итойори рыба что это
Сурими — что это такое и состав рыбного фарша, технология производства и пошаговые рецепты приготовления дома
Многим знаком рыбный фарш сурими по содержанию в крабовых палочках. Этот продукт состоит из белой рыбы, приготовленной особым образом. Сурими обладает рядом свойств: это плотный белый продукт, прошедший процедуру отжима. Можно даже сказать, что это концентрированный морской рыбный белок. Узнайте, какие блюда можно сделать на основе сурими, в чем польза и возможный вред.
Фарш сурими
В Японии сурими – это мелко изрубленное отбитое мясо, полученное из белых пород рыбы. Его активно используют для приготовления различных блюд. Основой для изготовления сурими служат минтай, скумбрия, сельдь, креветки, сардина, ставрида, тресковые породы. Океанические морепродукты замораживают и перемалывают до однородной массы, которая не обладает выраженным вкусом и ароматом, служит имитацией. Если добавить к фаршу специи, приправы и красители, получатся крабовые палочки (на фото).
Польза и вред
Рыба сурими в процессе производства не проходит термическую обработку, поэтому сохраняет всю питательную ценность. Богатый химический состав основы сырья положительно влияет на человеческий организм: минералы и витамины поддерживают иммунитет, восстанавливают работу сердечно-сосудистой системы, не дают образовываться тромбозам, снижают уровень холестерина в крови.
За счет комплекса витаминов улучшается мозговая активность, поддерживается жизненный тонус, не возникает депрессия. Кальций и калий укрепляют кости, зубную эмаль, волосы и ногти. Продукт обладает нейтральной кислотностью, поэтому полезен при заболеваниях желудка, печени, селезенки. Фарш быстро переваривается, отсутствие пищевых волокон не раздражает слизистую желудка и кишечника. Невысокая калорийность сурими позволяет использовать фарш ежедневно.
Настоящий японский фарш безвкусный, безвредный, из него делаются котлеты, оладьи, пельмени, фрикадельки для супа. Осторожно следует относиться к крабовому мясу, палочкам, имитации мяса креветок, гребешков, кальмаров, потому что производители могут добавлять туда пищевые красители, вредные химические добавки. Они способны вызвать расстройство кишечника или кожные аллергические реакции.
Сурими в крабовых палочках
Что такое сурими в крабовых палочках, знают многие. Впервые его стали использовать еще в 1100 году для замены рыбного мяса. В 1970 японцы обеспокоились, что не хватает крабового мяса, поэтому решили делать имитацию, сформировав полоски, окрасив их паприкой и кармином (натуральными красителями). Крабовые палочки было вкусно есть, а по аромату и привкусу не отличить от настоящих крабов. Вскоре изобретение попало на мировой рынок, а сегодня его можно встретить на полках любого магазина.
Технология производства начинается еще в открытом море – в течение 6-10 часов после вылова рабы доставляется на завод, где моется, чистится, очищается от костей, шкуры — головы и внутренних органов. Очищенное филе измельчается, многократно промывается чистой холодной водой, пока не останется вязкая белая масса – нерастворимый белок. Из него удаляют лишнюю влагу на центрифуге, а потом прессуют в блоки и замораживают.
Как приготовить сурими в домашних условиях
Для приготовления домашнего сурими понадобится филе белой рыбы – минтая или хека. Разморозьте, если филе было в заморозке, разрежьте на кусочки и пропустите через мясорубку или блендер. Сложите сырье в кастрюлю, доведите до кипения на медленном огне. Растворите 20 г крахмала в 100 мл воды, добавьте к рыбе и начинайте варить до загустения. Снимите с огня, добавьте приправы и перемешайте, сформируйте массу, подкрасьте при желании пищевыми красителями или морковным пюре, дождитесь высыхания. Нарежьте палочками или кубиками.
Рецепты с сурими
Из рыбного фарша сурими можно приготовить самые разнообразные блюда. Это вкусно и быстро, а пошаговые инструкции с фото помогут добиться идеального результата. Продукт может использоваться для изготовления крабовых палочек, салатов на основе имитации мяса креветок или крабов, котлет и вкусных колбасок, которые жарят или отваривают и подают с гарнирами.
Салат сурими
Самое простое блюдо, которое можно вкусно сделать из сурими – это салат. Встречается множество рецептов с фото и использованием разных компонентов – от привычных сыра и ветчины до необычных (водоросли, орехи, пряности). Как приготовить простой салат, подходящий для праздничного или повседневного стола, узнаете ниже из рецепта с пошаговым описанием.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Котлеты
В магазинах можно встретить замороженный фарш сурими в кубиках с упругой плотной консистенцией и рыбным приятным запахом. Их можно использовать для приготовления котлет или фрикаделек. А уже готовые полуфабрикаты можно добавлять в супы, поджаривать или тушить в соусе, вкусно подавать с гарнирами. Как приготовить котлеты из фарша сурими, рассказано далее.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Камабоко
В переводе с японского «камабоко итойори» означает колбаски из фарша сурими. Их делают из уже готового сырья или белой рыбы (оптимально подойдет хек или минтай). Пикантность вкусу колбасок придает добавление сока имбиря и традиционных специй. Подача должна сопровождаться соевым соусом. Едят палочки руками или палочками, гарнируют рисом или квашеными овощами.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Тестируем крабовые палочки
В моем детстве на стол ставили оливье, селедку под шубой, винегрет и сыр с чесноком. С появлением на полках магазинов невиданного для советского человека продуктового изобилия, каждая хозяйка хотела удивить гостей салатом с кириешками или крабовыми палочками. Тогда мы искренне верили, что их делают из настоящего крабьего мяса, а мамы давали их детям на ужин. Пока кто-то не догадался посмотреть состав.
Сейчас крабовые палочки не являются каким-то деликатесом, лежат в любом магазине, и многие все также делают из них салаты. Сегодня мы решили проверить крабовые палочки самых известных производителей и выбрать самые вкусные, а также решить для себя, какие палочки лучше не покупать.
Крабовые палочки «Санта Бремор»
Производитель: АО «Русское море», Московская область
Состав: фарш рыбный (сурими) мясо рыбы (нитипер (итойори), бычеглаз); сахар, яичный белок, стабилизаторы: пирофосфаты, полифосфаты; вода питьевая, крахмалы: картофельный, пшеничный, тапиоковый; соль, ароматизаторы крабовые, загустители: каррагинан из водорослей, тары камедь; усилитель вкуса и аромата глутамат натрия 1-замещенный, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, красители: диоксид титана, кармины, экстракт паприки.
Понравилось, что упаковку можно было легко открыть, палочки волокнистые, развернуть их нельзя. Имеют яркий приятный вкус крабов, тестирующие заподозрили в палочках большое количество усилителя вкуса, так как именно эти палочки имели самый насыщенный вкус. А также многим понравилась текстура.
Цена: 47 руб/100 гр
Средний балл: 4,5 балла
Крабовые палочки Vici
Производитель: ООО «Вичюнай Русь», Калининградская область
Состав: сурими (фарш рыбный из вида рыб: желтополосая сардинелла, тумбиль, из семейства рыб: нитипёрые; влагоудерживающий агент: полифосфаты); вода, крахмал пшеничный; масло растительное; крахмал картофельный; загуститель: дикрахмалфосфат, соль; белок яичный; сахар; ароматизаторы; красители (кармины, экстракт паприки).
Цена: 45 руб/100 гр
Средний балл: 3,8 балла
Крабовые палочки «Русское море»
Производитель: АО «Русское море», Московская область
Состав: фарш рыбный (сурими): мясо рыбы: (нитепёр (итойори), бычеглаз); сахар, яичный белок, стабилизаторы: пирофосфаты; вода питьевая, крахмалы: картофельный, кукурузный, тапиоковый; соль, регулятор кислотности гидрокарбонат натрия, загуститель альгинат натрия, ароматизаторы, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия 1-земещенный, красители: кармины и экстракт паприки.
Цена: 35 руб/ 100 гр
Средний балл: 3 балла.
Неудобная упаковка, если под рукой нет ножа — не открыть. Сами палочки плотные, можно развернуть, имеют сладковатый привкус, пожалуй, самые сладкие из всех, которые мы попробовали, имеют очень много влаги и сильное рыбное послевкусие. Симпатичные на вид, но вкус и консистенция подвели. Один из тестирующих написал, что чувствует запах испорченной рыбы.
Крабовые палочки Fish house
Производитель: ОАО ПКП «Меридиан»
Состав: рыбный фарш «Сурими» (фарш из южной путассу, из летучей рыбы, сахар, подсластитель сорбит, влагоудерживающий агент полифосфаты), вода, яичный белок, крахмал картофельный, крахмал пшеничный, масло растительное, ароматизаторы, сахар, соль, загуститель каррагинан, стабилизатор карбонат кальция, изолированный соевый белок, красители (кармины и экстракт паприки), регулятор кислотности трифосфат натрия, влагоудерживающий агент полифосфат натрия, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия.
Цена: 34 руб/100 гр
Средний балл: 3,2
Нежные, мягкие, делятся на волокна, очень влажные, имеют странный вкус, красиво выглядят, прямо как настоящий краб, один из тестирующих написал, что над этими палочками поработал художник, но вот повара лучше сменить, так как внешний вид не соответствует вкусу. Нет привкуса рыбы или краба.
Крабовые палочки «Красная цена»
Производитель: ООО «Вичюнай Русь», Калининградская область
Состав: фарш рыбный сурими; вода; крахмал пшеничный; крахмал кукурузный; масло рапсовое; крахмал тапиоковый модифицированный; белок соевый; соль; сахар; желток яичный; ароматизатор; усилитель вкуса и запаха: глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия; стабилизаторы: полифосфаты, сорбит; загуститель: каррагинан; красители: кармины, маслосмолы паприки, диоксид титана.
Мало соли и специй, совсем, как несъедобные, оставляют после себя неприятное послевкусие. Однородные, не расползаются на волокна, резиновые, пресные, сухие и рыхлые — так их описали тестирующие. И поставили самые низкие баллы.
Цена: 20 руб/100 гр
Средний балл: 2,5 балла
Часто один производитель выпускает продукт под разными названиями, в разной упаковке. Вот и крабовые палочки не избежали этой участи. Так, например, крабовые палочки «Санта Бремор» и «Русское море» производит АО «Русское море», Московская область. Если прочитать внимательно состав, то много различий мы не увидем. В «Санта Бреморе», например используют пшеничный крахмал, а в «Русском море» кукурузный. А вот фарш из рыбы вообще идентичный. Тем не менее, эти палочки были разные по вкусу и получили разный балл.
Кстати говоря, палочки «Красная цена» выпускает тот же завод, что и палочки Vici, но вкус оставляет желать лучшего.
На первом месте самые дорогие палочки, на последнем самые дешевые.
Первое место: «Санта бремор», 4,5 балла, 47 руб/100 гр
Второе место: Vici, 3,8 баллов, 45 руб/100 гр
Третье место: Fish House, 3,2 балла, 34 руб/100 гр
Четвертое место: «Русское море», 3 балла, 35 руб/100 гр
Пятое место: «Красная цена», 2,5 балла, 20 руб/100 гр.
Многим знаком рыбный фарш сурими по содержанию в крабовых палочках. Этот продукт состоит из белой рыбы, приготовленной особым образом. Сурими обладает рядом свойств: это плотный белый продукт, прошедший процедуру отжима. Можно даже сказать, что это концентрированный морской рыбный белок. Узнайте, какие блюда можно сделать на основе сурими, в чем польза и возможный вред.
Фарш сурими
В Японии сурими – это мелко изрубленное отбитое мясо, полученное из белых пород рыбы. Его активно используют для приготовления различных блюд. Основой для изготовления сурими служат минтай, скумбрия, сельдь, креветки, сардина, ставрида, тресковые породы. Океанические морепродукты замораживают и перемалывают до однородной массы, которая не обладает выраженным вкусом и ароматом, служит имитацией. Если добавить к фаршу специи, приправы и красители, получатся крабовые палочки (на фото).
Польза и вред
Рыба сурими в процессе производства не проходит термическую обработку, поэтому сохраняет всю питательную ценность. Богатый химический состав основы сырья положительно влияет на человеческий организм: минералы и витамины поддерживают иммунитет, восстанавливают работу сердечно-сосудистой системы, не дают образовываться тромбозам, снижают уровень холестерина в крови.
За счет комплекса витаминов улучшается мозговая активность, поддерживается жизненный тонус, не возникает депрессия. Кальций и калий укрепляют кости, зубную эмаль, волосы и ногти. Продукт обладает нейтральной кислотностью, поэтому полезен при заболеваниях желудка, печени, селезенки. Фарш быстро переваривается, отсутствие пищевых волокон не раздражает слизистую желудка и кишечника. Невысокая калорийность сурими позволяет использовать фарш ежедневно.
Настоящий японский фарш безвкусный, безвредный, из него делаются котлеты, оладьи, пельмени, фрикадельки для супа. Осторожно следует относиться к крабовому мясу, палочкам, имитации мяса креветок, гребешков, кальмаров, потому что производители могут добавлять туда пищевые красители, вредные химические добавки. Они способны вызвать расстройство кишечника или кожные аллергические реакции.
Сурими в крабовых палочках
Что такое сурими в крабовых палочках, знают многие. Впервые его стали использовать еще в 1100 году для замены рыбного мяса. В 1970 японцы обеспокоились, что не хватает крабового мяса, поэтому решили делать имитацию, сформировав полоски, окрасив их паприкой и кармином (натуральными красителями). Крабовые палочки было вкусно есть, а по аромату и привкусу не отличить от настоящих крабов. Вскоре изобретение попало на мировой рынок, а сегодня его можно встретить на полках любого магазина.
Как приготовить сурими в домашних условиях
Для приготовления домашнего сурими понадобится филе белой рыбы – минтая или хека. Разморозьте, если филе было в заморозке, разрежьте на кусочки и пропустите через мясорубку или блендер. Сложите сырье в кастрюлю, доведите до кипения на медленном огне. Растворите 20 г крахмала в 100 мл воды, добавьте к рыбе и начинайте варить до загустения. Снимите с огня, добавьте приправы и перемешайте, сформируйте массу, подкрасьте при желании пищевыми красителями или морковным пюре, дождитесь высыхания. Нарежьте палочками или кубиками.
Рецепты с сурими
Из рыбного фарша сурими можно приготовить самые разнообразные блюда. Это вкусно и быстро, а пошаговые инструкции с фото помогут добиться идеального результата. Продукт может использоваться для изготовления крабовых палочек, салатов на основе имитации мяса креветок или крабов, котлет и вкусных колбасок, которые жарят или отваривают и подают с гарнирами.
Салат сурими
Самое простое блюдо, которое можно вкусно сделать из сурими – это салат. Встречается множество рецептов с фото и использованием разных компонентов – от привычных сыра и ветчины до необычных (водоросли, орехи, пряности). Как приготовить простой салат, подходящий для праздничного или повседневного стола, узнаете ниже из рецепта с пошаговым описанием.
Котлеты
В магазинах можно встретить замороженный фарш сурими в кубиках с упругой плотной консистенцией и рыбным приятным запахом. Их можно использовать для приготовления котлет или фрикаделек. А уже готовые полуфабрикаты можно добавлять в супы, поджаривать или тушить в соусе, вкусно подавать с гарнирами. Как приготовить котлеты из фарша сурими, рассказано далее.
Камабоко
В переводе с японского «камабоко итойори» означает колбаски из фарша сурими. Их делают из уже готового сырья или белой рыбы (оптимально подойдет хек или минтай). Пикантность вкусу колбасок придает добавление сока имбиря и традиционных специй. Подача должна сопровождаться соевым соусом. Едят палочки руками или палочками, гарнируют рисом или квашеными овощами.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Историческая родина «сурими» – страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба». Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.
При изготовлении данного продукта использовали фарш (сурими). В переводе с японского слово «сурими» означает промытая рыбная смесь.
Сурими готовят из высококачественного сырья – для производства сурими используют только очищенное от кожи и костей филе белой рыбы тресковых пород. При изготовлении фарша практически полностью удаляют жир и холестерин, сохраняют лишь самое ценное: чистый белок, йод, железо. На завершающей стадии приготовления продукта мясу, в которое предварительно добавляют яичный белок, крахмал и натуральный крабовый экстракт, придают форму готового продукта, подкрашивают пищевым красителем, замораживают и упаковывают.
Пищевая и энергетическая ценность продуктов из сурими, зависит от вида перерабатываемой рыбы и процента чистого рыбного фарша в готовом продукте. Продукты из сурими рекомендуется использовать для приготовления салатов, различных морских коктейлей, суши, а также для приготовления вторых блюд и супов.Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: ФАРШ РЫБНЫЙ СУРИМИ, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса… За счет сахара, крахмала, других веществ и набегает 12 – 15 граммов углеводов на каждые 100 граммов продукта. Хотя в натуральных крабах – 0 углеводов.
Так что на самом-то деле любимый компонент многих российских салатов является простой имитацией благородного мяса.
Как производят сурими и продукты из него?
Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен. Вместе с тем сурими – основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими – это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки – вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так.Сурими – это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6–10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.
Немного из истории промышленного производства крабовых палочек:
1980-е годы.
На рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия.Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя – компании PROTIMER, Франция.
1990-е годы.
Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.
2000-е годы.
То что крабовые палочки – продукт массового потребления уже нет сомнений. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.
>Вот что я вам еще интересного про еду напомню: знаете ли вы, какое Самое знаменитое сало в мире и как появился Самый первый Макдональдс в мире
Сурими – что это такое? Ответ на данный вопрос вы узнаете из материалов статьи. Кроме того, мы расскажем вам, как делается рассматриваемый нами продукт, и для чего его используют.
Общая информация
Сурими – что это за продукт? Данное слово пришло к нам из Японии. Оно обозначает «мелко изрубленное и отбитое мясо». Этот продукт активно используют для приготовления различных японских блюд. Как правило, делают его из белой рыбы (например, минтая, сельди, иваси, скумбрии и проч.). Иногда сурими готовят из креветок путем их замораживания и перемалывания в однородную массу.
Ввиду того, что рассматриваемый нами продукт не обладает выраженными ароматом и вкусом, он довольно часто используется как имитация. Из сурими делают различные морепродукты, добавляя к фаршу необходимые специи и красители. Самым распространенным продуктом являются крабовые палочки.
История происхождения сурими
Что это за продукт, мы выяснили. Но какую же историю он имеет? Первые упоминания о рыбном сурими встречаются еще в 1100 году. Именно в те времена японцами было замечено, что из перемолотой и сильно отжатой рыбы с белым мясом можно довольно легко получить однородную массу, которая будет иметь практически незаметный, но невероятно приятный аромат и вкус. Кроме того, из подобной смеси можно было лепить совершенно разные фигуры. Сурими-палочки, шарики и колбаски – эти формы были наиболее популярными. Но по мере развития кулинарного искусства повара Японии, используя рыбный фарш, изобретали все новые и новые блюда.
К исторической родине сурими относятся государства Юго-Восточной Азии. Именно их жители стали добавлять в рыбный фарш различные пряности, травы, пищевые красители, ароматизаторы, начинки и проч.
Кулинарное искусство
Многие современные хозяйки не имеют ни малейшего понятия о том, как делается фарш «сурими». Что это такое? Именно этот вопрос они задают, услышав не знакомый им термин. Очень долгое время процесс приготовления сурими оставался в тайне. Такое кулинарное искусство могли совершать только опытные повара Японии. Однако уже в 70-х годах прошлого века промышленное производство рыбного фарша пошло на поток.
В результате длительного развития этой кулинарной традиции сегодня в азиатских странах насчитывается около 1000 видов продуктов из сурими. И несмотря на то, что жители нашей страны знакомы с крабовыми палочками вот уже более 25 лет, смысл термина «сурими» остается им по-прежнему непонятным. Вместе с тем именно рыбный фарш является основополагающим компонентом знаменитых в России крабовых палочек. Без сурими производство этого продукта было бы невозможным.
Вреден ли для организма человека фарш рыбный «сурими»?
Что это за продукт и из чего его делают, мы рассказали выше. Несмотря на это, все же существует мнение, что сурими представляет собой имитацию морепродукта, которую получают путем переработки рыбных отходов. Именно по этой причине крабовые палочки называют очень вкусным, но не полезным продуктом. В действительности же это не так.
Сурими – что это за основа? Она представляет собой рыбный концентрированный белок, который получают после очищения филе от крови, жиров и различных ферментов. Как чистый белок данный продукт обладает довольно высокой эластичностью и желеобразующей способностью.
Внешний вид
Рыбный сурими не имеет выраженного аромата и вкуса. Внешне данный продукт выглядит как белая однородная и довольно густая масса. Сурими изготовляется только из филе океанической свежевыловленной рыбы определенных пород. Причем она должна быть переработана не позднее 7-10 часов после вылова.
Главным условием производства сурими является то, что филе рыбы должно обязательно иметь высокую плотность, низкое содержание жира и обладать только белым цветом. Другими словами, в исходном сырье не допускается наличие темного мяса. Именно по этой причине далеко не все виды рыб пригодны для изготовления сурими.
Какую рыбу используют для производства?
Какая для приготовления данного продукта применяется рыба? Сурими чаще всего изготовляют из тресковых пород (например, минтая, хека или путассу). Также нередко в основу для имитации морепродуктов вводят некоторые тропические виды рыб (например, итойори или кроакера). Кроме того, пригодными для изготовления сурими являются тихоокеанская сардина, ставрида, эсо, гигантский кальмар и проч. Однако следует отметить, что продукт, произведенный из этих пород, обладает меньшей желеобразующей силой, а также имеет темный цвет.
Нельзя не сказать и о том, что во время производства фарша повара никогда не подвергают филе рыбы термической обработке. Благодаря этому в сурими сохраняются абсолютно все микроэлементы и витамины, которыми так богаты океанические обитатели.
Процесс производства
Наверняка многих кулинаров интересует вопрос о том, как для приготовления фарша обрабатывается рыба. Сурими следует делать поэтапно. Для этого рекомендуем придерживаться следующей последовательности.
Первый этап. Рыбу для изготовления сурими вылавливают только в открытом море и только в зонах промысла. На протяжении 7-10 часов с момента ее вылова продукт либо перерабатывают на борту специализированного судна, либо отправляют на береговой завод.
Второй этап. Из только что пойманной рыбы с белым мясом отделяют филе. Кожицу, кости, головы и все внутренности направляют на производство муки. Что касается сурими, то его делают лишь из нежнейшего белого филе.
Третий этап. Подготовленное белое мясо измельчают, а затем многократно промывают в чистой холодной воде. На этой стадии производства остаются лишь нерастворимые белки, которые по своей сути и являются сурими.
Четвертый этап. Полученная масса, промытая в холодной воде, сразу же поступает на центрифугу. В ней из филе удаляют всю лишнюю влагу.
Пятый этап. Из готовой рыбной массы формуют большие блоки, все которых обычно не превышает 10 кг. Затем их замораживают при помощи шоковой заморозки (то есть за максимально короткий период времени). Температура в камере должна быть не менее минус 20 градусов.
Ввиду того, что заводы-изготовители сурими обычно располагаются далеко от зон промысла (довольно часто на других континентах), рыбную массу транспортируют к ним в специальных рефконтейнерах. Как правило, в них создается и все время поддерживается одна и та же температура (-20ºС).
История крабовых палочек
В нашей стране существует небольшое количество продуктов, произведенных из сурими. Более того, некоторым кулинарам известен лишь один такой морепродукт, называемый крабовым мясом или крабовыми палочками. Именно поэтому в данном разделе статьи мы решили немного рассказать об истории их производства.
В 1970-е годы на японском рынке стал нарастать дефицит натурального крабового мяса, который являлся и до сих пор является неотъемлемым атрибутом национальной кухни. Стоимость данного продукта стремительно росла. В связи с этим на базе традиционных рецептов по приготовлению «Камабоко» повара азиатских стран стали изготовлять фарш, который по своей текстуре и вкусу имитировал натуральное крабовое мясо. Этот продукт так и называли – «Кани-Камабоко», то есть «филе рыбы с крабом».
За несколько десятилетий он не только завоевывал популярность на японском рынке, но и стал одним из редких примеров импорта традиционных продуктов питания в западные страны. Таким образом, за довольно короткий промежуток времени в Японии возникла целая отрасль, куда входили заводы по производству оборудования, береговые перерабатывающие фабрики, а также несколько заводов по изготовлению «Камабоко».
В результате долгой и упорной работы в Азии сформировалась промышленная технология имитации не только крабового мяса, но и других морепродуктов (например, хвостов креветок, морских гребешков, лобстеров, колец кальмаров и т.д.).
Чтобы обеспечить новую отрасль сырьем, специалистами отдельно разрабатывалась технология производства сурими. В результате этого в 1980-е годы на японском рынке появились первые крабовые палочки. Следует отметить, что другие продукты так и не смогли завоевать интерес западных потребителей.
Популярность крабовых палочек
После того как крабовые палочки распространились по Европе, они стали популярными и в СССР, и даже в США. Данный продукт приобрел всеобщую любовь во многих государствах. Ввиду этого факта потребность в сырье резко возросла. Из-за сокращения квот на треску началось производство сурими из других видов рыб. В результате этого качество крабовых палочек значительно снизилось. Однако в 2000-е годы они по-прежнему представляли собой продукт массового потребления.
Сегодня довольно сложно найти магазин, в котором бы не было крабовых палочек. Их используют не только для приготовления различных салатов и закусок, но и для употребления в чистом виде.