Тенши по японски что такое
Тенши по японски что такое
angel
Символ показывает уровень знания интересующего вас языка и вашу подготовку. Выбирая ваш уровень знания языка, вы говорите пользователям как им нужно писать, чтобы вы могли их понять.
Мне трудно понимать даже короткие ответы на данном языке.
Могу задавать простые вопросы и понимаю простые ответы.
Могу формулировать все виды общих вопросов. Понимаю ответы средней длины и сложности.
Понимаю ответы любой длины и сложности.
Решайте свои проблемы проще в приложении!
( 30 698 )
Тенши по японски что такое
天使(tenshi)
It means “Angel”
Символ показывает уровень знания интересующего вас языка и вашу подготовку. Выбирая ваш уровень знания языка, вы говорите пользователям как им нужно писать, чтобы вы могли их понять.
Мне трудно понимать даже короткие ответы на данном языке.
Могу задавать простые вопросы и понимаю простые ответы.
Могу формулировать все виды общих вопросов. Понимаю ответы средней длины и сложности.
Понимаю ответы любой длины и сложности.
Решайте свои проблемы проще в приложении!
( 30 698 )
Тенши по японски что такое
Части речи
В японском языке есть слова знаменательные и незнаменательные.
К знаменательным словам относятся:
— существительные;
— глаголы;
— прилагательные;
— местоимения;
— числительные;
— наречия.
Все знаменательные слова имеют грамматические формы, определяемые функцией слова в предложении.
К незнаменательным (служебным) словам относятся:
— послелоги;
— союзы;
— частицы;
— связки.
К особой группе слов относятся междометия.
Особенности грамматического строя японского языка
В японском языке есть грамматические явления, которых нет в русском языке, но вместе с тем нет некоторых грамматических категорий, имеющихся в русском языке. Так, в японском языке выделяются побудительный залог, длительный вид, желательное наклонение, степени вежливости и т.д., но отсутствуют такие грамматические категории, как лицо, род, совершенный и несовершенный вид, сослагательное наклонение и т.д. Грамматические категории японского языка не полностью соответствуют аналогичным категориям русского языка, например, падежи, времена, залоги и т.д.
При спряжении может происходить изменение звуков основы с последующим присоединением соответствующих суффиксов. Для выражения грамматических значений используются также определённые служебные слова, образующие аналитические формы.
Отношения между словами в предложении выражаются их порядком, грамматической формой и служебными словами.
В японском языке никак не согласуются подлежащее со сказуемым и определение с определяемым словом.
В японском языке в предложении существует твёрдый порядок слов:
— группа подлежащего (подлежащее и определение к нему) обычно стоит в начале предложения;
— сказуемое стоит в конце предложения;
— подчинённый член предложения предшествует тому члену предложения, от которого зависит.
В сложном предложении средствами сочинения и подчинения являются определённая форма сказуемого, союзы, местоположение и др.
Иногда だ (да) заменяется другими частицами в конце предложения:
Время действия, как правило, следует в начале предложения
Очень редко, в разговорной речи, предмет разговора помещается в самый конец предложения (после глагола и завершающих частиц) для смещения акцента на человека о котором идёт разговор:
Японский язык является контекстно-зависимым, значение предложения сильно зависит от обстоятельств его употребления.
Так, слова очевидные для говорящего и слушающего часто исключаются из предложения (Как правило, местоимения, например, вместо фразы «я иду смотреть кино» можно сказать от своего имени «смотреть кино»):
Глагол является единственной частью речи, из одной которой можно составить полноценное предложение (не считая частиц, которые, как правило, добавляются в конце предложения).
#Японский_язык
—————————————————————————— 
ЛИЧНЫЕ МЕСТОИМЕНИЯ
——————————————————————————
В японском языке для каждого лица имеются несколько личных местоимений, различающихся по степени вежливости, то есть стилистически.
Личные местоимения в японском языке имеют категорию числа и лица.
Для образования множественного числа используются суффиксы:
В таблице приведены личные местоимения, используемые в нейтрально-вежливой речи.
Местоимение ANATA если и употребляется в разговоре, то только при обращении старшего к младшему или при обращении к равному по возрасту или социальному положению.
Личные местоимения имеют обязательную категорию числа, множественное число обозначается соответствующими суффиксами.
Личные местоимения склоняются по падежам так же, как существительные, то есть к ним присоединяются такие же падежные показатели. В предложении местоимения могут быть подлежащим, определением, дополнением, именной частью составного именного сказуемого.
————————————————-—
ИСТОЧНИК:
http://lingust.ru/japanese/japanese-lessons/lesson5
Основные отличия женской речи от мужской:
Список грамматических частиц употребляемых в конце предложения, в основном, женщинами:
Список грамматических частиц употребляемых в конце предложения, в основном, мужчинами:
#Японский_язык
—————————————————————————— ОБЩЕУПОТРЕБИТЕЛЬНЫЕ ПОЧТИТЕЛЬНЫЕ СУФФИКСЫ
——————————————————————————
さん (сан)
君, くん (кун)
-後輩 (-ко:хай)/-先輩 (-сэмпай)
Ближайшим российским эквивалентом таких взаимоотношений является дедовщина. Довольно часто сэмпаи злоупотребляют своим положением, а кохаи ущемляются в правах, например, в спортивных клубах новичкам иногда не разрешают даже присутствовать на тренировках, а основным их занятием является помощь старшим, обслуживание спортивного инвентаря, уборка помещений после тренировок. Несмотря на это, система отношений сэмпай/кохай приносит определённую пользу, облегчая работу официальному руководству, и, при отсутствии эксцессов, позволяет новичкам быстрее адаптироваться в новом окружении и перенимать полезный опыт у своих старших товарищей. Часто кохай не прекращает дружбу со своим сэмпаем даже после завершения обучения или выхода из клуба.
ちゃん (тян)
先生, せんせい (сэнсэй)
Используется для обращения к учителям, врачам, юристам, адвокатам, политикам, представителям творческих и других общественно важных профессий. Выражает уважение к человеку, добившемуся определённых знаний, мастерства в профессии. Сэнсэй также может употребляться в саркастическом смысле по отношению к «раздутым», самоуверенным звёздам, политикам, религиозным деятелям с незаслуженной манией величия. Сэнсэй может употребляется как самостоятельное слово со значением «профессор, преподаватель, учитель».
様, さま (сама)
氏, し (си)
Употребляется в официальном письме (документы, научные работы) и иногда в очень официальной устной речи по отношению к незнакомым людям (например, в новостях). При первом упоминании человека в беседе указывается его имя и суффикс си. Дальше в разговоре, вместо полного имени, используется только си.
Обращения в японском языке
Японский язык содержит большое количество почтительных суффиксов добавляемых к именам, фамилиям, должностям людей.
Общеупотребительные почтительные суффиксы
さん (сан)
本屋さん (хонъя-сан) – “продавец книг” (“книжный магази” + сан),
肉屋さん (никуя-сан) – “мясник”
Такое употребление является несерьёзным, детским и используется женщинами и детьми (например домашнего кролика можно называть “усаги-сан” – “господин Кролик”, или рыбу на кухне – “сакана-сан”).
При игре через Интернет, японские игроки часто добавляют к имени другого игрока число 3 (например, yoshimitsu3), которое по-японски произносится さん (сан).
君, くん (кун)
Используется в неформальном общении, в основном, между мужчинами.
Применяется при обращении старшего по статусу к более младшему, между мужчинами примерно одинакового возраста и положения, при обращении к ребёнку-мальчику и, иногда, к домашнему животному мужского пола.
Также, используется женщинами при упоминании мужчин, к которым они испытывают чувства (в уменьшительно-ласковой манере).
後輩 (-ко:хай)/-先輩 (сэмпай)
Согласно неписаным правилам, существующим в японском обществе, кохай должен относиться с уважением к сэмпаю, выполнять его мелкие просьбы и поручения, а сэмпай присматривает за кохаем и несёт за него ответственность перед официальным руководством организации.
Ближайшим российским эквивалентом таких взаимоотношений является дедовщина.
Довольно часто сэмпаи злоупотребляют своим положением, а кохаи ущемляются в правах, например, в спортивных клубах новичкам иногда не разрешают даже присутствовать на тренировках, а основным их занятием является помощь старшим, обслуживание спортивного инвентаря, уборка помещений после тренировок.
Несмотря на это, система отношений сэмпай/кохай приносит определённую пользу, облегчая работу официальному руководству, и, при отсутствии эксцессов, позволяет новичкам быстрее адаптироваться в новом окружении и перенимать полезный опыт у своих старших товарищей.
Часто кохай не прекращает дружбу со своим сэмпаем даже после завершения обучения или выхода из клуба.
ちゃん (тян)
Также может употребляться по отношению к животным, возлюбленным (женщинам), близким друзьям, и людям которых знаешь с детства.
-тян используется для выражения нежности к взрослым людям, особенно к девушкам.
先生, せんせい (сэнсэй)
Используется для обращения к учителям, врачам, юристам, адвокатам, политикам, представителям творческих и других общественно важных профессий.
Выражает уважение к человеку добившемуся определённых знаний, мастерства в профессии.
Сэнсэй также может употребляться в саркастическом смысле по отношению к “раздутым”, самоуверенным звёздам, политикам, религиозным деятелям с незаслуженной манией величия.
Сэнсэи может употребляется как самостоятельное слово со значением “профессор, преподаватель, учитель”.
様, さま (сама)
-сама добавляется к именам на почтовых открытках, письмах, посылках, в деловых электронных письмах.
お待ち遠さま (о-матидоо-сама) – “извините, что заставил Вас ждать”,
お疲れさま (о-цукарэ-сама) – “большое спасибо за Ваши труды” (выражение сочувствия человеку, выполняющему долгую и тяжёлую работу),
ご苦労さま (го-куро:-сама) – “отличная работа” (признание чьих-либо заслуг, труда)
-чама употребляется в разговорах с людьми более старшего возраста.
氏, し (си)
Употребляется в официальном письме (документы, научные работы) и, иногда, в очень официальной устной речи по отношению к незнакомым людям (например, в новостях).
При первом упоминании человека в беседе, указывается его имя и суффикс си.
Дальше в разговоре, вместо полного имени, используется только си.
Обращения связанные с профессией
Названия профессий имеют два варианта: например, “переводчик” – хонъякука (翻訳家) или хонъякуся (翻訳者).
Названия заканчивающиеся на ка (家 – “дом”) указывают на знания, компентенцию в данной области (частица ка имеет примерное значение “эксперт”), и, согласно правилам скромности и умеренности принятым в Японии, никогда не употребляются говорящим по отношению к себе.
Простая форма названия профессии (оканчивающаяся на ся, 者 – “человек”), применяется по отношению к себе и в письменной форме.
Почтительные обращения связанные с профессиями, например сэнсэи, имеют простые аналоги: кёуси (教師) – учитель, ися (医者) или иси (医師) – доктор, бэнгоси (弁護士) – адвокат.
Вежливые варианты используются при разговоре о человеке, простые – о его профессии.
Обращения к преступникам и подозреваемым в преступлении
Раньше к осужденным преступникам обращались без всяких дополнительных титулов.
Сейчас используется хикоку (被告, “обвиняемый”).
Например, Мацумото-хикоку – Аум Синрикё.
Обвиняемые, ожидающие судебного процесса, упоминаются с обращением ёугися (容疑者 – “подозреваемый”).
Хотя, эти “звания” были введены в целях политкорректности, со временем они приобретают всё более негативный оттенок.
Так, после ареста Горё Инагаки из-за дорожной аварии в 2001 году, некотрые СМИ использовали новое обращение メンバ (мэмба), образованное от английского слова member (“участник”), избегая использование иёгися.
Названия компаний
К тому же, крайне важно указать тип компании – открытая акционерная фирма (株式会社, кабусики гаися) часто сокращается до одного кандзи 株 (кабу); закрытая акционерная фирма (有限会社, юугэн гаися), часто сокращается до кандзи 有 (юу).
Тип компании указывается в скобках, до или после названия.
Во время деловых переговоров, для значения “наша компания”, используется хэи-ся (弊社, буквально “маленькая, небольшая, незначительная компания”); вместо “ваша компания” – ки-ся (貴社) в письме и он-ся (御社) в устной речи (оба буквально означают “уважаемая, заслуженная, славная, почтенная компания”).
хэи-ся и он-ся можно заменить более нейтральным тоу-ся (当社, “эта компания”) или дзи-ся (自社, “моя компания”).
Для организаций, предоставляющих профессиональные услуги (например, в таких отраслях как юриспруденция, бухгалтерское, счётное дело), ся часто заменяется на дзимусё (事務所, “офис”).
Доно, тоно
Обращения доно и тоно (оба пишутся 殿) имеют примерное значение “повелитель” или “хозяин”.
Они больше не используются в повседневном общении, но иногда употребляются в деловой корреспонденции, сертификатах, наградах, и письменных приглашениях на чайные церемонии.
Словом доно, первоначально, называлась резиденция аристократии и его примерное значение сейчас – представитель высшего общества, аристократ.
Доно близко по значению к сама, но является менее официальным и часто несёт оттенок привязанности, любви к собеседнику.
Обращение уэ (上, “выше”) выражает высокий уровень почтения к собеседнику.
Используется в обычной речи редко, входит в устоявшиеся выражения:
тити-уэ (父上) и хаха-уэ (母上) – почтительное упоминание чьих-либо родителей, в том числе своих.
При употреблении, не требует указания имени и часто используется в связке уэ-сама.
Титулы государственных деятелей
Хэика (陛下, “его Величество”) – добавляется к титулу царствующей особы.
Примеры: Тэнноу хэика (天皇陛下) – “Его Величество Император”, Коугоу хэика (皇后陛下) – “Её Величество Императрица”, Кокуоу хэика (国王陛下) “Его Величество Король”, Дзёоу хэика (女王陛下) – “Её Величество Королева”.
Слово хэика (“Ваше Величество”) используется при обращении к царствующей особе напрямую;
Дэнка (殿下, “Королевское Высочество” или “Величество”) – добавляется к титулу нецарствующего члена королевской семьи. Например, Сувэ-дэн Оукоку, Викутория Кётаиси дэнка (スウェーデン王国,ヴィクトリア皇太子殿下) – “Её Королевское Высочество Кронпринцесса Королевства Швеции Виктория”;
Какка (閣下, “Ваше Превосходительство”) – используется при обращении к послам и главам иностранных государств;
Хидэнка (妃殿下) – используется для почтительного обращения к супруге принца;
Сюсёу (首相) – премьер-министр Японии;
Обращения в боевых искусствах
Ученики боевых единоборств часто называют своих учителей сэнпаи.
В общении между младшими и старшими учениками используется система сэнпаи/коухаи.
Сёугоу (称号, “титул, звание, степень”) – одна из систем обращений в секциях единоборств.
錬士, れんし (рэнси): инструктор;
教士, きょうし (кё:си): учитель высокого уровня;
範士, はんし (ханси): старший из учителей, “учитель учителей”, “Великий Мастер”;
名人, めいじん (мэйдзин): титул присуждаемый специальной комиссией, “великолепный, блестящий человек”;
Другие обращения
教師, きょうし (кё:си): используется для обращения к инструктору вне зала, в повседневной речи вместо сэнсэи;
親方, おやかた (ояката): тренер (как правило, в сумо);
師範, しはん (сихан): старший тренер;
指導員, しどういん (сидо:йн): обычный тренер;
師匠, ししょう (сисё:): ещё одно обращение к учителям боевых искусств;
関 (“барьер, преграда, препятствие”), ぜき (дзэки): борцы сумо выступающие в двух высших весовых категориях (сэкитори);
法師, ほうし (хо:си): буддистский монах;
Хонкэ
Хонкэ (本家) – очень почётное обращение к самому старшему сыну в семье, сейчас почти не используется.
Никогда не употребляется по отношению к самому себе, так как такое применение считается признаком гордыни.
Благозвучные суффиксы
В неформальном общении, некоторые японцы придумывают новые суффиксы, благозвучные или составляющие определённые сочетания с именем, для выражения отношения к собеседнику.
Например, нобака (имеет как положительный, так и негативный оттенок), бии (презрительный, насмешливый) и рин (дружеский).
Тин и тан являются неправильными произношениями являющимися характерными для детей и воспринимаются как детская речь.
Тин считается непривлекательным на слух и употребляется (как правило, к более молодому собеседнику) по отношению к неприятным, социально опасным, психически неуравновешенным людям, для того чтобы только формально соблюсти этикет.
Тан (иногда тян) употребляется в среде отаку с названиями популярных персонажей аниме, манги или видеоигр, меметичных рисованных девушек, а также ко всем популяризированным неодушевлённым объектам, понятиям, явлениям и потребительским продуктам.
Примеры: ОС-тан (рисованные девушки представляющие операционные системы) и Бисукэ-тан (бисквит).
Некоторые из этих персонажей являются талисманами фирм.
Тяма является словом-гибридом составленным из частей тян и сама, употребляется к более молодому собеседнику, заслуживающему большего уважения, чем полагается по возрасту.
Японский словарь: понзу, даси, моти, фурикакэ и другие термины и блюда
В Москве работают тысячи кафе с роллами и суши. А вы знаете, что роллы — это американское изобретение и в Японии их почти не найти? На волне возрождения моды на японскую кухню, на этот раз настоящую, «Афиша Daily» публикует гид по главным словам, которые вам нужно узнать перед походом в ресторан.
Водоросли: комбу, вакамэ и нори
Самые популярные из используемых для еды
Листы водоросли комбу крупные и толстые, их добавляют в супы и салаты, приправляют рис. Комбу известна в России как морская капуста. Ее сушат, маринуют, перетирают в порошок и едят сырой. Вакамэ — тонкая, чуть сладкая водоросль шелковистой текстуры. Чаще всего ее добавляют в мисо-суп и салаты. Нори в высушенном виде напоминает тонкие листки бумаги зеленого цвета. Именно в нори заворачивают роллы и онигири.
Васаби
Японский зеленый хрен, спутник суши и сашими
Растение, родственное хрену. Из его стебля делают острую пасту зеленого цвета. Самыми ценными считаются стебли васаби, растущего в прохладной проточной воде, — они более ароматные и острые. Плантации располагаются на склоне горы, по которому непрерывно стекает родниковая вода. Такой васаби не измельчают в пасту, а натирают прямо в тарелку перед подачей. Но главное, конечно, сорт. Они различаются оттенком цвета от ярко-зеленого до почти чисто желтого и нюансами вкуса.
Маринованный имбирь к суши
Маринованный имбирь — часть мира цукэмоно, японских маринованных овощей. Гари — это ломтики тонко нарезанного молодого имбиря розового или белого цвета, замаринованные в уксусе с добавлением сахара. Мы их с вами видели каждый раз, когда заказывали роллы или суши. И как и с васаби, здесь нужно понимать: качество имбиря бывает очень разным.
Есть еще один вид маринованного имбиря — бени-сёга. Если гари используется для обнуления вкуса между разными видами суши, то бени-сёга — это именно часть многих блюд, такой имбирь нарезан толще и маринуется иначе.
Даши/даси
Самый известный японский бульон
Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.
Данго
Буквально — «маленькие шарики»
Десерт легко узнать по эмодзи, изображающему три разноцветных шарика, надетые на тонкую бамбуковую палочку, — 🍡, это шарики моти. Десерт также имеет бесконечное количество вариаций, однако в отличие от дайфуку начинка, в этом случае соус или пудра, не является сюрпризом, а всегда щедро наносится на десерт сверху. Может подаваться и в теплом виде: его карамелизуют на гриле, пекут и обваривают в горячем супе с очень насыщенным бульоном на основе даси, комбу и соевого соуса (как вы понимаете, это уже будет не десерт) — компонентов, отвечающих за умами. Это универсальный продукт, что делает его по-настоящему незаменимым.
Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста
Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного. Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 10:38 PDT
Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 9:55 PDT
Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри. Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.
Паста из сои — основа многих блюд, в том числе супов
Густая паста из ферментированной сои. Процесс похож на производство соевого соуса: брожение происходит при помощи грибка аспергилла с ячменем, рисом или другими злаками. Но в отличие от соевого соуса для мисо бобы ферментируются быстрее — от нескольких дней, но и до нескольких лет также. Главным образом паста является приправой к супам, глазури для гриля и многого другого.
Онигири
Буквально — «пригоршня [риса]»
Считается, что первое упоминание онигири восходит к концу эпохи Хэйан — периода расцвета японской культуры, где автор наиболее значимого классического японского романа в одном из своих дневников упоминает рисовые шарики, которыми аристократы наслаждались во время пикников на природе.
Сейчас онигири продают и едят буквально повсюду, и их обязательно кладут в ланч-бокс, принесенный из дома. Однако с XI века они претерпели целый ряд положительных изменений, перестав быть просто рисовыми шариками. Теперь они бывают разной формы. Чаще встречаются шарики, треугольники и разные животные: зайцы, панды и так далее. Иными словами, когда инстаграм показывает вам очередное милое видео про японскую еду, где героями выступают зооморфные персонажи, слепленные из риса, будьте уверены: перед вами онигири.
В эту «пригоршню риса» можно завернуть практически все на свете — сливу умэбоси, кимчи, свинину пулькоги, крабовый салат с майонезом кюпи, икру морского ежа, овощи, чикенкацу (то же самое, что тонкацу, только с курицей), креветки, пармезан и бесконечное множество других не менее вкусных ингредиентов.
Онигири поджаривают на сковороде, опаливают газовой горелкой, заворачивают в маринованный лист кунжута, обваливают в фурикакэ или стружке из вяленого тунца, заворачивают в листья нори и даже подают в чистом виде холодными или горячими, как и аристократам эпохи Хэйан.
Онсэн-тамаго
Буквально — «яйцо из горячего источника»
Особый способ долгой варки яйца при низкой температуре. Этот кулинарный термин тесно связан с японской банной культурой и безумной любовью японцев к посещению горячих источников. Яйца варятся около 40 минут при постоянной температуре 70–75 градусов.
Онсэн-тамаго часто сравнивают с яйцом пашот, однако в отличие от пашота, где жидкий и плотный белок сворачиваются до полной упругости, нередко затрагивая и сам желток, последнее варится в скорлупе, что дает необычайно нежную и почти воздушную текстуру белка и абсолютно жидкого желтка. При этом готовое яйцо хорошо отделяется от оболочки и имеет довольно устойчивую овальную форму.
Онсэн-тамаго — сокращенно его называют онтама, — выложенный в красивую керамическую чашку, политый вустерским или соевым соусом с парой капель мирина и даси, щепоткой зеленого лука и фурикакэ, — идеальное минималистичное блюдо для завтрака с кофе и круассаном. Однако это не единственный способ употребления онтамы в японской кухне, и оно без преувеличения отлично сочетается практически с любым блюдом — простым рисом, бульоном с лапшой, рамэном, рисом со свининой и жареными овощами, темпурой и так далее.
Понзу
Староголландское японизированное слово — кислый напиток из сока
Один из базовых японских соусов — из мирина (рисового вина), рисового уксуса, водорослей комбу, кацуобуси (сушеного тунца) и цитрусового сока (лимона, юзу, и так далее). Но может быть и другой, более авторский состав. Чаще всего понзу смешивают с соевым соусом и используют в качестве маринада или макают в него уже приготовленные мясо, рыбу или овощи. Из московских шеф-поваров больше всего понзу любит добавлять во все на свете Глен Баллис. Обратите внимание на меню в его ресторанах Glenuill и Cutfish — идеальное использование соуса.
Рамэн
Второй после мисо самый известный японский суп
Рамэн — это разные виды бульона с лапшой, приготовленной из пшеничной муки с добавлением соды и поташа в расчетном количестве. Бульон варят, как правило, на свиных или куриных костях, а также на овощах или водорослях, с добавлением соусов. Существует четыре основных вида рамэна (вариаций — десятки): сёу, сио, мисо и тонкоцу. Сёу — самый часто встречающийся рамэн, в бульон добавляют соевый соус. В сио почти прозрачный бульон, он считается самым мягким из супов. Мисо — бульон оранжево-коричневого оттенка из-за добавления одноименной пасты. Тонкоцу чаще всего белого цвета, кремовой текстуры и имеет насыщенный вкус.
Рэнкон
Хрустящий красивый корень лотоса (на самом деле — стебель)
Подводная часть растения, на самом деле не корень, а стебель со множеством продольных отверстий. Ценится не в последнюю очередь за красоту : узор в разрезе напоминает кружево. Состоит в основном из крахмала. Его маринуют, жарят в темпуре, добавляют в салаты и супы.
Сёю — соевый соус
Также родной в Китае, Малайзии, Корее, Индонезии и других странах
Основная приправа японской кухни, продукт ферментации соевых бобов. Традиционно вначале бобы тушат при высокой температуре, к ним добавляют обжаренную пшеницу и целую смесь культур микроорганизмов, ключевой из которых грибок рода аспергилл. Эта смесь-основа называется кодзи. В кодзи добавляют солевой раствор и оставляют бродить. Затем из смеси отжимают собственно соус. Процесс занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, от этого зависит интенсивность, богатство вкуса и, конечно, цена.
Чтобы ускорить производство, многие коммерческие компании заменяют процесс долгой ферментации использованием не бобов, а продуктов индустриальной химической переработки соевого белка. Такой процесс занимает всего пару дней, но вкус у соуса получается другой.
Гречневая лапша в десятке вариантов подачи
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 16 Мар 2018 в 4:12 PDT
Публикация от о еде и важном Анны Масловской (@annamaslovskaya) 10 Мар 2018 в 2:20 PST
Сукияки
Буквально: сукими — «нарезанное тонкими ломтиками мясо», яку — «жарить»
Сукияки — это отдельный разряд японских блюд, объединенных общим названием «набэмоно» — «то, что приготовлено в горшке». По набору ингредиентов это блюдо можно отнести к «каше из топора»: в его первоначальном варианте в горшок добавлялось все, что удавалось найти в хозяйстве. С течением времени был выработан устойчивый набор продуктов и кондиментов и порядок их приготовления, который, в свою очередь, делится на два основных — метод Канто (восточная часть острова Хонсю) и метод Кансай (западная часть острова Хонсю).
Сторонники восточного метода, Кансай, добавляют овощи и мясо в кипящий на медленном огне соус варасита, состоящий из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси, доводя блюдо до готовности. Сторонники западного метода, Кансай, сначала обжаривают мясо с коричневым сахаром мусковадо, добавляют соус варасита и в последнюю очередь выкладывают в горшок овощи и тофу, доводя до готовности на медленном огне.
Сравнивая сукияки с другим популярным набэмоно — сябу-сябу, стоит отметить, что последнее было представлено публике только в 50-х годах ХХ века в Осаке. Ломтики мраморной говядины обваривают в очень насыщенном, медового цвета бульоне на основе комбу и стружки вяленого тунца (бонито), в который выкладывают примерно такой же набор овощей, как и в сукияки.
Суши, или суси
Это не роллы, это рис с рыбой
Суши — это сырая рыба или морепродукты с рисом. В России — практически синоним японской кухни и жертва собственного ошеломительного успеха. На самом деле — лишь небольшая часть огромной кулинарной традиции.
В современном виде появились в Японии лишь в XIX веке, до этого суши называли метод хранения сырой рыбы в рисе, изобретенный в Китае. Рыба благодаря ферментации риса не портилась, хотя и имела запах сильный и специфический. Сам этот рис не ели. Такой способ хранения, Narezushi, до сих пор используют в некоторых провинциях Японии.
Главный компонент современных суши — это особым способом сваренный рис с уксусом, солью и сахаром. Часто именно по рису оценивают качество суши. К рису часто добавляют листья нори — сушеные и прессованные водоросли, и начинку из рыбы, иногда яиц, овощей или даже фруктов и мяса. В зависимости от ингредиентов и формы в Японии различают десятки видов суши, но привычных нам роллов среди них не найти: это американское изобретение.
Тайяки
Буквально — жареный морской карась, на практике — десерт
Один из наиболее популярных десертов, входящих во вселенную вагаси — данным термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное, которое выпекается из густого (похожего на блинное) теста в специальных тяжелых створчатых формах с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту анко из сладких красных бобов адзуки.
Тележки и лавки с тайяки всегда появляются в оживленных туристических зонах, знаменитых японских парках и других местах большого скопления людей. Самые популярные из них выпекают более тысячи пирожных в час.
Существует похожий на тайяки десерт, но отличающийся от него формой — имагаваяки. Это цилиндрическое пирожное, часто с рисунком, напоминающим гербы японских аристократических домов. Помимо сладкой бобовой пасты анко в них также запекают миндальный крем, различные джемы, сыр, картофельное пюре, овощи с карри и многое другое, что превращает имагаваяки из вкуснейшего десерта в не менее вкусный снек.
Стоит также обратить внимание и на дораяки — любимую еду одного из самых знаменитых японских мультяшных героев, голубого робота-кота Дораэмона. Это щедрый слой той же самой сладкой пасты анко, располагающейся между двумя блинчиками из традиционной японской кастеллы, в свою очередь являющейся основой для знаменитого одноименного бисквита, корни которого уходят в историю отношений с Португалией — первого экспортера всего традиционно европейского на японский архипелаг, включая некоторые виды продовольствия и кулинарных техник.
Соевый творог в состоянии от желеобразного до твердого
Тофу готовится по тому же принципу, что и обычный творог: соевое молоко створаживается при нагревании под действием лимонной кислоты, хлорида магния (нигари) или даже морской воды. Практически безвкусный, что позволяет использовать его максимально широко: мариновать, делать десерты, добавлять в супы, салаты и паштеты. Бывает твердый (прессованный) и мягкий. В тофу много белка, поэтому его особенно ценят вегетарианцы. Японцы любят мягкий «шелковый» тофу с соевым соусом или понзу, а твердый жарят в кляре, коптят и добавляют к мясу и супам.
Тонкацу, тонкоцу и тэнкасу — разное!
Свиная отбивная, бульон для рамэна и остатки темпуры
Тонкацу — одно из наиболее популярных японских мясных блюд, не требующее специальных техник и навыков для приготовления. Это приготовленное во фритюре филе свинины с эталонно хрустящей оболочкой из панировки панко.
Часто это самостоятельное блюдо, которое подают с плошкой риса, украшенного фурикакэ, мелко порубленной свежей капустой и одноименным очень насыщенным густым соусом. Но им также дополняют многосоставные блюда японской кухни: рамэн, лапшу с овощами, рис с карри, сэндвичи, бургеры, омлеты и салаты. Использование тонкацу ограничивается лишь фантазией.
Темпура
Что угодно в тонком воздушном хрустящем кляре
Разумеется, японцы довели состав кляра до совершенства, и в отличие от тяжелого и густого португальского оригинала японская темпура стала воздушной и хрустящей. Основные продукты: мука, яйца и ледяная вода. И конечно, темпуру стали обмакивать в слабосоленый соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и рисового уксуса.
Сегодня помимо морепродуктов и всех видов овощей под хрустящим слоем темпуры можно с удивлением обнаружить различные сладости, сыр, фрукты и мороженое.
Тяванмуси
Более привычное — чаван-муши, простой в приготовлении нежный паровой яичный кастард
Буквально — «то, что приготовлено на пару в чайной чаше». Тяванмуси был позаимствован у китайских торговцев, компактно проживавших в специально отстроенном для них квартале Тодзин-Ясики в Нагасаки в XVII веке. Блюдо, впитавшее китайские кулинарные традиции, претерпело некоторые изменения под влиянием западной кухни в эпоху Мэйдзи и сегодня встречается как в заурядных забегаловках, так и в мишленовских ресторанах, являясь неотъемлемой интерлюдией грандиозных гастрономических симфоний некоторых именитых японских шефов.
При этом базовый рецепт тяванмуси настолько тривиален, насколько это могут позволить себе только по-особенному изысканные блюда. Его готовят из яиц, взбитых венчиком, с добавлением соли, мирина и соевого соуса и бульона на основе даси. Яйца процеживают через ситечко и деликатно вливают в чайную чашку, куда по принципу идеальной симметрии выложены креветки, ломтики камабоко (прототип крабовых палочек — 🍥 — и других подобных изделий из пасты сурими), шляпки грибов шиитаке, листья мицуба, кусочки куриного филе и орехи гинкго.
Горячий тяванмуси — идеальный похмельный завтрак, при этом он не менее прекрасен в охлажденном виде как одно из блюд в ланч-боксе измученного офисной жизнью японского «белого воротничка».
Толстая пшеничная лапша
Толстая лапша из пшеничной муки без яиц. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками.