гигиеническая политика предприятия образец

Гигиеническая политика предприятия образец

Основная задача данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Данные требования распространяются и на предприятия общественного питания.

Смысл внедрения программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

В статье 11Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» установлены требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).
Согласно части 1 статьи 11технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции.

Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны (часть 2 статьи 11 ТР ТС 021/2011).

Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить (часть 3 статьи 11 ТР ТС 021/2011):

Также требования к обеспечению безопасности продукции общественного питания установлены в разделе 6 межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
Согласно пункту 6.1 данного стандарта при осуществлении процессов производства продукции общественного питания предприятие должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:
— выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства продукции общественного питания;
— выбор последовательности и поточности технологических операций производства продукции общественного питания с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— определение контролируемых этапов технологических операций изготовления продукции общественного питания на этапах ее производства в программах производственного контроля;
— проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
— проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство безопасной и качественной продукции общественного питания;
— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля продукции общественного питания;
— соблюдение условий хранения и транспортирования продукции общественного питания;
— содержание производственных участков, цехов и зон, складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее загрязнение;
— выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;
— выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции общественного питания;
— прослеживаемость продукции общественного питания.

Этапы разработки системы ХАССП включают следующие мероприятия:

Политика в области качества и безопасности пищевой продукции

Документирование целей, задач, а также критериев и путей их достижения.

Декларирование обязательств руководства

Приказ о создании группы ХАССП

Документирование состава группы, распределение обязанностей

Составление описания сырья, ингредиентов, материалов, контактирующих с пищевой продукцией

Описание характеристик конечной продукции

Информация о производстве

Блок-схемы технологических процессов

Подбор и документирование источников опасностей

Определение приемлемых уровней опасностей

Анализ и документирование характеристик опасностей

Документирование метода оценки вероятности появления, оценки значимости последствий каждого опасного фактора

Документирование оценок вероятности появления, значимости последствий по каждому опасному фактору

Критические контрольные точки (ККТ)

Выбор ККТ – документирование результатов анализа рисков по каждому учитываемому опасному фактору по сырью и по технологическим операциям. Составление перечня ККТ – объединение ККТ, составление сводного перечня

Документирование порядков и инструкций:

— техническое обслуживание и ремонт оборудования, поверка и калибровка средств измерений,

— уборка помещений и территории предприятия; мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования,

— соблюдение правил личной гигиены,

— борьба с грызунами, насекомыми, вредителями

Рабочие листы ХАССП

Составление и документирование рабочих листов ХАССП с указанием объектов контроля, способов мониторинга, коррекции и корректирующих действий, способов оценки эффективности мониторинга

Разработка документированной процедуры проведения внутренних аудитов на предприятии

Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов». Выделяют семь принципов, которые лежат в основе ХАССП:
Принцип 1. Проведение полного анализа рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов при помощи оценки значимости опасных факторов абсолютно на всех этапах жизненных циклов пищевых продуктов, которые находятся под контролем предприятия общественного питания. При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.
Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)
Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:
— в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);
— могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);
— могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);
— могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.
Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).
Принцип 2. Определение критических точек контроля, в рамках которых жесткий контроль помогает предотвратить потенциальную опасность или при помощи конкретных мер свести к нулю возможность появления рисков. Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производственного процесса.
Принцип 3 Установление критических пределов для контрольных точек. Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контролем. Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии контроля.
Принцип 4. Установление процедур мониторинга всех критических точек контроля. Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий. Система мониторинга необходима для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на непрерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).
Принцип 5. Разработка корректирующих действий. Поскольку ХАССП является предупреждающей системой, направленной на устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угрозы безопасности пищевых продуктов, необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных отклонений от установленных критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов в ККТ. В число корректирующих действий входят:
— определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям;
— восстановление контроля над ККТ;
— исправление причины несоответствия для предотвращения повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудования и т. п.).
Принцип 6. Установление процедур ведения и учета документации, в которых фиксируются нужные параметры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работает эффективно. С помощью методов внутреннего и внешнего аудита по окончании всех работ осуществляется проверка по документированию и внедрению системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количества времени, и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Принцип 7. Установление процедур проверки документов, которые должны поддерживаться всегда в рабочем состоянии и отражать абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП. Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.
В рамках поддержания процедур обеспечения безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП, на предприятии общественного питания должен быть следующий перечень учетной документации:
Журналы:
— журнал входного контроля поступающего сырья, полуфабрикатов, пищевой продукции;
— журнал контроля условий хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
— журнал контроля параметров окружающей производственной среды;
— журнал учета работы бактерицидной лампы;
— журнал учета использования фритюрных жиров;
— журнал органолептической оценки полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;
— журнал учета аварийных ситуаций;
— журнал контроля технологического процесса;
— журнал результатов медицинских осмотров работников предприятия;
— журнал здоровья;
— журнал регистрации заказа при кейтеринговом обслуживании.
Договоры:
— договор на проведение производственного контроля;
— договор на поставку продовольственного сырья и пищевых продуктов;
— договор на вывоз ТБО, пищевых отходов и картонной тары;
— договор на утилизацию ртутьсодержащих ламп;
— договор на централизованную стирку санитарной и спецодежды;
— договор на техническое обслуживание и ремонт технологического и холодильного
оборудования;
— договор на проведение предварительных и периодических медицинских осмотров;
— договор на проведение дератизации, дезинсекции.
Внедрение системы ХАССП направлено на обеспечение безопасности продукции и приготовленных блюд, а именно:
— приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
— деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
— практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
— заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Политика в области качества и безопасности пищевой продукции

Источник

Производственный контроль условий труда на предприятии

Специалист по техносферной безопасности, эксперт по независимой оценке квалификации в области охраны труда

С 1 января 2021 года действуют новые санитарные правила СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда». По этим правилам компании обязаны организовать производственный санитарный контроль. В статье мы рассказали, как организовать производственный контроль, каковы его цели, где узнать периодичность лабораторных исследований, и кому доверить эту работу.

Скачайте образцы документов:

Новый СанПин по производственному контролю

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.12.2020 № 40 «Об утверждении санитарных правил СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда» было зарегистрировано в Минюсте России 29.12.2020 № 61893. Эти правила будут действовать семь лет — с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года.

Цель производственного контроля — снижение рисков для здоровья человека в части профессиональных заболеваний, заболеваний (отравлений) и инфекционных заболеваний, связанных с условиями труда.

По результатам проведения такого контроля, специальной оценки условий труда, и оценки профессиональных рисков работодатель должен разработать и реализовать перечень мероприятий по улучшению условий и охраны труда.

Новый СанПин по производственному контролю устанавливает обязательные требования к обеспечению безопасных для человека условий труда. Документ не отменяет и не заменяет собой другие санитарные правила.

Таким образом, производственный контроль за условиями труда является частью производственного контроля на предприятии, наряду с контролем за производством, хранением, транспортировкой и реализацией продукции, проводимым в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Какие организации должны проводить производственный контроль

Субъектами производственного контроля являются работодатели. Все работодатели — и индивидуальные предприниматели, и юридические лица должны осуществлять постоянный производственный контроль за условиями труда своих работников. Поэтому соблюдение СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда» является обязательным для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

Обратите внимание на то, что новые правила производственного контроля за условиями труда не распространяются на условия труда водолазов, космонавтов, условия выполнения аварийно-спасательных работ или боевых задач.

Объектами производственного контроля за условиями труда являются рабочие места. Следовательно, если у ИП нет наемных работников, не возникает необходимость и в проведении производственного контроля за условиями труда.

Согласно 209 статье ТК РФ, рабочее место — это место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем работодателя.

Пример: Алена открыла свое ИП по изготовлению тортов. Кондитерская, в которой работает Алена, подлежит производственному контролю по СП 1.1.1058-01 в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации тортиков. Но пока она работает одна, ей не нужно проводить исследования условий своего труда, микроклимата, температуры воздуха. Если же Алена придет к выводу, что ей нужен помощник, придется проводить и производственный контроль за условиями труда этого сотрудника, и спецоценку на этом рабочем месте. А вот оценку профрисков нужно будет проводить до того момента, когда будет принят новый работник, но будет оборудовано рабочее место для него.

Организация производственного контроля на предприятии

Для того, чтобы организовать проведение производственного контроля на рабочих местах, работодателю нужно:

Такие исследования и измерения проводят либо самостоятельно, либо с привлечением аккредитованной лаборатории. Для проведения исследований своими силами необходимо иметь лабораторию, в которой размещены своевременно поверенные и откалиброванные измерительные приборы, квалифицированный персонал лаборантов и утвержденную работодателем методику исследований.

Такие лаборатории есть у крупного бизнеса, а вот для ИП и маленьких ООО достаточно заключить договор с аккредитованной лабораторией. При определении поставщика услуг нужно проследить, чтобы организация имела действующий аттестат с указанными областями аккредитации, выданный территориальным органом Росаккредитации.

Проведение производственного контроля на предприятии

Поскольку объектом производственного контроля являются рабочие места, работодатель должен проводить лабораторные исследования и измерения факторов производственной среды. Такие исследования и измерения можно провести самостоятельно, или привлечь аккредитованную лабораторию.

Образец приказа о назначении ответственного за производственный контроль

После получения результатов производственного контроля, работодатель обязан разработать и реализовать санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия.

Программа производственного контроля за условиями труда должна включать в себя:

➤ Какие предприятия проводят производственный контроль в автоматическом режиме

Чтобы определить, не относится ли ваша организация к таким «автоматчикам», откройте приложение №2 «Вещества с остронаправленным механизмом действия» к действующему «Руководству по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда. Руководство р 2.2.2006-05».

Производственный контроль указанных в этом приложении веществ осуществляется постоянно в автоматическом режиме. Если концентрация превысит допустимый уровень, должна сработать звуковая и световая сигнализация об этом перед входом в такие помещения.

➤ Когда работодатель может самостоятельно установить объем исследований

Работодатель самостоятельно устанавливает номенклатуру, объем и периодичность исследований по следующим факторам:

При этом установленный класс условий труда в ходе СОУТ по этим факторам имеет определяющее значение. Чем выше класс условий труда, тем чаще нужно проводить замеры. Ежегодно необходимо контролировать показатели микроклимата и биологического фактора (если этот фактор был идентифицирован в ходе СОУТ в зависимости от класса чистоты помещений).

В рамках контроля микроклимата исследуют:

Если показатели микроклимата неудовлетворительные, нужно срочно принять меры – установить системы кондиционирования, душирование, установить приборы для обеспечения питьевой водой. Такое требование установлено в 223 статье ТК РФ.

Программа производственного контроля предприятия по новому СанПин: образец

Скачать образец в начале статьи >>>

Обратите внимание! Периодичность некоторых исследований отличается не только в соответствии с НПА, но может быть более частой по решению работодателя. А вот реже – запрещается.

Кто контролирует проведение производственного контроля

Производственный контроль по новому СанПину 2021 имеет одну важнейшую особенность. Новый СанПин зарегистрирован в Минюсте. Поэтому за неисполнение его указаний организацию накажут, поскольку это – нормативный правовой акт.

Учтите, что если не организовать на предприятии производственный контроль, работодателя оштрафуют по статье 6.3 Кодекса об административных правонарушениях:

Вероятность того, что деятельность ИП или ООО могут приостановить очень высока, но судебная статистика показывает, что срок приостановления деятельности могут сократить наполовину, если работодатель принимает меры к исправлению.

Источник

Политика в области пищевой безопасности

Когда предприятие принимает решение ступить на путь пищевой безопасности, первый документ, который необходимо разработать — это Политика.

Ознакомившись с базовыми требованиями к документу, это не кажется сложным. Нужно всего лишь изъявить готовность следовать по пути пищевой безопасности в работе своего предприятия, изложить все на фирменном бланке организации, написать пару предложений вроде «Обязуемся выполнять стандарты…», «Соблюдать ответственное отношение к…» и Политика готова!

Обычно текст документа готовит сотрудник, максимально приближенных к пищевой теме: главный технолог, менеджер по качеству или заведующий производством.

Руководитель предприятия знакомиться с текстом Политики, ставит свою подпись, печать организации и документ отправляется в папку с названием СМБПП (Система менеджмента безопасности пищевой продукции) и нередко занимает почетное место где-то в общем холле. Мало кто из рядовых сотрудников предприятия будет знать о появлении такого важного для всех, документа.

К сожалению, примерно так зачастую выглядит история становления на путь пищевой безопасности предприятий среднего и малого формата, но с каждым годом ситуация меняется в лучшую сторону.

Как сделать Политику в области пищевой безопасности не очередным «панно» напротив парадной двери, а основополагающим документом, отражающим вектор движения предприятия?

Руководитель организации (учредитель, собственник), как представитель Высшего руководства, должен принимать непосредственное участие в формировании Политики, обозначить наиболее важные мысли, идеи, цели предприятия.

Политика в области пищевой безопасности должна отражать общие цели, к которым стремиться предприятие. Здесь важно придерживаться сферы вашей деятельности и определить правильный контекст. Политика обеспечит основу для дальнейшей постановки целей и систематического анализа.

Политика должна отражать обязательства предприятия соблюдать требования нормативных актов, законодательств и иных регламентирующих документов. Укажите важность учета интересов потребителя в получении безопасного продукта.

Опишите готовность постоянно совершенствовать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов. Меняются требования, процессы, условия – вносите изменения в систему.

Для успешной реализации Политики и дальнейших мероприятий, необходимы сотрудники, компетентные в сфере пищевой безопасности. Важно подчеркнуть, что данным направлением будут заниматься профессионалы, имеющие знания и нужные навыки.

Отразите в Политике ответственность сотрудников предприятия в понимании и реализации мер пищевой безопасности. Опишите принятие ответственности предприятия как участника цепочки поставок безопасных продуктов питания.

Политика – это заявление от лица компании о принятии на себя и выполнении тех или иных обязательств перед кем-либо. В данном случае – это заявление об обязательствах в области соблюдения принципов пищевой безопасности перед потребителями, партнерами, сотрудниками, которое реализуется достижением конкретных целей, при выполнении определенных задач.

Когда Политика в области пищевой безопасности сформулирована и утверждена, доведите информацию до сотрудников предприятия. Это может быть: встреча внеочередного собрания, ежемесячная или квартальная встреча, или иное. Можно сделать рассылку по электронной почте, но очная встреча лучше.

Поддержка со стороны Высшего руководства играет важную роль в формировании отношения к пищевой безопасности сотрудников на любом уровне. Подчеркните, как роль того или иного специалиста (отдела) повлияет на реализацию Политики пищевой безопасности.

Кратко доведите суть Политики, сделайте акцент на важных пунктах документа. Обозначьте общедоступное место, где будет размещаться Политика, чтобы все желающие могли с ней ознакомиться. Руководители подразделений знакомят свой персонал с полным текстом Политики, после чего сотрудники ставят подпись о прочтении. Новых сотрудников знакомить с Политикой может отдел по работе с персоналом в процессе ознакомления с общими документами предприятия.

Источник