Трюфельная свинья что это
Поиск трюфелей как бизнес-идея
Не секрет, что трюфели являются самым дорогим продуктом в мире. Богатые люди готовы платить за них любые деньги, чтобы только отведать вкус богов. Так, на европейских аукционах белые трюфели Magnatum котируются очень высоко и их цена может достигать 110 000 евро за килограмм, причем даже самые дешевые черные летние трюфели Melanosporum, которые продаются в замороженном виде, стоят 300 евро за килограмм. «Меня угостили горячим бутербродом с сыром, сдобренным тонким ломтиком трюфеля, – рассказывает журналист Макс Ортегис с портала foodgods.com. – Я пришел в восторг только от одного душистого и аппетитного запаха, не говоря уже о вкусе. На мой вопрос, сколько это стоит, шеф-повар ответил: «Не спрашивай, все равно у тебя таких денег нет и не будет».
И в самом деле, удачливых французских и итальянских охотников за трюфелями в шутку часто сравнивают с колумбийскими кокаиновыми баронами, так как они легко уходят от налогов и получают при этом огромные доходы. «Неизвестный продавец выставил лот с трюфелями, а покупатель, который предпочел остаться инкогнито, купил, – поясняет формат сделок на закрытых аукционах парижанин Марк Леввит. – Сборщики этих грибов ни в чем себе не отказывают. Я знаю человека, бывшего мэра одного города на юге Франции, который занялся поиском трюфелей. Он сказал, что это самый выгодный бизнес». Именно поэтому мы и решили рассказать об этой специфической грибной охоте, как о высокодоходном бизнесе.
Время и место встречи изменить нельзя 
Опытные охотники за трюфелями, как правило, начинают поиск трюфелей поздней осенью или ранней весной. Считается, что идеальным временем трюфелевого сезона являются редкие солнечные дни первых заморозков, когда еще не выпал снег, но уже властвуют ледяные ветры. Именно в это время их запах становится особенно острым, привлекая собак и особенно свиней. В другие времена года живая природа – цветы, ягоды, деревья и так далее – могут «перебить» едва уловимый аромат, который с трудом пробирается из-под земли.
«В такие дни ветры уносят запахи опавших листьев, а легкий мороз останавливает процесс их гниения, – поясняет Марк Леввит. – В то же время трюфели не боятся морозов. А это значит, что человек, который хочет разбогатеть на этом поприще, не должен греться у каминов, а тщательно исследовать потенциальные места, где могут прорастать эти грибы».
Свинья, которая ищет самца
«Идеальным охотником за трюфелями признана свинья, молодая самка, которая, прошу прощения, является девственницей, – поясняет Игорь Васильев–Инин. – Биологи давно уже выяснили, что аромат трюфелей напоминает запах секретов самцов. Свинью водят по заранее составленному маршруту, причем на поводке, иначе она мгновенно разроет и съест гриб».
С другой стороны, из-за слабой выносливости хрюшек считается, что трюфели должны искать собаки и, как ни странно, не охотничьих пород. В то же время специальные «трюфелевые псы» стоят очень дорого, порядка 150 тысяч рублей. К числу четвероногих претендентов на роль неутомимого «охотника за деликатесами» относят следующие породы: скотч-терьеры, пойнтеры, сеттеры. Кроме того, собак надо периодически кормить трюфелями, иначе они потеряют к этим грибам интерес. В этой связи Жак Ларсон иронизирует, мол, редко кто сможет отдать животному гриб стоимостью в 1000 долларов.
Кое-что о трюфелях
На форуме «Технология выращивания трюфелей» пользователь Вадим_Коршунофф написал: «Мне тоже приглянулся этот вид деятельности, сейчас активно ищу технологию выращивания». Он интересуется, насколько рентабелен этот бизнес. 
На этот вопрос ответил Игорь Васильев–Инин: «Дело это трудное и, главное, времязатратное. От посадки дубовых желудей в землю, в которой прорастали трюфели, до первого урожая проходит шесть лет, и то речь идет о мелких грибах. Чтобы трюфели стали товарными, нужно еще лет пять». Этим бизнесом активно занимаются в Китае, и фермы у них уже давно являются потомственными. При этом продукт получается невысокого качества, без выразительного запаха, за который, собственно, и любят трюфели. Выгоднее заниматься именно поиском.
Почему трюфели ищут свиньи?
€2000 за 1 кг грибов — именно столько приходится платить любителям белого трюфеля за возможность побаловать свои вкусовые рецепторы. Черный трюфель стоит дешевле — от €700 за 1 кг. На цену влияет размер, вес, сезон (белые собирают с октября по декабрь, а черные — с ноября по март), урожайность года. Спрашивается, почему?
Во-первых, трюфель невероятно изыскан: к нежному грибному вкусу примешиваются нотки грецкого ореха. Во-вторых, его очень сложно найти.
Чаще всего трюфели располагаются в 20 см под землей (хотя могут расти как почти под листвой, так и на глубине 1–2 м). Поэтому искать их человеку помогают специально обученные животные: свиньи и собаки. А также… мушки-шипокрылки. Они откладывают яйца вблизи мест произрастания трюфеля, так как их личинки питаются этим грибом. Рой мушек над каким-то конкретным местом в дубовом лесу почти наверняка говорит о том, что где-то рядом растет трюфель.
На свиной охоте за трюфелем принято использовать самок. Все потому, что запах этих грибов очень похож на феромоны, испускаемые самцами. Чтобы натаскать на поиск, самок отбирают в четырехмесячном возрасте и кормят деликатесом. Это позволяет им как можно лучше запомнить запах. Обоняние у свиней — это самый сильный рецептор, поэтому они могут учуять гриб даже на глубине метра. Проблема заключается в том, чтобы вовремя отогнать животное. А то и собирать хозяину будет нечего.
Собак дрессировать проще. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей является лаготто-романьоло, так как у нее необычайно чуткое обоняние. Свинья может учуять запах на глубине, но быстро устает при длительных переходах. Собака справляется лучше. Более того, если гриб расположен не очень глубоко, может учуять его даже издалека.
Но утверждать, что трюфели ищут только собаки или свиньи, неверно. За выкапыванием этих грибов часто застают медведей. Вот только использовать косолапых не получится, ведь с ними о разделе добычи не договоришься!
Остается добавить, что сейчас трюфели в основном выращивают искусственно. Лидером по производству белых является регион Пьемонт, Италия, а черных — Франция. Заниматься культивацией этих грибов не так уж и просто. Симбионтами трюфеля являются дуб, граб, бук и некоторые другие многолетние деревья, выращивание которых требует больших территорий и отнимает много времени.
Трюфели являются съедобными деликатесными грибами, относящимися к роду сумчатых грибов. Они обладают одной интересной особенностью: у них нет ножек или шляпок, как у остальных грибов, а их внешний вид скорее напоминает клубень картофеля.
Трюфели растут под землей, примерно на глубине 10-20-сантиметров. Мицелий, вегетативное тело трюфеля, живет в симбиозе только с корнями лиственных пород деревьев. При этом разные виды трюфелей обитают на корнях разных древесных растений. Так, например, итальянский трюфель встречается на корнях березы, липы, тополя или боярышника.
Самыми ценными видами трюфеля, стоимость которых доходит до 50 000 долларов за килограмм, считаются белые и черные трюфели, растущие в Центральной Европе. Белые произрастают в итальянских Пьемонте и Умбрии, а черные можно найти во Франции, в Перигоре. Самыми ароматными считаются белые трюфели, или итальянские.
Столь высокая стоимость трюфелей натолкнула европейцев на мысль о выращивании этих экзотических грибов. Люди пробовали выращивать трюфели еще в XIX веке. Для большей результативности специально отбирались сеянцы дубов, под кронами которых встречалось большое количество трюфелей. В конце XIX века во Франции процветали целые трюфельные рощи, которые ежегодно приносили до 1000 тонн элитных грибов. Но со временем урожайность плантаций стала снижаться, а общий упадок сельского хозяйства в стране привел к тому, что выращивание трюфелей было заброшено фермерами.
Но инициативу промышленного выращивания подхватил Китай, который на данный момент является мировым лидером по производству трюфелей. Естественно, китайские трюфели ценятся на рынке гораздо ниже, чем их европейские родственники. Эксперты считают, что китайский товар уступает природным аналогам по вкусу и аромату. Но, несмотря на неодобрительный шепот гурманов, китайские трюфели продолжают завоевывать европейский рынок, исключительно благодаря своей низкой цене.
Дядя и хрюша. Как Николас Кейдж вновь удивляет человечество в триллере о похищении свиньи
В сети доступен фильм «Свинья» — дзен-версия «Джона Уика» с косматым Николасом Кейджем в роли охотника за трюфелями. «Лента.ру» рассказывает, как Кейджу при помощи этой удивительной картины удалось вновь подтвердить свою репутацию одного из самых выдающихся и непредсказуемых современных артистов.
Роб (Николас Кейдж) давным-давно ушел от людей и людских забот, живет в лесу, ходит в одной и той же одежде, зарос бородой по глаза и вообще похож на флегматичного лешего. Единственную подругу и компаньонку Роба зовут Брэнди. Брэнди — очаровательная свинка, которая лучше всех на Среднем Западе ищет трюфели. При помощи этого промысла Роб и зарабатывает себе на жизнь, причем у него даже есть специальный «трюфельный агент» Амир (Алекс Вулф). И вот однажды ночью в хижину Роба вламываются неизвестные и забирают Брэнди.
Робу ничего не остается, кроме как в компании Амира отправиться в соседний Портленд на поиски похищенной свиньи. И на этом пути мужчину и юношу ждет погружение в прошлое Роба — некогда знаменитого шеф-повара, променявшего карьеру на отшельничество. Кроме того, в поисковой программе — знакомство с отцом Амира, циничным ресторанным магнатом Дариусом (Адам Аркин), несколько загадочных встреч и подпольные бои ресторанных работников, проходящие в подземной гостинице.
Не секрет, что Николас Кейдж — актер с невероятной, захватывающей творческой биографией
«Оскар» он заработал еще в прошлом тысячелетии, а в последние лет пятнадцать совершил трюк, который вряд ли под силу кому-то еще из героев блокбастеров девяностых. Фактически на Кейдже уже давным-давно поставили крест из-за огромного количества второсортных боевиков и прилипшего к лицу (казалось, навечно) выражения скорби. Тем удивительнее был его камбэк три года назад, когда «Мэнди» Паноса Косматоса вошла в списки лучшего за год, а критики вынуждены были вспомнить, над каким выдающимся артистом столько лет потешались. Кейдж выдал перформанс в лучших традициях своих эксцентрических работ уровня «Диких сердцем» Дэвида Линча и заставил следить за собой более пристально. При этом он не стал рваться в мейнстрим, как некогда тоже «перезагрузившийся» Мэттью Макконахи. Он все так же снимается в чудовищных боевиках, руководствуясь одному ему ведомыми соображениями, но минимум раз в год участвует в картине, раскрывающей его с новой стороны.
В прошлом году таким фильмом был «Цвет из иных миров» — галлюциногенный хоррор по мотивам Лавкрафта. В нынешнем такой картиной стала «Свинья», которая уже на уровне заявки приковала к себе внимание. На первых порах картина выглядела как вариация на тему «Джона Уика» — со свинкой вместо собачки. Тем поразительнее то, как последовательно этот фильм обманывает зрительские ожидания.
Несмотря на несколько довольно жестких эпизодов, подаривших «Свинье» рейтинг R, фильм не имеет ничего общего с боевиком. Первые полчаса еще ждешь, что действие вот-вот взорвется кровавым фейерверком, но медитативный ритм ни разу не ускоряется, а камера оставляет в кадре много воздуха, который даже не думает сгущаться. Это честная драма, которая на самом деле ни разу не пытается показаться чем-то еще. Напротив — «Свинья» убедительно демонстрирует, что не нуждается в жульническом эмоциональном шантаже, чтобы удерживать внимание. Увлекательность драматургии здесь строится на вежливом умолчании и непредсказуемой логике, которая при этом на каждом повороте выглядит убедительной. Подробно рассказывать, что это значит на практике, — верный способ испортить удовольствие от просмотра. С другой стороны, чтобы его получить, лучше всего не ждать ничего конкретного — «Свинья» совершенно точно не раз удивит, но вместо катарсической взбудораженности подарит скорее умиротворение.
Фото: промоматериалы фильма «Свинья»
Режиссер Майкл Сарноски, поставивший «Свинью» по собственному сценарию, — темная лошадка, фактически новичок в профессии. Строго говоря, и состоялся фильм исключительно благодаря Кейджу, который выступил здесь продюсером и принимал самое деятельное участие в проработке экранного действа. По его словам, «Свинья» привлекла его тем, что давала возможность удивить зрителя, пользуясь антуражем его последних успешных работ — «Мэнди» и «Цвета из иных миров», где тоже были хижина в лесу и нелюдимый герой. Но если там Кейдж давал волю ярости, то здесь ни разу не повышает голоса и ни на кого не поднимает руки, оставаясь до самого конца непроницаемым для зрителя.
Собственно, в этой самой непроницаемости и героев, и истории есть редкое в современном кино доверие к зрителю. «Свинья» не пытается дополнительно разъяснить происходящее в кадре, не награждает персонажей подробными флешбэками-предысториями. Это кино, которое рассчитывает на то, что зритель достаточно умен, чтобы понять все самостоятельно, а может быть, и увидеть в фильме что-то сверх рассказанного сюжета. В некотором смысле это напоминание о том, каким может быть мейнстримовое кино: красивым, загадочным, непредсказуемым и драматургически элегантным.
В приуроченных к «Свинье» интервью Кейдж говорит, что не видит себя в большом студийном кино, поскольку работа в независимых проектах позволяет ему развиваться и удивлять. Что ж, в будущем году нас ждет наконец картина с подходящим артисту названием: «Невыносимая тяжесть огромного таланта».
Фильм «Свинья» (Pig) вышел в американский прокат
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Трюфель — это подземный гриб, считающийся ценным деликатесом. Белые трюфели вызывают истерику у гурманов и известных рестораторов. Их невероятно трудно найти, их собирают только осенью, а цены могут шокировать любого. Так, в октябре прошлого года олигарх Владимир Потанин купил четыре фунта грибов (
Белый трюфель выбрал интересное место, где вырасти. Он процветает во влажных лесах Ланге, на холмистой местности в южной части региона Пьемонт в Италии. Небольшой городок Альба считается столицей этой области, а заодно и столицей итальянского производства белых трюфелей.
Фотограф агентства Рейтер Stefano Rellandini посетил Альбу во время ежегодного трюфельного аукциона и немного разобрался в этом мистическом процессе.
Это один из них, 66-летний итальянский охотник за трюфелями Эцио Коста со своей собакой, 9 ноября 2013. (Фото Stefano Rellandini):
Существуют сотни разновидностей трюфелей, но самыми дорогостоящими являются черные трюфеля из Перигора во Франции и белые из Умбрии и Пьемонта в Италии.
Собаку зовут Джолли, она с рождения обучалась, чтобы обнаруживать трюфели по запаху. (Фото Stefano Rellandini):
Грибы трюфели обычно находятся от 5 до 20 см под землей, недалеко от корней деревьев. (Фото Stefano Rellandini):
Урожай трюфелей может сильно различаться от года в год. Безусловно лучшие трюфели всегда будут иметь высокую цену, но в годы плохого урожая цена может взлететь вдвое, а то и втрое.
Высокая стоимость этих грибов обусловлена спецификой условий для их роста, методом их сбора, хранения и конечно же утонченным вкусом и ароматом.
Нашли! Эцио Коста осторожно извлекает гриб из земли. (Фото Stefano Rellandini):
У трюфелей довольно короткий сезон. Для черного трюфеля это период с ноября по март, а для белых — с поздней осени до начала зимы. Как правило, сбор белых трюфелей в Италии начинают в октябре.
Продолжительность сезона не может не влиять на цену продукта. Соответственно свежие трюфели как раз в это время наиболее ценятся — многие рестораны объявляют о начале сезона и создают особое меню для дегустации деликатеса.
В этом году сезон сбора белых трюфелей официально открылся в итальянском Пьемонте еще в конце сентября. Благодаря благоприятным погодным условиям, эксперты прогнозируют большой сбор трюфелей отличного качества, который должен превзойти урожай 2012 года.
Грибы трюфели растут в лиственных лесах и образуют микоризу с корнями деревьев. Охотники за трюфелями изучают найденный трофей. (Фото Stefano Rellandini):
Эта архаическая практика сбора придает трюфелям особый шарм. Эксклюзивность продукта обусловлена еще и тем, что его невозможно получить никаким другим образом.
Несмотря на то, что черные трюфели пробуют выращивать на фермах, в частности в Китае, такой продукт все же не имеет тех исключительных качеств, присущих лишь диким грибам, собранным в уникальных условиях особым методом. Белые трюфеля и вовсе невозможно вырастить на фермах.
Наружная часть трюфеля представляет собой кожистый слой. На разрезе ткань гриба поминает по рисунку мрамор. (Фото Stefano Rellandini):
Как они хранятся
У трюфелей короткий срок годности, потому, чтобы оценить уникальность вкуса, их стоит пробовать свежими. Из-за этого в сезон трюфели раскупаются довольно быстро, рестораны часто даже вступают в гонку за самыми свежими грибами, а ценители съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом.
Не смотря на это, трюфели все же могут храниться некоторое время. Некоторые сохраняют их в масле, чтобы затем использовать для дополнения к другим продуктам. Также их иногда хранят в рисе, из которого позже получается уникальное ризотто. Кроме того, их можно замораживать.
Закат на северо-западе Италии. На сегодня охота завершена. (Фото Stefano Rellandini):
Гурманы и кулинары по всему миру соглашаются, что существует совсем немного продуктов, которые могут сравниться по вкусовым впечатлениям со свежим трюфелем.
Трюфели используют как начинку, для соусов, добавляют в блюда из риса, яиц, в пасты, тонко нарезая на специальной терке.
Каждый год в течение всего нескольких дней в ноябре в итальянскую Альбу съезжаются ценители этих грибов, чтобы принять участие во Всемирном аукционе белых трюфелей. (Фото Stefano Rellandini):
После аукциона шеф-повар ресторана Ristorante al Castello, удостоенный мишленовской звезды, готовит из трюфелей пасту. (Фото Stefano Rellandini):
Грибы трюфели используются для приготовления различных блюд, от ризотто и картофельного пюре, до пасты. На этой фотографии — блюдо с белым трюфелем и грушей. (Фото Stefano Rellandini):
Белые трюфели — деликатесы для настоящих гурманов.
Но все же как говорят настоящим шедевром природы считается перигорский трюфель, или Tuber melanosporum. Такие определения, как черные бриллианты или «капризный принц», которыми его привычно награждают французы, при всей красочности и эмоциональности не дают истинного представления о самом предмете национальной гордости. А между тем самое время это сделать. Сезон охоты на трюфели в разгаре.
Аристократы грибного царства
Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов. Правда, называть трюфели нахлебниками было бы несправедливо. Паутина нитей мицелия гриба, обволакивающая корни растения-хозяина, помогает ему добывать дополнительную влагу и, кроме того, защищает от всевозможных микробных заболеваний, например от фитофторы.
Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке — Алжире, Марокко, Тунисе.
Правят в трюфельном царстве — двое. Первый — это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.
Второй — его извечный соперник — черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемонтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием «дольче вита» прочнее, чем марка «Гуччи» и мотороллер «Веспа», тогда как перигорец — повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи — обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Грибники-охотники
Основные животные на трюфельной охоте — собаки и свиньи. И еще… мухи. Трюфельные мухи — это не название вида. В каждой стране они свои. Но роднит их любовь к трюфелям. Они слетаются на запах и откладывают яйца в почву по соседству. Из яиц выходят личинки, пробираются к ближайшему плодовому телу, вгрызаются в него и едят, пока не окуклятся. Вскоре из куколок одновременно вылупляются сотни мух. Их роение в солнечную погоду позволяет легко найти трюфели: рой образует в воздухе столб, указывающий прямо на родное гнездо. Как правило, в гнезде поражается только один гриб, а остальные — целые. Плюс такого поиска — минимальные затраты. Минус — слишком много конкурентов с гораздо более результативными помощниками, свиньями и собаками. Поэтому широко «охота на мух» применяется только на Ближнем Востоке. Во Франции ее приберегают для туристов. Свиней, как и мух, натаскивать на трюфели не надо, они чуют добычу за 20 м, бегут и откапывают, чтобы полакомиться, — только держи. Поэтому поисковых свиней водят на поводке, а сразу же после того, как свинья «сделает стойку», награждают ее чем-нибудь вкусным, например сладкой кукурузой или фасолью, чтобы отвлечь от грибного деликатеса. У свиней есть и другой недостаток: кроме прожорливости они быстро устают, особенно если гнезда разбросаны далеко друг от друга.
Достояние республики
Перигорский черный трюфель — очень дорогой. Отыскать его не просто даже в местах привычного обитания. С 60-х годов прошлого века ничего, например, не слышно о трюфелях из Шаранты. Как говорят специалисты, черные трюфели переживают черные времена.
Остается только удивляться цифрам старой статистики. Чуть более ста лет назад Франция производила ежегодно 1 320 т черного трюфеля. А в сезон же 1999/2000 года, признанный урожайным, общий итог продаж не превысил и 30 т!
Причины такого падения называются разные. Одни эксперты указывают на последствия Первой мировой войны, когда добыча трюфеля была едва ли не единственным источником заработка, и тысячи людей, не имевших прежде никакого отношения к «черному бриллианту», принялись лихорадочно и безграмотно рыться в земле, сводя всякую возможность регенерации практически к нулю. Другие пеняют на сокращение площадей дубовых и буковых лесов и загрязнение окружающей среды. Правы, видимо, и те, и другие.
Самые щедрые на трюфели леса находятся в Перигоре и Керси, которых сегодня не найти на политической карте Франции. Зато есть департаменты Дордонь и Ло. Как раз здесь и растут знаменитые черные трюфели. Об этом знают абсолютно все: и французы, и приезжие. Однако местные жители ни за что это не подтвердят. Потому что местонахождение трюфелей — великая тайна. Так уж принято в этих местах — не рассказывать о трюфелях всей правды.
Потомственные охотники за трюфелями относятся ко всем без исключения приезжим как к злоумышленникам, которые только и думают, как бы расхитить заветные сокровища и пустить их по миру.
И тем не менее именно усилиями приезжих энтузиастов перигорский трюфель обретает какое-никакое будущее. Один из таковых сподвижников — Юго Мартен (Hugues Martin). Он приехал в Дордонь в возрасте 15 лет и с тех пор занимается трюфелями, разведение которых стало делом его жизни. Вначале он работал лесником в различных местных питомниках. Затем, в 1996-м, купил трюфельную ферму. А в 2001 году был назначен комиссаром по качеству трюфельного рынка города Сент-Альвер (департамент Жиронда на юго-западе Франции). Эта должность по своим полномочиям может сравниться в здешних краях разве что с должностью мэра. И то, что эту должность получил чужак, говорит о многом.
Фермы — последняя надежда Дордони. Трюфели давно пытались «одомашнить». Собственно говоря, «золотой век» трюфеля, пришедшийся на конец XIX столетия, явился как раз результатом таких агротехнических экспериментов, когда вместо виноградников, пораженных эпидемией филоксеры, были посажены дубы, причем желуди сеялись вперемешку с почвой, взятой с мест, богатых трюфелями. И вот с 60-х годов прошлого века такие фермы стали появляться здесь вновь. Это одна из самых неторопливых отраслей сельского хозяйства. Первого урожая можно ждать через 15 лет. Причем нет никакой гарантии, что он появится. Трюфель — гриб капризный. Говорят, что он идет в руки только тому, кто его уважает. И если это так, то Юго Мартену должно повезти обязательно.
Надо сказать, что кроме настоящего перигорского трюфеля Tuber melanosporum в продаже часто бывает и трюфель зимний Tuber brumale, также под названием «черный трюфель». Растет он в тех же местах, что настоящий черный, но встречается несколько чаще. Впрочем, заботящиеся о своей репутации поставщики (а в этом секторе экономики о репутации заботятся почти все) обязательно сообщают, что именно вы покупаете в данном случае. Здесь и цена другая.
Главным местом, где горожане могут купить трюфели, является «Дом трюфелей», расположенный на площади Мадлен в Париже, в котором с ноября по март поступают в продажу прошедшие специальный отбор и разобранные по сортам свежие трюфели. Причем цены на товар варьируются от астрономических до вполне приемлемых, хотя таковыми их можно назвать очень условно. Лучше о цене такой покупки заранее не думать, чтобы не нервничать.
Трюфелемания
Несколько граммов удовольствия
В ресторанах можно заказать свежие трюфели в качестве добавки к любому блюду. На миниатюрных весах официант взвешивает при клиенте гриб, нарезает требуемое количество и взвешивает еще раз. Средняя цена в ресторанах Москвы составляет 5 у. е. за 1 грамм черного трюфеля.
«Количество трюфеля, добавляемого в блюдо по заказу клиента, зависит главным образом от кошелька заказчика. Средний заказ составляет 5 г на блюдо, редко превышая 8—10 г», — говорит Е. Запольский. Впрочем, все эти граммы в итоге складываются в довольно впечатляющие цифры: в модном ресторане потребляется примерно 5—10 кг трюфелей в год.
Какие же блюда способен украсить трюфель? Удалось ли многим поколениям трюфельных гурманов вывести законы его сочетаемости с другими продуктами или сочетаемость зависит от фантазий шеф-повара? Многообразие трюфельных блюд национальной французской кухни на первый взгляд не позволяет проследить какой-то объединяющий принцип. «Вообще говоря, трюфель сочетается со всем, — убежден Е. Запольский. — Однако, будучи продуктом с характерным вкусом и запахом, определяющим вкус блюда в целом, он все же выигрывает в блюдах «пассивного вкуса», приготовленных из продуктов, не обладающих собственным ярко выраженным вкусом».
Так, по мнению французов, все рецепты с трюфелями должны готовиться на базе яиц (омлеты, взбитые яйца, суфле с трюфелями). Трюфели также сопровождают блюда из мяса птицы, подаются с лангустом, используются в соусах. Трюфельное меню ресторана «Ностальжи» в числе прочего включает салат из омара с овощами из Ниццы и соусом из черных трюфелей. Для тех, кто любит чревоугодничать «по правилам», — еще один совет о принципах сочетаемости блюд из трюфелей с винами. При выборе вина можно посоветовать руководствоваться принципом близости по вкусу либо, наоборот, принципом контраста. Из белых вин к трюфелям подойдет «Бургундское Гран Крю», «Мерсо», из красных — «Кагор», «Бордо».
Для тех же, кто готов к гастрономическим авантюрам, никаких ограничений по использованию трюфеля не существует. Возможны любые, самые неожиданные сочетания, которые, впрочем, способны оценить лишь творчески настроенные и свободно мыслящие гурманы-экспериментаторы: «У нас в меню был десерт, напоминающий тирамису, но с ароматом трюфеля. Я был в восторге, а гости — нет», — вспоминает Р. Рожниковский.
В самом деле, далеко не все способны испытать гастрономический восторг по поводу трюфеля. С чем же связан многовековой ажиотаж вокруг этого неприглядного гриба? Ответ на этот вопрос у каждого трюфелеведа свой. Версия притягательности трюфеля от Р. Рожниковского, похоже, объясняет ощущение многих: «Трюфель — это не еда, а катализатор удовольствия».,