Точка флокуляции что это
Что такое флокуляция и коагуляция сыра
Коагуляция сыра имеет 3 этапа:
Время коагуляции сыра определяется для конкретного рецепта сыра и зависит от вида коагулянта и молока.
Виды коагулянтов для сыроделия:
Последние два вида не подходят для изготовления целого ряда сыров, перед началом работы внимательно изучайте рецепт и рекомендации.
Для расчетов нам понадобиться вычислить точку флокуляции сыра – один из этапов коагуляции, то есть время, за которое молоко превращается в суфлеобразную субстанцию – сворачивается. После этого сырному сгустку нужно отдохнуть и уплотниться.
Как рассчитать время флокуляции сыра
Воспользуемся «методом чаши», возьмите небольшую, легкую чашку с плоским дном, можно взять крышку от банки. Через 5-6 минут после внесения коагулянта в будущий домашний сыр положите чашу на поверхность сгустка и раскрутите. Периодически подталкивайте чашку. В какой-то момент она перестанет вращаться на сгустке, появится явное сопротивление. Это точка флокуляции – отметьте, сколько времени прошло с внесения коагулянта. На поверхности чашка оставит след – вмятину. На флокуляцию большинства сыров уходит от 10 до 15 минут.
Имея данные о времени флокуляции, рассчитываем время коагуляции конкретного сыра.
Время коагуляции рассчитывается по формуле:
М – мультипликатор (коэффициент) флокуляции, должен быть указан в рецепте.
Значит, коагуляция пойдет за 42 минуты, это время от внесения коагулянта, и можно нарезать сгусток.
Домашнее или крафтовое сыроделие ближе к искусство, чем к точным наукам, и дополнительная проверка лишней не будет.
Как проверить готовность сырного сгустка
Точка флокуляции и мультипликатор в сыроделии
От того, когда вы порежете сгусток зависит то, на сколько влажное и плотное зерно изначально у вас будет. И соответственно, какая будет влажность и плотность сыра в конце технологического процесса. Например, для пармезана нам нужно максимально высушить зерно, а для камамбера-оставить достаточно большое количество влаги.
Профессионалы, которые варят сыр не один год, могут определить время резки сгустка тактильно. Но так как мы не являемся сыроделами в пятом поколении, мы используем и рекомендуем метод, который с достаточно высокой точностью определяет этот момент.
Почему же нельзя просто договориться: режем сгусток через 30 минут? Дело все в том, что скорость образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента зависит не только от температуры молока, количества добавляемого фермента и пр.
Для свертываемости имеют большое значение свойства исходного сырья, на которые сыровар никак не может повлиять. Качество молока и его пригодность к сыроварению зависит от очень многого: от кормления, от содержания, от породы, от фазы лактации, от санитарно-гигиенических условий доения, от режима охлаждения и созревания молока и т.д. Сырье даже от одного и того же производителя/хозяйства не будет одинаковым. Тем более различны коровье, козье, овечье молоко и т.д.
Поэтому в одном рецепте нам нужно будет резать сгусток, например, на 30-ой минуте, а в другом может быть на 25-ой. Как же мы можем точно определить этот загадочный момент?
Процесс формирования сгустка состоит из двух этапов: превращения молока в гель и уплотнения сгустка.
Момент, когда молоко превращается в гель называется точкой флокуляции, и измеряется в минутах и секундах от момента внесения фермента.
Для определения точки флокуляции рекомендуем воспользоваться «методом чаши».
Период от внесения фермента до окончательного уплотнения сгустка (иначе, коагуляции) для разрезания рассчитывается по формуле: K = F * M
где К – это время коагуляции в минутах, F – время флокуляции в минутах,
М – мультипликатор флокуляции.
Мультипликатор – это величина, которая является аксиомой в сыроварении. Поэтому мы рекомендуем запомнить главное: в любом рецепте домашнего сыра мультипликатор будет присутствовать.
Также важно, что этот множитель индивидуален для каждого сорта сыра.
В общем случае, можно руководствоваться следующими данными для выбора мультипликатора флокуляции:
И напоследок, пример расчета по формуле коагуляции.
Вот и вся хитрость.
Вместо заключения
Помните, домашнее сыроварение — это творчество, а не точная наука. Поэтому всегда имеет смысл не только следовать цифрам, но и всё проверять «наощупь».
Перед тем, как нарезать сгусток, сделайте тест на чистый разрез: надрежьте сгусток ножом и попробуйте отделить края друг от друга. Если края расходятся и не слипаются, все хорошо. Если на ноже остаются куски сгустка, а края смешиваются, надо ещё подождать.
Коагуляция белков молока простыми словами и зачем о ней нужно знать сыровару
Ах, как прав был Михайло Васильевич Ломоносов, сообщивший миру: «Широко простирает химия руки свои в дела человеческие..». Но сыроделу, пожалуй, ближе высказывание другого французского ученого-химика. Пьер Эжен Марселе́н Бертло́ уже лет 300 назад утверждал: «Химия сама создаёт свой объект. Эта творческая способность, сходная с творческой силой искусства…»
Сыроделие – это «в чистом виде» химия природных соединений, обильно приправленная творчестом. Суть в том, что молоко почти на 90% состоит из воды. Жиры и белки (казеины) составляют лишь около 4% и 3% соответственно, но именно они – то, что станет сыром. Задача производителя – максимально отделить воду, собрать жиры и белки, и, воздействуя на них биохимическими и механическими процессами, создать сыр с определённой текстурой, вкусом и ароматом.
Простыми словами, коагуляция белка (или желирующая способность молока) – это свертывание молока до плотного сгустка. Самый простой способ добиться свертываемости и отделения сыворотки – подождать пока молоко скиснет или же увеличить кислотность свежего молока принудительно: соком лимона, уксусом, кефиром, творогом. Именно кислотная коагуляция чаще всего используется в домашнем сыроделии.
Коагуляция – это один из самых важных этапов в сыроделии, т.к. время свертывания индивидуально для каждой партии молока. Если к сырью, взятому от разных коров, добавить идентичное количество одного и того же фермента и держать в схожих условиях, то молоко достигнет состояния плотного сгустка не одновременно и разница во времени может быть существенной.
Ферментативная коагуляция выполняется с использованием специально созданных молокосвёртывающих ферментов (энзимов) и бактериальных заквасок, они могут быть животного и микробиального происхождения. Ферменты присутствуют во всех живых клетках и способствуют превращению одних веществ в другие и значительному ускорению реакций. В сыроделии они вызывают сложные биохимические процессы, разрушают оболочку мицелл белка, обеспечивают сцепление частиц друг с другом и создание микрофлоры, характерной для данного вида сыра. Молоко из жидкого состояния управляемо и быстро переходит в качественный сырный сгусток, калье.
Важно! Ферменты показывают оптимальную активность при определённом температурном режиме, соблюдайте рекомендации производителей.
Точка флокуляции –
это время, за которое молоко под действием фермента (коагулянта) начинает превращаться из жидкости в гель. Зная точку флокуляции можно рассчитать время коагуляции: количество минут, которое необходимо выждать от момента внесения фермента, чтобы приступить к нарезке сгустка. Сырный сгусток, нарезанный до срока даст рыхлое тело сыра и, возможно, усилия окажутся напрасными. Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально и зависит от качества конкретной партии молока
Точку флокуляции в домашнем сыроделии определяют так:
Время свертывания (коагуляции) определяют по формуле: K (минут) = F(минут) * M.
Мультипликатор флокуляции (М) это коэффициент для каждого сорта сыра. Для мягких сыров М = 3.5-8, для полутвёрдых 2.5-4, для твёрдых 1.5-3
Пример расчета времени коагуляции для полутвердого сыра
Предположим, что время флокуляции конкретного молока составляет 16 минут. Для полутвердого сыра М равно 3. Время, через которое можно приступить к нарезке сгустка K = 3 * 16 = 48 минут.
По окончании расчетного времени коагуляции, прежде чем начать нарезку сгустка, проводят практическую проверку его готовности или
тест на чистое отделение
Суть метода: сгусток аккуратно надрезается ножом. Если край разреза легко и чисто отделяется лезвием ножа, то сгусток готов к последующей обработке. Если края разреза не раздвигаются или слипаются, частички налипают на лезвие, время коагуляции нужно увеличить еще на 10-15 минут
Коагуляция и флокуляция
Сыр — это свернувшееся молоко. По легенде его так и изобрели — в бурдюке бедуина свернулось молоко, а потом — раз! — и сыр готов. Вы спросите, как бедуин смог сделать сыр, не определив точку флокуляции? Вот-вот. Вряд ли этот эксперимент получится воспроизвести дома. Чтобы делать сыр, недостаточно привезти бурдюк из поездки в Египет. Надо еще знать, что такое коагулянт, и как он влияет на флокуляцию.
Как делают сыр
Сортов сыра много, но все они делаются по одной схеме:
В основе сыроделия лежит способность сыра сворачиваться. Все остальное — это маневрирование между добавками, температурами и способом прессования и выдержки.
Что такое коагуляция
Коагуляция — это свертывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать. Это ключевой этап, где жидкое молоко начинает превращаться в плотный сыр. Коагуляция проходит в три этапа: добавление коагулянта, флокуляция, отдых. Нужно уметь определять общее время коагуляции, чтобы вовремя нарезать сырный сгусток.
Если молоко просто оставить на столе, оно створожится, потому что в воздухе много бактерий. Это и есть простейшие коагулянты. Таким нехитрым способом до сих готовят простоквашу. Делать сыр так нельзя, потому что вы не сможете контролировать время сворачивания и кислотность, а они влияют на вкус и качество сыра.
Какие бывают коагулянты
Часто коагулянт называют сычужным ферментом, но это неправильно. Сычужный фермент — лишь один их видов коагулянтов. Всего из четыре:
Выбирать коагулянт не надо, он обязательно указан в рецепте.
Как определить точку флокуляции
Флокуляция — это свертывание молока под воздействием фермента. Как только молоко свернется, загустеет и достигнет нужной плотности, ему надо дать «отдохнуть», настояться. Этот момент называется точкой флокуляции. Определить ее можно так:
Как мы определяли точку флокуляции для сыра Чешир по этому методу, показано на видео:
В этот момент молоко должно плотно свернуться, так что под чашкой должна быть вмятина. Считаем время от внесения фермента до точки флокуляции. Это общее время флокуляции, его надо пока просто запомнить. В среднем оно занимает
Как считать время коагуляции
Как только коагуляция завершена, надо нарезать сгусток. Если поторопиться — сгусток не успеет принять нужную плотность. Если затянуть — сгусток получится слишком плотным. Поэтому время коагуляции надо рассчитать по формуле: K = F * M
K — время коагуляции, мин.
F — время флокуляции, мин.
M — мультипликатор флокуляции.
Мультипликатор индивидуален для каждого сорта сыра и обязательно указан в рецепте. Возьмем для примера рецепт сыра Качотта. Мультипликатор 3, коагуляция занимает около 15 минут, поэтому получается:
Примерно через 45 минут коагуляция завершена. Пора нарезать сгусток будущей Качотты.
Как убедиться, что пора нарезать
Домашнее сыроварение — это творчество, а не точная наука. Поэтому бездумно следовать цифрам нельзя. Перед тем, как нарезать сгусток, надо убедиться, что он готов. Для этого делается тест на чистый разрез: надрежьте сгусток ножом и попробуйте отделить края друг от друга. Если края расходятся и не слипаются, все хорошо. Если на ноже остаются куски сгустка, а края смешиваются, надо ждать. Консистенция сгустка после коагуляции чем-то похожа на желе.
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Нарезка сырного сгустка — важный этап. Здесь закладывается будущая влажность и консистенция сыра.
Кислотность молока является одним из важных критериев оценки его качества и пригодности к сыроделию.
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Как определить точку флокуляции
Жидкий сычужный фермент 100 мл
Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг
Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г
Термометр для молока механический
Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321
Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини
Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г
Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU
В рецептах сыров очень часто встречается такое понятие как точка флокуляции.
Что же это такое «точка флокуляции» и как ее определить самостоятельно в домашних условиях?
Чтобы определить точку флокуляции, вам понадобится стерильная легкая пластиковая миска.
Внесите в молоко раствор сычужного фермента, размешайте с помощью шумовки и подождите 5-7 минут.
Поместите миску на поверхность молока, слегка толкните ее, чтобы она начала крутиться и засеките время.
Повторяйте эти движения, пока миска будет беспрепятственно вращаться.
Тот момент, когда миска перестанет вращаться, и вы заметите вмятину на поверхности образовавшегося сгустка, и называется точкой флокуляции.
Общее время коагуляции (время свертывания) можно определить по формуле K = F * M, где:
Чтобы определить время, когда следует нарезать сгусток, нужно произвести некоторые расчеты.
К примеру, вам нужно посчитать время коагуляции для полутвердого сыра, мультипликатор которого равен 3.
Добавьте сычужный фермент и определите точку флокуляции.
Предположим, получилось время флокуляции = 18 минут.