Темперирующая машина что это такое
Темперирующая машина что это такое
Темперирование – завершающая стадия изготовления шоколадной массы. И именно на этом этапе так просто допустить ошибку. Отклонение всего на несколько градусов от оптимальной температуры приводит к тому, что шоколад получается тусклым, быстро покрывается белым налётом. В домашних условиях и в небольших кондитерских мастера проводят темперирование вручную с помощью специальных инструментов и охлаждённого гранитного стола. На фабриках эту процедуру выполняют специальные темперирующие машины, производящие десятки килограммов готовой шоколадной массы в час.
Видов такого оборудования огромное количество. Различаются они по объёму, способу нагрева и охлаждения массы, производительности, наличию термодатчиков и т. д. Так, например, нагрев шоколадной массы может производиться двумя способами. Наиболее распространены электрические агрегаты. Они просты в эксплуатации и производительны. Однако существуют темперирующие машины, в которых основной бак нагревается с помощью пара. Они действуют более мягко, что позволяет изготавливать с их помощью качественный шоколад.
Сложность темперирования заключается в том, что эта процедура предполагает не только нагрев, но и медленное остывание массы. Именно поэтому темперирующие машины должны комплектоваться системой охлаждения. Как правило, снижение температуры происходит за счет подачи холодной воды, которая омывает бак. Регулируя интенсивность нагрева и поступления охлаждающей жидкости, можно добиться поддержания оптимальной температуры для работы с различными сортами шоколада.
Важный аспект правильного темперирования – это тщательное перемешивание массы. В машинах большого объёма оно проводится с помощью специального механизма, основанного на планетарном редукторе. Он обеспечивает равномерный нагрев шоколадной массы и не даёт образовываться в баке комкам. Также дополнительно на некоторые модели машин монтируются специальные скребки, которые собирают шоколад со стенок в процессе перемешивания.
Нужно отметить, что сейчас под видом машин для темперирования нередко продаются обычные ванны для поддержания сладкой массы в растопленном состоянии. Стоят они намного дешевле. На производстве использовать это оборудование можно только для того, чтобы поддерживать в нужной консистенции уже прошедший через процедуру темперирования шоколад.
Конструктивно-технологические особенности темперирующих шоколадных машин
Различают темперирующие машины периодического действия и автоматические темперирующие машины непрерывного действия.
Темперирующая машина периодического действия представляет собой ёмкость цилиндрической формы, оборудованную водяной рубашкой, мешалкой, откидывающейся на шарнире крышкой с электрической блокировкой состояния крышки (открытого или закрытого), термометром и системой автоматического регулирования температуры воды в рубашке.
Процесс темперирования может осуществляться вручную или программно с помощью контрольно-измерительных приборов, органов управления циркуляции воды и функционирования систем термостабилизации различных режимов темперирования.
Загрузка исходной шоколадной массы осуществляется через крышку. Оттемперированная масса выгружается либо через специальное сливное устройство с задвижкой и перемешивающим устройством, либо специальным разгрузочным устройством.
Темперирующие машины предназначены для одноразовой подготовки определенного количества шоколадной массы. Так, цилиндрические темперирующие машины модели Helios-69 фирмы Winkler und Dunnebier (ФРГ) выпускаются десяти типоразмеров по 150, 300, 750, 1000, 2000, 3000, 3600, 4000 и 5000 кг. Модель «Темпермат-КТ/ α » фирмы Blum und Co (ФРГ) рассчитана на 5 типоразмеров: 500, 1000, 1500, 2000 и 3000 кг, а ее модифицированная модель с системой рециркуляции постоянного объема воды и охлаждения ее специальной фреоновой установкой рассчитана на обработку объемов 100, 250 и 500 кг.
После загрузки в машину порции шоколадной массы включается мешалка, и подается вода в рубашку с заранее заданной температурой. Темперирование продолжается до тех пор, пока масса не приобретет необходимую для формования или глазирования температуру и вязкость.
Рассмотренные темперирующие машины предназначены для обслуживания небольших по производительности шоколадоформующих автоматов, глазировочных машин или участков для ручного формования шоколадных изделий.
Автоматические темперирующие машины непрерывного действия реализуют разнообразные технологические схемы темперирования, различие которых определяется требованиями к производительности темперирования, габаритам установки, а также особенностями формования шоколадных изделий (пустотелых фигур, шоколадных конфет с различными начинками т.п.). Особенности принципиальных схем таких машин можно рассмотреть на примере одно- или многоступенчатых вертикальных систем «Золльтемпер», циркуляционных систем «Термостатик» фирмы Sollich (ФРГ).
В одноступенчатой вертикальной машине можно выделить три самостоятельных участка: приемник для поступающей массы, темперирующей цилиндр и трубопровод для отвода оттемперированной шоколадной массы, которая в зависимости от положения управляющего крана может или возвращаться вновь в цилиндр по специальной отводной трубе, или по готовности поступать к участкам потребления. Таким образом, осуществляется «затравливание» свежего потока кристаллами термостабильного β- какао-масла и, следовательно, регулируется производит ельность темперирования.
Для интенсификации процессов темперирования применяются две охлаждающие водяные рубашки для темперирующего цилиндра и отводных труб: внутренняя и внешняя, в которых вода прокачивается противотоком движению шоколадных масс. На каждом участке поддерживается определенная температура воды.
Скорость движения темперируемой шоколадной массы задается специальным регулятором. Между внутренней и внешней рубашками масса перемешивается специальными мешалками. В приемном устройство также имеется мешалка. Вращение мешалок обеспечивается основным электродвигателем через шестеренчатые передачи. Работа соответствующих устройств (насосов, электрических подогревателей, основного электродвигателя) контролируется пультом управления темперирующей машины. Благодаря давлению, создаваемому мешалками темперирующего цилиндра, готовый продукт по трубопроводу, обогреваемому водой с постоянной температурой, снова поднимается вверх.
Автоматические вертикальные двухступенчатые темперирующие машины системы «Зольтемпер» сохраняют все рассмотренные конструктивные особенности, но имеют более высокую производительность благодаря тому, что наличие двух секций темперирующих цилиндров позволяет как интенсифицировать перемешивание шоколадной массы, так и увеличить тепломассообмен.
Обе ступени темперирующих цилиндров имеют самостоятельное управление, позволяют одной ступенью охлаждать, а другой повышать температуру обрабатываемой массы, то есть реализовать комбинированное воздействие в зависимости от особенностей исходного сырья.
Многоступенчатые темперирующие машины позволяют достигать любой производительности обработки шоколадной массы, выбирать необходимые режимы не только по производительности, но и реализации основных технологических принципов и методов темперирования.
В значительно большей степени принцип «закладки» в свежий поступающий поток шоколадной массы кристаллов какао масла стабильной формы, полученных в ранее частично оттемперированной шоколадной массе, реализован в циркуляционнных автоматических двухпоточных темперирующих машинах системы «Умляуфтемпер» фирмы Solich (ФРГ). Этот способ темперирования включает в себя следующие ступени.
На первой ступени процесса шоколадную массу или глазурь подогревают до 40—45°С в темперирующем цилиндре первой секции для расплавления всех кристаллов какао-масла.
Затем полученную массу смешивают с предварительно оттемперированной массой в соотношении 1:1 на второй стадии процесса для «зарядки» свежей массы кристаллами какао-масла стабильной формы. В процессе смешивания температура шоколадной смеси понижается, а по мере продвижения через последующие темперирующие секции уменьшается еще на 1—2 °С ниже рабочей температуры. Завершает процесс операция выравнивания режима темперирования до рабочей температуры в процессе подогрева циркулирующей воды в рубашках темперирующих секций и в подающем к месту использования трубопроводе.
Рассмотренный технологический цикл темперирования реализуется в нескольких горизонтально расположенных темперирующих цилиндрах, объединенных в секции.
Движение шоколадной массы через темперирующие цилиндры и секции осуществляется с помощью насосов. Температурный режим поддерживается циркуляцией подогретой воды в рубашках цилиндров. Вращение специальных зачищающих скребковых устройств внутри цилиндров обеспечивает перемешивание обрабатываемой шоколадной массы.
Таким образом, при двухпоточном способе темперирования шоколадная масса в автоматических циркуляционных темперирующих машинах находится в постоянном движении. Машины встраиваются в соответствующие участки шоколадоформующих автоматов или глазировочных машин или устанавливаются как самостоятельные агрегаты рядом с ними. Темперирующий блок включает в себе приемник, темперирующую часть, привод, насосы и пульт управления в ручном или автоматическом режиме.
На рисунке 1 приведены конструктивно-технологические схемы машин для изготовления шоколадных изделий, которые содержат блок темперирования шоколадной массы. Для изготовления оболочки для шоколадных изделий с начинкой (рисунок 1, а) технологическая схема включает в себя темперирующую машину 6, от которой по трубопроводу подается оттемперированная шоколадная масса в отливочную головку шоколадоформующего автомата, которая заполняет поступающие под нее формы. Излишки шоколадной массы из приемника отливочной головки насосом 2 по трубопроводу 5 возвращаются обратно в машину. Второй «затравочный» по стабильным кристаллам поток какао-масла создается насосом 4 из промежуточного сборника на участке опрокидывателя форм, в котором накапливается оттемперированная шоколадная масса, вылившаяся из формы с застывшей оболочкой конфеты, подготовленной к заполнению начинкой.
а – при изготовлении оболочек для шоколадных изделий; б – на участке распылительной камеры шоколадоформующего автомата;
1 – головка дозирующе-формующей машины автомата; 2, 4,12 – насосы; 3 – опрокидыватель форм; 5 – трубопроводы;
6, 13 – темперирующие машины; 7 – магистраль подачи воздуха; 8 – транспортер; 9 – приемник для шоколадной массы; 10 – форсунки;
11 – распылительная камера; 14 – клапан, регулирующий давление в продуктопроводе; 15 – контрольный манометр.
Рисунок 1 – Схема использования циркуляционных автоматических двухпоточных темперирующих машин
Рассмотренная технологическая схема реализует двухпоточную подачу шоколадной массы с двух направлений на участок темперирования. Принцип двухпоточного смешивания потоков оттемперированной и свежей шоколадной массы реализуется для различных технологических решений формования оболочки шоколадного изделия для заполнения ее начинкой. Так, на рисунке 1,б приведена схема, в которой шоколадная оболочка образуется распылением шоколадной массы с помощью сжатого воздуха, подаваемого по трубопроводу 7 в форсунку 10. В этой схеме «затравочная» оттемперированная шоколадная масса поступает в темперирующую машину по двум трубопроводам: по ответвлению от подающего к форсунке оттемперированной массы по трубопроводу насосом 12, подающим массу из сборника распылителя. Насос 12 создает контролируемое манометром 15 давление во всем тракте перемещения шоколадной массы, обеспечивающее производительность темперирования от 100 до 2000 кг/ч.
Рассмотренное двухпоточное циклотермическое темперирование с двумя или тремя зонами термостатирования тонкого слоя массы в зависимости от заданной производительности до 4000 кг/ч реализуется и в технологических схемах машин фирмы Plum und Co (ФРГ), использующих в качестве рабочего органа многозаходный шнек. Шнековый механизм перемещения обрабатываемой массы по трубопроводам с водяной рубашкой на расстояние до 8—15 метров по горизонтали и до 3—4 метров по вертикали позволяет эффективно темперировать различные по заполнению шоколадные массы, в том числе и с орехами. Простота и надежность конструкции позволяют устойчиво темперировать шоколадную массу с минимальным (до 26%) количеством жира.
Применение горизонтального многовиткового транспортного шнека с вариатором скорости его вращения, отдельных электроприводов для мешалки приемника с вибрационным ситом, электромагнитных двухходовых и трехходовых дистанционно управляемых клапанов на прямых и обратных трубопроводах подачи свежей и оттемперированной шоколадной массы, бойлеров с паровым или электрическим обогревом для быстрого разогрева машины, сменных шнеков позволило фирме Rasch (ФРГ) создать двухпоточные технологии для обработки шоколадных масс с пониженным содержанием жира, в том числе с добавлением дробленого ореха.
Наиболее высокопроизводительные двухпоточные темперирующие машины созданы итальянской фирмой Carle & Montanari благодаря применению контактных двухстрелочных задающих и контрольных термометров, электромагнитных клапанов в структуре автоматической системы управления, которая ввиду малой инерционности и чувствительности применяемых приборов позволила достичь высокой точности контроля и поддержания заданных параметров темперирования.
Обогреваемый трехходовой вентиль позволяет направлять оттемперированную шоколадную массу в закольцованный трубопровод с заданным режимом «затравки» устойчивыми кристаллами какао-масла. При совмещении показывающей и задающей стрелок термометра приводятся в действие электромагнитные клапаны бойлерной установки и системы автоматической подачи воды заданной температуры в соответствующие рубашки конструктивных узлов. На рис.6 показан общий вид высокопроизводительной горизонтальной трехзонной автоматической темперирующей машины модели TAN итальянской фирмы Carle & Montanari. Машина полностью закрыта кожухом. На передней стенке установлены элементы управления, контрольные лампы, головки вентилей, термометры темперирующих секций машины.
1 – рубильник; 2 – корпус машины; 3 – термометр приемника; 4 – кнопки пуска и остановки привода; 5 – выключатель щитка контактных термометров; 6, 7 – выключатели электрических нагревательных элементов; 8 – приемник для шоколадной массы; 9, 10, 12 – контактные термометрырегуляторы температуры воды в первой и второй зонах темперирования и в трубопроводе; 11 – контрольные лампы контактных термометров; 13 – переключатель скорости привода; 14 – кнопки пуска и остановки насоса циркуляции воды; 15 – трубопровод для оттемперированной шоколадной массы; 16, 18 – водяная магистраль для подачи в рубашку трубопровода воды с постоянной температурой; 17 – трехходовой кран; 19 – разгрузочное отверстие для слива остатков шоколадной массы при остановке машины; 20 – шиберная задвижка; 21 – сливная воронка для отработанной воды; 22 – вентили горячей воды; 23 – вентили холодной воды.
Рисунок 2 – Высокопроизводительная горизонтальная трехзонная автоматическая темперирующая машина модели TAN
Машина имеет три скорости, выбор которых осуществляется переключателем на пульте управления.
Система вертикально расположенных темперирующих цилиндров с рубашками для циркуляции холодной и горячей воды, связанных между собой смесительными камерами, используется в автоматических горизонтальных многоярусных темперирующих машинах фирмы Wirkler und Dunnebier (ФРГ). Внутри темперирующих цилиндров на общем валу бесступенчатого привода находятся шнеки, скорость вращения которых может плавно меняться.
Приемная воронка конической формы с рубашкой охлаждения и мешалкой связана трехходовыми кранами со всеми темперирующими цилиндрами. Электромагнитные клапаны подачи холодной или горячей воды в рубашки цилиндров позволяют с помощью высокочувствительных безинерционных контактных термометров обеспечивать устойчивое автоматическое поддержание параметров темперирования шоколадной массы. Трехходовые краны на выходе темперирующих цилиндров обеспечивают возможность возврата в приемную воронку обрабатываемой массы с любого цилиндра и, следовательно, варьирования параметров технологического процесса кристаллизации. Шоколадная масса при температуре 60 °С поступает в приемную воронку, перемещаясь снизу вверх последовательно через первые два цилиндра для охлаждения. В третьем цилиндре происходит стабилизация заданной температуры подогревом. Конструкция приемной воронки, шнековая система перемешивания и транспортирования позволяют обрабатывать как обычные шоколадные массы, так и массы с добавлением целого или дробленого ореха.
Циклотермический принцип темперирования шоколадных масс реализован в датских горизонтальных трехступенчатых машинах фирмы Mikroverk, отличающихся компактностью, блочностью. Каждая секция имеет свой бойлер, нагреватель и систему автоматического поддержания в нем заданного температурного режима. Технология обработки основана на трехзоновом принципе вначале охлаждения шоколадной массы с температурой 40 °С в первых двух секциях до 26 °С, а затем подогрева до 32 °С для стабилизации кристаллов какао*масла. Шнековая система обеспечивает темперирование шоколадных масс с различными твердыми добавлениями. Бойлеры каждой секции связаны по воде между собой трубопроводами с соответствующей запорно-регулирующей арматурой, что позволяет повысить экономичность установки в целом. Расход воды температурой 18 °С составляет 5 л на каждый килограмм оттемперированной шоколадной массы. Бойлерная секционность обеспечивает режим подогрева, в котором все три секции обслуживаются только третьим бойлером, и автоматический режим, когда работают все три бойлера на свою секцию с различной заданной температурой.
В швейцарских машинах фирмы Buhler используется технологический прием, основанный на транспортировании обрабатываемой шоколадной массы насосной системой через узкую
кольцевую темперирующую щель между статором и ротором машины в секциях с водяными рубашками с перемешиванием и снятием со стенок секции слоя шоколадной массы при помощи фасонных ножей, закрепленных на роторе. Машина имеет две секции, в первой из которых за счет циркуляции холодной воды происходит охлаждение обрабатываемой шоколадной массы с образованием кристаллов какао*масла стабильной формы, а во второй ее подогревание. Режимы темперирования в секциях задаются с пульта управления и поддерживаются в каждой из зон автоматически. Темперируемая шоколадная масса из приемника подается в кольцевое пространство специальным насосом при температуре 40—45°С.
Роторы в полостях темперирующих цилиндров выполнены пустотелыми для циркуляции в них воды. Темперирующие цилиндры имеют водяные рубашки. Одновременная циркуляция воды в роторе и рубашке цилиндра обеспечивает хороший теплообмен, а непрерывное измельчение вращающимся ротором с ножами вузкой кольцевой щели обеспечивает однородность, структурированность и устойчивость кристаллизации шоколадной массы, изделия из которой отличаются высокой приспособленностью к длительному хранению.
Использование тонкослойных темперирующих установок позволяет сократить продолжительность обработки, повысить производительность автоматических темперирующих машин.
Для повышения скорости тепломассобмена в тонком слое повышают давление непрерывного темперирования шоколадных масс в специальных установках – вотаторах, как правило, для обработки шоколадных полуфабрикатов. Вотаторы представляют собой трубчатые теплообменники непрерывного действия типа труба в трубе с постоянно очищаемой механическими скребками охлаждающей поверхностью. Обрабатываемый продукт поступает в межтрубное пространство, а в рубашки – вода. Давление создается насосом, подающим шоколадную массу.
Для темперирования шоколадной глазури применяют специальные цилиндрические сборки с мешалкой и водяной рубашкой, через которую с помощью вертикального темперирующего шнека непрерывно подается шоколадная глазурь в распылительное устройство для глазирования драже (установка фирмы Driam (ФРГ).
Теплообменники для темперирования шоколадной массы под давлением применяются в установках фирмы Alfa*Laval (Швеция).
Вотаторы фирм Banermeister, Lehmarn (ФРГ) и Сarle & Montanari (Италия) аналогичны по конструкции и принципу действия. Они включают в себя расположенные ярусами друг над другом горизонтальные темперирующие цилиндры типа «труба в трубе», в кольцевое пространство которых темперируемый продукт поступает под давлением, создаваемым насосом. Стенки цилиндров зачищаются специальными устройствами. Температурный режим задается с пульта и поддерживается автоматически. Устройства предварительного охлаждения продукта позволяют работать с массами температурой до 85 °С.
Под давлением обрабатывают шоколадные массы темперирующие установки фирм Lehmann, GTA, Kreuter Shroderи (ФРГ), в которых рабочие цилиндры закрепляются горизонтально или вертикально, снабжаются различной конструкции фасонными мешалками, имеют рубашки, в которых подается вода заданной температуры из бойлеров с терморегуляторамии манометрами.
Темперирование жиросодержащих пралиновых масс, обладающих достаточно высокой вязкостью и пластичностью, низкой теплопроводностью, имеющих консистенцию густых паст, не может выполняться в типовых шоколадных темперирующих машинах.
Машины периодического действия фирмы Birdler (ФРГ) осуществляют темперирование порций пралиновых масс (200—400 кг) до требуемой температуры за счет тщательного вымешивания и воздействия стенок чаши машины, в рубашке которой циркулирует вода заданной температуры.
Внутри неподвижной чаши обрабатываемая пралиновая масса разрезается фасонными лопастями гребенки, в которой положение этих лопастей изменяется установочными рычагами при вращении мешалки. Разрезанная пралиновая масса перевертывается, хорошо перемешивается и контактирует с охлаждаемыми водой стенками чаши, принимая требуемую температуру.
Для непрерывного темперирования пралиновых масс применяется также способ тонкослойной обработки в вотаторах или пропуска этих масс через валки, охлаждаемые циркулирующей в валках водой.
Таким образом, к числу перспективных направлений совершенствования темперирования шоколадных масс относятся следующие:
Результаты проведенного анализа технологии и техники темперирования шоколадных и пралиновых масс представляют интерес для развития отечественных предприятий.
Темперирующие машины. Какие бывают и чем отличаются
На сегодняшний день выпускается огромное многообразие темперирующих машин. Одни из них прекрасно темперируют шоколад и работают десятки лет, другие же, хотя и называются темперирующими, но совсем не предназначены для этого. Нередко начинающим кондитерам и шоколатье под видом темперирующих продают температурные машины, в которых невозможно темперировать шоколад из-за высокой тепловой инерции или низкой точности нагрева. Зачастую сами технологи торгующих компаний не понимают, в чем состоит принципиальная разница между такими машинами. Давайте попробуем разобраться в этом вопросе вместе, по материалам сайта «Шоколатье.ру»
Итак, приборы, тем или иным образом связанные с темперированием шоколада, можно разделить на пять категорий, согласно их принципу действия:
1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости («Melting kettle», «double boiler», «bain marie»);
2. Емкости с вращающейся чашей («top table melter»);
3. Машины типа «колесо» («moulding machine», «wheel machine»);
4. Темперирующие машины непрерывного действия («Automatic tempering machine»);
5. Многофункциональные машины (фризеры).
Следует понимать, что в приборах категорий №1-№3 темперирование выполняется однократно, например, когда кондитер добавляет затравку в виде каллет. Дальнейшего темперирования не происходит! Приборы просто поддерживают фиксированную рабочую температуру шоколада. Это означает, что через некоторое время затемперированный ранее шоколад обязательно перекристаллизуется и загустеет. Кондитеру придется доливать распущенный шоколад или припускать слой шоколада вблизи стенок ванны, чтобы масса стала менее густой. В этом типе приборов нужно закрывать ёмкости крышкой и периодически помешивать шоколад, т.к. на поверхности он быстро застывает. Единственными машинами, поддерживающими шоколад в темперированном виде в течение всего рабочего дня, являются автоматические машины непрерывного действия, категория №4. Они имеют три зоны, где непрерывно в течение одного цикла шоколад распускается при +45°С, охлаждается до +28°С, и вытекает из крана уже при +32°С, попадая вновь в первую зону, где он вновь распускается.
Категория №1. Мармиты, водяные бани, темперирующие ванны и ёмкости
Рис.1. Приборы категории №1.
Категория №1, тип 1.
Рис.1. Категория №1, тип 1.
Где: а) ZCK165BT, производитель STARFOOD (Тайвань), Gastrotop (Китай) и пр., вместимость 14л., цена 4300 руб. – 6500 руб.;
б) BMF 1/1ET, производитель FIAMMA (Португалия), вместимость 14л., цена 12000 руб.
Цена отличается в разы, в зависимости от производителя. Иногда термостат в таких приборах вообще не имеет шкалы температуры, в лучшем случае нанесены абстрактные цифры 1-2-3-4. Температура, разумеется, выставляется наугад, и проконтролировать ее невозможно. Эти приборы не подходят ни для шоколада, ни для глазури. Как правило, все модели оборудованы краном для слива воды, но в некоторых еще более дешевых китайских моделях бывают исключения и из этого правила.
Категория №1, тип 2.
Рис.2. Категория №1, тип 2.
Где: а) Chocolate Melter, производитель Stadter (Германия), вместимость 1,5л., цена 4500 руб.;
б) SCIOGLICHOC 1.5, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 15000 руб.;
в) MC01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,6л., цена 23000 руб.;
г) SCIOGLICHOC 3.6, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 1,5л.,
цена 18000 руб.;
д) Table Top melter, производитель Mol d’Art (Бельгия), вместимость 3кг., цена 15040 руб.;
е) melter, производитель Dady (Германия), вместимость 3кг., цена неизвестна.
Разброс цен поражает воображение, хотя приборы являются точными копиями друг друга. Отличие состоит в шильдиках на передней панели. Они подходят для работы с шоколадной глазурью, хотя являются не лучшим вариантом. Достоинством таких приборов является то, что в них не используется вода. Вместо этого используется воздушная рубашка (прослойка) и электрический негреватель (ТЭН). Шкала терморегулятора имеет градации, помеченные значениями температуры.
Категория №1, тип 3.
Рис.3. Категория №1, тип 3.
Где: а) CALORIBAC, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 3,5л., цена 14400 руб.
Достоинством этого прибора является электронный контроллер, который измеряет температуру с точностью ±1°С. Этого, конечно же, недостаточно для работы с шоколадом, однако более чем достаточно для работы с глазурью. Внутри прибора имеется чаша, соединенная с электрическим ТЭН-ом. Нагрев от такого ТЭН-а в чаше крайне неравномерный и для того, чтобы работать с глазурью в эту чашу приходится вкладывать еще одну, чтобы равномерность нагрева улучшилась из-за воздушной прослойки. Такой прибор близок к приборам второго типа, однако лучше их.
Категория №1, тип 4.
Рис.4. Категория №1, тип 4.
Где: а) CHOCO-10, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 10л., цена 26700 руб.;
б) CHOCO-15, производитель MATFER (ФРАНЦИЯ), вместимость 15л.,
цена 48600 руб. (CHOCO-22, цена 101300 руб.);
в) MCD01, производитель Martellato (Италия), вместимость 3,5л., цена 33000 руб.;
г) Scioglichoc digital, производитель ICB tecnologie (Италия), вместимость 3,5л., цена 25000 руб.
Машины данной категории хоть и называются темперирующими и имеют далеко не маленькие цены, по факту, темперирующими не являются. Они являются температурными, и предназначены для работы с глазурью. Шоколад в них тоже можно темперировать, вынимая гастроемкость из нагретого прибора в ходе темперирования. Точность измерения температуры в них достигает ±0,1°С, что вполне подходит для работы с шоколадом. На задней панели приборов рис.4. а), б), также как у обычных мармитов (тип 1), имеется кранчик для слива воды. Налив воды осуществляется через верх, как в обычный мармит (гастроемкость съемная). Другими словами данные приборы являются мармитами с точным электронным терморегулятором, и, разумеется, обладают высокой тепловой инерцией. Они могут иметь в качестве среды теплообмена как водяную рубашку, так воздушную рубашку.
Более того, к приборам рис.4. б) поставляются дополнительные приставки типа «колесо», рис.5., которые наматывают глазурь на диск и направляют ее в специальный скребок, из которого она уже вытекает струйкой. Под эту струйку можно подставить и наполнить поликарбонатную форму.
Рис.5. CHOCO-15 с приставкой типа «колесо» для налива глазури, цена приставки 38000 руб.
Приборы рис.4. в), г) имеют воздушную рубашку, в них нельзя заливать воду.
Все приборы данной категории имеют дополнительный (второй) термопреобразователь (выносной, со шнуром), измеряющий температуру продукта в массе, что делает данные приборы еще более удобными для работы с глазурью и шоколадом.
Категория №1, тип 5.
Рис.6. Категория №1, тип 5.
Где: а) KZM-TT020, производитель «Шоколатье.ру» (Россия), вместимость 20л., цена 32000 руб.;
Прибор этой категории отличается от предыдущих типов тем, что в нем используется «не инерционный» тип нагревателя (инфракрасный), благодаря чему прибор не запасает остаточного тепла и не нуждаются в дополнительном охладителе. Гастроемкость из него не вынимается. Точность измерения температуры высокая, и составляет ±0,1°С. Темперировать шоколад каллетами можно непосредственно в ванне прибора, добавляя 20-30% холодных каллет (затравка) к распущенному шоколаду. Так как затравка имеет температуру цеха (20°С), то при добавлении ее к распущенному шоколаду (40°С) и перемешивании, общая масса охлаждается как раз до рабочей температуры (32°С).
Прибор вместительный и прекрасно подходит для основного производства, например при изготовлении фигурного шоколада или формовых изделий.
Категория №2. Емкости с вращающейся чашей
Рис.7. Категория №2
Где: а) Mini Temper, производитель Pavoni (Италия), вместимость 5л., цена 54500 руб.;
б) TOP Temper, производитель Dedy (Германия), вместимость 5л., цена 71000 руб.;
в) Mini chokolatemachine, производитель Finamac (Бразилия), вместимость 4кг., цена 30000 руб.;
г) REVOLATION 3Z, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 13кг.,
цена 112 000 руб.;
д) REVOLATION 1, производитель CHOCOVISION (США, Нью-Йорк), вместимость 1кг.,
цена 14 048 руб.;
е) top table melter, производитель Chocolatier electronique (Англия), вместимость 1кг.,
цена 26880 руб.
Приборы рис.7. а), б), используют для нагрева обычную электрическую лампочку, которая установлена внутри прибора. Лампочка светит на внутреннюю сторону чаши, и чаша нагревается. Когда надо остудить чашу – включается вентилятор, обдувает ее, и чаша охлаждается.
Приборы рис.7. в), г), д), е) не используют лампочки, в них используется принудительный обдув ванны горячим воздухом, или охлаждение окружающим воздухом (с температурой цеха). Как правило, за счет этого данные приборы имеют более компактные габариты.
Вообще, принцип охлаждения чаши окружающим воздухом цеховой температуры (20°С) плох по своей сути тем, что из теплофизики известно: что чем меньше становится разница температур между двумя телами, тем медленнее происходит теплообмен между ними. Другими словами охладить шоколад до 26°С если в цехе 20°С обдувом чаши проблематично. Именно поэтому вместимость приборов не превышает 5 кг., т.к. большую массу шоколада попросту невозможно быстро остудить таким способом. В приборах большей вместительности используют дополнительные охладители, которые уменьшают температуру воздуха ниже цеховой. Если же темперировать шоколад каллетами, то охлаждения воздухом вообще не требуется, т.к. каллеты имеют температуру 20°С и при распускании в горячем шоколаде остужают его как раз до рабочей температуры.
В контроллере приборы рис.7. а) встроена программа, согласно которой нужно проходить все три стадии темперирования (+45°С) > (+27°С) > (+30°С), из-за чего данный прибор крайне неудобен в эксплуатации.
Приборы данной категории имеют низкую производительность, в них невозможно организовать налив шоколада, как в приборах первой категории, с использованием дополнительной приставки типа «колесо».
Категория №3. Машины типа «колесо»
Рис.8. Категория №3
Где: а) Сompact, производитель Prefamac (Бельгия), вместимость 15кг., цена 200000 руб. (видео);
б) Junior, производитель JKV (Голландия), вместимость 15кг., цена 180000 руб. (видео);
в) CHOKO TT, производитель BAKKON (США), вместимость 15кг., цена 140000 руб (видео).
Машины этого типа используются на большинстве шоколадных производств в Европе уже много десятков лет. Идея этих машин проста: подогреваемая ванна (как у приборов 1-й категории, только овальной формы), точный электронный контроллер и большое пластиковое колесо, которое в эту ванну опущено. Благодаря овальной форме ванны, при вращении колеса, шоколад прекрасно в ней перемешивается по всему объему. На колесо устанавливается специальный скребок, который направляет шоколад струей обратно в ванну. Под эту струю можно подставить форму для шоколада и быстро ее наполнить.
Стоят они дороже, чем машины 2-й категории, зато обеспечивают в разы большую производительность, обладают низким уровнем шума, потрясающей управляемостью и удобны в использовании. Объемы загрузки от 15 до 200 кг шоколада.
Категория №4. Темперирующие машины непрерывного действия
Рис.9. Категория №4
Где: а) T5 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 5кг., цена 200000 руб.;
б) T8 Tempering, производитель Pomati (Италия), вместимость 8кг., цена 350000 руб.;
в) Selmi one, производитель Selmi (Италия), вместимость 10кг., цена 280000 руб.
Категория №5. Многофункциональные машины.
Машины этого типа внешне похожи на стиральные машины, и имеют вертикальную загрузку продукта и горизонтальную выгрузку. Они могут не только темперировать шоколад, но и готовить ганаш, мороженое, кремы, муссы и много другое, что очень полезно при изготовлении начинок. Машины состоят из двух камер: горячей и холодной. В верхней горячей камере – шоколад распускается, под собственным весом перетекает в нижнюю камеру, где он охлаждается и доводится до рабочей температуры. В обеих камерах имеются мешалки, однако в нижней камере мешалка может взбивать продукт, является сменной и имеет несколько форм. В отличие от машин непрерывного действия, в этих машинах шоколад готовится однократно. Честно говоря, трудно представить, как эти машины очищаются от продукта после использования или на период простоя. Думаю очистка еще сложнее чем в машинах непрерывного действия (категория №4).