Сыр робиола для чего
Робиола
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Робиола
Производство Робиолы имеет глубокие корни, уходящие в древние времена. Продукт начали готовить еще в эпоху кельтов в провинции Ланге. Сорт настолько полюбился итальянцам, что в городке Ракка Верано 5 раз в год проводились ярмарки Робиолы. Позже сорт стал популярен за пределами родной Италии. На экспорт обирали лучшие головки. Им восхищаются французы, которые также знают толк в качественных сырах.
Сегодня производство молочного продукта налажено в нескольких провинциях Италии. Традиционно Робиолу готовят из козьего молока. Однако некоторые фермеры добавляют в него коровье или овечье. При этом козье составляет большую часть массы продукта.
Животные, молоко которых используется для производства сыра Робиола, питаются в теплое время года исключительно на пастбищах свежей травой, а зимой их кормят сеном. Никаких дополнительных пищевых добавок фермеры не додают им в пищу. Сам сорт готовят без добавления красителей и ароматизаторов.
Для коагуляции молочной смеси в нее добавляют молочнокислые бактерии и телячий сычужный фермент. Затем молочный продукт оставляют на срок от 8 до 36 часов. По прошествии указанного промежутка времени получившийся творожный сгусток режут на мелкие крупинки, которые перекладывают в емкости для прессования. Это делается для лучшего стекания жидкости. Сыр так оставляют на двое суток. В течение этого времени формы следует регулярно переворачивать для лучшего стекания жидкости.
Затем Робиолу солят и помещают в специальные помещения, где поддерживается температура 15−20 градусов. Там продукт остается до момента созревания. Уже начиная с 4 дня выдержки сыр выпускают на продажу, поскольку он готов к употреблению.Чем дольше выдерживается сорт Робиола, тем вкуснее он становится.
На прилавки магазинов сыр поставляется в форме цилиндров диаметром 10−13 см и высотой 2−4 см. Одна такая головка весит примерно 200−400 граммов. Свежая Робиола 4-х дневного созревания может быть с белой корочкой плесени, или без нее. Сырная мякоть молодого сыра цвета слоновой кости с мягкой и нежной текстурой.
Если срок выдержки Робиолы составляет более 10 дней, то сырная мякоть будет более упругой, а по цвету — соломенно-желтой с красноватым оттенком и незначительным налетом белой плесени на корке. Самая выдержанная Робиола имеет коричнево-красный цвет. Внутри же такой продукт бледно-желтый, а по текстуре — жестче «раннего» аналога.
Вкус и калорийность Робиолы
Калорийность сыра Робиола составляет примерно 338 Ккал на 100 грамм продукта. По этой причине его не рекомендуется употреблять ежедневно тем, кто соблюдает диету, направленную на снижение веса. Тем же, кто мечтает набрать недостающие килограммы, такая калорийность сыра будет лишь «на руку».
Молодая Робиола имеет сладковатый нежный вкус. Но, при созревании сладость сменяется на кислоту с легкой горчинкой. Сыр с максимальной выдержкой приобретает в добавок к вышеперечисленным вкусовым нотам еще и легкую остроту.
Польза и вред Робиолы
Сорт Робиола является кладезем животного белка, необходимого человеку для строения мышц. Однако, говоря о пользе сыра Робиола, нельзя забывать о его высокой жирности — почти 30 грамм на 100-граммовый кусочек. Этот продукт нежелательно есть в больших количествах. Ведь переедание чревато появлением лишнего веса и ростом уровня «вредного» холестерина в крови.
Употребление Робиолы насыщает организм важным для здоровья глаз витамином А. Полезные свойства продукта также обусловлены содержанием витаминов группы В, которые позитивно влияют на работу мозга и повышают качество сна, избавляя человека от бессонницы. В составе Робиолы присутствует кальций, магний, фосфор и другие минералы. Они защищают костную ткань, укрепляют стенки сосудов и стабилизируют работу центральной нервной системы.
Противопоказания к употреблению сыра
В число противопоказаний к употреблению сыра входить индивидуальная непереносимость компонентов продукта, избыточный вес и острые заболевания ЖКТ, которые предполагают соблюдение диеты.
Традиционно, с осторожностью принимать в пищу детям, пожилым людям со слабым иммунитетом и хроническими недугами, беременным и кормящим женщинам. Высокая жирность сыра может вызвать негативную реакцию организма.
Что приготовить из Робиолы
Сыр Робиола вкусен как сам по себе, так и в сочетании с другими продуктами. Здесь перед хозяйками открывается море кулинарных фантазий. Робиолу добавляют как к холодным, так и к горячим блюдам. Как отдельную закуску сорт едят вместе с:
Очень вкусным будет сочетание молочного продукта с медом и зернами горчицы. Его также можно подавать к столу вместе с нарезкой из мяса. Сыр можно использовать в качестве начинки для выпечки, добавлять в тушеные и запеченные блюда из овощей.
Какое вино подходит к сыру Робиола
В зависимости от вида — молодой или выдержанный — сыр Робиола подают к белым или красным сухим винам. Молодому сыру под стать утонченные вина к легким букетом. Для зрелой Робиолы подойдет напиток с объемным терпким вкусом.
Робиола: всё, что нужно знать
История робиолы
Технология производства робиолы
Разновидности робиолы
Как выбирать и хранить робиолу
Полезные свойства робиолы
Кулинарное использование робиолы
История робиолы
Технологию изготовления робиолы итальянские сыровары издавна держали в строжайшем секрете и передавали по наследству, причем исключительно сыновьям. В России с этим продуктом познакомились не так давно, но число его поклонников неуклонно растет.
Альтернативная версия связывает имя сыров этой группы с городком Роббьо Ломеллина, что в Ломбардии, где издревле производили не только робиолу, но и очень похожий на нее сыр страккино.
Когда точно появилась робиола, доподлинно неизвестно. Существует мнение, что ее начали изготавливать еще в эпоху кельтов на территории провинции Ланге. В XVII веке король Сардинского королевства Эммануил Савойский, охотившийся в тех краях, нередко наведывался к местным крестьянам за столь полюбившейся ему робиолой.
В I веке робиолу упоминал Плиний Старший, а Панталеоне да Конфьенца (III–IV века) в своем трактате Summa Lacticiniorum описал очень похожий сыр. В 1899 году священник Пистоне рассказал историю робиолы с 960 до 1860 года. Так что, с уверенностью можно сказать, что этот сыр успешно прошел испытание временем.
Технология производства робиолы
Классическая робиола изготавливается из козьего молока, полученного от животных определенных пород, которые питались только скошенным сеном. Технология довольно проста: сырье перемешивают, добавляют в него культуры молочнокислых бактерий, сычужный фермент животного происхождения и оставляют на срок от 8 до 36 часов (точное время зависит от условий производства). Получившийся творожный сгусток нарезают на куски и перекладывают в перфорированную форму, чтобы стекла сыворотка. Через 48 часов ее солят и отправляют вызревать в камеры, в которых поддерживается температура +15–20 °С.
Робиола Unagrande — молодой сыр, изготавливается из свежего коровьего молока, сливок, итальянской закваски и специального фермента. В результате получается нежный мягкий сыр с кисло-сладким вкусом, в котором слышны приятные ореховые ноты. Он немного напоминает кремчиз, только жирность робиолы ниже.
Разновидности робиолы
Сегодня робиолу производят во многих провинциях Италии. Но канонической считается Robiola di Roccaverano из деревни Роккаверано (Асти, Пьемонт). В 1996 году этот сыр вошел в список продуктов с защищенным наименованием по происхождению (DOP). Во вкусе классической робиолы преобладают сладковатые ноты, в аромате чувствуются оттенки сливочного масла и лесного ореха.
Робиола Unagrande по своим вкусовым качествам очень близка к классической. Это нежный свежий сыр с гладкой однородной текстурой и легкий для усвоения.
Как выбирать и хранить робиолу
Так как робиола у нас продается исключительно в заводской упаковке, проверить ее качество в магазине не удастся, поэтому, прежде всего, старайтесь приобретать продукт от надежного производителя. Следует удостовериться в актуальности срока годности (у робиолы Unagrande он не превышает 120 дней со дня производства) и герметичности пачки.
Дома, вскрыв упаковку, обратите внимание на запах: он должен быть молочным с легкими кислыми нотками. Цвет правильной робиолы — белый, консистенция — гладкая. Вкус нежный, сливочный; кислинка выражена едва заметно.
Открытую упаковку с робиолой следует хранить только в холодильнике и использовать в течение 5–7 дней после покупки.
Полезные свойства робиолы
Как и многие сорта сыра, робиола богата кальцием, фосфором, витаминами А и группы В. В 100 г сыра содержится 5–12 граммов белка, содержащего незаменимые для организма человека аминокислоты. А вот углеводов в любой робиоле совсем немного — до 3 граммов (в робиоле Unagrande их нет вообще).
Присутствующие в этом сыре витамины группы B способствуют улучшению работы нервной системы, витамин А благотворно влияет на зрение. Также сыр содержит важные для организма кальций и фосфор.
Давать ли робиолу детям? Конечно, да, ведь значение белка и всех вышеобозначенных минеральных веществ для растущего организма трудно переоценить. Однако из-за высокой жирности продукта (65%) предлагать ее детям следует после достижения ими трехлетнего возраста. Энергетическая ценность робиолы Unagrande — 269 килокалорий на 100 граммов продукта.
Кулинарное использование робиолы
Робиола изумительно хороша в свежем виде: намажьте ее на ломтик свежего хлеба и наслаждайтесь! Если добавить в эту компанию оливки, вяленые томаты и капельку оливкового масла, то получится еще вкуснее!
Робиола — сыр гастрономический, поэтому ему, что называется, на роду написано быть ингредиентом тех или иных блюд. Вкус робиолы великолепно раскрывается в сопровождении мармелада, имбиря, фруктов, орехов и изюма. Добавьте к этому сыру мед или зернистую горчицу — тоже получится очень интересно. Нередко робиолой дополняют и мясную нарезку. Сыр также можно запекать с овощами или использовать в качестве начинки для выпечки.
В Пьемонте популярен соус из робиолы, измельченных помидоров, чеснока, петрушки, хлебной крошки и анчоусов.
Молодая робиола — прекрасная альтернатива творожному сыру. Перемешайте ее с зеленым луком, намажьте на хлеб, сверху положите ломтик слабосоленой семги и авокадо, сбрызните оливковым маслом, посыпьте перцем — идеальный завтрак готов!
Робиола – итальянский сыр из козьего молока
«Робиола!» – гордо скажет итальянец. «Не слышали…» – почесав голову, ответит русский. И будет неудивительно. Робиола (Robiola) – мягкий сыр, не слишком распространённый среди простых отечественных потребителей. Non progredi est regredi, дорогие наши читатели. И, дабы при случае не ударить в грязь лицом перед нашими итальянскими братьями, давайте ненадолго погрузимся в мир полной информации об этом заморском продукте.
История изготовления
История изготовления сыра робиола имеет очень древние корни. Впервые его начали производить ещё в эпоху кельтов на территории провинции Ланге (Langhe). Позднее Плиний Старший в I веке н.э., а затем и Панталеоне (III-IV века) давали высокую оценку качества этого продукта.
Существует две версии возникновения названия сыра:
В рукописи священника Пистоне от 1899 года описана история робиолы от 960 до 1860 года. Среди всей исторической информации имеется один факт почитания этого сыра в течение многих десятков лет. Об этом говорит то, что в городе Роккаверано (Roccaverano, Пьемонт) проводилось целых пять ежегодных ярмарок «Робиолы». Лучший сыр отправлялся на экспорт. Уже в те далёкие времена она покорила гурманов не только в Италии, но и во Франции.
Витторио Эммануил II Савойский – король Сардинского королевства любил охотиться в южных районах Ланге (Le Langhe). Но особенно его высочеству нравилось останавливаться на фермах, чтобы отведать сыр робиола у крестьян.
2 июля 1996 года сыр «Робиола ди Роккавероно» (Robiola di Roccaverano) вошёл в список продуктов с защищённым наименованием по происхождению (DOP).
Территория и технология производства
Сыр производится во многих провинциях Италии, но только изготовление робиолы DOP законодательно регламентировано. Её изготавливают в течение всего года в двух провинциях Пьемонта (Piemonte): Асти (Asti) и Алессандрия (Alessandria).
Это единственный сыр категории DOP, изготавливаемый из козьего молока, взятого от определённых пород животных (Roccaverano, Camosciata Alpina). Допускается добавление молока коров и овец (породы Piemontese и Bruno Alpina), но не более 50% от общей массы. Но некоторые фермеры всё же продолжают производить сыр по многовековой традиции, используя только козье молоко. Питаются животные исключительно на пастбищах, а в холодное время года – скошенным сеном. Применение кормов ГМО недопустимо.
На всех этапах производства категорически запрещается использовать пигменты, красители и ароматизаторы. Для створаживания в молоко добавляют культуры молочнокислых бактерий и сычужный фермент животного происхождения и оставляют в покое на 8-36 часов (в зависимости от окружающих условий).
Творожный сгусток нарезают на куски и аккуратно перекладывают в перфорированные пресс-формы для стекания сыворотки. Процесс занимает около 48 часов. В это время формы периодически переворачивают для максимального стекания излишков жидкости.
В конце процесса формования выполняют сухое соление и отправляют сыр в специальные помещения с температурой 15-20 градусов для созревания.
С четвёртого дня выдержки допускается продажа свежего сыра. К 10-му дню вкус робиолы становится более изысканным, на 30-е сутки она достигает максимальной сухости.
Робиола выпускается в форме цилиндров диаметром 10-13 см и высотой 2-4 см. Вес такой головки от 200 до 400 г.
Как есть и чем заменить робиолу в рецептах
Вкус свежей робиолы нежный, молочный, имеет лёгкую кислинку и нотки орехов и луговых трав. Выдержанная – отличается более интенсивным и пряным ароматом. Следует отметить, что вкусовые качества сыра зависят от вида молока, используемого для его приготовления.
Для тех, кто любит кулинарию робиола представляет собой постоянный источник вдохновения и творчества. Она подходит как для горячих, так и для холодных блюд.
Сыр можно употреблять самостоятельно с мармеладом, имбирём, свежими фруктами, орехами и изюмом, или смешав с зелёным луком, намазать на хлеб. Для того чтобы сделать вкус ярче, его поливают мёдом или посыпают зёрнами горчицы.
Робиолу можно подавать на стол вместе с нарезкой мясного ассорти, использовать как начинку для выпечки, тушить, или запекать с овощами.
Сыр отлично оттенит белые вина с фруктовым ароматом. Свежая робиола идеально сочетается с Шардоне Лонге и Роэро Арнеис. Зрелая подходит, как аперитив, к Вердуно Пелаверга и Дольчетто ди Доглиани.
Паста с робиолой
Приведём вашему вниманию необычайно здоровый рецепт макарон с робиолой:
В результате вы получите блюдо для 4 человек, порция которого соответствует всем параметрам здоровой средиземноморской диеты.
Заменить робиолу в рецептах можно адыгейским сыром или брынзой (для мясных и овощных блюд) или некислым творогом с крупными зёрнами (для выпечки и фруктовых салатов).
Калорийность и польза
Как и любой сыр, робиола содержит достаточное количество калорий, чтобы не являться повседневным блюдом низкокалорийной диеты. Каждые 100 г продукта содержат:
Тот факт, что робиолу готовят из козьего молока, даёт ей преимущество в содержании белков по сравнению с другими сортами. Протеины имеют высокую биологическую ценность, так как являются источником незаменимых аминокислот для человека.
Наличие жиров говорит о необходимости умеренного употребления сыра. Избыток насыщенных липидов в рационе увеличивает риск развития серьёзных сердечно-сосудистых заболеваний.
Сыр является источником:
Если вы придерживаетесь принципов здорового питания, то, согласно рекомендациям врачей, необходимо включать сыр и молочные продукты в свой рацион ежедневно.
Цена робиолы в Италии и в России
Робиола относится к категории ценных сыров. Купить её на территории Италии вы сможете по цене от 7 до 10,5 Евро за 350 г.
На отечественных прилавках можно встретить вариант этого сыра под названием Robiola Ungrande крупного российского производителя. Цена его колеблется в пределах от 250 до 300 рублей за упаковку весом 250 г.
На этом загрузка информации о робиоле в ваш разум полностью завершена. Теперь вы можете с гордо поднятой головой отправляться в Италию и хвастать знаниями о сыре. Питайтесь оригинально и помните: «Робиола не картошка – не выбросишь в окошко!»
Сыр Робиола: описание, приготовление, рецепты
Описание сыра Робиола и способ изготовления. Энергетическая ценность и состав продукта, польза и вред для организма. Рецепты блюд с этим сортом и его история.
Как делают сыр Робиола?
Исходным сырьем для изготовления этого сорта традиционно считается козье молоко, но фермеры часто используют коровье или смешивают козье и коровье (или овечье), в пропорциях 1;1, 1:3 и даже 1:5. Если коровьего молока больше 85%, головки подходят только для домашнего употребления. В качестве закваски используют пахту или сыворотку, оставшуюся от приготовления прошлой партии, или для ускорения процесса сычужный фермент.
Как делают сыр Робиола:
Свежий сыр напоминает по вкусу другие мягкие сорта из козьего молока, Фету или Адыгейский. А уже на 10-ый день выдержки он становится более изысканный, пикантный. На 30-ый день сыр становится суховатым, с ореховостью и кислинкой. Мякоть не пастообразная, она уже режется. Иногда для вызревания оставляют еще на 1 месяц.
Состав и калорийность сыра Робиола
Энергетическая ценность сорта зависит от вида исходного сырья и степени выдержки. Чем она дольше, тем плотнее и слаще мякоть, тем больше в ней углеводов.
Калорийность сыра Робиола, изготовленного только из козьего молока — 337 ккал на 100 г, из них:
Если исходное сырье пастеризованное, а состав смешанный, с коровьим молоком, калорийность сыра Робиола уменьшается до 274 ккал на 100 г, из них:
Минеральные вещества на 100 г:
Холестерин — 94 мг на 100 г.
Также в составе сыра Робиола:
Продукт относится к безглютеновым.
При замещении сычужного фермента из желудка ягненка на закваску растительного происхождения, например, сок инжира или пажитника, сыр Робиола разрешено включать в рацион веганов. По пищевой ценности изменения незначительные.
Полезные свойства сыра Робиола
За счет высокого количества соли кисломолочный продукт снижает скорость перистальтики и удерживает воду в организме. У людей, склонных к диарее, такая добавка к дневному меню нормализует работу кишечника.
Польза сыра Робиола:
Особенно полезен сыр Робиола для женщин. С его помощью можно отсрочить наступление возрастных изменений, улучшить качество кожи и волос, укрепить зубы. К тому же он поддерживает резерв витаминов и минеральных веществ, помогает восстановить физическое и эмоциональное состояние при переходе к менопаузе, уменьшить количество и выраженность приливов.
Благодаря ферментации белки и липиды, поступающие в организм, быстро перерабатываются в энергию. Чтобы потратить калории, эквивалентные 100 г продукта, и избежать формирования жировой прослойки, достаточно 2 часа заниматься уборкой квартиры, такое же время ходить, 40 минут медленно бегать или провести тренировку по настольному теннису. Но можно заставить сгореть калории и другим способом — в течение 2,20 часов смотреть телевизор, не отрываясь на перекус.
Противопоказания и вред сыра Робиола
Опасность заражения листериозом, сальмонеллезом или туберкулезом повышается при изготовлении сыра из сырого молока. Поэтому беременным, женщинам при лактации и детям следует вводить в рацион варианты, исходным сырьем для которых является молоко после пастеризации. Чтобы снизить микробиологическую опасность и избежать пищевых расстройств, нужно соблюдать условия хранения и транспортировки, срезать корочку перед употреблением.
Вред сыр Робиола может вызвать при повышенном уровне холестерина в составе крови, гипертонической болезни, при подагре, хроническом панкреатите и язвенной болезни. Следует избегать злоупотребления при нарушении мочеотделения и избыточной выработке желчных кислот, выраженном ожирении и необходимости контролировать вес.
Рецепты блюд с сыром Робиола
Молодые головки редко разрезают для сырной тарелки. Такой вариант кисломолочного продукта принято заправлять перцем, оливковым маслом, использовать для изготовления пасты для бутербродов. А вот зрелый сыр едят сам по себе, вводят в салаты и запеканки, соусы и начинку для пирожков. Вкус сочетается с зеленью, маринованными каперсами и маслинами, домашними винами.
Рецепты блюд с сыром Робиола:
Интересные факты про сыр Робиола
История сорта началась еще до нашей эры. Козье молоко использовали для изготовления кисломолочных продуктов сначала кельты и Древние греки, а позже римляне. О сыре с похожим рецептом упоминал Плиний, который жил в I веке н.э., а затем Панталеоне, врач и мученик, который уже на рубеже III-IV века задумывался о качествах молочных продуктов.
Существует несколько версий происхождения названия. По одной из них, «Робиола» произошло от «рубина» (rubeus) из-за краснеющей при вызревании корочки. По второй, имя сорт получил по месту «рождения», городу Роббьо, где был переработан древний рецепт и усовершенствованы способы варки и засола.
История сорта отражена в рукописных документах, датированных 1899 годом. Описывая быт, указали, что этот сыр пользовался спросом у населения из низших и средних социальных слоев с 960 до 1860 г. Иногда он был единственным продуктом, благодаря которому ремесленники и крестьяне восполняли резерв животного белка.
До ХХ века в Пьемонте ежегодно проводились ярмарки Робиолы. Участвовали все варианты сорта: разной степени зрелости, из сырого и пастеризованного молока, из разных видов исходного сырья. Самые удачные партии отправляли на экспорт.
Эммануил II Савойский — король Сардинского королевства, правивший с середины ХIХ века, — специально устраивал охоту в северных районах Ланге в Пьемонте, чтобы зайти к местным фермерам и продегустировать козий продукт с рубиновой корочкой.
Сыр Робиола из Роккавероно (Robiola di Roccaverano), который изготавливают только из козьего молока, получил защищенное наименование 2 июля 1996 г. по происхождению и виду исходного сырья. Но в последнее время все чаще и чаще предлагается фермерский продукт из коровьего молока (или смеси с козьим) — его можно попробовать только при посещении Италии. Основное условие для изготовления сорта — правильное питание животных. Допускается выпас на пастбищах или кормление хорошо просушенным скошенным сеном с тех же угодий.
Существуют и другие варианты сорта, самые известные из которых:
Стоимость сыра Робиола в Италии в ценовом коридоре — 7-11 евро за 350 г. А вот сыр, сделанный в Беларуси или России по оригинальному рецепту, можно купить за 350 руб, то есть 1 руб. — 1 г.
Смотрите видео о сыре Робиола: