Тахта говурма что это такое
Кавурма (Бессарабская кухня)
Я уже не раз говорил, что я не большой фанат баранины, но при этом, в последнее время количество баранины в нашем семейном рационе значительно выросло. С чем это связано? Распробовали, наверное. Не то, чтобы мы е полюбили настолько, чтобы есть каждый день, но достаточно для того, чтобы разнообразить меню чем-то… пикантным, что ли.
Еще в бытность мою жизни в селе, я ел там баранину приготовленную местными жителями – и это было вкусно. То есть все дело, считал я, в том, чтобы правильно ее приготовить. Я даже завел себе тогда овцу, которую, зарезав, я пытался вкусно приготовить, но ничего не получилось – запах баранины преследовал меня, чтобы мы ни готовили. Тогда я решил, что это не мое.
Но сейчас я все чаще готовлю из баранины, и часто получается вкусно. Не всегда. Но часто.
А кроме этого я стал покупать всякие вкусности из баранины, которые, как известно, отлично заходят с местным домашним вином.
Так я первый раз взял на базаре кавурму (или каурму, тут у каждого народа свои варианты). Это холодная закуска из баранины, отдаленно напоминающая зельц – тушеное мясо в жире. Только свиной жир топкий, и потому зельц все таки не такой сухой, а вот бараний жир – совсем другое дело!
Скорее всего, именно про кавурму я слышал рассказ одного из односельчан (не совсем односельчанин, потому что жил я в одном селе, а работал в другом, в котором слились в одно два когда-то различных населенных пункта – украинское село и русская деревня, что наложило определенный отпечаток на взаимоотношения и опыт местных жителей). Так вот это был как раз-то русский парнишка, который в красках рассказывал, как после армии попал на молдавскую свадьбу к сослуживцу. И, по его словам, одним из ярчайших впечатлений от сего мероприятия для него было массовое употребление вина в немеряных количествах и закусывание «застывшим бараньим жиром».
Если честно, тогда и я себе это очень смутно представлял. Но сейчас, отведав купленной у гагаузов кавурмы, я легко допускаю, что и сам бы не отказался от участия в молдавском веселье. Нельзя сказать, чье конкретно это блюдо, потому что его готовят многие народы Бессарабии, так что будем считать, что оно бессарабское и есть. Впрочем, допускаю, что и восточные народы готовят что-то подобное.
Первый раз я купил кавурму себе, потом ее распробовала жена – я ж говорю, под сухое вино, самое то!
И тут я подумал – ну нет же в этом блюде ничего сложного! И решил приготовить его сам!
Жена отправилась на базар, и все у тех же гагаузов купила баранины, жира и выведала секреты приготовления, которые потом мне и поведала.
На следующий день я, отодвинув в сторону заботы, решил посвятить всего себя приготовлению бессарабского деликатеса.
Итак, нам понадобится совсем не много:
Баранина. У меня это голяшка и кусок ребер. Баранину лучше брать взрослую, не ягнятину.
Бараний жир – желательно, побольше, и желательно курдюк.
Сухое белое вино – 1 стакан.
Лук – 3 шт.
Специи – красный стручковый перец, красный и черный молотый перец, паприка, джамбул (он же чабер), лавровый лист, черный перец горошком, соль. Все это по вкусу и исходя из количества мяса и жира.
Вроде все, ничего не забыл.
Начать нужно с того, что срезать с мяса лишний, а желательно весь, жир.
Складываем мясо в казан, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Когда вода закипит закидываем туда же луковицы целиком.
Начавшую подниматься пену обязательно снимаем. Когда же она перестанет появляться, добавляем в казан стручковый перец, лавровый лист, перец горошек, солим.
Говурма по-азербайджански
19 апреля 2010, 19:13
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Готовится говурма очень просто.
Для этого нужно мясо молодого барашка (или телячья вырезка). Мякоть очищаем от ненужных пленок и жилок, нарезаем небольшими кусочками и заранее маринуем его. Хорошо, если мясо будет мариноваться часов 8-10, т.е. ночь.
Теперь сам маринад. К нарезанному мясу добавляем нарезанный полукольцами лук, чабрец, солим, перчим. Уксус не нужен, т.к. он придает ненужную здесь кислинку. Хорошенько руками перемешиваем и мнем мясо и лук. Накрываем тазик с мясом полиэтиленом и отправляем его на ночь в холодильник.
Только очень важно не пересушить мясо. Оно приготовится очень быстро, т.к. промариновалось.
Теперь гарнир. У нас уже появилась молодая картошка. Хорошо промыв картофель, не очищая, опускаем его в кастрюлю с холодной водой и на огонь. Отвариваем картошку. Но не переварите! Картофель молодой. То есть картофелинки не должны потрескаться, а должны оставаться целенькими.
Сливаем воду. Выдавливаем через чеснокодавилку 3 зубчика чеснока, сливочное масло, мелко нарезанный укроп и аккуратно перемешиваем, чтобы не помять картофель. Накрываем крышкой. И пусть картошка пропитается ароматом чеснока, укропа и сливочного масла.
Получается вкуснятина! Это я вам гарантирую!)
Нар говурма
Сегодня у нас Праздник курбан. Всех мусульман поздравляю с этим священным праздником. И в этот день у нас дома обязательна надо готовить мясо. Вот соседи наши резали и нам дали тоже. и я приготовила Нар говурма. Нар- это гранат. Говурма-это зажарка. Ой девочки, так вкусно получилась. ммм. обычно я баранину не очень люблю а это восхитительно. Я даже не ожидала. вот как я это блюда увидела в национальный книге.
отдельна жарим 3 лука полукольцами
как только мясо прожарилась немного. ну следите чтоб не сгорела и не сушилась, добавим туда лук,
свариться на медленном огне 1 час. пока мясо станет мягким. добавим гранат(нар по нашему)
варим еще 5 мин. и подаем на стол. при подаче еще добавим гранат, и зелень, кинзу и укроп.
В этот праздник, светлый день
Мы поздравим всех соседей,
Всех друзей и близких нам,
С праздником Курбан-Байрам!
Радуются все, друзья,
Приготовлю-ка и я
Мяса сочного с гранатом,
Нар-Говурма – как раз, что надо!
Итак, друзья мои, начнем,
Барашка свежего возьмем,
Разделим на куски, обжарим,
Лучка побольше мы добавим,
Каштанов чищеных, воды,
Что в пору будет чашки три,
Шафран для цвета и души,
И тушим мясо час, не больше,
Минут за пять, как все сготовим,
Гранат добавим, зелень вволю,
А дальше мы красиво стол накроем,
Гостей зовем, и пир горой!
Поздравим всех, ведь день такой!
Все будут сыты и довольны,
Отметим праздник мы достойно!
Стихи Pelargonia для группы Азербайджанская кухня
Азербайджанский плов сабзи-говурма
А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.
Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.
Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.
Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название «черный рис» носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.
Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде.
В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.
Вскипятите в кастрюле минимум пять литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. Засеките время, опустите черный рис, а за десять минут до окончания его приготовления опустите в кастрюлю и басмати.
Прочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. Обычно для басмати это время не превышает десяти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут вариться сорок минут и дольше. Значит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати.
Я не случайно выбрал для сочетания с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. Посмотрите, как он окрашивает воду. Ведь и рис окрасится аналогично! Понимаете? А что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного чая? А если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?
Проверяйте готовности риса на ощупь, сдавливая зерна риса между подушечками пальцев.
Если черный рис будет вариться не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. А если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. Поэтому при отваривании басмати я не отхожу от кастрюли.
Во-первых, рис в кастрюле надо постоянно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. Осядет, прилипнет и пригорит, несмотря на то, что над ним сколько угодно воды.
Во-вторых, надо постоянно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.
Готовый рис должен увеличиться в размерах, стать мягким, но не развариться.
На зернах любого риса существуют мелкие трещины. Когда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. В результате рис выглядит как бы бугристым, напоминает формой червя с плодового дерева.
Правильно приготовленный рис сохраняет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.
Откидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.
Смазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.
Накройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Начните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.
Припущенное мясо должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийся от припускания мяса оставаться чистым.
На самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутся частицы пены. Просто готовая еда будет выглядеть опрятнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегося мясного белка. Но если есть желание, то мясо можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.
Смешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и мясо. Прибавьте огонь, чтобы бульон частично испарился, а мясо еще раз нагрелось в присутствии масла.
Цель такого приготовления не обжаривание мяса, не придание ему румяной корочки, а пропитывание мяса маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. Можно долить в кастрюлю немного шафранного настоя, чтобы мясо приобрело характерный запах и цвет.
На этап этапе в кастрюлю с мясом можно добавить несколько сушеных лаймов.
После того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимся топленым маслом. Снова накройте плов крышкой.
Стручки фасоли будут готовы на пару минут за десять, если крышка закрыта.
Главное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.
Добавьте зелень к мясу и потушите ее до первого изменения цвета.
Некоторые кулинары опускают зелень в мясо частями, постепенно добавляя бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. Смысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много.
Но когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождаться, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипания бульона и выделившихся из зелени соков. После этого плов можно подавать!
Приятного аппетита! Нуш олсун! Нуш-е-джан!
Kerek’ arroghjut’yan hamar!
Блюдо недели: чобан-говурма
Прежде чем приступить к описанию рецепта, расскажем немного о выбранном блюде. Чобан-говурма — яркий представитель азербайджанской кухни, выглядит по-мужски, готовится так же: все в нем режется крупными кусками, основательно, без спешки добавляются специи, и никаких рассюсюкиваний по поводу сервировки: брошенная уверенной рукой горсть щипаной кинзы — пожалуй, единственное украшение этого честного кавказского блюда. Шеф «Бараshka» на Пресне готовил для нас чобан-говурму поэтапно, любая попытка повторить заранее приветствуется.
Нам понадобится: 180 г бараньей вырезки, красный и желтый болгарский перец — в общей сложности 100 г, 50 г репчатого лука, соль, перец, 1 г чабреца, два бакинских помидора, щипаная кинза для украшения и 50 мл растительного масла.
Процесс: поехали. Рецепт чобан-говурмы, пожалуй, одно из самых коротких описаний блюд, которые мы когда-либо приводили в рубрике «Блюдо недели». Баранью мякоть режем крупно (мельчить в случае с чобан-говурмой вообще не придется) и слегка обжариваем на растительном масле. Пока баранина на сковороде, режем болгарский перец крупными кубиками, а затем репчатый лук и смешиваем его с перцем — полученный «салат» солим, перчим и щедро посыпаем чабрецом. Тем временем не забываем про мясо: его мы действительно обжариваем едва-едва, после чего добавляем к нему овощи, вдогонку к которым режем на четвертинки бакинские помидоры.
Непродолжительное время обжариваем всю компанию до полной готовности на среднем огне; много времени это занять не должно: помидоры и перец долго себя ждать не заставят.
Сервировка: выкладываем мясо и овощи в центр блюда и щедро украшаем щипаной кинзой. Готово.
Присоединяйся офлайн к аудиовизуальной инсталляции «Портрет поколения» по случаю 10-летия BURO. — получи иммерсивный опыт.