итальянская мортаделла что это
В чем отличие итальянской мортаделлы от российской вареной колбасы?
Когда среднестатистическому туристу из России предлагают впервые отведать мортаделлу, он нередко впадает в ступор от одного лишь ее вида. «Батюшки-матушки! Да, это же наша вареная колбаса!» – восклицает россиянин.
Потом пробует и заключает: «Только лучше. Гораздо лучше». Итак, давайте разберемся, чем же итальянская мортаделла отличается от знакомой всем нам с детства вареной колбасы, которую ел, к примеру, тот же дядя Федор в мультфильме «Простоквашино».
1. Начнем с состава продуктов. Он хоть и похож, но не идентичен. Мортаделла делается исключительно из свинины с вкраплениями жира (в среднем каждый батон колбасы стоит из нее на 15 %). Если же сравнивать мортаделлу с продукцией нашего, отечественного производителя, то ближе всего к итальянской колбасе – советская «Докторская». В ее составе не только свинина, но и говядина, плюс туда же по ГОСТу должны добавляться куриные яйца, сухое коровье молоко, орех мускатный, пряности, сахар, соль, глюкоза и нитрит натрия. То есть, в плане состава «Докторскую» колбасу нельзя назвать стопроцентным копированием итальянского специалитета.
2. Известно, что первую партию «Докторской» колбасы Микояновский мясокомбинат выпустил в 1936 году. Рецептуру разрабатывали отдельно, на итальянцев не ориентируясь. У мортаделлы же история в разы более древняя. Ее делали еще во времена древних римлян. Об этом свидетельствуют, к примеру, артефакты, выставленные сегодня в музее Болоньи – это приборы и посуда для изготовления колбасы. Кроме того, подробное описание рецептуры приготовления мортаделлы встречается в документе о мясных блюдах за 1376 год.
3. «Докторская» колбаса получила свое название из-за того, что продукт был разработан как одна из составляющих лечебного питания для людей, подорвавших здоровье по причине голода или скудного питания в течение длительного периода – не забываем, колбасу придумали во второй половине 30-х годов. А вот название мортаделла происходит от латинского слова «mortarium». Им обозначали керамическую кухонную посуду – конические чаши, в которых измельчали продукты с помощью ступки или же смешивали различные продукты. Собственно, мясо в «mortarium» и измельчали. Кстати, это прямой предок посуды для приготовления соуса песто.
4. Любопытно, что изначально для приготовления мортаделлы в качестве приправы использовали только ягоды мирты. Сегодня продукт приправляют и перцем, но в прошлом он был слишком дорогим. Если же говорить о «Докторской» колбасе, то при ее приготовлении по ГОСТу должны были использовать в качестве специй кориандр и измельченный до состояния муки мускатный орех.
5. Мортаделлу принято резать очень тонкими кусочками, что называется, на просвет. Есть – самостоятельно, как закуску для аперитива, в качестве одной из составляющих канапе, например, с маринованным луком или огурчиками, а также в качестве начинки для сэндвичей. А вот по российским традициям колбасу следует рубить на толстые куски и укладывать сверху на кусок хлеба, хотя тот же кот Матроскин и говорил, что бутерброд вкуснее получается, если колбаса снизу, а хлеб – сверху.
Еще пара фактов о мортаделле, которые стоит знать. Сегодня во всем мире распространена ее разновидность с фисташками в качестве начинки. Жители Болоньи к такой версии их специалиста относятся неблагосклонно. Говорят, не наше это, не родное. Хотя, тот же Джейми Оливер любит использовать именно данную разновидность мортаделлы, она неизменно наличествует в меню его ресторанов.
По поводу размеров продукта – тут ограничений нет. Как говорится, чем больше и объемнее мортаделла – тем интереснее, так что, подчас она бывает размером чуть ли не с бревно.
Сегодня мортаделлу можно найти в любой точке Италии, однако не стоит забывать, данная колбаса – специалитет Болоньи, поэтому и пробовать ее стоит именно в этом городе.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Мортаделла
Мортаделла (mortadella) — варёная свиная колбаса. Родом она из Болоньи (регион Эмилия-Романья). Название «мортаделла» происходит, по мнению одних учёных, от слова mortaio (ступка, в которой когда-то растирали свинину в фарш); по мнению других — от mirto (мирт — одна из используемых приправ).
Болонский вариант мортаделлы (mortadella Bologna IGP) производят в Эмилии-Романье, Ломбардии, Пьемонте и провинции Тренто региона Трентино—Альто—Адидже.
Болонскую мортаделлу делают из свиного фарша и свиного сала (последнего — не менее 15%). Свиной фарш также часто смешивают с другими сортами мяса — говядиной, телятиной, кониной; иногда добавляют потроха. <|>В качестве приправ и специй используют чеснок, чёрный перец, ягоды мирта, мускатный орех, кориандр, перец халапеньо, к фаршу добавляют вино, маслины и фисташки. В целом, у каждого производителя свой уникальный рецепт.
Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров. К столу её подают, нарезав очень тонкими ломтиками.
Есть несколько местных разновидностей этой колбасы. Среди них — мортаделла из Прато (mortadella di Prato, Тоскана, географическое наименование со статусом PAT — Prodotto agroalimentare tradizionale), её обильно приправляют толчёным чесноком. Мортаделла из Аматриче (mortadella di Amatrice, Лацио, статус PAT), в отличие от болонской, подвергается копчению.
Мортаделла из Кампотосто (mortadella di Campotosto, Абруццо) и кольони ди муло (coglioni di mulo — «зад мула», Умбрия) считаются одним продуктом и защищены единым статусом PAT. Это не варёная, а сыровяленая колбаса — она больше напоминает салями, чем мортаделлу. «Зад мула» делают из свинины и свиного сала, фарш приправляют корицей и гвоздикой, потом формуют в небольшие овальные блоки (400—500 граммов), причём оболочку зашивают вручную и крепко обвязывают шпагатом — так, что овалы колбасы действительно напоминает зад мула. Затем мортаделла из Кампотосто созревает в течение нескольких месяцев (не менее трёх).
Мортаделла – итальянская вареная колбаса
Сегодня вареной колбасой уже никого не удивишь. Она давно перешла из разряда деликатесов в стройные ряды повседневных продуктов. Но, если у отечественного потребителя промышленные колбасные изделия все чаще ассоциируются с туалетной бумагой, то итальянцы говорят о своей Мортаделле (Mortadella) с гордо поднятой головой. Родившись в Болонье (Bologna), она стала символом этого города и образцом качества мясных продуктов. Mortadella Bologna является заслуженной обладательницей категории IGP.
История
Вероятно, мортаделла впервые родилась в I веке на территории между областями Эмилия-Романья (Emilia-Romagna) и Лацио (Lazio). Но с течением времени этот мясной продукт ушел в небытие и вновь появился на свет лишь в XVI веке в городе Болонья.
В городском археологическом музее Болоньи (Museo civico archeologico di Bologna) сохранились первые свидетельства о производстве колбасы, которые относятся еще к периоду Римской империи: это изображение пасущихся свиней и ступки с пестиком, с помощью которых изначально измельчали мясо для колбасы.
Происхождение термина «мортаделла» до конца не определено. Одни историки связывают его с латинским myrtatum, что означает мирт (пряность, используемая для приготовления мясных изделий еще до нашей эры). По другой гипотезе имя колбасы берет начало от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия полагается на консистенцию продукта и утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum (мелко нарезанное мясо).
В Средние века мортаделла была очень дорогим изделием из-за использования большого количества, недешевых в те времена, специй, которые помогали дольше её сохранить.
Цена колбасы в девять раз превышала стоимость хлеба, в 3 раза – ветчины, в 2 раза – оливкового масла. Интересно, что мортаделла даже являлась одним из подарков на свадьбе Лукреции Борджиа и Альфонсо I.
В 1661 году кардинал Фарнезе принял закон о защите мортаделлы от подделок. Но только в 1800-х годах с появлением механизированных производств мясной продукт стал доступен для простого населения. В 1876 году была создана организация Salsamentari, члены которой строго следили за соблюдением традиционных технологий изготовления колбасы. Именно благодаря им мортаделла стала главным героем промышленной революции. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP (Защищенное географическое наименование).
Как дань уважения своему традиционному продукту в городе Дзола-Предоза (Zola Predosa) проводится международный фестиваль, посвященный мортаделле, под названием «Mortadella, please».
Состав и технология
Для того чтобы не ошибиться в выборе продукта, нужно знать наверняка, что его качество контролируется законом. Ярчайшим образцом этого является Мортаделла Болонья. Колбаса уже настолько ассоциируется со своей родиной, что, как в Италии, так и за её пределами, её просто называют «Болонья».
Мортаделла состоит из смеси мяса, свиного сала, соли и перца. Оболочка может быть натуральной или синтетической. Законом разрешено использование фисташек, сахара (не более 0,5% от массы продукта), нитратов натрия или калия, аскорбиновой кислоты и глутамата натрия. И, если последний компонент вызывает жгучие споры, то применение нитратов вызвано вкусами самих потребителей. «Чистый» мясной продукт имеет розово-серый цвет и со временем темнеет, что не пользуется популярностью у покупателей.
Для получения колбасы мясо отделяют от кожи и жира и измельчают до пастообразного состояния. Сало нарезают мелкими кубиками и смешивают с фаршем, солью и перцем. Получившейся смесью заполняют оболочку и отправляют в печи с сухим воздухом. Время термообработки зависит от размера изделия и длится от нескольких часов до нескольких дней, но, в любом случае, температура в центре продукта должна быть 70 градусов. После приготовления колбасу охлаждают минимум до 10 градусов.
Готовая мортаделла имеет овальную или цилиндрическую форму. Консистенция компактная, не эластичная. Поверхность среза розовая, бархатистая, хорошо видны жемчужно-белые вкрапления жировой ткани (около 15%), равномерно распределенные в мясе. Аромат яркий, мясной, вкус нежный, без примесей копчения.
На прилавках встречаются как цельные батоны колбасы, продающиеся на развес, так и уже нарезанные ломтики в вакуумной упаковке. Последний вариант максимально отвечает требованиям современного потребителя: удобство и быстрота.
Интересно, что не все разновидности мортаделлы готовят подобным образом. Некоторые из них даже не являются вареными колбасами и больше напоминают салями (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Еще один необычный мясной продукт – Mortadella di fegato. Это изделие из сырой печени, которая не проходит термическую обработку, но подвергается вялению в течение 4-5 месяцев.
В России и на территории постсоветского пространства аналогом мортаделлы служит колбаса «Докторская».
Однако этот продукт обычно делается из смеси говядины и свинины и не содержит кусочков сала. В качестве специй для неё используют кориандр и мускатный орех. К тому же российское изделие дополнено яйцами и молоком. Итальянцы считают, что такие компоненты перебивают вкус мяса.
Рецепт в домашних условиях
Приготовление колбасных изделий дома – довольно интересный процесс. К тому же позволяет сэкономить часть средств на покупке готового продукта. Конечно, если речь идет о высококачественной колбасе. Наиболее заманчивым вариантом домашнего эксклюзива является мортаделла. Рецепт отнимает минимум времени, а результат поражает вкусом.
Убедитесь, что у вас под рукой:
Подготовленный фарш кладем в большую емкость и смешиваем с солью, перцем и частью фисташек. Взбиваем всё с помощью погружного блендера до однородной, пастообразной консистенции. Затем добавляем оставшиеся фисташки и хорошо перемешиваем. Заполняем смесью предварительно промытый кишечник с помощью мясорубки или ложки.
Завязываем концы кишечника шпагатом и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов. Процедура приготовления мортаделлы занимает как минимум 6 часов. По прошествии времени достаем нашу колбасу и опускаем в таз с холодной водой и кубиками льда на 3-4 минуты. Таким образом мы останавливаем процесс приготовления. Вынимаем продукт из воды, высушиваем на чистой ткани и отправляем в холодильник.
Рекомендации
Довести приготовленную мортаделлу до идеала по такому простому рецепту можно, следуя еще более простым рекомендациям:
Не забывайте, что хранить готовый продукт желательно не больше недели. Если, конечно, вы не съедите его раньше.
Как и с чем есть
Мортаделла очень универсальна в гастрономических предпочтениях. Её можно есть как отдельно от других продуктов, так и, сочетая с чем-то, в составе многочисленных рецептов.
Традиционно колбасу нарезают тонкими ломтиками или небольшими кубиками и едят в сопровождении хлеба (розетта или крешента) или хлебных палочек. Мортаделлу дополняют пармезаном и несколькими каплями бальзамического уксуса.
Её используют в фарше для приготовления тортеллини, рагу, соусов, пирогов и салатов. Она выступает компонентом супов, омлетов и мясных рулетов. Отлично сочетается с игристыми винами и шампанским.
Калорийность и польза
Мортаделла гораздо менее калорийный продукт, чем кажется на первый взгляд. В 100 г изделия содержится всего 288 кКал, которые складываются из:
Но несмотря на относительно низкую калорийность, в продукте достаточно высокое содержание жира и холестерина (60-70 мг). К тому же распределение доли жирных кислот перевешивает в сторону насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу не совсем пригодной для питания людей, страдающих повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.
Колбаса также богата натрием, содержащемся в поваренной соли. Его чрезмерное присутствие в рационе в долгосрочной перспективе может привести к развитию гипертонии.
Протеины, входящие в состав мортаделлы, обладают высокой биологической ценностью. В их аминокислотнй набор преимущественно входят глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин и лизин. Последние две включены в список незаменимых аминокислот, которые поступают в организм человека только с пищей.
В мортаделле высокое содержание минералов, особенно железа, фосфора и цинка. Поэтому её можно считать идеальной пищей для людей, выполняющих физическую нагрузку и нуждающихся в потреблении «правильной энергии». Витамины В1, В2 и ниацин – еще один несомненный плюс продукта. Они принимают непосредственное участие в регуляции обмена веществ.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что употребление мортаделлы может быть скорее систематическим, чем постоянным. Средняя порция колбасы для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не должна превышать 60-80 г. Для спортсменов с тяжелой физической нагрузкой разрешается съесть больше мортаделлы за один прием пищи.
Цена за 1 кг
Стоимость мортаделлы в Италии напрямую зависит от сорта и производителя. Наиболее ценную колбасу из Болоньи со знаком качества IGP можно купить в пределах 12-25 Евро за 1 кг.
В Москве стоимость итальянской мортаделлы варьируется от 1000 до 2200 рублей за 1 кг.
Теперь, прочитав эту статью, вам понятны существенные различия между мортаделлой и отечественными колбасами? Если да, то непременно нужно собираться в республику на дегустацию ароматной «Болоньи». Живите резво, спешите любить, заботьтесь о близких и помните: «В Италию со своей «Докторской» не ездят!»
Мортаделла — самая вкусная вареная колбаса Италии
На сегодняшний день мортаделлу можно найти практически в любом крупном супермаркете, в любой точке земного шара.
Даже многие производители колбасных изделий, в странах СНГ, пытаются разгадать ее рецептуру и производят мягко говоря пародию на мортаделлу, то же можно сказать о моцарелле и других типичных продуктах Италии. Но любой итальянец без раздумий скажет, что самую лучшую мортаделлу производят на ее родине в регионе Эмилия-Романья.
Производство мортаделлы
Производство мортаделлы осуществляется по строго установленной рецептуре. Для этого используют охлажденное или замороженное мясо, которое перед тем как смешать с другими ингредиентами тщательно измельчают. После чего в фарш добавляют кусочки высококачественного свиного сала (нарезанного размером примерно 1 кубический сантиметр) и смесь из специй (соль, белый перец, кориандр, анис, фисташки и вино).
После чего, полученную смесь расфасовывают. Оболочки для мортаделлы могут быть как натуральные так и искусственные. На качество это особо не влияет.
После расфасовки мортаделлу обрабатывают с помощью специальных нагревателей при температуре 75 °С. Время приготовления зависит от размера (диаметра) колбасы, и может длится от одного до нескольких часов. Мортаделла считается готовой когда температура ее сердцевины достигает 70 °С. И только после этого, колбаса быстро охлаждается.
Колбаса мортаделла (mortadella) может быть совершенно разных размеров, как правило от 500 грамм и до 100 килограмм.
В идеале настоящая мортаделла не должна содержать различные наполнители, ароматизаторы, искусственные красители, и консерванты.
Но некоторые производители в продукт, низкого или среднего качества, для улучшения вкуса, добавляют казеинат натрия.
Как едят мортаделлу
Если Вы уже бывали в Италии, то скорей всего знаете, что практически все итальянские колбасные изделия очень тонко нарезаются на специальной машине. Мортаделла относится к таким колбасам, о которой можно сказать — чем тоньше тем вкусней. Хотя подавать ее можно в любом виде — нарезанную обычным ножом, кубиками и пр.
Поскольку это скоропортящийся продукт, итальянцы предпочитают покупать ее понемногу, ну допустим, чтобы хватило только для бутерброда или для приготовления какого либо блюда (на один раз). В моей практике (когда я работала в итальянском магазинчике) одна дама просила нарезать всего 30 грамм. В Италии это нормально.
Мортаделла используется для приготовления многих блюд, но на мой взгляд самое распространенное — это обычная свежая булочка (panino) внутрь которой ложиться несколько кусочков колбасы. Любимая еда для людей у которых нет возможности пообедать дома.
Средняя стоимость мортаделлы хорошего качества (в специализированных магазинах — «салумерии») 12 €. В супермаркетах можно найти дешевле, но худшего качества.
Мортаделла — самая вкусная вареная колбаса Италии. Мортаделла – итальянская вареная колбаса Болонья колбаса
Сегодня вареной колбасой уже никого не удивишь. Она давно перешла из разряда деликатесов в стройные ряды повседневных продуктов. Но, если у отечественного потребителя промышленные колбасные изделия все чаще ассоциируются с туалетной бумагой, то итальянцы говорят о своей Мортаделле (Mortadella) с гордо поднятой головой.
Вероятно, мортаделла впервые родилась в I веке на территории между областями (Emilia-Romagna) и (Lazio). Но с течением времени этот мясной продукт ушел в небытие и вновь появился на свет лишь в XVI веке в городе Болонья.
В Археологическом музее Болоньи сохранились первые свидетельства о производстве колбасы, которые относятся еще к периоду : это изображение пасущихся свиней и ступки с пестиком, с помощью которых изначально измельчали мясо для колбасы.
Происхождение термина «мортаделла» до конца не определено. Одни историки связывают его с латинским myrtatum, что означает мирт (пряность, используемая для приготовления мясных изделий еще до нашей эры). По другой гипотезе имя колбасы берет начало от древнего устройства для измельчения мяса – mortar. Третья версия полагается на консистенцию продукта и утверждает о связи мортаделлы со словом murtarum (мелко нарезанное мясо).
В Средние века мортаделла была очень дорогим изделием из-за использования большого количества, недешевых в те времена, специй, которые помогали дольше её сохранить.
Интересно, что мортаделла даже являлась одним из подарков на свадьбе Лукреции Борджиа и Альфонсо I.
В 1661 году кардинал Фарнезе принял закон о защите мортаделлы от подделок. Но только в 1800-х годах с появлением механизированных производств мясной продукт стал доступен для простого населения. В 1876 году была создана организация Salsamentari, члены которой строго следили за соблюдением традиционных технологий изготовления колбасы. Именно благодаря им мортаделла стала главным героем промышленной революции. В наши дни качество Mortadella Bologna и Mortadella di Prato охраняется категорией IGP
(Защищенное географическое наименование).
Как дань уважения своему традиционному продукту в городе Дзола-Предоза (Zola Predosa) проводится международный фестиваль, посвященный мортаделле, под названием «Mortadella, please».
Экзотические фрукты
Пожалуй, сложно найти другое такое место в Сан-Паулу, где можно увидеть столь безумное разнообразие экзотических фруктов из разных точек земного шарика. К тому же не просто увидеть, а еще и попробовать. Более того! Попробовать многие фрукты вам придется! Потому как пройти мимо сердобольных продавцов, да чтобы вас чем-нибудь не угостили, категорически невозможно. Стоит вам на секунду зазеваться у прилавка, рассматривая какой-нибудь экзотический плод, продавец уже режет фрукты и, нахваливая, пихает вам в руки. Отказаться не получится совсем! Ведь все заканчивается укоряющим взглядом и фразой: «Ты хочешь меня обидеть?». Даже если перед этим вас щедро нафаршировали у соседнего прилавка, фраза «Нет, спасибо!» не проканает ни под каким соусом.
Это вообще может продолжаться бесконечно:
– Спасибо, меня уже угостили!
– Но я же тебя еще не угощал, такого ты точно не пробовала.
– Ты же не хочешь меня обидеть?
А через два метра все повторяется по новой…
Муниципальный рынок
В адрес редакции нашего журнала нередко приходят письма читателей, многие из которых содержат вопросы, касающиеся порядка применения спецрежима в виде ЕНВД в конкретных ситуациях, возникающих на практике. Ответы наших экспертов на наиболее часто встречающиеся или наиболее актуальные (по мнению редакции) вопросы мы регулярно публикуем на страницах журнала. Настоящая статья тоже является ответом на поступивший в наш адрес вопрос: в целях осуществления дополнительной деятельности муниципальное унитарное предприятие (МУП) взяло в аренду землю города и предоставляет места на ярмарке для торговли промтоварами. С предпринимателями заключены договоры на предоставление площади. Нужно ли переводить данный вид деятельности на уплату ЕНВД?
В первую очередь необходимо отметить, что обязанность применять спецрежим в виде ЕНВД возникает у налогоплательщиков только в том случае, если на соответствующей территории решением представительных органов власти данный налоговый режим введен в отношении тех видов предпринимательской деятельности, которые налогоплательщик осуществляет. Следовательно, однозначный ответ на заданный вопрос возможен только в привязке к территории конкретного муниципального образования. Так как в вопросе не конкретизируется, какие виды предпринимательской деятельности переведены на уплату ЕНВД на территории по месту осуществления деятельности, рассмотреть следует принципиальную возможность перевода на уплату ЕНВД указанного вида деятельности.
Итальянская колбаса (мортаделла): состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Общая информация Вода 71,6 г Энергетическая ценность 149 ккал Энергия 622 кДж Белки 16,13 г Жиры 8,42 г Неорганические вещества 1,75 г Углеводы 2,1 г Минералы Кальций, Ca 25 мг Железо, Fe 1,19 мг Магний, Mg 12 мг Фосфор, P 103 мг Калий, K 194 мг Натрий, Na 570 мг Цинк, Zn 1,52 мг Медь, Cu 0,04 мг Марганец, Mn 0,007 мг Селен, Se 10,8 мкг Витамины Витамин С 0,2 мг Тиамин 0,172 мг Рибофлавин 0,125 мг Никотиновая кислота 1,736 мг Пантотеновая кислота 0,277 мг Витамин B-6 0,187 мг Фолаты, всего 4 мкг Фолиевая кислота, пищевая 4 мкг Фолиевая кислота, DFE 4 мкг Витамин B-12 1,04 мкг Витамин A, IU 2 МЕ Липиды Жирные кислоты, насыщенные 3,257 г 4:0 0,001 г 10:0 0,024 г 12:0 0,017 г 14:0 0,22 г 16:0 1,986 г 18:0 1,009 г Жирные кислоты, мононенасыщенные 3,629 г 16:1 недифференцированно 0,371 г 18:1 недифференцированно 3,233 г 20:1 0,025 г Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,493 г 18:2 недифференцировано 0,376 г 18:3 недифференцированно 0,095 г 20:4 недифференцированно 0,023 г Холестерин 30 мг Аминокислоты Триптофан 0,111 г Треонин 0,417 г Изолейцин 0,438 г Лейцин 0,76 г Лизин 0,802 г Метионин 0,242 г Цистин 0,109 г Фенилаланин 0,377 г Тирозин 0,329 г Валин 0,489 г Аргинин 0,576 г Гистидин 0,333 г Аланин 0,544 г Аспарагиновая кислота 0,851 г Глутаминовая кислота 1,47 г Глицин 0,482 г Пролин 0,449 г Серин 0,382 г
Состав и технология
Для того чтобы не ошибиться в выборе продукта, нужно знать наверняка, что его качество контролируется законом. Ярчайшим образцом этого является Мортаделла Болонья. Колбаса уже настолько ассоциируется со своей родиной, что, как в Италии, так и за её пределами, её просто называют «Болонья».
Мортаделла состоит из смеси мяса, свиного сала, соли и перца. Оболочка может быть натуральной или синтетической. Законом разрешено использование фисташек, сахара (не более 0,5% от массы продукта), нитратов натрия или калия, аскорбиновой кислоты и глутамата натрия. И, если последний компонент вызывает жгучие споры, то применение нитратов вызвано вкусами самих потребителей. «Чистый» мясной продукт имеет розово-серый цвет и со временем темнеет, что не пользуется популярностью у покупателей.
Для получения колбасы мясо отделяют от кожи и жира и измельчают до пастообразного состояния. Сало нарезают мелкими кубиками и смешивают с фаршем, солью и перцем. Получившейся смесью заполняют оболочку и отправляют в печи с сухим воздухом. Время термообработки зависит от размера изделия и длится от нескольких часов до нескольких дней, но, в любом случае, температура в центре продукта должна быть 70 градусов. После приготовления колбасу охлаждают минимум до 10 градусов.
Готовая мортаделла имеет овальную или цилиндрическую форму. Консистенция компактная, не эластичная. Поверхность среза розовая, бархатистая, хорошо видны жемчужно-белые вкрапления жировой ткани (около 15%), равномерно распределенные в мясе. Аромат яркий, мясной, вкус нежный, без примесей копчения.
На прилавках встречаются как цельные батоны колбасы, продающиеся на развес, так и уже нарезанные ломтики в вакуумной упаковке. Последний вариант максимально отвечает требованиям современного потребителя: удобство и быстрота.
Интересно, что не все разновидности мортаделлы готовят подобным образом. Некоторые из них даже не являются вареными колбасами и больше напоминают (Mortadella della val d’Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Еще один необычный мясной продукт – Mortadella di fegato. Это изделие из сырой печени, которая не проходит термическую обработку, но подвергается вялению в течение 4-5 месяцев.
В России и на территории постсоветского пространства аналогом мортаделлы служит колбаса «Докторская».
Однако этот продукт обычно делается из смеси говядины и свинины и не содержит кусочков сала. В качестве специй для неё используют кориандр и мускатный орех. К тому же российское изделие дополнено яйцами и молоком. Итальянцы считают, что такие компоненты перебивают вкус мяса.
Сальсичча
Эти жирные колбаски делают во многих регионах Италии. И в каждой из областей производство и рецептура имеют особенности. В одних районах в качестве основного ингредиента используется свинина – для этого берут спинную или бедренную часть. В других областях сальсиччу могут делать из индейки, баранины или говядины, а также с добавлением субпродуктов. Оболочку используют натуральную или искусственную.
Ингредиенты измельчают не слишком мелко. В подготовленный фарш добавляют смесь пряных трав, семена фенхеля, соль и перец (душистый, горький и паприку). Специи также могут отличаться в зависимости от региона. В одних итальянских областях в эти колбаски добавляют кориандр, в других – чеснок, в третьих – немного крепленого вина и даже сыр. Колбаса имеет небольшой диаметр и форму колечка.
Калорийность и польза
Мортаделла гораздо менее калорийный продукт, чем кажется на первый взгляд. В 100 г изделия содержится всего 288 кКал, которые складываются из:
Но несмотря на относительно низкую калорийность, в продукте достаточно высокое содержание жира и холестерина (60-70 мг). К тому же распределение доли жирных кислот перевешивает в сторону насыщенных. Эти аспекты делают мортаделлу не совсем пригодной для питания людей, страдающих повышенным уровнем холестерина или избыточным весом.
Колбаса также богата натрием, содержащемся в поваренной соли. Его чрезмерное присутствие в рационе в долгосрочной перспективе может привести к развитию гипертонии.
Протеины, входящие в состав мортаделлы, обладают высокой биологической ценностью. В их аминокислотнй набор преимущественно входят глутаминовая и аспарагиновая кислоты, лейцин и лизин. Последние две включены в список незаменимых аминокислот, которые поступают в организм человека только с пищей.
В мортаделле высокое содержание минералов, особенно железа, фосфора и цинка. Поэтому её можно считать идеальной пищей для людей, выполняющих физическую нагрузку и нуждающихся в потреблении «правильной энергии». Витамины В1, В2 и ниацин – еще один несомненный плюс продукта. Они принимают непосредственное участие в регуляции обмена веществ.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что употребление мортаделлы может быть скорее систематическим, чем постоянным. Средняя порция колбасы для здорового человека, ведущего активный образ жизни, не должна превышать 60-80 г. Для спортсменов с тяжелой физической нагрузкой разрешается съесть больше мортаделлы за один прием пищи.
Архитектура
Это огромное здание в эклектическом стиле просто невозможно не заметить — оно величественно и завораживает деталями.
В архитектурных деталях здания можно обнаружить много элементов неоклассического стиля, стиля ар-деко и даже вкрапления готики. Примечательными объектами декора являются замковые камни — каждая арка венчается маской богини Цереры, ветками кофе и фруктами. Центральная часть здания отмечена четырьмя башенками с куполами. Все башенки тоже имеют арки на фасаде, которые замыкаются гербом Сан-Паулу.
Строительство рынка происходило на протяжении пяти лет с 1928 по 1933 гг. Официальное открытие состоялось 25 января 1933 года.Здание спроектировано весьма рационально. Огромное внутреннее пространство состоит из множества пролетов со сводами, опирающимися на резные колонны ионического и коринфского ордеров. Естественное освещение обеспечено обширными световыми окнами в сводах и живописными витражами в арках на фасаде. Живописные витражи это, кстати, следующая причина.
Происхождение и история Болонской колбасы Мортаделлы
Мортадела — это колбаса, характерная для Ломбардии и Эмилии-Романьи, особенно для Болоньи, столицы этого региона. Это вареная колбаса, мелко измельченная, из свинины (бекона и очень мелко измельченного мяса), орехов с перцем или фисташковых орехов. Мортаделла также содержит другие добавки.
Мортаделла имеет розовый цвет и белые кубики на срезе от добавленных кусочков сала. Вы конечно узнаете п срезу нашу Любительскую колбасу.
Аромат должен быть хорошо чувствоваться, но мортаделла никогда не бывает пряной. Таким образом, это можно охарактеризовать.
Мортаделла упоминается еще в четырнадцатом веке и, вероятно, является первой итальянской колбасой.
Возможно, поэтому она так возлюблена и уважаема. Ее также часто называют Болонской колбасой(особенно в Соединенных Штатах), потому что именно этот город (как мы писали ранее) является его колыбелью. Само название mortadela происходит от латинского farrimen myrtatum, ранее колбаса с мелко измельченным мясом с добавлением мирта или из слова mortarium, что означает сосуд, в котором мясо было измельчено. Ступа, или можно сказать mortarium мортира по нашему.
Котекино
В состав этой итальянской колбасы входит свиная шея, части головы, мясо, сало, кусочки кожи и шкварки. Все ингредиенты мелко перемалываются и приправляются солью, перцем и специями. Колбаса поступает в продажу в сыром, слегка подсушенном виде. Спрос на нее возрастает в преддверии Нового года, поскольку одним из традиционных блюд на новогодних столах жителей Италии является котекино с чечевицей.
Колбасу перед употреблением нужно готовить. В основном, ее запекают или варят на слабом огне, предварительно проткнув оболочку в нескольких местах. На срезе готовый продукт имеет розовый, практически красный цвет. Купить котекино в Италии можно по цене от 16 до 30 € за кг
. Один из самых известных производителей колбасы – Antica Ardenga Srl.
Наш рецепт Мортаделлы из ветчины
Мортаделла из ветчины своего рода компромисс.
Рецепт Не до конца адаптирован в соответствии с оригинальным итальянским рецептом. Мы просто хотели перенести его на нашу землю, адаптироваться к домашним условиям. Да, каждый из вас мог бы сделать это сам. Разумеется, нет никакого отношения к простым смертным, о которых мы говорили выше. Это просто отличный продукт во вкусе, напоминающем оригинал.
Несколько параграфов ранее, мы писали, что вареная Мортаделла не имеет прямого контакта с водой. Следуя этому пути, мы использовали пароварку.
Мортадела из ветчины в пароварке
ингредиенты: 600 г свиной ветчины 250 г сала 200 г льда 5 г желатина 20 г соли 4 г белой горчицы 3 г сладкого перца 2 г семян кориандра 3 г мускатного ореха 3 г черного перца 5 г гранулированного чеснока
Нарезать ветчину в кубики, смешать с солью и положить в холодильник на день. По истечении этого времени мясо помещают в миксер или блендер. Мелим до состояния пюре.
В конце концов, наполняем его беконом (кубиками сала) прямо в готовую массу. Тем временем добавьте измельченный лед в мясную массу, все приправы и желатин перемешанные в ступке.
Мы все благословлены, чтобы достичь однородной, липкой и гладкой массы. Затем положите все это в форму, — наример высокую кастрюльку или кружку, выложенную тканью. Избили тщательно, чтобы не было воздуха и неоднородностей. Мы помещаем все это в холодильник на 2 часа.
По прошествии этого времени мы нагреваем батон колбасы на пару примерно 2 часа при 85-90 градусах.
Нам нужно получить 80 градусов внутри батона. После смазки мы будем охлаждать батон с Мортаделлой в холодной воде, а затем на всю ночь загружаем ее в холодильник.
После этого времени мы режем колбасу и восхищаемся удивительным вкусом, несравненным с мортаделлой из магазина. Приятного аппетита!
Употребление
Мортаделла не хранится очень долго. Тонкий вкус и аромат быстро портятся.
Съедать разрезанный кусок колбасы лучше в ближайшие 3-4 дня. Мортаделла отлично сочетается с сырами, грецкими орехами, кислыми ягодами, нередко с ней готовят омлеты и сендвичи. Нарезают колбасу тонкими ломтиками или небольшими кусочками кубиками. В качестве закуски ее нарезают тонкими, почти просвечивающими ломтиками и едят холодной — ее вкус и текстура от этого сильно выигрывают. Подают с хлебом и вином.
Рецепт в домашних условиях
Приготовление колбасных изделий дома – довольно интересный процесс. К тому же позволяет сэкономить часть средств на покупке готового продукта. Конечно, если речь идет о высококачественной колбасе. Наиболее заманчивым вариантом домашнего эксклюзива является мортаделла. Рецепт отнимает минимум времени, а результат поражает вкусом.
Убедитесь, что у вас под рукой:
Подготовленный фарш кладем в большую емкость и смешиваем с солью, перцем и частью фисташек. Взбиваем всё с помощью погружного блендера до однородной, пастообразной консистенции. Затем добавляем оставшиеся фисташки и хорошо перемешиваем. Заполняем смесью предварительно промытый кишечник с помощью мясорубки или ложки.
Завязываем концы кишечника шпагатом и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов. Процедура приготовления мортаделлы занимает как минимум 6 часов. По прошествии времени достаем нашу колбасу и опускаем в таз с холодной водой и кубиками льда на 3-4 минуты. Таким образом мы останавливаем процесс приготовления. Вынимаем продукт из воды, высушиваем на чистой ткани и отправляем в холодильник.
Рекомендации
Довести приготовленную мортаделлу до идеала по такому простому рецепту можно, следуя еще более простым рекомендациям:
Не забывайте, что хранить готовый продукт желательно не больше недели. Если, конечно, вы не съедите его раньше.
Определение налогооблагаемой базы
Как было указано выше, расчет единого налога зависит от правильной квалификации вида осуществляемой налогоплательщиком предпринимательской деятельности.
Форма декларации утверждена Приказом Минфина России от 17.01.2006 N 8н.
Если деятельность относится к оказанию услуг по передаче во временное владение и (или) пользование земельных участков для организации торговых мест, то при условии, если площадь каждого переданного земельного участка не превышает 10 кв. м, вмененный доход следует считать, применяя показатель базовой доходности 5000 руб. на каждый переданный в аренду земельный участок. Если площадь каждого переданного в аренду земельного участка превышает 10 кв. м, то вмененный доход нужно исчислять, используя показатель базовой доходности 1000 руб. на каждый кв. м площади переданного земельного участка. В случае если переданные в аренду земельные участки разные по площади и при этом выделены участки как не более, так и более 10 кв. м, то, так же как и в вышерассмотренном случае с торговыми местами, налоговую базу в отношении разных видов земельных участков необходимо рассчитать отдельно, дважды заполнив разд. 2 декларации по ЕНВД.
Таким образом, несмотря на то что в договорах с арендаторами — индивидуальными предпринимателями указывается арендованная площадь, налоговая база и налог исчисляются исходя из площади только в том случае, если арендованная площадь каждого торгового места превышает 5 кв. м, а земельного участка — 10 кв. м. Если площадь каждого торгового места или земельного участка не превышает указанных критических значений, то налоговую базу и налог необходимо исчислять из расчета количества торговых мест или земельных участков, переданных в аренду.
Особо следует обратить внимание на право корректировки налогооблагаемой базы по ЕНВД на период фактически отработанного времени посредством применения пониженного, исчисленного расчетным путем коэффициента К2. В отношении рассматриваемого вида деятельности право на корректировку К2, предусмотренную ст. 346.29 НК РФ, возникнет только в том случае, если часть торговых мест (земельных участков) в течение определенного периода не использовалась в связи с ремонтом, реконструкцией рынка или по другим аналогичным причинам. Если торговые места (земельные участки) не использовались в налоговом периоде по причине отсутствия на них спроса со стороны арендаторов, о корректировке не может быть и речи (Письмо Минфина России от 01.02.2008 N 03-11-04/3/38). Необходимо отметить, что право корректировки К2 может быть использовано налогоплательщиком и в том случае, если рынок (ярмарка) функционирует не ежедневно, а в определенные дни месяца.
Пример. Ярмарка сельскохозяйственной продукции и промтоваров организована с режимом работы 2 дня в неделю (суббота, воскресенье). Рассчитаем значение К2 для заполнения декларации по ЕНВД за I квартал 2008 г., если для данного вида деятельности на территории введен К2 со значением 1.
Количество дней работы ярмарки по месяцам I квартала 2008 г. равно:
Количество календарных дней по месяцам I квартала 2008 г. составило:
Согласно методике, предложенной в Письме N 03-11-04/3/38, коэффициент поправки на фактический период осуществления деятельности (Кфп) будет равен 0,29 (((8 / 31) + (8 / 29) + (10 / 31)) / 3).
Итоговое значение корректирующего коэффициента определяем по формуле:
где: К2ез — единое значение К2, установленное для вида деятельности на территории.
Поскольку в рассматриваемом случае К2ез равен 1, К2 за I квартал 2008 г. составит 0,29 (1 x 0,29).
Как следует из примера, в случае осуществления деятельности 2 дня в месяц (исключительно по субботам и воскресеньям) по итогам I квартала 2008 г. даже максимально возможный коэффициент К2 со значением 1 можно уменьшить в 3,4 раза, до К2 со значением 0,29.
«ЕНВД: бухгалтерский учет
История
Предком мортаделлы принято считать римскую колбасу farcimen mirtatum. Свинину смешивали с ее же жиром, растирали, а в качестве пряности использовали ягоды мирта. Сегодня мортаделла в Италии стала родоначальником целой семьи сортов, которые отличаются лишь составом специй и диаметром колбас. Самые частые кондименты в вариациях — коньяк, чеснок, оливки.
В мортаделлу закладывают свиное мясо лучшего сорта, исключетельно из упитанных итальянских хряков.
Набитые колбасы проходят долгую тепловую обработку в очаге, сложенном из камней, при температура 75-77С. Такая колбаса практически не содержит консервантов.
Христофор Мессисбургский дает самый ранний рецепт мордателлы. Сперва он долго описывает процесс очищения и опустошения свиного пузыря, затем перечисляет ингредиенты фарша, после этого поясняет как правильно набивать: «Очистив от всех пленок, которые могут оказаться внутри, жирное чередуй с постным, как следует выбей смесь, затем ее следует взвесить и на каждые 25 фунтов мяса всыпь 10 унций соли и одну перца». Христофор советует как следует вымесить смесь кулаком и добавить стакан красного вина. После этого в фарш добавляли немного потрохов.
Все итальянские производители обязательно указывают на упаковке местность и регион производителя, но попробовать рекомендуем классическую из Болоньи. Колбасные и ветчинные изделия из Эмилии не знают себе равных. Болонская классическая рубленая мортаделла из свиного и говяжьего фарша благородна и интеллигентна в сравнении с более грубой моденской. И в ту, и в другую мортаделлу входят вино, перец, мускатный орех, кориандр и чеснок. До сих пор в Болоньи любят добавить в состав сухие ягоды мирта. Батон колбасы может весить от полукилограмма до двух центнеров.
Цена за 1 кг
Стоимость мортаделлы в Италии напрямую зависит от сорта и производителя. Наиболее ценную колбасу из Болоньи со знаком качества IGP можно купить в пределах 12-25 Евро за 1 кг.
В Москве стоимость итальянской мортаделлы варьируется от 1000 до 2200 рублей за 1 кг.
Теперь, прочитав эту статью, вам понятны существенные различия между мортаделлой и отечественными колбасами? Если да, то непременно нужно собираться в республику на дегустацию ароматной «Болоньи». Живите резво, спешите любить, заботьтесь о близких и помните: «В Италию со своей «Докторской» не ездят!»