Тех зачистка говядина что это
Первичная переработка убойных животных
Это очень ответственные операции, и правильность их выполнения оказывает большое влияние на выход мяса, его качество и последующую сохранность. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Выполняют ее тщательно, стараясь, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели бы излишних глубоких надрезов. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок.
Кроме того, при зачистке срезают лишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Ниже приведены способы обвалки и зачистки отдельных частей туши. Их надо обработать в первую очередь, удалив бахрому и кровоподтеки, очистить от сгустков крови, загрязнений и остатков шкуры. После этого начинают обрабатывать отдельные части туши. Обвалка и зачистка туш разных видов животных имеет свои отличия.
Обвалку и зачистку туш крупного рогатого скота выполняют в такой последовательности. Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют их, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость: для этого упираются одной рукой в плечевую кость, а другой отдирают лопаточную кость от мяса. Потом вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости. У крупных кусков срезают тонкие закраины мяса и излишний жир. В результате обвалки и зачистки лопатки получается три крупных куска мяса: мышца клинообразной формы и две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.
Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и лишнего жира. От наружного края (части) надо отрезать слой жилистого мяса.
Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его снимают с костей пластом. Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия и лишний жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Обработанный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы. Покромку и пашину освобождают от грубых сухожилий и пленок. У вырезки отделяют прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящей из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее масса не превышает 5 кг, нарезать на куски такой же массы или же разделить на части, как указано для говяжьей туши.
Корейку полностью не обваливают. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвоночника и закраины, ребра оставляют. Баранью корейку зачищают, убирая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Полученные в результате обвалки и зачистки части туши крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками. Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности, которая зависит от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Несколько отличны от других видов скота разделка, обвалка и зачистка тушек кроликов.
ОБВАЛКА И ЗАЧИСТКА
ЧАСТИ ТУШИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА.
Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса (мышцы) не имели излишних глубоких надрезов.
Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.
Ниже приведены способы обвалки и зачистки отдельных частей туши.
Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо, и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость; для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса.
После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.
Крупные части и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.
В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть — мышца клинообразной формы, заплечная часть — две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий.
Спинно-грудную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.
Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер; грудинку — по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего.
Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.
Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.
В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке отрезают жилистую часть — пашину и срезают края (закраины).
Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины).
Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.
Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,— внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.
Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.
Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.
От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку).
Филе (тонкий край с покромкой и паши-ной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков.
При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего срезают мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.
Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.
Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.
Эти части мяса туш средней и ниже-средней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.
Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не выше 15%.
ЧАСТИ ТУШИ МЕЛКОГО СКОТА.
Перед обвалкой со всех частей свиной туши срезают подкожный слой жира — шпиг и сало, оставляя его на мясе слоем не более 1 см. Толстые слои жира (шпиг), главным образом с кореек и задних ног свиной туши, срезают большими пластами, а с остальных частей— кусками небольших размеров.
Срезанный жир у свиных туш сортируют на шпиг и сало. К салу относятся пласты жира толщиной до 1,5 см, мягкий слоистый жир и мелкие куски внутреннего и подкожного жира; к шпигу — пласты плотного, неслоистого подкожного жира толщиной более 1,5 см.
Лопатки и задние ноги (окорок) бараньих и свиных туш обваливают и зачищают так же, как и лопатки и задние ноги говяжьих туш.
В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки и окорока можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши.
Мякоть лопатки и окорока в целом виде и крупными кусками используется для жарки.
Мясо разделяют на части в том случае, если оно используется для приготовления полуфабрикатов порционными или мелкими кусками.
Корейку полностью не обваливают. С поясничной ее части срезают остистые отростки позвоночника, ребра не вырезают, закраины срезают. Баранью корейку зачищают, срезая с наружной стороны сухожилия и часть пленок. Со свиной корейки удаляют лишний жир, оставляя его на мясе слоем не более 1 см.
Корейка представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, расположенные на верхней трети ребер, на телах позвонков и на их остистых отростках.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом так, чтобы оно полностью было отделено от тел позвонков и их отростков. При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Обрезки освобождают от грубых сухожилий и лишнего жира, наличие последнего в общей массе мякоти должно быть не выше 15%.
КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА ЗАЧИЩЕННЫХ ЧАСТЕЙ ТУШ.
Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого и мелкого скота представляют собой полуфабрикаты крупными кусками.
Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Вырезка, тонкий и толстый край имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.
Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении.
Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.
Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы непосредственно, т. е. без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.
При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.
Тех зачистка говядина что это
ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА
Термины и определения
Sloughtered animal products. Terms and definitions
Дата введения 1989-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
А.А.Белоусов, канд. вет. наук; Т.И.Бушнева; Н.В.Карасева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.06.88 N 2211
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл.1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл.1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл.2.
4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.
ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки
Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы
3. Живая масса скота
Фактическая масса скота в момент взвешивания
4. Приемная живая масса скота
Живая масса скота за вычетом установленных скидок
5. Скидка с живой массы скота
Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота
6. Предубойная выдержка скота
Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени
Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя
7. Содержание скота на скотобазе
Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха
8. Классификация скота
Деление скота по видам, категориям, классам
Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш
10. Класс молодняка крупного рогатого скота
Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы
11. Категория крупного рогатого скота (овец, коз)
Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности
12. Категория свиней
Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками
13. Основание хвоста
Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного
Жировое отложение в области паха
Бугор крыла подвздошной кости животного
Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока
17. Седалищный бугор
Утолщенный боковой конец седалищной кости животного
Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний
19. Спорная группа скота
Группа скота, при приемке которой возникли разногласия
Лишение жизни животных с целью их переработки
21. Контрольный убой скота
Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий
22. Вынужденный убой скота
Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы
23. Оглушение скота
Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца
24. Наложение лигатуры на пищевод
Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного
25. Обескровливание скота
Удаление крови из оглушенного животного
26. Крупонирование свиней
Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.
Примечание. Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном
27. Краевые участки свиных шкур
Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели
28. Шпарка туш свиней
Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке
Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки
30. Опалка свиных туш
Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания
31. Промывка свиных туш
Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса
32. Полировка свиных туш
Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки
Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента
Полное отделение шкуры от туши
Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани
Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок
37. Расчленение туши
Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины
Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений
Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.
Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта
41. Четвертина туши
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка
Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных
Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции
44. Непищевые белковые отходы переработки скота
Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.
Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.
45. Убойная масса скота
Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец
Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них
Тех зачистка говядина что это
Обратный звонок
ТЕХ. ЗАЧИСТКА
Мясо свинины
Соединительная ткань и хрящи от жиловки свинины
ТЕХ. ЗАЧИСТКА (КОРПУС)
Наименование этикетки: Соединительная ткань и хрящи от жиловки свинины ТЕХ. ЗАЧИСТКА (КОРПУС).
Описание товара: субпродукт свиной безкостный. зам.
Органолептические свойства: Субпродукт получен путем обвалки свиной полутуши. С содержанием жиров, хрящей, лимфатических узлов, обрези мышечной ткани, содержание обрези шкуры.
Товарная упаковка:
Продукт упакован блоком, в прозрачный пакет вкладыш.
Блок размером 600*400*110.
Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта (среднее значение): 163,6ккал (685кДж); Белок 19,3г.; Жир – 9,6г.
Рекомендации по приготовлению: Перед употреблением подвергается термической обработке до полной кулинарной готовности.
Срок годности и условия хранения: При температуре не выше 18 градусов не более 6 мес.
Маркировка товарной упаковки
На полиблок наклеивается этикетка 100*70 на русском языке, с информацией для потребителя.
Этикетка клеится ровно. Не допускается смятие этикетки, наклейка этикетки с неправильной информацией или не четко нанесенной информацией.
Короб расположен на деревянном поддоне (паллет). Паллет фиксируется машинной стрейч пленкой. Далее наносится паллетный лист с информацией для потребителя.
Нутровка, распиловка и зачистка мясных туш
Извлечение внутренностей является также ответственной операцией, влияющей на качество и сохраняемость мяса. Нутровку туш производят при непрерывном движении их по конвейеру; продолжительность времени между оглушением и нутровкой должна быть минимальной и не должна превышать 30 мин. При нутровке туш со снятой шкурой имеют место загрязнения их поверхности, особенно в грудной части. Туши могут загрязняться содержимым кишечника из-за нарушения технологии обработки. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта нельзя допускать порезов желудка при вскрытии брюшной полости.
Для придания соответствующего товарного вида полутушам и предотвращения порчи мяса важное значение имеет зачистка туш. После распиловки необходимо производить тщательную зачистку. Должны быть полностью удалены побитости, кровоподтеки, абсцессы, тщательно зачищены зарезы; удалены диафрагма, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, отделен хвост, а также должен быть изъят спинной мозг, весь остаток внутреннего жира и паховый жир.
При мойке с поверхности мясных туш удаляют значительное количество микробиальных загрязнений. Обычно производят промывку только внутренней поверхности туши с целью удаления загрязнений мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. Наружную поверхность рекомендуется промывать, когда она загрязнена. При промывке наружных поверхностей туш проникшую и оставшуюся под пленкой воду удаляют, проводя сверху вниз затупленным ножом. Не рекомендуется протирка туш тряпками, так как при этом происходит дополнительное обсеменение. При мойке лучшие результаты получают при низком давлении воды. Различные типы душевых установок, форсунок дают лучшие результаты, чем мойка тряпками. Вместе с тем при мойке обсеменяются участки туши, которые до этого находились в достаточно хорошем санитарном состоянии. В результате отмочки подкожная клетчатка разрыхляется и с грязью в нее попадают микроорганизмы. В настоящее время, учитывая санитарно-гигиенические условия переработки животных, необходимо применение мойки туш. При мойке вымываются экстрактивные вещества и пигменты из мяса, что ухудшает его вкус и цвет. На увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микрофлоры. Применяемая при мойке вода может оказаться источником обсеменения патогенными микроорганизмами.
Клеймение является критерием оценки товарного вида туши и ее потребительной ценности. Клеймение производят согласно действующим правилам. Клейма должны быть четкими, не расплывающимися. После клеймения необходимо следить, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как невысохшая краска клейм может их загрязнить. Использование электроклеймения туш исключает необходимость последующего удаления клейм, как это имеет место с пищевой краской. Предложены также устройства для выжигания клейм с газовым обогревом. Для снижения потерь мяса от срезания клейм полутуши, перерабатываемые на предприятии, разрешено маркировать одним клеймом на лопаточной части.
В цехе убоя скота имеется ряд источников обсеменения туш: шкуры и прилипшие к ним загрязнения, содержимое желудочно-кишечного тракта (при небрежной нутровке шкур), микроорганизмы, попадающие из окружающей среды, воды, инструментов, применяемых при разделке туш, рабочие. Соблюдение высокого санитарного уровня в цехах убоя и разделки скота устраняет потенциальные источники инфекции, позволяет получать туши с низкой обсемененностью и увеличить стойкость мяса. Снижение обсеменения туш при нормальном убое достигается улучшением техники убоя и повышением личной гигиены персонала. Высокое санитарное состояние при убое скота достигается установкой постов для обезвреживания инструмента, местной мойки туш, мойки и дезинфекции рук около каждого рабочего места.
После клеймения рекомендуется производить оценку качества обработки туш, что позволяет установить соответствие их товарных показателей и степень соблюдения технологических режимов при убое и разделке туш. Оценку производят по 100-балльной системе. При отсутствии дефектов обработки туши оценивают в 100 баллов. Оценку каждой туши производят в отдельности и на основании полученных результатов выводят среднюю оценку всей партии мяса. В зависимости от качества обработки производят скидку баллов в соответствии с требованиями стандарта. При первичной переработке возможны следующие дефекты, которые учитываются по 100-балльной системе:
Порезы и разрывы мышц на поверхности туши
Неправильный распил или разруб грудной клетки