Тальолини паста что это

11.01.202311.01.2023 admin 0 Comments

Паста Тальолини

Продукты

Лосось копченый — 100 г
Яйца — 2 шт.
Мука — 160 г
Шампиньоны — 100 г
Вешенки — 100 г
Лимон — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Сыр маскарпоне — 30 г
Водка — 50 мл
Укроп — 15 г
Оливковое масло — 50 мл
Овощной бульон — 100 мл

Способ приготовления

1. Приготовьте пасту. Смешайте в миксере яйца и муку до консистенции плотного теста. Готовое тесто должно легко «отходить» от рук.

2. Шампиньоны нарежьте крупными слайсами. Вешенки разделите на крупные кусочки руками.

3. С филе лосося удалите кожицу и нарежьте рыбу тонкими крупными слайсами.

4. Лук нарежьте тонкими полукольцами

5. Возьмите тесто, присыпьте небольшим количеством муки, немного разомните в руках и раскатайте в длинный ровный и тонкий пласт с помощью специальной насадки миксера.

6. Пропустите готовый пласт теста через специальную насадку миксера с ножами для нарезки — идеальная паста готова!

7. Приготовьте соус. В разогретой с оливковым маслом сковороде обжарьте до золотистого цвета лук, шампиньоны и вешенки. Добавьте немного лимонного сока. Поперчите.

8. Выложите в сковороду кусочки лосося, вылейте водку — она должна «обжечь» содержимое сковороды. Подождите около 10 секунд, пока алкоголь выпарится, затем влейте овощной бульон и несколько капель лимонного сока. Добавьте веточки свежего укропа, выложите в сковороду маскарпоне и подождите 30 секунд, пока соус слегка загустеет.

9. Домашнюю пасту отварите в кипящей подсоленной воде в течение двух минут до состояния аль денте.

10. Готовую пасту выложите в сковороду к соусу с лососем. Перемешайте. Подавайте, украсив лимонной цедрой и свежим укропом с небольшим количеством оливкового масла.

Источник

Паста Тальятелле

Тальятелле (Tagliatelle) — знаменитая лентообразная итальянская паста шириной около 6-8 мм. Важной характеристикой этой пасты является текстура, более шершавая по сравнению с другими видами пасты. Пористая поверхность делает тальятелле идеальной пастой для захвата густых соусов. Поэтому тальятелле, как правило, подают с мясным соусом или соусом болоньезе.

Изготовление и виды тальтелле

Изначально паста тальятелле делалась только как яичная паста — из пшеничной муки и яиц. Однако в наши дни ее часто можно увидеть в исполнении из муки твердых сортов пшеницы.

В прошлом тальятелле готовилась только свежей. Сегодня многие макаронные компании делают тальятелле методом экструзии и продают его сушеными в гнездах. Однако, в Италии, люди все еще делают пасту дома или покупают свежей.

Пасту с более широкой формой называют тальятелле, в то время как ее узкая разновидность имеет название тальолини.

Зеленая паста тальятелле со шпинатом

Черная паста тальятелле с чернилами кальмара

Традиционно тальятелле выпускается в двух разных цветах: зеленом и стандартном (желтом). Зеленый вариант часто окрашивают с помощью шпината или мангольда. В качестве экзотики иногда делают тальятелле черного цвета, используя чернила кальмара.

История происхождения тальятелле

Название пасты происходит от слова tagliare, означающего «резать». В прошлом тальятелле пользовались привелигированным статусом и подавались к столу лишь в особых случаях. Но сегодня при желании их можно попробовать в любой день недели.

Существует легенда, что тальятелле была изобретена в 1487 году, когда Джованни II Бентивольо, в то время лорд Болоньи, попросил своего повара приготовить блюда к торжественному ужину в честь Лукреции Борджиа. Лукреция должна была посетить город по пути в Феррару, чтобы выйти замуж за герцога Альфонсо Д’Эсте. Бентивольо хотел оказать честь будущей невесте.

Помимо многочисленных изысканных явств, блюд шеф-повар Мастро Зефирано явил аристократической публике новый вид пасты, приготовленной путем разрезания классической лазаньи на длинные золотистые полоски пасты. Бытует мнение, что на это его вдохновили светлые волосы невесты. Эта паста стала известна как тальятелле.

Однако, на самом деле, все обстоит несколько иначе. Первые иллюстрации с тальятелле можно увидеть в арабском трактате «Поддержание здоровья», вышедшем в XI веке, а в XIV веке переведенным и выпущенным в Европе.

Несмотря на то, что возникновение тальятелле приписывают Эмилии-Романье, эта паста является традиционной большинстве регионов Северной и Центральной Италии. Существует множество традиционных рецептов этой пасты, особенно в Тоскане, Лацио, Умбрии и Ле-марке.

Итальянские рецепты приготовления тальятелле

Несмотря на то, что у всех на слуху сочетание спагетти болньезе, в самой Италии традиционно для сочетания с этим соусом выбирают пасту тальятелле. Соус болоньезе происходит из Болонии. Однако, в самой Болонии его так не называют, обозначая как рагу. Поэтому, классическое блюдо с тальятелле там звучит как тальятелле аль рагу.

Источник

Тальятелле

Тальятелле (tagliatelli) – один из самых распространённых видов яичной пасты. Родина тальятелле – Болонья, и именно эту пасту правильнее всего подавать с мясным рагу по-болонски. Тальятелле представляет собой длинную лапшу шириной ровно 8 мм. В 1972 году в Торгово-промышленной палате Болоньи официально постановили, что ширина этой пасты должна составлять ровно 12270-ю часть от высоты Ослиной Башни (Torre degli Asinelli), расположенной в центре Болоньи, а высота эта равна 98 метрам.

Тальятелле можно смело назвать классическим форматом пасты: считается, что они были изобретены ещё в эпоху Возрождения.
Именно этот вид пасты проще всего приготовить дома: нужно замесить тесто из обычной муки, яиц и яичных желтков, а также небольшого количества оливкового масла, тонко раскатать и нарезать длинную лапшу шириной чуть меньше 1 см.
Пористая структура и шероховатая поверхность тальятелле прекрасно удерживает любые соусы, от сливочных до мясных, приготовленных из говядины, свинины, крольчатины, ослиного мяса. Более того, тальятелле, заправленные сливочным маслом – очень удачный гарнир для бефстроганов.

К такой пасте хорошо подойдет салат из помидоров черри и сладкого перца.

К такой пасте хорошо подойдет смесь вкусных маслин и оливок, маринованных перчиков и каперсов.

К такой пасте можно сделать салат из тонко нарезанного фенхеля с красным луком и оливковым маслом.

Вариаций на тему пасты с соусом множество. Ольга Кривошеина предлагает свою версию.

Паста, маслины и много соуса. Словом, итальянская классика!

Ароматный кролик с нежным вкусом и нотками розмарина. Овощи приятно дополняют гамму вкуса.

Быстрый, сытный и очень вкусный ужин из готового окорока на каждый день – то, что нужно!

Источник

Что такое pasta fresca (или домашняя паста)? А pasta secca? Большой гид по пасте

Очень хотелось бы отправиться на итальянские каникулы или хотя бы на выходные с возможностью отобедать качо-э-пепе после экскурсии по дворцам дожей или античным постройкам. Но пока пандемия не отступила, радуемся тому, что хотя бы идеальную пасту можно найти в Москве (вспоминайте наш список мест) или приготовить дома (мы уже рассказывали, что для этого нужно).

Продолжая тему пасты, вместе с главным итальянцем из команды ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo, «Мама тута») Мануэлем Сурачи изучаем небанальные виды этого продукта, их особенности и правильную подачу каждого. А заодно разбираемся, что такое pasta fresca и какую пасту продают в обычных магазинах.

Что такое pasta fresca

То есть свежая паста, та, которую приготовили вручную и сделали непосредственно перед приготовлением блюда. В правильных ресторанах итальянской кухни, согласно традиционным рецептам, основу для пасты составляет мука semola — из твердых сортов пшеницы. Найти такую в супермаркете не получится. Рецепт правильной пасты — той самой pasta fresca — включает специальную муку, соль, воду, яйца и, конечно, умелые руки пастадела.

Тесто нужно тщательно вымесить — от этого зависит качество готового блюда. Дальше — придать форму. Закрытые пасты с начинкой лепят вручную, а формованную, вроде мафальде или макарончини, делают с помощью специальной машины. Обязательное условие — у такой машины должны быть насадки из особого сплава бронзы. Только с такими насадками пасту делают все уважающие себя рестораны и фабрики по всей Италии. Благодаря таким насадкам текстура пасты получается более пористой, и это сказывается при приготовлении: она лучше впитывает соус и получается гораздо вкуснее.

Что такое pasta secca

С фабричной пастой (она же сухая паста, или pasta secca) все понятнее. Главное — выбрать правильного производителя. Ее можно купить и в обычном магазине. В российских хороших образцов мало, но всегда можно заказать онлайн. В ресторанах Probka и Maritozzo на кухне используют пасту фирмы Gentile из Граньяно близ Неаполя на юге Италии — так называемого официального города пасты. Название этого города в любом поисковике чаще всего выпадет именно в таком сочетании: Gragnano, la citta della pasta.

В чем важное отличие: свежая паста (pasta fresca) более нежная по текстуре, ее готовят быстрее, и заветное понятие al dente к ней менее применимо. Безусловно, она тоже будет пружинить и чувствоваться, но такая характеристика все же отличает именно фабричную пасту. Если хочется более плотной текстуры, то всегда советуем брать спагетти.

Важно. Любую хорошую пасту нужно еще правильно сварить. Обязательно — в большом количестве подсоленной воды: на 100 граммов пасты — литр. Варить без масла, бросать строго в уже кипящую воду. Чтобы понять, сколько времени нужно варить пасту, смотрите информацию на упаковке — самый верный способ. Еще можно проверить ее готовность в разрезе, например, в самом центре спагетти должно оставаться «зернышко» диаметром один миллиметр для нужного уровня аль денте.

Виды домашней пасты

В Италии огромное количество пасты, говорят, их больше 300, а в каждом доме к тому же свой фирменный рецепт. Поэтому подсчитать реальное количество разновидностей очень сложно. Достаточно посмотреть популярное итальянское YouTube-шоу Pasta Grannies, в котором итальянские мамы и бабушки готовят пасту по своим фирменным рецептам, чтобы убедиться в том, что каждая семья привносит в это дело что-то свое. Очень много региональных разновидностей одной и той же пасты, но отличия лишь в нюансах.

Тортелли

Закрытая паста, которую лепят вручную. Ее родиной называют Эмилию-Романью, Ломбардию и Тоскану, а по форме она, как правило, квадратная, прямоугольная, круглая или полукруглая. В Probka ее готовят квадратной формы, с начинкой из бурраты, со сливочным маслом и черным трюфелем. Это блюдо в меню ресторанов Арама Мнацаканова почти с открытия и остается неизменным хитом и Москве, и в Петербурге, и в берлинском Mine.

Равиоли

Еще одна закрытая паста. Главное отличие — ее форма. Равиоли чаще всего бывают квадратными или круглыми. По одной из легенд равиоли придумал шеф-повар из Прато в Тоскане, в этом регионе такая паста весьма популярна, хотя готовят ее повсеместно по всей Италии от севера до юга. По сути, равиоли и тортелли очень похожи. В меню Probka, например, увеличенная версия равиоли — равиолони с сыром робиола и белыми грибами, а в Maritozzo подают равиоли с начинкой из рикотты и заправляют натертой боттаргой. Оба варианта делают в форме круга.

Аньолини

Во-первых, это миниатюрная закрытая паста: на маленький квадратик теста кладут лишь два грамма начинки. Получаются крошечные и аккуратные кулечки. Родина пасты не определена на сто процентов, но по одной из версий — это Ломбардия. Так или иначе, такая паста характерна для севера Италии. Она встречается под разными названиями: каппеллетти, аньолини, тортеллини — размер варьируется, это очень кропотливая работа. Часто подают, как в классическом рецепте, в бульоне — Agnolini in brodo. А в сезон белого трюфеля именно эту пасту советуют взять аль бурро (со сливочным маслом) и заправить парой граммов драгоценного белого трюфеля из Альбы (местность в регионе Пьемонт, которая славится белыми трюфелями).

Карамелле

Разновидность тортелли или равиоли — паста в форме конфет. Начинки для нее могут быть разными, как и цвет теста. В Probka в Петербурге готовят карамелле верди — тесто подкрашивают шпинатом, а внутрь кладут начинку из рикотты. А в сезон тыквы в Москве и Петербурге появляются карамелле с тыквой.

Источник

Тальолини с соусом «Матричан»

Время подготовки: 20 мин.

Время приготовления: 25 мин.

Ингредиенты

Тальолини с соусом «Матричан»

Тальолини — вид традиционных макаронных изделий региона Молизе. Тальолини готовятся из яичного теста: мука из твёрдых сортов пшеницы, яйца, соль. Этот вид макаронных изделий напоминает лапшу. Тальолини длинные, как спагетти. Эта паста быстро варится и хороша с любым соусом. Я буду готовить с соусом Матричан. Соус простой и вкусный, попробуйте!