закваска 100 гидратации что значит
Кулинарный практикум. Пшеничная закваска 100% влажности
Со ржаной закваской мы с вами разобрались, теперь очередь пшеничной. У меня в блоге есть схема выращивания пшеничной закваски, но меня она на данный момент не устраивает, т.к. ее влажность немного не соответствует рецептурам хлеба, по которым я пеку. В этом посте я привожу тот вариант закваски, которым пользуюсь сейчас.
Для закваски нам понадобится:
ДЕНЬ 1
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 мл чистой питьевой воды
Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.
ДЕНЬ 2
Закваска выглядит примерно так:
В ней уже заметна активность микроорганизмов и имеются пузырьки воздуха. Запах специфический – мне пахнет какой-то сырой травой. Это нормально, со временем пройдет.
Выбрасываем половину закваски и смешиваем в чистой банке:
75 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
Перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.
ДЕНЬ 3-5
На 3 день закваска выглядит уже так:
С этого момента переводим ее на кормление дважды в сутки. Кормим по старой схеме:
75 г закваски (остальную выбрасываем)
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
За счет того, что кормления происходят чаще, закваска не будет сильно увеличиваться в объеме. Запах будет постепенно меняться на более приятный.
Вот закваска на 5 день:
ДЕНЬ 6
Переводим закваску на кормление только пшеничной мукой. Теперь схема выглядит так:
50 г закваски
50 пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
Кормим все так же дважды в сутки.
ДЕНЬ 7
Первое время закваска будет увеличиваться в объеме довольно умеренно, но после пары кормлений наберет полную силу. Вот так она, например, выглядит на 7 день:
Продолжаем кормить дважды в день по вышеописанной схеме.
Моя закваска была готова на 8 день.
С этого момента я стала кормить ее раз в сутки по схеме:
10 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
Хлеб я пеку часто, поэтому необходимости держать ее в холодильнике у меня нет. Если вам удобнее хранить закваску в холодильнике – держите ее в самой теплой зоне и кормите раз в 5-7 дней.
Коллекция Рецептов
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
После выхода видео с приготовлением Вермонтского хлеба на ржаной закваске, мне стало ясно, что большинство из вас не имеют представления что такое закваска, где ее взять, из чего она готовится, как ее использовать и хранить.
В этом видео я постараюсь подробно обо всем рассказать, и чтобы не загружать вас научной информацией, скажу, что на самом деле не так уж все сложно, главное, понять принцип приготовления и запастись основным ингредиентом — терпением, поскольку выведение закваски длится минимум 6 суток и уже через неделю вы сможете самостоятельно приготовить полезный хлеб, используя свою, по сути, вечную закваску.
Закваски для хлеба бывают ржаные и пшеничные, жидкие и густые.
Рецептов их приготовления много, но я покажу вам тот, которым пользуюсь сама и на основе которой, выпекаю хлеб.
Сегодня начнем выводить ржаную закваску 100% влажности.
День 1, утро, начало разведения
В чистую емкость — стеклянную или пластмассовую, лучше прозрачную, наливаем 100 г нехлорированной воды — можно фильтрованную или отстоянную с вечера или даже кипяченую, температура воды 25-30°C, не больше.
Туда же добавляем 100 г ржаной, желательно цельнозерновой муки.
У нас в продаже такой не было, я использую ржаную обдирную, сеяную не используйте.
Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции, прикрываем пленкой или крышкой, но не плотно и оставляем в теплом месте при температуре 24-27°C на 24 часа.
У меня закваска стоит прямо на кухонном столе, можно убрать в шкафчик.
День 2, утро, одна подкормка.
Хочу показать вам, как выглядит закваска спустя 1 сутки.
Внешне она практически никак не изменилась, разве что сверху немного потемнела — в ней еще нет полезных нам бактерий, нет подъема и на утро у нее появился неприятный запах залежалой муки или полугнилой травы, это нормально, так и должно быть.
Снимаем верхний потемневший слой и выбираем в чистую емкость 50 г предыдущей смеси.
Добавляем 50 г слегка теплой воды, немного размешиваем закваску с водой и всыпаем 50 г ржаной муки.
Смесь хорошо перемешиваем, также накрываем пленкой или крышкой, но неплотно, чтобы она дышала и опять оставляем на 24 часа при температуре 24-27°C.
Ради интереса, отметим маркером уровень закваски и посмотрим, что будет завтра.
Чтобы получить закваску 100% влажности необходимо каждый раз использовать одинаковое количество закваски предыдущего дня, воды и муки, т.е. соотношение ингредиентов 1:1:1.
Во время подкормки закваски каждый раз используйте чистую посуду и приборы.
День 3, утро, первая подкормка третьего дня.
Прошло двое суток с момента, как мы начали разводить закваску.
С сегодняшнего дня, т.е. с 3 по 6 день включительно, начинаем кормить закваску уже два раза в день с интервалом в 12 часов — утром и вечером, желательно в одно и то же время.
Хочу показать вам, как выглядит масса спустя двое суток.
Она уже становится похожа на закваску — вся пропитана пузырьками газа, выросла почти в 2 раза, но в ней сейчас преобладают гнилостные микроорганизмы, поэтому запах пока еще неприятный, но уже с очень легкой кислинкой, пусть такой запах вас не пугает.
Верхнюю потемневшую часть снимаем, остальную более светлую перемешиваем чистой ложкой.
Снова берем 50 г закваски предыдущего дня, 50 г воды и 50 г ржаной муки.
Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 12 часов в теплом месте.
Оставшуюся после отбора закваску, выбрасываем, если этого не делать, то через неделю — к концу выведения закваски, вам понадобится вагон муки и бетономешалка.
Тут надо понять, что чем больше с каждым днем у вас будет закваски, а это вес воды, муки и предыдущая подкормка в равных частях, то тем больше с каждым днем ей надо еды, поэтому расставайтесь смело.
День 3, вечер, вторая подкормка 3 дня.
Прошло 12 часов. Вот так выглядит закваска — она практически не поменяла цвет, у нее слабенькая активность, внутри совсем мало пузырей, но при этом противный запах почти ушел и стал меняться на более свежий с хорошо заметными кисломолочными нотками.
Это говорит о том, что в ней начинают размножаться молочнокислые бактерии.
Именно в этот момент идет борьба между “плохими” и “хорошими” микроорганизмами.
Точно также снимаем верхний слой, снизу берем 50 г закваски, доливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки.
Перемешиваем, накрываем и оставляем на кухне на 12 часов.
Вы спросите, что я делаю с оставшейся закваской?
Остатки можно отправить на компостную кучу или развести в ведре воды и в виде удобрения, подкормить растения и кустарники в саду, а еще ее используют в качестве масок для волос.
День 4, утро, первая подкормка 4 дня.
Прошло 3 суток с начала разведения закваски и 12 часов с момента последней подкормки.
В какой-то момент вам может показаться, что закваска умерла, поскольку практически не подает признаков жизни, но вы не отчаивайтесь и продолжайте ее кормить по схеме 2 раза в день через 12 часов, главное, чтобы ей было тепло.
Визуально закваска никак не поменялась, ведет себя пассивно, разве что посветлела на донышке.
Однако, у нее появился совершенно другой запах, очень приятный — я бы сказала хлебно-кисленький аромат.
Кормим закваску по той же схеме — 50 г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.
Смешиваем, накрываем и снова оставляем в теплом месте на 12 часов.
День 4, вечер, вторая подкормка 4 дня.
Спустя 12 часов вот так выглядит закваска. Она начала слегка пузыриться, у нее появилась тягучая консистенция и характерный приятный кисловатый запах.
Кормим по той же схеме — 50/50/50, смешиваем, накрываем и опять оставляем на 12 часов в теплом месте.
Вам может показаться, что разведение закваски — очень однообразное монотонное занятие, но сами подкормки займут у вас буквально считанные минуты, а все оставшееся время многочисленные колонии диких дрожжей, грибков и бактерий, будут выполнять свою работу уже без вашего участия.
День 5, утро, первая подкормка 5 дня.
Прошло еще 12 часов.
Закваска живая, на ней нет ни плесени, ни влаги, уже видны признаки медленного роста и большое наличие мелких пузырей.
Делаем все то же самое — снимаем верхнюю часть, хотя уже можно этого и не делать, а просто перемешать.
Видим, что закваска пористая, значит она потихоньку просыпается и начинает набирать силу.
Снова отбираем 50 г закваски и добавляем по 50 г воды и муки.
Кормим по той же схеме и оставляем до вечера на 12 часов.
День 5, вечер, вторая подкормка 5 дня.
Наступает время очередного кормления нашего ребенка спустя 12 часов!
Вот, друзья, только полюбуйтесь, какая прелесть!
Закваска пузырчатая, воздушная, активная, просто красавица!
На 5 день она полностью переродилась, совершенно нет неприятного запаха, она стала именно пахнуть, появился такой приятный аромат натурального йогурта.
По большому счету, закваска уже готова и несмотря на то, что она еще совсем молодая, на ней уже запросто можно приготовить блины, оладьи, крекеры, лепешки, вафли и даже испечь пробный легкий хлеб — уберите остатки в холодильник или используйте для приготовления.
Но я не стану отступать от рецепта и буду кормить ее, как положено в течение 6 дней.
С каждой подкормкой наша закваска становится только сильней и активней!
Опять кормим ее по той же схеме — 50г предыдущей закваски, 50 г воды, 50 г муки.
Если на данный момент ваша закваска еще не бродит — ей просто холодно, продолжайте кормить и создайте ей теплые условия, но не выше 30°C, иначе она погибнет.
Ее, как маленького ребенка, нужно обеспечить регулярным питанием и теплом.
Опять оставляем на 12 часов.
6 день, утро, первая подкормка 6 дня.
Прошло 5 суток со дня разведения закваски.
Вы только посмотрите, какая активная жизнь в нашей баночке — закваска увеличилась больше, чем в 2 раза и вся наполнена крупными и мелкими пузырями.
Однозначно, она уже готова и ее можно использовать для приготовления хлеба и не только.
Но согласно рецепту, ее надо еще дважды подкормить с интервалом в 12 часов, чтобы получить более выраженный вкус и высокую активность.
Мы знаем, что в этой баночке 50 г предыдущей закваски, 50 г воды и 50 г ржаной муки — в общей сложности 150 г готовой закваски.
Как обычно, для подкормки отбираем 50 г и кормим по той же схеме.
Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и также оставляем на кухне.
Закваска поднимется до максимального уровня и может начать опадать — это говорит о том, что она голодная, она уже настолько сильная, что съела всю нашу подкормку — вот почему в эти дни мы кормим ее дважды в день и с каждым кормлением только укрепляем ее силу.
Давайте отметим маркером уровень закваски и через 12 часов посмотрим на результат.
В данный момент на кухне 25°C.
Оставшиеся 100 г уже готовой закваски я выбрасывать не буду, а законсервирую ее.
Это один из способов сохранить резервную порцию закваски.
Для этого берем силиконизированную бумагу для выпечки, силиконовый или как у меня тефлоновый коврик, или в крайнем случае пищевую пленку и наносим готовую закваску тонким слоем на всю поверхность. Обычный пергамент не берите, закваска прилипнет, и вы её не снимите.
Будем сушить закваску, которая в сухом виде может храниться несколько лет.
Закваска — это живой организм, который надо периодически кормить, а впереди лето — мы можем уехать в отпуск или на дачу, или по другим причинам у нас не будет возможности ее вовремя подкармливать, а имея под рукой сухую закваску — у нас всегда будет резерв, который достаточно залить водой до изначального веса сырой закваски, в данном случае до 100 г, пару раз ее подкормить по схеме 1:1:1 и можно снова печь хлеб.
Кроме сушки, готовую закваску можно сохранить в морозильнике, но после заморозки не всегда получается ее реанимировать, а еще можно перетереть до состояния сухой крошки с ржаной мукой, взятой в большем количестве, чем закваска и высушив ее, хранить в кухонном шкафу.
Отмечу, что на коврике 100 г закваски.
Оставляем ее при комнатной температуре до полного высыхания — на это может уйти до 2-3 дней или перекладываем коврик на решетку и убираем в духовку, которая разумеется выключена, но в ней приоткрыта дверца и включена лампочка или вентилятор — так закваска высыхает за 12 часов.
Хочу показать вам, как она будет выглядеть в сухом виде.
Я уже готовила такой резерв — на баночке надо указать, что это ржаная закваска, поставить число и указать вес, до которого нужно будет добавить воды.
В результате получатся вот такие сухие ржаные хлопья.
Хранить сухую закваску можно в закрытой баночке как в холодильнике, так и в кухонном шкафу.
Я сама такой эксперимент не проводила, но читала, что сухая закваска может храниться до 5 лет.
Нашу закваску оставляем до вечера и через 12 часов посмотрим, насколько она подросла.
6 день, вечер, вторая подкормка 6 дня.
Вот так выглядит ржаная закваска — она очень активная, сильная, в ней полным ходом кипит жизнь, и она увеличилась даже больше, чем в 2 раза.
Как обычно, в баночке 150 г готовой закваски.
По сути нам надо сделать последнюю подкормку по схеме 50:50:50, но я поступлю немного иначе.
Я отберу 50 г и буду использовать эту закваску уже для приготовления хлеба — поставлю ночное тесто, а оставшиеся 100 г подкормлю по схеме 1:1:1, добавив 100 г воды и 100 г муки.
Все хорошо перемешиваем.
В результате, получится 300 г материнской ржаной закваски 100% влажности — так называемого стартера.
При таком активном брожении закваски, я понимаю, что этой посуды мне будет недостаточно и я переложу ее в литровую стеклянную банку, прикрою крышкой и до утра оставлю на кухонном столе.
Кроме этого, хочу показать, как за 12 часов высохла закваска.
Она отлично отходит от коврика, измельчаем ее, ссыпаем в чистую баночку и накрываем крышкой.
А сейчас посмотрите, как развивается жизнь в банке с закваской, в то время, пока мы с вами спим!
Если вы печете хлеб ежедневно — храните закваску при комнатной температуре и подкармливайте 1-2 раза в сутки по схеме 1:1:1.
Остаток можете использовать для приготовления хлеба, любых хлебобулочных изделий, кваса, или раздайте родным и соседям, кто занимается выпечкой хлеба.
Если вы печете редко, например, 1-2 раза в неделю, а то и реже, уберите закваску в холодильник, закройте крышкой и продолжайте кормить по схеме 6 дня, т.е. 2 подкормки через 12 часов, один раз в 7-10 дней.
Перед тем, как кормить закваску из холодильника или убрать ее в холодильник после подкормки, дайте ей постоять в течение 2-3 часов при комнатной температуре.
Для каждой очередной подкормки используйте чистую банку.
По сути, закваска — это готовое тесто, которое тихонько дремлет в холодильнике и очень активно поднимается, попадая в тепло.
Друзья, я постаралась максимально подробно рассказать и показать весь процесс разведения универсальной ржаной закваски, которая подходит для выпечки любого хлеба.
Кроме того, для вашего удобства, я оставлю в описании под видео подробную схему разведения ржаной закваски по дням.
Приготовление любого хлеба — это всегда творческий процесс.
Выпекать его довольно просто и в то же время очень сложно!
Желаю вам ароматного хлеба и удачи всем любителям домашнего хлебопечения! Источник — http://КоллекцияРецептов.рф
Схема разведения ржаной закваски:
1 день: начало разведения
• 100 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
• 100 г теплой воды (25-30°C)
2 день: одна подкормка через 24 часа
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки
3; 4; 5; 6 день: по 2 подкормки через 12 часов (утром и вечером)
• 50 г предыдущей смеси
• 50 г теплой воды (25-30°C)
• 50 г обдирной ржаной муки
Чтобы не пропустить новые, интересные видео-рецепты – ПОДПИШИТЕСЬ на мой YouTube канал Коллекция Рецептов👇
С вами была Дина. До новых встреч, до новых рецептов!
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ВИДЕО-РЕЦЕПТ
Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению
Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.
Что такое закваска
Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.
В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.
В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.
Как вывести закваску дома
Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.
Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.
Пшеничная закваска 100% влажности
Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная закваска 100% влажности
На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Подготовка к работе
Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.
Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.
Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.
Где использовать еще
Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.
Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.
Кексы на остатках закваски
В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.
Видео-повар
Вопрос-ответ про закваску
Все, что пишу, ИМХО, потому что в вопросах хлебопечения, впрочем, как и во многих других, нет и не может быть догм. Все, что пишу, проверенное и работает. В каких-то вопросах и особенно, нюансах, возможно расхождение. Даже у профессиональных хлебопеков мнения во многих вопросах расходятся. Можно ли печь белый хлеб на закваске? Как хранить закваску? Какой метод использовать? И прочее-прочее. Так что же говорить о нас, любителях? Поэтому во многом выведение закваски и выпечка хлеба — творческие процессы.
Как должна себя вести закваска?
Нет каких-то установленных правил, что закваска должна себя вести так, и никак иначе. Нет. Все очень индивидуально в каждом конкретном случае. Зависит от множества факторов. От микрофлоры конкретно на вашей кухне, от температуры воздуха, от муки, от зрелости закваски.
Что значить «подкормить» закваску?
Это значит добавить муки (соответственно выбранному рецепту) и воды в соотношении объемов 1:1. Это примерно. Возможно, потребуется чуть больше муки или воды.
Важно не просто смешать, а взбить ложкой, чтобы максимально обогатить кислородом, который нам необходим для процесса брожения.
Что такое гидратация закваски?
Eсли говорят о 100% закваске, то имеют в виду, что она состоит из муки и воды в равных количествах(по объему). Например, закваска по первому рецепту.
Если речь идёт о 50%, то тогда закваска более густая и мука с водой берётся в соотношении 2:1.
Какой консистенции должна быть закваска?
См.вопрос 2. Нужно исходить из того, какой гидратации закваску хотим получить. Если ведем речь о 100% закваске, то консистенция примерно как тесто на оладьи. Если более жидкое, будет отслаиваться вода.
Если речь идет о 50% закваске, то получается достаточно густая масса. Но все-таки не как пельменное тесто.
Что делать, если закваска расслоилась(на поверхности вода)?
Это значит, закваска получилось слишком жидкая. Если нет запаха ацетона, стоит попробовать слить водичку, добавить чуть воды и подождать. Если появляются хоть маленькие пузырьки, значит, процесс идет, пусть и медленно.
Что делать, если нет изменений, бурлений, увеличения объема?
Просто продолжайте кормить раз, а лучше, два раза в сутки. И спокойно ждать. Желательно поместить в теплое место (30-32 градуса). Этого можно достичь, если оставить в духовке с включенной лампочкой. Так продолжать несколько дней.
Какой вкус должен быть у закваски?
Кислый.
Какой запах должен быть у закваски?
Не резкий, не запах ацетона. Не должно быть неприятного запаха! Однако следует понимать, что все мы разные, обоняние у каждого разное, запах — очень субъективная вещь. Одному может нравиться, а другому — нет. Пахнуть должно хлебом или квасом, кислинкой, мукой и дрожжами. Объяснить сложно. Во многом — дело опыта и интуиции.
Что делать, если на закваске или в емкости, где хранится стартер, появилась плесень?
Сначала нужно определить, как она заплесневела? Совсем ужасно или просто сверху чуть? Если только немного на поверхности, нужно снять плесень, перемешать всё, подкормить и подождать денёк. Дальше решать.
Как определить, что закваска испортилась?
Если появился резкий запах ацетона, если есть большое кол-во плесени. Если плесень черная. Если после подкормки зрелой закваски нет никакой реакции в течение суток.
Почему не получилась закваска?
Закваска-очень нежное создание и иногда случаются необъяснимые вещи) К ложке или посуде «прилипла» неблагоприятная для развития бактерия. Или в воздухе с нужными нам бактериями «беда». По этой причине не рекомендуется перед перед началом изготовления закваски, чистить кухню хим.ср-вами. Они убивают всю микрофлору, и патогенную и полезную. А нам необходимы бактерии. Стерилизовать посуду тоже нельзя, помним про бактерии.
Совет: Если никак не получается создать среду, благоприятную для развития молочнокислых бактерий, можно попытаться добавить в самом начале чайную ложечку натурального йогурта (обезжиренного) или кефира
Что делать, если закваска готова, а печь хлеб нет времени/желания?
Очень часто случается, что закваску подкормили, дали ей время подрасти (около 12 часов). И вроде как самое время печь хлеб, и именно в этот момент возникают какие-то дела или просто нет желания заниматься хлебом. Все очень просто. Откладываем в баночку стартер, остальное ставим в холодильник до лучших времен. В этом большая гибкость работы с закваской и хлебом на закваске. В любой момент можем закваску, опару или тесто поместить в холодильник, чтобы не перекисало. И в удобное время достать и продолжать процесс дальше.
Чем отличается ржаная обдирная мука и ржаная сеяная?
По своим свойствам (как берут воду, как замешивается) они одинаковы. Но сеяная — более очищенная. А обдирная (более темная, цельнозерновая) — перемолото цельное зерно.
Как определить готовность закваски к замесу теста?
Закваска увеличивается вдвое, пузырится и потом начинает оседать. Всё, готова к выпечке.
Вопрос: нужно ли ждать положенные 24 часа прежде чем подкормить закваску(если она выросла) или делать это раньше?
Полный вопрос: Поставила закваску, через 24 часа подкормка, еще через 4 часа закваска выросла больше, чем в 2 раза. Нужно ли ждать 24 часа, прежде, чем подкормить, или можно это сделать раньше?
Если есть время и желание, можно подкормить раньше.
Можно ли закваску ставить в холодильник(в процессе выведения)?
Не стоит. Там температура плюс 5 градусов, рост приостанавливается. Для активной это не страшно, а вот растущей может быть неполезно.