса снижается.
Важно: Следование инструкции при приготовлении кофе поможет получить вкусный ароматный напиток.
Технические неисправности
Неисправности кофе-машины также могут привести к изменению вкуса кофе. Существует несколько видов поломок, от которых зависит выраженность кислинки в напитке.
Виды неисправностей:
Обращение в сервисный центр поможет решить проблему. Мастер проведет ремонт, заменит изношенные комплектующие на новые. Это поможет получить кофе нужного вкуса.
Плесень в кофеварке
В контейнер с обработанными зернами попадает влага. Обычная очистка от жмыха не помогает избавиться от повышенной влажности, которая может достигать 75 %. Влага является благоприятной средой для размножения плесени. Она также придает напитку кислый вкус. При наличии плесени сохранятся высокий риск отравления, что может привести к непоправимым последствиям. Избежать их поможет регулярная мойка контейнера для отходов с применением моющих средств после каждого цикла заварки кофе. Обязательным условием является также протирка емкости насухо. Важным требованием является также еженедельная мойка кофемашины с применением профессиональных чистящих средств.
Просроченные кофейные зерна
Кофейные зерна имеют срок годности, после завершения которого использовать их для приготовления напитка не рекомендуется. Со временем наблюдается снижение выраженности вкусовых свойств напитка и аромата. Продолжительное хранение сопровождается снижением концентрации ароматических масел в продукте. Зерна с истекшим сроком годности дают кислый вкус. Соблюдение условий хранения поможет продлить срок годности напитка.
Молотые зерна следует хранить в герметичной емкости в прохладном месте. Продукт должен быть защищен от проникновения прямых солнечных лучей, воздуха, жары.
Долгое хранение обжаренных зерен приводит к снижению концентрации кофеина. Такой напиток не поможет повысить тонус, взбодриться.
Другие причины повышения кислости вкуса:
Важную роль играет также правильный выбор сорта. Не следует принуждать себя пить кофе, который не нравится. Подбор напитка в соответствии с личными предпочтениями, корректировка рецептуры позволит получить идеальный кофе.
Особенности приготовления кофе с кислинкой
Свежеобжаренные зерна отличаются повышенной концентрацией кислинки. Перед их варкой следует подождать от пары суток.
Особенности приготовления напитка:
Наличие кислого привкуса в кофе всегда считалось преимуществом. Бариста и гурманы отслеживают данный показатель при приготовлении напитка.
Влияние кислого кофе на организм
Большинство ценителей кофе могут быть спокойны – кислый напиток для них безопасен, он никак не влияет на их организм. Употребление кислого кофе представляет опасность при наличии некоторых заболеваний. Среди них кислотный рефлюкс, язвенная болезнь желудка, синдром раздражительного кишечника. Употребление напитка может вызывать у таких пациентов легкий слабительный эффект. При наличии перечисленных патологий от употребления кислого кофе следует отказаться.
Заключение
Кислинка считается признаком высокого качества кофе. Только выращенные на высокогорье сорта дают кислый вкус. Все сорта арабики за небольшим исключением дают кислый вкус, который ценится среди профессионалов и гурманов. В продаже представлены сорта высокой и средней кислости. На интенсивность выраженности напитка оказывают влияние такие факторы, как обжарка зерен, способ приготовления напитка, соблюдение технологии. Неисправности кофемашины также могут привести к изменению вкуса кофе.
Что отвечает за вкус настоящего кофе: химия, генетика, обжарка? Вся правда от эксперта
Стоит только попробовать действительно хороший чёрный кофе, как сразу ощущаешь яркие оттенки вкуса. Здесь и ягоды, и фрукты, и орехи, и шоколад, а ещё напиток будет сладким даже без сахара! Правдиво и понятно о вкусах настоящего кофе рассказывает Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Говорить о вкусе кофе сложно. В основном потому, что чаще всего кофе варят невкусный. Пережаренный, выдохшийся, слишком горький или водянистый, с привкусом плесени или резкой неприятной кислотностью, обработанный, обжаренный и приготовленный без особого внимания – всё это про кофе, встречающееся абсолютно везде: от вендинговых автоматов до модных ресторанов. Такой кофе хочется заглушить молоком и сахаром, добавить к нему специй, чтобы сделать вкус приятнее.
Кофе высшего качества с уникальными вкусовыми оттенками называют спешелти (от английского specialty – уникальный, особенный). Это примерно 10% мирового урожая кофе. Спешелти может быть только арабика: этот вид кофе мягче и кислотнее робусты, содержит больше ароматических компонентов и меньше кофеина. Оценивают арабику дипломированные специалисты – Q-грейдеры (от английского quality grader – оценщик качества). Кофе относят к категории спешелти, если он набирает не менее 80 баллов по специальной оценочной шкале. Чтобы сорт получил высокую оценку, зёрна должны быть без дефектов, а вкус готового напитка должен получиться сбалансированным, многогранным и интересным. Но за счёт чего кофе получается таким разным, откуда берутся эти оттенки?
Кофейные зёрна созревают на севере Таиланда
Химия
Мы воспринимаем вкус и аромат комплексно. Рецепторы на языке улавливают базовые вкусы: кислый, сладкий, горький, солёный, умами (белковый). А за восприятие оттенков отвечает обоняние: сложные комбинации ароматических соединений воспринимаются как единое целое. В сочетании с базовыми вкусами и тактильными ощущениями ароматы формируют наше представление о том или ином продукте. Мы можем описать, например, яблоко как что-то хрустящее, кисло-сладкое, со свежим и сладковатым ароматом, а горячий шоколад – как что-то тающее и обволакивающее, сладкое и с небольшой горчинкой, с тёплым и душистым ароматом. Примерно так же мы описываем кофе: его отдельные характеристики могут напоминать нам уже знакомые продукты, но в каждом напитке они сочетаются по-своему.
Химических соединений, отвечающих за аромат и вкус, в кофе в два раза больше, чем в вине. Сейчас их насчитывается уже около 1000. Они формируются во время выращивания и обработки кофе, а раскрываются благодаря химическим процессам, происходящим во время обжарки и приготовления.
Ароматические соединения в кофе можно разделить на две группы.
Вкус кофе формируют кислоты, сахара, белки и жиры. Кофейное зерно содержит разные типы кислот: яблочную, лимонную, уксусную, ортофосфорную. Сочетание кислот в разных пропорциях может напомнить знакомые вам ягоды и фрукты: яркий апельсин, сочное яблоко, спелую чёрную смородину. Сахара дополнят восприятие вкуса приятной тонкой сладостью, а белки и жиры создадут тело напитка: оно может быть как лёгким, напоминающим чай, так и плотным, обволакивающим, сливочным – это тоже зависит от химического состава зерна.
Сбор кофейных зёрен на севере Таиланда
Генетика
Арабика – это вид кофе, у которого существуют десятки разновидностей: типика, бурбон, катурра, гейша и т. д. Одни разновидности, например, бурбон, появились в результате естественных мутаций, другие были выведены селекционерами.
Каждая разновидность обладает своими вкусовыми особенностями. Например, вкус сорта типика, от которого произошло большинство других сортов, будет чистым и сладким, цветочным – таков кофе из Эфиопии, страны, которая считается родиной кофе. Бурбон отличается сложной кислотностью, напоминающей тропические фрукты, а катурра, произошедшая от бурбона, – лимонными нотками и лёгким телом. Из селективных разновидностей наиболее известен кофе SL-28 и SL-34, выведенный в Кении организацией Scott Labs. Эти разновидности отличаются сочностью и яркой цитрусовой кислотностью.
Собранные кофейные зёрна в руках тайского фермера
Терруар
Это французское слово, буквально означающее «почва», перешло в кофейную индустрию из виноделия. Оно обозначает совокупность природных условий, в которых вырос кофе. Высота произрастания, состав почвы, количество осадков и температура воздуха, окружающий растительный и животный мир – всё это вносит свой вклад в формирование вкуса зерна. Например, считается, что лучший кофе растёт на вулканических почвах: они наиболее плодородны и насыщены необходимыми минералами. Кофе из Кении, Танзании и Коста-Рики, выращенный у подножия вулканов, отличается интенсивной кислотностью красных ягод.
Жительницы северного Таиланда во время сборки кофейных зёрен
Обработка
Обработка – процесс отделения кофейного зерна от ягоды. Он может происходить по-разному.
Сухая, или натуральная, обработка – процесс, при котором кофе сушится несколько недель прямо в ягоде, которую затем отшелушивают. В кофе сухой обработки много сладости и фруктовых оттенков, но могут чувствоваться нотки фермента – забродивших фруктов и ягод.
Мытая обработка – в этом случае с зерна удаляется сразу вся мякоть с помощью специальных депульпаторов (устройств для удаления мякоти). Затем кофе оставляют в баке для ферментации (с водой или без), где бактерии разрушают клейковину, оставшуюся на зёрнах. После этого зёрна промывают и отправляют на сушку. Такой способ обработки делает вкус кофе более чистым и кислотным.
Хани обработка похожа на мытую, однако кофе сушится вместе с клейковиной, поэтому в таком зерне остаётся больше сладости.
Это самые популярные способы обработки, но в некоторых странах существуют и свои традиционные методы. Например, в Индии производят кофе муссонной обработки, который отличается особым золотистым цветом и характерным древесно-пряным вкусом без кислинки. Такая обработка повторяет условия, в которых индийский кофе раньше довозили до Европы на кораблях: кофе неделями подвергается воздействию горячего влажного воздуха и муссонных ветров, что формирует его уникальный вкусовой профиль.
Ручная обработка (чистка и сушка) кофейных зёрен на севере Таиланда
Обжарка
В культуре спешелти кофе высоко ценится мастерство обжарщика, ведь обжарка может как раскрыть многогранный вкус кофе, так и сделать его совершенно невыразительным. Для каждого зерна подбирается уникальный профиль обжарки.
Небольшая машина для обжарки зёрен кофе
Приготовление
Даже лучший кофе можно «убить» неправильным приготовлением. Есть 3 наиболее распространённые ошибки.
Приготовленный кофе
Итоги
Спешелти кофе – это не просто особенный, уникальный кофе, но и целая культура со своими законами. Вкус кофе зависит от его происхождения, условий произрастания, обработки, обжарки и, конечно, от того, как его приготовить.
Кофе из разных стран может быть очень разным:
Но вкус кофе определяется не только страной произрастания: в разных регионах или даже на соседних фермах он может быть совершенно разным. Описать все вкусы кофе в одной статье невозможно: нужно пробовать, и пробовать очень много, чтобы начать замечать и запоминать различия.
Если вы хотите больше узнать о мире спешелти кофе – зайдите в хорошую кофейню в своём городе, возьмите фильтр-кофе и выпейте его из чашки, без сахара и молока, не спеша, стараясь уловить оттенки вкуса. Или закажите свежеобжаренное зерно у хороших обжарщиков и попробуйте приготовить на нём свой обычный утренний кофе – уверяем вас, вы заметите разницу!
Что такое «кофейное тело»
Критерии оценки кофейного тела
факторы формирования кофейного тела
Вкус – сугубо личное дело. И несмотря на то, что у всех он отличается, есть общепринятые характеристики, по которым оценивают качество кофейного напитка: вкус, аромат, послевкусие, уровень кислотности и тело. Если первые четыре параметра знакомы многим, то термин «тело» понимают далеко не все. Особенно новым, этот термин является для тех, кто только начал свое знакомство с кофейным миром.
Сегодня мы постараемся раскрыть смысл этого термина и определить, что влияет на тело.
Итак, «тело» — богатство ощущений, которое Вы чувствуете, когда пьете кофе.
Иначе говоря, это такие ощущения, как: насыщенность, текстура и полнота.
«Тело» можно оценить по двум главным критериям – интенсивность (насыщенность) и качество. Разберем эти два критерия по отдельности:
1. Интенсивность – это степень насыщенности вкуса во рту. Так же его называют плотностью кофейного напитка.
Чтобы было легче понять, представьте, что Вы пьете сливки. Сливки значительно гуще молока, из-за чего во рту появляется густое, обволакивающее чувство, и насыщенный вкус, что говорит о его высокой интенсивности. А теперь представьте молоко. Интенсивность молока намного ниже сливок, из-за чего появляется чувство легкости и воздушности.
Интенсивность кофейного напитка можно как увеличить, так и уменьшить благодаря количеству растворенных частиц в готовом кофе, то есть показателю TDS. Чем больше растворенных частиц будет в кофе, тем интенсивнее получится напиток. Но несмотря на важность этой характеристики, интенсивность вкуса не влияет на оценку в системе Q-grading (система оценки качества кофе).
2. Второй критерии – качество. Качество можно определить по тому, насколько приятные ощущения Вы получаете во время питья кофейного напитка. Вяжущий, шершавый вкус, как правило, никому не нравятся и многие избегают появления этих ощущений. Поэтому качественным кофейным напитком будут считаться те напитки, у которых обволакивающий и сливочный вкус. А если наоборот, ощущается терпкое и вяжущее ощущение, кофе – некачественное. Так что же влияет на формирование кофейного напитка?
На формирование влияют с помощью трех основных факторов, таких как: обработка, обжарка и способ приготовления.
Давайте остановимся на каждом из них:
1. Если Вы знаете, что кофе – это ягода, то наверняка Вы в курсе, что существуют три вида обработки: мытая, хани (полумытая) и натуральная.
Перед тем, как зерно будет готово в обжарке, его необходимо очистить от мякоти и высушить. Мякоть ягоды имеет свойство отдавать зерну часть своего вкуса и сахаров, когда его сушат не очищая. Иными словами, если в ягоде осталось много мякоти, вкус получится намного интенсивнее. Поэтому при натуральной обработке, где зерно сушится не очищаясь, тело кофе получатся плотнее. А после мытой обработки тело наоборот, получается легким. В то время как более округлое тело имеет обработка хани.
Как Вы могли догадаться, обжарка напрямую влияет на насыщенность кофейного напитка.
Запомните закономерность: чем темнее Вы обжарили – тем плотнее получится тело, так и наоборот.
3. Способ приготовления
Если взять один и тот же сорт кофе и готовить разными способами, вкус напитка поменяется.
Существуют множество приспособлений, с помощью чего можно приготовить кофейный напиток. Но большую роль в формировании тела играет фильтр приспособления, именно от его качества зависит получаемый результат. Самые распространенные фильтры — металлический и бумажный.
Бумажный фильтр хорошо впитывает и удерживает масляные компоненты, приводящие к повешению уровня холестерина, за счет чего кофейное тело будет обладать более лёгким телом. Металлический фильтр, наоборот, пропускает кофейные масла, что делает его тело плотным и интенсивным.
Чтобы подытожить, давайте приведем пример как формируется тело одного из самых известных видов кофе – эспрессо:
Эспрессо – это концентрированная смесь кофе и воды: пропорции составляют 1:2. Из-за этого появляется большое количество эфирных масел. А благодаря использованию фильтра из металла, который пропускает эти масла, эспрессо получается очень плотным и насыщенным.
Как степень помола влияет на вкус кофе?
Аромат и интенсивность напитков на основе кофе, приготовленных в кофемашине, зависит от температуры, количества и химических свойств используемой воды, времени пролива и даже влажности в помещении, где установлено кофейное оборудование. Но больше всего на вкус кофе влияет степень помола зерен, от этого зависит его насыщенность.
Как оказалось, все вариации оттенков, изначально заложенных в кофейные зерна, лучше проявляются при мелком помоле: чем он мельче, тем интенсивнее выражены особенности конкретного вида кофе. Например, в напитке из зерен, отличающихся горчинкой, горечь будет ощущаться сильнее при уменьшении степени помола. При использовании зерен с ярко выраженной кислинкой меньший помол еще больше ее подчеркнет.
На что влияет степень помола кофе
Почему так происходит? Оказывается, причина заключается в экстракции — извлечении растворимых соединений из молотых зерен: вкусовой букет и аромат, заложенный в кофейных зернах, передается горячей воде. Но скорость перехода присутствующих в зернах различных соединений в воду отличается: быстрее переходят кислоты, остальные — помедленнее.
На экстракцию влияет площадь соприкосновения воды и кофе, которая изменяется в зависимости от помола: чем он мельче, тем больше контактирующих с водой кофейных частиц; экстракция проходит быстрее и полнее. Но тут важно учесть нюанс: при слишком короткой экстракции кофе окажется слабым. Нужно помнить, что чересчур мелкий помол подойдет для самого быстрого заваривания, иначе есть риск получить невкусную чашку. Чем крупнее помол, тем медленнее проходит экстракция, слишком большие частицы кофе подходят для длительного заваривания. И тут важна мера, иначе получится очень плотный, горький, без аромата и по-прежнему невкусный кофе.
Какой помол кофе считается лучшим для кофемашины
Существует еще один нюанс, который важно учесть: степень помола для разных устройств отличается. Если для приготовления напитка, например, во френч-прессе больше подходит самый крупный помол, а для турки — кофе, по виду напоминающий пыль, то для кофемашины, как правило, важно выбрать достаточно мелкий помол, когда частички кофе на ощупь схожи с мелкой солью. Но следует учесть, что чересчур мелкие частицы могут забивать ситечко.
Важно, чтобы помол был однородным, без примеси крупных частиц, поскольку время заваривания непродолжительно. При наличии разных по величине частичек в одной порции напитка управлять его вкусом невозможно, поскольку мелкие части завариваются быстрее, крупные — медленнее, сколько тех и других — неизвестно, и результат непредсказуем.
Как настроить степень помола в кофемашине?
Итак, если полученный напиток жидковат и безвкусен, для придания ему насыщенности и аромата следует повернуть регулятор помола на несколько делений влево. Затем заваривается пара порций кофе. Если результат прежний, степень можно изменить еще на одно деление.
Не знаете, с чего начать? Регулировку можно начинать со средних значений помола. Если их всего три, то со второй, если больше — со среднего значения. Кстати, в автоматических кофемашинах результат после изменения степени помола полностью проявит себя после приготовления 2-3 чашек: регулировать настройки после каждой порции бессмысленно.
Но выбранная степень помола, которая кажется вам оптимальной, может оказаться неподходящей для другого бленда. Для полюбившихся вам сортов может подходить одна настройка, но при приобретении нового вида кофе лучше степень помола отрегулировать снова.
Если вкус кофе после настройки остался без изменений, взгляните на использованную кофейную таблетку, оценить помол можно даже по ее виду. В случае, когда после коррекции таблетка осталась прежнего вида, следует исключить поломку кофемашины.
Что еще влияет на вкус кофе, кроме степени помола
Сорт кофейных зерен — одно из главных условий получения напитка, который прочно займет место в вашей жизни, когда без чашечки любимого кофе невозможно ни начать рабочий день, ни отдохнуть во время перерыва. Какой кофе предпочесть? Выбор зависит от ваших предпочтений. Если арабика выделяет кислинку, которая придает напитку неповторимый вкус, то робуста в большей степени ответственна за насыщенность и аромат.
В нашем магазине Taberacoffee можно приобрести кофейные зерна на любой вкус, в ассортименте — несколько десятков разнообразных сортов:
Мы никогда не обжариваем кофе заранее, в нашем магазине — всегда только свежая обжарка! У нас также возможен помол зерен под предпочтение заказчика. Если вы затрудняетесь с выбором, свяжитесь с нами, и мы обязательно подберем кофе, учитывая именно ваши предпочтения.