Сыр горгонзола что это такое
Сыр Горгонзола с голубой плесенью
Выбирая подходящий сорт сыра для застолья или встречи дорогих гостей, принято учитывать целый ряд факторов. Речь идет прежде о вкусе, также следует брать во внимание аромат, историю и пищевую ценность сыра. Безусловно, именно Горгонзола сочетает те лучшие качества, которые почитают в настоящих итальянских сырах. Сегодня мы детальнее расскажем об этом замечательном продукте.
Описание сыра Горгонзола
Виды сыра Горгонзола:
Заметим также, что сыр зреет бессрочно, с момента приготовления и до потребления, так что рекомендация о приобретении количества на одну трапезу становится еще актуальнее. Сыр не испортится, но вкус сорта может измениться, так что продукт лучше действительно съесть за один приём пищи, чтобы сформировать четкое представление об итальянском сорте.
В качестве дополнения к Горгонзоле подойдет хорошее вино, фрукты, орехи и овощи. Отличная атмосфера Италии гарантирована.
Калорийность сыра Горгонзола
Вкус сыра Горгонзола
Вкус Горгонзолы сравним с французским рокфором. Сыры похожи, за счет схожей методики приготовления и приблизительно одинаковой рецептуры. Возраст этих видов также достаточно схож, именно Горгонзолу и Рокфор считают первыми известными сырами с плесенью. Такие голубые сыры принято считать благородным продуктом, который подают по особым случаям.
Сыр с богатой историей, весьма справедливо, требует ответственного подхода при приготовлении. В качестве основы используется лучшее итальянское молоко, привезенное из нескольких провинций этой солнечной страны. Как уже говорилось, Горгонзола – это старый сорт, но популярность сыра не остывает и сегодня.
Рецепт сыра Горгонзола
Оригинальные рецептуры получили техническое продвижение, так что сегодня итальянский сыр готовят быстро и в больших объёмах.
При приготовлении добавляется морская соль, ферменты которой также сказываются на вкусе продукта. Сыр созревает в теплых, влажных помещениях, на этот процесс уходит пара недель. Если технология готовки соблюдена в полной мере – сыр прокалывают, впуская в массу воздух, необходимый для развития плесени. Головки перемещают в холод.
Как употреблять сыр Горгонзола
Хороший продукт нужно правильно употреблять в пищу. Тонкий оттенок, молочный вкус и видный аромат нуждаются в дополнительном раскрытии. Потенциал продукта подчеркивают в составе соусов и блюд. Приобретая сорт, постарайтесь рассчитать количество на одну трапезу, чтобы сыр долго не хранился.
Перед подачей достаньте сыр из холодильника, дайте продукту «подышать». Получаса в тепле хватит, чтобы изделие раскрыло собственный оригинальный запах и вкусовые качества.
В другой статье мы описывали другой сорт сыра с голубой плесенью – Дорблю
Чем полезен сыр Горгонзола
Опытный диетолог скажет, что соотношения витаминов и минералов в составе сыра хватит для низкокалорийной трапезы. Богатый на полезные составляющие сыр часто включается в рацион спортсменов. Атлеты ценят продукт за способствование скорому обмену веществ и правильному усваиванию белков.
Малое количество жиров будет полезно тем, кто следит за фигурой и не хочет переедать. Также каждый любитель сыра может самостоятельно ощутить пользу продукта для сердца и сосудов. Поедание продукта замедляет процессы образования тромбов, помогает сохранить здоровую молодость.
Легко усваиваемый кальций, получаемый даже из маленькой головки сыра, положительно скажется на качестве костей, зубов и волосяного покрова. Люди с непереносимостью лактозы могут не волноваться, так как Горгонзола усваивается даже при таком диагнозе. Ослабленный организм получит набор нужных кислот, которые поспособствуют нормальному обмену веществ в теле.
Однако не воспринимайте сыр как панацею от всех болезней. Это исключительно питательный и полезный продукт, который ни за что не заменит традиционной медицины. Вкушать Горгонзолу следует исключительно для удовольствия и профилактики большинства заболеваний.
Теперь вам известен максимум полезной информации о таком благородном итальянском сыре, как Горгонзола. Смело покупайте и наслаждайтесь продуктом, сыр вас не разочарует. Приятного аппетита, желаем удачи и успехов!
Сыр Горгонзола: польза и вред, приготовление, рецепты
Сыр Горгонзола с благородной плесенью. Как его делают, энергетическая ценность и химический состав. Польза и вред деликатесного продукта, рецепты блюд. История сорта.
Как делают сыр Горгонзола?
В качестве исходного сырья в большинстве случаев используется коровье молоко (допускается козье или смесь), для створаживания — сычужный фермент, как закваска — комплекс мезофильных культур и плесень Penicillium Roqueforti. На пищевых комбинатах, перед тем как сделать сыр Горгонзола, молоко пастеризуют, обогащают и охлаждают.
При производстве в домашних условиях возможно изменение рецептуры. Собирают вечерний и утренний надой, створаживая по отдельности и соединяя перед разрезанием зерна, добавляют к исходному сырью сливки или натуральный свежий йогурт. От двойного створаживания на фабриках отказались.
Содержимое чанов подогревают до 28-36°С, вводят закваску и небольшое количество плесневых спор. Проверяют калье на излом, приподнимая острым ножом. Если творожный пласт легко расходится, а трещина наполняется сывороткой, можно переходить к нарезанию сырных зерен.
Величина кубиков — 2х2х2 см. Энергично перемешивая, добиваются, чтобы сырные зерна уплотнились и округлились. Часть сыворотки после оседания можно удалить.
Не производится сыр Горгонзола, как другие сорта, с помощью прессования по формам. Сырную массу раскладывают по дренажным мешкам из хлопчатобумажной ткани с плотным плетением и, чтобы предотвратить слипание сырной массы в мешке, перекатывают из одного угла в другой. Треть зерен откладывают, остальное обрабатывают еще 1 час.
Затем переходят к прессованию, не вынимая промежуточное сырье из дренажного мешка, устанавливая гнет. Каждый час переворачивают. После отделения сыворотки разламывают «лепешки» на несколько кусков и смешивают, порционно добавляя плесень. Отложенное зерно выкладывают по краям формы, а внутрь помещают массу со спорами. Закрывают слоем чистого творожного пласта.
Гнет на этом этапе не требуется — происходит самопрессование. В течение 1 часа форму переворачивают каждые 15 минут, еще 3-4 часа — каждые 40-60 минут.
В рассол головки не погружают. Обработка сухой солью происходит в 4 этапа. Ежедневно поверхность натирают сухой солью и убирают в камеру с температурой 10-13°C и влажностью 93-95%. Манипуляции повторяют в течение 4 дней.
Затем занимаются активацией голубой плесени. Для этого головки заворачивают в дренажную сетку и вновь убирают в камеру. Через неделю в корочке, которая уже начала формироваться, делаются проколы. Это необходимо, чтобы грибки могли «дышать». Расстояние между отверстиями должно составлять не менее 2 см.
Дегустировать молодой сыр можно уже через 50-60 дней, зрелый — не ранее, чем через 3 месяца. За это время сорт приобретает пикантный характерный вкус и множественные прожилки в нежной мякоти.
Состав и калорийность сыра Горгонзола
Энергетическая ценность сорта при изготовлении в фермерских хозяйствах немного выше указанной. Ведь в состав исходного сырья часто вводят козье молоко.
Калорийность сыра Горгонзола, сделанного на крупной пищевой линии, составляет 315-330 ккал, из них:
Горгонзола
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Горгонзола
Как гласит легенда, продукт появился на свет случайным образом. В процессе приготовления сыра Страккино один из сыроделов по ошибке добавил к свежей сырной массе ту, что залежалась по его забывчивости. В получившейся смеси стала образовываться голубая плесень, а сам продукт приобрел пикантный острый вкусовой оттенок. Сыроделы были в восторге от полученного результата. Уже после этого случая приготовление сыра Горгонзола имело преднамеренный характер. Продукт стал национальным достоянием Италии.
Кстати, в той деревне, где вышла та самая ошибочка со смешиванием сыров, его уже не производят. Дело в том, что в 30-е годы XIX столетия сыроделы этой местности продали рецепт сыра другим дельцам. С тех пор они не имеют права производить Горгонзолу. Однако название, которое молочный продукт от своих первооткрывателей, все же крепко закрепилось за сыром.
Сегодня родственник знаменитого французского Рокфора производится в двух вариантах:
Примечательно, что Горгонзола — это живой сыр. Его созревание не заканчивается в стенах погребов, а продолжается до тех пор, пока его не съедят. Поэтому продукт рекомендуют покупать в том количестве, которое сможете употребить за раз.
Вкус и калорийность Горгонзолы
Сорт в зависимости от срока выдержки имеет разный вкус. Молодая Горгонзола слегка сладковатая с ореховыми нотками. Более выдержанный молочный продукт становится островатым, слышится привкус грибов вперемешку с молоком. Аромат Горгонзолы сильный и глубокий, характерный для сыров с плесенью.
Этот сорт довольно питательный и калорийный. 100 грамм сыра подарят организму от 314 до 330 кКал, 18 грамм животного белка и 27 грамм легкоусвояемого жира. Горгонзола в качестве перекуса пригодится людям с высокой физической нагрузкой для быстрого пополнения энергетических запасов.
Польза и вред сыра
В тех случаях, когда у человека нет проблем с избыточным весом, от употребления сыра Горгонзола он получит больше пользы, нежели вреда. Ведь продукт является кладезем витаминов и микроэлементов. В нем содержатся:
Польза сыра Горгонзола заключается в его положительном влиянии на работу органов пищеварительной системы благодаря голубой плесени, которая сделала молочный продукт знаменитым. Известно, что сыровары, занимающиеся его изготовлением, являются долгожителями и имеют отменное здоровье и выносливость. Удивительно, но ученые сделали открытие: творение итальянских сыроделов улучшает состояние раковых больных в период прохождения ими химиотерапии.
Горгонзола довольно жирный продукт, поэтому его нежелательно есть в больших количествах. Это может сказаться на вашей фигуре в виде лишних килограммов. Плесень, которая растет в сыре, при переедании продукта может принести не пользу, а вред ЖКТ. Спровоцировать расстройство, диарею, тошноту и другие последствия отравления.
Противопоказания к употреблению Горгонзолы
Сыр с благородной плесенью противопоказан к употреблению в пищу следующим категориям людей:
Живой сыр Горгонзола нельзя есть детям, беременным и кормящим женщинам. Он может стать причиной острого отравления и принести вред плоду.
Что приготовить из Горгонзолы
Как лучше употреблять данный продукт в пищу? Удивительно, но возможно практически любое сочетание продуктов с сыром Горгонзола. С ним можно есть:
Жители Италии сочетают этот сыр с маскарпоне и грецкими орехами. В этой стране его нередко можно заметить в качестве компонента сырной тарелки на праздничных столах. Продукт уместен не только как закуска, но и как десерт. На сегодняшний день существуют различные рецепты с сыром Горгонзола. В частности, его добавляют в: соусы, пиццы, пасты, ризотто, картофельные ньокки, поленты.
Внесите в свое меню итальянскую нотку — приготовьте блюда с добавлением сыра Горгонзола!
Какое вино подходит к сыру Горгонзола
Горгонзола имеет многогранный и объемный вкус. Выбор вина к этому сыру зависит от вида молочного продукта. Для «дольче» подойдет мягкое десертное крепленое вино. Пикантная Горгонзола гармонирует с плотными красными винами. Обратите внимание на итальянские и французские алкогольные напитки.
Горгонзола
Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.
История возникновения
Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.
В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».
Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.
При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.
Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.
В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.
Методика изготовления
С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.
Существуют две разновидности сыра:
Пищевая ценность
| Калорийность | 351 ккал |
| Белки | 22 г |
| Углеводы | 2,37 г |
| Жиры | 28,80 г |
| Холестерин | 73 мг |
| Клетчатка | 0 г |
| Натрий | 1400 мг |
| Калий | 254 мг |
| Жиры | 70% |
| Белки | 27% |
| Углеводы | 3% |
| Кальций | 424 мг |
| Фосфор | 362 мг |
| Витамин А | 196 мг |
| Витамин В1 | 26 мг |
| Витамин В2 | 390 мг |
| Витамин В6 | 171 мг |
| Витамин В12 | 0,8 мг |
| Витамин РР | 198 мг |
Полезные свойства
Горгонзола обладает рядом полезных свойств:
Как выбрать «правильный сыр»
Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.
Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.
Как приготовить и к чему подать
Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).
Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.
Салат луковый с горгонзолой
Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.
Для приготовления необходимо:
Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.
Сырный соус «Горгонзола»
Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.
Хранение продукта
Противопоказания и возможный вред
Не рекомендуется употреблять в пищу людям с непереносимостью пенициллинов, избыточным весом и лечебной диетой, которая исключает употребление жиров.
Горгонзола — плесень, которую мы любим
Сыр с плесенью был в холодильнике у каждого, а вот горгонзола — нет. Многие с недоверием относятся к плесневым грибам на сыре, и совершенно напрасно: горгонзолу ценят за неповторимый вкус и обожают по всему миру не меньше, чем моцареллу и пармезан. Мы уверены, что, познакомившись поближе с этим голубым чудом, ты захочешь его попробовать.
Горгонзола — самый романтичный сыр
Некоторые называют сыр горгонДзолой, однако в оригинальном наименовании «gorgonzola» никакой буквы «д», как видишь, нет. История появления горгонзолы окутана флером романтики и тайны. Во-первых, доподлинно неизвестно, когда и кем был изобретен уникальный сыр. Исследователи сходятся в одном: родиной горгонзолы является итальянская Ломбардия, и впервые приготовили сыр больше тысячи лет назад. По легенде, влюблённый сыровар торопился на встречу с дамой сердца и оставил свои вечерние хлопоты по приготовлению сыра. К утру он обнаружил, что заготовки уже створожились, поэтому смешал их со свежим молоком. Сыр был готов, все обошлось. Но через несколько недель мужчина надрезал одну из головок и заметил: сыр покрылся голубыми прожилками. Неужели испортился? Сыровар отважился попробовать кусочек — и его осенило. Новый рецепт станет сенсацией! Так оно и вышло.
Вторая мировая война внесла свои коррективы в жизнь итальянцев: производство пришлось удешевить и сделать более простым, однако качество сыра от этого только улучшилось. После войны многие мелкие сыроварни закрылись, и начались юридические казусы. Сыроделы спорили, кто из них все-таки производит настоящую горгонзолу. 30 сыроварен получили патент на производство и право клеймить свои сыры знаком качества — отличительной меткой подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g». В наши дни около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% — в Павии, 15% — в Милане.
Выбираем плесень правильно
Горгонзола имеет соломенно-белый цвет и зеленовато-синие прожилки. Вкус ее мягкий, насыщенный, сливочный, с нотками ореха. Аромат сыра глубокий и яркий, многие находят его очень специфичным. Сыр имеет две разновидности:
Gorgonzola Dolce. Дольче — мягкая горгонзола, она имеет сладковатый, нежный вкус и пастообразную консистенцию.
Gorgonzola Piccante. Пиканте — твердая разновидность сыра, она имеет плотную, рассыпчатую структуру, большее количество прожилок плесени. Отличается и на вкус: он более пряный, глубокий и насыщенный.
Выбирая горгонзолу, обрати внимание на цвет и структуру. Слишком желтый сыр явно залежался. Слегка надави пальцем — осталась вмятина? Можно класть в корзину, этот кусок явно свежий. Однако у нас на прилавках горгонзола редко продается наразвес — чаще всего сыр можно встретить в плотной алюминиевой фольге — это лучший материал для хранения. Если нет возможности оценить внешний вид и структуру сыра, посмотри на сроки годности: горгонзола долго зреет, но держать ее в холодильнике месяцами нельзя, и чем свежее она будет, тем лучше.
Храним и готовим горгонзолу
Добравшись до твоего холодильника, горгонзола обречена: после вскрытия упаковки Дольче проживет 3 дня, Пиканте — не более недели. Поэтому запасаться голубым сыром на месяц мы тебе не советуем — покупай ровно столько, сколько съешь.
Как мы уже отметили, фольга отлично подходит для хранения горгонзолы, но можно также исхитриться и завернуть сыр в смоченную в растворе соли ткань — некоторые шеф-повара рекомендуют хранить горгонзолу именно так, чтобы она не теряла вкус и не пропиталась посторонними запахами. Перед тем как отправить сыр на тарелку, рекомендуется достать его из холодильника на 15-20 минут. Комнатная температура улучшит консистенцию и вкусовые качества горгонзолы.