Сыр эмменталь что за сыр
Сыр Эмменталь
Швейцарские сыры стабильно пользуются повышенным спросом среди потребителей со всего мира. Объясняется это благоприятной экологической ситуацией, позволяющей кормить животных для последующего получения молока только органическим кормом.
Отсюда и получается превосходный Эмменталь, традиции изготовления которого уходят корнями в древние века. С тех самых пор элитные сыроварни до сих пор придерживаются классических канонов, что гарантирует идеальные пропорции со сбалансированным вкусом.
Свое название вкусность получила из-за того, что первым ее стали изготавливать для массового потребления эксперты из городка Берн, расположенного на реке Эмма. Первое упоминание легендарного ныне продукта датировано еще 9 веком, что лишний раз доказывает популярность сыра во все времена.
Подход с умом
Кроме следования проверенным схемам приготовления, швейцарцы также уделяют огромное внимание вопросам технологического соответствия требованиям по безопасности и гигиеническим нормам. Все вместе это позволяет вывести традиционный для альпийской земли сыр, который прославился далеко за пределами Родины.
Но у такой популярности есть существенный недостаток. Речь идет о том, что рецепт постоянно пытаются повторить нечистые на руку изготовители. Подделки на сырном рынке – вполне привычное дело.
Чтобы уменьшить риски потребителя нарваться на сомнительный продукт под раскрученным названием, специалисты придумали отдельную классификацию для маркировки. С ее помощью изысканное швейцарское блюдо проще отличить от подделки. Особенно в этом помогают фото оригинала, где можно рассмотреть особенности брендового значка. Нелишним заранее будет уточнить первые цифры в штрихкоде, по которым легко распознать, откуда прибыла импортная продукция.
Но безопаснее всего приобретать такую вкусность самостоятельно в приватных сыроварнях или фирменных магазинчиках настоящих швейцарских комбинатов во время путешествия по прекрасной стране. Там шансы нарваться на подделку равняются практически нулю.
Настоящий сыр изготавливаются исключительно из коровьего молока, которое прошло предварительный этап пастеризации. Аферисты обычно игнорируют это требование, что автоматически означает ухудшение вкусовых характеристик итогового продукта.
Большинство гурманов знают о том, что швейцарские мастера славятся своей способностью варить твердые сорта на высоком уровне. Эмментальское решение относится как раз к такой категории. Но для того чтобы получить легко узнаваемый вкус и узнаваемую структуру, потребуется около десяти месяцев выдержки в специальных условиях. Повторить всю достаточно сложную процедуру в домашних условиях даже с должными навыками вряд ли получится. В лучшем случае удастся изготовить аналог по сходной рецептуре, но с другим запахом и послевкусием, что объясняется разнящимся сырьем.
Калорийность и подвиды
Готовая к продаже головка может достигать 130 кг, чего обычно хватает небольшой семье на весь зимний сезон. Проблема заключается только в том, что хранить его разрешается лишь два года после завершения полного созревания. Для этого потребуется соблюдать режимы:
За счет этого повторить пошаговую инструкцию досконально могут далеко не все, из-за чего произведенный в других странах Эмменталь только по названию и составу похож на оригинал. При этом эксперты советуют все же не искать, чем заменить это лакомство, а не пожалеть приобрести оригинал в специализированном магазине.
Не стоит пугаться, если на ценники будет какая-то странная приписка вроде грюйер, конте. Это всего лишь указание конкретного подвида эмментальского сыра. Они идентичным по всем параметрам, кроме веса. Несмотря на то, что официально изготавливать эту версию дополнения к столу разрешается многим странам, гурманы предпочитают импортированные напрямую из Швейцарии товары. Если же на прилавке найти такое решение не получается, то можно поискать продукцию из:
Если же имеющиеся вариации внушают недоверие, то кулинары советуют обратить внимание на Маасдам, который похож на своего «старшего» эмментальского брата. Использовать его можно для фондю. Не менее вкусным получается соус, который используют по собственному усмотрению как повара фешенебельных ресторанов, так и расторопные хозяюшки.
Настоящий Эмменталь лучше первый раз есть в чистом виде, а не искать рецепты, где нужен уже плавленый ломтик. Он порадует характерным вкусом, который обладает острыми и одновременно пряными нотками. Пикантности добавляет фруктово-ореховое послевкусие.
Профессиональные дегустаторы утверждают, что такой ломтик должен пахнуть свежескошенной травой и немного кислить. Но это уместно только в ситуациях, когда проба снимается сразу же после завершения срока созревания прямо на сыроварне.
Отдельно стоит напомнить о том, что этот вид причислен к лагерю жирных продуктов. Отсюда и довольно высокая калорийность, которая составляет более 370 ккал на сотню грамм продукта. Несмотря на это, серьезного урона фигуре вкусность не принесет, если знать меру. Объясняется это богатым витаминным составом.
С пользой для тела
Натуральные сыры без химических добавок для пролонгации срока хранения при экспорте всегда славились своим полезным энергетическим составом. Кроме витаминов сыр способен похвастаться высоким содержанием микроэлементов и аминокислот. Особенно стоит выделить витамин РР, который направлен на то, чтобы помочь организму избавиться от так называемого «вредного холестерина».
Также ударная доза фосфора благотворно сказывается на функционировании многих внутренних органов, так как этот микроэлемент отвечает за синтез белка. С его помощью клетки активнее формируют костную и мышечную ткань. А калий, стоящий на страже здоровья сердечно-сосудистой системы, поспособствует профилактике заболеваний стенок сосудов.
Эмменталь
Эмменталь (франц. Emmental) — ближайший родственник короля швейцарских вареных прессованных твердых сыров эмменталера, которого во всём мире часто называют просто «швейцарским» (Swiss cheese).
Эмменталь (франц. Emmental) — ближайший родственник короля швейцарских вареных прессованных твердых сыров эмменталера, которого во всём мире часто называют просто «швейцарским» (Swiss cheese).
Раньше этот сыр делали только пастухи в Альпах: коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями. Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.
Зоной производства эмменталя во Франции являются ряд департаментов в граничащих со Швейцарией регионах Франш-Конте (департаменты Ду, Юра, Верхняя Сона, Территория Бельфор), Рона-Альпы (Изер, Эн, Рона), Шампань-Арденны (Верхняя Марна), Бургундия (Кот-д’Ор, Сона и Луара) и Лотарингия (Вогезы). Полное имя французского сыра — Emmental Français Est-Central.
Делают этот сыр также в Савойе и Верхней Савойе, где он называется Emmental de Savoie и ценится выше остальных. Здесь для молока зона строго ограничена департаментами Савойя и Верхняя Савойя, а также тремя префектурами департамента Эн — Аньефор, Корбоно и Шане, а для производства и созревания — департаменты Савойя, Верхняя Савойя, и только для созревания префектура Сен-Жермен-де-Жу в департаменте Эн.
Свой эмменталь делают теперь даже в Германии и Финляндии — немецкий и финский сыры более твердые, чем швейцарский и французский.
Минимальный срок выдержки сыра — 2,5 месяца, при этом первые 4 недели он проводит в холодном и влажном погребе при температуре 6-8° С, затем перемещается в теплый погреб с температурой 23° С, а на последнюю неделю снова возвращается в холодный погреб.
В результате сырная масса французского эмменталя становится упругой и плотной, ее вкус улучшается, а за счет натуральных бактерий, которые превращают кислород в углекислый газ, в ней образуются пустоты.
Чтобы эмменталь получил высший титул Grand Cru, он должен быть приготовлен исключительно из сырого молока (для изготовления 70-килограммовой головки его требуется 800-900 литров) и вылежать в погребе от 16-20 месяцев. За это он получает «в награду» красный казеиновый ярлык, где кроме надписи Emmental Grand Cru указаны место производства, содержание жира (не менее 45%) и номер лицензии сыродела.
Готовый французский эмменталь имеет твердую тонкую желтую или светло-коричневую отмытую корку и сладковатую бледно-желтую мякоть с приятным ароматом с тонами свежескошенного сена и слегка терпким вкусом.
Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.
Сыр хранится довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение. Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет.
Специалисты рекомендуют к нему местные савойские вина Vin de Savoie, вина Юры (лучше белое или розовое Arbois), красные бургундские Givry и Rully, эльзасское Pinot Gris или Gewürztraminer, а повара вовсю используют эмменталь для приготовления самых различных блюд — горячих бутербродов, салатов, традиционного фондю, сырных пирогов и даже лукового супа.
Самый знаменитый Эмменталь
Если попросить любого европейца назвать несколько сыров, то в тройке лидеров помимо своих региональных продуктов непременно окажется пожалуй, самый знаменитый Эмменталь или, как его называют в ряде европейских странах, Эмменталер. Этот красивый сыр любят гурманы по всему миру не только за свой нежный аромат и сладковатый вкус, но и за красивые крупные дырки. Они могут достигать двух сантиметров в диаметре.
“Король” сыров или история сыра Эмменталь
Сегодня Эмменталь часто именуют “королем” сыров и производят во многих странах: Германия, Франция, Нидерланды, Латвия, Эстония и даже Россия и Беларусь. Так случилось, что название не стало зарегистрированной торговой маркой, однако его настоящая родина и место, где можно отведать по-настоящему сказочный ломтик, это – Швейцария. В настоящее время именно в Швейцарии зарегистрирован продукт с контролируемым происхождением и соответствующей маркировкой Emmentaler Switzerland.
Свое необычное название сыр получил от долины реки Эммен в швейцарском кантоне Берн, где много веков назад было начато его производство. Именно здесь этот сыр продолжают производить из коровьего молока традиционным образом.
Идеальный апеласьон для сыра
Appellation или апеласьон – четко очерченная территория, внутри которой сложилась своя уникальная экосистема, необходимая для получения определенного продукта, например, нашего сыра. Она включает в себя особый микроклимат, розу ветров, влажность, произрастающие травы и многое другое.
Прежде чем подойти к системе апеласьонов каждого региона, стоит еще раскрыть смысл понятия terroir или терруар. Под этим термином скрывается комплекс свойств территории, небольшого участка земли, на котором все свойства одинаковы. Это могут быть : структура почвы, микроклимат, другие характеристики. Почему же этому понятию придается такая важность?
Оказывается, терруар очень сильно влияет на свойства произрастающих трав и других растений, и как следствие, на молоко коров и будущих сыров. Таким же образом, терруар влияет на свойства растущего на этом участке винограда и приводит к коренным отличиям вкуса и « букета» вин разных территорий, произведенных из одного сорта.
В России настоящий Эмменталь представлен и это позволяет российским покупателям попробовать целую палитру необыкновенных сыров различного срока созревания в нескольких расфасовках.
Самый знаменитый сыр и его ровные крупные дырки уже покорили множество гурманов по всему миру!
Сыр Эмменталь: рецепты и технология производства
Король сыров — швейцарский Эмменталь. Изготовление, пищевая ценность и химический состав. Польза при употреблении и возможный вред. Рецепты блюд с сыром и интересные факты о нем.
Как делают сыр Эмменталь?
Для производства сорта в промышленных условиях используются заквасочные культуры марки PCS 10 U/1500 л и микробиальный коагулянт RENIPLUS. Приготовление, согласно технологии сыра Эмменталь, начинается с пастеризации молока при нагревании до 73°C. Затем проводят обогащение исходного сырья.
Коагуляция проходит при 33°C, затем в ванну вводят закваску и культуру для створаживания. Время флокуляции стандартное — 15 минут, после этого сгусток мелко нарезают. Размеры сырных зерен — как рис. Часть сыворотки — 10%, сливают из котла, вливают горячую воду, нагревают сначала до 40°C, затем до 52°C с помощью пара. Чтобы получить паровую рубашку, его нагнетают под давлением. Зерна перемешивают.
Затем сыворотку удаляют, проводят формирование и прессование, устанавливают в камеры со специальным микроклиматом на 6-7 часов, при температуре 12°C, подсушивают и оставляют для вызревания, которое может продолжаться до 18 месяцев.
В Швейцарии Эмменталь вызревает в природных пещерах не менее 14 месяцев. Он приобретает терпкий вкус и густой запах почвы, вспаханной весной.
В домашних сыроварнях для закваски используют: Углич ТП (термофильное вещество), пропионово-кислые бактерии, жидкий сычужный фермент и хлористый кальций. Из 32 л исходного сырья получается 4,2-4,5 кг кисломолочного продукта.
Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:
Чтобы сыр Эмменталь, изготовленный в домашних условиях, максимально напоминал по вкусу оригинальный продукт, его еще месяц выдерживают при 18°С и 85% влажности, а затем вновь возвращают в холодный погреб еще на 3 месяца. Головки переворачивают 2 раза в неделю. Если нет возможности обеспечить необходимые условия для созревания, повторить рецептуру не получится.
Состав и калорийность сыра Эмменталь
Пищевая ценность зависит от зрелости головки. Чем дольше времени она проводит в погребе, тем суше мякоть и выше содержание углеводов.
Калорийность сыра Эмменталь — 335 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
В составе сыра Эмменталь на 100 г:
Из нутриентов преобладают:
Жирность сыра Эмменталь варьируется от 40 до 70%.
Полезные свойства сыра Эмменталь
Этот продукт, не являясь лекарством, обладает целебным действием. При сезонных ОРВИ из-за интоксикации, вызванной высокой температурой, аппетит снижается. Изнуренный болезнью организм истощается, сил на борьбу с осложнениями не хватает. Пикантный сладковатый вкус возбуждает вкусовые рецепторы, появляется аппетит, а кроме того, в пищеварительную систему поступают легкоусвояемые белки и полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности.
Польза сыра Эмменталь:
Употребление Эмменталя не имеет возрастных ограничений. Единственная рекомендация: когда угощают маленьких детей, необходимо следить, чтобы ломтик не раскрошился, и ребенок не подавился. Из-за крупных глазков мякоть ломается, и крошка может попасть в дыхательное горло.
Несмотря на высокую жирность, сыр можно включать в диету для похудения в качестве перекуса. Допустимая норма (35 г) не спровоцирует набор веса и поможет справиться со слабостью и постоянным желанием что-то съесть. Такое же количество кисломолочного продукта можно использовать для перекуса при диабете 2 типа.
Регулярный ввод в рацион сыра Эмменталь помогает быстро восстановиться после тяжелых заболеваний и способствует формированию мышечной массы.
Противопоказания и вред сыра Эмменталь
Из-за высокой жирности злоупотребление может спровоцировать резкий набор веса.
Выдержанные соленые подвиды не рекомендуется есть при проблемах с мочевыделительной системой или при обострении воспалительных процессов почек.
Вред сыр Эмменталь может вызвать у лиц с непереносимостью молочного белка или аллергией на бактериальные культуры, используемые для закваски.
Следует временно отказаться от употребления при обострении хронического панкреатита, гастрита с повышенной кислотностью или язвенной болезни, при печеночных или желчных коликах.
Рецепты блюд с сыром Эмменталь
Оригинальный продукт редко подвергают термической обработке. Его едят сам по себе или добавляют в салаты. А вот аналоги широко используют для приготовления омлетов, фондю, сырных соусов.
Рецепты с сыром Эмменталь:
Интересные факты про сыр Эмменталь
Впервые в 1293 году этот сорт изготовили в кантоне Берн, долине реки Эмми, поэтому ему и было присвоено соответственное название. К XV веку продукт приобрел огромную популярность внутри страны, его изготавливали на экспорт, расплачивались им за полезные ископаемые. Уже тогда он получил название «Король сыров».
Исключительный аромат сорта связан с особенностями региона: чистая трава, особый микроклимат альпийских пещер и даже коровы особой породы.
Альпийские пастухи первые головки изготавливали прямо на высокогорных пастбищах. Они собирали утренний надой со всего стада и варили до утра во «вчерашних» котлах на медленном огне до образования плотных сгустков, а затем отцеживали через рядно, оборачивали плотной тканью и выкладывали для прессования под плоские камни. А вечером, возвращаясь в деревни, опускали огромные головки в пещеры.
Чем крупнее глазки и чем их больше, тем насыщеннее аромат сыра Эмменталь при разрезании. В естественных отверстиях, которые образует углекислый газ на втором этапе созревания, скапливаются сырные «слезы». «Сыродел смеется, когда сыр плачет».
Фирменное тавро «Emmentaler AOC» наносят непосредственно на корочку, а иногда «вбивают» в мякоть. Если сыр расфасовывают нарезкой, то этот знак можно увидеть на этикетке.
«Лучший сыр в мире» Emmentaler AOC, вызревающий 14 месяцев в пещерах, защитил свой титул в 2006 г. в мировом сырном первенстве в американском Висконсине.
Все подвиды швейцарского Эмменталя отличаются по срокам созревания и составу. Частные сыроварни Швейцарии предлагают потребителям только высокосортную продукцию.
Сорт Эмменталь производят во Франции, Германии, Австрии, Турции, Эстонии, Беларуси и в последнее время в России и Украине. Французские подвиды имеют защищенные статусы. В этой стране как исходное сырье используют сырое молоко, соответственно жирность повышенная. У германских подвидов самый мягкий вкус — для изготовления применяют только пастеризованное молоко, а время вызревания ограничивают 3-4 месяцами. Австрийский сыр имеет землистый привкус — корку опыляют толченым порошком из базальта. Турецкий Эмменталь самый дешевый, по виду и вкусу напоминает немецкий и чаще всего используется для приготовления фастфуда — сэндвичей и гамбургеров.
А вот оригинальный продукт редко используют как ингредиент иных блюд. Его подают к белым винам — Пино Блан и Пино Грин, к красным — Пино Нуар и Гаме Нуар.
Смотрите видео о сыре Эмменталь:
Эмменталер — настоящий швейцарский сыр
Эмменталь — знаменитый швейцарский сыр, который известен во всем мире. Этот сорт сыра отличается наличием больших дырок, который появляются в процессе его ферментации. Дырки в эмментальском сыре имеют крупный диаметр, который близок к ореху или вишне, благодаря которым этот сорт сыра невозможно спутать ни с каким другим. Сыр иногда еще называют Эмменталер, хотя такое название ошибочно. Но не в этом суть: как бы не называли этот сыр, он достоин того, чтобы называться одним из лучших в мире и украшать лучшие блюда и праздничные столы.
Эмментальский сыр, жертва собственного успеха
Эмментальский сыр принадлежит к классике швейцарского сыроварения. Изобретенный в кантоне Берн, в долине реки Эмми, сегодня он производится по всему свету. Даже в других регионах самой Швейцарии делают «эмменталер». Защитить оригинал становится все сложнее, даже несмотря на то, что сегодня исконная продукция из долины Эмменталь снабжена лейблом гарантированной региональной принадлежности «AOP» («Appellation d’Origine Protegée»).
В США, например, или в ЮАР, швейцарская маркировка «AOP» с правовой точки зрения не имеет никакого значения. В этих странах сыр по «эмментальской» рецептуре производится в массовых количествах и носит соответствующее название «эмменталер», которое не защищено вообще никак. Серьезным конкурентом швейцарского сыра этой марки является похожий сыр из Франции.
С одной стороны, ЕС и Швейцария вроде бы договорились взаимно уважать продукцию, маркированную лейблом «AOP». Но дело в том, что сыр «эмменталер» был изъят из этой договоренности, поскольку он был внесен ООН в так называемый «Codex Alimentarius» («Пищевой реестр») — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ по внедрению кодекса стандартов и правил по пищевым продуктам. Стандарты «эмменталера» приняты за 100% при определении, что такое «сыр» как таковой. Иными словами — эмментальский сыр является своего рода «идеальным типом» этого вида молочной продукции.
Описание продукта
Эмменталь — это швейцарский сыр твёрдых сортов, изготовленный из молока альпийских коров. Он покрыт плотной светло-коричневой корочкой, а сам сыр кремово-жёлтого цвета с крупными дырками. Отличительные черты — сладковатый миндальный привкус.
Голова этого сыра весит в среднем 75 кг (калоризатор). Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой (хотя этимология слова указывает на его происхождение из долины Эмме в швейцарском кантоне Берн). В некоторых странах именно он называется Швейцарским сыром.
Именно здесь еще в XIII веке начали делать гигантские круги эмменталера. Коровье молоко варили в специальных больших котлах, полученный сгусток перемешивали стволом молодой елки с сучьями, раскладывали в полотняные мешки и придавливали их огромными плоскими камнями. Альпийские травы, которыми питаются местные коровы, придают их молоку особый свежий горный аромат.
Сами жители Швейцарии, впрочем, считают, что понять вкус этого сыра может только швейцарец.
Огромные круги сыра (до 1 метра в диаметре и до 120 кг весом) созревают 7-12 месяцев. Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ.
Эмменталер чаще всего используется в различных салатах или сэндвичах. Хранится сыр довольно долго — недаром его огромные круги в память о каких-то семейных событиях эмментальские крестьяне передавали из поколения в поколение. Известны случаи, когда сыр сохранял свои качества в течение 150 лет. Калорийность сыра Эмменталь составляет 380 ккал на 100 грамм продукта.
Состав сыра Эмменталь
В своем составе сыр Эмменталь содержит витамины: А, Е, РР, D, В1, В2 и множество минеральных веществ: кальций, натрий, фосфор, медь, магний, а также незаменимые для человеческого организма аминокислоты — лизин, лейцин, валин.
Сырный продукт для здорового питания
Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют королем сыров. Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание.
В ее долине находится европейский центр сыроварения — Берн. Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока — это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.
Полезные свойства сыра Эмменталь
Благодаря богатому содержанию сыр Эмменталь способствует регулированию процессов зрения и роста, укреплению костей, волос и ногтей, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой системы.
Применение сыра Эмменталь в кулинарии
Эмменталь подходит для приготовления холодных закусок, а также первых и вторых горячих блюд. Хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов (calorizator). Хорошо сочетается с красным сухим, полусладким вином и фруктами.
Вместе с сыром Грюйер, Эмменталь является наиболее часто встречающимся ингредиентом для приготовления фондю.
Король швейцарских сыров
Этот прославленный сыр назван в честь долины реки Эмме в кантоне Берн, где производство этого сыра можно проследить до 13 столетия. Сыр Эмменталь изготавливают из свежего необработанного молока от коров, которых кормят только травой и сеном, никакого силоса. На изготовление одного килограмма сыра уходит примерно 12 литров молока. Использование каких бы то ни было добавок запрещено, как и использование генетически модифицированных ингредиентов.
Швейцарцы проспали? Нет!
А истоки этой истории находятся в 19-ом веке, когда сыр этой рецептуры перестали производить только в горах, и когда долинные бернские сыроварни начали производить этот сыр уже массово, пользуясь тем, что внизу молока, то есть сырья для сыра, было куда больше, чем в горах. Свою роль сыграла тогдашняя таможенная политика Швейцарии.
Вывозные пошлины на этот сыр взимались не с веса, а с каждой головки сыра, которые в итоге превратились в огромные «головы» каждая по 100 кг весом. Следует также учесть политику государства в области финансовой поддержки отечественного сыро-производителя: в 1980-е годы эмменталер был избран в качестве «отводного канала» для переработки молока в условиях его почти катастрофического перепроизводства.
В 1930 году 933 сыроварни в Швейцарии производили 25 870 тонн эмменталера. Для сравнения: сегодня этим занимаются только 170 сыроварен, которые производят 17 тыс. тонн (после того, как в 1985 году они достигли своего промежуточного пика производства на уровне 58 тыс. тонн). Упал за последние годы и объем экспорта «настоящего» эмменталера — куда более активно за рубеж поставляется сейчас сыр из региона Грюйер (кантон Фрибур).
Интересно, что в свое время Швейцария экспортировала не только сам сыр, но и его рецептуру. В 1820-е годы немецкий предприниматель Йозеф Штадлер купил это «ноу-хау» и импортировал его в регион Алльгой (Allgäu). Там эмменталер очень хорошо прижился и стал настоящим «хитом». Одновременно и бедные швейцарские сыровары, эмигрируя из страны за рубеж, брали с собой рецептуру и продвигали ее на своей новой родине тоже под маркой эмментальского сыра.
Поэтому вряд ли стоит говорить о том, что швейцарцы «проспали» и не смогли вовремя защитить свою марку. Во-первых, настоящие международные соглашения по защите интеллектуальной собственности стали заключаться только в конце 19-го века (1883 год). К тому моменту понятия «эмменталер» и «сыр» по всему миру были уже практически синонимами. А во-вторых: такова судьба успешного продукта, который в своей области становится самой настоящей мерой всех вещей.
Ассортимент сыра Эмменталь
Эмменталь / Emmentaler (ошиб. Эмменталер) — древнейший швейцарский сыр из свежего коровьего молока, относящийся к твёрдым сырам, с характерным сырным ароматом с лёгким оттенком орехов и острым пикантным вкусом, упругой структурой и большими глазками на срезе.
Когда разрезается сырная головка Эмменталя, высвобождается такой аромат, как будто разом распустились миллион полевых цветов. Если сжать в руке небольшой кусочек сыра, то можно почувствовать его упругую консистенцию. А когда Эмменталер нагреется, можно уловить приглушенный вкус альпийских лугов, сладость спелых, забродивших фруктов и вкус пощипывающего язык белого вина.
Сыр Эмменталь отлично подходит для закуски, бутербродов, завтрака и сырной тарелки, но полностью в своей стихии чувствует себя в фондю, где в полной мере раскрывается его богатый и сливочный вкус. Сырная масса Эмменталера становится восхитительно тягучей и на первый план выступают его сладкие и ореховые оттенки. В отличии от большинства твёрдых сыров Эмменталь при нагревании не растворяется полностью в соусах. Сыр прекрасно натирается и жарится на гриле.
Эмменталь может подаваться с выдержанными красными или белыми винами или даже с бодрящим и свежим белым швейцарским фруктовистым вином.
В начале лета фермеры перегоняли свои небольшие коровьи стада на летние пастбища alpage. Так как они находились далеко от ближайшего рынка, им приходилось делать сыр, который очень долго вызревал. Они сливали вместе всё своё молоко и изготавливали огромные головы, которые могли хранится прямо в шале до начала осени, когда коровы возвращались в долины.
С тех пор мало что изменилось, за исключением того, что Эмменталь сейчас производится по всей Швейцарии, где есть высокогорные пастбища, в горных шале или небольших кооперативах. Если вы путешествуете по Альпам, вам непременно встретятся деревянные шале с красочными цветочными горшками, деревянными балконами и крошечными окнами, и коровы с расписными колокольчиками, пасущиеся на красивейших лугах.
Зимой коровы содержатся в сараях и питаются сеном — в результате молоко получается концентрированным и с более сильным вкусом — но цвет у зимнего сыра бледнее, а головы сыра меньше. Всё это делает швейцарский Эмменталь уникальным, и, не смотря на множество попыток, предпринимаемых в разных частях света, скопировать сыр не удается.
Для одной головы сыра Эмменталь требуется около 1000 л молока, которое нагревают в большом чане и добавляют три различные культуры закваски. Творожистый осадок вымешивается, как тесто, выкладывается в обруч и помещается под пресс. Затем извлекается, а диаметр обруча уменьшается.
Этот процесс повторяется шесть и более раз. Через 6-12 месяцев каждую сырную голову простукивают и по резонансу судят о распределении, размере и форме глазков, вынося вердикт качеству сыра. Лучшие сырные головки маркируются изображением трубящего в рожок швейцарского стрелка и словами Switzerland и Emmentaler, сбоку наносится номер сыра, гарантируя покупателям его подлинность.
Если вам посчастливится найти головку сыра с крошечной «слезой», застывшей в одном из её глазков, считайте, что вы своими глазами увидели то, что называют «совершенством».
Характерные дырки
Диаметр кругов составляет от 80 до 100 см (от 32 до 40 дюймов), а вес — от 75 до 100 кг (от 165 до 220 фунтов). Традиции и выдающееся качество обеспечили сыру Эмменталь признание в качестве неоспоримого «Короля сыров» по всему миру. По дыркам Эмменталь можно без труда отличить от любого другого сыра. Они появляются в процессе ферментации и приобретают размер от вишни до грецкого ореха.
Сыроварня находится в 19 километрах к северу от Лан
Процесс производства сыра
гнау. В современном здании сыроварни можно увидеть различные цеха и все этапы производства сыра. От нагревания молока до специальных хранилищ, где готовые головки сыра созревают. В магазине при фабрике можно попробовать различные сорта сыра. В ресторане, который находится в этом же здании, можно выбрать какое-нибудь традиционное для региона блюдо. Конечно же, основным ингредиентом будет эмменталь. Кроме того. здесь можно увидеть предметы мебели и интерьера, типичные для кантона Берн, и купить вкусную и ароматную выпечку.
Рецепт сыра Эмменталь
Эмменталь — это знаменитый на весь мир швейцарский твердый сыр, обладающим сладко-ореховым вкусом и большим количеством круглых глазков размером с черешню. Обычно такие сыры производятся в больших головках по 30-90 кг. Естественно, на обычной кухне такие количества молока просто невозможно переработать, поэтому мы приводим адаптированный рецепт на 16 литров молока.
Слезы эмменталя — это соленые капельки жидкости, которые скапливаются в его глазках в процессе созревания. Образуются они после второго этапа созревания, после перемещения из теплой камеры в холодную, и говорят о высочайшем качестве сыра.
В Эмментале, продающемся в магазине, вы этих капелек никогда не увидите (они высыхают при фасовке), а вот при изготовлении домашнего сыра у вас есть шанс =) Источник: https://cheese-home.com/article/105/689/Recept-syra-Emmental. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте «Сырный Дом».
Чем можно заменить сыр «Эмменталь»
Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр — это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь».
Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом.
Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то…
Как правильно выбрать и хранить сыр
Различные регионы Швейцарии имеют свои собственные региональные сыры. Наиболее известные из них Gruyère и эмментальский (то, что весь мир знает, как «швейцарский сыр»). Эмменталь — твердый сыр с нежным вкусом и большими дырками. Он имеет твердую однородную мякоть и приятный кремовый оттенок. Как и все твердые сыры, он быстро высыхает, поэтому резать его нужно непосредственно перед подачей на стол.
Сыр «крошливой» консистенции ломается при небольшом изгибе, колющей — на изломе принимает форму осколков с острыми краями.
Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю — национальное блюдо, которое готовится на открытом огне вкушается в компании нескольких человек.
Для сырного фондю понадобятся сыр, вина и специальная огнеупорная кастрюлька — катнелон или фондюшница. Фондю готовится на открытом огне и подается на стол вместе с источником огня (спиртовкой, свечкой и т.п.). К сырной массе часто добавляют чеснок и мускатный орех, а затем окунают туда кусочки хлеба, насаженные на длинные вилки.
Советы
Визит на сыроварню
Показательная сыроварня в Аффольтерне в долине Эмменталь каждый день предоставляет посетителям возможность понаблюдать за производством сыра Эмменталь, и даже принять в этом участие. Аудиовизуальная презентация объяснит весь процесс производства на немецком, французском, английском, итальянском и испанском языках. Здесь можно увидеть и попробовать многое — прекрасное место для семейного отдыха, интересное посетителям всех возрастов и национальностей. Ресторан с панорамной террасой предлагает великолепные сырные специалитеты, а также региональную кухню. Живописные пейзажи обещают великолепные прогулки и экскурсии Тел. +41 (0)34 435 16 11.
Сырный маршрут Эмменталь
Первый сырный маршрут Швейцарии проведет вас через сердце земли, в которой родился Король сыров. Здесь вы узнаете не только о вашем любимом сыре, но и о других сторонах местного сельского хозяйства, сможете заглянуть в очаровательные деревенские трактиры и другие интересные места. Сырный маршрут Эмменталь можно пройти пешком, проехать на коляске, запряженной лошадьми, на велосипеде, автомобиле, или общественным транспортом. По долине Эмме можно путешествовать так, как вам нравится!