Трагакантовая камедь что это

E413 – Трагакант камедь

Вещество, которое значится в классификационной таблице добавок под маркировочным номером Е 413 является натуральным полисахаридом растительной природы происхождения.

Это вещество не таит в себе никакой опасности для здоровой жизнедеятельности человека, а потому разрешено для применения в продуктах питания практически во всем мире.

Происхождение: натуральный (природный) полисахарид;

Категория добавки: загуститель, стабилизатор, эмульгатор;

Опасность: отсутствует;

Синонимические названия: Трагакантовая камедь, смола астрагала, Е 413, astragalus gum, камедь астрагала, трагант, Е-413, трагант камедь, камідь трагантова, Tragacanth, гуммитрагакант, tragacanth gum, трагакант, gummi tragacanthae.

Общая информация​

Как физическая форма трагакант представляет собой кусочки смолы, которые в свою очередь могут принимать форму пластинчатую сплющенную, прямую, изогнутую или спиральную. Цвет кусочков смолы, как правило, белый, но иногда оттеняется желтым, и даже красным цветом. Смола эта не имеет запаха и хорошо поддается растворению в холодной водной среде.

Поставщиком смолы или застывшей камеди является растение трагакантовый астрагал, кустарник колючий. Из надрезов на коре стволов этого кустарника и происходит выделение этой смолы, которая в сухом виде и является добавкой Е 413.

Влияние на организм

Вредных свойств для организма человека у добавки Е 413 нет. Но, если превысить многократно допустимые концентрации этого вещества (допустимая дозировка его составляет 2 г на каждый кг массы тела человека), то возможно появление вздутия живота, метеоризма, обусловленные ферментацией микрофлоры кишечника.

Кроме того, существуют предположения того, что данная смола может вызвать различные аллергические реакции, хотя при кожном контакте случаев аллергии зафиксировано не было.

Польза

Полезных качеств для организма человека, не взирая на природность этого продукта, в нем также не обнаружено.

Использование

Применяется Е 413 в пищевых производствах при изготовлении: майонезы, соусы, десерты на молочной основе, йогурты, начинки для выпечки и конфет, фруктовых покрытий и глазурей, мармелада, мясной и рыбной консервации, детского питания (как загуститель), напитков, основанных на молоке и с добавлением фруктов или ягод.

Законодательство

Разрешена данная добавка как пищевая во всем мире, в том числе Украине и Российской Федерации.

Источник

Трагакант камедь (Е413)

Природный полисахарид трагакантовая камедь, трагант или трагакант также известен в мире как пищевая добавка Е413. Стабилизатор и мощно действующий загуститель – в этих качествах вещество может содержаться в пищевых продуктах. Её ценят за натуральное происхождение и отсутствие опасности для человека. Впрочем, не только для приготовления еды используется это ценное вещество. Смола астрагала трагакантового (а именно так называется вид деревьев, из которых добывается вещество) также востребована в косметической и фармацевтической отраслях производства.

Где и как добывают трагакантовую камедь

Единственным источником получения добавки Е413 является древесина. Для этих целей используют живые, растущие кустарники вида “трагакантовый астрагал” из семейства Бобовые. Растение считается лекарственным, а всего в мире известно около 240 его подвидов. Для заготовки камеди интерес представляет всего 12-15 из них. Кустарники наиболее распространены на среднегорьях Юго-восточной Турции, в Северо-западном и Южном Иране – там и производится значительная часть всей потребляемой в мире добавки. Также растение встречается в Закавказье и в Туркменистане.

На европейском рынке пищевых добавок самыми популярными считаются два вида камеди: персидская и анатолийская. В странах Азии распространена камедь Читрала – её добывают на границе Индии, Пакистана и Афганистана. Также кустарники произрастают в Крыму и в Греции, однако там относительно крупных предприятий по добыче пищевой добавки Е413 нет.

Механизм получения трагаканта похож на способ сбора берёзового сока. У основания главного ствола кустарника, по коре делается надрез. Уже в первый день из него понемногу начинает сочиться смола, которая за двое-трое суток на открытом воздухе застывает до твёрдого состояния.

Затвердевшие кусочки древесного сока собирают и сортируют по цвету: те, что имеют более светлый окрас и прозрачность, относятся к камеди высшего сорта, которая потом отправится на нужды пищевой и фармацевтической промышленности. Непрозрачное вещество более тёмного цвета в дальнейшем пойдёт в технические отрасли.

Кроме смолы в кусках, добавку также продают в виде порошка, который стоит в несколько раз дороже кускового продукта, так как процесс измельчения твёрдых частиц смолы требует крупных затрат труда и электроэнергии. Измельчение происходит в специальных ступках, нагретых до температуры 40 градусов Цельсия. Тепловой режим в этом процессе играет важную роль: отклонение всего на 10 градусов в большую сторону приведёт к тому, что ценная смола потемнеет и станет годна только для технического использования.

Характеристика свойств вещества

Камедь трагакантовая относится к полисахаридам. В составе есть моносахарид, который в воде набухает, и трагакантин, который имеет свойство растворимости в воде. По своей структуре является смесью нейтральных и кислых углеводов.

Вещество может иметь форму мелкогранулированного порошка, тонких чешуек небольшого размера (до 3 сантиметров в длину, толщиной 0,5-2,5 миллиметра), а также кусков смолы произвольной формы. Допускается белый, светло-жёлтый или кремовый окрас для пищевой добавки, и красноватый или коричневый – для технической.

Кроме полисахаридов, в составе присутствуют примеси воды, минеральных веществ, арабиновой кислоты, крахмала и целлюлозы. Запах и вкус у вещества отсутствуют, во рту оно оставляет ощущение слизи. Обладает хорошей растворимостью в горячей воде, средней – в органических растворителях. В холодной воде растворяется слабо, образуя суспензию. Добавка устойчива к нагреванию и колебаниям уровня кислотности, а при длительном хранении её вязкость усиливается.

В процессе изготовления пищевых продуктов и иных товаров Е413 используется:

Способы применения трагакантовой камеди

Один из “потребителей” вещества – пищевая промышленность. Правда, используют добавку Е413 по большей части в тех случаях, когда нет возможности заменить её более дешёвыми аналогами (альгинатами, желатином, каррагинанами). В пищевых продуктах содержание камеди может колебаться от 5 до 30 г на 1 килограмм сырья. Добавка встречается в составах:

В отрасли фармацевтики вещество высшего сорта используется в составах мазей, суспензий, кремов. Для этих форм лекарственных препаратов добавка выступает стабилизатором и эмульгатором, который даёт возможность получить однородную стабильную структуру.

Вместе с гуммиарабиком трагакантовая камедь добавляется в свечи, а также в разнообразные обволакивающие противовоспалительные вещества, назначаемые в комплексной терапии для лечения заболеваний пищеварительного тракта. Применяется как связующий компонент в таблетках, как загуститель некоторых сиропов и эликсиров.

Косметическая промышленность потребляет незначительное количество добавки Е413. Обычно её, в качестве эмульгатора, добавляют в зубные пасты, кремы для бритья, тушь для ресниц, крема для кожи и фиксирующие средства для укладки волос.

Как вещество может влиять на здоровье человека

Пищевая добавка Е413, несмотря на натуральность её происхождения, не обнаружила значимых полезных свойств для человека. В организме она не расщепляется и выводится практически в неизменном виде.

В тех количествах, в которых компонент добавляют в продукты питания, он не может причинить человеческому здоровью никакого вреда. Повышать дозировку в рецептуре производителям нет никакого смысла, так как трагакантовая камедь – весьма дорогостоящее вещество, обладающее вяжущими свойствами даже в очень маленьких дозах.

Существуют редкие случаи индивидуальной непереносимости элемента, которая проявляется в виде тошноты и дискомфорта в кишечнике.

Не рекомендуется часто употреблять продукты, содержащие добавку, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и детям.

Вещество не является токсином, аллергеном, не выявило онкогенных свойств в процессе изучения.

Виды упаковки для добавки Е413

Так как камедь является, по сути, сухой смолой, для неё подходит тара, типичная для сухих сыпучих грузов. Часто используются коробки из гофрированного картона или навивные картонные барабаны с дополнительным слоем пищевого полиэтилена внутри. Допустимо также хранить и перевозить вещество в двойных полипропиленовых мешках, а также бочках и канистрах, выполненных из пищевого пластика.

Пищевая добавка Е413, или трагакант, имеет натуральное происхождение и крайне низкую степень опасности для человека. Она отличается дороговизной, так как добывается и перерабатывается с использованием значительных трудовых затрат. Вещество высоко ценится также из-за своих загущающих свойств, которые проявляет даже очень маленькое количество камеди. Благодаря этому, для изготовления пищевых и косметических товарах нет необходимости использовать высокие дозировки.

Стабилизатор и загуститель Е413 разрешен в США, Канаде государствах Европейского союза, России и Украине, а также в большинстве остальных стран мира. Ученые, по результатам различных опытов с использованием животных, пришли к выводу, что добавка не представляет опасности для живых организмов.

Источник

Пищевая добавка E 413: трагакант камедь для кондитерского шедевра

Трагакантовые астрагалы — невысокие колючие кустарники семейства бобовых. Произрастают преимущественно в предгорных районах Крыма, Средней Азии, Кавказа, Ирана, Турции, Греции.

В древесине содержится камедь или гуммитрагакант. Вязкое смолянистое вещество, вытекающее из поврежденных участков коры с началом сокодвижения, имеет промышленное значение как пищевая добавка.

Название продукта

Трагакант камедь — наименование согласно ГОСТ 33310-2015. Международное название — Tragacanth gum.

Пищевая добавка зарегистрирована в европейской кодификации под индексом Е 413 (Е–413).

Тип вещества

Добавка Е 413 классифицирована как загуститель. Вещество обладает уникальной вязкостью даже в малой концентрации. Причина в высоком процентном содержании растительной слизи в бобах астрагалов‑продуцентов.

Представляет собой смесь кислых и нейтральных углеводов. Продукт принято относить к нерастворимым полисахаридам, но в его составе есть как сильно набухающий в воде моносахарид (бассарин), так и растворимый (трагакантин).

Получают трагакант камедь путем подсочки, схожей со сбором березового сока.

У основания главного ствола куста делают надрез. Вытекающая камедь через несколько дней застывает, превращаясь в твёрдое вещество различных форм. Его собирают и сортируют по цвету: к высшему сорту относят чистые прозрачные или светло-желтые кусочки. Они идут на нужды фармацевтической и пищевой промышленности. Смола темных оттенков, с примесями песка или древесины считается технической. При необходимости сырье отбеливают и подвергают распылительной сушке.

Особенно ценится порошок. Процесс его получения трудоемкий, это в несколько раз повышает стоимость продукта. Твердые частицы тяжело поддаются измельчению. Для работы применяют специальные ступки, подогретые до 40ºC. Очень важно точно выдержать температурный режим. При увеличении нагрева всего на 10ºC трагакант темнеет и уже не может быть отнесен к высшему сорту.

Свойства

Упаковка

Предприятия-изготовители расфасовывают трагакант в следующие упаковочные емкости:

Пищевую добавку Е 413 массой до 5 кг упаковывают в фольгированные пакеты и заваривают для обеспечения герметичности.

Применение

Добавка Е 413 имеет высокую стоимость.

В производстве продуктов питания используется только в тех случаях, когда технологические особенности не позволяют заменить ее более дешевыми компонентами (желатином, альгинатами, каррагинанами или другими камедями).

Обычно загуститель в количестве от 5 до 30 г/кг можно встретить в составе:

Добавка Е 413 пользуется большим спросом у кондитеров. На основе вещества делают мастику для покрытия тортов и моделирования, не склонную к растрескиванию, отличающуюся крепкой текстурой и повышенной эластичностью.

Трагакант продлевает срок хранения продуктов, так как практически не подвержен воздействию патогенной микрофлоры.

В фармацевтике применяют камедь высшего сорта в виде белых или прозрачных лентообразных пластин. Вещество используют для получения однородной, не поддающейся расслаиванию текстуры при производстве суспензий, мазей и других форм.

Совместно с добавкой Е 414 (гуммиарабик) входит в состав лекарственных свечей и специальных вязких жидкостей с обволакивающим действием для комплексной терапии заболеваний пищеварительной системы.

В качестве эмульгатора и текстуратора трагакант применяют при производстве зубных паст, туши для ресниц, кремов для бритья, фиксаторов для укладки волос.

Польза и вред

Допустимое суточное потребление пищевого загустителя Е 413 ограничено 2 г/кг веса человека.

Трагакант камедь как балластное вещество не участвует в метаболическом процессе. Выводится практически в неизменном виде.

В составе продуктов питания добавка не может причинить вред здоровью: производителям нет необходимости превышать установленные технологические нормы. Дорогостоящее сильно вязкое вещество вводят в ограниченном количестве.

В редких случаях может быть отмечена индивидуальная непереносимость, выражающаяся тошнотой, нарушением работы пищеварительной системы.

Пищевую добавку Е 413 относят к нейтральным продуктам, не приносящим ни существенного вреда, ни ощутимой пользы.

Разрешена к применению во всех странах.

Арабиногалактан (Е409) производят из коры лиственницы.

Для производства каких продуктов применяют янтарную кислоту? Узнайте об этом из нашей статьи.

Какими свойствами обладает пищевая добавка Е127? Подробно об этом мы рассказали здесь.

Основные производители

Мировым лидером по сбору и переработке гуммитрагаканта является Иран.

Ключевыми игроками на рынке выступают иранские предприятия полного цикла Jilybily и BARSAM Herbal Resources.

Производят трагакант камедь:

Интересный факт! Трагакант был известен в глубокой древности. Авиценна причислял камедь к числу «особых лекарств» и советовал варить ее с соком солодки для лечения легочных заболеваний.

Источник

Трагакантовая камедь

Трагакантовая камедь (пищевая добавка E413) — относится к эмульгаторам, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Имеет природное происхождение и содержится в смоле бобового дерева Astragalus gummifer, которое произрастает в Иране, Сирии и Турции, а также в смоле некоторых других видов Astragalus. Представляет собой прозрачные твёрдые кусочки смолы (капли) или чешуйки светло-жёлтого цвета, некоторые кусочки могут иметь красный оттенок, или порошок от кремового до розовато-коричневого цвета, создающий во рту ощущение слизи.

Продукт содержит 30–70% растворимого трагакантина и 30–60% труднорастворимого бассорина, а также немного белка, целлюлозы и золы. Трагакант хорошо растворим в холодной воде, бассорин в горячей воде; оба средне растворимы в органических растворителях.

Получают из капель смолы, которые сортируют по цвету и чистоте, размалывают и растворяют. Раствор фильтруют, иногда отбеливают, затем сушат распылительной сушкой. Примеси: песок, остатки древесины, дезинфектантов и отбеливателей.

Трагакант используется при производстве ароматизированных напитков. Добавка Е413 способна повысить плотность масляных частичек эфирных масел, которые применяются в качестве ароматизаторов. Эфирные масла не оседают на дно, а стремятся подняться на поверхность что может привести к образованию жирных пятен. Повышенная благодаря эмульгаторам плотность напитка препятствует возможному расслоению жидкости. Действие небольшой дозировки эмульгатора, разрешённого к применению, можно усилить добавлением пектина.

Для стабилизации таких напитков как шоколадное молоко применяются загустители, так как частицы какао способны выпадать в осадок. Действие пищевой добавки Е413 в таких случаях можно усилить добавлением фосфатов. Именно для стабилизации какао содержащих напитков и применяются загустители.

Применение

Даже сильно разбавленные растворы трагаканта имеют высокую вязкость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильно кислой среде, поэтому он применяется в кислых соусах и заливках, майонезах и т.п., поскольку он не может быть заменён дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксантаном). Обычно используемые дозировки: соусы, майонезы 5–10 г/кг; мороженое, десерты 4–8 г/кг; начинки для выпечки 5–10 г/кг; покрытия для фруктов 20–30 г/кг.

Трагакант используют в медицине как эмульгатор и как связывающее вещество при производстве таблеток, пилюль и лепёшек; в текстильной промышленности — при ситцепечатании для сгущения красок, для аппретуры шёлковых, кружевных и других тканей; в кондитерском производстве. Низшие сорта употребляют в производстве обуви (проклейка подошв для придания им блеска), спичек, пластмасс, клея, акварельных красок, чернил, карандашей, парфюмерии и т. д.

Польза и вред

Трагакант не усваивается, он считается растворимым балластным веществом со слабительным действием. Трагакант не обладает аллергенными свойствами. При прямом контакте не вызывает раздражения кожных покровов.

В составе продуктов питания добавка не может причинить вред здоровью: производителям нет необходимости превышать установленные технологические нормы. Дорогостоящее сильно вязкое вещество вводят в ограниченном количестве. В редких случаях может быть отмечена индивидуальная непереносимость, выражающаяся тошнотой, нарушением работы пищеварительной системы.

Беременность и грудное вскармливание

Применение при беременности

Адекватных и хорошо контролируемых исследований о возможности применения трагакантовая камеди у беременных женщин не проведено.

Применение в период грудного вскармливания

Специальных исследований о возможности применения трагакантовая камеди в период грудного вскармливания не проведено.

Особые указания

Пищевая добавка Е413 разрешена для применения в пищевой промышленности во всех странах мира.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

9.1. Камедь трагаканта

9.1.1. Введение

Веками этот природный растительный экссудат трагаканта применялся в пищевых продуктах в качестве эмульгатора и наполнителя. Слово «трагакант» происходит от греч. tragos (коза) и akantha (рог), то есть обозначает «козий рог», который изогнутый экссудат напоминает по форме. Продолжающееся, несмотря на наличие других гидроколлоидов, применение трагакантовой камеди объясняется ее уникальными функциональными свойствами и высокой стабильностью.

В Европейской Фармакопее (6-е издание 2007 r.) камедь траrаканта определяется как «отверждающийся на воздухе смолистый экссудат, выделяющийся естественным образом или при надрезе ствола и ветвей Astragalus gummifer Labillardiere и некоторых других видов Astragalus, произрастающих в западной Азии».

В Пищевом Химическом Кодексе (6-е издание 2008 г.) о ней говорится как о «высушенном смоли­стом экссудате, получаемом из стеблей и ветвей Astragalus gummifer Lablllardiere или других азиатских видов Astragalus (семейства Leguminosae)». Двумя наиболее важными промышленными источниками камеди траrаканта являются Astragalus gummifer Lablllardiere и Astragalus microcephalus Willd, произрастающие в основном в Иране..

До начала 1980-х гг. годовое мировое потребление трагакантовой камеди состав­ляло около 1000 т, но затем снизилось до 300 т, что было обусловлено появлением на рынке ксантановой камеди, выполняющей те же функции наполнителя и заменив­шей камедь трагаканта во многих пищевых продуктах, а также боевыми действиями в этом регионе, что не способствовало поставкам сырья. Не в пользу камеди трага­канта сыграли также возросшие затраты на ее производство и попытки иранского правительства зафиксировать цены на эту камедь, что привело к росту экспортных цен. В начале XXI века поставки высококачественной камеди трагаканта возросли и цены несколько стабилизировались.

В Пищевом Химическом Кодексе ( США) камеди трагаканта присвоен статус GRAS («безопасной для здоровья»). Объединенный экспертный комитет ВОЗ/ФАО по пищевым добавкам (JECFA) не указывает предельно допустимого уровня суточного потребления этой камеди (ADI), что отражает опыт ее многовекового безопасного для здоровья использования. Научный Комитет по пищевым продуктам Европейского Союза присвоил своей Директивой 1995 r. по пищевым добавкам, отличным от красителей и подсластителей, камеди трагаканта как пищевой добавке номер Е413, и ее использование не связано с какими-либо ограничениями (см. Приложение 1 к данной Директиве). С учетом этого в европейских странах камедь трагаканта разрешается вносить в пищевые продукты, отличные от продуктов, поименованных в статье II указанной Директивы, в любом достаточном количестве (quantum satis). Несмотря на то что имеются данные об аллергенном действии камеди траrаканта [12], она не внесена в Приложение IIIа к Директиве Еврокомиссии 2003/89/ЕС (с поправками), и в маркировке продукта, в состав которого она входит, не обязательно указывать сведения о ее аллерrенности.

9.1.2. Сырье

Сырьевые материалы для получения камеди трагаканта остались практически теми же, что были столетия назад ( о генетически модифицированных растениях рода Astragalus данных нет).

Вязкость коммерческих сортов камеди трагаканта. По [14]

9.1.3. Переработка

9.1.3.1. Измельчение и смешивание

Закупки камеди проводят на основании данных о ее качестве, получаемых еще до закупки, причем большая часть камеди поставляется на европейские и американ­ские предприятия, где экссудат механически измельчают до тонкого порошка с раз­мером частиц менее 150 мкм. При размоле посторонние примеси удаляют на ситах, а также путем аспирации или разделения по плотности на вибростолах. Затем путем пневмотранспортировки камеди с охлаждением (что позволяет предотвратить поте­ри за счет ее перегрева, см. работу [13]) ее фасуют. Получают также смеси различных сортов камеди с заданными цветом и вязкостью.

9.1.3.2. Санитарно-гигиенические показатели

Несмотря на предпринимаемые меры по обеспечению чистоты камеди при сбо­ре и сортировке, контаминации ее микроорганизмами исключить нельзя. Высоко­качественная ленточная камедь менее обсеменена микроорганизмами, чем хлопье­видная. Существенного снижения численности микроорганизмов достигают путем обработки камеди паром при высоким давлении. Использование фумигантов при работе с пищевыми ингредиентами не допускается.

9.1.4. Состав и химические свойства

Набухающая в воде траrакантовая кислота при гидролизе дает D-ксилозу, L-фукозу, D-rалактозу, L-рамнозу и D-rалактуроновую кислоту. Вязкостные свойства камеди траrаканта определяются в основном присутствием именно этого высоко­молекулярного компонента. Его молекула имеет стержневидную форму и состоит из D-rалактозноrо каркаса с 1,4-связями и коротких боковых цепей D-ксилозы, L-фукозы или D-rалактозы, соединенных с каркасом 1,3-мостиками. Траrакантин представляет собой высокоразветвленный арабиноrалактан, основным моносахаридным фрагмен­том которого является L-арабиноза. Каркас этой молекулы образуют повторяющиеся 1,6-связанные D-rалактозные звенья, к которым присоединены высокоразветвленные L-арабинофуранозные цепи [13]. В камеди содержатся следы крахмала и целлюло­зы, а также 3-4% белка, частично обусловливающего эмульrирующие свойства это­го rидроколлоида. Следует отметить, что состав камедей из разных видов Astragalus неодинаков [1]. Исследования иранских камедей траrаканта показали, что в высоко­вязких сортах содержится больше L-фукозы, D-ксилозы, D-rалактуроновой кислоты и метильных эфирных групп и меньше L-арабинозы и азотсодержащих соединений. В низковязких сортах, наоборот, больше L-арабинозы и азотистых веществ и меньше D-галактуроновой кислоты и метильных эфирных групп [ 2].

9.1.4.2. Растворимость, вязкость и реологические свойства

Камедь трагаканта гидратируется в горячей или холодной воде, образуя вязкие растворы, вязкость которых зависит от сорта камеди и является основным показа­телем ее качества. Так, вязкость 1%-ного раствора ленточной камеди первого сорта составляет примерно 3500 мПа • с (25 °С, продолжительность гидратации 24 ч, ви­скозиметр Брукфильда, скорость 20 об/мин), а хлопьевидные сорта имеют вязкость 400-800 мПа • с. При 25 °С камедь полностью гидратируется и образует через 24 ч раствор с максимальной вязкостью. При повышении температуры воды продолжи­тельность гидратации снижается.

Для предотвращения комкообразования тонких порошков камеди следует при­менять специальное диспергирующее оборудование. При использовании камеди трагаканта в рецептурах лучше сначала смешать ее с разбавителями(с сахаром или другими сухими ингредиентами), вводя эту смесь в воду при перемешивании. Рас­творы трагаканта являются псевдопластичными, кажущаяся вязкость которых при увеличении скорости сдвига обратимо снижается.

9.1.4.3. Эмульгирующие свойства

Внесение небольших количеств камеди трагаканта приводит к быстрому сни­жению поверхностного натяжения воды. Концентрации трагакантовой камеди в эмульсиях типа «масло-в-воде» не более 0,25% снижают межфазное натяжение до 190-230 мкН/см и способствуют эмульгированию. Стабилизирует эмульсию также вязкая водная фаза, то есть камедь трагаканта является очень эффективным бифунк­циональным эмульгатором. Низковязкие хлопьевидные сорта обладают большей поверхностной активностью, чем более вязкие ленточные камеди (рис. 9.1), так как содержат больше азотсодержащих веществ. Полипептиды усиливают поверхностноактивные и эмульгирующие свойства) [4].

Рис. 9.1. Влияние концентрации камеди на межфазное натяжение в эмульсиях типа «масло-в-воде». По [4]

9.1.4.4. Влияние рН на стабильность

Значение рН 1%-го раствора трагакантовой камеди составляет от 4,5 до 6,0. В интервале рН 2,0-8,0 камедь стабильна, причем наиболее стабильна она при рН 4,0-8,0. Стабильность камеди трагаканта в средах с низким значением рН делает возможным ее использование в кислых продуктах с длительным сроком хранения, например, в салатных приправах.

Как и у многих других гидроколлоидов, при нагревании вязкость растворов каме­ди трагаканта снижается, а при охлаждении она обратимо возвращается к исходному значению. При длительном нагревании возможно постепенное снижение вязкости.

9.1.4.6. Синергизм и совместимость

Камедь трагаканта совместима со многими гидроколлоидами, белками и жирами, входящими в состав пищевых продуктов и лекарственных препаратов, однако при взаи­модействии с гуммиарабиком вязкость снижается, что используется для получения вы­сококачественных тонкодисперсных текучих эмульсий с длительным сроком хранения.

9.1.4.7. Микробиологическая стабильность

Источник