Сусло виноградное концентрированное что это такое в составе вина
Концентрированное сусло
Концентрированное сусло получается путем частичного обезвоживания виноградного сусла, в результате чего повышается его плотность. В концентрированном сусле степень концентрации его основных компонентов, особенно сахара, такова, что не позволяет развиваться микроорганизмам, способствующим процессу ферментации.
Это достигается путем повышения осмотического давления. Кроме того, получается значительно меньший по объемам продукт, что облегчает его транспортировку.
После выпаривания содержащейся в сусле воды происходит концентрация других нелетучих элементов, не только сахаров, но и минералов и кислот.
Винная кислота, содержание которой составляет 50 % от общего объема содержащихся кислот, при соединении с кальцием и калием дает нерастворимые соли, в то время как остальные кислоты образуют легко растворимые соли.
Почти 70 % вино-каменной кислоты выпадает в осадок, образуя соль, известную как «битартрат», или кислый эфир винной кислоты. Однако не смотря на это, кислотность концентрированного сусла составляют приблизительно на 40 % вино-каменная кислота и остальные 60 % другие кислоты, наиболее важной из которых является яблочная кислота.
Таким образом, получается, что концентрация сахара увеличивается прямо пропорционально удаленной воде, в то время как концентрация кислот ниже из-за выпадения в осадок нерастворимых солей.
На концентрирование направляют только осветленные, отфильтрованные до полной прозрачности виноградные соки с массовой концентрацией ионов железа не более 5 мг/дм³. Содержание сернистого ангидрида в таких соках не должно превышать 150 мг/дм³.
Технология концентрации сусла
Существуют различные методы обезвоживания, при которых сохраняется целостность продукта (сусла), в частности путем пропускания сусла через специальные мембраны, разделяющие растворенное вещество и растворитель. К таковым относятся ультрафильтрация, прямой и обратный осмос. Преимущество этого метода состоит в том, что процесс концентрации сока ведется при нормальной температуре. В результате не нарушаются его органолептические свойства и питательные характеристики продукта. Однако достигаемая при этом максимальная степень концентрации составляет только 30–45 %. Кроме того, используемое оборудование очень дорого.
Другой метод состоит в вымораживании влаги и удалении образующихся кристаллов льда. Однако он так же, как и предыдущий метод, не позволяет получить концентрацию продукта выше 45 %.
Наиболее распространенным является метод выпаривания в емкостях с пониженным давлением. Этот метод при относительно низких затратах позволяет достичь весьма высокой степени концентрации (75–80 %) и гарантирует приемлемое качество получаемой продукции.
Использование концентрированного сусла
Концентрированное виноградное сусло имеет очень широкое промышленное и коммерческое использование, которое сводится к четырем основным случаям:
В первом и втором случаях используется концентрированное сусло белого и черного винограда. Основные требования промышленности касаются главным образом цвета продукта, содержания сахара и сернистого ангидрида.
В третьем случае требования гораздо более жесткие, особенно к цвету и содержанию сернистого ангидрида. Используется только сусло из красного винограда.
В последнем случае требования весьма разнообразны и носят специфический для каждого производства характер. Главным образом используется сусло из белого винограда.
Виноградное сусло
Виноградное сусло – это муст, свежевыжатый необработанный сок, который используется в производстве винных напитков. Такой сок поддают сбраживанию, осветлению и выдержке. Брожение виноградного сусла имеет ряд особенностей.
Научный подход к брожению
Деятельность французского ученого Луи Пастера в сфере микробиологии стартовала в 1857 году и ознаменовалась трудами в сфере молекулярной диссимметрии. К изучению брожения ученого подтолкнуло явление, случайно подмеченное им во время опыта с использованием рацемической винной кислоты. После проведенного эксперимента с ее изомерами Луи Пастера посетила мысль о том, что микроскопический представитель грибов, который вырос в растворе рацемической кислоты, и является истинной причиной ее расщепления. Эа мысль стала первоначальным положением, которое привело ученого к осмыслению физиологической природы воздействия микроорганизмов на окружающий субстрат.
Пастер продолжил собственные исследования процесса брожения с совершенно новых позиций. Ученый опроверг догадку о химической трактовке сущности изучаемого процесса установлением простого и вполне убедительного опыта на неорганической среде, не содержащей белки, в которую было введена небольшая дрожжевая культура. Стремительное брожение и возрастание дрожжевой массы в данной среде абсолютно перевернуло мнение противников биологической трактовки брожения.
Луи Пастер доказал, что процесс брожения — это результат жизнедеятельности живых микроорганизмов — дрожжей, которые осуществляют свои питательные и репродуктивные потребности за счет сахара и минеральных солей, которые присутствуют в соответствующей питательной среде, а под их влиянием бродит субстрат.
Виноградное сусло содержит в среднем 54-86 гр. воды, 0,2-0,9 гр. белков, 11-30 гр. углеводов, 0,6-1,6 гр. органических кислот, 0,2-0,6 гр. пищевых волокон, 245 мг. калия, 40 мг. кальция, 23 мг. фосфора, 18 мг. магния, а также феррум, кобальт, прочие минералы, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, никотиновую кислоту и пр.
Возбудители процесса брожения
Для изготовления абсолютно любого сорта вина необходимо прибегнуть к помощи живых микроорганизмов – винных дрожжей. Качество напитка зависит именно от расы использованных для его изготовления дрожжей, взаимодействующих с сахарами и получающих от них энергию для процессов жизнедеятельности. Производятся такие микроорганизмы в стерильном, сухом или твердом виде, после чего закваску из микроорганизмов добавляют в сусло для дальнейшего сбраживания. Не смотря на много доступных для изготовления вина разновидностей дрожжей, сейчас наиболее популярными являются Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.
Марка Lalvin KV-1118 производит очищенный дрожжевой концентрат, ранее подвергнутый очистке и используемый при производстве шампанского, легкого красного или белого вина. Данная марка дрожжей губительно влияет на патогенные микроорганизмы, нормализуя при этом протекание реакции. Маркировка KV наделяет будущие напитки выраженными ароматными качествами. В составе дрожжевого концентрата не содержится никаких посторонних примесей. Упаковка Lalvin KV-1118 хранится в темном и сухом месте до 2-3-х лет, а после открытия может быть использована в течение 7-ми месяцев.
Винные дрожжи Lalvin EC-1118 гарантируют детальные вкусовые качества для белых и красных вин, предавая им прозрачность и чистоту. Применять эту марку стоит для производства напитков из плодов яблони, вишни, калины и прочих культур. Маркировка ЕС свидетельствует о том, что винный продукт образует малое количеств пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок. Такие дрожжи хранятся в сухом месте до 3-х лет, а вскрытая упаковка пригодна только на протяжении 6-ти месяцев.
Кроме того, увеличение сахаристости виноградного сусла является важным этапом, т.к. зачастую сырье не имеет достаточного количества сахара. Последний используется только в нерафинированном виде. Здесь важно определиться заранее с ожидаемыми характеристиками напитка, чтобы знать пропорции добавления сахарного песка.
Значение температурных условий
Для будущего вина вредны перепады температур
Сниженные температурные (до 15°С) при брожении вызывают замедление процесса вплоть до полного прекращения. В то же время при температуре свыше 30°С сбраживание происходит стремительно, выделяются большие объемы углекислого газа, провоцируя снижение вкусовых качеств винного напитка. Для процесса спиртового брожения общепринятой и наиболее подходящей является температура 18°-20°С.
Какими бы ни были время суток или сезон года, будущее вино не должно претерпевать перепадов температур, которые губительно повлияют на его качество. Также неблагоприятны как сквозняки, так и солнечный свет. Для сбраживания сусла его стоит немного подогреть, создав для микроорганизмов необходимые условия жизнедеятельности.
Помимо упомянутого, температурные условия оказывают влияние на уровень кислотности напитка. При низких значениях вино получается кислым, тогда как при высоких – горьким, потому что существенно растет процент содержания альдегидов, а спирта при этом становится меньше.
При частичном обезвоживании сока получается концентрированное виноградное сусло, подвергнутое обработке по снижению избытка кислот и прочих компонентов. В составе ректификованного концентрированного виноградного сусла разрешено не более 1% этилового спирта. Сусло виноградное концентрированное, согласно рефрактометру, при температурном показателе в 20°С не должно содержать более 51% сухих включений.
Особенности брожения сусла для красных и белых вин
Брожение мезги – это процесс, который применяется для изготовления красных винных напитков, которые от белых отличаются не только цветом, но и значительной терпкостью. Этот процесс заключается в том, что виноградный сок не отделяют от кожицы, мякотной части, семечек и гребней и он так и бродит. Брожение мезги осуществляют в пустых на четверть емкостях, погружая туда утрамбованную мезгу. Здесь важно поддерживать стабильную температуру, не давая ей упасть ниже 15°С либо повыситься до 30°С и выше. Так проводят спуск сусла виноградного, сок которого начнет появляться уже через 4-5 дней после начала сбраживания.
Красные вина имеют ряд характерных свойств: предрасположены к большому выпадению осадков, цвет часто переходит в пределы красного спектра, терпкость постепенно исчезает, проявляются все вкусовые оттенки, а также хорошо могут храниться и выдерживаться в бочках.
Белые сорта вина получают как из светлых, так и с темных сортов винограда, однако до сбраживания ягоды спрессовывают, чтобы сок бродил без кожицы и других компонентов. Для этого процесса температуру держат в пределах 13°-20°С, т. к. длительное сбраживание при пониженных температурах наделяет вино тонким фруктовым вкусом. Производство белых сортов существенно усложняется тем, что сусло нужно часто подвергать процессу фильтрации. Виноградным суслом является продукт, плотность которого не должна превышать 1,4 кг/м³, а кислотность держится в пределах от 12 до 18 г/дм³.
Уход за суслом
Во время брожения виноградный сок нуждается в тщательном уходе, заключающемся в определенных факторах.
Удаление мезги
Мезга удаляется из виноградного сусла, при этом важно избегать контакта с кислородом при помощи гидрозатвора, чтобы при этом вышел углекислый газ. По окончании процесса брожения сок процеживается и отпрессовывается. Прессованные фракции мезги характеризуются высоким содержанием кислот и танина и обладают особенно насыщенным цветом. Эти фракции добавляют в сусло, чтобы повлиять на вкусовые качества напитка.
Контакт сусла с кислородом считается нежелательным потому, что так повышается риск проникновения посторонних бактерий. Во избежание их попадания и размножения емкости с будущим вином окуривают с использованием серы, которая уничтожает бактерий, а также придает вину уникальные вкусовые качества.
Содержание материала
Концентрированное виноградное сусло получают путем частичной дегидратации виноградного сусла, проводимой любыми разрешенными методами, так, чтобы его объемная масса при 20°С была не менее 1,24, что соответствует примерно 575 г/л сахара. В таком концентрированном сусле, получаемом чаще всего нагреванием под небольшим вакуумом, остаются все органические и минеральные элементы. Кислотность также концентрируется почти в тех же пропорциях, как и сахар, так как только небольшая часть винной кислоты выпадает после концентрирования в виде кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Обогащение минеральными веществами также довольно значительно, в частности сульфатами, частично за счет окисления сернистого ангидрида, вводимого в большой дозе для сохранения сусла до его концентрации, а также калием, кальцием и железом.
Добавление концентрированных сусел разрешается согласно регламентации Сообщества в пределах, указанных в табл. 1.5. Что касается максимального увеличения объема по виноградарским зонам и годам, обогащение остается таким же, как и допущенное для шаптализации. К тому же и здесь снова расхождение со старым французским законодательством, разрешается производить раскисление концентрированных сусел, что, безусловно, устраняет одно из неудобств, некогда имевшихся во Франции при использовании концентрированных сусел. Для высококачественных вин определенных районов концентрированные сусла должны быть тех же названий, как и сусло, для обогащения которого они предназначены, в частности они должны обладать минимальным общим содержанием спирта, требуемым для этого названия.
На практике добавление концентрированных сусел ограничивается введением их в сусло красных сортов винограда с низкой кислотностью, происходящих из районов, где шаптализация, как правило, не разрешается. При производстве вин по белому способу эта практика сомнительна, так как при добавлении концентрированного сусла усиливается окраска вина. В силу тех же причин, как и при подслащивании сахаром, концентрированные сусла следует добавлять до или в начале брожения, например во время переливки.
Частичная концентрация сусел.
Применяя этот способ для виноградного сусла, нельзя снизить первоначальный объем более чем на 20% и ни в коем случае нельзя увеличить более чем на 2% об. натуральную спиртуозность виноградного сусла. Целью этой операции является получение в сусле продуктов, обеспечивающих нормальный ход брожения его без разбавления.
Регламентация обогащения виноматерналов в Европейском экономическом сообществе
Виноградное сусло и его состав
Химический состав винограда и сусла для производства шампанских виноматериалов
Химический состав винограда и сусла для производства шампанских виноматериалов.
В осуществлении биохимических и химических процессов при изготовлении шампанских вин принимает участие большое количество веществ. Среди них: белки, аминокислоты, углеводы, органические кислоты (винная, яблочная, янтарная, фумаровая, диоксифумаровая, гликолевая, глиоксалевая, щавелевая, глюконовая и др.), ферменты, витамины, дубильные и красящие вещества, эфирные масла, минеральные вещества и др.
Белки и аминокислоты осуществляют функции обмена веществ, который лежит в основе жизнедеятельности дрожжей при производстве шампанских вин. По своей химической структуре белковые вещества относятся к высокомолекулярным соединениям, образующим в воде молекулярные растворы. Молекулярная масса низкомолекулярных белков выражается несколькими тысячами, а высокомолекулярных – несколькими миллионами. При определенных условиях белки дают прозрачные растворы – золи, способные легко загустеть и перейти в состояние вяжущего геля. Этот переход из золя в гель и назад имеет определенное физиологическое значение в жизнедеятельности микроорганизмов.
При нагревании белковых растворов (и других действий) белки денатурируют, что сопровождается снижением растворимости белка, его свертыванием и коагуляцией с выпадением в осадок.
На растворимости белков основана их классификация: глобулины, проламины, глютамины. Молекулы этих белков представляют собой длинные полипептидные цепи, образованные разными аминокислотами, входящими в состав белков (известно более 20 аминокислот).
Большое теоретическое и практическое значение в биотехнологии шампанских вин имеет биосинтез белка, в основе которого лежит образование полипептидной цепи аминокислот, соединенных с помощью пептидной связи. При ферментативном гидролизе (при определенных условиях) белки распадаются до пептидов, которые при глубоком гидролизе расщепляются на отдельные аминокислоты. Порядок построения белка из аминокислот определяют нуклеиновые кислоты (информационная рибонуклеиновая кислота). Биосинтез белка происходит в рибосомах. Доставка аминокислот, составляющих белки, в рибосомы происходит при помощи транспортной рибонуклеиновой кислоты.
Аминокислотный состав белков винограда сорта Рислинг насчитывает 18 аминокислот: лизин, аспарагиновая кислота, треонин, серин, пролин, глицин, валин, цистин, аргинин, лейцин и др. Из них в винограде преобладают лизин и аспарагиновая кислота.
В растворимых белках винограда сорта Рислинг в результате их гидролиза, кроме аминокислот, находятся фруктоза, глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза, рамноза и другие углеводы.
Виноградное сусло для шампанских вин, кроме белков, содержит такие продукты их гидролиза как, аминокислоты, пептоны, пептиды, амиды, аммиак и др.
Увеличение количества азотистых веществ в процессе созревания винограда для шампанских вин характеризуется такими показателями:
· максимум содержания азотистых веществ достигается в период физиологической зрелости;
· количество общего и белкового азота в ягодах винограда возрастает, а в листьях, гребнях и семенах падает;
· во время сбора винограда содержание азотистых веществ стабилизируется или в незначительном количестве уменьшается.
В целом, согласно данным Преображенского А. А., содержание общего белкового и аминного азота в процессе вызревания винограда заметно увеличивается, а аммиачного – уменьшается. В конце созревания винограда количество общего азота в 4. 5 раз больше, чем вначале созревания, в основном, благодаря росту содержания полипептидов и белков.
Установлено, что на ранней стадии созревания винограда сок ягоды содержит мало аминокислот. В процессе созревания количество аминокислот сильно увеличивается. В начале созревания винограда в соке находятся аргинин, серин, треонин и пролин, а также аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Идентифицированы в винограде на разных фазах созревания аргинин, глютаминовая кислота, гликокол, лейцин, пролин, серин, валин и др.
В целом, азотистые вещества представлены в винограде разнообразными соединениями, количество которых значительно колеблется в зависимости от сорта винограда, почвы и климатических условий. Применение отдельных элементов удобрений непосредственно влияет на содержание аминокислот и других веществ в винограде. Показано, что с помощью удобрений можно регулировать питание виноградной лозы и получать виноград для переработки на определенные типы вин (например, для шампанских виноматериалов). Шампанские виноматериалы высокого качества можно получить при выращивании винограда на перегнойно-карбонатных грунтах.
Общее количество азота в ягодах винограда колеблется от 0,06 до 0,24 %. Содержание аминного азота в сусле в перерасчете на аспарагиновую кислоту составляет от 1,6 до 10 г/дм3, в среднем до 5 г/дм3. На долю аминного азота из общего количества азота приходится от 150 до 500 мг/дм3 и больше. Количество аммиачного азота составляет от 25 до 120 мг/дм3, амидного – от 15 до 35 мг/дм3, белкового – от 10 до 50 мг/дм3.
Кроме белков, важной составной частью винограда и сусла являются углеводы: моносахариды (монозы), олигосахариды (при гидролизе распадаются на две или больше молекул моносахаридов) и полисахариды (полиозы).
В зеленых листьях виноградной лозы углеводы образуются благодаря химической энергии, полученной при фотохимических реакциях (фотосинтез).
В процессе фотосинтеза диоксид углерода (СО2) и вода превращаются в углеводы и в молекулярный кислород, который выделяется из воды. Сам процесс фотосинтеза состоит в переходе лучевой энергии солнца в химическую, в результате которой создаются сложные химические соединения.
К фотосинтезу относятся не только ассимиляция диоксида углерода, но и синтез клеточных веществ растения за счет химической энергии, образующейся при фотохимических реакциях. Первым продуктом биохимических преобразований являются триозы, из которых потом образуются углеводы, белки и жиры. Академик Блажев (ректор Словацкого политехнического института) впервые в мире разработал способ управления фотосинтезом с целью получения веществ, необходимых для определения биотехнологии.
В ягодах винограда находятся разные углеводы, начиная от простых сахаров и заканчивая сложными полисахаридами (целлюлоза и гемицеллюлоза). Характерно для винограда большое содержание таких растворимых сахаров, как фруктоза и глюкоза. В винных сортах винограда этих моносахаридов в период вызревания накапливается до 24 %, а в некоторых случаях до 30 % (в зависимости от климатических условий, сорта и почв). В процессе вызревания винограда под действием фермента изомеразы часть глюкозы превращается в фруктозу, тем самым ее содержание увеличивается. Для установления степени зрелости винограда, идущего на переработку при производстве шампанского, большое значение имеет содержание сахаров в ягодах и их кислотность. Отношение количества сахаров к общей кислотности, выраженной в граммах на дм3, называется глюкоацидометрическим показателем, являющимся индексом созревания. Он и определяет момент сбора урожая винограда для получения разных типов вин. Для шампанских сортов винограда этот показатель равен 18. 20.
Органические кислоты образуются не только при окислительном распаде углеводов, но и при фотосинтезе в зеленых листьях, откуда эти кислоты перемещаются к ягодам винограда. Ягоды содержат большое количество винной и яблочной кислоты и очень мало щавелевой, лимонной и янтарной. При физиологической зрелости винограда значительно уменьшается количество винной, яблочной, янтарной и щавелевой кислот. Количество винной кислоты в процессе созревания винограда постоянно снижается, в среднем, с 14 до 4, а яблочной – с 16 до 2 г/кг винограда. При этом количество лимонной, янтарной, щавелевой и пировиноградной кислоты незначительно уменьшается. Исходя из этого, можно по динамике одной из кислот определить техническую и физиологическую зрелость винограда и, на основании этого, сделать правильную оценку биологических свойств шампанских сортов винограда.
Многими исследователями доказано, что виноградное сусло из южных винодельческих районов всегда богаче на винную кислоту и беднее на яблочную, чем из северных. Если год урожая винограда не очень теплый, то в винограде синтезируется больше винной кислоты, чем яблочной. В дальнейшем из такого винограда получается высококислотное сусло, которое имеет большой процент винной кислоты.
Доказано, что в зеленых ягодах при низких температурах 10. 15 оС (например, ночью) происходит синтез органических кислот, а при высоких температурах (30. 40 оС) – синтез углеводов.
Винная кислота. Луи Пастер впервые показал, что винная кислота существует в таких четырех формах:
— правовращающая D-винная кислота;
— левовращающая L-винная кислота;
— рацемическая (смесь эквимолекулярных количеств правовращающих и левовращающих стереоизомеров);
В виноградной лозе преобладает D-винная кислота, в листьях присутствует в больших количествах L-винная кислота (до 3,7 % на сухую массу). В зрелом винограде количество винной кислоты колеблется от 0,2 до 1 %.
Роль винной кислоты в винограде очень большая: она принимает участие в процессах дыхания, ассимиляции, а также подвергается разным преобразованиям. В винограде винная кислота окисляется через диоксифумаровую до глиоксалевой кислоты, которая, в дальнейшем, может принимать участие в синтетических процессах.
Винная кислота может превращаться в углеводы, если она окислится в диоксифумаровую кислоту, а потом декарбоксилируется до гликолевого альдегида с более высоким уровнем восстановления.
Винная кислота играет важную роль в вызревании виноматериалов и вин. Она образует комплексную соль винного железа, являющуюся катализатором окислительных процессов, необходимых при вызревании вин. Диоксифумаровая кислота, в которую окисляется винная кислота, значительно ускоряет вызревание вин.
В винограде находятся такие биологически активные катализаторы как ферменты, ускоряющие преобразование яблочной, фумаровой, янтарной, лимонной и других кислот.
Яблочная кислота в незрелом винограде превалирует над всеми другими органическими кислотами. В растениях она образуется как при фотосинтезе, так и при распаде углеводов. Исходным сырьем для образования яблочной кислоты в обоих случаях является пировиноградная кислота. Такой фермент как меликоэнзим играет важную роль в осуществлении фиксации диоксида углерода в зеленых растениях при фотосинтезе.
В винограде яблочная кислота накапливается в значительном количестве (до 15 г/дм³ на 1 кг винограда), особенно в неспелых ягодах.
Виноград из северных винодельческих районов содержит больше яблочной кислоты, чем южный виноград. Такое явление характеризуется тем, что при более высоких температурах яблочная кислота быстрее окисляется, чем винная, в результате чего яблочной кислоты в винограде южных районов меньше.
Известно, что в зеленых ягодах винограда содержание яблочной кислоты выше, чем винной. При созревании винограда количество яблочной кислоты резко уменьшается и в спелом винограде винная кислота всегда преобладает над яблочной.
Следует особенно отметить, что из всех органических кислот, встречающихся в винограде, наиболее лабильная яблочная кислота. Она принимает участие в процессах дыхания, подвергаясь быстрым преобразованиям, в обмене веществ винограда и является промежуточным продуктом ряда соединений.
Лимонная кислота содержится на всех стадиях вызревания винограда (от 0,2 до 0,4 г/кг винограда). При технической зрелости винограда ее количество увеличивается, а при физиологической зрелости – уменьшается. Итак, согласно динамики накопления лимонной кислоты, можно определить техническую и физиологическую зрелость винограда.
Яблочная, лимонная, янтарная, фумаровая кислоты, находящиеся в винограде, подвергаются непрерывному взаимопревращению по циклу ди — и трикарбоновых кислот в процессе созревания винограда. Такое взаимопревращение в неспелом винограде протекает более интенсивно, чем в зрелом.
Единственный путь образования в винограде лимонной кислоты – это энзимная конденсация щавелево-уксусной кислоты к ацетилу.
Янтарной кислоты в винограде содержится незначительное количество (от 0,07 до 0,2 г на 1 кг). В неспелом винограде ее больше, а в процессе вызревания ее содержание уменьшается.
Янтарная кислота может образоваться из уксусной, которая должна активизироваться ферментацией.
Янтарная кислота может образоваться и из других кислот в результате окислительного дезаминирования. Это очень стойкое химическое соединение, которое невозможно окислить даже царской водкой, но некоторые ферменты легко дегидрируют янтарную кислоту в фумаровую.
Щавелевая кислота содержится в клеточной ткани винограда в виде кристаллов. В сусло переходит незначительное количество (от 0,05 до 0,1 г/дм3).
Виноградное сусло и его состав
Виноградное сусло — Виноградное сусло, получаемое прессованием свежего винограда, представляет собой зеленовато желтую мутную жидкость со сладким привкусом. Оно содержит в растворе смесь сахаров (глюкозы и фруктозы), кислот (винной, яблочной и т.д.), белковых,… … Официальная терминология
виноградное сусло — Продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %. [ГОСТ Р 52335 2005] Тематики продукция винодельческая … Справочник технического переводчика
Виноградное сусло концентрированное — Концентрированное виноградное сусло: некарамелизованный продукт из сортов винограда в соответствии с перечнем, утвержденным в установленном порядке, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла с натуральной объемной долей… … Официальная терминология
Виноградное сусло концентрированное ректификованное — Ректификованное концентрированное виноградное сусло: продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 С, не менее 61,7%, и подвергшийся… … Официальная терминология
Виноградное сусло спиртованное — Спиртованное виноградное сусло [мистель]: продукт с объемной долей этилового спирта от 12,0% до 15,0% [от 15,0% до 25,0%], изготовленный из свежего виноградного сусла с добавлением винного спирта или винного дистиллята [ректификованного этилового … Официальная терминология
Сульфитированное виноградное сусло — Сульфитированное виноградное сусло: продукт, получаемый из дробленого свежего винограда или виноградного сусла, с добавлением диоксида серы. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0%. Источник: Продукция винодельческая. Термины и … Официальная терминология
концентрированное виноградное сусло — Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 50,9 %. В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля… … Справочник технического переводчика
ректификованное концентрированное виноградное сусло — Продукт, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометре при температуре 20 0С, не менее 61,7 %, и подвергшийся разрешенной обработке по удалению избытка кислот и… … Справочник технического переводчика
Сусло — Сусло: в пиво и квасоварении водный раствор экстрактивных веществ растительного сырья или солода, предназначенный к сбраживанию. В виноделии виноградный сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги (см. виноградное… … Википедия
Сусло — 13.3) сусло спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства алкогольной продукции, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5 процента от ее объема, получаемая в зависимости от вида… … Официальная терминология
Особенности состава виноградного сусла и вина
Вино — это сложный продукт биохимических превращений Сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и нелетучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов. В отличие от крепких спиртоводоч-ных изделий, состоящих из смеси этилового спирта, воды и различных эссенций, вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Многие из них участвуют в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Это — глюкоза, фруктоза и другие простые и сложные углеводы, аминокислоты, пептиды и белки, органические кислоты и их соли, фенольные и минеральные вещества, ферменты и витамины, эфирные масла ягоды и вещества аромата, выделяемые дрожжевыми клетками. Это — набор полезных для человека микроэлементов: калий, рубидий, фтор, йод, марганец, кобальт, ванадий, титан, радий, висмут и многие другие вещества. Всего в вине обнаружено более 400 различных соединений. Их ценность состоит не в количестве, а в многочисленности и комплексности действия. Современная медицина, изучая природные средства лечения, все чаще исследует и берет в арсенал лекарственных препаратов и виноградное вино.
Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов. В таблице представлен средний состав виноградного сусла, сухих столовых и десертных вин, сбалансированный по основным группам химических веществ.
Как видно из табл.1, биологически чистая вода, поступающая из почвы в виноград вместе с минеральными веществами, содержится от 70% в десертных до 90% в сухих винах. В этом и состоит натуральность виноградных вин в отличие от различного рода алкогольных напитков, в том числе плодово-ягодного происхождения, куда часто для нормализации состава добавляют водные растворы.
УСРЕДНЕННЫЙ БАЛАНС ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНОГРАДНОГО СУСЛА И ВИНА
Этиловый спирт является естественным продуктом превращения Сахаров виноградного сусла при брожении. Этиловый спирт эндогенного происхождения обеспечивает натуральность вина, гармонизирует вкус и придает ему особые свойства.
Натуральные сухие вина содержат до 14% объемной доли спирта; крепленые вина содержат до 20% объемной доли этилового спирта, причем часть его — экзогенного происхождения, что лишает вино подлинной натуральности. Крепость вин при выдержке немного снижается вследствие окисления и этерификации этилового спирта. Объемная доля этанола также уменьшается в процессе технологической обработки вина за счет потерь.
Легкие натуральные столовые вина имеют низкую объемную долю этилового спирта 8—10%; в тяжелых столовых винах 13—14% крепости; нежные ликерные вина имеют крепость на уровне 12—14%; полный вкус характерен для мадеры при объемной доле этанола 19,5—20%.
В игристых винах ценится невысокая крепость: 10—12%. При объемной доле спирта 13—14% качество игристых вин ухудшается.
Этиловый спирт оказывает большое влияние на органо-лептические качества вина. Он участвует в создании аромата, букета и вкуса вина. Будучи продуктом брожения или внесенный при спиртовании, этиловый спирт создает целую гамму вкусовых оттенков молодого вина, иногда резко выделяется в аромате и вкусе. В процессе выдержки и особенно при тепловой обработке этиловый спирт ассимилируется с составными частями вина, тогда вкус становится мягким и гармоничным.
Вещества аромата. Наиболее многочисленная группа соединений винограда и вина, насчитывающая более 400 компонентов. По происхождению вещества аромата представлены тремя группами: из виноградной ягоды, в виде летучих продуктов брожения, и вещества, возникающие в процессе созревания, обработки и хранения вина.
Первую группу соединений называют эфирными маслами винограда. В винограде эфирные масла представлены летучими углеводородами, спиртами, карбонильными соединениями, а также высококипящими терпеноидами, жирными летучими кислотами и сложными эфирами. Несмотря на высокую температуру кипения (180—230°С), терпеноиды и сложные эфиры обладают способностью испаряться при обычной температуре окружающей среды и создают вокруг себя благоухание. Благодаря эфирным маслам проявляются сортовые качества многих сортов винограда, формируются привлекательные особенности соков и вин, приготовленных из него. Это особенно хорошо известно на примере мускатов.
Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожице винограда и во внешних слоях мякоти: от 50 до 140 мкг в 1 кг ягод. Содержание отдельных компонентов составляет 0,3—0,5 мкг/кг, и каждый из них имеет свою ароматическую ноту: роза, цитрон, фиалка, мускат и другие.
Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов, у сорта Траминер розовый. Американские сорта винограда (Изабелла, Лидия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно ярким аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, резко отличается от аромата европейских сортов.
При перезревании винограда содержание легколетучих компонентов эфирных масел у всех сортов снижается. При настаивании мезги сусло обогащается сортовым ароматом ягоды. В процессе тепловой обработки мезги, необходимой для получения красных десертных вин типа кагор, формируются специфичные «кагорные тона» — топленые сливки и легкая уварен-ность в аромате и вкусе.
Под действием благородной плесени Botritis cinerea на перезревающих гроздьях некоторых сортов винограда (Совиньон, Фурминт, мускаты) происходит новообразование веществ аромата в составе эфирных масел ягод. Они и создают специфические тона полусладких вин типа шато-икем, барзак, сладких токайских венгерских вин.
В процессе спиртового брожения виноградного сусла к аромату сорта прибавляются приятно пахнущие ароматические вещества, которые образуются в процессе жизнедеятельности дрожжей. Это этиловый спирт, который, безусловно, участвует в сложении аромата и вкуса молодого вина, а также высшие спирты, эфиры и альдегиды. Среди них особенно выделяется
b — фенилэтанол, создающий неповторимую гамму аромата молодых столовых вин. Образование высших спиртов зависит от температуры брожения сусла, расы дрожжей и количества дрожжевых клеток.
Повышение количества высших спиртов до 300—400 мг/дм 3 нежелательно для столовых белых сухих, шампанских и коньячных виноматериалов, однако придает многообразие оттенков в аромате и вкусе столовых, игристых и крепких вин.
При яблочно-молочном кислотопонижении под действи-• ем бактерий происходит обогащение цветочного аромата молодого вина и смягчение его вкуса за счет превращения зеленой яблочной кислоты в мягкую молочную кислоту.
Высшие алифатические и ароматические спирты ((3 — фенилэтанол, тирозол и др.), являясь побочными продуктами спиртового брожения, составляют основу аромата молодых вин и украшают его ароматическую гамму. Особенно выразительный аромат имеют вина из винограда мускатных сортов. Это приятно пахнущие терпеновые спирты (линалоол, нерол, гераниол, фарнезол), а также альдегиды, ацетали и эфиры технологического происхождения, например, в хересе, в мадере.
При классической бутылочной шампанизации за счет продуктов вторичного брожения и последующей выдержки на дрожжах бутылочного кюве образуются специфические подсолнечные тона, характер которых до сих пор не получил точного обоснования.
В Токае ( Венгрия ) из сортов Харш Левелю и Фурминт готовят уникальные токайские вина. Они великолепны во вкусе, имеют тонкий, очень сложный букет. Формирование при выдержке в бочках специфичного токайского тона виноделы Венгрии приписывают бархатной плесени Кладоспориум цел-ларе. Эта плесень иногда довольно толстым мягким слоем покрывает стены глубоких токайских подвалов в горе Торцал. Однако научного объяснения этому явлению нет.
Вещества экстракта. Все остальные соединения — нелетучего характера, и они относятся к группе экстрактивных веществ вина. Среди них наибольшая доля приходится на углеводы, органические кислоты, многоатомные нелетучие спирты (глицерин, 2,3-бутиленгликоль и другие) и фенольные вещества.
Углеводы являются единственным источником эндогенного спирта и углекислого газа эндогенного происхождения. Благодаря именно этим качествам тихие столовые вина и пенящиеся игристые вина относят к категории натуральных вин.
Экстракт оказывает благотворное влияние на гармонию вкуса вина. Углеводы придают сладость крепким и десертным винам, смягчают вкус столовых полусухих и полусладких вин, способствуют улучшению цвета, букета и вкуса крепких типажных вин (херес, мадера, портвейн) при их тепловой обработке.
Величина приведенного (бессахарного) экстракта строго нормирована в мировом винодельческом законодательстве; это один из главных показателей кондиционности вина, поэтому внесение в бродящее сусло неректификованного виноградного спирта чревато опасностями. Вино из-за недостатка глицерина может оказаться нетипичным по экстракту.
Органические кислоты и их калийные соли обеспечивают бактерицидные свойства вин, предохраняют их от заболеваний. Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная — приводит к резкому, грубому негармоничному вкусу. Каждому типу вина соответствует своя оптимальная кислотность. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это — одно-и двузамещенные соли, кислые эфиры.
Фенольные вещества вина представлены мономерными, олиго- и полимерными соединениями. Они играют большую роль в сложении аромата и вкуса вин, определяют их цветовые характеристики. Меланины — высококонденсированНые фенольные вещества обладают черной окраской и соответственно влияют на цвет окисленных красных вин. Наибольшим содержанием фенольных веществ обладают красные столовые и кахетинские вина, а также кагор и мадера. Конденсированные высокомолекулярные фенольные соединения и их комплексы с анто-цианами обеспечивают своеобразие цвета и вкуса выдержанных красных вин.
Азотистые вещества прямо и косвенно влияют на букет, вкус и цвет вина, вступая во взаимодействие с другими веществами, и участвуют в процессе их окисления. Это характерно для окисленных типов вин (токайские, мадера) и нежелательно для шампанских виноматериалов и белых столовых вин. Белковые вещества являются причиной весьма частых помутнений готовых вин.
На органолептические свойства виноматериалов и вин отрицательное действие может оказать избыток ионов тяжелых металлов, в частности, железа, меди. Они придают вину посторонний неприятный металлический привкус и могут давать металлические кассы. Содержание железа до 10 мг/дм 3 практически не отражается на вкусе вина.
Натуральные виноградные вина обладают целым рядом лечебных факторов: антилучевыми, антисклеротическими, антистрессовыми, антиалкогольными, бактерицидными и другими.
Химический состав винограда, сусла и вина
Содержание материала
Переработка винограда и вина в анаэробных условиях позволяет получать неокисленные белые сухие и шампанские виноматериалы брожением сусла в непрерывном потоке. Внесение ферментных препаратов в ходе вторичного брожения, полученных из дрожжей с применением холода под высоким давлением, ускоряет синтез ароматобразующих веществ, обеспечивающих улучшение качества шампанского.
Усиление окислительных процессов при получении кахетинских вин, мадеры, портвейна и хереса ускоряет сахароаминные реакции, что способствует увеличению количества альдегидов, ацеталей, лактонов и фуранонов, благоприятно влияющих на качество этих вин.
Ухудшают качество вин окислительные процессы, приводящие к окислению фенольных соединений с образованием хинонов. Хиноны являются катализаторами в дегидрировании аскорбиновой, диоксифумаровой и других оксикислот, а также спиртов, терпеноидных соединений и др. Образующиеся окислы этих соединений приводят к ухудшению качества сухих и мускатных вин. Реакция конденсации пировнноградной кислоты с активным уксусным альдегидом и образование ацетомолочной кислоты приводит к появлению в аэробных условиях ацетоина и диацетила. Последний ухудшает качество сухих и игристых вин. При анаэробных условиях из ацетомолочной кислоты образуются изобутанол и валин, которые не так вредны для вина, как диацетил.
Процесс окислительного дезаминирования аминокислот, протекающий при аэробиозе, также оказывает вредное влияние на качество вина. Аналогичное действие оказывает и окислительное декарбоксилирование аминокислот. С другой стороны, восстановительные процессы, протекающие при дезаминировании и декарбоксилирования, способствуют улучшению качества вина.
Таким образом, регулирование окислительно-восстановительных процессов в ходе изготовления вин имеет первостепенное значение для виноделия.
Часть I
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА, СУСЛА И ВИНА
В ягодах винограда содержатся сахара, главным образом глюкоза и фруктоза, ферменты, витамины, микроэлементы, органические кислоты, азотистые, дубильные и другие весьма важные для здоровья человека вещества. С производственной точки зрения виноград используют для приготовления вин различных типов.
Изучение химического состава виноградного сока издавна привлекало внимание многих исследователей.
За последнее время в связи с развитием техники газожидкостной хроматографии, масс-спектроскопии, ядерно-магнитного резонанса, а также изотопных методов исследования был проведен ряд работ по изучению химического состава виноградного сока и вина. В винограде было найдено более 400 компонентов и еще больше в вине. Более глубоко изучен состав эфирных масел, органических кислот, фенольных соединений, углеводов, азотистых веществ, витаминов и других, обусловливающих качество винограда и вина.
Рассмотрим состав этих соединений, а также их значение в биохимии технологических процессов при производстве вин различных типов.