инвертный сироп для чего используется в кулинарии
Инвертный сироп: рецепты, свойства, преимущества, технология приготовления
Для приготовления некоторых блюд в кулинарии используют инвертный сироп. Этот продукт получается в результате гидролиза сахарозы.
Как получают сироп
Молекулы сахарозы в результате гидролиза распадаются на несколько моносахаридов – фруктозу и сахарозу. Данный процесс носит название «инверсия», а получаемый продукт – инвертный сироп.
Чтобы получить его, к водному концентрированному раствору сахарозы необходимо добавить кислоту. После этого смесь нужно прогреть. Этот процесс длится до полного завершения реакции.
Какую кислоту лучше использовать
Что касается кислот, то для получения инвертного сиропа нормального качества в условиях кондитерского производства или же пекарни можно использовать органическое слабое сырье: молочную, уксусную или же лимонную кислоту.
Но лучше применять последнюю, так как она, в отличие от остальных, не имеет запаха и на производство поступает в кристаллическом, достаточно стабильном состоянии. Молочная и уксусная кислоты выпускаются только в жидком виде.
Преимущества инвертного сиропа
По сравнению с сахаром, инвертный сироп обладает множеством преимуществ:
Свойства инвертного сиропа
При хранении этот продукт достаточно стабилен. Его легко использовать и дозировать. Сироп прекрасно растворяется в воде. При этом температура жидкости может быть любой. Инвертный сироп можно смешать практически с любыми продуктами, которые входят в состав теста.
При нагревании продукт может стать темнее, так как при повышении температуры происходит разрушение моносахарида, и образуется окрашивающее вещество. В щелочной среде данный процесс протекает более интенсивно.
Чтобы продукт сохранил свой цвет, необходимо правильно провести нейтрализацию кислот в конце процесса по инвертированию сахара. Для этого нужно остудить сироп до 70˚С и добавить раствор соды. Вводить его в продукт следует малыми порциями при интенсивном помешивании. При этом нейтрализацию до конца доводить не стоит. По отношению к соде кислота в конечном продукте должна быть в избытке. Это важное условие. Нейтрализуется обычно в сиропе от 85 до 90% всей кислоты.
В чем варить сироп
Для приготовления инвертного сахарного сиропа специалисты не рекомендуют использовать посуду из алюминия, так как в кислой среде этот материал растворяется. В результате этого происходит загрязнение конечного продукта токсичными соединениями. Лучше использовать стеклянные емкости или же посуду, покрытую специальной неокисляющейся эмалью.
Рецепт приготовления
Для приготовления инвертного сиропа с лимонной кислотой требуется:
Чтобы приготовить инвертный сироп с молочной кислотой, требуется:
Нагревать продукт с молочной кислотой можно от 40 до 50 минут. Влажность готового сиропа составляет всего 30%.
Как готовить сироп
Итак, как приготовить инвертный сироп? Рецепт данного продукта достаточно прост.
Необходимо взять бак соответствующего объема и налить в него воду. Посуду следует поставить на огонь и подогреть содержимое.
В воду нужно добавить сахар и довести его до полного растворения. При этом содержимое бака необходимо постоянно перемешивать.
Сахарный раствор следует довести до кипения и добавить лимонную кислоту. Содержимое бака необходимо тщательно перемешать.
Варить сироп нужно на малом огне. При этом его нужно постоянно мешать. Этот процесс занимает от 20 до 25 минут. Продукт можно считать полностью готовым, когда температура его достигнет 108˚С. Проверить это можно специальным термометром. Стеклянный использовать не стоит.
При приготовлении инвертного сиропа необходимо соблюдать соотношение продуктов. На 100 частей обычного сахара требуется всего 44 части чистой воды. Что касается количества соды и кислоты, то этот показатель может изменяться в определенных пределах.
Хранить инвертный сироп, рецепт приготовления которого очень прост, следует в плотно закрытой емкости, при температуре от 16 до 20˚С, не более 30 суток.
Каталог
Инвертный сахарный сироп – помощник пекарей и кондитеров
В широком ассортименте кондитерских ингредиентов существует несколько заменителей сахара, каждый из которых имеет свои особенности и по-разному ведет себя в процессе приготовления тех или иных продуктов. Инвертный сахарный сироп – что это за заменитель и чем он отличается от обычного сахара? Для приготовления каких кондитерских изделий он используется? Чем он полезен на кухне и какие свойства обеспечивает готовому изделию? Этими вопросами периодически задаются как начинающие кондитеры, так и те, кто уже не первый год работает на кухне. Ниже мы постараемся ответить на каждый из них.
Состав инвертного сиропа
Состав инвертного сиропа – это сочетание глюкозы и фруктозы, полученное в результате расщепления сахарозы. Такой раствор более сладкий, чем сахар, соответственно, он присутствует в рецепте в меньшем количестве, что позволяет уменьшить количество углеводов в готовом продукте. Это приятный бонус для тех, кто любит сладкое, но следит за своей фигурой и старается употреблять полезную для организма пищу.
Применение инвертного сиропа
Применение инвертного сиропа на кухне достаточно широкое. Его используют в приготовлении:
Добавляя такой подсластитель в продукт, вы уберегаете его от засахаривания, растрескивания, быстрого высыхания (особенно важно для изделий с малым процентом жира в составе), а также придаете ему приятный аромат.
Кроме того, иногда инвертный (инвертированный) сироп применяют вместо:
Немного потренируйтесь, следуйте рецептам, придерживайтесь пропорций и у вас получится великолепное угощение, наслаждаясь которым, людям буде все равно, что это инвертный сахарный сироп, а не кленовый, например, как того требовал капризный рецепт.
Тримолин (инвертный сахар) Invert Sugar КондиPRO, 1 кг.
Где используют инвертный сахар
Где используют инвертный сироп и сложно ли его достать? Ответ прост: вы можете применять такой заменитель сахара где угодно – как на домашней кухне, так и в масштабном кондитерском или хлебобулочном производстве. Купить его не составит труда. Кондитерский интернет-магазин КондиPRO предоставит вам качественный продукт в любом количестве, да ещё и с оперативной доставкой – как в рамках всей России, так и за ее пределы. По Санкт-Петербургу доставка больших заказов бесплатная. Более подробно об этом можно узнать у наших менеджеров или прочитать в соответствующем разделе сайта – о доставке.
Инвертный сироп 🥃 рецепт в домашних условиях
Очень часто этот ингредиент встречается в составе различных десертов. Раньше я в основном пролистывала такие рецепты, из-за отсутствия Инвертного сиропа 🥃 дома или в магазине, да и вообще думала что его сложно приготовить в домашних условиях. Но все оказалось предельно просто! Естественно я всегда собираю всевозможною информацию, просматриваю кулинарные книги и учебники, изучаю ГОСТ. И выбираю самую лучшую, правильную и проверенную рецептуру. 👌
Чем заменить инвертный сироп?
Да, часто инверт (кстати так еще его называли в советские времена, мне понравилось сокращение) можно заменить глюкозным сиропом, молодым мёдом, 🍯 патокой, глюкозным сиропом или же просто сахаром. Но, например, в маршмеллоу именно инвертный даст нежность и мягкость, а глюкозный даст упругость и более резиновую текстуру. Поэтому тут нужно смотреть какой именно результат вы хотите получить.
В процессе нагревания сахароза содержащаяся в сахаре распадается на глюкозу и фруктозу. Главная задача сиропа продлить срок годности кондитерских изделий и замедлить процесс засахаривания.
Давайте разберёмся, чем же он полезен нам и кондитерам? 😋
✅ Предотвращает кристаллизацию сахара и образование крупных кристаллов льда при изготовлении мороженного и сорбетов.
✅ Обладает повышенной сладостью, что позволяет снизить содержание углеводов более, чем на 20% в конечном изделии. Согласитесь, неплохо?
✅ Сохраняет влажность, увеличивая срок хранения выпечки и десертов. Это немаловажный фактор для диетических тортов и печенья с низким содержанием жира, так как они черствеют гораздо быстрее.
✅ Связывает воду. Позволяет, например, зефиру и маршмеллоу дольше оставаться мягкими.
✅ Фруктоза в составе тримолина усиливает вкус и аромат фруктово-ягодных наполнителей в конечном продукте.
✅ Инверт при термической обработке продуктов улучшает вкус и аромат выпечки, придаёт изделиям более насыщенный, «загорелый» цвет.
Сироп применяют для приготовления зефира, 🍥 пастилы, маршмеллоу, 🍡 щербета, зеркальной глазури, 🎂 муссовых тортов, 🍰 мармелада, 🍬 нуги, мороженого, 🍦 сорбета, 🍧 карамельных сладостей. 🍭 Инвертный сироп продлевает жизнь и придает зефиру плотность и упругость.
Ингредиенты на 400-450 гр сиропа по ГОСТу
Сварить инвертный сироп 🥃 можно быстро и легко всего из трёх-четырёх ингредиентов: сахар, вода, лимонная кислота и сода.
Насыпаем сахар в глубокую кастрюльку и наливаем воду. Кастрюлю ставим на максимально сильный огонь.
Варим до того момента, когда появятся обильные пузырьки на поверхности.
Лучше всего брать сахар-рафинад он тщательнее очищен чем сахарный песок и инвертный сироп получается более светлым.
Всыпаем лимонную кислоту и сразу мешаем лопаткой, так как масса будет резко подниматься.
Вместо лимонной кислоты можно использовать молочную и уксусную и даже соляную кислоту. Если нужны пропорции — они есть на фото рецепта Инвертного сиропа по ГОСТу из учебника для кондитеров от 1975 года.
Убавляем огонь до самого маленького и варим под плотно закрытой крышкой
Масса должна еле заметно кипеть (если есть термометр ориентируемся на t 107-108 °С). Если в крышке есть отверстие, закройте его (например, залепите хлебным мякишем). Иначе сироп можно легко переварить и он станет густой по консистенции и темно-коричневого цвета, а он должен быть светлый и жидкий.
Чтобы определить готовность нужно сироп капнуть на поверхность — если капля не растекается — процесс варки необходимо остановить. Также проверку осуществляют поместив его между пальцев и растянув — тянется нить, а жидкость стала соломенного цвета — сироп готов.
Даём немного остыть (2-3 минуты) до температуры 80-90°С и добавляем соду с небольшим количеством воды (15 мл). Начнется бурное пенообразование и на поверхности появится много пены, но через 10-15 минут она сойдёт. Мешаем до тех пор, когда пена усядется полностью.
Сода нужна чтобы нейтрализовать кислоту. Это обязательный шаг, если применялись неорганические кислоты (напр., соляная) или нужно устранить кислый вкус. Я рекомендую проводить нейтрализацию, за исключением того случая, когда сироп используется в выпечке.
Как только процесс нейтрализации закончится и пена сойдет инвертный сироп готов. Он должен получится желтого цвета и по густоте как жидкий мёд. Горячий сироп довольно жидкий, но после полного остывания становится густым. Переливаем в небольшую ёмкость, лучше в банку или нержавеющую посуду. Хранить сироп можно месяц и более при t 16-20°С.
💥 Рекомендуемые пропорции замены сахара инвертным сиропом:
🍦 Мороженое – 30%. Более кремовая и сливочная текстура обеспечена!
🍧 Сорбеты – до 50%. И никакого ледяного хруста.
🥐 Выпечка – до 50%. Станет мягче, воздушнее и ароматнее.
🍫 Ганаш, трюфели – до 10% от общей массы. Гладкость и блеск шоколадно-сливочной пасты.
🌰 Нуга – полная или частичная замена мёда.
Чем отличается инвертный сироп и сахар от глюкозного
Сначала давайте разберёмся чем отличается инвертный сахар от сиропа, а то эти понятия часто путают. 🤗 Однако, инвертный сахар и сироп это немного разные продукты, хотя и очень похожи между собой.
Тримолин (Trimoline) – это фирма, которая одна из первых начала производить инвертный сахар. Поэтому по умолчанию его часто называют тримолином (также, как подгузники памперсами, а гель-лак шеллаком).
Инвертный сахар — это белая густая паста без запаха, которую получают в результате гидролиза при расщеплении сахарозы. Гидролиз — это химическая реакция взаимодействия вещества с водой, при которой происходит разложение этого вещества и воды с образованием новых соединений.
Инвертный сахар
Инвертный сахар нельзя сделать дома, так как это сложная и неповторимая в домашних условиях реакция (без специальных приборов невозможно определить, в какой момент сахароза разделилась на глюкозу и фруктозу в равных пропорциях).
Инвертный сироп – это когда реакцию разъединения молекул фруктозы и глюкозы прервали чуть раньше, чем все молекулы разъединились. Сироп более жидкий, чем сахар. Его можно сделать дома.
Инвертный сироп
Сладость инвертного сахара и сиропа – 125%. Теоретически можно заменить инвертный сахар на сироп, но текстура будет немного разная. Инвертный сахар – более кремовый, даёт кремовую текстуру, а сироп – более жидкий. Консистенция также может различаться и у разных производителей.
🍯 Зачем используют инвертный сахар и сироп:
Применяются при приготовлении муссов, ганашей, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, карамели, выпечки. Придают начинке более кремовую текстуру, начинка дольше замораживается и быстрее размораживается. Могут добавлять в карамель, так как они предотвращают кристаллизацию.
Инвертный сахар можно заменить на мёд в пропорции 1:1 (мёд это природный инвертный сахар) и наоборот (например, если у человека аллергия). Только учитываем, что мёд имеет свой вкус и аромат.
А теперь поговорим в чем разница в применении и отличиях инвертного сиропа и глюкозного 🤗
1. Состав. Инвертный сахарный сироп изготавливается из сахара, а глюкозный сироп — из кукурузного крахмала. 🌽
2. Коэффициент сладости (при коэффициенте сладости сахара 1): Инвертный сироп — 1,27, Глюкозный — 0,33. Дополнительная сладость тримолина позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. А глюкоза поможет снизить общую сладость продукта.
Чем отличается глюкозный сироп от инвертного
3. Растворимость в воде. Оба сиропа растворимы, но инвертный растворяется быстрее, нежели жидкость с глюкозным, которую требуется подогревать для его полного растворения.
4. Цели использования этих сиропов:
5. Текстура конечного продукта. Инвертный сироп усиливает реакцию Майяра, тем самым придаёт изделиям более коричневый цвет и насыщенный вкус. Сироп глюкозы благодаря своей вязкости придает продукции способствующую комфортному жеванию текстуру (мягкую тягучесть).
Подводя итог, говорить про взаимозаменяемость сиропов трудно. В первую очередь это зависит от целей, которые вы преследуете. ☝🏻
Инвертный сироп: как приготовить и где использовать
Часто в рецептах кондитерских изделий (круассаны и булочки, различные торты, крем и ганаш, мороженое, маршмеллоу) упоминается такой ингредиент как инвертный (инвертированный) сироп. Многие ошибочно полагают, что это просто растворенный в воде сахар, на деле же это не совсем так. Мы вам расскажем, что из себя представляет инвертный сироп, как приготовить его в домашних условиях, где и как его использовать.
Что такое инвертный сироп
Инвертный сироп представляет собой специфичный вид сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы. В сравнении с сахарным сиропом инвертный сироп обладает более сладким вкусом, горит при более низких температурах, хорошо растворяется в воде. Он не кристаллизуется, помогает сохранить мягкость, влажность, воздушность и аромат готового кондитерского изделия. С помощью инвертного сиропа можно улучшить структуру теста, что особенно важно для безглютеновой выпечки.
К основным свойствам инвертного сиропа относят:
Как приготовить инвертный сироп
Для приготовления инвертного сиропа используют сахарозу, именно она под воздействием гидролиза расщепляется на фрутозу и глюкозу. Чтобы приготовить его дома вам понадобиться:
В сотейнике с толстым дном смешать сахар, воду и лимонную кислоту, довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 45 минут. Затем сотейник снять с огня, добавить соду и непрерывно мешать, пока не закончиться процесс пенообразования. Готовый сироп использовать сразу или хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.
Правила применения инвертного сиропа
При использовании инвертного сиропа необходимо помнить следующие общие правила его использования:
Чем можно заменить инвертный сироп
Очень часто встречается вопрос: чем же можно заменить в рецепте инвертный сироп. Существует несколько аналогов, которые в той или иной мере совпадают по своим свойствам с инвертным сиропом:
Тримолин (инвертный сироп) в выпечке: ответы
Содержание статьи
Инвертный сахар (Тримолин) генерируется путем гидролиза обычного сахара, получая смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Широко используется в пищевой промышленности в глюкозо-фруктозный сиропе, вкус которого напоминает мед.
К сиропу инвертного сахара прилипло название «Тримолин», в честь одноименного, и до какого-то времени единственного на отечественном рынке, производителя «Тrimoline». Поэтому, для простоты информации, в статье мы отождествляем эти понятия.
Как используется тримолин
Используется в пищевой промышленности, в основном при производстве кондитерских изделий, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара. В медицине инвертный сахар используется в качестве замены для глюкозы, инвертный сахар также используется для производства многоатомных спиртов и в качестве заменителя глицерина.
Инвертный сахар для кондитеров
Готовьтесь, уважаемые кондитеры. Сейчас будет немного технического языка, но с такой информацией вы сможете понять весь процесс воздействия этого ингредиента на десерты и причину его популярности в пищевой индустрии.
Улучшитель вкуса
Фруктоза в инвертном сиропе — имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами, что значительно улучшает и усиливает аромат и вкус конечных продуктов.
Улучшитель цвета изделий
Моносахариды, содержащиеся в инвертном сиропе обладают улучшенной реактивоспособностью (вот это слово!) с другими пищевыми ингредиентами при воздействии температуры, увеличивая эффект реакции Маера, что приводит к значительно более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке.