Тестоделитель для чего нужен

Тестоделители: основные характеристики и классификация

Технологический процесс выпечки хлебобулочных изделий требует после замеса теста получения заготовок, имеющих одинаковую массу с учетом упека и усушки. Для выполнения этой операции используются тестоделители — машины, которые позволяют механизировать и ускорить технологические процессы.

Особенности процесса деления теста

Тесто — специфичный и сложный объект обработки, поэтому его деление сопряжено с рядом трудностей. Тестовая заготовка имеет капиллярно-пористую структуру, которая удерживается клейковинным каркасом. В порах присутствуют продукты брожения: двуокись углерода, пары воды и спирта.

Образующийся при брожении газ приводит к увеличению объема и одновременно с этим уменьшению плотности заготовки. Эти процессы изменяют структуру и свойства компонентов теста. К тому же выраженная липкость вызывает определенные трудности при делении теста.

Основные требования, предъявляемые к тестоделителям

Получение тестовых заготовок с точной массой служит основным качественным показателем тестоделительной машины. От этого зависит:

возможность производства стандартной хлебобулочной продукции;

количество производственных потерь;

возможность контроля качества технологических параметров в ходе получения полуфабрикатов.

Конструкция тестоделителя должна отвечать следующим требованиям:

обеспечение регулирования массы куска теста в зависимости от его свойств и состава;

мерный карман должен заполнятся тестом максимально полно или обеспечение постоянства скорости выпрессовывания;

сохранение постоянной плотности тестовых заготовок.

Виды тестоделительных машин

Для классификации тестоделителей используются различные критерии:

весовой диапазон деления;

принцип нагнетания теста;

способ деления теста.

Подача теста

Принцип подачи теста в мерные камеры имеет особое значение в хлебопекарном производстве. Наибольшее распространение получили шнековые и вакуумные тестоделители. В первых тестовая масса подается шнеком, во вторых реализован подача с использованием вакуума, создаваемого поршнем, который засасывает тестовую массу в рабочий цилиндр.

Шнековые тестоделители находят применение в хлебопекарнях с большим объемом производства. Такое оборудование незаменимо при необходимости обработки липких сортов теста. Машины этого типа отличаются высокой степенью надежности, простотой эксплуатации и обслуживания.

Вакуумные тестоделители широко используются при выпечке хлебобулочных изделий из пшеничной или смешанных сортов муки. В этом случае обработка теста происходит более бережно по сравнению со шнековыми моделями, так как не разрушается структура клейковины.

Область применения ручных и гидравлических тестоделителей ограничивается небольшими хлебопекарскими участками.

Способ деления

Работа тестоделительной машины заключается в выполнении следующих технологических операций:

приемка и передача теста в рабочую камеру;

отмеривание тестовой заготовки;

стабилизация плотности полуфабриката;

выталкивание или отрезание кусков теста;

удаление заготовок из машины.

Для деления теста используются следующие способы:

Весовой. Мерой продукта служит его масса.

Объемный. В качестве меры используется объем теста.

Весовые тестоделители

Деление теста на порции в тестоделительных машинах этого типа происходит после определения его массы. Многие модели весовых тестоделителей оснащаются округлителями, что позволяет получать не только порционные куски продукта, но и придавать тестовым заготовкам округлую форму. Такие машины называются тестоделителями-округлителями.

Объемные тестоделители

Объемный способ деления имеет еще одно название — волюметрический. Работа объемных (волюметрических) тестоделительных машин основана на использовании следующего принципа: тесто с однородным составом имеет однородную массу по всему объему, значит каждая его часть одинакового объема будет иметь одинаковую массу.

Конструкция машины предусматривает делительную головку, которая выполняет основную работу устройства. Для подачи теста может быть использован поршневой или вакуумный способ. Волюметрические тестоделители характеризуются высокой степенью деления и производительностью.

Как объемные, так и весовые тестоделительные машины укомплектованы панелью управления для задачи и изменения программы деления. В конструкцию наиболее совершенных моделей входит бункер и счетчик заготовок.

Предел деления

Минимальный и максимальный предел деления — важная характеристика тестоделителей, которая определяет размеры тестовых заготовок. У компактных моделей этот показатель составляет 20/50, у более мощных — 300/500. Первая цифра указывает минимальную массу полуфабриката в граммах, вторая — максимальную.

Точность деления зависит от класса тестоделительной машины. Задача или изменение порций задается маховиком, в котором предусмотрен встроенный масштаб деления. Большинство моделей могут работать в различных скоростных режимах, которые регулируются специальным регулятором.

Тестоделительная машина имеет защиту от попадания твердых предметов. Для этого в ноже тестоделителя установлен предохранитель, который срабатывает при возникновении нештатной ситуации и защищает передачу от поломки.

Тестоделители Memak

Хлебопекарское оборудование бренда Memak широко известно в мире и набирает популярность у российских производителей хлебобулочных изделий. Тестоделительные машины этого бренда отличаются надежностью, удобством эксплуатации и высокой производительностью.

Вакуумный тестоделитель VDD обеспечивает высокую точность взвешивания, оснащен счетчиком-дозатором теста и имеет возможность регулирования скорости резки.

Деление жидкого теста — сложная задача, но только не для тестоделителя Ponder. Модельный ряд включает варианты с различной производительностью и весовым диапазоном.

Источник

Тестоделитель-округлитель: что это такое и для чего нужен

Тестоделитель-округлитель, что это такое

Устройство, значительно упрощающее процесс разделки пористой структуры теста на одинаковые доли, получило название тестоделителя. Каждая машина имеет определенный диапазон размеров получаемых заготовок. Тестоделитель-округлитель имеет дополнительную функцию, позволяющую придать порционным кусочкам теста одинаковую форму.

Такое оборудование имеет две независимые рабочие зоны. В первой ножи рассекают подаваемое тесто на порционные части, в зависимости от заданного объема, а оставшиеся нестандартные куски механизм возвращает в распределительную емкость. Другая часть машины придает порционным кускам теста округлую форму путем обдува воздухом, который может быть теплым или комнатной температуры, все зависит от теста и рецепта выпечки. Так работают объемные устройства. В весовых же порционные заготовки получают путем их выдавливания из распределительного бункера в формы.

Включение машин и запуск цикла осуществляются при помощи панели управления, расположенной на передней части устройства. Корпус тестоделителей выполнен из металла, внутри находится довольно сложный механизм. Детали, соприкасающиеся с продуктом, изготовлены из нержавеющей пищевой стали. По способу установки различают напольные и настольные модели. Первые считаются стационарными и чаще встречаются на крупных производствах хлебобулочной продукции. Настольное оборудование отличается мобильностью и относительно небольшой производительностью.

Тестоделитель — описание

В зависимости от конструкции машины для разделения теста выпускаются:

Как выбрать профессиональное оборудование

Прежде чем приступать к покупке тестоделителя, нужно определиться с реальными объемами производства и перспективами его развития, оценить условия помещения, где планируется установка. После этого можно приступать к изучению характеристик конкретных моделей.

Для мини-пекарни, где производительность не превышает 15 кг/час, или кафе с мелкоштучной хлебной продукцией подойдет тестоделитель-округлитель ручной. Малым или среднего масштаба предприятиям есть смысл задуматься о полуавтоматических машинах, имеющих большой диапазон по размеру заготовок и возможностью выдавать порядка 50 кг/час необходимой продукции. При больших объемах и разнообразии хлебобулочных изделий незаменимы автоматические устройства, которые не требуют вмешательства в цикл пекаря, а работают по заданной программе.

Источник

Зачем нужен тестоделитель или как заменить бригаду пекарей одной машиной

Деление теста

Капиллярно-пористая структура теста, которая удерживается каркасом из клейковины, усложняет работу с такой специфичной массой. К тому же поры заполнены газом, выделяющимися при брожении. Их присутствие увеличивает объем теста и снижает плотность массы, что приводит к изменению структуры и свойств ингредиентов. К тому же тестовая заготовка отличается липкостью, что требует специальных подходов при работе.

При использовании тестоделительных машин все описанные выше проблемы снимаются. После подачи теста в бункер аппарата начинается процесс его деления, при этом на заготовку оказывается деликатное давление, которое не приводит к браку.

При выборе тестоделителя важно определить функционал машины. Некоторые модели, кроме деления теста, предусматривают возможность его округления. Кроме существенной экономии трудовых затрат и времени, обеспечивается возможность получения изделий со стандартными параметрами и заданной формой.

Деление теста в тестоделительных машинах осуществляется двумя способами:

весовым. Мерой деления служит масса теста.

волюмометрическим. При делении ориентируются на объем тестовой заготовки.

Для задачи и изменения программы деления в них могут быть использованы ручная или цифровая панель управления. Также машины комплектуются счетчиками заготовок, бункерами и системой смазки. В современных моделях используются технические решения для снижения вибраций и шума.

Весовые тестоделители

Принцип действия тестоделителей, отмеривающих продукт по весу, заключается в следующем:

Определяется масса теста. Для этого перемножается число заготовок на и массу, а затем определяется вес теста путем взвешивания.

Тесто размещается на рабочей поверхности.

Выполняется подготовка теста к делению.

Производится деление теста.

Большинство тестоделителей этого типа укомплектованы округлителями. Машины имеют компактные размеры, но не способны обеспечить высокие показатели производительности.

Волюмометрические тестоделители

Работа объемных тестоделительных машин основана на принципе: если тесто имеет однородный состав и массу по всему объему, то его части, имеющие одинаковый объем, имеют одинаковую массу.

Деление теста происходит в делительной головке, которая работает с использованием вакуумно-поршневого способа.

Классификация тестоделителей

Профессиональные тестоделительные машины классифицируются по следующим основным параметрам:

конструкции (нагнетающие и отсекающие);

способу управления (ручные, автоматические и полуавтоматические);

габаритным размерам (малые, средние и крупногабаритные).

Нагнетательные и отсекающие

Работа нагнетательных тестоделителей происходит путем порционного выдавливания теста из емкости. В зависимости от механизма, выполняющего работу, они бывают:

Шнековые. Металлическая конструкция способна выдерживать значительные механические нагрузки. Применяются для обработки ржаного теста.

Вакуумные. Обрабатывают щадящим способом более мягкое тесто из пшеничной муки.

Поршневые. Отличаются универсальностью, так как способны работать с тестом из различных сортов муки.

Ручные, автоматические и полуавтоматические тестоделители

Ручные модели представляют собой простейшие механизмы, которые находят применение на небольших производствах. Производительность таких моделей не превышает 15 кг/ч, а масса кусков теста составляет 30-400 гр.

Автоматические тестоделительные машины широко используются на предприятиях, которые производят продукцию в широком ассортименте. Они позволяют обеспечить высокую производительность линии и способны работать без участия человека. Оператор только задает параметры, необходимые для формирования заготовок для получения определенного вида продукции.

Малые, средние и крупногабаритные тестоделители

Габаритные размеры тестоделительных машин зависят от назначения и функциональных возможностей. Настольные ручные модели используются в маленьких заведениях. Они имеют небольшую массу и просты в обслуживании. Для более масштабных пекарен целесообразно использование средне- и крупногабаритных тестоделителей, которые отличаются высокой производительностью и расширенным функционалом.

Преимущества тестоделителей

Применение тестоделительных машин на различных как в крупных цехах, так и в сфере ресторанного бизнеса, кафе и точках фаст-фуда позволяет получить ряд преимуществ:

Экономичный расход электроэнергии.

Высокое качество тестовых заготовок.

Простота ухода и обслуживания.

Источник

Тестоделитель

Тестоделитель – профессиональное устройство для хлебопекарен и кондитерских. Оно стало отличным помощником в трудоемких процессах выпечки. Оборудование тестоделитель необходимо для того, чтобы из общей тестовой массы создавать ровные, одинаковые по весу части. Эти заготовки затем используют для приготовления булочек, печенья, хлебных изделий и др.

Если вы планируете открывать заведение, где подразумевается работа с тестом, без тестоделителя вам не обойтись. А чтобы он был качественным, хорошо справлялся со своей задачей, необходимо изучить все нюансы выбора. Наша статья предоставит всю важную информацию об этом оборудовании.

Тестоделитель выполняет большую работу. Раньше пекарям приходилось вручную месить тяжелые комки теста и разделять его острыми ножами на части для дальнейшей выпечки. При таком процессе было трудно физически, много времени уходило на то, чтобы выполнить минимальную норму готовой продукции. С появлением автоматизированных делителей весь процесс ускорился в несколько раз. Кроме этого, масса теста и каждой отделенной части четко просчитывается заранее. Стало намного легче вести учёт продукции.

Современные производители представляют большой ассортимент тестоделителей. Новичкам такого бизнеса порой сложно сориентироваться в разнообразии видов.

Все профессиональные делители теста классифицируются по нескольким признакам:

Чтобы понять, какое устройство необходимо именно вам, изучите более подробную информацию о видах.

Нагнетательные и отсекающие

Машины первого типа выдавливают из емкости порции теста в специальные кармашки. Нагнетательные приборы имеют свою классификацию. Они бывают шнековыми, вакуумными, поршневыми.

Шнековые машины сделаны из прочного металла. У них высокая степень допустимой нагрузки. Их устанавливают для работы с ржаным тестом. Этот вид теста более твердый, и справиться с ним способна только шнековая техника.

Вакуумные – более «щадящие» устройства. На нем разделяют мягкое пшеничное тесто. А поршневые делители универсальные. Они справляются с разными типами муки. Могут разделять как твердые, таки мягкие массы.

Отсекающие приборы работают по принципу разрезания (отескания). Отсюда и название. Отсекающая машина замешивает и делит массу теста по её объему. Такие агрегаты тоже имеют отдельную классификацию. Они бывают валковыми, лопастными и комбинированными.

Нагнетательный вакуумный тестоделитель Отсекающий лопастной тестоделитель

Ручные, полуавтомат и автомат

Образцы ручного типа – это простой механизм, используемый на малых промышленных кухнях. Ручными делителями пользуются в мини-пекарнях, закусочных, небольших кафе. У таких моделей низкая производительность – за час они делят не более 15 кг теста, а максимальный объем загрузки до восьми кило. Ручные агрегаты делят массу на кусочки весом всего 30-400 гр.

Более производительными являются полуавтоматические разделители. Они могут за час работы делить 50 кг теста. Такие машины приобретаются для средних пекарен и небольших кондитерских цехов. Вмещают теста не более 20 кг. А заготовок делают 10-80 штук за час. Вес каждого кусочка получатся 40-110 гр. Полуавтоматический механизм оснащен специальной матрицей. Она разрезает тесто на небольшие квадраты одинаковой формы. Эти модели делителей используют для формирования багетов, хот-догов, булок, батонов. Стоят полуавтоматы дороже, чем ручные. У них простая система управления. Но в процессе работы агрегаты требуется присутствие оператора. Его задача контролировать процесс, переключать режимы деления, отключать устройство при необходимости или приостанавливать процесс.

Автоматические тестоделители – самое дорогое оборудование. Зато самое востребованное в современном пекарском бизнесе. Его приобретают для больших предприятий с обширным товарным ассортиментом. Машины-автоматы работают оперативно, формируют за смену огромный объем заготовок. В бункер вмещается не менее 30 кг тестовой массы. Такие приборы функционируют без присутствия пользователя. У автоматического делителя есть панель управления, с помощью которой оператор лишь задаёт необходимые параметры и время работы. Дальнейшего участия пользователя не нужно. Стоимость такого оборудования достигает полутора миллиона рублей. Но здесь всё зависит от функционала и производителя. Можно приобрести и более дешевые модификации.

Ручной тестоделитель Автоматический тестоделитель

Малые, средние и крупногабаритные

Габариты делителей теста зависят от их предназначения и возможностей. Малые приборы самые дешевые. Используются в мини-заведениях. Их можно устанавливать на столах. Легко транспортировать, промывать. Так как их вес от 30 до 80 кг, но они производят мало заготовок. К таковым можно отнести делители ручного типа.

Средние и крупногабаритные машины необходимы для соответствующих цехов с высокой потребностью в подобных процедурах с тестом. Их цены разнообразны. На стоимость влияет размер и функционал устройства. Весят они от 300 до 650 кг. Такие агрегаты чаще всего включают в большие производственные линии пекарен.

Кроме основных классификаций, тестоделители подразделяются по функционалу. Например, бывают агрегаты, наделенные способностью округлять заготовки теста. Такая функция есть у большинства хлебопекарных машин. Их особенность в медленной работе. Зато, готовые части из теста получаются с ровными, закругленными краями. Это избавляет пекарей от заключительного процесса формирования. Следовательно, сокращает время выпечки.

По сравнению с обычными устройствами, шарообразные заготовки обладают набором преимуществ. У них более однородная структура, диоксид углерода в них содержится в меньшем количестве, а у верхнего слоя низкая газопроницаемость. Всё это в совокупности даёт отличную, пористую структуру готовой выпечки.

Подобные округлители очень ценятся владельцами пекарен. Такое оборудование удобно в эксплуатации и выполняет одновременно две функции: делить тесто и придаёт ему округлую формовку.

Малый настольный тестоделитель Крупногабаритный тестоделитель для кондитерского цеха

Из чего делают тестоделители

Конструкция прибора состоит из таких элементов:

Подобное устройство – довольно сложное. В рабочей камере предусмотрены два отсека: сжимающий и буферный. В камеру сжатия поступает тестовая масса. Затем она сжимается и приобретает нужную формовку для нарезки. В буферном отсеке остаются готовые кусочки теста.

Агрегаты-округлители имеют немного отличающуюся конструкцию. После закладки тесто перемещается на спираль округлителя. Эта спираль неподвижна. Затем тесто прижимается к специальной чаше конусовидной формы, и продвигаясь по спиральному элементу, приобретает форму шаров.

Технология нарезки происходит в несколько этапов:

Все основные элементы тестоделителей изготавливают из качественной «нержавейки».

Популярные марки тестоделителей

Популярных брендов хлебопекарного оборудования можно насчитать много. Однако, не стоит приобретать оборудование, не узнав о нем большей информации. Например, если вам понравился какой-то бренд, прочтите сначала отзывы реальных потребителей, сравните цены с другими марками, а уж потом определяйтесь с выбором.

Если необходимо экономить на покупке оборудования, обратитесь к недорогим китайским маркам. А большинство современных предпринимателей предпочитает отечественную технику.

Расскажем немного о российских брендах, которые пользуются высоким спросом:

Если у вас менее обширный бизнес, и можно позволить себе приобрести не слишком дорогостоящие устройства, рекомендуем китайский делитель Viatto. Например, модель AS-36 можно купить за 80 000 рублей. Прибор хорошего качества, делит тесто точно, на ровные части. Одна порция получается весом 30-80 гр при этом, вес заготовок можно контролировать. За один делительный цикл машина формирует 36 частей. Этого вполне достаточно для кондитерской или пекарни небольшого формата.

Для малого бизнеса китайский изготовитель техники предлагает модели Sinmag. Например, за 88 000 рублей можно купить SM-530. Однако надо учитывать, что этот прибор ручного типа и подойдёт он только для небольшого пекарского заведения. Более крупным предприятиям «Синмаг» предлагает агрегаты стоимостью от 200 000 рублей.

Тестоделитель Восход Тестоделитель Sinmag SM-530

На что обращать внимание при выборе

Подбирая оборудование для пекарного производства, важно знать, что основным показателем качества тестоделительной техники является её точность в процессе нарезки заготовок. Согласно ГОСТу, этот показатель допускает погрешность не более трех процентов.

Прежде чем приобретать тестоделитель, нужно выяснить реальные объемы производительности, оценить перспективы развития компании, условия размещения оборудования. Только затем изучить характеристики предлагаемых модификаций.

Если у вас будет мини-пекарня с производительностью, не превышающей в час 15 кг обработанного теста, лучше остановиться на ручном делителе с функцией округления. Для пекарен среднего диапазона отличным вариантом станет полуавтоматическая техника, способность которой за час выдавать до 50 кило заготовок. А для больших предприятий, где планируется изготавливать разнообразный ассортимент выпечки, нужны делители автоматизированных типов. У них высокая производительность, длительные гарантийные сроки. Кроме этого, изготовители дорогостоящих приборов всегда сопровождают (в техническом обслуживании) свои изделия после покупки.

Не забывайте проверить оборудование в присутствии продавца. И осмотреть все доступные элементы.

Итак, собираясь приобрести тестоделитель промышленного назначения, важно понимать, что нельзя экономить. Это дорогое оборудование, требующее особого внимания в процессе приобретения. Для визуального осмотра и оценке технического состояния делителя рекомендуется взять с собой специалиста.

Источник

Принцип работы тестоделителя Оставить комментарий

Тестоделитель — устройство, которое делит тесто на равные кусочки одинаковой формы и одного веса. Работа с тестом, и так трудная, усложняется при приготовлении отдельных порций, которым придётся полезать в печь. В пекарне много монотонной ручной работы, которую пекари с удовольствием переложили на плечи машин. Вместо того, чтобы острыми ножами резать тесто, пытаясь на глазок сделать куски более-менее похожими друг на друга по весу, они могут заняться более творческой работой.

Принцип работы тестоделителя

Принцип работы тестоделительной машины основан на поддержании плотности в кусках теста. Тесто из бункера поступает рабочую камеру, где тем или иным способом (об этом ниже) нагнетается в мерный карман. Мерный карман находится на барабане, который равномерно вращается. Когда теста в кармане оказывается достаточно, заслонка закрывается. Тесто перестаёт поступать в карман, избыток теста возвращается в бункер. Поворот барабана — заготовка булочки или буханки на транспортёре и готова к дальнейшему.

Как работает тестоделитель

Такой тип машин называется нагнетательным. Нагнетается тесто при помощи шнека. поршня или вакуума, отсюда названия: шнековые, поршневые или вакуумные.

Первый тип рассчитан на самые жёсткие условия работы. Ему по плечу тяжёлое ржаное тесто. Мягкому тесту из пшеничной муки подойдёт вакуумный нагнетатель. А поршневой универсален: ему что булки, что армейский хлеб, всё под силу.

Если тестомесительная машина замешивает тесто и делит тесто по объёму, использует при этом отсечение, это отсекающая машина. Комбинированные, лопастные, валковые — внутри отсекающих машин есть своя классификация. Это деление основано на принципе действия тестоделителя.

Из чего состоит тестоделитель

Тестоделитель состоит из:

Ручные, полуавтоматические, автоматические

В зависимости от задачи, пекарь может выбрать для своего производства машину любого типа: ручные, полуавтоматические, автоматические тестоделители отличаются ценой, удобством, производительностью. Дорогие автоматические модели способны за один раз приготовить тесто из бункера ёмкостью 30 кг. При этом ручной работы не требуется вообще: оператор выставляет данные на табло и нажимает кнопку Пуск. Стоимость таких машин достигает 1500 тысяч, но они незаменимы в больших хлебопекарных производствам.

Полуавтоматические машины имеют бункер килограммов на 20, заготовок нарежут за час 50-80. Оператор тестоделителя такого типа должен быть при ней всё время работы. Применение довольно широкое: багеты, булки, хотдоги — машина отлично справится с этим ассортиментом.

Ручные тестоделители самые дешёвые и простые. Это отличное решение для закусочной, кафе средней руки, мини-пекарни с небольшим набором выпечки. 15 кг в час при загрузке не более 8 кг — зато и цена невысока.

Источник