Трансглютаминаза что это такое в молочной промышленности
Опасный фермент: что такое трансглютаминаза и с чем её не едят
Творог с малиной, черникой, лесными ягодами и. трансглютаминазой. Этот неоднозначный фермент найден одновременно в трех образцах творога. Несмотря на то, что быть такой добавки там не должно, сообщил представитель управления Россельхознадзора по Ростовской, Волгоградской, Астраханской областям и Республике Калмыкия Алексей Суслин.
СУСЛИН : При проведении исследования методом иммуноферментного анализа специалистами сектора токсикологических видов испытаний обнаружена микробная трансглютаминаза. Это фермент, который имитирует действие природной трансглютаминазы и производится в промышленных масштабах. Он широко используется при производстве колбасных изделий, молочной, рыбной, хлебопекарной продукции. Однако на сегодняшний день данный фермент отсутствует в списке разрешенных регламентом Таможенного союза безопасных пищевых добавок. Следовательно, его использование недопустимо.
Трансглютаминазу получают с помощью микроорганизмов. Она прекрасно склеивает белки. Именно поэтому производители охотно добавляют ее в самые разные виды продукции – чтобы получить монолитную, плотную структуру. Но если в горячем цеху (например, при копчении колбасы) фермент можно нейтрализовать, то в твороге он точно сохранится, говорит директор Федерального научного центра пищевых систем имени Горбатова Оксана Кузнецова. Что опасно!
КУЗНЕЦОВА : Если говорить про сам фермент, то он склеивает белки в продукте. И на самом деле он находится в небольшом количестве в крови человека. То есть сказать, что он абсолютно токсичный – нельзя. Вопрос в его нормировании и в инактивации при высоких температурах. Если мы говорим про молочную продукцию, то там, как правило, высокие температуры не используют, соответственно, он там вообще не может быть разрешен. Даже после проведения исследований.
Вопрос о том, насколько вредна и токсична трансглютаминаза – пока открытый. Идут исследования. Но есть уже целый ряд подтверждений того, что фермент может оказывать токсичное воздействие на организм человека. Особенно в больших дозах, продолжает Оксана Кузнецова.
КУЗНЕЦОВА : Есть научные данные, свидетельствующие, что данный фермент может вызывать неблагоприятные последствия для человека, если он не инактивирован. А инактивируется он только при высокой температуре. Сейчас ведутся в Евросоюзе исследования на токсичность данного фермента, но пока они не закончены. Соответственно, как только исследования будут закончены, у нас будет полная информация о том, какое воздействие фермент оказывает на организм человека, в каком виде он может применяться в пищевой промышленности.
Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда заболеваний. Проще говоря, он может провоцировать и влиять на их развитие. Среди этих недугов – и болезнь Альцгеймера.
Популярное
“Пластик” больше не нужен: медуслуги по полису ОМС можно будет получить без носителя
“Пластик” больше не нужен: медуслуги по полису ОМС можно будет получить без носителя
«Мужественность проявляется в ответственности, а не в агрессии и злобе»
ОЛЕГ АПОЛИХИН: «Мы с женщинами – единое целое, но всё-таки у мужчин есть своя сущность в плане поведения, а у женщин – своя. Мужское начало формируется с самого детства. Это та самая мужественность, которая проявляется в силе характера, устойчивости, ответственности, а не в агрессии и злобе».
«Коронавирус инкубируется в людях с ослабленным иммунитетом»
АЛЕКСАНДР МЯСНИКОВ: «Не вакцинируясь, они ставят под угрозу своё здоровье и наше общее здоровье, потому что именно у них происходят мутации. Не кто-то из Британии нам везёт вирус, не кто-то из ЮАР, из Турции. Хоть ты бетонные блоки установи на границах. Вирус инкубируется – вот эти все новые мутации – в людях с ослабленным иммунитетом, и они являются источником заражения других».
“Выздоровление зачастую зависит от духовного состояния человека”
Тем, кто находится на лечении в больницах, должна быть доступна не только медицинская помощь, но и духовная. Поэтому правительство готово оказать поддержку возрождающемуся институту больничных священников. Кто такие капелланы и какова их миссия? Зачем люди приглашают священников в больницу? Об этом и многом другом в эфире “Вестей FM” рассказали координатор Епархиальной комиссии города Москвы по больничному служению Наталья Шакуро и священник храма святых мучеников и страстотерпцев Бориса и Глеба в Дегунине Дмитрий Селивановский.
Британским подросткам запретят “переделывать” лица
В Англии запретили делать «уколы красоты» детям. Лица младше 18 лет не могут теперь вводить ботокс и филлеры в лицо. Закон уже вступил в силу и касается даже иностранцев и тех, у кого есть разрешение на подобные процедуры от родителей.
Хотели нажиться на пандемии: в Москве раскрыта схема торговли поддельными препаратами
В Москве полиция раскрыла преступную схему по продаже поддельных лекарств от коронавируса. За упаковку злоумышленники брали почти по 100 тысяч рублей. Причем действовали они через обычную аптеку.
Неоднозначная трансглютаминаза
Микробная трансглютаминаза — удобная добавка — удержит в исходном сырье влагу и побочный белок, а в случае недостатка или дороговизны исходного сырья — «поможет» удешевить готовую продукцию и вовсе несвойственным данному продукту белком. Начальник отдела лабораторного контроля Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Руслана ЛИЗУН рассказала, насколько ее применение безопасно и законно.
Микробная трансглютаминаза (мТГ) — фермент, имитирующий действие природной тканевой трансглютаминазы и вырабатывающийся при помощи микробного синтеза в промышленных масштабах. Впервые фермент выделили и изучили в Японии в 1959 году. Точнее, трансглютаминазы — это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка и γ-карбоксамидными группами глутамина другого белка. Эти связи довольно прочные, устойчивые к действию температуры и протеолизу.
Активность данного фермента проявляется в очень узком диапазоне и зависит от рН среды: ее диапазон — от 5 до 55 °С. При 60 °С начинается постепенная инактивация фермента, а при температуре выше 70 °С фермент полностью инактивируется. Значения рН, при которых фермент активен, находятся в диапазоне 5–9, максимальная активность — при рН = 6–7.
Трансглютаминаза может быть получена из различных источников: микробная трансглютаминаза, трансглютаминаза плазмы крови, трансглютаминаза эритроцитов. Происхождение трансглютаминазы имеет значение и влияет на силу связей. Эритроцитная трансглютаминаза дает слабые связи, а трансглютаминаза из бычьей плазмы и микробные трансглютаминазы — сильную взаимосвязь. При этом сам фермент трансглютаминаза не вступает в реакцию, а является биокатализатором. То есть он просто помогает сшить в единую сеть отдельные участки белковых молекул. Причем природа белка может быть любой — это может быть растительный, молочный, мышечный или коллагеновый белок.
К основным показателям эффективности этого фермента относят влагосвязывающую, водо- и жироудерживающую способности, а также улучшение структурно-механических свойств пищевой продукции.
Трансглютаминаза может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт типа ветчины. На этом же действии базируется изготовление креветок и крабовых палочек из сурими — перемолотой рыбной массы. В сыроделии и производстве творога трансглютаминаза повышает выход продукта за счет удержания сывороточных белков и влаги.
Очевидно, что такие уникальные свойства фермента очень привлекательны для производителей пищевой продукции. Удобная добавка, которая удержит из исходного сырья влагу и побочный белок, а в случае недостатка или дороговизны исходного сырья — «поможет» удешевить готовую продукцию и вовсе несвойственным данному продукту белком. К сожалению, все вышеперечисленное способствует фальсификации пищевой продукции, при которой возникает возможность выдать, например, «склеенную» обрезь за полноценный и соответственно дорогой кусок мясного или рыбного филе.
Действительно, в настоящее время мТГ активно применяется в производстве колбасных изделий, в молочной, рыбной, хлебопекарной промышленности. Фермент широко рекламируют на крупнейших сельскохозяйственных выставках, в Интернете; в профильных отраслевых журналах российские ученые дают рекомендации по правильному внесению мТГ в сыроварении. Но насколько применение мТГ безопасно? Насколько законно?
Насчет безопасности мТГ в СМИ ведутся горячие дебаты. Признано одно: фермент и пищевые продукты с ним определенно не токсичны. Вместе с тем все больше появляется научных публикаций о необходимости дополнительных глубоких исследований мТГ в связи с риском развития аутоиммунных реакций в кишечнике и возможной взаимосвязи широкого применения в пищевой промышленности данного фермента с массовой непереносимостью глютена (целиакией) в США и Европе.
В отношении законности применения мТГ все проще. В соответствии с пунктом 10 статьи 7 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» установлено, что для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использовать органы и ткани здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также специальные непатогенные и нетоксигенные штаммы микроорганизмов бактерий и низших грибов согласно Приложению 26 к техническому регламенту.
В Приложении 26 «Ферментные препараты, разрешенные для применения при производстве пищевой продукции» фермент микробного происхождения трансглютаминаза и продуцирующие его штаммы микроорганизмов не установлены. Таким образом, совместная позиция Минсельхозпрода, Минздрава и Госстандарта состоит в том, что применение данного ферментного препарата при производстве пищевой продукции противоречит требованиям ТР ТС 029/2012 и является незаконной.
До прошлого года считалось, что определить микробную трансглютаминазу в готовой продукции невозможно. Но в 2019-м в ООО «ХЕМА» (Россия) разработало и утвердило «Методику измерений массовой доли микробной трансглютаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа», которая впоследствии была внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений Российской Федерации. Тест-система предназначена для качественного выявления содержания мТГ в пищевых продуктах и по описанию не реагирует на присутствующую во всех живых тканях тканевую трансглютаминазу. В настоящее время данная тест-система не включена в перечень стандартов к ТР ТС 029/2012 и прочим техническим регламентам ТС/ЕАЭС, но, учитывая актуальность вопроса определения в пищевой продукции неразрешенных пищевых добавок и технологических вспомогательных средств, возможность включения данной методики в вышеуказанные перечни рассматривается на уровне Евразийской экономической комиссии.
В декабре 2019 года Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору Российской Федерации (Россельхознадзор) официально проинформировала общественность о включении в систему государственного мониторинга с 2020-го исследования продуктов на наличие микробной трансглютаминазы вышеуказанным методом. Дополнительно Россельхознадзор оповестил белорусскую сторону о выявлении мТГ в твороге одного из молокоперерабатывающих предприятий Республики Беларусь, закупленном на территории нашей страны.
В целях предупреждения нарушений молокоперерабатывающими предприятиями Беларуси требований технических регламентов Таможенного союза, способных привести к введению ограничений на молочную отрасль страны со стороны России, в январе 2020 года Минсельхозпродом на базе Белорусского государственного ветеринарного центра было организовано проведение внеплановых лабораторных испытаний на содержание мТГ в твороге (39 предприятий) и сыре (шесть предприятий) вышеуказанной методикой.
По результатам испытаний выявлена только одна проба продукции (сыр) с содержанием мТГ, что стало полной неожиданностью для данного белорусского производителя. Уверенный в своей непричастности к нарушению ТР ТС 029/2012, производитель провел тщательный анализ технологии производства сыра, подвергнув исследованиям на мТГ поступающее на предприятие молоко-сырье и все последующие промежуточные продукты на каждом технологическом этапе получения сыра. Также отдельно были проверены на содержание мТГ все вносимые в продукцию технологические добавки. В результате такой проверки установлено, что мТГ содержалась в одной из микробных заквасок зарубежного производства; информация о постороннем компоненте в спецификации к закваске отсутствовала. В данном случае тайное внесение фермента-структуратора имеет определенную выгоду для недобросовестного производителя закваски: повышение выхода сыра таким образом позиционируется как свойство самой закваски, давая ей тем самым конкурентное преимущество перед другими аналогичными продуктами.
К чести пострадавшего производителя сыра следует сказать, что он отказался применять данную закваску и прекратил ее закупку. К чести всех остальных белорусских производителей молочной продукции следует также добавить, что Россельхознадзором в настоящее время не выставлено ни одной претензии по выявлению в рамках российского мониторинга мТГ в нашей продукции.
Мы уверены, что белорусские производители осознают свою ответственность за выпуск пищевой продукции животного происхождения без внесения посторонних компонентов, не разрешенных техническими регламентами ТС/ЕАЭС. Однако, к сожалению, никто не застрахован от получения таких компонентов в виде незадекларированных составляющих в технологических вспомогательных средствах. Одним из способов предупреждения непреднамеренных нарушений ТР ТС 029/2012 может быть внесение в программу производственного входного контроля испытания поступающих на производство технологических вспомогательных средств на содержание микробной трансглютаминазы.
ВНИИМС: «Трансглютаминаза: не разрешена, но и не запрещена»
В странах Таможенного союза статус ферментов для пищевой промышленности определяется техническим регламентом Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012 с изменениями на 18 сентября 2014 года). В документе среди ферментных препаратов микробного происхождения трансглютаминаза, а также микроорганизмы-продуценты данного фермента не упоминаются. Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории ТС не разрешено.
Статус в странах Евросоюза
Микробная трансглютаминаза признана Директивой Европейского парламента 2000/13 Eвросоюза в качестве вспомогательного технологического средства (processingaid), а не в качестве ингредиента, что дает право не указывать наличие трансглютаминазы в расшифровке состава продукта. В Директиве не содержится указаний по допустимым минимальному и максимально разрешенному уровням содержания трансглютаминазы в пищевых продуктах. Однако так же, как и для всех прочих вспомогательных технологических средств, вносить ее рекомендуется в минимально возможных количествах, при которых достигается эффект от внесения. Согласно Регламенту Европейского парламента и Совета Eвросоюза (Regulation EU от 25.10.2011 № 1169/2011), при использовании трансглютаминазы для придания плотной связной консистенции мясным или рыбным продуктам на маркировку таких продуктов должны выноситься надписи: «сформированный» (formed), «реструктурированный» (restructured). Подобные надписи должны уведомлять потребителя, что продукт, продающийся в виде единого куска мяса или рыбы, на самом деле состоит из отдельных кусочков, объединенных с помощью специального средства. Но это требование не действует, если используемая трансглютаминаза входит в состав пищевых добавок, ферментных препаратов, а также в некоторых иных случаях.
Статус в США
В 1998 году микробная трансглютаминаза была признана безопасной Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA — Food And Drug Administration) с присвоением статуса GRAS (Generally Regarded As Safe) и разрешена к использованию при переработке продуктов из мяса и птицы для улучшения их консистенции и придания стойкости при термообработке, а также в качестве соединительного средства для создания цельных кусков мяса из отдельных фрагментов. В соответствии с требованиями к маркировке, установленными USDA’s Food Safety and Inspection, в наименование указанных групп продуктов (мясо и птица), произведенных путем объединения отдельных фрагментов в единый кусок, обязательно должно добавляться слово «сформированный» (formed). Указание об использовании трансглютаминазы должно выноситься в список ингредиентов среди всех прочих ингредиентов, которые применялись при производстве продукта. В этом состоит отличие законодательства США от законодательства Eвросоюза.
Статус в других странах
Согласно аналитическому обзору «Требования к маркировке пищевых продуктов, производимых с применением фермента трансглютаминаза», выпущенному в мае 2014 года фирмой Ajinomoto (главный мировой производитель препаратов микробной трансглютаминазы), в большинстве стран мира трансглютаминаза признается вспомогательным технологическим средством, поэтому вследствие такого статуса не должна указываться в расшифровке состава пищевого продукта.
На территории Таможенного союза статус ферментов, используемых в пищевой промышленности, регламентируется ТР ТС 029/2012 в Приложении 26, в котором на территории стран Таможенного союза среди «ферментных препаратов микробного происхождения» не упоминается фермент трансглютаминаза, а также промышленно используемые микроорганизмы-продуценты данного фермента (Streptomyces mombaraensis). Следовательно, использование микробной трансглютаминазы на территории стран Таможенного союза не разрешено.
Методы выявления трансглютаминазы
В зарубежных научных публикациях содержатся сведения о следующих методах, предназначенных для выявления трансглютаминазы в составе пищевых продуктов:
— методы, основанные на определении отклонения структурных (реологических) показателей мясных продуктов от типичных значений. Это наиболее старый из предлагаемых методов. Недостаток его в том, что он фиксирует возможное применение трансглютаминазы в продукте, но не позволяет в реальности установить факт такого применения, поскольку изменение может быть вследствие использования желирующих агентов (альгинаты), либо ферментов (фибриноген-тромбин) [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373. Doi: 10.1080/19440049.2012.691557];
— метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), основанный на выявлении в продукте остатков ДНК микроорганизма-продуцента трансглютаминазы Streptoverticillium mobaraensis, которые не удаляются из ферментного препарата трансглютаминазы при его очистке. Недостаток метода в том, что устанавливается наличие не самой трансглютаминазы, а следов ДНК, наличие которых может быть очень мало и находиться за пределами чувствительности метода. Также метод не дает возможности обнаружения трансглютаминазы, полученной от иного микроорганизма-продуцента [Kaufmann A., Köppel R., Widmer M. (2012) Determination of Microbial Transglutaminase in Meat and Meat Products. Food Additives & Contaminants: Part A, 29 (9), 1364–1373. Doi: 10.1080/19440049.2012.691557];
— метод с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором, при котором выявляется наличие специфических пептидов, образующихся при гидролизе трансглютаминазы трипсином. Метод обладает высокой чувствительностью. На результаты определения трансглютаминазы указанным методом не влияют технологические режимы обработки исследуемых продуктов и наличие в них разного рода добавок [Jira W, Schwägele F. (2017а) A Sensitive High Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry Method for the Detection of Microbial Transglutaminase in Different Types of Restructured Meat. Food Chem. 221:1970–1978. Doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2016.11.148.], [Jira W, Schwägele F. (2017b) A Sensitive HPLC-MS/MS Method for the Simultaneous Detection of Microbial Transglutaminase, and Bovine and Porcine Fibrinogen/Thrombin in Restructured Meat. Food Chem. 237:841–848. Doi: 10.1016/J.FOODCHEM.2017.06.030];
— иммуноферментный метод (ELISA detection determination of Microbial Transglutaminase). Фирма Zedira GmbH (Дармштадт, Германия) предлагает на рынке комплект для выявления микробной трансглютаминазы от продуцента Streptomyces mobaraensis в мясных и молочных продуктах иммуноферментным методом [Microbial Transglutaminase (MTG) ELISA — URL: https://zedira.com/Microbial-Transglutaminase/ELISA/Microbial-Transglutaminase-MTG-ELISA_E021].
Описанные в иностранных источниках методы для выявления трансглютаминазы в пищевых продуктах не стандартизированы и предназначены исключительно для научных целей.
ООО «ХЕМА» разработало собственную методику обнаружения трансглютаминазы, аналогичную методике фирмы Zedira GmbH, базирующуюся на использовании специфичных к трансглютаминазе антител собственной разработки. Можно поставить вопрос: насколько специфичны используемые в методике ООО «ХЕМА» антитела против микробной трансглютаминазы?
В случае, если эти антитела закуплены за рубежом (например, производства Zedira GmbH [Antibodies —
URL: https://zedira.com/Microbial-Transglutaminase/Antibodies)],
то им можно доверять, поскольку они выпускаются уже много лет и адекватно себя зарекомендовали. Если это разработка компании «ХЕМА», то возникает вопрос: достаточно ли проведено исследований по выявлению специфичности свойств используемых антител и не могут ли они реагировать еще на какие-либо компоненты молочного продукта?
Трансглютаминаза
Трансглютаминаза TG-2000
Трансглютаминаза в сухой и жидкой форме, разной активности
При производстве молочной (и мясной) продукции в промышленных масштабах большое значение играет качество продукции: внешний вид, биологический состав и т.д. При производстве творога, например, отходит большое количество молочной сыворотки, вместе с которой теряется часть молочного жира, сам творог может приобретать слишком зернистую структуру… Все это приводит как к вкусовым потерям, так и значительно уменьшает выход готового продукта.
В этом случае мы, компания ООО «Генезис», готовы предложить новый фермент природного происхождения, открытый более 50 лет назад в Японии (а японцы, как известно, заботятся о своем здоровье и употребляют в пищу только качественные продукты) и способный решить вышеупомянутую проблему. Этот фермент получил название трансглютаминаза.
Что это такое?
Это вещество представляет собой белый порошок. Молочная промышленность использует трансглютаминазу как вспомогательное вещество, поскольку она способна связывать между собой сывороточные белки. По сути, она просто «сшивает» эти белки в единую сеть и не позволяет им распадаться.
Это вспомогательный ингредиент, ферментный препарат, который относится к веществам нового поколения и не оказывает отрицательного воздействия на человеческий организм.
Особенности трансглютаминазы
В отличие от консервантов и прочих добавок, этот фермент, представленный у нас в виде сухого концентрированного вещества, имеет ряд отличительных особенностей, которые гарантируют ему популярность в сфере молочного производства:
Кроме того, именно благодаря этому ферменту удается создавать приятные необходимые консистенции, текстуры и т.д. Например, зернистый творог превращается при использовании трансглютаминазы в нежный кремообразный мусс. В готовом продукте, между прочим, не остается и следа вещества.
Где приобрести высококачественный фермент?
Наша компания предлагает приобрести высококачественную трансглютаминазу оптом для промышленного молочного производства. Мы официально сотрудничаем с поставщиком фермента – популярным китайским брендом Foodchem, поэтому можем поручиться за безупречное качество вещества, гарантировать правильные условия хранения и оперативную доставку товара по всей России.
Чтобы сделать заказ, вам достаточно оставить заявку на сайте – наш менеджер свяжется с вами, уточнит все детали и предложит оптимальный для вас вариант оплаты и доставки.
Сотрудничая с нами, вы делаете выбор в пользу улучшения качества вашей готовой молочной продукции!