итальянская обжарка кофе что это
Степень обжарки кофе — влияние на вкус
Особенности приготовления
При термообработке из сырья испаряется влага, оно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в нем, превращается в карамелин, который и придает напитку коричневую окраску, выводя на поверхность эфирные масла. Воздействие температурой также провоцирует проявление кафеоли, сложного вещества, которое и выявляет так любимый многими аромат.
Специалисты различают 10 базовых степеней обжарки кофе, каждая из которых влияет на вкус напитка: три уровня слабой, две фазы средней и два варианта сильной интенсивности. Каждая из термообработок имеет свои технологические особенности.
Зависит ли крепость кофе от степени обжарки? Почти нет. Крепость напитка зависит от способа приготовления. Чем больше молотого кофевы заварите, тем крепче окажется напиток.
Коричная: 1 степень обжарки кофе
Минимальное по времени термовоздействие на невысоких температурах (195°C) дает очень интересный эффект:
Зерна получают едва- заметный кисловатый дрожжевой аромат (напоминает запах свежего хлеба).
Напиток не успевает раскрыть весь букет масел и приобретает освежающую кислинку.
Слабая обработка лучше всего подходит для зерен из Эфиопии, Кении или Никарагуа.
Новоанглийская: 2 степень обжарки кофе
Это обжарка до первого крекинга (щелчка зерна) при 205 °C. Зерно начинает активнее выделять ароматические масла, интенсивнее темнеть из-за образования крахмала и сахаридов. Напиток отличается более насыщенным вкусом и ароматом, но все еще имеет светлый коричневый цвет и не набирает выразительности.
Американская: 3 степень обжарки кофе
Зерна жарятся при температуре 210 °C. Обработка продолжается после первого щелчка, но не достигает второго, что обеспечивает:
характерный рыжевато-пестрый оттенок зерен;
яркие трещины на зернах;
Городская: 4 степень обжарки кофе
Такая обработка дарит сырью гармоничное сочетание кислых и горьких ноток, оно приобретает природную сладость. СityRoast также отличают капли масла, выступающие на поверхности. Зерна становятся более пёстрыми из-за активной карамелизации и выделения сахара.
Кофе жарится до второго хлопка при температуре 220 °C. Получаемый нектар отличается глубоким цветом, сильным ароматом и сбалансированным вкусом. Именно на этой средней прожарке в напитке начинают проявляться благородные ореховые оттенки.
Полная городская: 5 степень, бархатная
Эту обработку также называют французской-лайт или вельветовой. Зерна при жарке (225 °C) становятся характерно-темными и приобретают сизый дымок от горения масел.
Для полученного напитка характерны легкие кисловатые нотки и яркий терпкий вкус со сладкими карамельными оттенками и любимой многими горчинкой. На этой стадии кофе распространяет чудесный аромат.
Венская: 6 степень, идеальна для меланжа
Зерна обрабатываются при температуре 230°C и приобретают:
умеренный темно-коричневый цвет;
характерную маслянистую поверхность;
сладковато-горькие, карамельные нотки;
яркий насыщенный вкус без кислинки.
Для венской обработки прекрасно подойдет смесь Absolute Aroma, насыщенная арабика с добавлением робусты, в которой хорошо ощутимы нотки спелого манго и сахарного меда, корицы и мускатного ореха в послевкусии.
Французская: 7 степень обжарки
Зерна становятся темно-коричневыми. При такой обработке на 240 °C они теряют значительно воды и ⅕ часть своего веса. Именно из такого зерна получается плотный крепкий кофе.
Турецкая: 8 степень, для кофе по-турецки
Воздействие на кофе происходит при температуре 245 °C и продолжается после второго крекинга зёрен, когда треск практически прекращается.
Для этой обработки характерен довольно сильный характерный аромат. В напитке проступают жженые нотки, он становится плотным и крепким. Сначала кофе кажется слегка горьковатым, но потом раскрывается сладостью и карамельным вкусом.
Итальянская: 9 степень, для ристретто и эспрессо
Этот способ обработки лучше всего подходит для эспрессо-смесей. Зерна обрабатываются при температуре 245 °C, а затем – охлаждаются струей сжатого воздуха, что позволяет усилить вкус напитка и открыть в нем новые сочетания.
Испанская: 10 степень, самая сложная обработка
Эта темная обработка (при 250 °C) дарит напитку маслянистую поверхность и темный, практически черный цвет. Создать испанский кофе – настоящее искусство. Важно как следует прожарить, но не передержать зерна, иначе они начнут гореть и превратятся в золу.
ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Непосредственно кофе — отдать предпочтение можно любому сорту.
Какая степень обжарки кофе лучше?
Степени и виды обжарки кофе
Несмотря на то, что единой классификации обжарки не существует, в каждой стране используются свои обозначения и градации, мы рассмотрим популярную семи ступенчатую классификацию, разделяя ее на три вида: светлую, среднюю и темную.
Список видов обжарки выглядит следующим образом:
Коричная обжарка
По вкусовым качествам данные зёрна имеют небольшой хлебный аромат. При вываривании появляется кислотность и утонченный вкус, без лишней сладости и горечи.
Американская обжарка
Американский метод характеризуется обжариванием зерна до первого треска. При нагревании зерно увеличивается в размерах и трескается, выпуская лишний газ. Приобретается более выраженный коричневый цвет.
Данная обработка способствует получению более ароматных зёрен, что несомненно сказывается на вкусе напитка, уходит лишняя кислотность.
Городская обжарка
Ее называют чаще всего средней. Процесс городской обжарки приводит кофейные зёрна к классическому коричневому цвету, появляется легкий глянцевый налет, вызванный маслянистостью.
Данный вид является одним из самых распространенных у производителей кофе, за известный всем классический вкус и аромат кофе. Ощущается легкий карамельный привкус.
Для примера приведем кофейные смеси: Verona, Davinci и Santa Cruz. Данные миксы отличаются мягким вкусом и насыщенным ароматом. Придутся по вкусу всем ценителям средне обжаренной арабики.
Полная городская обжарка
Обработка кофейных зёрен осуществляется до второго по счету «щелчка». Зёрна приобретают темно-коричневый цвет. Постепенно уходящая кислотность по мере обжаривания сменяется легкими шоколадными нотами. Напиток приготовленных из данных зёрен отличается небольшой кофейной горечью.
Венская обжарка
Обжарка прекрасно раскрывает себя во всем знакомом напитке эспрессо. Благодаря данным зёрнам напиток приобретает яркий, насыщенный вкус с кофейной горечью.
В качестве примера можем выделить смеси: Amigos Qualita Blue, Amigos Extra Bar, Pellini TOP. Смеси бренда Lavazza: Crema e Aroma, Gran Espresso, Super Crema, Gold Selection. Кофе Baikal и Sonata, из нашей фирменной линейки. Шоколадно-коричневые зёрна, легкая маслянистость, данные смеси прекрасно подойдут любителям классической кофейной горчинки.
Французская обжарка.
Французскую обжарку можно считать самым популярным видом темной обжарки среди кофеманов. Зёрна становятся блестящими из-за обильно выделяемых масел, цвет становится еще темнее. Аромат приобретает более сильные нотки горечи, кислотность кофе практически отсутствует. Вкус напитка становится насыщенным, а сам кофе густым.
Наиболее яркие примеры французского метода: Lofbergs Continental Blend, Pellini VIVACE, Pellini Gusto Intenso, Pellini ORO. Данные смеси не оставят равнодушными любителей побаловать вкусовые рецепторы горьким и бодрящим кофе.
Итальянская обжарка
Кофейные зёрна, обжаренные до данной степени, приобретают черный цвет, появляется хрупкость. Природный вкус зерна полностью исчезает. Вкус напитка горчит, аромат носит «горелый» оттенок. Внешний вид зёрен меняется так сильно, что трудно становится понять какого качества было использовано зерно изначально.
Испанская обжарка
Данный вид термообработки смогут оценить не все кофеманы. Испанская, она же «Неаполитанская» или «Темная Французская», обжарка превращает привычные нам коричневые зёрна в черные маслянистые. По аромату и вкусу данный напиток схож со вкусом древесного угля.
На этом, основные виды заканчиваются. Стоит также понимать, что более темная обжарка не является гарантом более высокого уровня кофеина. На уровень данного бодрящего вещества больше влияет сам сорт кофейного зерна. Содержание кофеина в зернах арабики меньше чем в зёрнах робусты. Поэтому при выборе кофе для получения утреннего заряда бодрости следует обращать внимание на содержание зёрен в упаковке, а затем, уже оперируя знаниями о степенях обжарки подбирать вкус под себя.
Мы надеемся, что данная статья сможет помочь вам лучше ориентироваться в безграничном мире кофе. В противном случае, вы можете обратится за консультацией к профессионалам, работающим в данной сфере, которые помогу подобрать кофе под ваши запросы. Найти подобных людей не составит труда. Специализирующиеся на продаже кофе и кофейной продукции компании присутствуют в каждом крупном городе, в том числе и в нашем замечательном городе Мурманске.
Итальянская обжарка кофе что это
89 пунктов выдачи или до двери
20 пунктов выдачи или до двери
1 пункт выдачи или до двери
156 пунктов выдачи
54 пункта выдачи или до двери
Адреса пунктов выдачи, сроки и стоимость доставки можно увидеть в корзине при оформлении заказа
Кофе обжаривают на специальном оборудовании — ростерах. Они бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе.
Степень обжарки — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. Ягодные и фруктовые дескрипторы меняются на орехи, шоколад, карамель. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.
Обработка — это этап производства, который напрямую влияет на вкус кофе. Например, кофе натуральной обработки — часто менее кислотный и более плотный, кофе мытой обработки — наоборот, более кислотный и лёгкий. Однако всегда возможны исключения, так как эти характеристики зависят не только от способа обработки.
: Loring S70 Peregrine
: темная, эспрессо (65 по шкале ColorTrack)
Смесь арабики из Бразилии и Колумбии очень темной, итальянской обжарки. Насыщенный кофе с ярко выраженной горечью и нотами горького шоколада и специй, практически без кислотности.
Эта смесь входит в нашу линейку кофе для молочных напитков и обжарена немного темнее, чем весь остальной наш кофе для эспрессо. Мы специально подобрали профиль обжарки так, чтобы эспрессо, приготовленный из этого кофе, составлял идеальную основу для капучино, латте и других молочных кофейных напитков. Для этого мы обжариваем кофе на конвекционных ростерах Loring по специальным профилям — очень быстро в первой половине обжарки и медленно во второй. Таким образом мы максимально увеличиваем время карамелизации и развития зерна. В результате получается очень плотный и сладкий кофе практически без кислотности — идеальная основа для идеального капучино!
О способе приготовления и хранении
Мы рекомендуем готовить этот кофе в профессиональных и автоматических эспрессо-кофемашинах.
Напоминаем, что после помола кофе свежесть улетучивается еще быстрее: не за дни, а за минуты. Поэтому молоть кофе желательно всегда непосредственно перед приготовлением.
Способы приготовления
Доставка
Вы можете оформить заказ на сумму от 600 рублей, мы доставим его в любой город до пункта выдачи или до двери.
Стоимость доставки рассчитывается автоматически в корзине, она зависит от суммы и веса заказа. В крупные города доставляем бесплатно при заказе от 1000 рублей, Почтой России — всегда бесплатно.
Гарантия
Мы обжариваем этот кофе каждый день. Если кофе не понравится — бесплатно заменим или вернем оплату.
Оптовые поставки
Чтобы оставить комментарий, необходимо войти в личный кабинет или зарегистрироваться.
50 оттенков кофе, или как отличаются по вкусу разные степени обжарки
Обжарка – пожалуй, самый важный процесс в обработке кофе. Плохой обжаркой можно испортить даже очень хорошее зерно, а хорошей можно «вытянуть» посредственное и превратить его в отличный напиток.
Любопытно, что само искусство обжарки кофе начало развиваться только в начале 20 века: до этого любители ароматного напитка покупали зеленые зерна и обжаривали их в домашних условиях кто как умел. Но после Первой Мировой войны кофе стал невероятно популярен и люди начали покупать уже обжаренный продукт, чтобы не тратить время на самостоятельную обработку. Так обжарка кофе стала профессией.
Как отличается по вкусу кофе разных степеней обжарки и какую обжарку лучше выбрать для определенного метода приготовления, рассказывает эксперт TEA.RU, специалист в сфере оценки качества кофе Илья Гончаров.
Что происходит при обжарке?
Самое главное, что следует знать: при обжаривании из зерен испаряется влага и происходит сразу несколько важных химических реакций:
Светлая обжарка и ее виды
Светлой принято называть обжарку зерен до первого крека. Такие зерна светло-коричневого цвета, на их поверхности нет следов масел. В таком зерне сохраняется больше воды, и, совершенно внезапно, гораздо больше кофеина, хотя повсеместно принято считать, что напиток их темнообжаренных зерен крепче. Все дело в том, что кофеин «выгорает» в процессе термической обработки.
Светлая обжарка может быть:
Средняя обжарка и ее виды
Средняя – сбалансированная универсальная обжарка, раскрывающая богатство вкусов. Такой кофе подходит для любого метода приготовления от кофемашины до джезвы. Вариантов средней обжарки тоже два:
Темная обжарка и ее виды
Темная обжарка начинается с 230°C. Такой кофе отличается насыщенным вкусом, в котором фактически отсутствует кислинка, зато есть сочетание сладости от карамелизации и горечи. Долгое время такая обжарка господствовала в Европе из-за итальянцев, предпочитающих готовить эспрессо именно из темных зерен. Но сейчас мода на темную обжарку сходит на нет: во-первых, она не дает раскрыться вкусовому разнообразию зерна, а во-вторых, подходит, по большому счету, только для эспрессо, а не для напитков с молоком, и не для альтернативы.
Темная обжарка подразделяется на:
Кофейный вопрос: разбираемся в тонкостях обжарки и вкуса вместе с экспертами
«Для вдохновения мне нужны только раскрытый рояль, тишина и чашечка кофе», — говорил Иоганн Штраус. Кофе на самом деле очень вдохновляющий напиток, благодаря которому в мире было сделано множество открытий. Кофе придавал творческие силы не только музыкантам, но и художникам, писателям и поэтам. «Жар, восторг и вдохновенье грудь исполнили мою — кофе, я тебя пою», — писал Вильгельм Кюхельбекер.
Несмотря на то что во времена Пушкина не было «Старбакса», кофе уже был очень популярным напитком, и гурманы знали в нем толк. Да и сейчас совсем не обязательно платить 200–250 рублей за чашечку капучино или латте — именно такова средняя цена кофе в брендовых кофейнях, в том же «Старбаксе». Люди зачастую делают ставку на моду, забывая о том, что настоящий кофе можно сварить и дома, если знать некоторые секреты. К тому же себестоимость чашки кофе гораздо ниже, чем мы можем представить. Да и вообще, много ли мы знаем о кофе?
Кофейные растения, из 90 видов которых самыми популярными являются арабика и робуста, растут на склонах гор, расположенных на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря. Идеальный климат для выращивания кофе — муссонный, с обилием влаги летом и полным ее отсутствием зимой. А если еще учесть, что для кофейных плантаций выбирают только почвы вулканического происхождения, становится понятно, что не любое место на земле подойдет для этой цели. Самые главные кофейные регионы планеты — страны, расположенные в районе экватора, например Бразилия, Индия, Эквадор, Мексика, Кения, Эфиопия и Колумбия.
Растения обычно созревают в течение трех-пяти лет, вырастая почти до двух метров в высоту. И вот однажды весной начинается цветение деревьев, при этом цветы кофе очень похожи на жасмин. Через два дня лепестки осыпаются, и в чашечках цветов в течение девяти месяцев созревают плоды, напоминающие вишню с твердой оболочкой. Самые спелые «вишни» собирают, а недозрелые оставляют, поэтому вся работа проводится вручную — вдумчиво и внимательно. После сбора урожая кофейные зерна освобождаются от оболочки путем высушивания или вымачивания, затем обжариваются и фасуются. В общем, выращивание кофе — это настоящее искусство, результатами которого мы наслаждаемся каждый день!
Существует расхожий миф о том, что в России не умеют обжаривать кофе, поэтому лучше покупать кофе, обжаренный где-нибудь в Италии.
«Именно с тепловой обработки кофейного зерна и начинается отсчет свежести кофе. Зеленый кофе может храниться долгие месяцы, но как только его нагревают, срок его существования исчисляется буквально неделями. Зачем вообще обжаривают кофе? Дело в том, что внутри зеленого зерна в непроявленном состоянии хранятся сотни оттенков вкуса и аромата. И раскрываются они только при сильном нагревании. При этом кофейное зерно темнеет, увеличивается, становится легче, а все составляющие вкусового букета проступают на поверхности зерен. Палитра вкусовых и ароматических оттенков кофе обычно очень разнообразна — это и шоколад, и вино, и ржаной хлеб, и фруктовые нотки, и цветочные тона. Чтобы пробудить все эти вкусы, как раз и требуется обжарка. А чтобы ароматические вещества лучше растворились в воде, после тепловой обработки кофейные зерна перемалывают. Представляете, что произойдет с кофе через пару месяцев после обжарки? Нет, конечно, при дегустации вы поймете, что пьете именно кофе. Но вкус напитка будет менее ярким и насыщенным. Так что только кофе свежей обжарки дает богатый вкусовой букет и приятное послевкусие. Именно поэтому я считаю, что в идеале кофе следует обжаривать в непосредственной близости от потребителя — в магазине или в кофейне».
Как хранить кофе в зернах, чтобы сберечь его свежий вкус и аромат? Кофе хорошо впитывает запахи, портится под воздействием влаги, света и высоких температур, поэтому его нужно держать в плотно закрывающейся емкости, в темном и сухом месте, вдали от плиты и радиаторов отопления.
Существует девять степеней обжарки кофе — три уровня слабой обжарки, две степени средней и две сильной интенсивности, а также высшая и итальянская обжарка.
Скандинавская, или коричная, обжарка — самая слабая, при этом кофейные зерна нагреваются при невысоких температурах, приобретают слегка кисловатый дрожжевой аромат, а сам напиток имеет светло-коричневый оттенок. Американская обжарка дает более яркий и насыщенный цвет напитку, при этом уже появляется характерный кофейный запах. Третью степень слабой обжарки называют городской, или сити, — кофейные зерна приобретают рыжеватый цвет и легкую кислинку. Слабая обжарка подходит для арабики из Никарагуа, Кении и Ямайки — они легко отдают вкус и аромат даже при слабом нагревании.
Средняя обжарка — самая популярная в России, для нее подходят бразильские, колумбийские и эфиопские сорта. Полная городская средняя обжарка, или full sity, проводится до момента, когда на поверхности начинают проступать капли масла. Такой кофе уже более красивый, крепкий и отличается ореховым вкусом с горьковатыми нотками. Французскую, или венскую, обжарку называют бархатной, или вельветом. Зерна становятся более темными и глянцевыми из-за маслянистых выделений, появляются сладковато-карамельные оттенки.
После сильной обжарки кофе становится темно-коричневым, в нем происходит еще большая карамелизация сахара, усиливающая сладость вкуса, и из него можно приготовить очень крепкий напиток.
Европейская, или континентальная, обжарка дает очень густой и плотный напиток с дымными нотками, а кубинская, или мексиканская, обжарка делает его очень черным и крепким. Итальянская обжарка для эспрессо представляет собой двухэтапный процесс — сначала кофейные зерна сильной обжарки продувают холодным воздухом, а потом подвергают повторной тепловой обработке.
«Слабая обжарка подходит для тех, кто любит некрепкий кофе с деликатным и утонченным вкусом. Средняя обжарка позволяет бесконечно экспериментировать с молоком, сливками, ликером, коньяком и специями. Сильная обжарка наполняет бодростью, заряжая энергией и позитивом на целый день. Кроме того, зерна сильной обжарки используются для составления различных купажей».
Арабика — это кофейное растение, растущее в высокогорных районах Эфиопии, очень прихотливое и капризное к внешним условиям. Арабика не любит жару и морозы, предпочитая тень и умеренную влажность. Зерна арабики более крупные и вытянутые, они обладают характерной кислинкой, отличаются отменным вкусом и содержат меньше кофеина. Робуста — вид кофейных деревьев, более неприхотливых и урожайных. Кофе робуста имеет более круглую форму по сравнению с арабикой, горьковатый вкус и бодрящую крепость, а еще именно робуста имеет способность образовывать пенку на поверхности кофе. Интересно, что в арабике содержится в два раза больше минералов и микроэлементов, но в робусте — в два раза больше кофеина. Обычно арабику и робусту смешивают вместе, при этом арабики должно быть больше, чтобы вкус кофе не пострадал. Вообще арабика в основном идет на продажу в зернах и молотом виде, а из робусты делают растворимый кофе.
В наше время отношение к робусте сложилось весьма неоднозначное. Игорь Сухомлин, совладелец и главный идеолог сети кофеен «Чашка», не использует этот сорт кофе по весьма весомым причинам.
«Я не знаю, должна ли быть робуста в кофейне, но у меня нет, она же плохого вкуса. Где варят много робусты, там же такой духан стоит — ад. Зачем продавать напиток, который ты сам не будешь потреблять? Почему мы ушли от нашей предыдущей торговой марки, потому что я не мог пить кофе».
Дмитрий Потупин, владелец кофейни CafeBoutique, неплохо отзывается о робусте: «У нас в составе двух эспрессо-блендов (смеси кофейных сортов — Прим. ред.) присутствует качественная индийская робуста двух видов. Хорошая робуста иногда может придать относительно недорогому по составу эспрессо-бленду недостающие качества: сладость, бархатистость и пряность. Но хорошая робуста зачастую стоит больше, чем многие виды арабики».
Некоторые эксперты относятся к робусте нейтрально, например Руслан Карелашвили, директор по контролингу сети кофеен «Кофеин». Он так высказывается на этот счет:
«Я пока вкусную робусту не пил, но смеси с ее содержанием пил, поэтому отношусь вполне спокойно. Тем более что сам знаю людей, которые любят вкус робусты».
Для начала следует научиться понимать, что же написано на упаковке с кофе. Это значительно облегчит процесс выбора. На каждой пачке указана страна произрастания и регион, например Коста-Рика Тарразу. Далее указывается сорт арабики — «Типика», «Бурбон», «Мокка» и их разновидности — «Марагоджип», «Блю Маунтин», «Цветной Бурбон» и другие. Иногда на упаковке пишут даже название фермы, где был снят урожай. Мировыми лидерами по качеству кофейного зерна считаются Бразилия, Гватемала, Колумбия и Кения, где выращивается кофе с тонким привкусом черной смородины.
Размеры кофейных зерен обычно не влияют на вкус, а вот высота произрастания кофе очень важна. Дело в том, что чем выше расположена кофейная плантация, тем медленнее созревает кофейное зерно, постепенно насыщаясь полезными веществами, что делает вкус кофе более ярким, глубоким и насыщенным. Высокогорный кофе, выращенный на высоте 1500–2000 метров, обычно обозначается маркировкой SHG. Кофе с плантаций, расположенных на высоте 1000–1500 метров, подписывается двумя буквами — HG.
Для вкуса также важно, какой способ обработки прошли кофейные зерна. После влажного способа (Washed) арабика приобретает более мягкий и легкий вкус с нотками фруктов, цветов и ягод. Сухой способ обработки кофейных зерен обозначается словами “unwashed”, “natural” или “dry”. При этом напиток получается более плотным, с явными сладковато-шоколадными оттенками вкуса. Третий вид обработки арабики представляет собой нечто среднее, на таких упаковках обычно написано “semi-washed”, “pulped-natural” или “honey processed”.
Степень обжарки зерна может быть указана либо словами, либо цифрами от 1 до 5, при этом цифрой 1 обозначается слабая обжарка, а цифрой 5 — самая сильная. Также на кофейной пачке пишется степень помола.
Система отбора зерна обозначается как EP (European Preparation) или AP (American Preparation). Первая маркировка означает европейскую систему отбора, допускающую восемь дефектных кофейных зерен на 300 г продукта. В соответствии с американской системой на это количество кофе встречается 23 бракованных зерна. В первом случае на выходе получается более качественный и безупречный кофе.
Помимо страны-производителя важна и торговая марка, которая занимается переработкой кофе. Среди кофейных брендов особенно ценится продукция Lavazza (Италия), Malongo (Франция), Kimbo (Италия), Gut! (Германия), Gaggia, EvaDia и Italcafe (Италия). Многие из этих сортов считаются элитными.
Внимательно осмотрите и кофейные зерна — они должны быть ровными, красивыми и цельными. По форме и размеру зерен вы поймете, добавлена ли к арабике робуста. Очень хорошо, если на поверхности кофейного зерна есть тонкое покрытие, похожее на маслянистый слой, — это признак очень качественного кофе.
Для каждого вида напитка предназначена определенная степень помола кофейных зерен. Себестоимость чашки кофе в кофейне от тонкости помола, конечно, не зависит, но на вкус влияет очень сильно.
Кофе грубого помола можно получить в течение 10 секунд. Он предназначен для гейзерных кофеварок, однако рекомендуется настаивать его 7–8 минут для получения более насыщенного и глубокого вкуса. Кофе среднего помола идеально для френч-пресса, его перемалывают в течение 13 секунд, а настаивают 5–6 минут. Этот помол считается универсальным, так как он подходит для приготовления любых кофейных напитков. Тонкий помол, который получается через 20 секунд измельчения кофейных зерен, используют для капельных кофеварок и эспрессо-машин. При этом для эспрессо кофе заваривается в течение полминуты, а в капельных кофеварках его нужно настаивать около 4 минут. Кофе по-турецки варят из зерен ультратонкой обжарки, напоминающих пыль.
Если для заваривания в чашке, кофеварке или французском прессе взять сильно смолотый кофе, он получится кисловато-горьким на вкус. Тот же самый эффект наблюдается при заваривании в турке кофейных зерен грубой обжарки.
Эту науку легко освоить, если чаще практиковаться и дегустировать, дегустировать, дегустировать…
Истинные гурманы и знатоки кофе заваривают его во френч-прессе, поскольку именно этот способ дает возможность максимально полно раскрыть настоящий вкус напитка. Обычно такой кофе не очень густой, в нем нет кислинки или горечи, а его крепость можно регулировать степенью заваривания. Для того чтобы приготовить хороший кофе во французском прессе, обдайте колбу кипятком, вытрите насухо, насыпьте необходимое количество кофе крупного помола и залейте только что вскипевшей водой. Желательно, чтобы температура воды была 90 градусов — для этого после ее закипания и снятия с огня подождите 10 секунд, чтобы вода достаточно остыла, и лишь потом заливайте кофе. Размешайте образовавшуюся пенку ложкой, а потом закройте колбу фильтром и крышкой. Среднее время заваривания кофе — 4 минуты, а если вы хотите получить более крепкий напиток, подождите еще несколько минут. После этого аккуратно опустите поршень вниз, чтобы кофейная гуща немного спрессовалась, и разлейте напиток по чашкам.
А теперь поговорим о том, как варить кофе в турке на плите. Как уже было сказано, чем мельче помол, тем лучше, при этом лучше всего молоть кофе непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить его божественный аромат. Турку выбирайте толстодонную, желательно из меди, а если вы любите напиток с пенкой, то ее горлышко должно быть широким.
Кофе смешивается с сахаром, заливается холодной фильтрованной водой и нагревается на очень медленном огне. Как только пенка поднимется до краев турки, ее снимают с огня и после оседания пенки снова нагревают. Этот процесс доведения кофе до кипения повторяется 3–5 раз. При таком способе приготовления кофе как бы томится под пенкой, его вкус и аромат становятся глубже и богаче.
В чашке кофе содержится пятая часть суточной дозы витамина Р, который необходим для укрепления стенок кровеносных сосудов. Кроме того, кофе снижает риск возникновения заболеваний печени, почек, сахарного диабета и онкологии, улучшает работу сердца и ЖКТ, стимулирует умственную деятельность, дает бодрость и энергию, улучшает память, предотвращает развитие болезней Паркинсона и Альцгеймера.
«Этот мир не так уж плох, покуда в нем есть кофе», — сказала американская писательница Кассандра Клэр. Но стоит сделать одно важное уточнение — пока в мире есть хороший и вкусный кофе, он будет вполне комфортным местом для проживания. И все кофеманы с этим непременно согласятся!