икра шкурит что это значит
Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты
При выборе красной икры следует помнить:
Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:
Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.
Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово «ИКРА», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности «Р». Обратите внимание, что надпись должна быть «выбита» изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.
Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.
Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.
Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.
Икра шкурит что это значит
Икра — обязательный элемент праздничного стола. Исследовав главный новогодний деликатес, в Роскачестве пришли к выводу: не вся икра соответствует требованиям безопасности. В образцах нашли бактерии кишечной палочки и стафилококка, даже зафиксировали подмену — и это далеко не полный перечень неприятных сюрпризов. Как выбрать нормальный продукт и почему в банке бывает много отстоя, разбирались РИА Новости.
Стафилококк — тоже деликатес
В Роскачестве изучили икру 29 популярных российских марок — по 32 показателям качества и безопасности. В более чем трети образцов — в десяти — выявили нарушения по микробиологическим показателям. А именно: бактерии кишечной палочки, повышенное содержание микроорганизмов, дрожжи и золотистый стафилококк. Последний микроорганизм — возбудитель многих опасных заболеваний — обнаружили в икре «Камчатское море», «Красное золото» и «Обкомовская». Вся эта продукция признана небезопасной.
В Роскачестве объясняют: готовая икра — продукт с достаточно высоким уровнем риска. При транспортировке и хранении икры, особенно в торговой сети, требуются особые температурные условия.
Разглядывая икру под микроскопом, эксперты искали и другие «сюрпризы», например, тяжелые металлы или личинки паразитов. К счастью, ничего подобного не нашли. Также в икре не оказалось плесени, сульфитредуцирующих клостридий и сальмонелл. Антибиотиков и их следов (которые нередко выявляют в молочной и мясной продукции) тоже не обнаружили.
Впрочем, отличившиеся все же были. В продукте торговой марки «Купец» эксперты зафиксировали запрещенный с 2009 года консервант уротропин. Рейтинг икры указанной марки в Роскачестве обнулили и к покупке не рекомендуют.
Пересолили
Как объясняют специалисты, соль и консерванты — это защита продукта от порчи и микроорганизмов. Поэтому добавление, скажем, сорбиновой кислоты и бензоата натрия считается вполне нормальным. Разумеется, количество консервантов регулируется техническими регламентами и ГОСТами. Превышений регламента эксперты не обнаружили, зато нашлись производители, скромно умолчавшие о консервантах в составе икры «Курильская». Криминала нет, но налицо недостоверная маркировка.
Девять марок, как выяснилось, переборщили с солью. В четырех случаях это сказалось на микробиологических показателях: нарушения зафиксированы у икры «Камчатское море», «Макаров», «Обкомовская» и «Форвард-С».
Горбуша вместо нерки и полбанки джуса
Лососевую икру на всякий случай исследовали на предмет подмены, и не зря. В маркировке икры «Камчатское море» заявлена нерка, а в банке по факту оказалась более дешевая горбуша. Так производитель пытался удешевить себестоимость продукта, подозревают специалисты.
Особенно потребителей злит, когда содержимое банки с икрой наполовину жидкое, — это обозначают профессиональным термином «джус».
В худших случаях в 200-граммовой баночке икры содержится до 40 граммов ненужного джуса, что, разумеется, бьет по карману потребителя.
Интересно, что джус в икре законодательством не регулируется. Но по стандарту Роскачества в продукте допускается не более пяти процентов отстоя. Икра 14 торговых марок из исследованных содержала джуса больше, чем нужно. Например, в банке «СРК» и «Путина» его оказалось 14,7% и 13,3% соответственно, а в лососевой зернистой «Русское море» — 41,%.
Какую брать
Самую высокую оценку, пять баллов, у экспертов Роскачества получила икра марок «Тунайча», Globus и «Очень», самую низкую — 1,25 балла — «Меридиан», «Каждый день» и «Макаров». У семи производителей общий рейтинг оказался нулевым, в их числе Fine Life, «Купец» и «Обкомовская».
И, хотя исследование показало, что высокая цена — еще не гарантия качества, эксперты напоминают: в закупке икра стоит около двух тысяч рублей за килограмм.
Получается, что, если 100 граммов икры стоят дешевле 200 рублей, с ней что-то не так. Минимальная стоимость исследованной икры составила 230,7 рубля за 100 граммов.
Помимо «отсечения по цене», есть несколько универсальных правил выбора. Во-первых, смотреть на дату производства. Хорошая икра произведена в те месяцы, когда рыба семейства лососевых идет на нерест. Это зависит от вида рыбы: например, для горбуши на западном Сахалине это июнь-июль, на восточном Сахалине — июль-август, на Южных Курилах — август-сентябрь.
Если дата на упаковке не соответствует периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков (тонких прочных пленок с икрой рыб) — ее вкусовые качества хуже.
Есть смысл выбирать икру, на которой указано, что она изготовлена по ГОСТу, и ту, что делают в местах традиционного лова рыбы семейства лососевых — на Камчатке и Сахалине.
Поможет и визуальный осмотр прозрачной банки: икринки должны быть целые, одного цвета, не слипаться и не ползти по стенкам. Встряхните слегка банку — бульканье укажет на то, что внутри много лишней жидкости.
Цифры, выбитые на жестяной банке с икрой, обязаны быть выпуклыми, а не вдавленными. Это признак заводского продукта. Разумеется, никаких вздутий упаковки не допускается, а хранить открытую банку в холодильнике можно максимум неделю.
Икра икре рознь
Градация разновидностей этого продукта, существующая в ритейле
Прошлый год запомнился многочисленными дискуссиями и перипетиями вокруг красной икры. В этом году ученые прогнозируют более успешную лососевую путину, а значит, на прилавках этого деликатеса должно стать больше начиная с лета. Многие постоянные читатели «Русской рыбы» прекрасно знают, как отличить икру в зависимости от вида лососей: нерки, горбуши, кеты и кижуча. Как правило, в чистом виде это икра хорошего качества. Но в ретейле существует и другая градация разновидностей этого продукта, о чем следует знать каждому потребителю. Итак, виды красной икры глазами продавцов.
Текст: Антон Белых
Это самая распространенная и популярная икра лососевых. Она изготавливается, то есть засаливается на месте вылова, сырье при этом не замораживается. Засол происходит в тузлуке, процент соли варьируется и зависит от технолога. Наиболее ценится в рознице слабосоленая икра, но она и хуже хранится, поэтому продавать ее можно только свежей. Технологи, которые солят икру, ценятся на вес золота, потому что испортить продукт очень легко. Хранится эта икра по всем стандартам при температуре минус 4-6 °С, она не замерзает и сохраняет все свои вкусовые качества и полезные свойства. Но нужно помнить, что в бытовом холодильнике температура всего +5 °С, поэтому хранить в нем икру более двух недель не следует.
Соленая икра фасуется в пластик, стекло и жестяные банки самого разного объема. Обратим внимание, что чаще всего в жестяную банку кладут икру не самого высокого качества, так как товар нельзя оценить визуально, в отличие от икры в пластике и стекле. Поэтому икру в жестяных банках лучше покупать в проверенных специализированных магазинах, где качество априори будет выше.
Икру в стекле и пластике, конечно, тоже нельзя попробовать перед покупкой и оценить, к примеру, процент содержания соли. Но некоторые моменты увидеть все же можно, например, жировую пленку, которая выглядит как светлооранжевая жировая масса на икре. Иногда она оседает на крышке и стенках тары, и в этом нет ничего плохого: это естественный, натуральный жир.
В икре бывает джус, то есть жидкость, в которой плавают икринки, его количество варьируется. Ошибочно считать, что икра должна быть очень сухой, вполне возможно, что ее искусственно «подсушили» для придания ей такого вида. Джуса в умеренных количествах бояться не стоит. Если вы наклоняете банку и икра стекает, это хороший знак. Если же она достигла консистенции фруктового сока, а икринки — с «лопанцем», то есть с нарушением целостности оболочки, или вообще неотличимы от всей массы, то это уже признак плохого качества. У подкрашенной икры будет ненатуральный бордовый оттенок.
Плесень образуется только на икре высокого качества с низким добавлением консервантов. Конечно же, есть заплесневелую икру не стоит, но в принципе это знак хорошей икры, а не плохой. После приобретения банки ее следует поставить в холодильник, причем как пластик, так и стекло и жесть. Хранить открытую банку в холодильнике более семи дней не рекомендуется.
При открытии банки подождите 5-6 секунд, дайте икре «выдохнуть», а потом принюхайтесь. У икры особый запах, но она ни в коем случае не должна пахнуть «краской», «лаком», «ацетоном» и другими искусственными добавками. Рыбный запах допустим и нормален, это вопрос вкуса, а не качества икры. То же касается и соли: сильносоленая или слабосоленая икра — признак не качества, а технологии выработки.
Растительное масло добавляется во всю соленую икру! Может варьироваться его количество, но оно всегда будет. Иначе икра просто засохнет и сморщится. При выкладке икры на канапе, например, вообще рекомендуется дополнительно смазать ее растительным маслом, чтобы канапе дольше простояли.
Соленую икру нельзя замораживать! Соответственно, не следует хранить ее в морозилке.
Икру лучше всего есть металлической ложкой, но оставлять ее в банке нельзя! Также нельзя допускать попадания в банку посторонних продуктов, например хлебных крошек.
Еще один важный нюанс — это регион фасовки. Принято считать, что хорошая икра расфасована только на месте вылова. На практике это далеко не так: большинство производителей привозит икру в свой регион в оптовой таре и фасует уже на месте. Подобным образом можно довезти сырье в целости и сохранности, а также более регулярно фасовать более свежую икру, контролируя весь технологический процесс.
Соленая икра бывает разной: горбуши, кеты, чавычи, нерки и кижуча. Самый стандартный вариант — горбуша, самый эксклюзивный — чавыча. Икра кижуча и нерки — с горчинкой. Сейчас в специализированных магазинах появилась новая фасовка соленой икры: это пластиковая тара с металлической крышкой, упакованная под вакуумом. За счет этого икра хранится гораздо дольше: шесть месяцев вместо трех без добавления дополнительных консервантов.
Ястычная икра
Эта икра производится из замороженного сырья. Ястык на месте вылова извлекается из рыбы, замораживается и хранится вплоть до 12 месяцев. Далее он пробивается, то есть разрезается, и из него достается икра. Процент выхода икры из ястыка — от 40% до 70%. Поскольку это полуфабрикат, цена ястычной икры ниже, чем обычной.
Обычно ястык имеет мятый вид, не всегда виден икорный «глазок». Кроме того, в ястыке гораздо больше джуса по сравнению с соленой икрой. Чаще всего ястычная икра в жестяных банках реализуется в крупных супермаркетах по очень низкой по сравнению с соленой икрой цене, поэтому к подобным акциям надо относиться осторожно.
При изготовлении ястычной икры очень важен ее выход при пробивке. Ястыки пробивают на грохотках с разным размером ячеек. Еще одна особенность ястычной икры — запах рыбы. На профессиональном жаргоне технологов это явление описывается так: «икра воблит». А если в ней присутствуют отдельные пленочки от лопнувших икринок, «икра шкурит».
Это, с одной стороны, признаки продукции более низкого качества выработки. С другой, никакой опасности для жизни покупателей эти два фактора не представляют, просто таковы особенности икры. Конечно, если очень сильно «воблит» или «шкурит», это невкусно и неудобно есть, но к качеству самой продукции эти показатели отношения не имеют. В любом случае это не протухшая икра.
Так как ястык дешевле, его часто примешивают к соленой икре, выбирая икринки одинакового размера. Это незаконно, и отличить такую икру от обычной соленой достаточно трудно. За счет этого недобросовестные производители соленой икры могут пытаться уменьшить стоимость продукта в жестяной таре.
Особенность ястыка в том, что в замороженном виде он может очень долго храниться: 12–18 месяцев. Потом его фасуют в жестяную банку, которая тоже хранится от 6 до 18 месяцев. За счет этого ястычная икра ценится гораздо меньше. Впрочем, у хороших производителей она получается вполне вкусной.
Искусственная белковая икра
Это не совсем икра, а белковый подкрашенный аналог, который только внешне похож на икру. Обычно на этикетке написано, что это «икра белковая», и чаще всего ее делают в Беларуси. Стоит она очень дешево, икринки попадаются двойные, вытянутые, похожие на личинки. Белковую икру делают из белка и желатина. Эта икра не из выловленной рыбы, а искусственно изготовленная промышленным способом. Грубо говоря, это шарики, похожие на икру, не имеющие при этом тех полезных свойств, которыми обладает соленая икра. Отличить эту икру можно, во-первых, по маркировке на упаковке, а также по ненатуральной ровности основной массы икринок: это идеально круглые шарики. У них нет «глазка», характерного для соленой икры, хотя некоторые умельцы сейчас научились подделывать даже его.
При употреблении искусственной икры в пищу на языке и на хлебе остаются красители. Икринки не обладают тонкой оболочкой, они не совсем лопаются, а, скорее, разжевываются. Есть в этой икре и ароматизаторы.
Подорожание лососевой икры в 2017 году привело к распространению такого явления, как разбавление искусственной икрой настоящей красной икры для снижения цены. Подобная практика позволяет снизить цену примерно на 25%, или до 3000 рублей за килограмм. В то время как средняя розничная цена «чистой» лососевой икры на рынке сегодня перевалила за отметку в 4200 рублей. Чаще всего такая «комбинированная» икра продается по акции в крупных торговых сетях. Кроме этого, далеко не всегда это икра российского производства. Если до этого значительная часть белковой икры поставлялась из Беларуси, то в 2017 году интенсивное производство этого продукта началось в Китае. Сейчас эта икра, которая с рыбой не имеет ничего общего, уже стала появляться в российских магазинах. Поэтому необходимо внимательно смотреть на этикетку, где производитель обязан указывать вид продукта.
Следует добавить, что искусственная икра является вполне легальным товаром, просто у нее нет никаких полезных свойств, присущих настоящей лососевой икре. Стоит она от 220 рублей за килограмм, так что будьте внимательны.
Замороженная икра без консервантов
Это икра, которая произведена на месте вылова. Вместо консервирования она замораживается и хранится при температуре минус 18 градусов. На ее упаковке всегда будет написано, что она без консервантов, то есть без сорбиновой кислоты. Такая икра заслуженно считается наиболее полезной. Если приобретаете такую икру, ее необходимо хранить в морозилке. Размораживать ее можно только один раз! Для этого икру необходимо поместить в холодильник на ночь. Нельзя размораживать ее просто при комнатной температуре. После разморозки такую икру можно хранить в холодильнике не более пяти дней.
Считается, что такая икра безопасна для детей, пожилых людей и вообще для всех, кто следит за своим здоровьем. Но, учитывая, что соль в этой икре все-таки тоже присутствует, помнить об этом нужно тем, кому врачи предписали ограничивать потребление продуктов с относительно высоким содержанием соли.
Сроки хранения размороженной икры будут немного меньше, чем у соленой икры. Замороженную икру также можно переложить из упаковки в стеклянную тару и поставить в холодильник, тогда она будет храниться чуть дольше.
«По цене и качеству»: как правильно выбрать хорошую красную икру
Эксперты рассказали, как выбрать хорошую красную икру к новогоднему столу. По их словам, важно обращать внимание на цену (она не может быть слишком низкой) и качество продукта. Для этого нужно внимательно изучить упаковку и почитать состав. В том, как отличить настоящий деликатес от подделки и как найти по-настоящему вкусную икру, разбирались «Известия».
Как выбрать красную икру
Эксперты рассказали, как правильно выбрать красную икру к Новому году и не нарваться на подделку. По словам начальника лаборатории ООО «Русский рыбный мир» Светланы Строевой, при выборе деликатеса лучше отдать предпочтение официальным магазинам компании-производителя либо магазинам известных торговых сетей, где продавцы могут предоставить ветеринарное свидетельство.
Покупая икру, важно обращать внимание на цену (слишком низкая может говорить о подделке или просроченной продукции) и качество. Его можно проверить следующим образом: на крышке банки должны быть выбиты или напечатаны дата изготовления и данные о мастере.
— На этикетке следует изучить состав. Настоящая лососевая зернистая икра изготавливается из охлажденного или замороженного сырья. Надо проверить значок ГОСТа либо технические условия или стандарт организации, штрихкод (с помощью специального ридера — программы, установленной на смартфон), — рассказывает собеседница «Известий».
Больше всего, отмечает эксперт, из-за состава и вкусовых качеств ценится красная лососевая икра. В ее составе не должно быть водорослей, жира или рыбного бульона, только натуральный продукт.
— Самые качественные икринки — шарообразной формы. Их легко отличить по зародышевому ядру (похоже на глазок) и полупрозрачной оболочке, желточная масса должна быть полужидкой — оранжево-красного цвета, — говорит Строева.
В свою очередь врач-терапевт сервиса «Теледоктор24» Нэя Георгиева рекомендует выбирать икру в стеклянных баночках — так можно оценить внешний вид продукта до покупки. При выборе икры в жестяной банке следите, чтобы она не была вздутой или поврежденной.
Признаки хорошей икры
Управляющий партнер Agro and Food Communications Илья Березнюк призывает при покупке икры обращать внимание на дату ее производства. Качественная и относительно свежая икра диких пород лососевых должна быть произведена во время их нереста. Основной вылов происходит в летний период — с августа по сентябрь.
— Если мы выбираем икру в железных баночках, важно, чтобы производитель был с Дальнего Востока, — говорит эксперт. — Если продукт в стеклянной или пластиковой банке, нужно посмотреть на просвет, чтобы икринки были отделены друг от друга, а не лежали однородной кашицей, не были слипшимися, с умеренным содержанием жидкости. Необходимо, чтобы каждая икринка имела структуру и форму.
Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и ценой. Горбуша — самая дешевая, так как ее вылавливают в наибольших количествах. Икра кижуча, нерки и кеты уже будет стоить дороже, так как эту рыбу добывают, соответственно, в меньших объемах.
— Размер икринок не должен вас смущать. Он зависит не от качества, а лишь от вида лососевых, — отмечает Березнюк.
Самая крупная икринка, по словам эксперта, — это икра кеты. Она может в диаметре достигать 6–7 мм. Наиболее распространенная икра горбуши такая же по цвету, но размер икринок будет уже от 3 до 5 мм. У нерки самая красивая по цвету и форме икра — мелкая и почти малиновая.
Когда лучше всего покупать красную икру
Говоря о том, когда закупаться икрой к Новому году, Светлана Строева советует делать это заранее: в последнюю неделю декабря цена будет значительно выше, чем в начале месяца или конце ноября. Эксперт советует установить на смартфон приложения, которые подбирают товар с минимальной стоимостью в ближайших магазинах. Также можно сравнить цены в нескольких магазинах.
— Стоимость икры за прошедший год выросла практически на треть из-за роста инфляции, ценовой политики рыбодобывающих компаний, а также увеличения стоимости доставки и горюче-смазочных материалов, — рассказывает специалист.
По словам Ильи Березнюка, 1 кг икры, выловленной в период с лета по начало осени этого года, будет стоить от 4,2 тыс. рублей (горбуша) до 5–5,5 тыс. рублей в зависимости от продавца.
При этом, добавляет Строева, цену на конечный товар будет еще разогревать и новогодний ажиотаж, поэтому приобретать продукцию к столу можно уже сейчас, учитывая, что консервированная икра может долго ждать своего часа в морозильной камере при соблюдении условий хранения, заключает собеседница «Известий».
Чем полезна красная икра
По словам старшего медицинского консультант сервиса «Теледоктор24» Нэи Георгиевой, красная икра, присутствующая почти на каждом новогоднем столе, несет большую пользу для здоровья. Деликатес, на треть состоящий из легкоусвояемого белка, богат витаминами А, Д, Е, С, группы В, а также микроэлементами — цинком, кальцием, железом, серой, фосфором.
Кроме того, добавляет врач-терапевт отдела персонифицированной медицины ФНКЦ ФМБА России Валерия Ершова, красная икра помогает поднять уровень железа в крови, что может способствовать повышению гемоглобина, а высокое содержание в ней кальция помогает укрепить кости.
— Красная икра особенно полезна при заболевании рахитом, ведь в ней содержится большое количество витамина D, которое может восполнить даже суточную норму. Такого нет больше ни в одном продукте. И двойная суточная норма йода, — отмечает Ершова. — Также деликатес рекомендуют мужчинам, так как при постоянном употреблении он поможет улучшить потенцию и поддержать репродуктивную функцию.
В то же время, подчеркивают врачи, при употреблении икры в пищу важно соблюдать меру: все микроэлементы и витамины в ее составе находятся в концентрированной форме, и переедание деликатеса может вызвать аллергические реакции, тошноту, рвоту, боли в животе и диарею. Также к икре стоит с осторожностью относиться людям с повышенной массой тела: продукт имеет высокую калорийность и задерживает обмен жидкостей в организме.
— Красная икра противопоказана людям с непереносимостью и детям до трех лет. Из-за большого содержания соли она может принести вред людям с артериальной гипертонией и заболеваниями почек. Может провоцировать повышение артериального давления и возникновение отеков, — говорит Нэя Георгиева.
Всем остальным врачи не советуют есть красную икру каждый день — достаточно одной столовой ложки несколько раз в неделю. Икру лучше всего сочетать с зелеными овощами и зеленью, рукколой, листьями салата, петрушкой: в них содержатся вещества, которые улучшают усвояемость жирных кислот.
Чем отличается искусственная икра
Как отмечает Илья Березнюк, на рынке есть и икра из аквакультурной рыбы, выращенной искусственно. Она не является вредной, если это проверенный производитель. Потому, утверждает эксперт, слов «искусственно выращенная» форель или семга пугаться не нужно.
Также существует искусственно произведенная икра, которая, по словам основателя проекта «АртНаука» Николая Новоселова, чаще всего содержит два основных компонента: хлорид кальция и альгинат натрия. Реже вместо хлорида кальция используется лактат кальция.
— Производство такой икры достаточно простое: практически любая «вкусосодержащая» жидкость смешивается с альгинатом натрия и прокапывается в хлорид или лактат кальция. В воздухе при падении капля становится шариком и падает в раствор. Внутри раствора хлорид кальция замещает альгинат натрия, вызывая соединение молекул друг с другом. Получается шарик жидкий внутри, с желеобразной оболочкой, — рассказывает собеседник «Известий».
При этом «вкусосодержащая» жидкость может быть любой — рыбной или даже сладкой. Сладкой «икрой» из сиропа можно, например, украсить коктейли.
Как утверждает Новоселов, искусственная икра не несет вреда для здоровья, поскольку производится из натуральных ингредиентов: тот же альгинат натрия — это просто вытяжка из водорослей, которая классифицируется как пищевая добавка Е401. Его применяют даже в медицине — для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и кишечных инфекций.
— Хлорид кальция (Е509) также активно используется в медицине, есть даже одноименный лекарственный препарат. Потому сама основа безопасна. А вот то, что используют для воссоздания аромата икры, требует анализа, — отмечает эксперт.