Темперирование шоколада что это и как делается в домашних условиях

Самый простой способ темперировать шоколад

Вы научитесь темперировать шоколад самым простым способом, для которого не нужна ни мраморная плита, ни блендер, ни особые навыки. Получится в домашних условиях у всех. Сначала Вам нужно узнать о том, какое оборудование нужно для работы с шоколадом, как выбрать шоколад и как его растопить,а затем перейдем к практике.

оБОРУДОВАНИЕ для темперирования шоколада

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад. Обычно этот шоколад имеет форму капель или каллет. его проще растапливать, чем плиточный шоколад.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой.

Покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Читайте состав и обращайте внимание на содержание какао масла. Я работала с шоколадом разных производителей: callebaut, irca, belcolade, ariba. И рекомендую любой из этих марок.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Если Вы покупали шоколад в упаковках, то видели таблицу темперирования. У каждого вида шоколада и производителя схема своя. И если она у Вас есть, ориентируйтесь на таблицу с упаковки. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Как пользоваться таблицей температур

На примере белого шоколада разберем как использовать эти температуры.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все оборудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

самый простой способ темперировать шоколад без мраморной доски

Для новичков, которые хотят научиться темперировать шоколад, я рекомендую начать с темного шоколада. В его составе больше какао масла, чем в белом и молочном. Поэтому делать декор, шоколад и конфеты из него проще. Для примера я взяла темный шоколад. Растапливаем его либо на водяной бане, либо в микроволновке. Эти способы описаны выше.

Измеряем температуру шоколада. По таблице температур темперирования Вы знаете, что темный шоколад топит до 50-55 С, но на упаковке рекомендовалась температура 45-50 С. Я нагрела его до 46 С.

Теперь начинается самое интересное и неожиданное. Достаем замороженные овощи или ягоды. Желательно мелкие. У меня брусника. И создаем холодную баню для шоколада. Темперирование- процесс перемешивания и охлаждения шоколада. Мешать будем силиконовой лопаткой, а охлаждать замороженными ягодами.

Вот так выглядит конструкция сбоку. Следите, чтобы вода или лед не попали внутрь миски с шоколадом. Я чаще всего использую бруснику или клюкву. У этих ягод прочная кожура. Когда ягоды тают, то не текут.

Холод идет снизу, внутри перемешивание. Мешайте тщательно, чтобы шоколад, расположенный внизу, перемешивался с тем, что находится выше.

Шоколад готов к работе. Делаем декор, заливаем корпуса конфет. Я делаю шоколадную плитку.

Убираем излишки шоколада шпателем.

Если Вы соблюдали температуры, то через несколько минут шоколад начнет густеть. Блестящая поверхность превратится в матовую.

Оставляем шоколад в прохладном месте на стабилизацию на 24 часа. За это время растопленные кристаллы какао масла снова станут твердыми. Шоколад уменьшится в размере, поверхность станет блестящей, а сам шоколад твердым.

Методы темперирования шоколада

Помимо метода темперировать шоколад на замороженных овощах существуют другие способы:

Эти методы темперирования подробно рассмотрены на курсе по шоколаду.

Почему шоколад не застывает

Если Вы затемперировали шоколад, но он не застыл. Первым делом убедитесь, что прошло 24 часа. Шоколаду нужно именно столько времени, чтобы затемперироваться. При этом если все сделано правильно,темный шоколад гораздо быстрее станет твердым и выйдет из формы.

Следите за температурой в помещении. Рабочая температура при работе с шоколадом 16-22 С. Эта же температура должна поддерживаться и во время кристаллизации шоколада. Если В комнате температура выше, уберите шоколад в холодильник. Иначе шоколад не застынет.

Третья причина, что Вы некорректно измеряли температуру шоколада, либо работали на граничных значениях. Например, для работы с белом шоколадом температура 25-28 С. Если шоколад был 28 С, то возможна ситуация, когда пирометр ошибся и реальная температура была чуть выше.

Бывает такая ситуация, когда шоколад вылезает из форм, но при этом покрыт белым налетом. О причинах белого налета на шоколаде и как исправить написано тут.

Источник

Профессиональный прием: темперируем шоколад в домашних условиях по всем правилам

Как сделать шоколадные конфеты или фигурные украшения и надписи для торта, которые не подтают в самый неподходящий момент и сохранят свою форму, твердость и блеск? Любой кондитер скажет, что решающую роль здесь играет темперирование. От правильности проведения этого процесса зависят многие характеристики шоколадных изделий и их качество. Темперирование шоколада в домашних условиях провести вполне возможно, и для этого не нужно быть профессионалом. Достаточно внимательно прочитать нашу статью и запастись всем необходимым.

Что значит темперировать: что это такое и зачем нужно

Темперированием называется процесс, в ходе которого шоколад сначала растапливают, а затем дают ему немного остыть и снова немного подогревают. Делают это при заданных температурах. Что же происходит при этом с продуктом на микро уровне? В результате какао-масло принимает определенную кристаллическую структуру, придавая конечному продукту необходимые свойства.

После темперирования продукта изделия из него — фигурки, корпуса для конфет, кружева и др. — приобретают прочность, хрусткость, более высокую температуру таяния, глянцевость и гладкость. Именно для достижения данных свойств и необходим процесс кристаллизации.

Основы темперирования

Для этого процесса основополагающими выступают такие факторы, как время работы (скорость), непрерывное помешивание, а также, при какой температуре плавится шоколад. Рассмотрим азы темперирования и самые важные нюансы.

Температура плавления шоколада по нормативам: график и таблица темперирования

Процесс состоит из четырех последовательных стадий:

После этих этапов сразу приступают к работе — изготовлению конфет, украшений или других изделий.

В таблице приведены температуры — рабочие, плавления и охлаждения — для разных типов продукта.

Первый нагрев (плавление)

Второй нагрев (для работы с продуктом)

Соблюдение температур темперирования обеспечивает комфортную работу с продуктом — его формовку, создание надписей, отлив кружев, узоров и др. Эти показатели также можно представить в виде графика, отразив в нем первые три стадии процесса.

Базовые правила проведения процесса

Вот какие условия требуется соблюдать в ходе темперирования:

Важный инструмент — термометр. Лучше приобрести лазерный пирометр, который способен в течение 1-3 секунд точно измерять температуру бесконтактным способом, т. е. без соприкосновения с продуктом.

Какой шоколад подходит для темперирования: молочный, белый или темный (горький)?

Кристаллизовать можно только шоколад высокого качества. При этом он может быть любого типа. Не следует смешивать продукт разных марок, а также плитки с различным процентным содержанием жира и какао.

Отдельного внимания заслуживает шоколад Каллебаут в каллетах — маленьких каплях. Он уже имеет необходимую кристаллическую структуру, то есть является термостабильным. Небольшое его количество добавляют в расплавленный, чтобы получить идеальный результат кристаллизации.

Также каллеты незаменимы для повторного темперирования. Их выпускает не только фирма «Callebaut», но и другие производители, например, «Cacao Barry», «Carma», «IRCA». Термостабильный шоколад делают не только в форме капель, но и в дисках, кусочках.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина?

Да, можно купить плиточный шоколад, чтобы темперировать и создать из него фигурные изделия. Не забывайте о качестве продукта. Он не должен содержать дополнительных растительных жиров. Также в составе плитки не должно быть красителей, наполнителей (начинки, изюма, орехов и др.). Абсолютно не подходят для кристаллизации пористые плитки.

Как правильно темперировать: пошаговая инструкция

Рассмотрим поэтапно процесс в разных вариантах его проведения — с помощью специальной машины, на гранитной доске, а также с каллетами и с Микрио.

В машине

Для темперирования в специальной машине не нужны доска и градусник, а для работы с ней рекомендовано использовать каллеты для добавления к расплавленной массе на стадии кристаллизации. Устройство само нагревает и плавит продукт, охлаждает и подогревает его до рабочего состояния.

Такое устройство используют при работе с большими объемами. Как правило, без машины не обойтись в производстве шоколадных изделий, даже скромном. Но если вы просто любитель и можете позволить себе ее приобретение, то точно не пожалеете о наличии такого агрегата на своей кухне. Тем более, выбор моделей на современном рынке достаточно велик. Популярны небольшие машинки на 1,5 л, например, от немецкой фирмы «Stadter» или «ICB tecnologie» (Италия).

На мраморной доске

Это один из самых распространенных и быстрых способов. Для начала шоколад измельчите ножом или крупной теркой. Дальнейший алгоритм действий таков:

Не допускайте попадания в шоколадную массу пара или воды, которые делают продукт зернистым и непригодным для дальнейшей работы.

Кстати, температура кипения шоколада в зависимости от вида составляет от 115 до 150 °C. Для сравнения — подсолнечное масло закипает при 120–140°C.

С каллетами методом посева

Максимально упрощает и ускоряет процесс добавление термостабильного шоколада, то есть прошедшего кристаллизацию, к темперируемому. Удобнее всего использовать каллеты — они маленькие, быстро и равномерно растворяются в общей массе, в их составе уже присутствуют бета-кристаллы, что ускоряет трансформацию кристаллизуемого продукта.

Кстати, профессионалы говорят о том, что лучше пересыпать гранул, чем недосыпать. Излишек всегда можно «догреть» и растворить, а вот недостаток может привести к тому, что все стабильные кристаллы распадутся, и получится не темперированный, а распущенный продукт без нужных свойств.

Если каллеты были добавлены в нормальном количестве, но расплавились в общей массе очень быстро, то шоколад был горячим. В этом случае нужно всыпать еще немного гранул и продолжить перемешивание.

С какао маслом Микрио

Упростить процедуру также можно с помощью Микрио (Mycryo). Это мелкофракционное масло, полученное из какао. Оно быстро расходится в теплой шоколадной массе. В отличие от каллет, его нужно добавлять намного меньше — всего 1% от веса шоколада (на каждые 100 г берем 1 г Микрио).

Можно ли темперировать без термометра и доски

Вариант, при котором шоколад кристаллизуют без мраморной доски, приемлем. В этом случае обычно темперируют с каллетами или микрио, ведь их добавление способствует снижению температуры и одновременно переводит продукт в стабильную кристаллическую форму. Также вместо мрамора можно использовать толстое стекло или керамическую гладкую плитку подходящего размера.

Дома в ходе темперирования для расплавления шоколада и его вторичного подогрева используют микроволновую печь или водяную баню. Их применение не отличается от такового при обычном растапливании.

Как проверяют качество темперирования

Для кондитера основным инструментом для оценки качества проводимого темперирования выступает температор. Этот прибор с точностью показывает, на какой фазе находится процесс, подскажет, какая температура требуется на конкретном этапе.

На домашней кухне не у каждого есть такое устройство, поэтому прибегают к другим способам проверки:

При температуре кристаллизованного шоколада ниже рабочей не получится сделать фигурки, конфеты и украшения для выпечки. Поэтому работать с ним нужно быстро. Признаком того, что продукт стал остывать, является появление густоты, вязкости, снижение тягучести. В этом случае его разогревают заново или добавляют к массе горячий шоколад.

Почему не получается темперировать: частые ошибки

К распространенным промахам начинающих кондитеров при темперировании относятся:

Ошибкой является также резкое, или наоборот, слишком медленное охлаждение или его выполнение при температуре ниже рекомендуемой. Вот почему шоколад белеет после темперирования — чересчур низкие значения на градуснике в процессе его кристаллизации после растапливания становятся причиной матовости продукта и светлого налета на его поверхности. В этом случае еще говорят о «перекристализации».

Если получившийся шоколад не блестит, то проблема может крыться в низкой температуре помещения или холодной начинке. Если он плохо вынимается из формы, то это может указывать на превышение температуры охлаждения, тонкий слой продукта.

Как хранить шоколад после темперирования

Это важный вопрос. Несоблюдение условий хранения приводит к растрескиванию продукта и изделий из него, размягчению, образованию конденсата. Если он находится в теплом помещении, то на нем может образоваться так называемое жировое поседение — белесый налет из кристаллов масла.

Хранить шоколад следует при температуре +12…+20 °C, влажности не выше 70%, в темном месте, недоступном для солнечных лучей, в надежной упаковке. Продукт имеет свойство впитывать запахи, поэтому его нельзя держать вместе с рыбой, пряностями и другими продуктами с выраженным или специфическим запахом.

Максимальный срок хранения молочного шоколада составляет 1,5 года, белого — 12 месяцев, горького — 2 года.

Темперирование позволяет получить твердые и блестящие украшения для торта, конфеты и другие изделия из шоколада. Они не потеряют своей формы и не станут мягкими ни при комнатной температуре, ни в руках. Стоит лишь запастись терпением и следовать правилам проведения этого увлекательного процесса.

Три способа растопить белый шоколад в домашних условиях: инструкция и нюансы, о которых важно знать

Поверьте, это просто: растапливаем шоколад на водяной бане в домашних условиях

Готовим потрясающие домашние конфеты из маршмеллоу с какао

Раскрываем тайну воздушного шоколада: как делают пористую плитку на производстве?

На заметку сладкоежкам: из чего и как делают шоколад?

Источник

Что такое темперирование шоколада и как его сделать в домашних условиях?

Многие кондитеры-самоучки, увидев торты с шоколадным декором, заблуждаются, что сделать их можно самостоятельно, всего лишь растопив плитку, а потом заморозив заготовки украшения. Чтобы эксперимент удался, нужно знать, как темперировать шоколад в домашних условиях. Ведь чаще всего подобные манипуляции безрезультатны и фигурки не застывают. Это происходит из-за того, что термическая обработка приводит к тому, что масло какао теряет первоначальную структуру. Исправить ситуацию можно, если темперировать сладкую массу.

Что такое темперирование шоколада

Большинство домохозяек не имеют понятия о технологических особенностях процесса темперирование шоколада, что это такое и для чего нужно. Отсюда и неопрятный вид растекающегося орнамента и фигурок, которым они пытаются украшать домашний десерт.

Не всем заядлым шоколадоманам известно об интересной особенности какао-масла – второго по важности компонента настоящих плиток любимого лакомства. При определенном сочетании температуры оно способно кристаллизоваться и затвердевать настолько, что шоколадный декор становится не подвержен таянию.

Темперирование или кристаллизация – процесс, предполагающий поэтапное плавление с последующим охлаждением и повторным нагревом. Он позволяет добиться таких результатов:

Начинающим кондитерам сложно темперировать продукт из-за невозможности визуально распознать стадию готовности массы. Для них определяющим параметром становятся температура.

Важные правила и нюансы

Удачное темперировать сладость можно при соблюдении 3 обязательных условий: температура плавления шоколада, время и правильная технология перемешивания.

Кстати! Необходимо помнить, что разные сорта шоколада темперируют при различной температуре. Темные или горькие плитки требуют более тщательного нагрева, чем их молочные и белые аналоги.

Рекомендованный температурный режим (в градусах по Цельсию) для различных видов шоколада приведен в таблице.

Независимо от сорта, который темперируют, застывает шоколад всегда при одной температуре +20 градусов.

Темперирование белого шоколада происходит при самых низких температурах. Аналогичные показатели для темного или горького сорта на порядок выше.

Поможет не упустить нужный момент специальный погружной термометр для продуктов. Кондитеры-профессионалы используют лазерный градусник, способный измерить температуру за пару секунд, не контактируя при этом с массой.

Правильно темперировать десерт в домашних условиях поможет знание некоторых тонкостей:

У профессиональных шоколатье процесс значительно упрощает специальное оборудование – гранитная или мраморная доска, машина или ванна для кристаллизации. Однако они недешевы. Поэтому, если не стоит задача изготавливать темперированный декор в промышленных масштабах, можно ограничиться домашними подручными средствами.

Как правильно темперировать шоколад

Точная схема, как темперировать шоколад, зависит от выбранного способа. Популярны следующие техники:

Если соблюдать все основные правила, выбор способа темперирования никак не отражается на качестве финального шоколадного декора. Профессиональные гаджеты лишь помогают ускорить процесс и сделать его более удобным.

На столе или мраморной доске

Наиболее доступный профессиональный способ темперировать шоколад. На завершение процесса кристаллизации обычно уходит 10-12 минут в зависимости от температуры помещения.

В конце снова измерить температуру и если она оказалась ниже нормативных границ, подогреть массу. Важный и опасный момент состоит в том, что нельзя ее перегревать, иначе масло какао не кристаллизуется, а на поверхности декора проступит белый налет.

С использованием каллет

Каллеты – это шоколад, который ранее уже темперировали. Масла в нем уже кристаллической формы. Сложность состоит в том, что приобрести такой продукт для профессионалов можно не везде. Каллеты продаются в форме капель, пуговиц, галетт в пачках.

Темперирование шоколада каллетами происходит по схеме:

Обратите внимание! Каллеты не должны растворяться слишком быстро. Это свидетельствует о превышенной температуре нагрева базового компонента. Чтобы масса в будущем темперировалась без проблем, придется дополнительно добавить кристаллизованные каллеты.

В темперированной машине

Машина темперированная для шоколада максимально упрощает процедуру изготовления формованных изделий. Действие кондитера состоит только в загрузке сладкого компонента, все остальное делает прибор (нагрев, последующее охлаждающее смешивание и доведение до рабочей температуры).

Чаще всего машины, позволяющие темперировать шоколад, работают по принципу «Охлаждающего колеса». Поэтому и тут температура помещения играет важную роль.

Порядок работы с прибором:

Темперировать продукт этим способом дома нецелесообразно из-за высокой стоимости машины.

В микроволновке

Темперировать можно при помощи обычной микроволновой печи. А лазерный термометр поможет избежать перегрева. Суть метода состоит в том, что наломанный кусочками шоколад нагревают в этом кухонном приборе. Периодически (каждые 10-15 секунд) емкость с ним нужно доставать для ручного перемешивания. Итоговое время плавления зависит от мощности микроволновки. Ориентировочно на 200 г плитки уходит 3 минуты.

Когда термометр покажет максимально допустимое для сорта продукта значение, охладить смесь до минимальной границы, после чего опять нагреть. Окончить темперировать по достижении рабочего градуса.

Кстати! Если делаются объемные фигурки в формах, то после заливки шоколада, их нужно слегка потрясти, чтобы выпустить пузырьки. В идеале застывать изделия должны при комнатной температуре. Но если не страшит образование на поверхности капель конденсата, можно поместить и в холодильник.

Существуют другие способы кристаллизации. Один из любимых вариантов кондитеров – темперирование шоколада какао маслом. Суть рецепта состоит в том, что к растопленной базе дополнительно добавляют этот продукт для ускорения процесса стабилизации. Такой метод работы помогает спасти плитки с бедным содержанием масел.

Как темперировать шоколад без термометра

Даже имея определенный уровень тренировки, темперирование шоколада в домашних условиях без термометра невозможно. Это капризный продукт, любое незначительное отклонение от нормы приведет к тому, что он не кристаллизуется.

Для измерения температуры не обязательно приобретать профессиональный лазерный прибор, подойдет обычный градусник для пищевых продуктов. Единственный способ обойтись без него – использовать уже готовый темперированный продукт – каллеты в чистом виде (не разбавлять их классическими плитками).

Почему не получается темперировать шоколад

Как правило, не позволяют самостоятельно темперировать десерт одинаковые причины. В их число входят:

Если темперировать шоколад с чрезмерным усердием, произойдет его перекристаллизация – ранее затвердевание. Это не значит, что продукт испорчен. Его необходимо еще раз нагреть и дальше продолжить темперировать по стандартной схеме.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы сделанные украшения, плитки или конфеты долго были пригодны для употребления и не потеряли полезные и вкусовые свойства, нужно обеспечить для них правильное хранение.

Оно заключается в соблюдении условий:

При правильном размещении темный шоколад, который ранее темперировали, хранится 2 года. У молочного сорта срок годности чуть меньше – 1,5 года. Белые плитки нужно успеть съесть еще раньше – за 1 год.

Основная сложность, как темперировать шоколад в домашних условиях, состоит в том, чтобы выдержать необходимые границы температур. Остальное – дело техники и качества базовых компонентов.

Источник