Сыр тулум что это
Савак тулум пейнир: польза, вред, приготовление, рецепты
Описание Савак тулум пейнира, особенности изготовления сыра в фермерских хозяйствах и на молочных фабриках. Калорийность, состав, польза и возможный вред для организма. Какие блюда из него готовят и когда он появился?
Как делают Савак тулум пейнир?
Перед варкой сыра Савак тулум пейнир подготавливают свежие мешки для вызревания (тулумы). С молодой козы (в редких случаях с овцы) снимают шкуру так, чтобы единственными отверстиями были горло и ступни после отделения копыт. Чтобы обработать шкуру, ее погружают в чан с рассолом и длительно вымачивают. Далее выкладывают на промасленную доску, тщательно очищают от всех кусков мяса.
Потом промывают чистой водой и сшивают хвостовую часть и шкуру ног, так, чтобы получился плотный мешок. Чтобы он не затвердел и не стал ломким, в него наливают соленую пахту, разведенную айраном, и оставляют на несколько дней, пока не подготовят для вызревания Савак пейнир.
В это же время подготавливают специальные сырные дрожжи. Заквашивают высушенную и нарезанную полосками часть желудка молочных ягнят (сычуг) молоком, добавляют пищевые дрожи и оставляют, пока не забродит.
Как делают Савак тулум пейнир в фермерских хозяйствах:
На молочных фабриках Савак пейнир готовят как в фермерских хозяйствах, но некоторые процессы изменены. В качестве исходного сырья используют смесь молока овец и коз — 1:1 или 2:1, которую в дальнейшем пастеризуют в полном объеме. Это позволяет подавить активность патогенных микроорганизмов.
Ферментацию проводят с помощью бактериальных культур — кисломолочных термофильных бактерий. Их вносят искусственно. В качестве коагулянта используют сычужный порошок и сухие дрожжи.
Сырную массу, смешанную с солью, для вызревания помещают в герметично закупоренные пластиковые контейнеры, которые устанавливают в камеры со специальным микроклиматом. Температура и влажность такие же, как в естественных гротах. После длительной выдержки — до полугода — сыр расфасовывают по вакуумным упаковкам или пластиковым контейнерам. Это позволяет сохранить уникальный вкус и запах оригинального продукта.
Состав и калорийность Савак тулум пейнира
Физико-химические характеристики сорта точно описать невозможно, так как единый стандарт для изготовления отсутствует. Можно привести только усредненные данные по всем показателям.
Калорийность Савак тулум пейнира — 260-317 ккал на 100 г, из них:
Витаминно-минеральный состав Савак тулум пейнира типичен для кисломолочных продуктов данного типа. Больше всего в нем витамина Е, холина, фолиевой кислоты, кальция, натрия, калия, меди и цинка.
Во время ферментации состав Савак тулум пейнира меняется за счет жиров разного вида. Если оценивать процентное содержание, то их можно расположить в таком порядке: каприловая, каприновая, лауриновая, пальмитиновая, миристическая, стеариновая и леиновая кислота. После 5-месячной выдержки преобладают пальминтиновая, миристическая (тетрадеканическая) и линолевая кислота.
Энергетическая ценность продукта снижается при ферментации, и сыр после 3-месячного вызревания содержит больше углеводов, чем менее зрелый. Именно поэтому предпочтение отдают продукту, который поднимают из хранилищ не ранее, чем через 4-5 месяцев.
Полезные свойства сыра Савак тулум пейнир
Сырная мякоть содержит высокое количество лакто- и бифидобактерий. Чем продолжительнее выдержка, тем их больше. Благодаря этому качеству употребление Савак тулума пейнира оказывает положительное влияние на состояние кишечной флоры, повышает общий иммунитет организма, нормализует процессы пищеварения. Гнилостных и бродильных процессов не возникает, не приходится страдать от запоров.
Но польза Савак тулум пейнира не ограничивается действием на кишечник. Благодаря ему:
Линолевая кислота, преобладающая в составе Савак тулум пейнира после ферментации, нормализует обменные процессы. Благодаря этому свойству сыр рекомендует вводить в диету женщинам, которые стараются избежать набора веса при переходе к менопаузе. Кроме этого, скорость возрастных изменений снижается, повышается упругость кожного покрова, замедляется формирование морщин.
Легкоусвояемый молочный белок позволяет употреблять пейнир Савак людям, страдающим от непереносимости лактозы. Чтобы снизить риск появления кишечных расстройств, следует приобретать продукт, подвергшийся длительной ферментации.
Спортсмены с помощью этого продукта смогут быстро восстановиться после изнурительных тренировок. Благодаря ему ускоряется заживление мышечных волокон, поврежденных из-за чрезмерных физических усилий. Его рекомендуют вводить в рацион при анемии, туберкулезе, заболеваниях, вызвавших общее истощение организма.
Овечий сыр Савак тулум пейнир низкоаллергенный и, в отличие от сделанного из коровьего молока, не насыщен гормонами и антибиотиками. Поэтому ограничения по возрасту и состоянию здоровья отсутствуют. Правда, рекомендуется отдавать предпочтение продукту, изготовленному на крупных комбинатах.
Противопоказания и вред Савак тулум пейнира
Микробиологическая опасность сыра, сделанного в крестьянских хозяйствах, достаточно высока. При исследовании из произвольно отобранных образцов были выделены кишечные палочки, стрептококки и стафилококки. Каждый образец оценивали отдельно. Количество патогенной флоры снижается при вызревании, но все же для отдельных групп населения — детей, беременных, женщин при лактации или пожилых людей — опасность заражения сохраняется.
Здоровые люди способны самостоятельно справиться с такой патогенной нагрузкой, а вот у тех, у кого иммунитет сниженный, возникнут симптомы интоксикации: повышенный метеоризм, тошнота, рвота, диарея, высокая температура. Без помощи официальной медицины восстановить состояние будет затруднительно.
Вред Савак тулум пейнира при промышленном изготовлении относительно патогенной опасности сравнительно низкий — исходное сырье пастеризуют, и созревание проходит в герметичных контейнерах в камерах с регулируемой температурой. Ограничения по употреблению отсутствуют. Однако при нарушении технологии хранения и условий доставки болезнетворные микроорганизмы могут внедриться в сырную мякоть и активироваться. Поэтому хранить продукт следует только в холодильнике, и не дольше 3-5 дней.
Относительные противопоказания по вводу сыра Савак тулум пейнир в рацион, независимо от условий приготовления, связаны с повешенной соленостью. Не стоит вводить его в дневное меню при повышенной кислотности желудочного сока, заболеваниях печени и почек, варикозе. Слишком соленые продукты повышают давление, поэтому при частых гипертонических кризах и нестабильном состоянии — головокружении, тошноте, гиперемии кожного покрова — от употребления стоит временно отказаться.
В жаркое время года лимфоотток может нарушаться даже у здоровых людей. Избыток соли негативно влияет на общее состояние. Чтобы минимизировать вредное влияние на организм, кусочки отрезают и вымачивают в прохладной воде. Только емкость следует держать в холодильнике, иначе сыр станет склизким и заплесневеет.
Рецепты блюд с сыром Савак тулум пейнир
Этот сорт редко используют для приготовления различных блюд — его едят с лепешками, орехами или фруктами, подают как аперитив или в качестве закуски. Вариант магазинного приготовления часто измельчают и смешивают со сметаной, чтобы намазать на хлеб. Но нет ограничений для использования в качестве начинки для выпечки или ингредиента салата.
Рецепты с Савак тулум пейниром:
Интересные факты про Савак тулум пейнир
Согласно легенде, поселенье Савак, благодаря которому один из тулум пейниров получил свое название, образовали кочевники-аваки (или туркмены), которых называли «шавакли». Племя было мирное, и его часто сгоняли с места, где оно обосновалось. Когда-то им тоже пришлось в спешном порядке покидать селение, и недозревший сыр они ссыпали в кожаные бурдюки. Но это не оказало негативного влияния на качество продукта, а наоборот, у него появился новый оригинальный вкус.
В дальнейшем, мигрируя летом в горную местность за стадами летом, и в холодное, на плато, они оставляли вызревать сыр в естественных гротах, в кожаных мешках. Так что рецепт сыра подсказала сама жизнь. Образ жизни остался глубоко в прошлом, а способ вызревания сохранился.
Сыр Савак тулум изготавливают только из молока овец карманской породы, которые пасутся на высокогорных пастбищах и пьют ключевую воду.
Сорт стал наращивать популярность с 1939 года. Именно тогда люди начали задумываться о здоровом образе жизни и отдавать предпочтение абсолютно натуральным продуктам, изготовленным без искусственно полученных компонентов. Производственные линии и оборудование для этого сорта стали устанавливать на молочных фабриках с 1998 года — именно тогда продукт приобрел микробиологическую безопасность.
Сыр Тулум: польза, вред, приготовление, рецепты блюд
Описание сыра Тулум, особенности изготовления, состав и энергетическая ценность. Польза и вред при употреблении, использование в кулинарии и история сорта.
Как делают сыр Тулум?
Исходным сырьем для домашнего продукта является надой козы, иногда его смешивают с овечьим или буйволиным молоком. В производственных условиях молоко обезжиривают — разводят кипяченой водой, а затем гомогенизируют. Допускается добавка надоя коров.
Для вызревания сыра Тулум понадобится кожаный мешок бурдюк. Козью шкуру подготавливают заранее. Удаляют волосяной покров, обезжиривают и засаливают. Из обработанной кожи и шьют такие мешки.
Как делают сыр Тулум в домашних условиях или фермерских хозяйствах:
Выдерживают сыр от 3 до 6 месяцев. Если на поверхности появляется плесень, то ее удаляют вместе с частью творога.
При изготовлении сыра Тулум на молочных фабриках для вызревания промежуточный продукт заворачивают в мешки из заранее обработанных и обеззараженных коровьих шкур и помещают в холодильные камеры при температуре 2-4°C и влажности 60-65%. Санитарно-гигиенические условия соблюдаются, но срок хранения снижается с 2-3 недель до 7 дней.
Некоторые производители, чтобы снизить инфекционную опасность, для вызревания сыр Тулум помещают в пластиковые бочки с небольшим количеством соли или в ванны с холодным рассолом, а затем просушивают в камере. В этом случае от оригинального продукта остается только название, а вкус становится более мягким, похожим на сыр Фета. До сих пор не удалось понять, почему фермерский продукт меньше подвержен порче.
Состав и калорийность сыра Тулум
Жирность исходного продукта зависит от качества и вида исходного сырья, периода лактации животных, времени года и продолжительности вызревания. При изготовлении в летний период этот параметр уменьшается до 30-35%, а в зимнее может достигать 45%.
Калорийность сыра Тулум — 257 ккал на 100 г, из них:
Из витаминов больше всего ретинола: в 100 г кусочке 7% от количества, необходимого организму в течение дня. Можно отметить наличие токоферола, пиридоксина, холина, ниацина, пантотеновой и фолиевой кислоты и кальциферола.
В минеральном составе преобладают кальций (75% дневной нормы в 100 г), натрий (53%), железо (4%), калий, магний, марганец, медь и селен.
Жиры в составе сыра Тулум:
Среди насыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, пальмитиновая и миристиновая.
Из-за особенностей ферментации на состав сырной массы оказывают значительное влияние условия созревания и качество выделки шкур, которые используются для пошива бурдюка, где вызревает Тулум. Поскольку стерилизация не проводится, могут сохраняться бактерии и грибки, не характерные для этого вида кисломолочного продукта. Эти микроорганизмы разлагают жирные кислоты и нарушают их соотношение, поэтому при исследовании химического состава фермерских вариантов оценивать приходится каждую партию.
Польза сыра Тулум
Острый соленый вкус кисломолочного продукта возбуждает чувствительные рецепторы, которые находятся в полости рта и увеличивают выработку слюны. Благодаря повышению кислотности подавляется активность патогенных микроорганизмов, внедряющихся из вне и колонизирующих слизистую ротоглотки, в том числе миндалины, и карманы десен. Снижается вероятность возникновения кариеса и стоматита, обострений хронических заболеваний — тонзиллита или фарингита.
Противопоказания и вред сыра Тулум
Микробиологическая опасность продукта ниже, чем у сыров, изготовленных из непастеризованного коровьего молока. Козы не болеют туберкулезом, сальмонеллезом, для них не характерны онкологические проблемы, из-за которых дойных животных пичкают гормонами. Патогенные грибки и бактерии могут попасть только на этапе вызревания, если мешок из козьей шкуры недостаточно хорошо обработали.
Более выражен вред от сыра Тулум, приготовленного летом. В домашних условиях очень трудно поддерживать постоянный микроклимат, необходимый для ферментации.
При обследовании нескольких фермерских партий в составе продукта были обнаружены патогенные стрептококки и энтерококки. Внедрение их в организм вызывает симптомы интоксикации, аналогичные пищевому отравлению.
Чтобы избежать ухудшения здоровья, не следует приобретать сыр Тулум у случайных продавцов, а уж тем более угощать людей со слабым иммунитетом, беременных, женщин при лактации и маленьких детей. Не стоит знакомить с новым вкусом людей с хроническими заболеваниями органов пищеварения.
Из-за повышенной солености следует временно отказаться от употребления сыра Тулум при склонности к отекам, при обострении подагры и гипертонической болезни, нарушении функции почек. При повышенной кислотности следует ограничить ввод в рацион, чтобы предупредить развитие язвенной болезни.
Рекомендуемая дневная порция сыра Тулум для взрослого здорового человека — 80-100 г. При повышенной свертываемости крови, частых гипертонических кризах, гастрите, подагре и артрите ее следует уменьшить вдвое.
Рецепты блюд с сыром Тулум
Этот сорт едят сам по себе, с лепешками, толстым лавашем, свежевыпеченным хлебом, со сладкими сухофруктами и орехами. Его используют как начинку для выпечки, добавляют к салатам с горькой или пряной зеленью.
Рецепты с сыром Тулум:
Интересные факты про сыр Тулум
Этот сорт специально не разрабатывали. Согласно одной из многочисленных легенд, изнуренные голодом и жаждой путники, скитаясь в горных ущельях, обнаружили убитых янычар. Обыскали в надежде найти воду и еду, а обнаружили только слипшиеся творожные комья на дне бурдюков из козьей шкуры. Попробовали и неожиданно почувствовали прилив энергии. Силы были восстановлены, странники вышли к людям, где и задумались о воспроизводстве оригинального вкуса.
Рецепт усовершенствовали, и уже к концу ХIХ века Тулум — продукт, названный в честь аксессуара для вызревания, бурдюка, — стали изготавливать в семьях, имеющих коз. Сыр брали с собой воины в качестве НЗ. Он дозревал в бурдюке, и ели его только после того, как остальные запасы заканчивались. Правда, в то время о санитарно-гигиенических условиях задумывались мало. Однако чем дольше продолжалось вызревание, тем меньше проблем было после употребления, ведь повышение кислотности купирует жизнедеятельность патогенной флоры. Впрочем, в то время люди реже страдали от дисбактериоза.
Сейчас Тулум, изготавливаемый в различных районах Турции, несколько отличается по вкусу из-за разницы технологий и видов исходного сырья. Например, Тулум Чезе Карги более сухой и соленый. Перед тем как сырную массу поставить вызревать, внутреннюю сторону мешка натирают солью. В Эрзинджане в состав исходного сырья добавляют коровье молоко.
Измирский сыр имеет самую низкую микробиологическую опасность. В начале приготовления козье молоко нагревают до 65°C и только потом охлаждают до 30°C. Для засолки используют рассол 16%, а для вызревания — 12%. Под действием соли вредные микроорганизмы погибают.
Если, путешествуя по Турции, захочется ближе познакомиться с местным колоритом, то лучше приобрести Тулум промышленного производства. Только нужно внимательно читать этикетку: там должно быть слово «deri», означающее, что для ферментации действительно использовали бурдюк, а значит, вкус продукта — оригинальный.
Смотрите видео о сыре Тулум:
Сыр Тулум (турецкий: Тулум Пейнири) является традиционным турецкий козий сыр созревшие в козьей оболочке, называемые Тулум по турецки. Благодаря своему уникальному вкусу, его предпочитают в качестве мезе к ракы в индейке. [ требуется разъяснение ] [1]
Содержание
Сыроделия
Общепринятый
Сыр Тулум получают путем нагревания жирного козьего молока до температуры 30 ° C (86 ° F), а затем кислый это путем добавления закваски. Затем молоко начинает свертываться. Примерно через час молоко полностью превращается в творог и сыворотка. [2]
Творог сливают и многократно разрезают специальными ножами на более мелкие кубики, чтобы сыворотка стекала. На протяжении всего процесса температура поддерживается постоянной. Творог собирается в коноплю. марля, которые перед использованием были очищены, охлаждены и увлажнены. Затем пучки творога подвешивают на восемь часов, чтобы они высохли и застыли. Затем творог в марле прессуют в форму с деревянной крышкой. На крышку кладут груз на несколько часов, позволяя сцеживать больше сыворотки. Затем творог разрезается на куски размером с кусок мыла и погружается в рассол. Затем детали кладут на прилавок и сушат в течение 24 часов. [2]
На следующий день творог измельчают вручную, замешивают с сырым козьим молоком, а затем плотно набивают в очищенную и посоленную оболочку из козьей шкуры. Творожная начинка посыпана солью, а отверстие оболочки закреплено шнурком. Оболочка из козьей шкуры хранится в прохладном месте, например, в пещере или погребе, при температуре от 10 до 12 ° C (от 50 до 54 ° F) до созревания около шести месяцев. Оболочка может быть перфорирована по бокам для стекания остатков сыворотки. [2]
Коммерческий
В отличие от домашнего сыра, коммерческий тулум готовят из козьего молока с меньшим содержанием жира и замешивают с буйвол или же овечье молоко, созревшие в коровьей оболочке и произведенные в ускоренном процессе, что, однако, делает его менее долговечным. Его вкус немного отличается, и он может стать заплесневелый. [2] Созревание коммерчески производимого тулума также обычно проводится в пластиковых бочках. [3]
Сыр Тулум по местонахождению
Сыр Тулум в Турции различают по местонахождению. Сыр, происходящий из разных частей страны, отличается по вкусу из-за различий в технологиях производства. Самые известные сыры тулум: [3]
Измирский сыр тулум отличается от других региональных сортов сыра тулум обработкой и характеристиками. Эгейский регион провинции, такие как Измир, Айдын, Маниса, Мугла и Балыкесир, он сделан из сырого молока, нагретого до 60–65 ° C (140–149 ° F), и немедленно охлаждается до температуры подкисления. Творог замачивают в 16-процентном растворе и выдерживают одну ночь. Затем творог заливается в банки с 12-процентным раствором рассола для созревания. [5]
Тулумский сыр Дивле
Тулумский сыр Чими
Тулумский сыр Карги
Произведено в Карги из Провинция Чорум в Черноморский регион, этот сорт ближе всего к обычным [ требуется разъяснение ] сыр тулум. Ежегодное производство 25 тонн в основном потребляется в Чорум и соседние провинции Кастамону, Самсун и Анкара. [6]