закваска кисломолочный продукт что это

Польза молочной закваски для организма

На магазинных полках встречается невероятное количество ряженки, кефиров, йогуртов и других кисломолочных продуктов, радующих глаз, вкус и кошелек. Среди такого разнообразия не сразу можно заметить закваску для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях. Польза от употребления продуктов с использованием такой закваски неоценима.

Этот товар появился на рынке недавно, но Постепенно закваски для кисломолочных продуктов завоевывают популярность, что привело к возникновению вопросов о пользе кисломолочного лакомства.

Молочная закваска: польза для здоровья

Закваски включают в себя бактерии, которые активно влияют на состояние микрофлоры ЖКТ и:

Натуральный продукт, состав которого включает исключительно живую микрофлору определенной группы, позволяет создавать уникальные домашние блюда. Хозяюшки, благодаря закваске, добиваются, чтобы молоко cкисло быстрее и создавало нужный вариант итогового продукта.

Важно! Закваски полезны при изготовлении продуктов для дополнительного прикорма малышей с 6 месяцев.

Виды закваски

Закваской называют специальные заготовки из кисломолочных бактерий, влияющих на среду и создающих разнообразные варианты продуктов из обычного молока. Традиционными считаются виды, использование которых позволяет приготовить творог, ряженку, кефир, простоквашу, йогурт. Пробиотическими называют группу биологически активных стимуляторов брожения, используемых для создания особых пробиотических продуктов с повышенной полезностью.

Традиционные закваски разделяются по видам продукции, получаемой вследствие использования ампул определенной группы.

Особенности домашних продуктов, приготовленных с использованием закваски

Приготовленные дома с использованием закваски вкусности обладают рядом преимуществ:

На упаковках с закваской указывается минимальная концентрация живых микроорганизмов. Свежая имеет в 3-4 раза более насыщенную концентрацию

Использование

Приготовить дома продукт с использованием закваски легко. Достаточно взять пакет закваски высыпать его в емкость с молоком, с объемом до 3 литров. Затем, перемешать полученную субстанцию через 5-10 минут и плотно закрыть крышку емкости (наиболее удобно использовать обычную стеклянную банку), завернуть готовый полуфабрикат в полотенце, и оставить в теплом месте на 8-10 часов. Далее необходимо охладить для прекращения процессов сквашивания. Готовое лакомство можно употреблять в пищу или использовать как основу для приготовления разных видов продукции, используя вкусовые добавки или поставить в холодильник.

Важно! Помните о необходимости приобретения высококачественных исходных продуктов. Некачественное молоко может стать причиной неудачи приготовления кисломолочного продукта.

Рекомендации

Известно, что детям необходимы кисломолочные продукты. С возрастом о потребности забывают. Употреблять продукты кисломолочной группы (особенно приготовленные с помощью закваски) полезно:

Здоровое, сильное тело нуждается в регулярном пополнении ресурсов, включая кальций, фолиевую кислоту, другие витамины группы В. Простые в приготовлении продукты из закваски приносят пользу всему телу, доставляя большинство нужных веществ.

Источник

Что нужно знать о заквасках

Использование заквасок имеет важнейшее и подчас основополагающее значение для производства молочных продуктов. Благодаря направленному действию естественных или искусственно созданных заквасок, содержащих различные группы микроорганизмов, стало возможным производить большой ассортимент продуктов, представленных в потребительской сети.

Получение новых видов молочных продуктов сводится к использованию нетрадиционного сырья и (или) новых видов заквасок путем включения в их состав культур, способствующих улучшению процессов метаболизма, а также повышению иммунитета организма человека.

Закваски для производства кисломолочных продуктов классифицируют:

Штаммы молочнокислых бактерий выделяют в основном из природных источников и исследуют по культуральным, морфологическим, физиолого-биохимическим свойствам с целью дифференции до вида.

При подборе культуры молочнокислых микроорганизмов учитывают их технологические свойства, оказывающие влияние на вырабатываемый продукт:

Дрожжи образуют этанол в молочных продуктах, а также участвуют в подавлении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Наибольшее распространение получили дрожжи рода Torulopsis, способные гидролизовать и затем сбраживать молочный сахар.

Пропионовокислые бактерии преимущественно рода Propionibacterium можно также использовать в составе заквасок для функциональных молочных продуктов, поскольку они обладают высокой иммуностимулирующей, антимутагенной и антибактериальной активностью в желудочно-кишечном тракте человека, а также стимулируют рост бифидобактерий.

Использование плесневелых грибов в основном связано с производством сыров. Они развиваются внутри или на поверхности сырного зерна в процессе созревания сыра, выполняя, с одной стороны, защитную функцию, с другой — оказывая влияние на вкус, запах, цвет и консистенцию, придают готовому сыру специфические органолептические свойства. В промышленности используются различные виды плесневелых грибов родов Oidium, Penecillium, Geotrichum, Mucor, Cladosportium, Epicoccum, Sporotrichum.

Кефирные грибки представляют собой естественный симбиоз, включающий молочнокислые бактерии, дрожжи, уксусные бактерии.

Более подробно читайте в журнале «Молочная промышленность» № 6, 2019 г. с. 26-27.

Источник

О заквасках

Что такое кисломолочная закваска?

Это чистые бактериальные культуры — пакетики с живыми бактериями, которые заквашивают молоко, превращая его в кисломолочный продукт. Каждому продукту присущ собственный бактериальный состав, который определяет его полезные свойства и вкус.

На заквасках можно приготовить как всем известные классические продукты (йогурт, кефир, творог, ряженка, сметана), так и специальные детские и профилактические продукты. У вас в домашних условиях получится то, что называют живой йогурт.

Специальные закваски обладают приятным йогуртовым вкусом, содержат разные комбинации из бифидо- и лактобактерий, ацидофильной палочки, кефирных грибков. Все эти микроорганизмы оказывают профилактическое действие, и их регулярное употребление поддерживает правильное функционирование ЖКТ.

Закваски не содержат консервантов, стабилизаторов и других добавок — это натуральные культуры, выведенные в лабораторных условиях и имеющие все необходимые сертификаты качества. Соответственно, и продукты на них получаются исключительно качественные.

Под маркой «Свой йогурт» выпускаются 3 линейки бактериальных кисломолочных заквасок:

Эти закваски производятся на старейшем биотехнологическом предприятии России в экологически чистом районе на берегу Волги, в г. Углич.

Это закваски самого высокого качества. Они уникальны по составу и полезности, а штаммы бактерий, содержащиеся в них, свойственны микрофлоре жителей России.

Почему стоит готовить на заквасках?

Продукты на заквасках получаются

Себестоимость йогурта на закваске:

Где купить?

В большинстве городов России уже есть представительства «Свой йогурт».

На нашем сайте Вы найдете контакты магазинов, где можно выбрать подходящую закваску и условия доставки, а также приборы и аксессуары для приготовления кисломолочных продуктов.
Если в Вашем городе еще нет представительства, то мы перешлем Ваш заказ, сделанный в интернет-магазине или по телефону, по почте в любой населенный пункт.

Возьмите 1-3 литра стерильного (ультрапастеризованного или кипяченого) молока
Смешайте с закваской
Оставьте в тепле при 40 С (в любом приборе) до загустения. Потребуется от 6 до 12 часов в среднем.
Готовый продукт уберите в холодильник. Употребить за 5 дней 🙂

Микробиологические показатели йогурта
Настоящий йогурт, в котором соединены натуральное молоко и закваска, должен содержать чистые, «живые» культуры в определенном числе и пропорциях.

Как поднять иммунитет
Вопрос «как поднять иммунитет» задают все, кто сталкивается с современной экологией, «хроническим» недостатком солнца и живет в крупных городах.

Декларации и сертификаты.
Документы подтверждающие соответствие технически регламентам Таможенного союза.

Как отличить качественные закваски?
Эксперты развенчивают некоторые мифы неэтичных производителей и маркетологов о заквасках, дают информацию о том, как выбрать хороший продукт

Йогурт в домашних условиях
В статье приводится алгоритм приготовления домашнего йогурта и разбираются основные ошибки

Источник

Нужны ли нам закваски?

Тысячи лет значительную долю в питании людей составляли кисломолочные и квашеные продукты богатые естественными пробиотиками, которые обосновы­ваясь в желудочно-кишечном тракте, создавали благо­приятную атмосферу для «дружественных» бифидо и лактобактерий организма, постоянно пополняли их количество. Первоначально такие натуральные пробиотики попадали в организм ежедневно с едой. Сегодня наша диета, в сравнении с диетой наших предков, несбалансированная, с низким содержанием питательных веществ, состоит из продуктов отравленных химией, рафинированных, лишенных жизнеспособности. Даже, так называемая, орга­ническая еда имеет недостаточно естественных пробиотиков.

Некорректная или несбалансированная диета нарушает натуральный баланс (гомеостаз), снижает жизнеспособность организма. Чрезмерное использование сильнодействующих удобрений, пестицидов, гербицидов и консервантов отягощают организм токсинами и аллергенами, что прямо и косвенно влияет на кишечную микроэкологию. Можно сказать, «деградация начинается в кишечнике». В результате мы имеем такие нарушения как анемия, синдром хро­нической усталости и иммунной недостаточности, гиперчувствитель­ность; аллергии, астма, гормональные проблемы; фибромиалгию; артриты; боль в поясничном от­деле позвоночника; диабет; ожирение; гипер­тонию; патологию молочной железы, патоло­гии кишечника и т.д. Доказано, что большинство таких проблем возникают из-за дисбаланса кишечной флоры. И единственный выход из этого положения сегодня – регулярное употребление продуктов и препаратов, являющихся источником пробиотических бифидо- и лактобактерий: заквасок, продуктов функционального питания, пробиотических бифидо- и лактосодержащих препаратов.

Продукты функционального питания

К продуктам функционального питания относятся продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональный продукт должен оказывать благотворное функционально направленное влияние на здоровье человека, способствовать предотвращению развития определенных заболеваний через участие в регуляции соответствующих процессов в организме.

Примером могут служить продукты, обогащенные пробиотическими бактериями. Чаще всего это кисломолочные продукты с приставкой «био» : биокефир, биойогурт, биоряженка, бифидок и т.д., а также национальные кисломолочные продукты: кефир (Россия), йогурт (Болгария), кумыс (Казахстан, Татарстан, Башкирия и др. страны с развитым коневодством), мацун (Армения) и т.д.

Живые йогурты и другие культивиро­ванные молочные продукты по существу являются диетическими и стимулирующими кишечную микрофлору факторами. Их положительное воздействие на организм подтверждено вековым опытом многих народов;

Одной из первых осознала значение обогащенных пробиотическими бактериями продуктов для здоровья населения Япония. С тех пор как там законодательно было закреплено с рождения и до 15 лет ежедневное употребление кисломолочного бифидумбактерина – жидкого продукта с очень высоким содержанием бифидобактерий- продолжительность жизни японцев увеличилась на 8 лет. Япония также приобрела у России лицензию на право производства кефира – одного из лучших продуктов в их рационе, как считают японцы.

К наиболее ценным категориям кисломолочных продуктов относится пища, обогащенная бифидобактериями. Бифидобактерии – одни из главных представителей нормофлоры в организме человека и необходимы любому из нас, так как ведут неустанную борьбу за наше здоровье с полчищами вредных микробов, токсинами и т.д. Причем, это сражение начинается еще до рождения и продолжается всю жизнь. Случается, что бойцов за наше здоровье в организме не хватает и они не в силах помочь иммунной системе. А, ослабев, сами нуждаются в поддержке. Эту поддержку как раз и обеспечивают обогащенные пробиотическими бактериями биопродукты. Поставляя в организм живые бактерии, они укрепляют его, наливают жизненной силой, которая помогает противостоять различным недугам. Продукты с живыми бактериями улучшают деятельность желудочно-кишечного тракта и других органов, снижают остроту аллергических реакций. Бифидобактерии поддерживают целостность и структуру слизистых оболочек; снижают токсическую нагрузку на печень, почки, поджелудочную железу, иммунную систему и помогают их работе. У онкологических больных, бифидобактерии защищают слизистые кишечника во время прохождения курсов химио- или лучевой терапии. Только в этом случае бактерий нужно очень-очень много, и поэтому к биопродукту рекомендуется добавить высокотитровый пробиотик. Лактобактерии укрепляют иммунную систему, повышают кислотность в просвете толстой кишки и формируют слабительный эффект, способствуя регулярному очищению организма.

Существует 2 возможности превратить обычный пищевой продукт в функциональный:

1. обогащение обычного продукта полезными бактериями в процессе его производства (в т.ч. и домашнего приготовления) – например, добавить бифидобактерии в кефир или творог;

2. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить функциональную направленность конечного продукта – т.е. производство сухих заквасок с заданными свойствами.

Закваски сухого внесения для приготовления домашнего йогурта.

Сухие закваски (лиофилизаты лакто-, бифидо-, и пропионовокислых бактерий, которые используются в процессе приготовления кисломолочных продуктов) являются микробиологической основой для приготовления биопродуктов функционального питания в домашних условиях.

У заквасок предназначенных для приготовления биопродуктов должны быть на высоком уровне выражены три основных функции: пищевая, регулирующая, оздоравливающая.

— улучшают питательную ценность и качество культивированного продукта;

— увеличивают число ферментов, за счет их синтеза пробиотическими бактериями;

— обеспечивают высокое содержание витаминов группы В;

— содержат кальций и белок в легко усвояемой форме.

— снижают аллергическую настроенность организма, участвуя в регуляции обмена гистамина;

— регулируют усвоение и обмен витаминов, железа, кальция, микроэлементов;

— регулируют поведенческие реакции, снижают риск развития депрессий и неврозов.

— в процессе ферментации пробиотические лакто- и бифидобактерии вырабатывают натуральные антибиотики, натуральные антиканцерогены и компоненты, которые уничтожают или инактивируют токсины;

— активизируют перистальтику кишечника, устраняют хронические запоры/поносы, нормализуют работу ЖКТ у людей старшего возраста;

Многие крупные производители молочнокислых продуктов вводят в состав йогуртов, биокефиров, простокваш нежелательные добавки для увеличения сроков хранения и улучшения внешнего вида продукции: консерванты, загустители, стабилизаторы вкуса, красители и т.д. Эти химические вещества могут вызывать тяжелейшие аллергические реакции, особенно у детей и людей старшего возраста, снижают (до полного исключения) полезные свойства продукта.

Поэтому особо актуальным в настоящее время становится приготовление молочнокислых продуктов в домашних условиях с использованием сухих заквасок.

Крупнейший производитель пробиотиков и поставщик на молокозаводы Сибири заквасок для производства сметаны, творога, йоруртов, бифидумбактерина, ряженки, простокваши, ацидофилина и других кисломолочных продуктов «Вектор-БиАльгам» (г. Новосибирск, Наукоград Кольцово) выпускает закваски для приготовления йогуртов в домашних условиях «Биойогурт» и «Бифацил». Разработана и начала выпускаться новая серия заквасок для йогуртов «Природная защита»: «Очищение организма», «Здоровье всей семьи», «Спорт плюс» и «Здоровый кишечник».

Производственные мощности ЗАО «Вектор-БиАльгам»сертифицированы по международному стандарту «GMP».

Кому особенно нужны обогащенные пробиотическими бактериями кисломолочные продукты, приготовленные дома?

Свежесть кисломолочного продукта, очень важный фактор для людей с нарушением функций кишечника:

— первые три дня после приготовления йогурт оказывает легкое послабляющее действие;

— после 3-его дня – начинает слегка закреплять;

— дольше 5-и дней натуральный йогурт «без химии» хранить не рекомендуется.

Закваски для домашнего приготовления йогуртов (разработчик и производитель «Вектор-БиАльгам» наукоград Кольцово)

1. Закваска «Биойогурт» с болгарской палочкой

Еще Мечников И.И.заметил, что долголетие болгарских крестьян основано на ежедневном употреблении молочнокислых продуктов. Он начал исследовать проблему старения и пришел к выводу, что при введении молочнокислых бактерий в организм, эти бактерии способны производить различные антибиотикоподобные антимикробные вещества, и вещества, которые помогают пищеварению, способствуют выведению токсинов и оказывают противовозрастные эффекты.

В 1905 году болгарский врач Григоров изучал состав йогурта и открыл болгарскую молочнокислую палочку L.bulgaricus.

Закваска для «Биойогурта» содержит классическую для йогурта комбинацию бактериальных культур L.bulgaricus и St. thermophilus, а также обогащена закваской бифидобактерий B.bifidum и B.longum (чем больше видов бактерий в закваске, тем обширнее целебные свойства продукта – в «Биойогурте» 7 штаммов 4 видов пробиотических бактерий).

Йогурт, приготовленный на основе закваски «Биойогурта»

— содержит витамины А, Д, В, кальций и белок в легко усвояемой форме;

— облегчает изжогу и способствует снижению веса;

— способствует ежедневному очищению организма;

— содержит действительно больше полезных микроорганизмов, чем обычные йогурты;

— оказывает антивозрастной эффект (люди со здоровым кишечником молоды, красивы и энергичны).

2. Закваска «Бифацил » с ацидофильной палочкой

В 1903 году доктор Подгородецкий И.О. открыл микроорганизм, превосходящий по своим свойствам болгарскую палочку. Это ацидофильная палочка L.acidophilus.

Продукты с ацидофильной палочкой используется для лечебного и диетического питания, при восстановлении после тяжелых инфекций, при длительном приеме антибиотиков.

Закваска для йогурта «Бифацил» содержит комбинацию бактериальных культур L.acidophilus и St. thermophilus, обогащенную бифидобактериями B.bifidum и B.longum.

Йогурт на основе закваски «Бифацил»

— значительно укрепляет иммунитет, незаменим для детей;

— уменьшает вздутия и газообразование, боли в животе, вызванные непереносимостью лактозы, за счет увеличения уровня необходимых ферментов синтезированных пробиотическими бактериями;

— защищает от аллергий;

— активизирует перистальтику кишечника, устраняет хронические запоры/поносы, нормализует работу ЖКТ у людей старшего возраста;

— оказывает антивозрастной эффект (люди со здоровым кишечником молоды, красивы и энергичны).

3. Закваска «Очищение организма»

Закваска «Очищение организма» содержит лактобактерии видов L.casei и L. Bulgaricus.

L.casei – это здоровый кишечник, активный иммунитет и эффективная очистка всего организма. При прохождении по пищеварительному тракту L.casei усиливают иммунную защиту и очищают организм от вредоносной флоры, подавляя рост клостридий, клебсиелл, золотистого стафилококка, сальмонеллы, вибрионов, патогенных штаммов кишечной палочки и других микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления, аллергии и воспаления кишечника.

Болгарская палочка (L. Bulgaricus) повышает кислотность в просвете толстой кишки и формирует слабительный эффект, способствуя регулярному очищению организма от шлаков, токсинов и аллергенов. Насыщение организма этими лактобактериями улучшает пищеварение, нормализует стул, активизирует иммунитет.

Йогурт «Очищение организма» рекомендуется для лечебного и диетического питания при острых кишечных инфекциях, при пищевых отравлениях, при хеликобактерной инфекции, при хронических запорах/поносах и как источник лактобактерий в повседневном питании.

4.Закваска «Спорт плюс»

Закваска «Спорт плюс» содержит культуры пропионовокислых бактерии (Pr. arabinosum + Pr. freudenreichii), лактобактерий (L. bulgaricus) и термофильного стрептококка (St. thermophilus).

Живые пропионовокислые бактерии и болгарская палочка синтезируют вещества, которые повышают устойчивость организма к широкому спектру повреждающих факторов: стрессам, кислородному голоданию, резким колебаниям температур, повышенным физическим и психическим нагрузкам, интоксикации, инфекционным заболеваниям и др.

В результате подключения к спортивному питанию йогурта «СПОРТ ПЛЮС» повышается работоспособность, расширяются адаптационные возможности и стрессоустойчивость, организм легче и быстрее приспосабливается к экстремальным нагрузкам, уменьшается токсическая нагрузка на печень и почки, улучшается переваривание пищи, нормализуется стул и повышается насыщение организма витаминами, микро- и макроэлементами, укрепляется иммунная система.

5.Закваска «Здоровье всей семьи»

Закваска «Здоровье всей семьи» содержит бифидобактерии (B. bifidum, B.longum), лактобактерии (L. bulgaricus) и термофильный стрептококк (St. thermophilus).

Болгарская палочка оказывает антивозрастные эффекты и нормализует пищеварение.

Клетки бифидобактерий кормят и снабжают энергией нашу иммунную систему, заставляют ее работать лучше, усиливают иммунную активность против вирусных, бактериальных и грибковых инфекций, защищают печень, способствуют снижению уровеня холестерина в крови, участвуя в регуляции соотношения фракций липопротеинов высокой и низкой плотности и т.д.;

Йогурт «Здоровье всей семьи» применяется для лечебного и диетического питания, при восстановлении после тяжелых инфекций, после длительного приема антибиотиков, для поддержания иммунитета. Особенно полезен для часто болеющих детей и для людей старшего возраста, страдающих сезонными простудными инфекциями и хроническими заболеваниями. Для беременных и кормящих женщин.

6.Закваска для йогурта «Здоровый кишечник»

Закваска для йогурта «Здоровый кишечник» содержит лактобактерии L.acidophilus, L. bulgaricus и термофильный стрептококк.

Ацидофильная палочка является постоянным представителем нормальной флоры кишечника человека, как у детей с рождения, так и у взрослых на протяжении всей жизни. Именно поэтому этот йогурт так важен в питании людей всех возрастных групп и особенно детей с 6-ти месячного возраста. Ацидофильная палочка – это крепкий иммунитет и здоровый кишечник! Болгарская палочка улучшает работу кишечника, оказывает антивозрастные эффекты.

Йогурт ЗДОРОВЫЙ КИШЕЧНИК используется как в повседневном, так и в лечебном и диетическом питании, при восстановлении после тяжелых инфекций, при длительном приеме антибиотиков, для повышения иммунитета у детей и взрослых.

ПРЕИМУЩЕСТВА ДОМАШНИХ ЙОГУРТОВ НА ОСНОВЕ ЗАКВАСОК «БИОЙОГУРТ», «БИФАЦИЛ», « Природная защита » («ОЧИЩЕНИЕ ОРГАНИЗМА», «ЗДОРОВЬЕ ВСЕЙ СЕМЬИ», «СПОРТ ПЛЮС» И «ЗДОРОВЫЙ КИШЕЧНИК»).

• Микробиологический состав заквасок уникален, содержит виды и штаммы лактобактерий и бифидобактерий, физиологичные для жителей России всех возрастных категорий.

• Сухие закваски производства «Вектор-БиАльгам» не содержат генетически модифицированных микроорганизмов, консервантов, красителей и адаптеров вкуса, что делает их не только вкусными и полезными, но и максимально безопасными и дает возможность готовить полезные кисломолочные продукты самостоятельно. Это особенно важно для детей, беременных и кормящих женщин, людей старшего возраста. В Вашем домашнем йогурте будет только то, что Вы сами в него внесете!

• Для приготовления йогуртов на основе заквасок «БИОЙОГУРТ», «БИФАЦИЛ», и серии « Природная защита » можно использовать любое молоко (коровье, козье) любой жирности. Эти закваски хорошо работают даже на обезжиренном молоке.

• Ежедневный прием 2 стаканов обезжиренного йогурта с живыми пробиотическими бактериями способствует снижению веса, вы можете самостоятельно регулировать калорийность йогурта, выбирая молоко с различной жирностью: 3,2%, 2,5% и 1% жирности.

• Возможно перезаквашивание йогурта до 6 раз.

• Из домашнего йогурта на основе заквасок «БИОЙОГУРТ», «БИФАЦИЛ», « Природная защита » можно приготовить творог, сыр, молочную сыворотку (которая тоже очень полезна для здоровья).

• Домашний йогурт прекрасно заменяет майонез и сметану при приготовлении салатов и теста для блинчиков, оладий и всевозможной выпечки (в т.ч. тортов).

• Закваски «БИОЙОГУРТ», «БИФАЦИЛ», « Природная защита » могут быть использованы также для приготовления домашних прохладительных напитков, например квасов и морсов, и др.

видео: «приготовлении обогащенных кисломолочных продуктов на основе заквасок производства «Вектор- БиАльгам»» можно озакомиться в интернете»:

Источник