икра черная пастеризованная или нет что лучше
Черная икра
Икра именно этих рыб пахнет не рыбой, а едва уловимо морской водой и тает во рту, как сливочное масло, а цвет имеет не мрачный чернильно-гуталиновый, а приятно радующий глаз – от кофейного или каштаново-черного до темно-бронзового, жемчужно-серого, золотого и даже платинового.
Самые правильные рыбьи яйца
Икра белуги считается самой вкусной и ценной – ее крупные икринки (2,5-3,5 мм) довольно светлые по цвету, с восхитительным ореховым привкусом. Осетровая икра мельче и темнее, а вкус моря у нее выражен отчетливее. Севрюга же, хоть и самая мелкая рыба, но ее упругие и аккуратные икринки (до 1 мм) имеют наиболее насыщенный вкус.
Стерлядь в «царскую тройку» не входит, но ее икра тоже неплоха, хоть и не так нежна. Все остальные виды рыб, которые по прихоти природы мечут икру радикально черного цвета, например пинагор (lumpfish), ни в каком родстве с осетровыми не состоят, поэтому к «черному золоту» отношения не имеют.
Изысканным деликатесом считается исключительно зернистая икра: спелая, достигшая естественной зрелости. Если недозрелые икринки отделить не получается, то такая икра получает название «паюсной», и выглядит как плотная спрессованная масса. Однако на стоимость это не влияет (это тоже настоящая черная икра), а вот на вкус и вид – да: паюсная икра более резкая и не столь «элегантная».
При этом паюсная икра – абсолютно натуральный продукт, со всеми полезными и приятными свойствами правильной черной икры. Ее используют в основном для приготвления закусок, канапе, тостов и как дополнение к горячим блюдам.
Какая икра самая ценная?
В рыбьем мире царит культ уважения к возрасту: чем старше женская особь, тем больше ценится ее икра. С возрастом любая умудренная жизнью осетровая рыбина, независимо от породы, начинает метать все более крупную, светлую и нежную икру, цена которой возрастает пропорционально. Но рыбу на прилавок вместе с икрой не выкладывают, поэтому определять ценность будем по-другому.
Самая дорогая в мире икра называется «Алмаз» (Almas). Этот эксклюзив производят белуги из той части Каспийского моря, которая, к нашему огорчению, принадлежит Ирану.
«Алмазом» может называться икра только той рыбы, возраст которой перевалил отметку 80 лет. Алмазные икринки крупные, светло-золотые, почти белые, у них бархатисто-шелковая поверхность, а вкус считается просто умопомрачительным – с выраженными орехово-сливочными нотами.
Фасуют такую икру в баночки из 24-каратного золота, а цена килограмма стартует с 25 000 долларов и может доходить до 40 000 – в зависимости от «урожайности» года.
Как «делают» икру?
Факт: черная икра стоит столько, словно ее мечут сказочные золотые рыбки. Но всего 100 и даже 50 лет назад Каспийское море буквально кишело настоящими монстрами: белуга, которой никто не мешал жить, могла достигать 4 м в длину и 1,5 т в весе! Осетры были несколько стройнее – «всего» полтонны. А теперь самое интересное – вес икры составлял четверть веса самки! Неудивительно, что царская Россия, а потом и Советский Союз исправно снабжали вожделенным деликатесом весь мир.
Но безответственное отношение к природе закономерно привело к печальным результатам. За последние десятилетия естественная популяция осетровых настолько сократилась, что восстановить ее уже невозможно.
Сегодня легальная икра производится на специальных рыбных фермах (во всем мире, за очень редким исключением). Но дело это крайне затратное: каждой рыбине требуется не менее 1 куб. м воды, а метать икру она начинает в довольно солидном возрасте.
Белуга, например, считает, что она готова к появлению потомства лишь в 20-25 лет!
И в неволе рыбы никогда не достигают природных размеров, поэтому и икру рыбьи дамы выдают далеко не центнерами, а в лучшем случае пудами.
Зато теперь рыбкам по всем правилам аквакультуры регулярно делают УЗИ, чтобы выяснить, созрела ли икра, а значит, качественной зернистой икры на рынке становится больше, тогда как незрелая ястычная почти исчезла как класс.
Как икра попадает в банку?
Веками получить вкусную икру можно было лишь, убивая рыбу. Правда, особо ценным экземплярам и раньше и сейчас делали настоящее «кесарево сечение», которое сохраняло особь. А недавно появился максимально гуманный метод – рыбе делают массаж (доят), который провоцирует выброс икринок, после чего белуга-севрюга, радостно виляя хвостом, уплывает к себе домой.
Такая икра имеет хорошее качество, но только если производитель честен и дает рыбе вырасти и «доносить» икру естественным путем. Если же «рыбовладелец» не столь благороден, он будет усиленно пичкать рыбу гормонами, чтобы ускорить созревание. Такая икра получается менее вкусной и хуже хранится – ей требуется больше консервантов. Как определить качество икры? Читайте этикетку – на ней должны быть только соль и максимум ЛИВ или ВАРЭКС (консерванты для рыбы), и никаких других добавок! И делайте свой выбор: забойная икра будет вкуснее, дойная – гуманнее.
Технология изготовления икры не меняется веками. Сырье (икру-сырец) мастер-икрянщик протирает через специальное сито «грохотку». Работа эта очень тонкая, ведь мягкие зерна не должны быть повреждены. Так икра очищается от пленок и некачесвенных икринок, и после поступает в засолку, и через некоторое время фасуется по банкам.
Как выбрать черную икру?
Истинные ценители могут распознать качество зернистой икры по звуку. Если банку с икрой деликатно потрясти, то внутри не должно быть ни плюханья, ни шмяканья, ведь качественные икринки не слипаются и не мнутся. Самое правильное определение: хорошая икра «мурлычет», как довольная кошка!
Если вы сомневаетесь в качестве купленной икры, опустите несколько икринок в стакан с водой. С настоящей икрой не произойдет ровным счетом ничего. Если в воде появится черный чернильный шлейф – сочувствуем, вам подсунули крашеную икру какой-то рыбы-простушки типа щуки.
Если же икринки и вовсе растворятся – ничего не поделаешь, это искусственные желатиновые капсулки. Именно поэтому не стоит покупать икру на развес на рынке или соблазняться подозрительно низкой ценой. Банка черной икры весом 50 г в России сегодня стоит не меньше 2500 руб., в Европе – около 50 евро.
И еще раз: никакого рыбного амбре, только освежающий запах морского бриза!
Как сервировать икру?
Есть мнение, что металл ни в коем случае не должен касаться икры, иначе она приобретет неприятный вкус. Это не совсем так, ведь ее часто продают в жестяных банках. Утверждение верно только по отношению к серебру и мельхиору, поэтому сервировать икру принято в хрустальных вазочках, а подавать комнатной температуры с перламутровыми, костяными или роговыми ложечками. И конечно, хотя бы иногда есть икру нужно именно так – просто ложками, запивая ледяной водкой! В европейских странах все наоборот, и правила сервировки черной икры всегда включают лед и холодное шампанское.
Рестораторы обожают добавлять caviar в самые разные блюда – от омлета и пиццы до крабового парфе и «самого настоящего» салата Оливье. Хотя во всех этих случаях икра обычно служит только пафосным украшением.
Лучше всего икра сочетается с чем-то нейтрально-углеводным и столь же нейтрально-сливочным. Идеальные партнеры для нее – крекер, волован или чуть подсушенный тост с маслом или крем-чизом. Неплох вариант запеченного картофеля и сливочного сыра. А русская душа, разумеется, требует к икре теплый кружевной масляный блинчик.
И главное, никогда не смешивайте черную и красную икру в одном блюде – в стиле «жизнь удалась». Лососевая резкость и яркость полностью убьет всю осетровую деликатность и изысканность – ничего хорошего не получится.
Черная икра
Сегодня промысел диких осетровых рыб ограничен и строго преследуется законом. В условиях искусственного воспроизводства (аквакультурах) икра представлена такими видами: стерлядь, белуга, бестер, русский, сибирский и белый осетр. По способу приготовления она делится на три группы: паюсная, пастеризованная и зернистая, а по типу фасовки – развесная и фасованная.
Содержание поваренной соли во всех видах заготовки черной икры составляет 3-5%. Кроме того, для увеличения срока годности допускается применение консерванта (Е285 или ЛИВ-1/ЛИВ-2).
Классификация
Рассмотрим, какие параметры определяют вид черной икры.
По обработке и степени зрелости [4]
Правильно приготовленная зернистая черная икра называется сухорассыпчатой, в ней зерна легко отделяются друг от друга, недодержанная в посоле – недопущенной, передержанная – перепущенной.
Для увеличения срока годности в продукт добавляют антисептические вещества: буру и борную кислоту.
Интересно, что чем светлее и крупнее икринки, тем икра более зрелая и вкусная.
Для превращения паюсной икры в однородную массу ее подвергают засолке в теплом рассоле и легкому прессованию.
Лучшая зернистая черная икра – белужья, паюсная – севрюжья.
По видам осетровых рыб [5]
Пищевая ценность: жиры – 14,2 грамма, белки – 27,2 грамма, калорийность – 237 калорий на 100 грамм продукта.
В 100 граммах продукта содержатся 9,7 грамм жиров, 28 грамм белков, 203 калории.
По стоимости осетровая икра уступает белужьей.
Калорийность продукта – 221 калория на 100 грамм, содержание жиров – 11,9 грамм, белков – 28,4 грамма. На вес икры приходится 11% массы рыбы. Наиболее вкусная она у особей, достигших 20-летнего возраста.
По диаметру икринок лавры первенства принадлежат белужьей икре (3,5 миллиметра), промежуточную позицию занимает осетровая (2,5 миллиметра), и завершает тройку лидеров севрюжья (1 миллиметр).
По типу фасовки [4]
В чем польза?
Черная икра – уникальный продукт, содержащий много витаминов (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, холин) и минеральных веществ (железо, магний, кальций, фосфор).
Богатый химический состав обуславливает полезные свойства продукта:
Черная икра обладает общеукрепляющими, противовоспалительными, омолаживающими и противоаллергическими свойствами. По питательной ценности этот продукт полезнее мяса.
Какая икра полезнее: красная или черная?
Существует ошибочное мнение, что черная икра полезнее, чем красная. Данные продукты имеют приблизительно одинаковую питательную ценность. Высокая стоимость черной икры обусловлена редкостью деликатеса. Осетровые виды рыб откладывают потомство во взрослом возрасте (не раньше 10-15 лет) всего 1-2 раза за всю жизнь (за 100 лет). Добыча черной икры – нелегкая задача, которая под силу только искусным рыболовам. Ее получают в гораздо меньшем количестве, чем красную, так как выловить рыбу не составит труда.
Особи семейства лососевых становятся половозрелыми уже в 2-5 лет. Нерестятся они в пресных водоемах. Большинство проходных лососей мечут икру только один раз в жизни, после чего сразу погибают. Некоторые особи (например, семга) нерестятся до 4-х раз в жизни.
Таким образом, оба продукта одинаково полезны для здоровья человека и рекомендуются к употреблению всем людям и даже детям, достигшим 3-летнего возраста, у которых нет аллергии на продукт.
Главный недостаток черной икры – высокое содержание соли, которая вызывает проблемы с давлением и отечность. Данный продукт противопоказан детям до 3 лет, людям с повышенным уровнем холестерина в крови, атеросклерозом, проблемами с органами пищеварения, мочекаменной болезнью.
Другим немаловажным недостатком продукта выступает неэкологичность. В последние годы популяция осетровых рыб стремительно уменьшается, что ставит под угрозу состояние их генофонда. В связи с этим деликатес добывают на рыбхозах, где в искусственных условиях выращивают особей для пищевой промышленности.
В неограниченных количествах вылавливать осетровых в дикой природе строго запрещено, поскольку это грозит уменьшением биоразнообразия нашей планеты.
Химический состав [13] [14]
В 100 граммах «черного золота» сосредоточено от 200 до 250 калорий.
В настоящее время бытует мнение, что продукт осетровых рыб – главный враг фигуры, поскольку он приводит к ожирению. На самом деле это не так. Икра – ценный питательный продукт, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные триглицериды типа омега-3, омега-6. Продукт на 50% состоит из воды, 30% – белков, 13% – жирных кислот, 5% – неорганических веществ, 2% – нутриентов.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта | ||
|---|---|---|---|
| Белуги, зернистая | Осетра, зернистая | Севрюги, зернистая | |
| Энергетическая ценность | 237 калории | 203 калории | 221 калории |
| Вода | 54,2 грамм | 56,5 грамм | 54,0 грамм |
| Белки | 27,2 грамм | 28,0 грамм | 28,4 грамм |
| Жиры | 14,2 грамм | 9,7 грамм | 11,9 грамм |
| Зола | 4,4 грамм | 5,2 грамм | 5,4 грамм |
| Насыщенные жирные кислоты | 2,5 грамм | 1,7 грамм | 2,1 грамм |
| Углеводы | 0,8 грамм | 0,6 грамм | 0,7 грамм |
| Холестерин | 0,36 грамм | 0,3 грамм | 0,33 грамм |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Белуги, зернистая | Осетра, зернистая | Севрюги, зернистая | |||
| Витамины | |||||
| Токоферол (E) | 4,0 | 3,2 | 3,5 | ||
| Аскорбиновая кислота (C) | 1,8 | 1,7 | 2,0 | ||
| Ниацин (PP) | 0,9 | 1,5 | 1,5 | ||
| Ретинол (А) | 0,55 | 0,18 | 0,1 | ||
| Пиридоксин (B6) | 0,46 | 0,29 | 0,26 | ||
| Рибофлавин (B2) | 0,4 | 0,36 | 0,37 | ||
| Тиамин (B1) | 0,12 | 0,3 | 0,28 | ||
| Фолиевая кислота (B9) | 0,051 | 0,024 | 0,024 | ||
| Холекальциферол (D) | 0,008 | 0,008 | – | ||
| Макроэлементы | |||||
| Натрий | 1630 | 1620 | 1699 | ||
| Фосфор | 465 | 460 | 470 | ||
| Калий | 80 | 70 | 80 | ||
| Кальций | 55 | 40 | 60 | ||
| Магний | 37 | 35 | 45 | ||
| Микроэлементы | |||||
| Железо | 2,4 | 2,2 | 2,5 | ||
Черная икра считается идеально сбалансированным продуктом. Ее назначают тяжелобольным людям для повышения гемоглобина, ускорения процесса выздоровления, укрепления иммунитета и «возврата» жизненных сил. Продукт полезен детям и подросткам для нормального развития.
Чтобы сохранить полезные свойства черной икры, в процессе производства в нее добавляют небольшое количество соли, которая не должна превышать 5% от веса основного продукта.
Икра осетровых очень капризна. Чтобы консистенция икринок не изменилась, а вкус не ухудшился, их хранят при температуре от 2 до 4 градусов ниже нуля.
Как есть черную икру?
Шеф-повара акцентируют внимание на том, что статус продукта требует особого отношения, и рекомендуют придерживаться классического ритуала:
Металлические ложки изменяют вкус продукта в худшую сторону.
Черная икра сочетается с устрицами, яичным белком, твердым сыром, сливочными соусами, слоеным тестом, лимоном, блинчиками. Деликатес нельзя комбинировать с фруктами и кондитерскими изделиями.
Популярным блюдом являются роллы с черной икрой и лососем.
Критерии выбора
В поддельном деликатесе все икринки имеют одинаковый размер, идут одна к другой. А в настоящей – наоборот, они разные, поскольку в природе не существует идеальных форм.
Зерна хорошего высококачественного товара глянцевые и обладают свежим маслянистым вкусом, в котором отчетливо прослеживаются нотки соленой морской воды.
На что обратить внимание? [16]
Согласно экспертным данным по состоянию на 2009 год из аквакультуры европейских стран произведено 20 тонн пищевой осетровой икры. При этом лидирующие позиции занимают Молдова (300 килограмм), Румыния (500 килограмм), Болгария (5 тонн), Россия (12 тонн).
Крупными предприятиями аквакультурных хозяйств являются «Белуга», «Раскат» (Астрахань), «Caviar Court food processing» (Саудовская Аравия), «Карат Кавьяр» (Израиль), «Акватир» (Молдова), «Циньцзян», «Шаньдун», «Хэйлунцзян» (Китай).
Для проверки качества продукта, упакованного в жестяную банку, встряхните емкость. Если Вы услышали бульканье, значит продукт содержит большое количество жидкости, что снижает удельную массу деликатеса. Откажитесь от такой покупки.
Помните, что качественный товар всегда сертифицирован. Добросовестный производитель предоставляет сопроводительные документы, в которых указано, что икра добыта законным способом, имеет разрешение СИТЕС, получена из осетра, который выращен в аквакультуре.
Настоящая черная икра имеет нежный, слабосоленый вкус со сливочно-ореховыми нотками. Если после дегустации чувствуется кислота, чрезмерная солёность или горечь, от употребления продукта следует отказаться. Вероятнее всего он испорчен. Помните, соль удерживает влагу, что ведет к увеличению веса деликатеса. Этим пользуются недобросовестные продавцы. Такой продукт напоминает не икру, а скорее слипшуюся массу с резким специфическим запахом.
Чтобы не испортить вкус благородного деликатеса, его подают в стеклянных, фарфоровых вазочках или маленьких икорницах, установленных в посуду, наполненную колотым льдом. К блюду подают серебряную, костяную или перламутровую ложечку, исключая контакт с неблагородными металлами. Они ухудшают вкус черной икры.
Интересные факты
В состав антивозрастной маски входят черная икра (10 грамм), яичный желток (один), сок алоэ (20 миллилитров). Данные компоненты усиливают действие друг друга, оказывают противовоспалительный и омолаживающий эффекты.
Вывод
Черная икра – деликатес, характеризующий красивую жизнь и мировой стандарт благополучия. Во все времена продукт являлся общепризнанным символом исключительной роскоши. Икра осетровых рыб или «черное золото» укрепляет иммунитет, продлевает жизнь, усиливает половое влечение, наполняет энергией и жизненными силами. Она богата лецитином, фосфором, железом, натрием, йодом, аминокислотами, в том числе аспарагиновой и глутаминовой, омега-3, омега-6, витаминами A, D, E, C, B.
Наиболее ценна крупная икра из белуги диаметром зерен 3,5 миллиметра, серебристого цвета.
В старину «черное золото» давали обессиленным и тяжелобольным людям для ускорения процесса выздоровления.
Лучшим напитком, который не заглушает пикантный вкус деликатеса и гармонично сочетается с икрой, считается водка.
Черную икру подают с устрицами, луком, горячим белым пшеничным хлебом, в качестве закуски к шампанскому.
Черную икру рекомендуется включать в рацион беременных женщин, подростков и людей с повышенной умственной деятельностью, поскольку она повышает гемоглобин и барьерные функции организма, успокаивает нервную систему, предотвращает судороги икроножных мышц.
В процессе выбора деликатеса отдайте предпочтение товару в стеклянной таре, в котором зерна плотно прилегают друг к другу. Высококачественная черная икра не должна содержать пустоты и жидкость. Если все зерна одинакового идеального размера будьте уверены, что перед Вами подделка. Натуральная икра не бывает без «глазков зародыша».
Продукт, расфасованный в железную банку, должен содержать на металлической крышке информацию о дате изготовления (выпуклые цифры, выдавленные изнутри). Если они вдавлены, то это имитация натурального продукта.
Покупайте деликатес только у проверенных фирм-производителей.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Как правильно выбрать черную икру?
Производитель — В течение многих лет икра добывалась в море — в основном на Каспии. Однако сегодня осетровых разводят на предприятия, в частных бассейнах. Еще существуют некие каналы через браконьеров. Но по мимо вреда принесенным при добыче этой икры, мы понятия и не имеем, когда она была добыта и как насколько были соблюдены санитарные нормы. В настоящее время икра в основном добывается из рыбы, выращенной в бассейнах, и самки не отмирают после добычи, как раньше, специальные технологии позволяют получать икру более гуманными способами.
Контейнеры — черной икры в 100гр продаются в стеклянных или в жестяных банках. Стеклянная упаковка позволяет сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерна. Имейте в виду, что пастеризованная икра может храниться в стеклянной банке не более 12 месяцев. Проверить качество икры в жестяных контейнерах сложнее. Эксперты рекомендуют встряхивать банку — если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, верните ее на полку — это икра некачественная.
Поэтому, при подаче из-под прилавок продавцом в левых магазинах черной икры килограммами стоит подумать дважды.
Черная икра должна быть сертифицирована – знаком о высоком качестве продукта свидетельствуют сопроводительные документы, которые обязательно предоставит добросовестный производитель. Они должны указывать, что икра получена из осетровых, выращенных в частных бассейнах, и что она имеет все разрешение от Государственных органов.
Цена за 1 кг черной икры должна варьироваться от 30000 рублей. И при том ее продают производители, только в крупной фасовке, при больших партиях.
Нынешнее время 1 кг икры можно найти и купить где угодно. Но надо научиться выбирать.
Внешний вид — Некоторые люди думают, что чем темнее икра, тем лучше. Но в действительности все наоборот: икра с легким зерном ценится больше. Цвет высококачественной спелой икры варьируется от серебристо-черного до серо-коричневого. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и поэтому черная икра с крупными зернами ценится выше. Важен не только размер, но и качество зерна. Зерна должны быть целыми, а не измельченными, одинакового размера.
Вкус и запах — высококачественной черной икры обладает очень слабым запахом, который большинство людей практически не могут уловить. Сильный, яркий рыбный запах является признаком поддельной или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры нежный, соленый. Избыток соли и ярко выраженный горький вкус — очень плохой признак. Такие зерна вообще не следует употреблять, если вам дороже ваше здоровье. Лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом с кремовыми арахисовыми нотками, а горечь, если она присутствует, должна быть едва заметной — это признак икры высшего качества.