Сыр таледжио чем заменить
Чем заменить дорогие сыры в блюдах (таблица)
Экзотические сыры имеют много фанатов по всему миру. Но иногда достаточно трудно найти эти продукты в ближайшем магазине, а порой и денег не хватает на любимый сыр. Что же делать?
Конечно, искать замену деликатесам. Шеф-повара также рекомендуют знаменитые сыры заменять аналогами. К примеру, сыр «Чеддер» мало чем отличается от «коллеги» из Италии. С такими сырными секретами любой праздник может быть и ярким, и бюджетным!
Сегодня мы предлагаем подборку наиболее популярных сыров с перечнем аналогов.
Грана Падано, Рокишкис, Джюгас, Швейцарский
Любой твердый сыр (Российский, Сметанковый, Голландский и т.д.)
Маскарпоне, Фромаж Блан, Панир
Творог, сметана, тофу
Маскарпоне, Almette, Buko, Rama Creme Bonjour
Плавленый сыр Дружба, сливочный President в ванночках, Viola и Violett
Филадельфия, Almette, Buko, Rama Creme Bonjour
Плавленый сыр Дружба, сливочный President в ванночках, Viola и Violett; смесь сливок и творога (соотношение 1:1)
Эмменталь, Гауда, Эдам
Соевый сыр тофу, Адыгейский, Брынза
Маасдам, Гауда, Эдам, Груйер, Чедер
Плавленый сыр Дружба, сливочный President в ванночках, Viola, Violett
Сулугуни, Адыгейский, Брынза, Фета
Горгондзола, Рокфор, Рамбинас, Камамбер, Бри, Попт-левек, Ливаро
Эдам, Груйер, Эмменталь
Эмменталь, Маасдам, Гауда
Камамбер, Попт-левек, Ливаро, Дорблю
Голландский, Российский (очень слабый аналог)
Бри, Попт-левек, Ливаро, Дорблю
Голландский, Российский (очень слабый аналог)
Сыр Таледжио: рецепт, состав, приготовление
Способ изготовления мягкого итальянского сыра. Жирность, калорийность и химический состав, польза и вред при дополнении рациона. Рецепты с Таледжио и история сорта.
Как делают сыр Таледжио?
Сорт легко приготовить в домашних условиях. В Италии его можно купить в магазине и у крестьян, которые имеют несколько коров. Изготовление сыра Таледжио сезонное — поздней осенью и зимой. Стадо, которое все теплое время года паслось в Альпах, наконец-то спустилось, и животные вернулись на равнину, на отдых. Собирают надой, полученный за несколько раз, сливая в чаны большого размера. Нередко ферментацию проводят уже после начала створаживания.
Молоко пастеризуют, затем охлаждают до 34°С, добавляют лактобактерии, хлористый кальций, а через некоторое время сычужный фермент, обеспечивающий быстрое сквашивание. Сыр Таледжио делают, как в крестьянских сыроварнях в старые времена, но с одним отличием. В то время сычужный фермент для ускорения не добавляли, и молоко скисало самостоятельно. К тому же пастеризации или кипячения не проводилось.
Время флокулляции — 15 минут, затем калье нарезают на кубики с гранями по 1,5 см, сливают 1/3 сыворотки, до поверхности сырных зерен. Затем вычерпывают сырные зерна шумовкой и помещают в формы, застеленные марлей. На пищевых фабриках при изготовлении сорта в творожную массу добавляют изюм, орехи — чаще фисташки, лимонный сок или цикорий. В течение первого часа переворачивают 2-3 раза, оставляют еще на сутки при 23-25°С. Обычно гнет не ставят, но, если консистенция слишком мягкая, допускается установка груза весом 1,5 кг.
Сначала поверхность головок посыпают крупной солью и оставляют на сутки, затем опускают на 12 часов в рассол с концентрацией 18%. Потом на такое же время помещают в соленую воду — 3% концентрации с растворенной культурой B. linens.
Условия вызревания — пещеры с температурой 6°С и влажностью 90%. Сначала головку переворачивают каждый день, а когда отделение сыворотки прекратится, обмывают рассолом с плесневыми грибками. Жидкость сохраняют, новую не разводят. В этих условиях бактерии активируются. Период вызревания — от 4 до 9 недель. У такого сыра текстура мягкая и эластичная.
Состав и калорийность сыра Таледжио
Жирность по сухому веществу — 45-48%, хотя покупателю часто предлагают продукт с 52% жирностью.
Итальянские крестьяне используют только 4 ингредиента для изготовления головок: молоко, лактобактерии для обогащения исходного сырья, сычужный фермент для свертывания и соль. Пенициллиновую плесень вводят на стадии вызревания.
Калорийность сыра Таледжио — 310-315 ккал, из них:
Нутриенты на 100 г:
Моно- и дисахариды на 100 г — 0.9 г.
В составе сыра Таледжио небольшое количество витаминов В6 и В12, магния, селена, меди и цинка, аминокислоты — глутаминовая, пролин, лейцин, треонин.
Из веществ, оказывающих негативное воздействие на организм, можно отметить холестерин и жирную полиненасыщенную кислоту омега-6. При чрезмерном поступлении увеличивается вязкость крови, ухудшается состояние сосудов и ускоряется развитие возрастных изменений.
Полезные свойства сыра Таледжио
Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора употребление этого продукта замедляет развитие дегенеративно-дистрофических изменений опорно-двигательной системы — остеохондроза, артроза, предупреждает развитие остеопороза.
Польза сыра Таледжио:
Противопоказания и вред сыра Таледжио
Злоупотребление нежелательно при повышенном уровне холестерина, ожирении, гипертонической болезни, почечной недостаточности. Следует временно отказаться от ввода в рацион при воспалительных заболеваниях почек, симптомом которых является нарушение мочеотделения.
Вред сыр Таледжио может вызвать при непереносимости молочного белка и аллергии на пенициллин, у детей, женщин при лактации и беременности, пожилых людей и ослабленных больных.
Особенно опасно есть продукт, изготовленный из непастеризованного молока. В этом случае повышается риск заражения туберкулезом или сальмонеллезом.
Покупая этот сорт, нужно знать, что нежная мякоть быстро портится, и плесневые грибки, заселяющие корку, проникают внутрь головки. Возможность подхватить кишечную инфекцию повышается при нарушении условий хранения и транспортировки.
Рецепты блюд с сыром Таледжио
Продукт хорошо плавится, поэтому часто используется как ингредиент для приготовления различных блюд — запеканок, омлетов, пасты и даже десертов. Для сэндвичей или горячих бутербродов это вариант идеальный. Вкус гармонично сочетается с фруктами — особенно с крупным черным виноградом.
Рецепты с сыром Таледжио:
В салатах этим сортом можно заменять Фету или Рикотту. Вкус прекрасно сочетается со свежей зеленью, рукколой и вялеными помидорами. Подходит для подачи с фруктовыми винами, усиливающими его аромат. К этому сорту подходит продукция Бардолино Чиаретто с горьким послевкусием и запахом ванили и гвоздики.
Интересные факты про сыр Таледжио
История этого сорта достаточно «древняя». Несмотря на то, что в рукописных документах упоминания о нем датируются Х веком, археологические исследования подтверждают, что впервые похожий продукт начали изготавливать еще в Древнем Риме. На стенках керамических котлов окаменели остатки сыра, в которых после структурного анализа выделили только лактобактерии, без дополнительных заквасок. Описание сырных брикетов находили в записках Плиния Старшего, Катона и Цицерона. Кстати, последний наделил продукт целебными свойствами.
Известный авантюрист Джакомо Казанова, посетивший в 1763 году Сант’Анджело-Лодиджано, отметил сорт при составлении энциклопедии сыров. Однако рукопись осталась незавершенной.
До конца XIX века изготовление Таледжио территориально ограничивалось. Сейчас его стали делать возле Милана, Павлии, Бергамо, в Пьемонте и Венето. В 1988 году сорт получил знак DO, а в 1996 году ему официально присвоили знак качества DOP/PDO.
Чтобы сохранить мягкую консистенцию и полезные свойства сыра Таледжио, неразрезанную головку хранят на полке холодильника, завернув во влажную хлопчатобумажную ткань. Влагу, образующуюся на поверхности, необходимо ежедневно удалять. Разрезанный Таледжио съесть придется в течение 2-3 дней. Если положить ломтики в герметичную упаковку, то мякоть очень быстро станет склизкой и подкиснет, а оставить на полке — высохнет. И в первом, и во втором случае насладиться изысканным вкусом не получится.
Смотрите видео о сыре Таледжио:
Сыр таледжио описание
Сыр Таледжио: описание, как выбрать, с чем есть
Таледжио, Таледжо (Taleggio) — полумягкий итальянский «пещерный» сыр из пастеризованного коровьего молока.
Название сыр получил от своего географического месторождения.
Специалисты считают его одним из самых древних мягких сыров во всей Европе.
История его началась в области Валь Таледжио и датируется документами XIII века.
Сначала сыр назывался Страккино, что означает «утомленный», умаявшись на долгом выпасе в Альпийских лугах, коровы давали свежее и очень насыщенное молоко.
В ХХ веке сыроделы решили «выделить» свой сыр среди всех остальных сыров под именем Stracchino (любой мягкий сыр квадратной или прямоугольной формы), дав ему имя taleggio.
Описание сыра Таледжио
Сыр Таледжо выпускается в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг оранжевого цвета, имеет шероховатую, ароматную корочку, обсыпанную кристаллами соли.
Консистенция сырного теста очень нежная, пастообразная под корочкой и более плотная ближе к центру.
Цвет может быть белым или желтоватым. Содержание жира не менее 48 %.
По вкусу, который обусловлен способом созревания, сыр немного похож на миндальный с грибным оттенком.
Энергетическая ценность (средние значения на 100 г):
Как правильно выбрать сыр Таледжио
Корочка Таледжио обязательно должна быть сухой, чуть шершавой, и иметь равномерную окраску.
Если слегка прижать сыр ладонью, он должен пружинить, а серединка оставаться мягкой.
Присутствие крупных или мелких трещин на корке могут спровоцировать развитие плесени, если сыр неправильно хранить.
Поэтому, выбирая сыр Таледжио, нужно внимательно оглядеть его со всех сторон.
Особенности технологии изготовления сыра Таледжио
Изначально сыр Таледжио производился только летом из молока коров, питающихся сочными травами.
В дальнейшем стал настолько популярен, что его готовят круглый год.
На одном из этапов производства сыр выдерживается в солевом растворе 14 часов, приобретая особый вкус. По мере созревания вкус становится ярче.
Taleggio относится к молодым сырам, зрелости он достигает уже через 6 недель.
Период созревания сыра длится 25-50 дней, хранится он в специальных пещерах на деревянных полках. Поэтому его и называют пещерным сыром.
Каждую неделю его протирают влажной губкой, чтобы исключить появление плесени.
Сыр Таледжио защищен D.O.P. от подделок. На корке выдавливается логотип Консорциума Таледжо — буква «Т» в круге.
В связи с этим, сыр Taleggio должен может производиться только в следующих областях:
Кроме того молоко, из которого производят данный сыр должно происходить только от коров, выращенных в вышеуказанных регионах и провинциях.
С чем едят сыр Таледжио
Таледжио используют в приготовлении различного рода пасты.
Самый известный рецепт сырной пасты в Италии включает в себя, кроме Таледжио, еще два вида сыра, которые гармонично сочетаются друг с другом.
Еще более нежным вкус макарон делают добавленные вместе с сыром сливки.
Еще с сыром можно выпечь пиццу, вкусные открытые пироги с курицей, беконом и овощами.
Сыр Таледжио используется в приготовлении ароматного хлеба, который подают на ланч или к завтраку.
Вкусны с мягким сыром различные салаты и холодные закуски. Самый знаменитый салат — с зеленью и вялеными помидорами.
Сыр хорошо сочетается с горячей полентой, ризотто или зрелыми грушами.
Для самостоятельной подачи сыр нарезают сырным «рубанком» — специальным ножом для сыра в виде лопаточки с поперечной прорезью.
Сырные ломтики выкладывают на большую тарелку или деревянную доску, оформляя ягодками зеленого винограда и орехами. Можно полить сыр Таледжио медом.
Из вин к нему больше всего подходит выдержанное белое или розовое полусладкое вино.
Для менее зрелых сыров подойдут легкие белые вина.
А для самых выдержанных — полнотелые белые и даже красные вина с высоким содержанием танинов.
Таледжо долго не хранится. Разрезанную головку желательно употребить за несколько дней. При этом каждый кусочек нужно плотно упаковать в пленку.
Таледжо (Taleggio) – чувствительный пещерный сыр
Таледжио, Таледжо (Taleggio) это полумягкий итальянский сыр, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Пожалуй один из немногих сыров, которые готовят многие века. Сохранились документы, датированные XIII веком, в которых описывается торговля и обмен этим сыром в области Валь Таледжио. Первое название этого сыра было “страчино”, что означает “утомленный”. Местные жители так называли состояние стада коров, которые после длительного выпаса на Альпийских лугах давали свежее обогащенное молоко. Название этот сыр получил благодаря своему географическому месторождению.
Этот мягкий сыр настолько нежен, что буквально тает во рту. Изначально сыр Taleggio производился только в определенное время года – летом – из определенного сырья. Но сегодня он настолько популярен, что производится круглый год. Taleggio – “молодой” сыр, который достигает своей зрелости уже через 6 недель. По мере созревания его мягкий вкус становится ярче. На стадии производства сыр выдерживается в солевом растворе в течение 14 часов, что и придает ему в будущем его особый вкус. Таледжо не следует хранить долгое время. При этом каждый кусок должен быть плотно упакован в пленку. Разрезанную головку лучше употребить в течение нескольких дней.
Головка Таледжо оранжевого цвета, с шероховатой, ароматной корочкой, обсыпанной кристаллами соли. Консистенция нежная, пастообразная под корочкой и плотная ближе к центру. Цвет варьируется от белого до светло-желтого.
Впервые пробуя сыр, у многих складываются различные вкусовые ощущения. Одни находят, что сыр обладает запахом миндаля и сладкого сена, а вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи. Другие утверждают, что кроме миндаля, сыр обладает грибным оттенком, и ощутимо это как в аромате, так и во вкусе. Так или иначе, вкус сыра изначально обусловлен способом созревания. Период созревания сыра 25-50 дней, хранится он в специальных пещерах на деревянных полках. Каждую неделю его обмывают мокрой губкой, чтобы не допустить появления плесени. Кстати, по этой причине Таледжо называют “пещерным” сыром.
Сыр Таледжо, как и многие его собратья вроде Страчинно и Квартиролло, защищен законом от подделок. Сверху на корке выдавлен логотип Консорциума Таледжо – буква “Т” в круге. Выпускают сыр Таледжо в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг. Содержание жира не менее 48 %.
Применение в кулинарии
К сыру подают выдержанное белое или розовое полусладкое вино. Для менее выдержанных сыров подойдут легкие белые вина. Более выдержанные версии сыра уже могут сочетаться с полнотелыми белыми и даже красными винами с высоким содержанием танинов.
Как правильно выбрать сыр?
Корка Таледжио должна быть сухой и немного шершавой, иметь равномерный окрас. Следует знать, что крупные и мелкие трещины на корке при отсутствии надлежащего хранения могут спровоцировать развитие в сыре плесени. Поэтому выбирая сыр, нужно внимательно его осматривать со всех сторон. Еще одна важная особенность – от прикосновения ладонью сыр должен пружинить, а серединка оставаться мягкой.
Порадуйте себя и своих близких вкусным и быстрым блюдом – приготовьте омлет с сыром. Для этого возьмите 100 г сыра таледжо, 4 яйца, 50 г лука-порея, 1/2 сладкого перца, измельченную петрушку. В сковороде на масле обжарить нарезанные колечки лука. Перец запечь в духовке, снять кожицу и нарезать полосками. Яйца взбить, добавить лук, перец, посолить и поперчить по вкусу. Вылить массу в сковороду и обжарить. За несколько минут до окончания приготовления посыпьте блюдо кусочками сыра. Когда сыр расплавится – подайте к столу.
Сыр таледжио: описание, рецепт
Сыр – необычайно полезный продукт, имеющий богатую палитру вкусов. Он подойдет как для употребления каждый день, так и для изысканной трапезы. Необходим для полноценного сбалансированного питания людей любого возраста. Сегодня мы хотим представить вам итальянский десертный сыр таледжио с изумительным вкусом и рассказать о том, как приготовить его в домашних условиях.
Из истории сыра
Итальянское слово taleggio связано с названием одноименной долины Val Taleggio, что находится в провинции Бергамо региона Ломбардия. Именно в этом месте продукт был первоначально произведен. Сыр ранее назывался «страккино», что в переводе на русский означает «утомленный». Такое название связано с тем, что сыр таледжио готовят из молока «уставших» коров, только что вернувшихся с альпийских лугов после длительного утомительного перехода в долину.
В XX в. итальянскими сыроделами было принято решение «выделить» сыр страккино среди других, дав ему имя таледжио. Все итальянские сыры защищены контролем подлинности происхождения, а это значит, что сыр таледжио может быть произведен исключительно в следующих зонах: регион Ломбардия — провинции Бергамо, Комо, Брешии, Кремоны, Лоди, Павии, Милана, Лекко; регион Венето — провинция Тревизо; регион Пьемонте — провинция Новары.
Сыр таледжио: описание
Это мягкий итальянский сыр, который изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Корка у сыра тонкая и мягкая, имеет розовато-коричневый оттенок, сверху допускается наличие пятен сероватой плесени. Консистенция немного тягучая, мягкая, под корочкой бледно-желтого цвета, а ближе к середине головки сыра мякоть более плотная, белого цвета. Аромат сыра таледжио уникален и не похож ни на один другой, при созревании становится более острым. Продукт имеет сладкий, слегка кислый вкус. Сыр отлично подходит для сырной тарелки и приготовления из него различных блюд. При добавлении его к горячим блюдам он расплавляется и превращается в аппетитные сливки.
Как приготовить сыр таледжио в домашних условиях. Рецепт
У этого продукта очень нежная консистенция с корочкой оранжевого цвета. Его относят к молодым сырам, поэтому такой продукт несложно создать самим. Мы хотим предложить вам рецепт сыра для домашнего приготовления.
Taleggio
Прежде чем приступать к созданию уникального сыра, необходимо простерилизовать все приборы и посуду, которые вы намереваетесь использовать. Для того чтобы у нас получился 1 кг сыра, следует взять:
Приготовление пошагово
Создание сыра таледжио по рецепту не особо сложное.
Приготовление рассола
Для приготовленного в домашних условиях сыра таледжио необходимо приготовить раствор, состоящий из соли и воды в пропорции 1:5. Обратите внимание: соль добавляют в воду и прогревают до полного ее растворения, а затем остужают до 13 °C. Таледжио вынимают из формы и помещают в рассол на 8 часов, нужно обязательно перевернуть через 4 часа.
После этой процедуры продукт помещаем в контейнер на подставку, оставляем на пару дней при комнатной температуре, не забываем перевернуть один или два раза. В контейнер на решетку следует постелить коврик для сыра и разместить на нем продукт, закрыть крышкой и выдерживать при 10 °C, при влажности 90 % до 5 недель. Сыр дважды в неделю необходимо протирать натуральной тканью, которую предварительно следует смочить в солевом растворе.
Таледжио (рецепт приготовления)
Таледжио — полумягкий итальянский сыр с мытой коркой из пастеризованного коровьего молока. Сыр Таледжо выпускается в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг оранжевого цвета, имеет шероховатую, ароматную корочку, обсыпанную кристаллами соли. Консистенция сырного теста очень нежная, пастообразная под корочкой и более плотная ближе к центру. Цвет может быть белым или желтоватым. По вкусу, который обусловлен способом созревания, сыр немного похож на миндальный с грибным оттенком.
Хотя традиционно Таледжио выдерживался не более 40 дней, вполне допустимо выдерживать его и 60 дней. Сыры с мытой коркой довольно устойчивы к хранению в холодном месте обернутыми в дышащий материал.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
2. Заквасочную культуру и 1/2 часть от указанной дозировки Бреви бактерии (Brevibacterium) равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу.
3. Перемешайте молоко с закваской и плесенью аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 5 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут.
6. Через пять минут еще раз нарежьте сгусток для получения кубиков размером 1,5 см. Медленно помешивайте в течении 30 минут. Затем удалите сыворотку до уровня зерна. Аккуратно переложите сырное зерно в квадратные формы. рН сыворотки при помещении зерна в формы составляет 6,45 – 6,50.
7. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 20-30 минут после раскладки сырного зерна по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дренажную сетку. Затем, придерживая форму переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.
8. Переворачивать сыр следует каждые 30-40 минут на протяжении 3 часов. Затем следует оставить сыр в формах для удаления сыворотки при температуре 18 – 22 °C на 18 – 24 часа. По истечении времени выньте сыр из форм.
9. Соление. Вы можете натереть головку сухой солью. Следуйте правилу: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого положите сыр на дренажный коврик и уберите в холодильник. Обсыхание сырных головок в камере при t=6-10°C в течение суток.
10. Для созревания поместите сырные головки в пластиковые контейнеры, на дно которых положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Контейнеры с сыром ставим в холодильник с температурой 6-8 °C и влажностью 85%. В течение этого срока сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.
12. Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания, но продолжайте сыр переворачивать через день и на полчаса открывать контейнер. Примерно через 4-5 недель сыр можно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать далее при температуре 4 °C до 60 дней.
Сыр Таледжио: рецепт, состав, приготовление
Способ изготовления мягкого итальянского сыра. Жирность, калорийность и химический состав, польза и вред при дополнении рациона. Рецепты с Таледжио и история сорта.
Как делают сыр Таледжио?
Сорт легко приготовить в домашних условиях. В Италии его можно купить в магазине и у крестьян, которые имеют несколько коров. Изготовление сыра Таледжио сезонное — поздней осенью и зимой. Стадо, которое все теплое время года паслось в Альпах, наконец-то спустилось, и животные вернулись на равнину, на отдых. Собирают надой, полученный за несколько раз, сливая в чаны большого размера. Нередко ферментацию проводят уже после начала створаживания.
Молоко пастеризуют, затем охлаждают до 34°С, добавляют лактобактерии, хлористый кальций, а через некоторое время сычужный фермент, обеспечивающий быстрое сквашивание. Сыр Таледжио делают, как в крестьянских сыроварнях в старые времена, но с одним отличием. В то время сычужный фермент для ускорения не добавляли, и молоко скисало самостоятельно. К тому же пастеризации или кипячения не проводилось.
Время флокулляции — 15 минут, затем калье нарезают на кубики с гранями по 1,5 см, сливают 1/3 сыворотки, до поверхности сырных зерен. Затем вычерпывают сырные зерна шумовкой и помещают в формы, застеленные марлей. На пищевых фабриках при изготовлении сорта в творожную массу добавляют изюм, орехи — чаще фисташки, лимонный сок или цикорий. В течение первого часа переворачивают 2-3 раза, оставляют еще на сутки при 23-25°С. Обычно гнет не ставят, но, если консистенция слишком мягкая, допускается установка груза весом 1,5 кг.
Сначала поверхность головок посыпают крупной солью и оставляют на сутки, затем опускают на 12 часов в рассол с концентрацией 18%. Потом на такое же время помещают в соленую воду — 3% концентрации с растворенной культурой B. linens.
Условия вызревания — пещеры с температурой 6°С и влажностью 90%. Сначала головку переворачивают каждый день, а когда отделение сыворотки прекратится, обмывают рассолом с плесневыми грибками. Жидкость сохраняют, новую не разводят. В этих условиях бактерии активируются. Период вызревания — от 4 до 9 недель. У такого сыра текстура мягкая и эластичная.
Состав и калорийность сыра Таледжио
Жирность по сухому веществу — 45-48%, хотя покупателю часто предлагают продукт с 52% жирностью.
Итальянские крестьяне используют только 4 ингредиента для изготовления головок: молоко, лактобактерии для обогащения исходного сырья, сычужный фермент для свертывания и соль. Пенициллиновую плесень вводят на стадии вызревания.
Калорийность сыра Таледжио — 310-315 ккал, из них:
Нутриенты на 100 г:
Моно- и дисахариды на 100 г — 0.9 г.
В составе сыра Таледжио небольшое количество витаминов В6 и В12, магния, селена, меди и цинка, аминокислоты — глутаминовая, пролин, лейцин, треонин.
Из веществ, оказывающих негативное воздействие на организм, можно отметить холестерин и жирную полиненасыщенную кислоту омега-6. При чрезмерном поступлении увеличивается вязкость крови, ухудшается состояние сосудов и ускоряется развитие возрастных изменений.
Полезные свойства сыра Таледжио
Благодаря высокому содержанию кальция и фосфора употребление этого продукта замедляет развитие дегенеративно-дистрофических изменений опорно-двигательной системы — остеохондроза, артроза, предупреждает развитие остеопороза.
Польза сыра Таледжио:
Противопоказания и вред сыра Таледжио
Злоупотребление нежелательно при повышенном уровне холестерина, ожирении, гипертонической болезни, почечной недостаточности. Следует временно отказаться от ввода в рацион при воспалительных заболеваниях почек, симптомом которых является нарушение мочеотделения.
Вред сыр Таледжио может вызвать при непереносимости молочного белка и аллергии на пенициллин, у детей, женщин при лактации и беременности, пожилых людей и ослабленных больных.
Особенно опасно есть продукт, изготовленный из непастеризованного молока. В этом случае повышается риск заражения туберкулезом или сальмонеллезом.
Покупая этот сорт, нужно знать, что нежная мякоть быстро портится, и плесневые грибки, заселяющие корку, проникают внутрь головки. Возможность подхватить кишечную инфекцию повышается при нарушении условий хранения и транспортировки.
Рецепты блюд с сыром Таледжио
Продукт хорошо плавится, поэтому часто используется как ингредиент для приготовления различных блюд — запеканок, омлетов, пасты и даже десертов. Для сэндвичей или горячих бутербродов это вариант идеальный. Вкус гармонично сочетается с фруктами — особенно с крупным черным виноградом.
Рецепты с сыром Таледжио:
В салатах этим сортом можно заменять Фету или Рикотту. Вкус прекрасно сочетается со свежей зеленью, рукколой и вялеными помидорами. Подходит для подачи с фруктовыми винами, усиливающими его аромат. К этому сорту подходит продукция Бардолино Чиаретто с горьким послевкусием и запахом ванили и гвоздики.
Интересные факты про сыр Таледжио
История этого сорта достаточно «древняя». Несмотря на то, что в рукописных документах упоминания о нем датируются Х веком, археологические исследования подтверждают, что впервые похожий продукт начали изготавливать еще в Древнем Риме. На стенках керамических котлов окаменели остатки сыра, в которых после структурного анализа выделили только лактобактерии, без дополнительных заквасок. Описание сырных брикетов находили в записках Плиния Старшего, Катона и Цицерона. Кстати, последний наделил продукт целебными свойствами.
Известный авантюрист Джакомо Казанова, посетивший в 1763 году Сант’Анджело-Лодиджано, отметил сорт при составлении энциклопедии сыров. Однако рукопись осталась незавершенной.
До конца XIX века изготовление Таледжио территориально ограничивалось. Сейчас его стали делать возле Милана, Павлии, Бергамо, в Пьемонте и Венето. В 1988 году сорт получил знак DO, а в 1996 году ему официально присвоили знак качества DOP/PDO.
Чтобы сохранить мягкую консистенцию и полезные свойства сыра Таледжио, неразрезанную головку хранят на полке холодильника, завернув во влажную хлопчатобумажную ткань. Влагу, образующуюся на поверхности, необходимо ежедневно удалять. Разрезанный Таледжио съесть придется в течение 2-3 дней. Если положить ломтики в герметичную упаковку, то мякоть очень быстро станет склизкой и подкиснет, а оставить на полке — высохнет. И в первом, и во втором случае насладиться изысканным вкусом не получится.
Смотрите видео о сыре Таледжио: