земля маслин что это

Тапенада

Tapenade – типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции
произрастает наибольшее количество оливковых деревьев. Хотя готовят ее и в близкой Провансу Каталонии. Классическая тапенада делается из черных оливок, но можно по желанию использовать и зеленые. Таким образом, тапенада становится разновидностью оливкового масла, которое можно намазывать на хлеб. Не удивляйтесь, что мы называем иногда маслины черными оливками, а привычные нам обычные оливки – зелеными. Ведь в любых других языках, кроме русского, не существует слова «маслина», и оливки просто делятся на черные и зеленые. Мы предлагаем вам делать тапенаду из оливок-маслин с косточками – они значительно вкуснее, чем «обескосточенные», а процесс извлечения косточек проходит быстро и безболезненно.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тапенаду хранят в холодильнике до двух недель. Подавать ее можно как со свежим хлебом, так и с тостами или крекерами, или со свежими хрустящими овощами (огурцы, редиска, черешковый сельдерей, зеленые салатные листья), или даже с картошкой. А запивать – розовым провансальским вином. Чтобы придать тапенаде дополнительную свежую нотку, можно добавить в нее немного листиков базилика. А если уж ваша фантазия совсем разгулялась, бросьте еще парочку мягких, высушенных на солнце помидоров. Особенно красиво получится, если вы сделаете два варианта тапенады: из оливок и из маслин – и подадите вместе.

Кстати Tapenade – типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции произрастает наибольшее количество оливковых деревьев. Хотя готовят ее и в близкой Провансу Каталонии. Классическая тапенада делается из черных оливок, но можно по желанию использовать и зеленые. Таким образом, тапенада становится разновидностью оливкового масла, которое можно намазывать на хлеб. Не удивляйтесь, что мы называем иногда маслины черными оливками, а привычные нам обычные оливки – зелеными. Ведь в любых других языках, кроме русского, не существует слова «маслина», и оливки просто делятся на черные и зеленые. Мы предлагаем вам делать тапенаду из оливок-маслин с косточками – они значительно вкуснее, чем «обескосточенные», а процесс извлечения косточек проходит быстро и безболезненно.

Источник

Земля из маслин что это такое

Земля из маслин. Ресторанные рецепты

Земля из маслин — это одно из многих украшений, которым все чаще пользуются Шеф повара. В большинстве случаев ее используют для украшения салатов и холодных закусок, а иногда и для украшения десертов.

Готовится земля из маслин из одного ингредиента — маслин. Есть два способа ее приготовить, оба этих способа не сложные.

Приготовление земли из маслин способ №1.

Приготовление земли из маслин способ №2.

Салат с креветками и авокадо украшенный землей из маслин

По сути, оба способа отличаются лишь тем, что вы нарубите маслины сразу, или после того как высушите их. Единственное, во втором случае сокращается время приготовления.

Существует еще один способ приготовления земли из маслин, но он очень долгий. Заключается он в том, что вы высушите маслины в естественных условиях, то есть оставите их на 2-3 дня сохнуть в теплом месте.

Земля из маслин (ТТК6062)

Технико — технологическая карта земля из маслин

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Земля из маслин

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 4000 Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 18 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Кулинарная земля из маслин. Как приготовить, подробный рецепт

Кулинарная земля один из видов украшений, которые все чаше используют шеф-повара для своих блюд. Обычно ее используют в салатах или в десертах.

С помощью кулинарной земли вы сможете самый простой салат, или закуску превратить в блюдо «высокой кухни».

Достаточно просто слегка посыпать ей блюдо или выложить небольшими горками.

Что такое кулинарная земля

Впрочем, можно похулиганить, на тарелку насыпать кулинарную землю, а потом разложить миниовощи, получится миниогород на столе.

Еще кулинарную землю называют – «Ложная земля», «Съедобная земля» или «Земля из маслин».

Не пугайтесь — «кулинарная земля», это совсем не то, что у нас под ногами. Это съедобный продукт, который может быть как с ярким, так и с нейтральным вкусом.

При этом готовится она настолько быстро и просто, что многие шеф-повара в рецептах указывают «кулинарная земля», даже не считая нужным, расшифровать, как ее приготовить.

Поэтому сегодня с бренд-шефом сети кафе «Руккола», ресторанов «Тарантино» и «Лакки Лучиано» Виктором Апасьевым расскажем, как приготовить кулинарную землю из маслин.

Помимо маслин, землю можно приготовить из черного (бородинского) хлеба или из бисквита. Но об этом я расскажу в следующий раз.

Кулинарная земля из маслин. Рецепт

Вам понадобится: горсть маслин.

Маслины выложите в дуршлаг и дайте стечь рассолу. Выложите маслины на разделочную доску. Плоской стороной ножа раздавите маслины.

Насколько сможете, мелко порубите маслины острым ножом.

Удобнее всего мелко нарезать продукты большим ножом. Как бы это не парадоксально не звучало.

Разогрейте духовку. Застелите противень бумагой для выпечки, выложите на нее нарезанные маслины и отправьте в духовку. Как только крошка из маслин высохнет, ваша земля готова!

Как еще приготовить землю из маслин

В интернете я встречал рецепт, и даже пытался его повторить, когда маслины вначале отправляются в духовку, а потом перемалываются в кофемолке. Может я был слишком усердным но у меня получилась не «земля», а пыль из маслин. К тому же маслины целиком намного больше времени провели в духовке, а мы ведь готовим не только красиво, но и быстро!

5 интересных способов задекорировать блюдо

Получая фотографии с Кулинарной революции мы часто задерживаемся надолго, просматривая блюда студентов. И действительно, есть причина задержаться. Разнообразные текстуры, впечатляющие подачи, декор! Эти вещи не просто имеют вкусовую нагрузку, они буквально преображают блюдо, и заставляют получать не только гастрономическое, а и эстетическое удовольствие.

В чём их секрет? В том, что наши эксперты используют молекулярные технологии для создания своих блюд. Поэтому мы подобрали для вас 5 самых интересных элементов в качестве ответа на вопрос « как красиво задекорировать блюдо »:

Итак, №1 – Молекулярный мох

1. Перебить все ингредиенты до однородной массы блендером, процедить, залить в сифон и заправить 2-мя баллонами N 2О.

2. Сделать на дне стакана небольшой разрез ножом. Заполнить картонный стакан на 1/3. Выпекать в микроволновой печи при 800Вт в течение 40 сек.

3. Достаньте из микроволновой печи, переверните стакан и поставьте на деревянную поверхность остывать.

№2 – хрустящая паутина

1. Смешать все ингредиенты.

2. Выливать тонким слоем на холодную сковороду, обжаривать на слабом нагреве до хруста.

№3 – чипс из водорослей

2. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, пока тапиока не станет прозрачной 15-20 мин.

5. Выложить на силиконовый коврик, и размазать слоем 1 мм. С помощью ложки хаотично разложить отложенные 10% тапиоки поверх слоя.

6. Сушить при 56С 6 часов, или пока слой не станет ломким.

№4 – Земля из маслин

1. Маслины высушить с помощью бумажного полотенца.

2. Выложить маслины на противень, предварительно застеленный пергаментом, и поставить в пароконвектомат и сушить в течение 4 часов при 110С.

3. После высушивания перебить до размера крупной фракции.

№5 – лепестки с манго

1. Сок манго уварить до 400г. Смешать с альгинатом, используя блендер, и процедить.

2. Выложить массу на силиконовый коврик с помощью шпателя в слой 1-2 мм, и сушить при 56С на протяжении 3 часов (или пока масса не станет хрустящей). Хранить в сухом месте в герметично закрытом боксе.

3. Если необходимо сделать лепесток необычной формы, оставьте массу на некоторое время в помещении. Она станет эластичной.

Заинтересовали эти блюда? Регистрируйся на новый курс «Кулинарная революция»! Переходи сюда.

Тапенада

Tapenade – типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции
произрастает наибольшее количество оливковых деревьев. Хотя готовят ее и в близкой Провансу Каталонии. Классическая тапенада делается из черных оливок, но можно по желанию использовать и зеленые. Таким образом, тапенада становится разновидностью оливкового масла, которое можно намазывать на хлеб. Не удивляйтесь, что мы называем иногда маслины черными оливками, а привычные нам обычные оливки – зелеными. Ведь в любых других языках, кроме русского, не существует слова «маслина», и оливки просто делятся на черные и зеленые. Мы предлагаем вам делать тапенаду из оливок-маслин с косточками – они значительно вкуснее, чем «обескосточенные», а процесс извлечения косточек проходит быстро и безболезненно.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Тапенаду хранят в холодильнике до двух недель. Подавать ее можно как со свежим хлебом, так и с тостами или крекерами, или со свежими хрустящими овощами (огурцы, редиска, черешковый сельдерей, зеленые салатные листья), или даже с картошкой. А запивать – розовым провансальским вином. Чтобы придать тапенаде дополнительную свежую нотку, можно добавить в нее немного листиков базилика. А если уж ваша фантазия совсем разгулялась, бросьте еще парочку мягких, высушенных на солнце помидоров. Особенно красиво получится, если вы сделаете два варианта тапенады: из оливок и из маслин – и подадите вместе.

Кстати Tapenade – типично провансальское блюдо, ведь именно в этой французской провинции произрастает наибольшее количество оливковых деревьев. Хотя готовят ее и в близкой Провансу Каталонии. Классическая тапенада делается из черных оливок, но можно по желанию использовать и зеленые. Таким образом, тапенада становится разновидностью оливкового масла, которое можно намазывать на хлеб. Не удивляйтесь, что мы называем иногда маслины черными оливками, а привычные нам обычные оливки – зелеными. Ведь в любых других языках, кроме русского, не существует слова «маслина», и оливки просто делятся на черные и зеленые. Мы предлагаем вам делать тапенаду из оливок-маслин с косточками – они значительно вкуснее, чем «обескосточенные», а процесс извлечения косточек проходит быстро и безболезненно.

Источник

Кулинарная земля из маслин. Как приготовить, подробный рецепт

Кулинарная земля один из видов украшений, которые все чаше используют шеф-повара для своих блюд. Обычно ее используют в салатах или в десертах.

С помощью кулинарной земли вы сможете самый простой салат, или закуску превратить в блюдо «высокой кухни».

Достаточно просто слегка посыпать ей блюдо или выложить небольшими горками.

Что такое кулинарная земля

Впрочем, можно похулиганить, на тарелку насыпать кулинарную землю, а потом разложить миниовощи, получится миниогород на столе.

Еще кулинарную землю называют – «Ложная земля», «Съедобная земля» или «Земля из маслин».

Не пугайтесь – «кулинарная земля», это совсем не то, что у нас под ногами. Это съедобный продукт, который может быть как с ярким, так и с нейтральным вкусом.

При этом готовится она настолько быстро и просто, что многие шеф-повара в рецептах указывают «кулинарная земля», даже не считая нужным, расшифровать, как ее приготовить.

Поэтому сегодня с бренд-шефом сети кафе «Руккола», ресторанов «Тарантино» и «Лакки Лучиано» Виктором Апасьевым расскажем, как приготовить кулинарную землю из маслин.

Помимо маслин, землю можно приготовить из черного (бородинского) хлеба или из бисквита. Но об этом я расскажу в следующий раз.

Кулинарная земля из маслин. Рецепт

Вам понадобится: горсть маслин.

Маслины выложите в дуршлаг и дайте стечь рассолу. Выложите маслины на разделочную доску. Плоской стороной ножа раздавите маслины.

Насколько сможете, мелко порубите маслины острым ножом.

Удобнее всего мелко нарезать продукты большим ножом. Как бы это не парадоксально не звучало.

Разогрейте духовку. Застелите противень бумагой для выпечки, выложите на нее нарезанные маслины и отправьте в духовку. Как только крошка из маслин высохнет, ваша земля готова!

Как еще приготовить землю из маслин

В интернете я встречал рецепт, и даже пытался его повторить, когда маслины вначале отправляются в духовку, а потом перемалываются в кофемолке. Может я был слишком усердным но у меня получилась не «земля», а пыль из маслин. К тому же маслины целиком намного больше времени провели в духовке, а мы ведь готовим не только красиво, но и быстро!

Источник

Земля из маслин (ТТК6062)

Технико — технологическая карта земля из маслин

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Земля из маслин

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 4000 Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Маслины выложите в дуршлаг и дайте стечь рассолу.

Выложите маслины на разделочную доску.

Плоской стороной ножа раздавите маслины.

Насколько сможете, мелко порубите маслины острым ножом.

Разогрейте духовку до 100 С.

Застелите противень бумагой для выпечки, выложите на нее нарезанные маслины и отправьте в духовку на 3 часа.

Как только крошка из маслин высохнет, ваша земля готова!

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 18 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник