Танг жонг что это
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
НЕЖНЫЕ, КАК ОБЛАКО, японские булочки ХОККАЙДО:
Булочки получаются настолько воздушными и настолько вкусными, что Вы влюбитесь в них с первой секунды.
Tangzhong (Тан Чжон) — это китайский метод заваривания теста для выпекания хлебобулочных изделий, иными словами — хлебная заварка. При приготовлении хлебных изделий таким методом они получаются очень мягкими и влажными по своей текстуре. Долго не черствеют и не крошатся.
Для Tangzhong:
Для теста:
160 мл теплого молока
7 г сухих активных дрожжей( или 21 г свежих)
1 ст.л. мягкого сливочного масла
Tangzhong (хлебная закваска)
Для начинки:
3-4 ст.л. коричневого сахара
Для смазывания булочек:
2 ст.л. сливочного масла до подсыпки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Способ приготовления Тан Чжун:
1. В сотейнике размешать муку в воде в однородную массу без комочков.
2. Поставить на средний огонь и, помешивая, довести до загустения. Не кипятить. Консистенция должна напоминать пудинг.
3. Снять с огня, остудить до комнатной t-ры.
СОВЕТ: Хранить Тан Чжун можно под пленкой в холодильнике 2-3 дня.
Перед использованием ее нужно подержать при комнатной t-ре пару часов.
ВНИМАНИЕ! Заварка испортилась, если приобрела характерный серый цвет.
Способ приготовления булочек:
1. В сотейнике смешать сахар, молоко ( нагретое до 37°С), дрожжи и оставить на 15 минут, для поднятия «шапочки» из дрожжей.
2. Просеять муку, в нее добавить соль. Затем яйцо, смесь с дрожжами и остывшую закваску. Месить тесто в течение 7-10 минут.
3. Добавить в тесто кусочки масла и месить еще 10 минут. Отправить в тепло в миске, смазанной маслом, для созревания на 1,5 часа.
4. Готовое тесто выложить на присыпанную мукой поверхность и разделить на равные части (по количеству булочек).
5. Каждую часть раскатать в длинный овал, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать начинкой, сформировать булочки (как в видео). Выложить на застеленный противень и дать расстояться в течение часа, прикрыв полотенцем.
6. Тем временем разогреть духовку до 190°С. Смазать булочки яйцом и выпекать 20 минут. Остудить на решетке.
Заварка Танг-Жонг:
пшеничная высшего сорта 25 г
Опара:
мука пшеничная высшего сорта 80 г
Тесто:
мука пшеничная высшего сорта 195 г
масло сливочное 55 г
Дополнительно:
масло сливочное для готовых булок 15-20 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В маленький сотейник налить воду. Небольшими порциями добавить муку, размешивая, чтобы не было комочков. Поставить на небольшой огонь и готовить, помешивая, пока смесь не загустеет. Накрыть плёнкой так, чтобы она касалась поверхности заварки. Остудить.
Для опары смешать дрожжи и муку, добавить сахар, влить тёплую воду. Перемешать. Миску с опарой затянуть плёнкой. Брожение при комнатной температуре 30 минут.
Для теста смешать все ингредиенты, кроме соли, сливочного масла и 1 ст.л муки. Вымесить в течение 9-10 минут, после чего внести в тесто размягченное сливочное масло, соль и оставшуюся муку. Вымесить мягкое, нелипкое тесто. Брожение полтора часа с одной обминкой через 45 минут.
Готовое тесто обмять, разделить на 9 частей. Каждую из частей тонко раскатать. Сложить по длине. Свернуть, чтобы получился короткий рулет.
Выложить рулеты в форму, швом вниз. Накрыть свободно плёнкой. Расстойка при комнатной температуре 60 минут.
Выпекать в духовке, разогретой до 220° С с паром. Через 8 минут снизить температуру до 180°С и довести булки до готовности.
Готовые горячие булки смазать растопленным сливочным маслом, накрыть х/б полотенцем и остудить.
Булочки ХОККАЙДО
Приготовление:
В тёплое молоко (150 мл) добавляем сахар (2 ст.л.), сухие дрожжи (7 г.) или свежие (21 г.), и хорошо перемешиваем.
В сотейник выливаем тёплое молоко (100 мл), добавляем не полную столовую ложку муки, далее размешиваем и ставим на плиту. Ставим сотейник на разогретую плиту, помешиваем до густой консистенции (5-7 минут), а после выключаем плиту и помешиваем пока не остынет. Это наше заварное тесто.
Выливаем дрожжи в посуду, разбиваем яйцо, добавляем сливочное масло (2 ст.л.) и перемешиваем. Туда-же добавляем наше заварное тесто Просеиваем муку и замешиваем.
Напоследок вымешиваем тесто руками, если будет прилипать то добавляем ещё муки.
Убираем тесто для поднятия в посуду (желательно взять миску побольше иначе тесто выйдет за края) на 90 минут в тёплое место. Примерно вот такое тесто у вас должно получится.
Маленько посыпаем стол мукой и выкладываем туда тесто из посуды.
Делаем тесто формой рулета и делим на 8 равных частей.
Выкладываем на противень, соблюдаем расстояние (вырастут), накрываем полотенцем и оставляем на час настояться.
Смазываем булочки взбитым яйцом и ставим в разогретую духовку до 180-190°С. Выпекаем 20 минут и 5 минут оставляем в духовке чтобы остыть.
Начинку можно использовать любую сладкую, на свой вкус.
Tangzhong:
Для теста:
160 мл теплого молока
7 г сухих дрожжей ( или 21 г свежих дрожжей )
Танг жонг что это
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Воздушный хлеб методом Tangzhong или молочный хлеб «Хоккайдо».
Главным «секретом» мучной заварки является придерживание температурного режима: при +65° клейковина муки способна максимально удерживать влагу, сохраняя её затем довольно долго в готовой выпечке.
Пропорция заварки танжон всегда постоянная – мука с водой 1:5.
120 г готовой заварки хватает для небольшой буханки хлеба.
Заварка:
50 г муки
250 г воды (или молока, или воды пополам с молоком)
Для заварки.
Муку тщательно перемешать с водой, поставить на небольшой огонь и варить, помешивая лопаткой и не давая пригореть, до 65° (2-3 минуты).
Снять с плиты, помешать до небольшого остывания.
Поверхность заварки сразу же, не дожидаясь остывания, застелить плёнкой и дать остыть до 35° или комнатной температуры.
Если у вас нет термометра, снимайте с огня, когда при размешивании венчик или лопатка будут оставлять на поверхности теста чёткий след.
Чтобы хлеб с использованием заварки танжон получился качественным, следует придерживаться некоторых правил:
1. желательно использовать миксер или хлебопечку, так как на начальном этапе замеса тесто очень липкое, его затруднительно месить вручную, а излишек муки нежелателен.
2. все продукты, кроме сливочного масла, следует заранее согреть до комнатной температуры, а масло нарезать маленькими кубиками;
3. готовое тесто перед разделкой должно быть ОЧЕНЬ эластичным. Настолько эластичным, чтобы кусочек теста растягивался в тонкую полупрозрачную плёнку без разрывов.
А теперь, рецепт молочного хлеба «Хоккайдо».
К теплому молоку (90 мл) добавляем дрожжи (сухие 6 г или живые 12-15 г), сахар (20 г), перемешиваем и оставляем на 20 минут, пока на поверхности появится дрожжевая пенка.
В чашу миксера просеиваем муку (270 г), добавляем сахар (50 г), соль (1/2 ч.л.), молоко с дрожжами, яйцо (1 шт.), сливочное масло (30 г) и готовую заварку (Тан Чжон), которую нужно перед использованием обязательно вынуть из холодильника заранее и довести до обычной комнатной температуры. Месим тесто на средней скорости в течении 10 минут. Если тесто получается слишком жидким, то муки можно прибавить (я добавила 60 г), но учтите, что тесто все равно должно быть слегка липким.
Ставим тесто в теплое место на два часа, оно должно увеличиться примерно в два-три раза.
Поднявшееся тесто делим на четыре одинаковые части (средний вес одного кусочка 170-175 г). Кусочки округляем, накрываем пленкой и оставляем на 10 минут, клейковина расслабится и тесто будет легче раскатывать и формовать булочки.
Шарики раскатываем в длинный овал и скручиваем в рулетик, кладем в форму (желательно хлебного типа), смазанную сливочным маслом или каким-нибудь жиром, накрываем, чтобы они не обветривались, оставляем на столе для расстойки на полтора часа.
Поднявшиеся булочки смазываем взболтанным со щепоткой соли желтком, через пять минут смазываем во второй раз, ставим в разогретую до 175-180 градусов духовку и выпекаем до румяности, примерно минут 30-35, ориентируйтесь по своей духовке.
Азиатский хлеб: тесто танджонг, рецепт приготовления
Технологию заваривания теста сначала японцы переняли у китайцев, а затем распространили по всей Азии. Сейчас она известна во всем мире под названием tangzhong (танджонг).
В СССР аналогично заварному тесту готовили смесь и клеили ей обои. Но из этого же клейстера получается мягкий, пышный, красивый и вкусный хлеб.
Для выпекания одной булки хлеба танджонг потребуется:
Готовое изделие весит 700 г. Можно готовить на молоке или на воде в зависимости от собственных предпочтений и вида изделия (тесто подходит для булочек и пирожков). Но именно хлеб готовят с использованием обеих видов жидкости.
Приготовление
Для заваривания методом танджонг готовят смесь из 65 мл воды, 60 мл молока и 30 г муки. Хорошо размешивают и проваривают на слабом огне в течение одной минуты. Итоговый результат таков:
Далее на основе клейстера ставят опару и замешивают тесто:
Снимают танджонг с плиты и сразу добавляют сахар, дрожжи, яйцо. Перемешивают вручную.
Ставят смесь в теплое место на 20-30 минут для подъема. Так выглядит готовая опара:
Добавляют остальные ингредиенты: просеянную смесь из муки и соли, сахар, растительное масло. Молоко подогревают до 40-500С, а сливочное масло растапливают. Их также вводят в опару. Замешивают тесто, накрывают влажной тканью и ставят в теплое место.
Дают тесту подняться. Примерно через час его обминают и снова оставляют для подъема на 30-40 минут.
Готовое тесто танджонг делят на 5 равных частей. Каждый кусок раскатывают в пласт. Складывают пласт по длине от краев к середине, а затем вдвое, как показано на фото.
Раскатывают получившийся жгут и формуют рулет.
Изделия укладывают в смазанную растительным маслом форму на расстоянии 0,5-1 см друг от друга. Оставляют на полчаса для подъема.
Смазывают рулеты смесью желтка и растительного масла сверху и по бокам. Ставят в разогретую до 180 С духовку, выпекают 20-25 минут.
Готовый хлеб получается пресноватым на вкус. Подходит для употребления с первыми и вторыми блюдами. Японцы макают его в соевый соус, россияне – смазывают сливочным маслом и делают бутерброды. На основе танджонг можно готовить булочки, увеличив норму сахара.
Посмотрите еще, как испечь хлеб с кабачками и сыром – ну очень вкусно!
Булочки «Танджонг»
Булочки «Танджонг»
Ингредиенты
Этапы приготовления
Сперва сделаем опару, для этого в достаточно глубокой миске нужно соединить тёплое молоко (молоко сильно не нагревайте, его температура не должна быть более 40 градусов), сахар и сухие дрожжи, перемешать. Оставить опару в тепле минут на 15.
Для приготовления заварной смеси «танджонг» в отдельном ковшике нужно соединить молоко и муку, перемешать венчиком.
Ковшик со смесью молока и муки поставить на средний огонь, постоянно помешивая, дать массе закипеть, а затем варить на минимальном огне, не прекращая перемешивать, до загустения (минуты 2-3), снять с огня. Остудить заварную смесь «танджонг» до тёплого состояния.
Через 15 минут опара покроется пышной шапкой.
Теперь можно приступить к замешиванию теста, для этого в отдельной глубокой миске нужно соединить муку, соль, куркуму, перемешать. К получившейся мучной смеси добавить яйцо и размягчённое сливочное масло (для того чтобы масло размягчилось, заранее достаньте его из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры).
Сюда же добавить тёплый танджонг.
Влить опару и замесить тесто. Я замешивала тесто венчиком. Тесто получится липким, оставить его в миске, накрыть пищевой плёнкой и поставить в тепло на 1 час. Тесто хорошо «вырастет» и в несколько раз увеличится в объёме.
Подошедшее тесто переложить на припылённую мукой поверхность (я выложила на силиконовый коврик) и разделить на 6 или 8 частей.
Руками, смазанными растительным маслом, сформировать булочки «Танджонг» (я сделала 6 штук). Можно сформировать и круглые булочки, а затем выложить их в круглую форму для выпечки.
Накрыть форму с булочками полотенцем и поставить в тёплое место на 1 час.
Заготовки булочек «Танджонг» поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 190 градусов, примерно, 25 минут. Готовую выпечку вынуть из духовки и оставить в форме на 15 минут под полотенцем.
Достать булочки из формы и подать к столу. Они прекрасно отделяются друг от друга. Воздушные, пушистые булочки «Танджонг» станут и отличным дополнением к чаю, и прекрасной основой для бутербродов. Выпечка получается отличной, обязательно попробуйте и насладитесь её вкусом!
Молочный хлеб Хоккайдо
Так или иначе, молочный хлеб Хоккайдо давно завоевал популярность за пределами Японии. Его симпатичный внешний вид и насыщенный аромат молока не дают покоя хлебопёкам по всему миру. Я предлагаю вам испечь хлеб Хоккайдо с использованием пшеничной закваски, которую мы с вами вывели. Второй интересный приём — приготовление заварки танг-жонг, которая позволяет крахмалу, содержащемуся в муке, набухнуть, и хлеб получается более пышным и мягким.
Рецепт молочного хлеба Хоккайдо
Молочный хлеб Хоккайдо — необычный хлеб с золотистой корочкой и очень нежным мякишем, который придумали на самом северном острове Японии.
Алексей Онегин
хлеб, хлеб хоккайдо, молочный хлеб, выпечка, закваска, рецепт с закваской, рецепт
Хлеб
Японская кухня
За ночь до приготовления молочного хлеба Хоккайдо смешайте воду, муку и закваску, накройте и оставьте опару при комнатной температуре до утра.
| Читайте также: Рецепт бриоши на закваске |
В небольшом ковшике смешайте воду и муку для заварки танг-жонг, поставьте на огонь ниже среднего и готовьте, постоянно помешивая. Вы обнаружите, что эта смесь, поначалу достаточно жидкая, начинает густеть и превращаться в подобие клейстера. Когда смесь загустеет настолько, что след, оставленный ложкой на дне ковшика, будет медленно затягиваться, переложите заварку танг-жонг в миску и дайте ей полностью остыть.
Соедините 10 г молока и 5 г соли в маленькой миске и размешайте до растворения соли. В чаше миксера соедините опару, остывшую заварку танг-жонг и остальные ингредиенты теста, и месите на скорости 3 в течение 10 минут. Влейте в чашу смесь молока и соли и месите ещё 5 минут на скорости 3, и 5 минут на скорости 7-8. К этому моменту тесто должно перестать липнуть ко дну и стенкам чаши, что будет свидетельствовать о том, что оно выработало мощные глютеновые связи в результате долгого вымешивания. Сверните тесто в тугой шар, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 1-2 часа, пока оно не удвоится в размерах.
Выбейте из подошедшего теста воздух, разделите его на 4 равных части, скатайте каждую в тугой шарик, уложите в прямоугольную форму для хлеба, смазанную маслом, и снова накройте плёнкой. Дождитесь, пока тесто снова поднимется вдвое, после чего смажьте поверхность молочного хлеба Хоккайдо желтком, взбитым с ложкой жидких сливок. Выпекайте хлеб Хоккайдо в течение 30-35 минут при температуре 170 градусов, после чего дайте ему остыть, достаньте из формы и попробуйте эту японскую легенду на вкус.