Сычуаньская капуста что это такое
Сычуаньская Капуста Чжа Цай — Tsa Tsai 榨菜
Сычуаньская Капуста Чжа Цай — Tsa Tsai 榨菜
(80 семян за 130 руб.)
Есть такие овощи, по которым половина мира просто сходит с ума из-за их вкуса и нежной структуры, а мы о них совсем ничего не знаем! Таковой является знаменитая Квашенная Сычуаньская Капуста! Точнее это даже не капуста а Клубневая Горчица (что-то вроде кольраби, но вкуснее). Готовую Сычуаньскую капусту в России можно купить в паре мест, да и то вся она импортная из Китая и считается Супер-Деликатесом, а семян вообще нет и не было никогда! К слову сказать, её не так просто вырастить! На втором фото изображено то что обычно получается в нашей зоне выращивания, из нескольких растений, завязало головку только одно. Хотя и не завязавшие кочерыжки тоже заквашивают и вкус такой-же превосходный! Это происходит из-за того, что Чжа Цай растение длинного светового дня и быстро зацветает при весенней посадке (в Китае её выращивают в зимний период с короткими световыми днями). Поэтому весной её сажать нужно как можно раньше, пока день короткий, а половину семян приберечь на лето и посеять их приблизительно в двадцатых числах июня! Тогда к осени она (как например наша чёрная редька) даст великолепные головки. Сажать нужно редко 40 на 40 сантиметров! Хорошо поливать, как и любую капусту.
Процесс заквашивания хорошо показан на видео внизу! Но и я его опишу вкратце: готовые головки очистить от твёрдой кожицы снизу, а сверху более нежную кожицу можно не снимать, порезать пластинками толщиной 3-5 сантиметров и сложить их в стеклянную банку. Залить рассолом в расчёте 30 грамм соли на литровую банку капусты (воды при этом должно быть совсем немного, чтобы только покрывала верхний слой) Все остальные ингредиенты кладутся строго по вкусу, основными из них будут красный острый перец, имбирь и чеснок. Более подробно здесь
Неквашенная, свежая, Сычуаньская капуста так-же хороша своей консистенцией и вкусом в обычных свежих салатах, в супах и тушёная с другими овощами и мясом!
Пожалуйста, не забудьте взять свои семена от весеннего посева! Спасибо!
Восточные пряности. Часть 2
Продолжаем разговор о пряностях, широко используемых в восточной кухне. И сегодня подробнее остановимся на приправах, с помощью которых китайские кулинары совершенствуют свои блюда.
Кунжут – семена масличного растения, которые часто используются в восточной кулинарии. Почти незаметный их запах усиливается при обжаривании. Семена кунжута имеют сладковатый ореховый вкус. Целыми семенами посыпают хлеб, печенье и прочую выпечку, а также мороженное и другие десерты. Кунжут часто добавляют в салаты, в панировку при обжаривании курицы и рыбы. Хорошо сочетается с рисом. Семена кунжута идут на производство кунжутного масла, которое также популярно в азиатской кухне. Из остатков после выжимки масла готовят конфеты, халву. В ближне- и дальневосточной кухне также популярна паста из растертых семян кунжута – тахина.
Лимоны, грейпфруты, мандарины и апельсины, причем, не только как фрукты, но и как пряности, часто используются в азиатской кухне. Хороши для сладких блюд, соусов, птицы, рыбы, блюд из риса.
Очень часто в качестве приправ в азиатской кухне используют коньяк, вино и рисовую водку.
Приправы и специи, как считают китайские кулинары (и не только они) не должны заглушать вкус и аромат пищи, а, напротив, должны подчеркивать и усиливать их. Они служат для того, чтобы улучшить вкус приготовляемого блюда.
Сычуаньский перец не такой жгучий, как обычные перцы. Он входит в состав китайских пряных смесей, часто употребляется при мариновании мяса и птицы. Также его можно использовать не только как приправу при приготовлении пищи, но и поджаренным и размолотым вместе с солью (1 к 4) как приправу к готовым блюдам. В молотом виде он быстро выдыхается. Нельзя злоупотреблять этой пряностью, потому что в больших количествах сычуанский перец вызывает чувство онемения во рту. Заменить сычуаньский перец можно смесью душистого и черного перцев, но конечно, это будет не совсем то…
О некоторых других особенностях восточной кухни мы поговорим в следующий раз.
Сычуаньские соления (Сычуань паоцай) с видео
Сычуаньские соления (Сычуань паоцай) с видео
Сычуаньский перец (хуадзяо) и соль прокалить на сухой сковороде на среднем огне в течение 2-3 минут, периодически помешивая. Затем пересыпать соль на тарелку и дать остыть.
Вскипятить воду и перелить ее в чистую емкость. В воду добавить сахар, соль с сычуаньским перцем, перемешать до растворения соли и сахара и оставить остывать рассол при комнатной температуре.
Помыть капусту и нарезать на некрупные части.
В емкость, в которой будут готовиться соления (фаянсовая, керамическая или стеклянная), сложить капусту, очищенные зубчики чеснока, ломтики имбиря, бадьян и чили.
Залить овощи маринадом так, чтобы они были полностью им покрыты.
Добавить алкоголь (китайскую рисовую водку или рисовое вино) в емкость.
Поставить на овощи небольшой гнет (который будет препятствовать всплытию из маринада овощей).
Накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 8-10 дней кваситься. Если оставить при комнатной температуре, сквасится быстрее, но и вкус будет резче.
Если есть желание – в емкость по истечении периода заквашивания можно добавить другие овощи для соления. Это могут быть пекинская капуста, огурцы, зеленый острый перец, красный и белый редис (дайкон) и т. д.
Огурцы через 2 дня после закладки можно будет кушать.
Хранить емкость с овощами в прохладном месте.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Сычуаньская капуста
Смотреть что такое «Сычуаньская капуста» в других словарях:
Маринованная капуста — Маринование, в отличие от квашения, является более быстрым способом приготовления капусты. Квашеная капуста продукт питания, получаемый из капусты при её молочнокислом брожении. Салат «Колсло» название салата, от голландского koolsalade… … Википедия
Брожение — пива в пивоварне Брожение (тж. сбраживание, ферментация) «это такой метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а … Википедия
Заквашивание — Брожение (тж. сбраживание, ферментация) это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно… … Википедия
Квашение — Брожение (тж. сбраживание, ферментация) это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно… … Википедия
Квашения — Брожение (тж. сбраживание, ферментация) это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно… … Википедия
Сбраживание — Брожение (тж. сбраживание, ферментация) это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно… … Википедия
Ферментация — Брожение (тж. сбраживание, ферментация) это, в наиболее строгом смысле, анаэробный метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы, без окисления в чистом виде. Брожение не высвобождает всю имеющуюся в молекуле энергию; оно… … Википедия
Китай — Китайская Народная Республика, КНР, гос во в Центр, и Вост. Азии. Принятое в России название Китай от этнонима кидане (они же китаи) группы монг. племен, покоривших в средние века территорию сев. областей совр. Китая и образовавших гос во Ляо (X… … Географическая энциклопедия
Сычуаньская капуста что это такое
Бамбук.
В пищу используются только молодые побеги (ростки) бамбука, которые считаются в Китае деликатесным продуктом. Ростки бамбука подразделяются на весенние, летние и зимние сорта. Используются в пищу не только в свежем, но и в сушеном виде. Из них готовят холодные закуски, горячие блюда и гарниры к бульонам. Сушеные ростки бамбука кладут в посуду, заливают кипятком и, когда вода охладится, ее сливают, наливают холодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, посуду снимают с огня и оставляют ростки бамбука в этом отваре до следующего дня. На другой день сливают отвар, снова заливают ростки бамбука холодной водой и доводят ее до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение трех дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде в холодном месте.
Цветы хуанхуа
— дикорастущее однолетнее растение. В пищу употребляются только бутоны. Собирают эти цветы в апреле. Используют их только в сушеном виде. Самостоятельного пищевого значения цветы ху-анхуа не имеют. Употребляются они в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и гарниров к бульонам. Сушеные цветы хуанхуа перед употреблением замачивают в холодной воде в течение 30 — 40 минут, затем откидывают, удаляют несъедобные (твердые) корешки и нарезают на части длиной 4 — 5 см. Хранят цветы до использования в холодной воде в холодном месте.
Капустные овощи широко применяются в Китае для приготовления различных блюд.
Белокочанная капуста.
Капуста, произрастающая в основном на севере Китая, отличается от европейской белокочанной толстыми мясистыми сочными листьями. Перед использованием белокочанную капусту обрабатывают: удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья, надрезая их у основания, затем моют в холодной воде. Кочерыжки вырезают, предварительно разрезав кочан на 4 части.
Цветная капуста
Цветную капусту обрабатывают так:, отрезают зеленые листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные участки соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступив 1 см от начала разветвления кочана. В цветной капусте иногда бывают гусеницы и другие вредители, поэтому ее кладут на 15 — 20 минут в слегка подкисленную или подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). При этом гусеницы всплывают и их нетрудно удалить.
Сычуаньская капуста
Сычуаньская капуста произрастает в провинции Сычуань. Урожай ее снимают в декабре. Плод капусты напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде. Используется главным образом для приготовления горячих блюд и в качестве гарнира к бульонам. Маринованную сычуаньскую капусту нарезают ломтиками или соломкой, кладут в холодную воду на 10 — 15 минут (для уменьшения остроты), после чего капусту откидывают и хранят без воды в холодном месте.
Корень фошоу
— корнеплод, маринованный в соевом соусе, темно-коричневого цвета. В китайской кухне используется в сочетании с другими продуктами для приготовления холодных закусок и горячих блюд. Маринованный корень фошоу обрабатывают так: нарезают соломкой, замачивают на 10 — 15 минут в холодной воде, затем откидывают и хранят без воды в холодном месте.
Баклажаны, огурцы моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы; у молодых баклажанов и огурцов кожицу обрабатывают только у плодоножки. Баклажаны, предназначенные для фарширования, разрезают поперек, а затем нарезают ломтиками, кубиками, ромбиками и треугольниками.
Помидоры моют и вырезают плотную мякоть у плодоножки. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно 1/5) и удаляют семена.
Зеленые стручки фасоли, гороха и бобов перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки фасоли разрезают на 2 — 3 части.
Лук репчатый, зеленый и чеснок обрабатывают так: у репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухой чешуи, моют в холодной воде и нарезают.
У зеленого лука удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промывают.
Чеснок очищают также, как и репчатый лук; срезав донце, чеснок разделяют на дольки и очищают от сухих листьев.
Спаржу очищать надо очень осторожно. От верхней части головки спаржи срезают тонким ножом кожицу, но так, чтобы не повредить головку — наиболее ценную часть побега. Затем спаржу промывают и связывают в пучки. Хранить ее надо в холодном и темном помещении. На свету она зеленеет и теряет вкус.
Зеленый салат, ботву от овощей и т.п. перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья и т.д. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20 — 30 минут; когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Воду меняют 2 — 3 раза. Хранить зелень лучше всего при температуре от +1 до +7°, в теплом помещении зелень быстро увядает, содержание витаминов уменьшается и пищевая ценность ее снижается.