Сыр шевр в масле с чем едят
Сыр шевр в масле с чем едят
История сыра Шевр
Сыры на козьем молоке начали изготавливать еще в Древней Греции, однако во Францию технология перекочевала только еке, а широкое производство началось в VIII веке, тогда и сформировался основной рецепт.
Шевр является фермерским продуктом, в большинстве случаев его изготавливают без дополнительных плесневых культур, поэтому потребителям доступен молодой сорт сыра Шевр. Крупные сыроварни уделяют больше времени созреванию этого молочного продукта и добавляют белую плесень.
К разновидностям Шевра относятся сыры Бюш-де-Шевр, Кёр-де-Шевр, Шабишу-дю-Пуату и другие.
Вкус и калорийность сыра Шевр
Продукт имеет белый цвет с еле заметной голубизной, выпускается в форме колбаски или цилиндра.
Вкус сыра Шевр бывает разным и зависит от степени зрелости. Молочный продукт может быть нежным и сливочным, пикантным с ярким привкусом орехов и нотками сухофруктов. Запах у сыра достаточно резкий, а текстура кремовая, но становится плотнее со временем.
Сыр средней калорийности: в 100 граммах молочного продукта содержится примерно 232 килокалорий. Чем дольше сыр созревает, тем выше становится его калорийность, вплоть до 257 килокалорий.
Польза и вред сыра Шевр
Молочный продукт богат пробиотиками, которые защищают организм от дисбактериоза и помогают наладить пищеварение. Благодаря кальцию и фосфору укрепляются кости, мышцы, зубы и волосы. Также этот набор стимулирует рост у детей и облегчает симптомы у женщин, которые находятся в пременопаузе.
Легко усваиваемый белок поможет тем, кто активно занимается спортом. Он способствует быстрой регенерации организма и формирует мышечную массу.
Небольшое количество сыра Шевр в день улучшит состояние сосудов, предупреждая множество болезней. А витамины в составе молочного продукта сохранят молодость кожи.
Сыры Шевр назначают в некоторых случаях людям, которые восстанавливаются после тяжелых заболеваний.
Противопоказания к употреблению
Молодой Шевр можно употреблять беременным и кормящим женщинам, а также он полезен детям, потому что именно для его приготовления не используют белую плесень. Вообще в целом, молодой сорт Шевра разрешен всем, кроме тех, у кого индивидуальная непереносимость. А вот с выдержанным сыром Шевр история немного другая.
Для приготовления зрелого сыра используют белую плесень, которая может спровоцировать дисбактериоз у маленьких детей, пожилых людей, беременных женщин и тех, кто принимает лечебные препараты типа антибиотиков.
Молочный продукт может нанести вред людям, у которых хронический панкреатит, болезнь почек, гипертония. Из-за большого количества соли, он сыра стоит отказать людям с проблемами мочеиспускательной системы.
Для диеты этот сыр тоже не особо подходит. Из-за соли нарушается водный баланс, который будет сложно восстановить. Единственный вариант — сырная диета на три дня, но не больше.
Что приготовить из сыра Шевр
Молочный продукт подают в самых разных формах. С орехами, медом, фруктами — в качестве закуски, а также запекают с овощами, мясом. Этот сорт сыра идеально дополняет любой легкий салатик, а также пончики и роллы.
Мягкий сыр Шевр можно кушать с хлебом, получится легкий, диетический, но при этом питательный завтрак.
Какое вино подходит к сыру Шевр
Истинные гурманы предпочитают употреблять созревший сыр Шевр с белой плесенью в сочетании с красным или белым крепленым вином. Также подойдут фруктовые белые вина, например вино из сорта Совиньон Блан. К молодому сыру Шевр подойдут легкие белые вина с еле заметной горчинкой.
Сыр Шевр: рецепты и приготовление в домашних условиях
Приготовление сыра Шевр, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред при употреблении. Какие блюда можно готовить, интересные факты.
Как делают сыр Шевр?
Чтобы приготовить головку весом 200 г, понадобится 4 л пастеризованного исходного сырья. Рекомендуется проводить пастеризацию при температуре 60°С, подогревая молоко в течение 40 минут и добавляя хлористый кальций на этом этапе. При нагревании до 90°С полезные вещества частично распадаются.
Как делают сыр Шевр:
Как готовить сыр Шевр в домашних условиях дальше, зависит от вкуса сыровара. Можно сформировать головку уже на этом этапе — в форме цилиндра или шара, обвалять в крупной соли и оставить обсушиваться при комнатной температуре на дренажном коврике (переворачивают 3-4 раза). Есть можно уже через сутки.
А вот если после просаливания добавить на поверхность немного белой плесени и поместить в камеру для вызревания на 2-4 недели, получится изысканный продукт с деликатным вкусом. Правда, и качество текстуры изменится от кремообразной до крошащейся, а вкус — от сливочного до пряного, с кислинкой.
Некоторые сыровары считают, что деликатный вкус можно получить только с помощью древесной золы. Перед тем как поставить головки вызревать, их натирают золой. Можно ее смешать с высушенным розмарином, ягодами можжевельника, семенами протертого укропа или тмина.
Состав и калорийность сыра Шевр
Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.
Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:
В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.
В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).
Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.
Полезные свойства сыра Шевр
Популярность кисломолочного продукта объясняется не только интересным вкусом, но и благотворным влиянием на человеческий организм.
В рацион детей, беременных и женщин при лактации разрешено вводить подвиды кратковременного вызревания, при приготовлении которых белая плесень не использовалась.
Кроме того, козий сыр Шевр можно вводить его в диету пациентов, восстанавливающихся после тяжелых заболеваний, в том числе и тех, кто не переносит белок коровьего молока.
Противопоказания и вред сыра Шевр
Никаких ограничений по использованию для еды молодых подвидов Шевра, кроме индивидуальной непереносимости, не существует. А вот зрелый сыр, при изготовлении которого использовалась белая плесень, может спровоцировать дисбактериоз у детей младше 5 лет, пожилых людей, беременных и пациентов, принимающих антибиотики, антидепрессанты или гормональные препараты. Не стоит такой продукт употреблять при лактации — все, что съедает мама, поступает в желудки младенцев.
Вред сыр Шевр длительной выдержки может вызвать при хроническом панкреатите, гастродуодените и склонности к энтероколиту. От употребления следует отказаться при заболеваниях почек, частых гипертонических приступах, при подагре. Последняя рекомендация относится как к молодым, так и зрелым подвидам сорта — слишком много в составе соли.
Еще одно ограничение для женщин, которые вводят кисломолочный продукт в диету для похудения. Продолжительность подобного рациона — 3 дня, не более. Чтобы нейтрализовать действие соли, приходится значительно расширять питьевой режим. Если увлечься, можно спровоцировать нарушение мочевыделительной функции и образование отеков.
Рецепты блюд с сыром Шевр
Нет канонов для употребления сорта. Его можно подавать с орехами, медом и любыми фруктами, использовать для приготовления горячих и холодных блюд. Единственная рекомендация — не запивать пивом. Но если очень хочется, то указанием можно пренебречь.
Рецепты с сыром Шевр:
Интересные факты о сыре Шевр
История кисломолочных продуктов из козьего молока началась еще в Древней Греции, а вот французы начали готовить сорта из этого исходного сырья благодаря нашествиям сарацин (I-II в.). Отряды разбойников сопровождали стада коз. Животные не требуют слишком тщательного ухода и практически всеядны (трава, сено, веточный корм). Отступая, сарацины коз оставляли. А поскольку они значительно обедняли пастбища, коровам корма не хватало, и крестьянам пришлось использовать козье молоко.
Известно, что первыми на подобное сырье перешли жители атлантического побережья страны, проживающие там, где сейчас находятся департаменты Шер, Луара и Эндр. Но общее признание такие сыры завоевали только в VIII веке, в это время занялись усовершенствованием рецептуры.
Шевр из козьего молока до сих пор считается фермерским продуктом, и 85% головок, предлагаемых потребителю, представляют собой молодой сыр, изготавливаемый без внедрения плесневых культур. А вот крупные сыроварни, которые сравнительно недавно начали делать этот сорт, отдают предпочтение длительному вызреванию.
Первый вариант этого сыра — Бюш-де-Шевр, выпускаемый в форме полена. Последний, считающийся наиболее изысканным — Кер-де-Шевр с дословным переводом «сердце козла». Форма головок — сердце в том виде, в котором его изображают влюбленные.
Гурманы отдают предпочтение Шевру с белой плесенью, запивая красным или белым крепленым вином. Но познакомиться с оригинальным продуктом за пределами Франции невозможно — сорт не сертифицирован, и на экспорт его не поставляют.
Смотрите видео о сыре Шевр:
Сыр Шевр, характеристики, полезные свойства и способ приготовления
Шевр – французский сыр исключительно из козьего молока без добавления какого-либо другого. Под этим названием объединена целая группа разнообразных сыров, различающихся сроком выдержки, формой, консистенцией, наличием или отсутствием плесени. Общим для всех рецептов является сырье – молоко коз, оно то и обусловливает отличительные вкусовые характеристики сыра Шевр.
Сыр Шевр: виды и особенности
Первыми козий сыр стали делать крестьяне, живущие в долине Луары, но со временем эта традиция распространилась и на другие регионы Франции. В каждой местности, где разводили коз, сформировался и сохранился до наших дней свой рецепт сыра Шевр. Поэтому, например, Кёр-де-Шевр видом и вкусом кардинально отличается от Шабишу-дю-Пуату и других козьих сыров, производимых в одной и той же провинции. Шевр может быть круглой, цилиндрической, пирамидальной формы, размерами с грецкий орех или большими головками до 2-3 кг, мягкой кремовой текстуры или плотной твердой с плесневой корочкой.
Вкусоароматические характеристики сыра Шевр зависят от срока его созревания. Очень часто козьи сыры едят молодыми, выдерживая всего несколько дней. Такой продукт напоминает по виду крем-сыр, легко мажется на тост, багет. По вкусу он сливочный с легкими пряными нотами, запах – свежий интенсивный, пикантная острота вкуса едва заметна. Чем дольше выдерживается сыр (а этот срок варьируется от недели до года), тем более острый резкий вкус и специфический аромат он приобретает. Зрелый Шевр отличается концентрированным запахом, твердой однородной структурой без глазков, остро-пряным вкусом, покрыт сморщенной корочкой. Головки иногда обваливают в пепле, сушеных травах, заворачивают в бекон или листья душистых растений. На разрез сыр холодного белого цвета, без теплых желтоватых нюансов. Если технология предполагает использование плесени, то головки покрыты тонкой белой пушистой корочкой с орехово-землистым запахом.
На заметку. Производство сыров Шевр длится с марта до ноября, так как козы дают молоко не круглый год. Их употребление, таким образом, преимущественно приходится на лето и осень, лишь самые выдержанные сорта доступны зимой и весной.
Чем полезен козий сыр
Кисломолочный козий продукт имеет среднюю калорийность – от 230 до 290 ккал в зависимости от зрелости, жирность – порядка 40%. Благодаря разнообразному жирнокислотному составу сыр из козьего молока усваивается организмом быстрее и легче, чем аналогичные продукты из молока коров. Очень полезно употребление козьего сыра для функций пищеварения, так как нормализует состав микробиоты, местный иммунитет, моторику и функциональность кишечника. Это источник ценных аминокислот, часто используется в спортивном питании, рекомендуется при ослабленном состоянии, когда необходимо восстанавливать силы.
У сыра Шевр множество полезных свойств:
Важно! Наряду с пользой, сыр Шевр способен причинить и вред здоровью: соленые сорта его не советуют кушать при заболеваниях почек, а те, которые с плесенью, — детям, беременным и людям с серьезными нарушениями ЖКТ.
Как хранить и есть сыр Шевр
Свежий козий сыр долго не хранится и должен быть скушан в течение 2-3 дней. Однако производители нашли способ продлить срок реализации скоропортящегося молодого продукта – его делают маленькими кругляшами и фасуют в банки с оливковым маслом, иногда добавляют прованские травы, специи. Молодой сыр Шевр в масле – полностью готовый к употреблению продукт, долго сохраняющий свои отличные вкусовые качества. Другой вариант продлить период годности продукта – замораживание – ухудшает сбалансированный вкус козьего сыра. Зрелые сыры в ухищрениях не нуждаются, они хорошо лежат в холодильнике, обернутые пергаментом или фольгой.
Как лучше есть сыр Шевр? Он ярок сам по себе за счет насыщенного вкуса, а также прекрасно выступает в сырных тарелках и других закусках. Мягкие сыры часто используют в бутербродах, начинках для рулетов, блинчиков, роллов, в соусах. Твердые сорта можно запекать (добавляя в пиццу, к пасте), хотя они не плавятся, а только размягчаются в духовке. В Европе козий сыр считается дорогим изысканным деликатесом, а лучшими парами для него – фрукты, мед, орехи, белое вино.
Способ приготовления сыра Шевр
Рассмотрим рецепт домашнего приготовления сыра Шевр. Ингредиенты рассчитаны
Ингредиенты:
Рецепт:
ШАГ 1: Начните с нагревания молока до 20-22 ° C. Вы можете сделать это, налив молоко в кастрюлю, а кастрюлю поставить в тёплую воду. Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную закваску.
ШАГ 2: Теперь молоко должно отдохнуть в течение 6-12 часов, пока закваска работает. Молоко должно сохранять тепло в течение этого времени. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, то это не критично.
ШАГ 3: Теперь самое время добавить сычужный фермент. Растворите его в 50 мл тёплой воды и влейте в кастрюлю. Перемешайте и оставьте под крышкой на 8-10 часов.
ШАГ 4: Когда сгусток (калье) сформировался, вы увидите тонкий слой сыворотки над творожной массой. Калье будет показывать трещины и отслоение с боков.
Теперь сгусток может быть перенесен в дуршлаг, смазанный маслом. Время, необходимое для слива сыворотки, составит около 6 часов при температуре 20-22 °С. Однако, это зависит от того, что вы хотите получить в результате, сладкий и влажный сыр или сухой и твёрдый. Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует в твороге, они способны преобразовывать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.
ШАГ 5: После того, как сыворотка стекла, пришло время посолить сыр. Около 1,5-2 чайных ложечек соли вполне хватит. Соление усилит аромат сыра, но что еще более важно, это остановит бактерии от производства чрезмерного количества кислоты.Будет вполне неплохо, если вы смешаете соль со специями и пряностями. Всё на ваше воображение!
Теперь свежий Шевр нужно охладить как можно скорее, чтобы еще больше замедлить работу бактерий.
ШАГ 6: Есть множество ёмкостей, которые можно использовать для придания формы сыру. После соления поместите сыр в формы и поставьте их на стеллаж в помещение с температурой 15-18 °С. Желательно установить вентилятор, который не даст возможности образования лишнего конденсата.
ШАГ 7: Сыр Шевр оставляют созревать для образования необходимой поверхности. По мере старения этого сыра плесень будет расти, образуя ферменты, которые изменяют pH (кислотность) и общую структуру творога от поверхности до внутренней мякоти.
Советы для придания красивой поверхности сыра:
Сыры обычно готовы к употреблению через две-три недели и могут созревать дольше по мере развития вкуса.
Козий сыр составляет 10 процентов от общего производства козьего сыра в Америке. Он выдерживается около четырех недель, что достаточно долго, по сравнению с Бри или Камамбером. Этот период созревания необходим для испарения лишней влаги, придавая сыру приятную меловую текстуру и более острый и концентрированный вкус, чем у свежего сыра.
Сыр шевр: особенности продукта и рецепт приготовления
Сыр шевр – это продукт, для изготовления которого используется козье молоко. Он может иметь как твердую, так и мягкую структуру. Обладает резким и ярко выраженным запахом. Вкусовые качества разных типов такого сыра бывают и нежными, и довольно острыми.
История продукта
Его родиной является Франция. Данное государство считается главным среди всех стран, жители которых занимаются изготовлением сыра. Шевр – это продукт, который производят как на крупных предприятиях, так и на территории небольших фермерских хозяйств. Во Франции его начали делать несколько сотен лет назад. Изготовлением сыра занимались крестьянские семьи. Продукт производили небольшими порциями, исключительно для личного потребления. Со временем популярность такой пищи заметно выросла. В крестьянских хозяйствах стали выращивать больше коз. Сыр шевр приобрел довольно нежный вкус и мягкую текстуру.
Его изготовлением теперь занимались не только на фермах, но и на достаточно крупных предприятиях. Со временем методы производства этого продукта стали известны жителям других стран.
Вкусовые качества
Сыр шевр из козьего молока обладает довольно специфическим ароматом. Запах становится особенно интенсивным в том случае, если данный продукт имеет большой срок выдержки и твердую консистенцию. Именно по этой причине обычно производят и употребляют молодые сорта. Время созревания шевра составляет около двух-трех недель. Некоторые разновидности продукта покрываются корочкой из плесени белого цвета. Она изменяет его текстуру.
Козий сыр шевр обладает сливочным или пикантным вкусом. Продукт с небольшим сроком выдержки имеет мягкую структуру. При условии длительного созревания он приобретает плотную консистенцию. Мякоть сыра белоснежная или светло-синяя. Она обычно имеет однородную текстуру. Некоторые виды продукта допускают образование крупинок. Сыр с небольшим сроком вызревания обладает тонким ароматом осенней листвы. Вкус шевра молочный, нежный, с нотками ядер орехов и сушеных плодов. При большом сроке выдержки продукт становится более острым.
С чем принято употреблять сыр?
Те разновидности шевра, которые имеют плотную консистенцию, подаются в составе ассорти. Они отлично сочетаются с дополнительными ингредиентами (жидким медом, плодами и ядрами орешков). Выгодно подчеркивают текстуру и вкусовые качества продукта яблоки, груши. Кроме того, сыр шевр рекомендуется употреблять с теплым белым хлебом (багетами, тостами). Он используется при изготовлении салатов, овощей, обжаренных на гриле. Продукт также входит в состав запеканок, десертов, пирогов, горячих бутербродов, омлетов.
В качестве напитка к такому виду сыра обычно подают белое вино. Шевр можно приготовить в домашних условиях. Как сделать данный продукт? Об этом рассказывается в следующей главе.
Сыр шевр: рецепт
Для приготовления продукта потребуются такие ингредиенты:
Молоко помещают в глубокую стальную посудину. Подогревают на плите до температуры 27 градусов по Цельсию. Соединяют с закваской и оставляют на две минуты. Затем массу нужно перемешать равномерными движениями. Для этого используется шумовка. Добавить сычужный фермент, соединенный с водой. Потом массу помешивают в течение двух минут. Накрывают и оставляют в теплом месте. Молоко должно храниться при температуре 22 градусов не менее двенадцати часов. Можно поместить его в негорячий духовой шкаф. На поверхности массы должна образоваться тонкая пленка, по текстуре напоминающая крем. Этот сгусток снимают и делят на некрупные квадратики с помощью ножа. Помещают на дуршлаг, покрытый марлей.
Концы ткани соединяют и подвешивают над раковиной. Когда с поверхности массы перестанет стекать жидкость, можно считать, что сыр готов к употреблению. Продукт достают из марли. Его края посыпают слоем соли. Некоторые кулинары предпочитают делать выдержанный сыр. Они хранят продукт в прохладном месте около двух-трех недель. Кроме того, при изготовлении шевра можно использовать культуру белой плесени. Ее добавляют в козье молоко.
Заключение
Сыр шевр – это оригинальный продукт, обладающий интересным вкусом и пикантным ароматом. Французы занимаются производством такой пищи на протяжении многих сотен лет как в небольших крестьянских хозяйствах, так и на крупных предприятиях. Сегодня такой продукт можно сделать и в домашних условиях. Простые рецепты представлены в кулинарных книгах и на сайтах. Для приготовления сыра используется козье молоко, закваска. Вкусовые качества продукта определяются сроками выдержки.
Для получения шевра с твердой текстурой и пикантным вкусом нужно хранить его в прохладном месте на протяжении нескольких недель. Сыр употребляют и в качестве самостоятельного лакомства, и в составе других блюд (салатов, бутербродов, запеканок, омлетов, десертов и кондитерских изделий).
«В европейских магазинах «пластика» тоже хватает»: французский мастер научил 66.RU варить правильный сыр
Без Мишеля цеха по переработке козьего молока на Верхнепышминском заводе не было бы — в том виде, в каком он существует сейчас: несколько разных камер, в каждой из которых можно создать свои условия по температуре, влажности, скорости прохождения воздуха (языком профессионалов это называется «климатическая зона»), специальное покрытие пола, фильтрационные системы на входе и выходе.
Именно к г-ну Лепажу обратились руководители «УГМК-Агро», когда проект производства козьего сыра на Урале был еще в зачаточном состоянии. Французский сыродел консультировал на каждом этапе: параметры производства, проектирование, закупка оборудования.
После запуска цеха он приехал в Верхнюю Пышму, чтобы отточить технологии с местными мастерами. «Не всех еще так можно назвать, но это дело практики», — шутит Мишель, который поговорил с нами об искусстве сыроварения, французских фермах и маркетинге, а заодно провел экскурсию по новому производству.
Бюш де шевр из Верхней Пышмы. УГМК запустила импортозамещающее производство козьих сыров
— Я занимаюсь сыроварением уже 42 года. Во Франции есть пять известных школ, где обучают сыроваров, и еще одна, так называемая инженерная — ее слушатели осваивают технологии молочного производства в целом: не только сыр, но и йогурты, мороженое, масло. Именно это учебное заведение я и окончил.
Вначале работал на огромном производстве — заводе компании Lactalis. Знаете такую? Это один из крупнейших мировых производителей молочных продуктов. President, Galbani — это их марки. В России тоже есть их заводы. Объемы там, конечно, в сотни раз больше, чем в этом цехе. Но технологии и здесь, и там одинаковые.
В Верхней Пышме пока перерабатывают порядка 600 кг молока в день. Проектная мощность — 5,5 тонн ежесуточно. Работают не только с козьим молоком, но и с коровьим: из него делают камамбер. Для перевозки козьего молока с фермы, расположенной неподалеку от пос. Садовый, приобрели специальные машины.
Я немало объездил разных стран: ставил на ноги сыроварни в Южной Америке, Африке. Здесь, в России, обучал премудростям своего дела людей в разных регионах. И каждый раз, когда кто-то запускает новое производство, у покупателей возникает недоверие: нельзя за пару месяцев выучиться тому, что нарабатывалось веками, и начать выпускать сыр, который по своим свойствам не будет отличаться от итальянского или французского.
Но, знаете, я как-то взял к себе во Францию козий сыр, сделанный на одной из российских сыроварен (я также, как и «УГМК-Агро», консультировал их, когда они открывали свое производство). Угостил друзей-сыроделов, не говоря откуда его привез. Так мои французские коллеги, попробовав русский камамбер, спросили лишь, в каком регионе Франции сделали этот сыр.
Дегустация, по словам Мишеля, — один из важнейших этапов. «Только пробуя сыр, можно добиться наилучшего вкуса, понять, нужны ли какие-то изменения в технологическом процессе, в какой момент сыр можно отправлять на упаковку. Не забывайте, что такие виды сыров — они «живые»: даже в вашем холодильнике они дозревают», — поясняет сыровар.
Оттенки вкуса у сыров разных регионов могут — и будут! — отличаться. Может, я вас удивлю, но бюш, изготовленный фермерами Нормандии, на вкус не совсем такой, как, скажем, бюш из Прованса.
Потому что вкус сыра зависит от вкуса молока, а он в свою очередь — от того, какие травы ест животное. Конечно, есть определенные требования к рациону — неважно, о козах мы говорим, коровах или овцах. Но эти требования относятся к балансу микро- и макроэлементов, определенному количеству витаминов и т.д. И конечно, фермеры эти требования соблюдают. Однако люцерна, выращенная на склонах Юга Франции, все же будет отличаться от травы, взошедшей под уральским солнцем. Поэтому и оттенки вкуса могут меняться. Но на качестве продукта, его свойствах это никак не отразится — при условии соблюдения технологии.
Мишель успевает беседовать с нами, следить за тем, что делают уральские сыровары, и отвечать на их вопросы.
Сыроваром, к слову, может стать любой — было бы желание. Вот Дмитрий перед тем, как заняться производством бюша, 14 лет отработал. в цехе электролиза на «Уралэлектромеди». «В какой-то момент понял, что мне там больше расти некуда. А тут как раз объявили набор людей в этот цех. Подумал, почему бы не попробовать. Отбор, конечно, был строгим, но я его прошел. Затем было обучение — в экспериментальной лаборатории в Садовом. Теперь вот осваиваю тонкости ремесла под руководством Мишеля. Мне очень нравится!» — рассказал Дмитрий свою историю.
Моя задача — сделать так, чтобы вкус сыров именно этого производства был стабильным, а не так, знаете: вчера купил — понравилось, а сегодня — упаковка та же, а вкус другой.
Здесь добиться этого проще, чем на сыроварнях, которые закупают молоко у фермеров. У компании своя козья ферма, собственное сырье. Сейчас, пока объемы производства небольшие, можно изучить вкус, понять, какой рацион дает лучшие свойства, и исходя из этого скорректировать питание.
Пока мы отрабатываем технологии свежих сыров — камамбер, бюш, валансе. Хотя этот цех может производить даже рокфор с голубой плесенью — это, пожалуй, самый сложный в изготовлении сорт сыра. Но если мы сейчас начнем делать и продавать рокфор всех цветов радуги, русские покупатели просто испугаются.
Однако вы не думайте, что только в России козий сыр пока в диковинку. Во многих странах, где я работал консультантом, этот продукт не очень хорошо знаком местным потребителям. Приходится людей сначала приручить: понять их вкусы, подстроиться под них, выдать то, чего хочет покупатель. Но вместе с тем надо потихоньку двигать его вперед, прививать свою культуру.
Легче всего делать сыр, который будут покупать все. Такой «пластик» лежит и в ваших магазинах, и в Европе его хватает. Те, кто его производит, ставят перед собой задачу угодить всем. Поэтому и делают такой сыр — никакой: без ярко выраженного вкуса и аромата — все средненько. Его покупают не для того, чтобы было вкусно, а для того, чтобы было сытно.
Сыр, который лежит на правой тарелке, мы принесли с собой: специально купили в первом попавшемся магазине. «Больше похоже на резину, — прокомментировал француз. — Но и на наших полках вы найдете немало такого продукта, и его покупают».
Особых технологий для производства вкусного сыра нет. Надо просто четко следовать рецептуре и использовать хорошее сырье. Сами подумайте, чтобы сделать сыр, нужно всего четыре компонента: молоко, закваска, плесень и соль. От качества каждого из этих компонентов и зависит итоговый вкус. Если вы варите сыр из каучука, он и получится резиновым.
«На таком предприятии, как это, интересно сделать сыр, который публика бы полюбила за вкус, такой момент гурманства. Для этого я здесь», — смеется Мишель.
Технологическая цепочка начинается в аппаратном зале: здесь в больших баках молоко пастеризуется и подогревается до нужной температуры. Она зависит от сорта сыра: для бюша — около 28 градусов, для камамбера — 36.
После введения закваски молоко (хотя, по сути, оно уже перестает быть молоком: масса, из которой в итоге делают сыр, называется «колье», от француского caille — простокваша) разливают в пластиковые ванны — басины. Здесь оно створаживается до нужного уровня PH — технологи его время от времени замеряют. В этот же момент в массу добавляют плесень: для бюша — одного вида, для камамбера — двух.
Примерно через полчаса колье, над которым уже потрудились лактобактерии, режут специальным инструментом — лирой: вначале вдоль, затем поперек. Порезанная масса на глазах преображается: белоснежные кубики опускаются на дно, а желтоватая сыворотка поднимается.
Следующий этап может выполнить даже такой неофит в сыроварении, как я: пластиковым совочком равномерными движениями сверху вниз нужно аккуратно перемешивать колье в течение пары минут. «Это нужно, чтобы в сыре сформировалось зерно», — поясняет Мишель.
Затем колье разливают по формам и отправляют выстаиваться, чтобы вся сыворотка стекла, а масса спрессовалась. Это занимает около шести часов, в процессе формы переворачивают.
Выстоявшийся сыр отправляют на посолку. Бюш предварительно подрезают — чтобы все полешки (а «бюш» в переводе с французского значит «полено») были одной длины. «Пока объемы небольшие, это делают вручную. Хотя абсолютно все операции в сыроварении можно выполнять и с помощью машин — такое оборудование есть», — комментирует Мишель.
Соль используют самую обычную — поваренную. Для бюша ее надо 2% от веса. Взвешивают весь лоток, отмеряют нужное количество соли и методично посыпают полешки: сначала одну сторону, через несколько минут — другую.
Потом сыр отправляется в специальную камеру на просолку. Несколько партий через сутки достанут и испепелят. Не пугайтесь — полешки просто посыплют сверху пеплом. «Это зола разных деревьев — здесь есть, например, береза и каштан, — рассказывает Мишель. — По сути это тот же самый активированный уголь, который продается в аптеках. У них и производитель один. Пепел придает сыру новый оттенок вкуса и совершенно умопомрачительный вид! Увидите сами — в камере созревания».
Таких камер на производстве несколько. В каждой можно создать свою атмосферу с помощью автоматических настроек. Двери здесь напоминают шлюзы в подлодках: все герметично, просто так не открыть.
Все оборудование внутри, как и сами камеры, — местного производства. «Здесь, в Екатеринбурге, мы нашли компанию, которая сделала абсолютно такое же оборудование, как в сыроварнях Франции. Я делал таблицы с параметрами, необходимыми для каждого помещения», — рассказывает Мишель.
Воздух в камеры поступает по тканевым рукавам. «У нас это называется «носок», — смеется Мишель. Это сравнительно новая технология — лет десять всего лишь как стали делать такие трубы, до этого использовали металлические гофры. Ткань позволяет создать такой поток воздуха, как в естественных условиях — самых старых сыроварнях, которые располагались в камерах, вырубленных прямо в скалах. «Конечно, наши старики говорят, что с современными технологиями сыр уже совсем не тот, что был когда-то. Но, как известно, раньше и небо было голубее, и трава зеленее», — снова шутит француз.
Пока сыра в камерах созревания не так много: первые партии загрузили сюда 30 августа. С тех пор каждый день добавляют по несколько лотков.
«Испепеленный» бюш, созревая, прорастает нежной, слегка мохнатой плесенью и выглядит действительно умопомрачительно — не обманул Мишель!
Созревший сыр отстаивается 12–24 часов в холодильнике (температура в этом помещении заметно ниже, чем во всех других): это нужно для того, чтобы после упаковки на шайбах камамбера и полешках бюша не выступал конденсат. «Найти правильную упаковку — головная боль любого производителя. Ведь она должна и сохранять сыр, пропуская воздух извне, но не пропуская влагу изнутри, и быть красивой, нравиться покупателю, и еще заметной на прилавке», — делится знаниями Мишель.
Бумагу, в которую заворачивают верхнепышминский сыр, закупают во Франции: в России такую просто не выпускают. «Да и во всем мире не так много производителей качественной бумаги для упаковки сыра», — отмечает Мишель.
А вот коробочки для камамбера и этикетки для бюша печатает местная типография. Дизайн упаковки также сделали уральские художники.
Как только местные покупатели распробуют этот сыр, будем осваивать новые сорта. Тогда снова к вам приеду. Мне нравится мое дело, и я рад, что у ребят, которым я передаю свои знания, горят глаза — это уже большая часть успеха.
А напоследок дам вам один совет — он и в моих интересах. Такой сыр раскрывает свой вкус, побыв в тепле. Если вы вечером планируете угостить друзей таким сыром, утром достаньте его из холодильника и положите под колпак. Температура в комнате должна быть около 20 градусов. Гарантирую, ваши гости оценят вкус и, надеюсь, станут постоянными покупателями этого сыра.