Тигровое молоко что это
Можно ли доить тигра и что такое тигриное молоко?
Уже несколько лет в ресторанах удивляют блюдами с тигриным молоком, но не все знают, какой продукт на самом деле скрывается за этим названием. Неужели, действительно, тигров научились доить и готовить блюда из их молока?
Тигр — животное млекопитающее, но уже с двух месяцев эти кошачьи могут питаться мясом. Правда, то тигриное молоко, которое подают в ресторанах в качестве соуса, никакого отношения к тиграм не имеет. Leche de tigre, что достовно переводится с испанского как «тигриное молоко», придумали в Перу.
Этот соус готовится из смеси апельсинового сока, имбиря, чеснока, лайма, кунжутного масла, соевого соуса и прочих ингредиентов. Часто добавляют насыщенный рыбный бульон или даже алкоголь, вроде бренди. Такой маринад подходит к любым блюдам из рыбы и морепродуктов, в латиноамериканской кухне его используют для приготовления севиче из сырой рыбы. Также на его основе готовят горло- и душераздирающие коктейли, способные поставить на ноги любого.
Тигриное молоко будто создано для рыбы и морепродуктов
С тиграми это молоко связывает лишь рыжий оттенок (лишь в некоторых случаях) и «острый» характер. В этом маринаде — смесь многочисленных вкусов и ароматов: пряных, кислых, пикантных, сливочных и свежих. Никакому тигру такое даже не снилось.
Хотите попробовать тигровое молоко? Приготовьте этот соус с тигровыми креветками по нашему рецепту.
Тигриное молоко с тигровыми креветками
Тигриное молоко: как приготовить лучший напиток на новый 2022 год
Поверьте на слово, главным напитком первого утра 2022 года будет тигриное молоко, или Leche de Tigre! Он известен как отличное лекарство от похмелья. У каждого бармена есть свои собственные методы приготовления идеального тигриного молока Leche de Tigre, и, как и в случае с любым блюдом, имеющим такой статус, каждый считает, что его версия лучше. Мы предлагаем идеальный, классический рецепт
Что такое тигриное молоко
Leche de Tigre подается в небольшом стакане в виде шота с любым некрепким алкоголем. Есть бесчисленное множество способов употребления leche de tigre, мужчины в Перу даже покупают готовый бутилированный напиток по дороге домой.
В тигрином молоке отражаются все вкусы: пряные, кислые, пикантные, сливочные и свежие ноты с сочетанием цитрусовых, морепродуктов, перца чили и кориандра.
Севиче, себиче, севиш-ай: независимо от того, как это пишется или произносится, многие знают, о чем я говорю. Блюдо на основе сырой рыбы, замаринованной в соке лайма, является символом Перу и пляжной кухни Центральной и Южной Америки, где всегда открыта севичерия на любой кошелек.
В зависимости от региона рецепты имеют свои особенности. В Лиме включают свежую вареную кукурузу, кориандр, жареную сухую кукурузу, сладкий картофель и салат айсберг, а также морепродукты. В Перу чаще всего используют морских ежей, осьминогов и моллюсков.
К какому выводу мы вас подталкиваем? Правильно! Чтобы отведать тигриного молока, нужно приготовить севиче. Мы используем классический перуанский рецепт.
Поместите сладкий картофель в кастрюлю с пудрой, анисом, корицей и 1 литром воды, доведите до кипения на среднем огне и варите до готовности (5-10 минут). Слейте воду и отложите в сторону. Смешайте сок лайма, бульон, рыбные кубики, сельдерей, имбирь, чеснок, 20 г лука и 1 ч. л. мелкой морской соли в блендере до получения однородной массы.
Добавьте веточки кориандра и зеленый перец чили и перемешайте до мелкой нарезки. Пропустите через мелкое сито и поставьте в холодильник до охлаждения (20-30 минут). Смешайте белую рыбу и щепотку соли в охлажденной миске и хорошо перемешайте. Добавьте к рыбе маринад, затем добавьте дополнительно сок лайма по вкусу и перемешайте.
Тем временем замочите оставшийся лук в ледяной воде (5 минут). Слейте воду с лука, добавьте к севиче с оставшимся кориандром и перцем чили, перемешайте, отрегулируйте приправу по вкусу, затем подавайте в миске со всеми соками, положив на стол сладкий картофель.
Можно оставить в холодильнике на несколько часов. Главное: не выливайте маринад, наше прекрасное тигриное молоко!
Как приготовить коктейль из тигриного молока
Leche deTigre известен как перуанская версия виагры. Его называют молоком тигра, поскольку он делает мужчину «тигром» в спальне. Приводим рецепт алкогольной версии, содержащей текилу. Вы можете импровизировать с любым алкоголем, а кто-то заменяет его на кокосовое молоко. Хорошего нового года, друзья!
Продукты для коктейля
В шейкере со льдом смешайте leche de tigre, текилу и острый соус. Хорошо встряхните, пока шейкер не станет холодным, затем перелейте в стакан с солью на ободке. По желанию украсьте стеблями сельдерея и папайей и острым соусом по вкусу.
Тигровое молоко, фитопланктон, бодипозитив и другие кулинарные тренды осени
Нынешние тренды выглядят так, будто все внезапно устали от идейности. Лозунги – «Ешь только местное», «Готовь только зеленое», «От копыт до хвоста – мы в ответе за тех, кого едим», «Сокровища из мусорной корзины» – временно отложены, люди просто хотят отдохнуть и повеселиться
Минеральность
Понятие «минеральный вкус» пришло в гастрономию из языка виноделов и парфюмеров, но и те и другие так и не договорились о том, что же конкретно оно обозначает и что именно придает винам и духам минеральность – эту ноту свежести, как глоток газированной воды, как морская волна, в которую падаешь под палящим солнцем. Легкая кислотность? Едва ощутимая нота «высеченного камня» (летучие серные соединения, образуемые дрожжами во время ферментации)? Солоноватая газированность, которую виноградная лоза где-нибудь в Сент-Эмильоне «вытягивает» из известняковых почв?
Одно из иллюстрирующих тренд блюд в Москве мы нашли у братьев Березуцких в Wine and Crab – шефы готовят краба-волосатика, заливают волокна крабового мяса соусом из кваса, и у кваса делается непередаваемый, радостный вкус –минеральный, другого слова не подобрать.
«Тигриное молоко»
Севиче за последний год стало нам почти родным. Однако не каждый знает, что в оригинальный перуанский рецепт обязательно входит маринад «тигриное молоко». Для его приготовления не требуется тигр, нужные ингредиенты найдутся если не на любой кухне, то в ближайшем супермаркете: имбирь, чеснок, лайм и апельсины, кунжутное масло, соевый соус, бренди (все жидкости, кроме сока лайма, кладут в маринад в одинаковом объеме, а вкус лайма должен доминировать). Получившийся маринад подходит к любым блюдам из сырой рыбы.
Ну а если заморочиться, то можно приготовить даже «реплику» знаменитого блюда из ресторана El Сeller de Can Roca, несколько лет возглавлявшего рейтинг лучших ресторанов мира. Братья Рока замораживают «тигриное молоко» в форме, украшенной мордой тигра, – при подаче на стол эту «метку» выкладывают поверх рыбы, за несколько минут она подтаивает и придает материи нужный вкус.
Тигровые креветки на тигрином молоке
Бодипозитив
Все! Хватит себя мучать! Новое движение, поднявшееся на волне ЗОЖ, – про принятие своего тела и своей внешности такими, какие они есть. Работа над идеальной внешностью отнимает время, силы и энергию, но идеал все равно недостижим (он, можно сказать, вообще не существует, ведь красота, которую навязывают глянцевые журналы, часто и вовсе создается в фотошопе). У движения есть предводитель – австралийка Тэрин Брамфитт, основавшая движение Body Image Movement. Весной на экраны по всему миру вышел снятый ею документальный фильм Embrace, вдохновляющий зрительниц не тратить больше ни дня жизни на нелюбовь к своему телу (а по статистике, около 90% женщин недовольны своей внешностью). Тэрин рассказывает свою личную историю – после нескольких родов она отправилась заниматься бодибилдингом, чтобы «вернуться в форму», но поняла, что работа над телом лишает ее всех радостей жизни.
Представительница движения Бодипозитив
Последователи Body Image Movement устраивают просмотры фильма и дискуссии в школах и публичных пространствах, но, надо сказать, что идея бодипозитива не принадлежит исключительно им – она вообще витает в воздухе в последнее время. Если вы осознанно относитесь к своему телу, слушаете его, то оно будет отвечать вам благодарностью.
Экзотика на европейский лад
В главных европейских столицах работает целая плеяда молодых японцев, прошедших европейскую школу высокой кухни. Кто-то был су-шефом у Пьера Ганьера, кто-то долгие годы считался правой рукой Массимо Боттуры, но постепенно каждый из них стал отдельной величиной, открыл собственный ресторан, и все вместе они – Тадаши Такаяма (Kresios, Милан), Йоджи Токуйоши (Tokuyoshi, Милан), Атсуши Танака (A.T, Париж), Садахару Аоки (кондитерская Sadaharu Aoki, Париж) и другие образовали интересную «новую волну» авторской японской кухни, «зараженной» другими культурами. Это совсем не этнические рестораны, и не просто рестораны современной кухни, в них приобретенные знания и умения переплетаются с идущими от корней традициями, это, как говорится, другая ментальность и другая эстетика. Именно в этом направлении – микширования гастрономических культур, без разделения на условные Италию, Японию или Перу, – и будет двигаться кухня будущего.
Спринг ролл с креветками
Лемонграсс и укроп
Лемонграсс вместе с листьями кафрского лайма и корнем галангала – главный аромат модной ныне тайской кухни, но даже соло она способна придать узнаваемый оттенок Азии домашним блюдам.
А что, если попробовать «смешать» ее с привычными пряными травами? Вы удивитесь, но, оказывается, союз лимонной травы и укропа давно известен, среди плодов их совместного творчества – куриный суп и густой соус для курицы (с луком-шалотом и паприкой, загущенный, как это делают в Лаосе, с помощью выдержанного в воде невареного круглого риса), заправка для тартара (на основе пасты из лемонграсса, приготовить ее можно, взбив в блендере нарезанные черешки, укроп, оливковое масло и соль), легкая, с имбирем, заправка для овощного салата и даже чай на основе лимонной травы и семян укропа.
Курица, запеченная с лемонграссом в кокосовом молоке
Фитопланктон
Москве фитопланктон представил звездный шеф Карло Кракко – а между тем в его родной Италии этот порошок, который повара сравнивают с шафраном, уже набрал серьезную популярность. Фитопланктон, одна из первых форм жизни на земле (микроводоросль, организм растительного происхождения, не путать с зоопланктоном, которым питаются киты), существовал в океане миллионы лет, но только недавно его придумали собрать, высушить и перемолоть. Получилась пудра темно зеленого цвета, которую добавляют к любому блюду от ризотто до картофельного крем-супа, от майонеза до соуса бешамель, – и блюда приобретают оригинальный вкус моря. Не рыбы, не морепродуктов, а просто – моря. Фитопланктон оказался привлекательным не только с «органолептической» точки зрения, но и с точки зрения нутрициологии – настолько, одним словом, перспективным, что его уже назвали продуктом будущего.
Тропические фрукты
Коктейль с папайей Miami Spice
Тамаринд
Тамаринд в переводе с арабского – «индийский финик», и кисло-сладкие плоды его ассоциируются, в основном, с индийской кухней, хотя широко используются и в дру-гих кухнях, от персидской до тайской. Плоды тамаринда – коричневые бобы, созревающие в больших футлярах-стручках, – продаются по всей Азии в засахаренном, соленом, сушеном, замороженном видах, но нас больше всего интересует тамариндовая паста.
Сушеные и спрессованные тамаринды (их можно купить в этнических магазинах) заливают кипятком, остужают и перебирают руками, вытаскивая косточки, а затем перетирают пасту через сито, чтобы она стала однородной. Дальше с ней можно поступать по своему усмотрению: например, смешать ее с растопленным сливочным маслом и полить мясной фарш, которым нафаршированы перцы и баклажаны; поджарить лук с чесноком, вмешать в них специи, кинзу и петрушку, а потом тамариндовую пасту – и нашпиговать этой смесью карпа или дораду; соединить пасту с кокосовым молоком – получится отличный соус для цыпленка; развести ее горячей водой и добавить при тушении к цветной капусте со специями. Во всех этих случаях от тамаринда в блюде – только аромат, но невидимое присутствие его, поверьте, не останется незамеченным.
Луковые пакоры с тамариндовым чатни
Картины маслом
Петербургский дуэт художникаи кондитера работает под маркой «Марфа». Кондитер Виталий делает бисквитные – медовые, миндальные, черемуховые – «холсты», а художник Настасья пишет на них картины маслом (на самом деле – кремом с пищевыми красителями). Пишет Серова, Климта, Дега, Модильяни, Шагала, Дали. Или же свои авторские полотна, тоже вполне достойные позолоченных рам. Удивительный, кстати, факт – палитра многих тортов темная. «Больше всего я люблю свои серые торты в разных комбинациях, – говорит Настасья Черногривова. – Заказчики их тоже очень любят, восхищаются, но на своем столе хотят видеть что-то поярче. В Питере людям хочется красок и солнца. Или звезд – «Звездную ночь» Ван Гога я сейчас могу написать уже по памяти, а скоро и с закрытыми глазами начну ее рисовать».
Торты от «Марфы» – ответ нашей культурной столицы всемирному радужно-единорожьему тренду, пришедшему из США. В начале этого года увлечение единорогами достигло своего пика: их расцветку последовательно обрели торты, пирожные, шоколадки, коктейли. Starbucks запустил unicorn frappuccino, а шоколадный бренд Ritter Sport выпустил лимитированную серию «единорожьих» шоколадок, которая не просто распродалась за три дня – наплыв желающих купить обрушил сайт компании. В радужном сегменте появились и свои «звезды»: например, фуд-дизайнер Аделин Во, которая, подобно нашей Настасье, работает с цветом, – самых необыкновенных оттенков на своей съедобной палитре она добивается исключительно при помощи органических ингредиентов, смешивая густой йогурт и сливочный сыр с натуральными соками, водорослями и жидким хлорофиллом.
Спиралайзер
Спиралайзер – изобретение неультрановое, но широкой общественности пока что неизвестное. И вместе с тем незаменимое для тех, кто обожает овощи. С его помощью можно нарезать овощи (цукини, морковку, свеклу, огурцы, картошку) длинной «лапшой», и из этой «лапши» приготовить как раз ультра-модные овощные спагетти. По-английски они называются zoodles (zucchini+noodles).
Эти безглютеновые веганские и во всех отношениях диетические (100% клетчатки!) спагетти готовить еще быстрее, чем обычные, их даже необязательно варить – можно есть сырыми, или едва-едва приготовленными в микроволновке, или обжаренными пару минут на оливковом масле с чесноком. Добавим любой соус и получится идеальный обед.
One Season: тигровое молоко, пепельница и щека теленка
One Season уже второе лето работает в совершенно новом для столицы РТ формате — летнего сезонного ресторана-веранды. В том, удается ли создателям «Марусовки» и «Мама Deli» сделать из него зеленый оазис на Пушкина, разбиралась корреспондент «БИЗНЕС Online».
One Season совмещает в себе сразу две вещи, экзотические для центра города вообще и улицы Пушкина в частности
РАСПОЛОЖЕНИЕ
One Season совмещает в себе сразу две вещи, экзотические для центра города вообще и улицы Пушкина в частности, — хорошая гравийная и абсолютно бесплатная парковка для гостей машин на 20 и сравнительно много зелени. Просвечивающие через ряд лиственниц фрагменты зданий на той стороне дороги (если включить фантазию и проигнорировать высотку КФУ и вывески типа «Фурнитура») вообще можно принять за архитектуру небольшого европейского городка.
ОФОРМЛЕНИЕ
Интерьер подчеркнуто летний, по шкале от дачного к курортному где-то посередине. Вся веранда — просторный прямоугольник, по периметру которого в в два ряда стоят столики, а в центре — зеленая лужайка с подвесными креслами-качелями и детским сухим бассейном. Вместо потолка небо и немножко навес, с которого свешиваются, покачиваясь, оранжевые шары-светильники. Рыжие тона есть и в мебели — дизайнеры явно знали о свойстве этого цвета повышать аппетит. Вся территория с двух сторон обсажена девичьим виноградом — есть шанс, что он подрастет и образует две зеленые стены, скрывающие от глаз парковку и все остальное. В горшках между столиками колосится осока. В воздухе висит музыка и кальянный дым, на одном из столиков даже пепельница с окурком (а что, так можно уже?). Короче, сплошной лаунж.
Интерьер подчеркнуто летний, по шкале от дачного к курортному где-то посередине
Кстати, здесь есть телевизоры, по которым транслируют футбол, но столики расставлены так далеко, что никто никому не мешает, даже если с одной стороны будут болеть фанаты мундиаля, а с другой — праздновать свадьбу.
КУХНЯ
Авторская, кисти. в смысле ножа шефа Рустама Рахимова. Ставка на гриль и коптильню, много экспериментов с ингредиентами и сочетаниями. И никаких шашлыков и цезарей. Зато есть, например, севиче из дорадо с тигровым молоком (это так местный соус называется, полосатый) и зеленым маслом, лангустины в хитине с соусом чимичурри и филе жеребца с рататуем. Названия интригуют, пояснений нет, и приходится мучить официантов.
После консультации наш заказ выглядел так:
Средний чек с напитками — около 1 тыс. рублей на человека.
Для заведения такого формата все готовят очень быстро. Салаты — 15 минут, второе — полчаса. Из алкоголя — только пиво, зато много всяких чаев и домашних лимонадов очень неплохого уровня.
Салат с индейкой тандури получился остро-сладким, теплым и вкусным
Салат с индейкой тандури получился остро-сладким, теплым и вкусным. Кусочки индейки и апельсина выложены на подушку из салатного микса и яблочной соломки, все это облито зеленым маслом и медово-горчичной заправкой. Получилось гармонично, нарядно и очень по-летнему — это пять.
Микс салата тут чуть более унылый, зато сам розовый тунец в кунжутной обсыпке просто великолепный
По-своему неплох и салат с тунцом. Микс салата тут чуть более унылый, зато сам розовый тунец в кунжутной обсыпке просто великолепный. Пресная копченая слива, издающая характерный аромат дыма, — явно не мой фаворит, но для тех, кто устал от привычных комбинаций и жаждет экспериментов, почему бы и нет.
Гаспачо недосоленный, зато обильно полит маслом — на поверхности скапливаются целые лужицы
Гаспачо недосоленный, зато обильно полит маслом — на поверхности скапливаются целые лужицы. Первый вопрос решается заказом острой версии, со вторым сложнее. Текстура, температура вполне правильные, к размеру порций и классической сервировке листиком базилика тоже вопросов нет.
Особый предмет гордости One Season, если верить меню, — это коптильня. Первый пункт раздела — дорадо горячего копчения на фруктовых опилках
Особый предмет гордости One Season, если верить меню, — это коптильня. Первый пункт раздела — дорадо горячего копчения на фруктовых опилках. В общем-то, понятно почему — результат получился великолепный. Нежнейшая рыба с легким, едва уловимым ароматом дыма вполне самодостаточна и не требует гарнира. Плюс роскошный соус. Любопытно, что в меню вес блюда фиксирован, а в реальности подается целиковая рыбина, так что могут быть некоторые колебания.
По словам официанта, щеки теленка маринуются в соусе из апельсинового сока, имбиря и меда, это все долго томится и подается с пюре из сельдерея
А вот что случилось с теленком и его щечками, сказать очень сложно. То ли ему тоже пенсионный возраст повысили. сразу лет на 20, то ли случилось что-то еще, но, так или иначе, это одно из немногих блюд в казанских ресторанах вообще, которое оказалось не просто невкусным, но и стопроцентно несъедобным. Мясо по эластичности напоминает качественную резину соответствующей толщины, которую даже пытаться прожевать бесполезно. А анонсировано было красиво: по словам официанта, щеки теленка маринуются в соусе из апельсинового сока, имбиря и меда, это все долго томится и подается с пюре из сельдерея. Впрочем, в ресторане уверяют, что технология приготовления была соблюдена точно, а ответственность за фиаско на поставщике. Вполне возможно, но второй раз рисковать не хочется.
В счет не включили облепиховый торт (неплохой, кстати) — видимо, в качестве комплимента
Кстати, интересно, что официант, забирая почти полную тарелку, выслушала наши сетования стоически, без малейшего удивления и попытки извиниться. В чеке тоже данная позиция есть. Зато, как, к сожалению, выяснилось только спустя два дня, в счет не включили облепиховый торт (неплохой, кстати) — видимо, в качестве комплимента.
СЕРВИС
Не считая предыдущего абзаца, идеальный. Вас всегда с улыбкой встречают, быстро приносят меню, в котором отлично ориентируются, и готовы что-то порекомендовать. Кнопок нет, но официантов много, они вас видят. Зато приносят влажные салфетки.
Профессор из Новой Зеландии и российские эксперты — о молоке А2
Кит Вудфорд сразу признается, что когда он впервые услышал теорию о молоке А2 в начале 2000-х, то сам не сразу поверил в ее достоверность. В то время фактов и исследований было еще меньше, а обсуждения генетиков походили на мифы. Спустя 15 лет в Австралии и Новой Зеландии наметился прогресс в изучении молочных продуктов. В России же информация об А2 до сих пор остается во многом противоречивой.
Профессор Вудфорд получил образование в области сельскохозяйственных наук, защитил диссертацию в австралийском Университете штата Квинсленд по биоэкономике промышленного развития и долгое время изучал агробизнес в Новой Зеландии, азиатских и тихоокеанских странах. В 2007 году он опубликовал книгу «Дьявол в молоке», в которой рассказал об исследованиях нового продукта — молока с содержанием бета-казеина А2. О том, чем это молоко отличается от обычного, почему оно может быть полезным и действительно ли у теории есть достоверные подтверждения, профессор рассказал нам при встрече в Москве. В столицу он прилетел для того, чтобы впервые презентовать свой труд на русском языке, а также пообщаться с медиками, которые занимаются исследованиями «правильного» молока.
— В СМИ разгорелись споры о том, действительно ли молоко А2 приносит пользу. Для начала давайте разберемся, что оно собой представляет.
— Изначально все молоко на земле было типа А2. Благодаря случайной мутации, произошедшей достаточно давно в поголовьях скота в Северной Европе, часть коров стали давать молоко А1 — это то молоко, которое мы считаем обычным. Мы знаем, что козье, овечье, верблюжье и, самое главное, женское грудное молоко с точки зрения биохимии относится к типу А2. Из-за того, что скот, пораженный мутацией, получил широкое распространение в Европе и по всему миру, коров А1 стало намного больше. Главное, что молоко А1 переваривается нашим организмом иначе, чем А2. При его расщеплении выделяется маленький фрагмент белка — пептид, состоящий из семи аминокислот, он называется БКМ-7 (бета-казоморфин-7), а в А2 он отсутствует.
— БКМ-7 и есть тот самый «Дьявол в молоке», о котором вы пишете?
— Само слово «казоморфин» образуется от слов «казеин» — молочный белок и «морфин» — опиоидное вещество. Это говорит о том, что пептид оказывает похожее наркотическое воздействие на наш организм. Знание об этом приходит только на протяжении последних 30 лет, с того момента, как генетики начали изучать разницу между бета-казеинами. Все это время мы узнаем больше и больше о том, как работают процессы пищеварения и как на них влияют разные продукты. Из этих исследований ясно, что обычное молоко, содержащее бета-казеин А1, и молоко А2 по-разному воспринимаются организмом. Более того, А1 входит в ряд риск-факторов развития ряда аутоимунных заболеваний. Опасность пептида БКМ-7 состоит и в том, что он взаимодействует с рецепторами внутри пищеварительной системы, которые отвечают за чувствительность к опиоидам. Поэтому при явных проблемах с кишечником это вещество быстро проникает в кровь и распространяется по всему организму, замедляя процессы пищеварения, вызывая дискомфорт и воспаления.
— Вы говорили о том, что причиной появления молока А1 стала мутация скота. Но никто не понимает, как могло получиться так, что часть коров начала давать «плохое» молоко. В чем провинились животные, если мутации затронули только их?
— Мы до сих пор не можем с уверенностью сказать, почему произошла мутация. Основной вопрос заключается не в том, почему это случилось, а почему скот А1 сохранился в процессе эволюции и так широко распространился. Одна из возможных причин заключается в том, что ген, отвечающий за принадлежность к А1 или А2, располагается рядом с теми генами, которые оказывают положительное влияние на различные характеристики скота. Распространение А1 могло оказаться простой случайностью. Есть еще одна версия: российский физиолог Вячеслав Дубынин предполагает, что опиоид БКМ-7 делал животных более спокойными, с ними было легче управляться. Возможно, причины подействовали в комплексе.
— Почему о новом типе молока заговорили в Новой Зеландии?
— Все началось в 1993 году с исследований профессора Боба Эллиота из Оклендского университета. Будучи профессором кафедры детского здоровья, он в рамках своей научной деятельности изучал вопрос заболеваемости диабетом 1-го типа среди детей полинезийского происхождения. Его внимание привлекло то, что самоанские дети, живущие в Новой Зеландии, гораздо чаще подвергались заболеванию, чем те, что жили на острове. Профессор подозревал, что причина кроется в питании: островные дети достаточно долго потребляли грудное молоко, а материковые чаще переводились на искусственные смеси и пили коровье. Последовавшие исследования длились долгое время, но все же подтвердили гипотезу профессора — употребление обычного молока, содержащего бета-казеин А1, было связано с заболеваемостью диабетом.
— Как повели себя ключевые игроки молочной промышленности?
— Конечно, крупным новозеландским компаниям не понравились результаты исследований. Они осознавали, что придется вкладывать материальные средства для перехода на скот А2. В Австралии проводились яркие рекламные акции, направленные на то, чтобы убедить потребителей в несостоятельности теории о молоке А2. Но тем не менее, поскольку подтверждения теории продолжали поступать, многие производители, например, Fonterra — крупнейший мировой экспортер молочной продукции, начали процесс перехода на коров, дающих молоко А2. В Новой Зеландии их уже порядка 55%.
— Возможно ли тогда сделать так, чтобы все коровы снова давали молоко А2, как это было раньше? Сколько на это может уйти времени?
— Да, возможно, но единственный способ осуществить это — выращивать потомство от родителей, которые также принадлежат типу А2. В таких странах, как Россия, этот процесс может занять до 20 лет, причем про коров А1 забывать совершенно не обязательно: искусственное осеменение позволит и им давать «правильное» потомство. В Новой Зеландии на переход уйдет меньше времени, поскольку мы изучаем вопрос А2 более 15 лет. К тому же у нас изначально процент коров типа А2 был выше, чем в России.
— В интернете многие потребители уверены, что молоко А2 — это маркетинговая история, которой не стоит доверять. Как вы считаете, почему сохраняется скепсис?
— По той же причине, которая была вначале в Новой Зеландии, — это большая угроза крупному бизнесу. Компаниям потребуется достаточно много времени, чтобы изменить производство. В качестве защитной меры они поддерживают мифы о том, что А2 — это ерунда и гипотеза о молоке другого типа не имеет права на существование. К ним присоединяются маркетологи, которые выступают с высказываниями, что это очередной рекламный ход. Но когда я разговариваю с учеными-медиками, они подтверждают, что это серьезная проблема.
Карина Фомичева
к. м. н., врач-генетик, нутрициолог
@lchf_for_you
Вопрос преимущества А2 перед А1 до сих пор обсуждается. С одной стороны, появляется множество публикаций, связывающих употребление молока А1 с развитием различных заболеваний, в том числе с сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением иммунной нагрузки, а также различными диспепсическими расстройствами. С другой стороны, многие утверждают, что эти исследования могут быть проплачены производителями молока А2 для популяризации продукции. В последнее время печатаются материалы, подтверждающие отсутствие достоверной разницы в показателях здоровья при употреблении А1- и А2-молока. До тех пор, пока научное сообщество не придет к единому мнению, врачам придется полагаться только на свой клинический опыт. И лично мой показывает, что исключение молочной продукции из рациона питания на определенный промежуток времени позволяет добиться значительного улучшения при некоторых состояниях. В том случае, если пациенты сложно переносят полный отказ от молочной продукции, можно попробовать ввести в рацион продукты из козьего и овечьего молока, принадлежащего к типу А2.
— А что думают практикующие доктора?
— Большинство из них еще ничего не знает о разнице в молоке. Тем не менее, когда мы начинаем диалог, чаще всего он складывается очень продуктивно. Производители и рекламщики могут сомневаться в правдивости истории А2, но доктора и ученые, видя результаты биохимических исследований, не могут их игнорировать. Хотя есть и положительные примеры: ученые-медики, работающие в компании Nestlé, сначала скептически относились к гипотезе, но не так давно начали выпуск детской смеси А2.
— Недоверие потребителей возникает еще потому, что данных об исследованиях в открытом доступе не так много. Например, производители часто ссылаются на масштабное изучение молока А2 в Китае — там в эксперименте приняли участие 600 человек. Но это исследование тоже вызывает сомнения.
— Исследование в Китае действительно было, и не одно. И не только в Китае. Чаще всего люди находят самую доступную информацию, причем не на научных сайтах, и начинают ее трактовать неверным способом. Основные результаты исследований по проблеме А2, проведенных в любых странах, в том числе азиатских и тихоокеанских, публикуются в топовых научных узкоспециализированных изданиях. Прежде чем разместить публикацию, обязательно проводятся независимое рецензирование и проверка фактов от экспертов, не заинтересованных в исследованиях. Если вдруг информация не достоверна, то ее просто не пустят на страницы серьезного журнала.
— Кто проводит исследования?
— Какие-то исследования спонсируются корпорацией The А2 Milk, и референты, кстати, об этом знают — информация ни в коем случае не скрывается. Но многие другие исследования проводятся учеными, которые не имеют совершенно никакого отношения к молочной промышленности и бизнесу. Например, в 2009 году российские врачи изучали здоровье маленьких детей, переведенных на искусственное вскармливание. Результаты показали, что после принятия смесей в их в организме остается БКМ-7, который проникает в кровь и не выводится. Так происходит не у всех, но это возможно. Дети, у которых пептид задерживается в организме, подвержены риску нарушения психомоторных функций. Ученые Наталья Кост и Олег Соколов, которые выявили связь между замедлением развития и БКМ-7, на тот момент даже не знали, что существует какая-либо разница между биохимическим составом молока А1 и А2. Я смог объяснить им полученные результаты, когда случайно увидел публикацию об исследовании в международном научном журнале «Пептиды». В новом издании моей книги я, кстати, подробно рассказываю о свидетельствах, которые пришли из России.
— В принципе, в этом есть логика. За спонсорство — критикуют и обвиняют в нечестности, без материальной поддержки — не могут провести масштабное исследование.
— В первую очередь мы должны понимать, что это борьба между крупными производителями, которые не всегда следуют правилам хорошего тона. Возможно, поэтому в Новой Зеландии часть исследований молока А2 спонсируется государством. Я знаю, что и в России есть органы, которые на высшем уровне интересуются этой проблемой.
— Давайте поговорим о еще одном немаловажном факторе при выборе продукта — цене.
— Во всем мире пока сохраняется тенденция, что молоко А2 стоит в два раза дороже обычного. Проблема заключается в том, что сейчас А2 требует большого количества затрат от производителя. Компания производит целый новый цикл в отношении работы со скотом А2: его отдельно содержат, доят, перевозят — чтобы молоко не смешалось. Если в Новой Зеландии уже есть отдельные компании и стада, то в России процесс только зарождается.
Катя Янг
врач-эндокринолог, anti-age-блогер
@wow.so.young
Если сравнивать между собой молоко А1 и А2, то, безусловно, первое проигрывает. Аминокислотное строение молока А1 устроено так, что содержащийся в нем БКМ-7 легче отщепляется и подвергается ферментному воздействию. Опиоидное происхождение бета-казоморфина действительно вызывает «наркотическую» зависимость. С этой точки зрения молоко типа А2 считается более безопасным. Однако не стоит забывать о том, что в нем также содержится лактоза и присутствует инсулиноподобный фактор роста, который оказывает определенный негативный эффект на организм. Подобное воздействие — это персонализированный процесс, связанный, например, с генетической непереносимостью лактозы. И уже неважно, какого типа молоко — оно не подойдет человеку с такими особенностями. Кроме того, тем, у кого есть проблемы с инсулинорезистентностью, я бы тоже рекомендовала ограничить употребление данного продукта. Большинство моих пациентов чаще вообще отказывается от употребления молока. Но однозначный ответ «вредно» оно или «полезно» дать трудно — нужно смотреть на индивидуальную симптоматику и показатели здоровья.
— В США и Европе молоко А2 популярно?
— Наиболее популярно оно в Китае, Австралии и Новой Зеландии. Эти страны производят достаточно много молока А2, и спрос на него там выше. Для США это еще новый продукт, его изучают, но уже продают примерно в восьми тысячах супермаркетах по всей стране. В Великобритании ситуация такая же, а молоко продают пока в двух тысячах магазинов. В Европе многие коровы изначально дают молоко А2 — на юге их процент выше, чем на севере. Генетики, кстати, об этом знают, а потребители не всегда. Но прежде, чем запускать продукт в продажу, компании вынуждены проводить серьезные маркетинговые исследования, чтобы понять, как его лучше позиционировать, поэтому времени уходит достаточно много.
— Отличается ли молоко А2 по вкусу и консистенции от А1?
— Большинство людей никогда не отличит одно молоко от другого по вкусу. Я сам не способен это сделать. Обычно для того, чтобы определить, к какому типу относится продукт, необходимо провести его биохимический анализ. Но все мы знаем, что вне зависимости от этого фактора молоко может слегка отличаться по текстуре, жирности и плотности.
— Как вы относитесь к тому, что многие отказываются от животного молока в пользу растительного? Аргументируют это тем, что оно вредит коже и ухудшает обмен веществ.
— Одна из причин, почему люди переходят на молоко А2, — это проблемы с кожей и акне. Наблюдения показывают, что частая непереносимость молока — это, по сути, непереносимость бета-казеина А1. У меня дома уже давно нет растительного молока, потому что, на мой взгляд, оно проигрывает молоку А2. Главное — избавиться от пептида БКМ-7, «дьявола в молоке», но при этом не лишать себя источника протеина. Молоко — это уникальное соотношение белков, жиров и углеводов, необходимых нам для поддержания баланса полезных веществ в организме.