заморская что это за икра

«Икра заморская». Как не промахнуться в выборе…

Во всем мире икра — это синоним роскоши. Без этого деликатеса не обходятся практически никакие торжества и банкеты. На Западе красную икру частенько называют «русской», и даже японцы дали лососевому продукту второе название на русский манер — «икура».

А еще многие считают, что единственное достоинство рыбьей икры — восхитительный вкус. И относительно высокую стоимость, поэтому относится к деликатесам. Следовательно, такой продукт есть каждый день — не совсем правильно.

И поскольку покупаем мы её не каждый день, опыта у большинства в выборе этого продукта не много. Как правильно выбирать икру и на что необходимо обращать внимание рассказало россиянам Роскачество.

Думаем, любителям лососевой зернистой икры будет интересно знать, что вырабатывают ее из кеты, горбуши, кижуча, нерки путем обработки раствора поваренной соли.

Поэтому вкусовые качества икры различных видов лососевых рыб могут иметь существенные отличия и выглядеть она может по-разному.

Этим пользуется большая часть производителей — это абстрактное понятие «лососевая икра» — порой может преподнести в баночке все что угодно.

Дата производства

Обращайте внимание на дату производства. Важно знать, что хорошей икрой является та, которая произведена в месяцы нереста рыбы. Этот процесс длится всего несколько месяцев (зависит от вида рыбы — середина мая-октябрь-декабрь).

Если говорить о горбуше на западном Сахалине — в основном нерест идет июне-июле, на восточном Сахалине — июль-август, на Южных Курилах — август-сентябрь.

Нерест кеты в реках северного Приморья — в августе. Массовый заход на нерест — во второй половине сентября-октября. Южное Приморье — заход в реки и нерест кеты на более поздних сроках. Обычно нерка начинает заход в реки в мае, и длится до конца июля. Нерест кижуча на Камчатке — разделен на летний, осенний и зимний период. Нерест летом — в сентябре-октябре, осенью — в ноябре-декабре, зимой — в декабре-феврале.

Поэтому дата, стоящая на упаковке икры, которая не соответствует периоду нереста определенного вида рыбы, вероятнее всего, свидетельствует о том, что продукт приготовлен из замороженных ястыков (прочная пленка с икрой рыб).

Так как во время заготовки лососевой икры сырья бывает так много, что производитель не способен сразу перерабатывать весь продукт, имеющийся в наличии, тогда часть ястыков замораживается. Позже ястыки размораживают, извлекают и засаливают. Размороженную красную икру фасуют по банкам. Икра, приготовленная таким образом, как правило, теряет свои вкусовые и эстетические свойства.

Маркировка и внешний вид

При выборе икры обращайте внимание на наличие маркировки «ГОСТ» на упаковке. Это важно. Маркировка указывает вид рыбы семейства лососевых.

Икра, находящаяся в стеклянной банке или на развес, позволяет ее рассмотреть до покупки.

Первый сорт — икринки целые, одинакового цвета, размера, не слипшиеся. Если перевернуть банку, икра не должна сразу «поползти» по стенкам, допускается, что лишь несколько икринок упадут на крышку. Если икра сразу сползает на крышку, значит в ней много джуса (жидкости).

На жестяной банке выбитые цифры должны быть выпуклыми, а не вдавленными (признак заводского продукта). Осматривайте банку на предмет внешних повреждений. Она не должна быть вздутой. Если банка вздутая («бомбаж») — это признак наличия в икре недопустимых видов микробов.

Правила хранения

Холодильная камера должна иметь градусник, чтобы и покупатель и продавец знали, при какой температуре хранится икра. Идеальной температурой является от —4 до —6 °С.

Если вы купили икру в жестяной таре, то икру из открытой емкости лучше переложить в другую тару, так как хранить в заводской упаковке ее не рекомендуют (причина — окисление металла). Открытую банку нужно хранить в холодильнике не больше, чем одну неделю. Поэтому рассчитывайте свои возможности и силы при покупке деликатеса к празднику!

Кира Шутинская
СамолётЪ

Источник

Икра заморская баклажанная и другие деликатесы царского стола при Иване Грозном

Фраза из знаменитого фильма Гайдая про «икру заморскую баклажанную» сегодня воспринимается как не очень смешная шутка. Действительно, сполна оценить весь юмор ситуации сможет лишь тот, кто помнит советские времена эпохи дефицита, когда, как шутили в ту пору, «икру метали только овощи».

Икра заморская и местная
Если в отношении икры заморской баклажанной режиссер был во многом прав – она вполне могла оказаться на царском столе, может, не Ивана Грозного, но кого-нибудь из первых Романовых, – то с красной и черной – глубоко заблуждался. В России XVI–XVII вв. икру практически не употребляли, во всяком случае, в боярской среде, отмечая, что «вкушать оную – все равно что обедать у дьявола». И если «соленые яйца осетра» еще могли оказаться на столе бояр (но на царском – едва ли), то красная икра оставалась уделом монашества, мелких торговцев и горожан. А где же ее брали, спросите вы, ведь Дальний Восток тогда еще не был русским? Все очень просто: вплоть до конца XVIII столетия обычными обитателями Москвы-реки были два представителя красной рыбы – каспийский лосось и таймень.
А что же с баклажанами? Их родиной считается Индия, откуда они попали в Среднюю Азию и Африку, а к XVII веку – в Южную Европу. Какое-то подобие икры из баклажанов начали делать почти полтора тысячелетия назад, а в том же XVII веке из Ирана этот деликатес попал и в Россию. Так как у нас выращивать баклажаны тогда не умели (в перезрелом или недозрелом виде они содержат много яда соланина), то долгое время это блюдо действительно оставалось редким заморским. А заполонило оно прилавки магазинов, превратившись в дешевую закуску, лишь в начале 70-х гг. прошлого века, когда Гайдай и снимал свою комедию.

От лебедей до осетров
Иностранцы, которым посчастливилось побывать на пирах, устраиваемых Иваном Грозным, отмечали их роскошество и разнообразие. К столу подавали до 200 блюд, а само застолье могло продолжаться более 10 часов. Начиналось оно с изысков – запеченных лебедей и павлинов, продолжалось поросятами и барашками на вертелах, а в перерывах между мясными блюдами гостей почивали рыбными деликатесами: осетрами, стерлядью, лососями…
Одно лишь перечисление блюд, которые подавали к столу на пирах Ивана Грозного, может занять несколько десятков страниц, а чтение этого списка – заставить подавиться слюной. Хотя были там и деликатесы, которые едва ли кто-то захочет попробовать сегодня (типа запеченного гуся в пиявках, бараньей головы, поросячьих хвостиков или свекольного кваса).

Неприхотлив и скромен во вкусе…
Впрочем, как отмечают современники и летописцы, сам государь в трапезе был умерен и не терпел за столом ни чревоугодия, ни пьянства. Застолье он обычно начинал со скромного борща со снетками (один из видов речной корюшки). Традиционно эта рыба считалась кушаньем для бедняков, но царь по какой-то причине любил ее непритязательный вкус. Вообще рыба была у Ивана Васильевича в почете: жареные караси, запеченные щуки, заливное из сазана…
Пил же государь хлебное (зеленое, как его тогда называли) вино – попросту зерновой дистиллят (водку) невысокой крепости. Хотя на столе всегда бывало в достатке и вин заморских, привезенных из Италии, Франции, Византии и Причерноморья. Но их вкус казался Грозному чрезмерно пряным и приторным. Хотя у царя не было обыкновения напиваться «вусмерть», по утрам он не брезговал ковшом капустного рассола или свекольного кваса с хреном.

Источник

Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты

При выборе красной икры следует помнить:

Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:

Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.

Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.

Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.

Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.

Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.

Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.

Источник

Икра черная, икра красная.

И никакая заморская не составит им конкуренцию на Масленице

«О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой. «

А. Куприн, «Юнкера»

Вот там-то, брат, там золотое дно,

Белугами полнехонько полно!

Осетр, тюлень, севрюга. словно в сборе.

Уж прибыльно! В весенний ранний лов

Кишмя кишат они у берегов,

Сплошной стеной стоят под учугами.

Цена зернистого жемчуга

На внутреннем рынке осетровой икры оставалось немного, поэтому русским гурманам тоже приходилось раскошелиться. В 1901 году В.А. Гиляровский описал ассортимент нового Елисеевского гастронома в Москве:

Икорная дипломатия

Раньше паюсной икрою мы намазывали булки.

Слоем толстым маслянистым приникала к ним икра.

Без икры не обходилось пикника или прогулки.

А в серебряной бумаге, мартовская, из Ростова,

Лакированным рулетом чаровавшая наш глаз.

Разве позабыть возможно ту, что грезиться готова,

Ту, что наш язык ласкала, ту, что льнула, как атлас!

Игорь Северянин, «Икра и водка»

1921

Как-то на поминках у фабриканта Костюкова старик-дьячок увидел среди закусок зернистую икру и стал есть ее с жадностью; его толкали, дергали за рукав, но он словно окоченел от наслаждения: ничего не чувствовал и только ел. Съел всю икру, а в банке было фунта четыре. И прошло уж много времени с тех пор, дьячок давно умер, а про икру всё помнили. Жизнь ли была так бедна здесь, или люди не умели подметить ничего, кроме этого неважного события, происшедшего десять лет назад, а только про село Уклеево ничего другого не рассказывали.

Антон Чехов, «В овраге» 1899

_{1. Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М., 2017. С. 78.}

_{2. Адамович В. Икра. Историческая справка// Нива. 1894. N 8. С. 184.}

_{4. Левшин В.А. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. » Москва, 1795.}

_{5. Адамович В. Указ соч. С. 185.}

_{6. Гиляровский В.А. Москва и Москвичи. М. 1955. С. 272.}

_{7. Россия. 1912. 20(07) февраля.}

_{8. Дурылин С.Н. В своем углу: из старых тетрадей. М, 1991. С. 66.}

_{9. Утро России. 1910. 6 марта (21 февраля)}

_{10. На сцене и за кулисами Брестской трагикомедии. Мемуары участника Брест-Литовских мирных переговоров//Архив русской революции. Т. 20. 1930. С. 103.}

_{11. Волкогонов Д.А. Троцкий: политический портрет. М. 1994. С. 215.}

_{12. Коллонтай. А.М. Дипломатические дневники. 1922-1940. Т. 1. С. 244.}

Источник

Заморская что это за икра

Икра: вся правда о деликатесе

При слове «икра» сразу возникают ассоциации – красная, чёрная, ну, и «заморская баклажанная» (правда, у тех, кто знает советские комедии почти наизусть). Ещё в сознании всплывают слова «деликатес» и «дефицит». С того времени икра перестала быть дефицитом, да и по цене многие её виды уже вполне доступны. А кроме того, в последние годы появилось столько видов икры, о которых мы раньше не слышали, или только читали в кулинарных книгах, это икра рыб менее «благородного» происхождения, нежели лосося и осетра: сига, сазана, судака, щуки, минтая, мойвы, трески. Стоимость баночки такого деликатеса намного ниже, а вот количество полезных свойств и питательных веществ ничуть не меньше! Давайте «разбираться» в этом многообразии вместе! Итак, икра – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

1) черная икра, то есть икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

2) красная икра, или икра лососевых, главным образом, дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);

3) розовая (икра сигов, ряпушки, минтая);

4) частиковая или желтая (щучья, икра судака, воблы, тарани, кефали, лобана);

5) икра «белая» (улиточная).

Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья) зернистая и паюсная издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.

Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой. Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.

Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

Красная, лососевая икра

Красную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки), и приготовляют только зернистой. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают. Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши.В отличие от зернистой икры осетровых, лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, не слипшееся («сухое») зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя — продукта лопнувших икринок. Используют красную икру для бутербродов, к блинам, в гарнирах.

Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой. Способ приготовления такой же, как и у красной икры.

Частиковая икра

Икра сазана очень мелкая, рыжеватого цвета, плотной консистенции. Из всех дешевых сортов икры эту подделывают чаще всего. Из свежей икры с добавлением мелко нарезанного репчатого лука делают паштет. Консервированную можно добавлять в сметанные и сливочные соусы к рыбе.

Икра морского ежа Этот экзотический продукт крайне сложно найти в магазине, лучше пробовать его в ресторанах. Практически никак не обрабатывается, подается слегка засоленной, на льду. «Мешочки» пленки, в которую упакована икра, довольно скользкие, поэтому ее проглатываешь сразу. Вкус специфический.

Икра щуки в старину считалась царским деликатесом и стоила дороже, чем черная. Правильно засоленная, она приобретает янтарный цвет и рассыпчатость. Икра щуки ничуть не уступает по вкусу красной и черной. Всегда считались классикой русские блины со щучьей икрой.

Икра палтуса — по величине зерно довольно крупное. Обладает светло бежевым цветом, имеет рассыпчатую консистенцию. Является уникальным пищевым сырьем, имеющим ряд ценнейших качеств. В икре палтуса содержатся жирные кислоты Омега-3, витамин D, протеин и селен, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес. Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но, не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).

Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).

Не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру. Стоимость 100 г улиточной икры — около 100 долларов.

Вообще, настоящая «белая» икра – это самая дорогая в мире икра белуг-альбиносов, живущих в Каспийском море. Причем возраст этих рыбок составляет более 100 лет. И чем старше белуга, тем более изысканный и утонченный вкус у икры. Икра имеет белый цвет с золотистым блеском, интенсивность которого напрямую зависит от возраста рыбы. Расфасовывается и упаковывается самая дорогая икра в мире в баночки из чистого золота компанией House Almas (бриллиант). Стоимость такой баночки может достигать 2000 долларов, а стоимость килограмма уже составит около 23000 долларов. Но это всё равно «чёрная» икра – икра осетровых рыб.

Очень часто икру «назначают» при различных заболеваниях, но стоит сразу сказать, что икра не является лекарственным средством, ее просто рекомендуют как профилактическое и общеукрепляющее средство. Как показали научные исследования, вещества, содержащиеся в икре, улучшают деятельность мозга, укрепляют зрение. Икра повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства. И даже вероятность сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероз и ишемия, гипертоническая болезнь) у тех, кто потребляет икру, намного меньше. Икра предупреждает преждевременное старение. Икра уменьшают риск образования тромбов и способствуют улучшению кровообращения в мелких кровеносных сосудах. Холестерол, содержащийся в икре, практически обезвреживается полезным лецитином, который снижает количество холестерола в крови. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных аминокислот. Икра оказывает активное воздействие на кожу человека, насыщая ее полезными веществами и резко активизируя выработку верхними ее слоями особых ферментов, количество которых в организме человека с возрастом уменьшается.

Уникальное сочетание биологически активных веществ, липидов, витаминов А, С, Д, фосфора, калия превращают икру в один из наиболее ценных деликатесов. Не зря икру «прописывают» беременным женщинам. Ведь в каждой икринке хранится сила, здоровье, долголетие.

Содержащийся в икре органический йод, фосфор и кальций, а также большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в составе её белков, способствуют улучшению мозговой деятельности, повышают иммунитет, снижают вероятность сердечно-сосудистых заболеваний, т.к. уменьшают риск тромбообразования и способствуют улучшению кровообращения в мелких кровеносных сосудах. Употребление в пищу икры также уменьшает риск развития некоторых видов раковых опухолей и полезно для зрения. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Черную икру рекомендуют в пищу при нехватке железа в организме.

Солёная икра противопоказана при склонности к отекам, атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезнях. Содержание в икре соли – это основная причина, по которой этим больным следует ограничить или полностью исключить её употребление в пищу.

Икра – это источник :

6. витамина Е: его еще называют половым гормоном, так как он нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит токсины из жировой ткани. Поэтому витамин Е полезен при половой слабости.

А теперь попробуем развенчать или подтвердить несколько мифов об икре.

Употребление икры приводит к полноте. Считается, что икра очень питательна, так как в ней много калорий. Но это неверно, так как в этом морском продукте нет ни одной «лишней» калории. Да, икра содержит много белка (около 30%) и жира (около 15%), но ее калорийность всего около 250 ккал на 100 г. Конечно, если употреблять икру вместе с бутербродом с толстым слоем сливочного масла или же в качестве начинки для жирного блинчика, то можно навредить своей фигуре. Но, при соблюдении принципов раздельного питания (например, выложив горку икры на половину сваренного яйца или кусочек свежего огурца), можно ограничить себя от лишних калорий. При этом такой метод питания будет успешно насыщать человека и содержать куда меньше калорий.

Состав и калорийность разных видов икры.

Источник