Сыр с голубой плесенью с чем едят и вино какое
Какое вино подают к сыру с плесенью
Сыр и вино — это один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но все сыры и вина разные, поэтому, как их сочетать правильно, задача не из легких.
К примеру, какое вино лучше к сыру с плесенью? Обычно гармония между этими двумя продуктами достигается двумя разными способами.
Чтобы они друг друга дополняли, как козий сыр и совиньон блан — оба продукта повышенной кислотности, или контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр.
В идеале вкусы должны раскрываться на языке, а не перебивать друг друга. Существует несколько базовых принципов подобрать вино к сыру с плесенью, которые помогут задать путь в поисках лучших сочетаний.
Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или пино нуар. Они идеально подходят к мягким сырам с плесенью — камамбер, бри.
Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны.
К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина.
Например к Бри можно подать такие красные вина, как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин, сочетаемых с Бри, можно отметить Puligny Montrachet. Легкие вина подойдут к молодому сыру, а крепкие к выдержанному. Чем острее сыр, тем ярче должен быть аромат вина.
К сыру Камамбер подойдут такие красные вина, как Corbieres, Bandol, Pauillac. Мягкие сыры с белой корочкой гармонируют с крепким белым вином и молодым красным.
Если вы предпочитаете насыщенный вкус, то вам понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камамбером или даже рокфором.
Вино к голубому сыру (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес) лучше всего выбирать среди десертных вин, а также крепленных и сильных красных вин, либо насыщенных сухих белых.
Сыр рокфор по традиции со сладким Сотерном — французское белое десертное вино из региона Грав, Бордо, производимое из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель, подвергнутых естественному воздействию так называемой «благородной плесени» ботритис.
Также к этому сыру рекомендуют такие вина, как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие, как Madrian, Gigiondas. К Дор Блю — белое и пряное вино.
Да и вообще, все сыры с голубой плесенью, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным. Они оставляют особое сладкое послевкусие на языке и требуют таких же сладковатых вин (Шато Тимберлей, Шато Кот Бель Робер Жиро, Мерсо, Вувре).
Выбор хорошего вина к сырной тарелке — задача не легкая, ведь обычно состав сырной тарелки включает в себя 5-7 совершенно разных видов. В этом случае рекомендуется либо уменьшить их количество до 3, дополняющих друг друга, либо подавать два вида вин.
Белые вина, в отличии от красных, способны сочетаться практически с любыми сырами. Красное вино обладает богатым вкусом, а сыр оставляет на языке жирную пленку, которая не дает почувствовать все его оттенки и откровенно портит весь букет.
Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Уже не модно подавать к камамберу только бордоское красное. Сейчас его пробуют в паре с насыщенными цитрусовыми нотами Пино Гри из Эльзаса.
Какое вино подойдет к сыру с плесенью
Бри, камамбер, горгонзола, рокфор, дорблю, стилтон… Сортов сыра с плесенью так много, и они настолько ценятся, что у них даже есть свой день – гурманы во всем мире отмечают его 9 октября. Продукт считается деликатесом и обладает сильным, ярким и весьма специфическим вкусом и ароматом. Обычно сыр с плесенью подают с медом, орехами, фруктами и, конечно же, с вином. Рассказываем, с какими напитками этот деликатес будет еще вкуснее.
Сыры с плесенью вкусны и полезны, вы многое потеряете, если не попробуете их
Почему сыры с плесенью так хороши с вином?
Комбинация сыра и вина в гастрономии считается классической. С одной стороны, в этом нет ничего удивительного. Оба продукта развивались бок о бок на протяжении веков, и вкусы их не могли не «подружиться». С другой стороны они абсолютно разные. Сыр жирный, сливочный, обволакивающий, вино – терпкое и острое. Почему же вместе они создают такое волшебное сочетание вкуса и текстуры?
Оказывается, все просто. Благодаря жирной консистенции сыр блокирует вкусовые рецепторы, и восприятие вина, «пробивающегося» через этот сливочный барьер, меняется. Его вкус кажется более полным и фруктовым, уменьшается терпкость красного вина, а освежающая кислотность белого, наоборот, проявляется ярче.
Сыры с плесенью, как правило, очень жирные, поэтому и создают с вином такие превосходные ощущения во рту. Но есть одно условие. Продукты должны дополнять, а не подавлять друг друга. Предлагаем несколько комбинаций, совместимость которых проверена временем и не вызывает сомнений.
Примеры сочетания вина и сыров с плесенью
Самый популярный сорт мягкого сыра с белой или светло-серой плесневой корочкой. Перед брожением сыровары добавляют в него сливки, поэтому бри всегда получается жирным, с мягкой и нежной кремовой текстурой. Аромат сыра яркий, острый, вкус – сливочный, с нотками грибов и поджаренного хлеба.
С маслянистой текстурой бри хорошо сочетаются свежие кислотные вина. Они разбавляют жирную консистенцию сыра и создают приятный контраст. Чтобы понять, насколько это вкусно, попробуйте мягкий сыр Флер де Франс 60 % BURENKA CLUB и австрийское вино Muller-Grossmann Riesling Steiner Point с выразительным ароматом меда и зрелого абрикоса и свежим вкусом с нотами розового персика и фруктово-цитрусовыми оттенками.
Идеальную пару сыру бри также составит шампанское, красное фруктовое Пино Нуар или Гаме, кисло-сладкие вина севера Италии.
Камамбер
Как и бри, этот сыр покрыт съедобной корочкой из белой плесени и имеет кремовую текстуру. Но на вкус он более сладкий с пикантными грибными и ореховыми нюансами. Считается, что настоящий камамбер может получиться только из молока нормандских коров, круглый год гуляющих на открытом воздухе. Не умаляя достоинства французских производителей, отметим, что и отечественные мягкие сыры бывают отменного качества.
Вкус камамбера отлично оттенит сухое игристое вино, такое как Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOC. Его мелкие пузырьки и свежая кислотность очищают рот от жирного сыра и одновременно усиливают его острый и ореховый аромат. Чтобы вкус получился еще интереснее, подайте ломтики камамбера с вишневым джемом или свежим инжиром.
Другие вина, которые мы рекомендуем попробовать с камамбером, – свежее кислотное Шабли (Шардоне), белое вино из Шенен Блан, в идеале из долины Луары, яркое фруктовое Божоле Нуво, австрийское Грюнер Вельтлинер.
Горгонзола
Относится к группе так называемых голубых сыров. Чтобы получить их, внутрь продукта помещают благородную синюю плесень, которая после вызревания сыра дает равномерный рисунок из голубых прожилок. Родина горгонзолы Италия, где ее делают из цельного коровьего молока. Сыр обладает характерным резким ароматом и сливочным вкусом. В молодом возрасте горгонзола мягкая и сладковатая, в зрелом – плотная, рассыпчатая, с сильным пряным вкусом и запахом.
Классическим считается сочетание голубого сыра и сладкого белого вина, например Москато д’Асти или Гевюрцтраминера. Они очищают вкусовые рецепторы от острого привкуса сыра и делают его не таким тяжелым. Отличную гастрономическую пару сладкому белому вину составит голубой сыр с плесенью Galbani 62 %.
Рокфор
Это тоже голубой сыр, но родом из Франции. Его делают из овечьего молока и инфицируют специальным грибком Penicillium roqueforti. Плесень создает прожилки и придает рокфору острый пикантный аромат. Консистенция у французского голубого сыра мягкая, маслянистая, вкус – нежный, сладковатый.
Чтобы насладиться этим деликатесом в полной мере, подавайте рокфор, политым медом с грецкими орехами, грушей и бутылкой любимого красного вина. Мы рекомендуем продегустировать с ним португальское красное Adega de Pegoes Cabernet Sauvignon. Его спелый фруктовый вкус и свежая кислотность уравновесят жир и подчеркнут пикантность сыра. Хороши с рокфором и сладкие белые вина, такие как Сотерн, Токай, Вин Санто, сладкий Рислинг.
Стилтон
Ваше представление о сырах с плесенью не будет полным, пока вы не попробуете английский стилтон. Для его приготовления используют отборные свежие сливки и специальную культуру зеленой плесени. Стилтон отличается от голубых сыров менее влажной консистенцией, пряным ароматом и сливочно-ореховым вкусом, оставляющим во рту острый привкус.
Идеальная винная пара для стилтона – винтажный портвейн, к примеру, такой как Cockburn’s LBV. Своей умеренной сладостью и концентрированным фруктовым ароматом он великолепно оттеняет острый привкус сыра и сглаживает его специфический аромат. Подойдут и другие сладкие вина – херес, ледяное вино Ice Wine, сотерн. Общее правило такое: чем резче запах сыра, тем слаще вино к нему подбирают.
Мюнстер
Относится к категории сыров с мытой коркой. Для его приготовления используют пастеризованное молоко и красную плесень, образующую красноватую корочку. Под ней созревает светло-желтая мякоть с солоноватым вкусом и мощным резким ароматом, к которому нужно привыкнуть.
Легкие и тонкие вина к мюнстеру не подойдут – он будет забивать их своим сильным вкусом и запахом. Вино должно быть не менее ярким и ароматным. Классическая комбинация – мюнстер и гевюрцтраминер, такой как полусладкое Robert Klingenfus Gewurtztraminer Signature. С «вонючим» сыром также хорошо сочетаются десертные и крепленые вина. Сладость в напитке уравновешивает специфический запах сыра и делает его вкус более сливочным, а сыр убирает приторность сладкого вина.
Представленные в статье сочетания сыра и вина, безусловно, не являются исчерпывающими и единственно правильными. В первую очередь ориентируйтесь на собственный вкус, но это навык, который требует практики. Поэтому пробуйте разные сыры, подбирайте к ним вина, в том числе ориентируясь на наши рекомендации, и находите свои идеальные комбинации.
«Живу бедно: сыр с плесенью, вино старое…» Чем запивают сыр с плесенью?
Вино прекрасно подчеркивает вкус сыра с благородной плесенью, при условии, что оно правильно подобрано. В этой статье приводим рекомендации по сочетанию определенных сортов сыра и вин. Эти сочетания испробованы многими ценителями напитка и деликатеса, и большинству они нравятся. Перед тем, как читать эту статью, можете посмотреть наш другой текст про сочетания вин и разного сыра, а не только с плесенью.
Несколько общих советов
Мягкий сыр: бри, камамбер, камбоцола, реблошон, ливаро, мюнстер, таледжо
Лучше всего к ним подходят шампанское и другие игристые вина. Камамбер отлично гармонирует с шабли, бандолем и винами из винограда пино-гри. К бри очень хорош брют, тихие белые вина «Пюлиньи-Монраше», «Кот-Де-Бон» или шабли из Бургундии.
Если вы предпочитаете красные вина, то к бри, камамберу и другим мягким сырам с плесенью подойдут легкие, молодые пино нуар и мерло. Можно подать выдержанное красное вино, или насыщенное танинное вино к максимально зрелому камамберу.
«Сансер» и «Крепи» — вина с ярко выраженным фруктовым ароматом, прекрасно сочетаются с сыром реблошон.
К ливаро или мюнстеру рекомендуем подать гевюрцтраминер или «Макон-Вилляж», а из красных вин — «Кот-Роти», «Моргон» или другие вино с ярко-выраженным ягодным ароматом.
Мягкий, с необычным фруктовым ароматом сыр таледжо великолепен с винами бароло, кьянти и напитком из винограда сорта «неббиоло».
Голубой сыр с плесенью: рокфор, горгонзола, данаблу, дор блю, стилтон
К ним лучше всего подходят сладкие десертные вина, контрастирующие с их соленым и острым вкусом. Хорошо, если вина будут из винограда «семильон», «совиньон блан», «мюскадель», «рислинг». Если предпочитаете красное вино, то можно выбрать напиток из винограда «каберне-совиньон». Особенно удачно он будет сочетаться со зрелыми сырами.
Сухие белые вина с голубым сыром тоже могут «звучать» гармонично. Это сочетание оценят те, кто не любит сладкого.
Великолепны друг с другом рокфор и сотерн, семильон или винтажный белый портвейн. Горгонзола и красное вино «Мадриан» или «Жигонда» прекрасны вместе, но еще лучшим будет сочетание горгонзолы и белого портвейна или марсалы.
Камбоцола хороша как с сухими, так и со сладкими винами. Мягко раскроет вкус камбоцолы вино из винограда «шардоне».
Дор Блю лучше всего подавать с такими винами как сладкий рислинг, гевюрцтраминер или «Токай».
Горгонзола с «Амароне» — своеобразное, но любимое многими сочетание, которое стоит попробовать.
Данаблу гармонирует с десертным вином или с сухими винами с сильно выраженным вкусом.
Стилтон отлично сочетается с мадерой, хересом, вином «Баньюл», с портвейном и другими сладкими полнотелыми винами, как белыми, так и красными. Стилтон и айс-вайн — удивительная, мало кого оставляющая равнодушным пара.
Конечно, это далеко не все удачные комбинации, ведь выбор вин очень велик, а вкус сыра с плесенью может сильно варьироваться в зависимости от места производства, выдержки, исходного сырья и других факторов. То есть сочетание одного и того же, казалось бы, вина и сыра может быть как более, так и менее удачным. Нельзя забывать и о личных вкусах — что нравится одному, совсем не впечатляет другого. Как обычно, мы задали направление для экспериментов, а найти свои идеальные пары «сыр с плесенью + вино» вы можете только сами. Может это немного сложнее, чем пользоваться готовыми рекомендациями, но и гораздо увлекательнее.
Идеи по сочетанию вина и сыра
Итак, перед нами фондю, мягкий сыр и пахучие сыры с плесенью, готовые к подаче с бокалом вина. Предлагаем попробовать современные варианты традиционных сочетаний. Подсказка: всегда принимайте во внимание текстуру сыра, составляя новую пару с вином.
Насыщенное красное вино с сыром
Такие вина, как каберне совиньон, сира и зинфандель прекрасно сочетаются с сырами аналогичной интенсивности. Подбирайте твердые, немного более соленые сыры. Один из лучших вариантов подачи такого сыра — небольшие кусочки со слегка поджаренным на гриле хлебом.
Лучше всего каберне совиньон сочетается с выдержанным чеддером и острыми сырами. Подчеркнуть оттенки табака в букете шираза легче всего подкопченным сыром. Яркая и фруктовая гарнача идеальна в паре с выдержанным в течение четырех месяцев испанским манчего.
Каждое вино уникально. Если у вас живое пикантное вино, то для смягчения ярких танинов и снижения кислотности выбирайте чуть менее твердые сыры. Жирность такого сыра сгладит танины, а текстура — кислотность. Например: к выдержанному в течение 5 месяцев бра дуро (Bra Duro) лучше всего подать роскошный бароло.
Другие варианты сыров для сочетания с насыщенными красными винами
Бароло DOCG Маркези ди Бароло, 0.375л
Легкое красное вино с сыром
Легкие красные вина как, например, пино нуар или гаме, хорошо подавать с тонко ароматизированными сырами с мытой коркой, а также полутвердыми с ореховыми оттенками во вкусе. Грюйер является идеальным примером сыра с ярко выраженными ореховыми нотами. Полумягкий с мытой коркой сыр таледжио обладает не слишком интенсивными ароматами, в связи с чем также сможет составить хорошую пару таким винам. Если вы предпочитаете более мягкие сыры, то попробуйте мягкие зрелые сыры бри или камамбер.
Хорошее правило, которое однозначно сработает в любом случае: «чем ароматнее вино, тем более пахучий сыр». Достаточно простое вино заиграет по-новому в сочетании с ароматным сыром.
Другие варианты сыров для сочетания с легкими красными винами:
Ширубль АOC Моммессен, 0.75л
Белое вино и сыр
Белые вина традиционно хорошо сочетаются с большим количеством сыров, чем красные. Это связано с тем, что белые вина лишены танинов, что делает их проще для сочетания. Единственный вид сыра, который не составит удачной пары белому вину, это сыр с голубой плесенью. В большинстве случаев такой сыр звучит ярче, чем вино. С остальными таких проблем не будет.
В Долине Луары, откуда происходит совиньон блан, можно увидеть многочисленные стада коз. Французские козьи сыры достаточно плотные и обладают текстурой похожей на мел в связи с высоким содержанием кальция. По мере вызревания они развивают остроту, которая помогает составить фантастическую пару с совиньон блан и шардоне без выдержки в дубе. Возьмите на заметку кротен-де-шавиньоль или хамбольт фог в качестве идеальных вариантов сыра под белое вино.
В Венето располагаются виноградники, засаженные сортом гарганега, из которого создают вина Соаве. Это вино свежее вино с характерным послевкусием с горьковатыми нотами миндаля. Именно эти оттенки делают это вино удивительно удачной парой молодому азиаго. Выдержанный азиаго хорошо сочетается с фруктовыми полусухими просекко или москато д’асти.
Полусухие виды рислинга (немецкий рислинг из Мозеля, например) прекрасно сочетаются с фондю. Сладость и кислотность хорошо гармонируют с ореховым насыщенным вкусом фондю и придают вкусу изысканно сладкие и немного солоноватые оттенки.
Лучшие образцы шардоне создаются в прохладном климате, где виноград способен развить сложные цветочные и фруктовые ароматы, а выдержка в бочке дополняет вино оттенками ванили и молочной ириски. Интересно, что сыры из коровьего молока с мытой коркой (как эпуас) производятся, как правило, в тех же регионах, где растет шардоне. Эти сыры обладают резким запахом, формирующимся на корке в процессе вызревания. Однако при сочетании с шардоне резкий запах уходит! Если вы не большой любитель такого сыра и не способны выдержать его интенсивный аромат, то выберите другие сыры: делис де бургонь, бри или свежий стиль сыра том.
Сочетание сыра с десертным вином
На традиционном ужине в Европе сырная тарелка зачастую подается именно в конце трапезы (иногда даже после десерта). Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином — наиболее распространенное. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью, такие, как горгонзола, дорблю, рокфор, трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным порто.
Причем, чем старее винтажное порто, тем более пахучим должен быть голубой сыр. С возрастом порто теряет танинность и кислотность, прибавляя в сладости. Именно сладость десертного вина составляет гармонию с ярким запахом голубого сыра, придавая этой эногастрономической паре истинную форму.
Сыры и вино: учимся сочетать правильно
«Как можно управлять страной, в которой 264 сорта сыра?!», – возмутился когда-то Шарль де Голль. 27 марта Франция отмечает Национальный день сыра, давайте разберемся в классификации сыров и подберем сочетания с вином.
Согласно археологическим находкам, люди умели делать сыр еще в V тысячелетии до нашей эры. Напомним, что древнейшие свидетельства виноделия относят к VI веку до н.э., то есть оба продукта сопровождали человечество на протяжении значительной части его истории.
Как и вино, сыры пришли в европейскую цивилизацию с территории Ближнего Востока, где кочевые племена начали створаживать молоко, чтобы дольше сохранять его в длительных переходах.
Классификация сыров
Сегодня в мире существуют тысячи видов сыра. Франция считается, пожалуй, самой «сырной» страной в мире, однако, по объему производства уверенно лидируют США и Германия. Единой мировой классификации сыров не существует, поэтому разобраться в их разнообразии не так просто.
Прежде всего, сыры делят по виду используемого молока. Здесь выделяют изделия из коровьего, козьего и овечьего молока. Существуют и более экзотичные варианты, такие как сыры из молока буйвола, верблюда, лошади, яка и оленя.
Также сыры различают по способу производства. Дальше всего в такой классификации продвинулись французы, поэтому здесь мы будем пользоваться именно французской системой. Итак, разделяют:
Свежие сыры – рикотта, маскарпоне, шевр, фета, адыгейский.
Они похожи на творог, который для англичан, например, тоже сыр – cottage cheese. Молоко створаживают с помощью специальной закваски, затем дают сыворотке стечь. Такие сыры иногда просаливают в рассоле, но не выдерживают, срок их годности крайне ограничен.
Невареные прессованные сыры – эдамер, гауда, чеддер, канталь, пекорино, мимолет.
После створаживания сырную массу отделяют от сыворотки, измельчают для более равномерной, нежной текстуры, формуют и кладут под пресс, чтобы удалить излишки влаги. После прессования формы помещают в солевой раствор, а затем выдерживают. Такие сыры имеют желтый цвет и плотную корочку. Срок выдержки составляет от 1 месяца до нескольких лет.
Вареные прессованные сыры – эмменталь, пармиджано реджано (пармезан), грюйер, конте.
Этот вид сыра отличается тем, что при производстве сырную массу нагревают примерно до 60°С, после этого формуют, помещают в рассол, а затем отправляют на вызревание. Выдерживаться такие сыры могут длительное время.
Пармиджано реджано (Parmiggiano Reggiano), пожалуй, самый копируемый (читай, подделываемый) сыр в мире. Настоящий пармиджано можно производить только в итальянских областях Эмилия-Романья и Ломбардия из непастеризованного молока коров травяного откорма. Срок выдержки составляет не менее 12 месяцев.
Мягкие сыры с плесневой белой корочкой – камамбер, бри.
После створаживания молока, сырную массу прессуют и формируют круглые, овальные или квадратные изделия. Затем их солят и опрыскивают специальным грибком Penicillium candidum, который во время выдержки полностью покрывает поверхность сыра ароматной белой корочкой. Если рассмотреть грибок под микроскопом, он напоминает пушистый одуванчик, поэтому по-английски этот вид называют сырами с «цветущей корочкой» (bloomy rind).