змж что это значит
Молочная продукция без заменителей. Что скрывается за аббревиатурой БЗМЖ?
Молочные и кисломолочные продукты знакомы нам с раннего детства. Мы хорошо представляем себе вкус кефира, творога, натурального йогурта. Но все чаще в магазинах можно встретить разного рода «сырные творожки», в которых настоящим молоком и не пахнет.
С 1 июля 2019 года молоко и молочные продукты без содержания заменителей молочного жира должны позиционироваться на прилавках предприятий торговли продовольственными товарами отдельно от другой продукции и обозначаться соответствующим образом. Мы спросили об этом нутрициолога, психолога, руководителя Ассоциации шеф-поваров и нутрициологов в сфере функционального питания Анастасию Медведеву.
— Чем полезны молочные продукты? Можно ли сказать, что какой-то продукт является более полезным или менее полезным?
Польза молочных продуктов потенциально очень велика. Она зависит от самого продукта, его качества. А также от качества исходного сырья: как питалось животное, которое дало молоко, как это молоко хранилось, каким образом оно перерабатывалось. Например, польза пастеризованного молока очень спорна. Оно является вкусным пищевым продуктом, но ценности биологической в нем немного. Если говорить о пользе, то речь нужно вести о кисломолочных продуктах: варенец, жирный органический творог, твердый сыр и йогурты без добавок.
— Что такое ЗМЖ? Почему необходимо маркировать?
Заменители молочного жира – это преимущественно растительные жиры, которыми производитель заменяет молочный жир в продуктах питания. Это может быть пальмовое масло – наиболее дешевый субстрат. Плюс оно изначально твердое, поэтому его не нужно трансформировать из жидкого состояния. Также могут использоваться рапсовое, соевое и даже оливковое масла. То есть фактически все, что не является животным жиром.
Проблема здесь в том, что часто эти масла низкого качества, и это, безусловно, влияет на качество продукта в целом. Такие добавки, конечно, снижают лактозную нагрузку, но никак не улучшают качества. Чаще всего производитель прибегает к такой уловке, чтобы удешевить молочный продукт. Человек придет в магазин и увидит «качественный» творог за 30 рублей. Но настоящий творог столько стоить не может.
Таких заменителей лучше всего избегать, поскольку мы не уверены в качестве этих масел, мы не знаем, как производятся эти продукты. Сейчас получила распространение тенденция маркировать подобные продукты в магазинах. Раньше основной проблемой было то, что производитель зачастую скрывал информацию о составе продукта. Таким образом, потребитель не подозревал о том, что покупает дешевый аналог натурального продукта.
— Расскажите, как именно маркируют молочные продукты в магазинах и супермаркетах?
Сейчас в магазинах молочная продукция часто стоит на отдельных полках со специальной маркировкой: «Без ЗМЖ» или «Не содержит ЗМЖ». В сети “X5”, например, такие продукты маркируют специальной лентой, на которой также написано, что продукты не содержат заменителей животного жира.
— На что нужно обратить дополнительное внимание покупателю, если он хочет избежать покупки молочного продукта с ЗМЖ?
Для начала могу посоветовать внимательно прочесть наименование продукта. Часто молочные продукты с заменителями маркируются следующим образом: «творожный продукт», «десерт», «творожок», то есть что-то, не являющееся привычным для нас названием. Таким образом можно догадаться, что с продуктом что-то не так. А затем стоит рассмотреть этикетку и подробно ознакомиться с составом молочного продукта.
КАМЕНСК-УРАЛЬСКИЙ
Что такое «заменитель молочного жира»?
Первая суббота сентября в Свердловской области – День Здоровья! В канун этого праздника специалисты напоминают: основные компоненты здорового образа жизни − высокая физическая активность, отказ от курения и правильное питание. Самым сложным и неоднозначным является качество еды: продукты, которые мы едим сейчас, разительно отличаются от того, что было на нашем столе еще какие-то 8 – 10 лет назад…
С 2011 года на молочной продукции появилась странная аббревиатура – ЗМЖ «заменитель молочного жира». На полках магазинов, рядом с привычными сметаной, сыром и творогом, появились загадочные − сметанный, сырный и творожный продукты…
А с 1 июля 2019 года «продукты без ЗМЖ» в местах продажи визуально отделены от иных пищевых продуктов, согласно Постановлению Правительства РФ № 50 от 28.01.2019 и совместного Приказа Минпромторга и Роспотребнадзора РФ № 2098/368 от 18.06.2019. Цель этого нововведения − обеспечить право потребителя на получение необходимой и достоверной информации о товарах, которое защищено статьёй 8 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года «О защите прав потребителей».
Используя ЗМЖ, производитель удешевляет продукцию и увеличивает срок её хранения, что экономически выгодно, а значит и стоить она должна дешевле.
Все ЗМЖ, используемые при производстве продуктов питания для полной или частичной замены молочного жира должны соответствовать ГОСТ 31648-2012, поэтому продукты с ЗМЖ нельзя назвать «некачественными», но по влиянию на здоровье они всё же принципиально другие. Главное отличие ЗМЖ от натурального молочного жира кроется в составе жирных кислот, а именно:
Натуральный молочный жир (из молока)
Заменитель молочного жира
(из растительных жиров)
Соотношение насыщенных и
не насыщенных жирных кислот
Трансизомеры жирных кислот (трансгенные жиры или транс-жиры)
является основным его источником
является одним из основных их источников
ЗМЖ – это не пальмовое масло, а смесь различных растительных масел. Согласно ГОСТ 31648-2012 для изготовления ЗМЖ используют пальмовое, соевое, горчичное, кукурузное, рапсовое, кокосовое, пальмоядровое и его фракции, пальмовый олеин, сурепное и рыжиковое масла. К слову сказать, при производстве молочной продукции в ЗМЖ используется только жидкая фракция пальмового масла – пальмовый олеин.
Ухудшение вкуса и запаха молочных продуктов (горьковатый привкус) происходит не из-за присутствия ЗМЖ, а в результате окисления основных компонентов молока в процессе хранения под действием различных факторов: тепла, света, кислорода, бактериальных и иных ферментов.
Все ЗМЖ меньше подвержены окислению, порче.
Транс-жиры – самая вредная составляющая ЗМЖ. С их употреблением связан повышенный риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии, аллергий, нарушений обмена веществ и репродуктивного здоровья. В большом количестве они образуются в процессе гигрогенизации (гидрирования), который превращает жидкие масла в твёрдый жир, похожий на сливочное масло, что удешевляет процесс производства фаст-фуда. Помимо фаст-фуда, источниками транс-жиров являются маргарины (спреды), кулинарные жиры, промышленная выпечка, суррогаты шоколада…; кроме того, транс-жиры образуются при нагревании любых масел и жиров (при жарении).
Холестерин в умеренных количествах является жизненно необходимым: его молекулы входят в состав клеточных мембран, придают им прочность, обеспечивают обмен между клеткой и межклеточным веществом, регулируют активность ферментов и участвуют в синтезе гормонов, но его избыток способствует развитию атеросклероза, приводит к инфарктам и инсультам.
Роспотребнадзор заботится о том, чтобы у каждого потребителя всегда был выбор. Ну, а сам выбор – за каждым из нас!
Диетолог назвала плюсы и минусы продуктов с заменителем молочного жира
Все чаще производители использую продукты переработки растительного масла в качестве заменителей молочного жира. Об их опасности существует много мифов. Но стоит ли действительно бояться таких продуктов?
Второй миф связан с якобы отсутствием лактозы в продуктах с заменителями молочного жира. Однако эксперт отмечает, что заменитель жира не влияет на наличие лактозы в молочных продуктах. Тем, кто не переваривает лактозу, стоит выбирать именно безлактозные продукты.
Еще одно распространенное заблуждение, будто молочные продукты с заменителем молочного жира менее калорийны. На самом деле и животные и растительные жиры имеют одинаковую калорийность: 1 грамм жира = 9 ккал. Желающим приобрести менее калорийные продукты стоит ориентироваться не на наличие заменителя молочного жира, а на процентное содержание жира, которое указано на упаковке.
Вместе с тем, эксперт отмечает несколько преимуществ молочных продуктов в заменителем молочного жира. Прежде всего, в них отсутствует холестерин, но зато присутствуют полезные полиненасыщенные жирные кислоты. Такие свойства полезны не только для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, но и тем, у кого уже имеется риск развития таких болезней из-за высокого уровня холестерина в крови.
Кроме того, в молочных продуктах с заменителем молочного жира больше витаминов А и Е (а это известные антиоксиданты), более долгий срок хранения и приемлемая стоимость.
Как узнать, что продукт содержит заменитель молочного жира
С 2018 года производители молочной продукции, содержащей растительные жиры, обязаны указывать эту информацию на упаковке крупным, четким шрифтом, чтобы потребители могли сделать правильный выбор.
Как должны называться молочные продукты?
Из названий молокосодержащих продуктов должно быть понятно, что они содержат заменители молочного жира.
В обновленном техрегламенте четко написано: «В наименование должны быть включены слова «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, а также информация о технологии их производства». Например, на том, что раньше можно было называть «сыр», теперь должно быть написано «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра».
В ноябре 2017 года Евразийской экономической комиссией, в которую входят эксперты России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии, был принят закон, согласно которому производители, использующие растительные жиры, стабилизаторы и консерванты, обязаны прекратить использовать такие названия, как «сметанный продукт», «творожный продукт» и прочие.
Изменения были инициированы, разработаны и приняты для того, чтобы более полно реализовать право покупателя на достоверную информацию о продукте. Потребители должны без проблем определять, что перед ними – традиционный молочный товар или похожий на него продукт с растительными жирами, и осознанно принимать решение о покупке.
Закон вступил в силу 15 июля 2018 года, однако в Евразийской комиссии был утвержден переходный период для производителей, чья продукция содержит в составе растительные жиры. У всех предприятий было 180 дней на то, чтобы изменить упаковку и оформить новые декларации на продукцию с измененными названиями и маркировкой. Таким образом, производители и торговые операторы за этот срок должны были определиться:
– выпускать свои торговые марки только из молока и сохранить прежние, «молочные» названия
– продолжить изготавливать продукцию с добавлением растительных жиров и поменять наименования продукции и этикетки, избавившись от молочных ассоциаций и связанных с ними терминов.
Какой должна быть упаковка?
Наименование молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира должно начинаться со слов «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» (за исключением сливочно-растительного спреда, сливочно-растительной топленой смеси, мороженого с заменителем молочного жира).
Информация о технологии производства молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира указывается в виде слов «произведенный (изготовленный) по технологии» с указанием понятия, установленного для соответствующего молочного продукта.
Размер шрифта наименования молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира должен составлять не менее 2,5 мм.
В наименовании молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира слово «продукт» может быть заменено общетехническим термином, характеризующим консистенцию или структуру продукта (крем, паста, соус и т. д.).
– «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны»;
– «молокосодержащий крем с заменителем молочного жира, произведенный по технологии творога».
На потребительской упаковке указывается информация о наличии в молокосодержащем продукте с заменителем молочного жира растительных масел.
Указанная информация наносится на информационное поле, специально выделенное на упаковке или этикетке шрифтом, контрастным цвету этого информационного поля.
Информационное поле заполняется следующей информацией: «Содержит растительные масла». Информационное поле должно быть контрастным по цвету с этикеткой или упаковкой, на которую наносится маркировка продукта, в том числе его наименование.
Размер шрифта информационного поля на потребительской упаковке молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира должен составлять не менее 3 мм, в случае если размер упаковки позволяет заполнить поле информацией указанных размеров шрифта.
В случае если размер упаковки не позволяет заполнить поле информацией указанных размеров шрифта, указанная информация наносится шрифтом максимально крупного размера.
В наименованиях молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира по усмотрению производителя могут использоваться понятия, характеризующие особенности сырьевого состава продукта, способ его термической и специальной обработки (в случае если такая обработка проводилась).
В чем разница между оригинальной молочной продукцией и той, которая содержит заменитель молочного жира?
Замена молочных жиров растительными – это удешевление продукции. Заменяя один ингредиент другим, производитель экономит на сырье и таким образом зарабатывает больше.
Что еще нужно знать?
Вопреки устойчивым стереотипам, наличие растительных масел в качестве заменителей молочного жира не всегда опасно. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) отмечает, что продукты с заменителем молочного жира безопасны, в случае если это не частично гидрогенизированные масла.
Частично гидрогенизированные масла содержат большое количество трансжиров, чрезмерное потребление которых ВОЗ считает одним из рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Однако стоит отметить, что гидрогенизированные масла прежде всего используют при производстве маргарина для промышленности, выпечки на его основе, изделий во фритюре и других продуктов с большим сроком годности.
Между настоящим молоком и продуктом, который похож на него и произведен с добавлением растительных масел, обычно нет разницы с точки зрения безопасности, если продукт приготовлен добросовестно.
Но следует еще раз подчеркнуть – промышленное производство молочной продукции с заменителями молочного жира обходится дешевле. А значит, и цена на нее должна быть ниже. И главное – потребитель должен знать об этом, чтобы сделать правильный выбор.
Всегда обращайте внимание на маркировку молочной продукции и проверяйте ее соответствие требованиям.
Если вы обнаружили на полках магазинов товары, которые фальсифицированы растительными жирами, но называются при этом молочными, следует обратиться в Роспотребнадзор.
Также на страницах Государственного информационного ресурса в сфере защиты прав потребителей (http://zpp.rospotrebnadzor.ru) каждый потребитель может ознакомиться с информацией о выявленных специалистами Роспотребнадзора фальсифицированных продуктах, а также с рекомендациями по здоровому питанию.
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
Пальмовое масло. Польза и вред для здоровья
Заменитель молочного жира
Информация о заменителях молочного жира, пальмовом масле, маргарине, сейчас очень противоречивая: большинство источников, утверждающих, что заменители молочного жира – вредны, не имеют доказательной базы, а сайты производителей этих заменителей предлагают однобокие ангажированные исследования, которые утверждают, что опасности в них нет. Так кому же верить? Стоит разобраться в этом вопросе.
ЗМЖ довольно давно используются в молочной и кондитерской промышленности для удешевления производства за счет сокращения достаточно дорогого молочного жира в продукте.
Маргарин и заменитель молочного жира стал широко применяться в производстве продуктов питания и непосредственно в рационе вместо сливочного масла после Второй Мировой войны.
Это было связано с послевоенной нехваткой продовольствия и необходимостью калорийной и сытной еды для населения. Кроме того, в то время не проводились исследования о фракциях и составе жира, не открыты были еще полиненасыщенные жирные кислоты.
Опасные заменители продуктов
В молочной продукции используются специальные заменители молочного жира, которые во многих сливко- и маслосодержащих продуктах, таких как сметана, сыр, йогурты, творожные массы, глазированные сырки, заменили сливочное масло и сливки.
При этом заменитель необязательно состоит только лишь из пальмового масла как принято считать. Обычно это смесь различных жиров, например, пальмового и соевого масла, или пальмового стеарина (твердой фракции пальмового масла), арахисового и хлопкового масла.
Также в последние десятилетия на крупных предприятиях по производству конфет, шоколада, кондитерских изделий, стали заменять дорогое масло какао на пальмоядровое масло и специальные кондитерские жиры, состав которых прячется под маркой или брендом.
Единственные исследования до конца ХХ века, касавшиеся влияния маргарина и заменителей на здоровье человека заключалось лишь в исследовании их энергетической ценности.
Считалось, что жиры должны обеспечивать достаточную калорийность рациона у трудящегося населения. А маргарин и заменители сливочных масел прекрасно с этим справлялись.
Именно поэтому первые заменители были изготовлены на основе хлопкового масла. Сейчас в мире повсеместно распространены специальные жиры на основе соевого, рапсового, хлопкового, арахисового масла, а также тропических – пальмоядрового и кокосового.
Эти масла достаточно дешевы, участвуют в других производственных циклах, а масла тропических пальм, имеет хорошие физические свойства.
Как производят маргарин и ЗМЖ?
Сейчас ЗМЖ и кондитерские жиры (в том числе и маргарин) изготавливают тремя основными химическими способами:
Гидрогенизация
Процесс гидрогенизации жиров – это превращение жидких жиров в твердые с помощью водорода. Суть процесса заключается в следующем: жидкие растительные масла имеют в своей химической формуле минимум одну двойную связь, при разрушении двойной связи в триглицериде с помощью реакции гидрогенизации (присоединения водорода) образуются насыщенные жиры (не содержащие двойную связь жиры), имеющие твердую структуру, более высокую температуру плавления, пластичность, а главное они дешевы, благодаря дешёвому сырью.
Однако специальные жиры и заменители, произведенные таким способом, несут большой вред организму человека.
Переэтерификация
Переэтерификация – химическая реакция взаимодействия двух молекул жира (триглицеридов) при низком давлении, при которой происходит как бы «рокировка» жирных кислот от одной молекулы к другой в случайном порядке.
При этом «хвост» (жирная кислота, присоединенная к глицериновой основе) одного жира меняется на «хвост» другого и меняются физические свойства жиров – жидкие становятся твердыми.
Официально заявляется, что уровень транс-изомеров при производстве специальных жиров из соевого масла путем переэтерификации с 30% убирается до 2-2,5% (что также больше нормы рекомендуемой ВОЗ), благодаря более низким щадящим температурам (120 градусов Цельсия) реакции. Именно поэтому переэтерификация считается более безопасным, по сравнению с гидрогенизацией, способом производства заменителей твердых жиров по сравнению с гидрогенизацией.
Фракционирование жиров
Наиболее технически простой и щадящий процесс получения жиров специального назначения. Суть заключается в отделении твердых и жидких фракций масла друг от друга с помощью органических растворителей, которые в дальнейшем убираются экстракцией.
Пальмовое масло, которое широко используется в качестве заменителя молочного жира и для кондитерской промышленности состоит из жидкой – олеиновой фракции и твердой – стеариновой.
Стеарин – твердую фракцию пальмового масла – используют, как заменитель какао-масла, сливочного масла в молочной промышленности.
Однако чистое экстрагируемое пальмовое масло значительно дороже распространенных заменителей молочного жира, и в молочной промышленности чаще используются ЗМЖ, полученные фракционированием с частичной этерификацией и гидрогенизацией, опять же, для удешевления производства. Тоже самое проделывают и с соевым маслом.
Стоит отметить, что в нашей стране не распространено очищенное пальмовое масло и салатный суперолеин по причине дороговизны этих продуктов. А, используемый очищенный пальмовый стеарин с низким содержанием транс-изомеров – чаще всего встречаются только в импортных продуктах.
Он может использоваться в качественной и дорогой кондитерской продукции и так же в производстве диетических и органической продуктах специального и функционального назначения (детские смеси).
Полученный этими тремя основными способами продукт называют саломас. Из него в дальнейшем и получают заменитель молочного жира (ЗМЖ), маргарин, кондитерские жиры, добавляя различные специальные добавки.
За последние 10 лет (по данным статистических исследований с 1970 по 2010 г.) процент производства животных жиров сократился с 500 тыс. тонн до 230 тыс., а производство маргарина и растительных специальных жиров выросло в 3,5 раза.
Это связано с большими растущими масштабами производства и ориентированием на удешевление готового продукта.
Исследования о вреде ЗМЖ, кондитерских жиров и маргарина
Лишь в конце 70-х годов ХХ века начали появляться первые публикации о влиянии гидрогенизированных жиров и транс-жиров на здоровье человека. В то время количество больных атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, особенно в США, стало катастрофичным.
Достаточно упомянуть лишь одно, но глобальное исследования, которое длилось несколько десятилетий. National Health & Nutrition Examination Survey провело в период с 1976 по 2010 год широкомасштабное исследование.
Оказалось, что американцы употребляли слишком большое количество насыщенных жиров по сравнению с ненасыщенными. Уровень ЛПВП и холестерина был повышен в разы. После этого открытия, политика здравоохранения получила направление на снижение насыщенных жиров в рационе.
В результате эксперимента, количество людей, которые придерживались диеты с пониженным содержанием насыщенных (твердых) жиров, увеличилось с 25% ДО 42%, уровень ЛПВП снизился с 59% до 27%. Эти данные показывают прямую связь между болезнями сердца и сосудов и насыщенными жирами в рационе (в том числе ЗМЖ, кондитерских жиров, маргарина, сливочного масла). А они напрямую влияют на сердечно-сосудистую систему, вызывая гипертонию, сердечные приступы, инфаркты и т.д.
Но главное, почему ЗМЖ так вредны для здоровья и функционирования человека — это наличие транс-жиров, или транс-изомеров жирных кислот, которые образуются в результате высокотемпературной реакции производства этих жиров.
Транс-жиры повышают плотность эритроцитов, заставляя их концентрироваться не в центре артерии, а возле стенок. Микровоспаления на стенках сосудов, которые появляются при употреблении транс-жиров, «латаются» холестерином, который потом укрепляется на стенках кальцием.
Эти наросты уменьшают просвет сосудов и ухудшают транспорт кислорода и других питательных веществ. Это и есть основные причины атеросклероза.
Французское исследования, опубликованное в 1995 году (Willet W.C) утверждает, что среди пациентов, которые употребляли маргарин довольно часто, случаев инфаркта миокарда в среднем в 1,5 раза больше. Это результаты 10-и летнего исследования в клиниках Франции.
Исследования Roach C. 2004 года показало, что транс-изомеры влияют на проницаемость клеточной мембраны, на трансмембранные белки, передачу клеточных сигналов и на работу мембранных рецепторов.
В итоге ухудшается транспорт веществ в клетки и все молекулярные механизмы, в том числе экспрессия генов. Также транс-жиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину, повышая риск развития диабета.
Несмотря на то что сейчас принято говорить об отказе от «старой» технологии гидрогенизации и переходу на переэтерифицированные жиры, проблема транс-изомеров не ушла.
Именно в растительных переэтерифицированных жирах, которые подвергались дальнейшей дезодорации, обнаруживались наиболее вредные транс-изомеры олеиновой кислоты. Это было обнаружено относительно недавно, со временем развития газо-жидкостных хроматографических анализов (данные Fox.P.F. Advanced dairy chemistry. 2006)
В России, по данным статистики на 2007 год, уровень потребления маргарина и специальных жиров резко вырос с 1970 года, и составляет 15 г в сутки (около 7% от калорийности рациона). Это связано с повсеместным внедрением заменителей жиров в молочные продукты (сыр, сметана, масло, творог, творожные массы, мороженое), фаст-фуд, кондитерскую и конфетную промышленность.
Также заменители жира широко распространены в хлебопечении. Уровень смертности от ишемической болезни сердца с 1970 по 2010 год повысился в несколько раз.
Отсюда можно сделать вывод, что транс-жиры, которые население начало употреблять в очень высоком количестве непосредственно влияют и на эпидемиологическую обстановку по сердечно-сосудистым заболеваниям и в России.
Все эти данные касаются маргаринов и заменителей молочного жира, которые производятся по традиционной технологии гидрогенизации и высокотемпературной переэтерификации. Уровень транс-жиров в них превышает рекомендации ВОЗ.
Именно поэтому так важно уменьшать количество продукции, содержащей ЗМЖ низкого качества и цены, а также кондитерские и специальные жиры и маргарины.
Альтернативная безопасная технология переэтерификиции
В 2003 году ВОЗ в виду широкой доказательной базы, связанной с негативным влиянием транс-жиров на здоровье человека, рекомендовало производителям ограничить их концентрацию в продуктах до 1% (остаточного).
В Дании и некоторых странах Скандинавии вообще запретили транс-жиры в продуктах питания, ввелись повсеместные проверки на содержание и качество жиров.
В развитых странах Европы, таких как Норвегия, Финляндия, начала практиковаться безопасная технология переэтерификации с помощью иммобилизованных ферментов (липазы), которая позволяет управлять «рокировкой» концов молекул, контролировать процесс и проводить его при более низких температурах (не более 70 градусов).
Для производство функциональных и действительно полезных маргаринов, которые распространены в странах Европы используются очищенные растительные масла, в том числе и пальмовое масло, которое само по себе не является вредным для организма.
Производство таких маргаринов направлено на уменьшение содержания насыщенных жиров и транс-жиров в питании, замену их на полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, в эти специальные масла добавляют различные витаминные добавки и корректируют жирнокислотный состав, в сторону увеличения Омега-3 жирных кислот.
Это уменьшает риск развития заболеваний сердечнососудистой системы, диабета, ожирения. Результаты употребления таких заменителей животного жира значительно улучшило здоровье и качество жизни в странах развитой Европы.
Так в Финляндии и Дании количество сердечно-сосудистых заболеваний у пожилых людей снизилось в несколько раз после начала пропаганды и производства специальных диетических маргаринов.
Проблема с ЗМЖ в России
в нашей стране, ЗМЖ ассоциируется с процессом удешевления производства, а не с улучшением здоровья человека. Поэтому в России таких полезных и дорогих заменителей не производят.
Процент содержания транс-жиров в России от 2% до 8%, что гораздо больше чем в Европе, кроме того нет точной регламентации о маркировки на изделиях. Именно поэтому пока что у нас не маркируются большинство молочных продуктов, которые содержат ЗМЖ с транс-жирами.
С 2013 года должен был вступить в силу новый регламент Таможенного Союза, прописывающий указывать на некоторых продуктах уровень транс-жиров. Он должен будет составлять не более 0,9% от общего содержания жира в продукте.
Под этот регламент должны были попасть мягкие маргарины, молочные детские смеси, заменители какао-масла. Однако новых этикеток с указанием содержания транс-жиров до сих пор не видно, а это значит, что регламент не вступил в силу.
На другие продукты данный регламент не действует вообще, а значит в большинстве молочных продуктов, может быть использован ЗМЖ низкого качества, с большой концентрацией транс-жиров и химических примесей. А это значит, что потребитель продолжит получать вредные примеси с распространенными продуктами питания. В этот список входят:
По данным Кулаковой (С. Н. 2008 год) содержание транс-жиров от общего жира в продукте колеблется от 5% до 30% и более в маргаринах, чипсах, кондитерских жирах.
Стоит упомянуть что только к 2018 году в регламентах Таможенного Союза процент транс-жиров обещали снизить до 2% во всех продуктах питания.
Как отличить ЗМЖ и пальмовое масло от натурального продукта?
К сожалению, действительно на 100% отличить ЗМЖ от натурального масла в продукции невозможно. Определить наличие транс-изомеров можно только в специальных аналитических химических лабораториях.
Особенно это не представляется возможным в кондитерской и хлебопекарной продукции. В молочных продуктах можно определить лишь грубые подделки. Заменители жира содержащие транс-изомеры могут содержатся под следующими надписями на упаковке:
В молочных продуктах используется гидрогенизированное и переэтерифицированное пальмоядровое, кокосовое, соевое и хлопковое масла.
Существует ряд признаков, по которым частично можно выявить фальсификат:
При выборе молочных продуктов нужно смотреть на:
Опасные транс-жиры
В заключении стоит сказать, что в России пока что нет точно прописанного законодательства по поводу заменителей жиров, большинство заменителей изготавливаются по дешевой, а значит вредной технологии и содержат большой процент транс-изомеров.
Для крупных производителей это выгодно, а вопросы здоровья населения пока что уходят на второй план. А это значит, что потребитель может лишь полагаться на свои знания в данном вопросе.
Передачи о пальмовом масле
Врач-диетолог о пальмовом масле в передаче «Пальмовое масло убивает россиян»
Еда. Фильм Аркадия Мамонтова.
Пальмовое масло. Вред или польза?