Сыр тет де муан с чем едят
Как используется и с чем есть сыр Тет де Муан
Особенности сыра
Как сообщает Википедия, сыр, попадающий в магазины под названием Тет де Муан – это элитный швейцарский продукт, высокая стоимость которого удерживает его в десятке наиболее дорогих национальных деликатесов, экспортируемых на внешние рынки.
Сырьем для него служит исключительно молоко, взятое от коров, пасущихся на высокогорных лугах. Так что в экологической чистоте сырья сомневаться не приходится.
Стандарта для головки сыра нет. Его производят экземплярами как по 2,5 килограмма, так и по 850 г. Продукт не нуждается в длительно вызревании и уже спустя 3 месяца готов к употреблению, но знатоки рекомендуют покупать сыр, зревший в подвале полгода. Именно тогда вы сможете сполна насладиться всем богатым и сложным его ароматом.
История сыра
Изначально производством сыра занимался только монастырь Бельле. Таким образом, его родина – кантон Берн. Именно здесь деликатес делается уже в течение 8 столетий.
Многим, знающим французский, кажется странным название сыра. Оно переводится как «голова монаха». Откуда взялось это наименование, остается только догадываться.
Историки утверждают, что во всем виноват способ нарезки продукта (о нем мы подробно расскажем позднее), напоминающий обряд пострижения в монахи. Всякое католическое духовное лицо обязано иметь тонзуру – небольшую лысину на макушке, демонстрирующую отказ от земных благ. Ее выбривают именно в ходе упомянутого обряда.
Также есть версия, в соответствии с которой после Великой французской революции братия была изгнана из аббатства, а ее предводитель (буквально называвшийся «голова-монах») успел спрятать весь запас сыра от якобинцев.
Описание сыра
Сыр отличает очень нежная, нетипичная для полутвердых разновидностей, структура. Резкий, как его характеризуют неискушенные дегустаторы, аромат на самом деле весьма пикантен и не имеет ничего общего со скотным двором. Он скорее ассоциируется с деревней, лесом, оживающим ранней весной, где пахнет прошлогодней палой листвой пропитанной талыми водами.
Сам сыр приготавливает по традиции в больших медных чанах, а вызревает он на стеллажах, изготовленных из еловых досок и размещенных в довольно глубоких погребах.
Тет де Муан настолько сильно ценился в средневековье, что какое-то время выполнял роль денежной единицы.
Благодаря особенной нарезке, вкусовой букет сыра раскрывается как нельзя лучше. Он характеризуется как «яркий», содержит доминирующую ноту кислого молока, ореховые оттенки и оставляет пикантный след на языке. Послевкусие сохраняется на довольно долгое время. Сыр не слишком солон, но и пресным его назвать затруднительно.
Швейцарские власти в 2001 году оформили на сыр Тет де Муан сертификат аутентичности. Таким образом, теперь только продукт, изготавливаемый в Конфедерации, может носить данное название. Покупая сыр в магазине, ищите на упаковке аббревиатуру AOC – она подтверждает его подлинность.
Чем полезен
В сыре Тет де Муан очень много витаминов. От их совокупного объема, доля:
• А составляет 23%;
• В12 – 40;
• В2 – более 18.
Какой состав продукта? В нем на 100 граммов:
• белки – 25 г;
• углеводы – 3,2 г;
• жиры – 35 г.
Питательность сыра Тет де Муан относительна высока – показатель составляет 429 килокалорий.
Сыр богат микроэлементами, среди которых есть:
• кальций;
• фосфор;
• магний;
• селен;
• цинк.
Все они крайне необходимы человеческому организму.
Стоимость сыра Тет де Муан
Поскольку родиной сыра является Швейцария, а она, в силу своего нейтрального статуса, не попала под российские контрсанкции, ее продукция в нашей стране продается, как и прежде.
Тет де Муан вы найдете в сетевых гипермаркетах, но будьте готовы выложить за него круглую сумму. Минимальная цена в настоящий момент превышает 2,5 тысячи рублей. Причем, в зависимости от производителя, она нередко достигает 4 500.
По счастью, продукт фасуют и в небольшие упаковки по 100 граммов, так что, по крайней мере, устроить дегустацию любопытствующим не составит труда.
Рекомендуем искать сыр марок:
• Margot Fromages;
• Emmi.
Судя по отзывам покупателей, сыр попадается на полках:
• «Ашана»;
• «Седьмого континента»;
• «Азбуки вкуса»;
• «Пятерочки».
Подача
Данный, исторически сложившийся способ довольно неудобен, потому в 1982 создали специальный прибор или даже станок, именующийся «жиролем». Пользуются им так:
В итоге получается своеобразный сырный ажурный бутончик, который отдельным ценителям напоминает розу, а самим швейцарцам – гриб лисичку (кстати, «жироль» именно так и переводится).
Данные причудливые украшения как нельзя лучше подходят для декорирования сырных тарелок, тарталеток и канапе.
Обратите внимание, есть сыр сразу из холодильника нельзя – правильный вкус образуется лишь после часовой выдержки при комнатной температуре.
Идеально наш деликатес сочетается только с белым вином. Подойдет как сухое, так и то, что содержит не более 2,5% сахара. Вкус напитка лучше искать выдержанный, но на праздник допустимо подавать и шампанское (только Брют).
В качестве дополнения лучше использовать грецкие и лесные орехи. Также не лишним будет положить немного белого винограда.
Истинным гурманам советуем перед нарезанием сыра припудрить верхушку головки одной из следующих специй:
• черный перец;
• мускатный орех;
• корица;
• анис.
После этого снимается как обычно стружка – в результате пряности оказываются как бы завернутыми в продукт, что делает его вкус интересней.
Для любителей оригинальных идей рекомендуем выкладывать описанным способом свежепосоленную красную икру (горбуши или кеты).
Тет-де-Муан
Пищевая ценность на 100 г
История сыра Тет-де-Муан
Название этого сорта переводится с французского как «голова монаха». Родиной сыра стал регион Бернезе Юра. Впервые Тет-де-Муан приготовили монахи из горного аббатства Бельле, но когда именно — неизвестно.
В документах XIII века встречаются упоминания о том, как с аббатства пытались взыскать налог за землю. У монахов не было ничего ценного, что могло бы окупить озвученную сумму, кроме сыра. Постепенно головы Тет-де-Муан стали своеобразным денежным эквивалентом, а за аббатством укрепилась традиция готовить этот сорт в больших количествах.
Современное название Тет-де-Муан сыру дали французские солдаты. В конце XVIII века на аббатство было совершено нападение и всех монахов из него изгнали. Найденные в подвале головы сыра напомнили солдатам выстриженные монашеские тонзуры. Еще сильнее эту ассоциацию укрепил способ приготовления сыра Тет-де-Муан: его не нарезают как большинство сыров, а соскабливают. По другой версии название произошло от традиции подсчитывать количество запасов, исходя из количества голов в монастыре.
В 2001 году сыру Тет-де-Муан присвоили статус AOC. Он гарантирует, что сыр и в наши дни производится по оригинальному рецепту из лучшего сырья, которое отвечает всем требованиям качества, установленным законодательством. С тех пор продукт готовят всего в семи сыроварнях, расположенных возле швейцарского кантона Юра.
В 2011 году сорт также получил статус PDO, что окончательно ограничило возможность производить Тет-де-Муан вне закрепленной за ним географической области.
Вкус и калорийность сыра Тет-де-Муан
Тет-де-Муан относится к полутвердым жирным сырам с мытой коркой. Текстура молочного продукта плотная, но нежная и легко поддается соскабливанию. Готовят сыр из отборного коровьего молока. Его варят в медном котле, следуя традиционной технологии приготовления. А после — выдерживают в подвале на полках из специально обработанных сосновых досок.
До XX века сорт Тет-де-Муан производили исключительно в летний период, а продавать начинали после первого осеннего листопада. Благодаря развитию технологий, появилась возможность готовить сыр круглогодично.
Сорт имеет пикантный пряный вкус, который приобретается в течение минимум двух месяцев созревания. Калорийность продуктов составляет 406 кКал при жирности в 52%.
Польза и вред сыра Тет-де-Муан
Швейцарские сыры выделяются среди прочих качеством сырья, из которого производятся. Местные сыроделы придерживаются строгих правил, которые включают в себя высоту, на которой должны быть расположены пастбища, и перечень трав, которые должны быть в рационе коров.
Тет-де-Муан содержит 25 г белков на 100 г готового продукта. Белок участвует в основных строительных процессах организма, образуя мышечную ткань.
Кальций, который тоже содержится в сыре, обеспечивает здоровое развитие костей и зубов, уменьшая риск приобретения остеопороза. Витамин D усиливает действие кальция и помогает организму лучше его усвоить.
Считается, что употреблением минимум 25 г Тет-де-Муан в сутки позволит снизить риск развития болезней сердца и кровеносной системы. В то же время злоупотребление сыром может принести вред организму. Достаточно высокое содержание соли может давать повышенную нагрузку на сердечно-сосудистую систему и повышать давление. Это представляет опасность в долговременной перспективе, так как постепенно истощает организм.
Противопоказания к употреблению сыра Тет-де-Муан
Тет-де-Муан не имеет особых противопоказаний. Жирность сорта составляет 52%, поэтому стоит ограничить употребление сыра людям, страдающим от лишнего веса.
Кроме того, полутвёрдый сыр из коровьего молока опасен для людей с непереносимостью лактозы. Противопоказан Тет-де-Муан и тем, у кого аллергия на молочный белок, поскольку содержит его в достаточном количестве.
Что приготовить из сыра Тет-де-Муан
Этот сорт предпочитают использовать в нарезке как дополнение к вину или горячим блюдам. Тет-де-Муан хорошо подойдет для приготовления бутербродов и салатов.
Какое вино подходит к сыру Тет-де-Муан
Полутвёрдый жирный сыр хорошо сочетается как с белыми, так и с красными винами. Традиционно Тет-де-Муан гармонирует в сопровождении Шардоне или Рислинга.
Сыр Тет де Муан – гордость Швейцарии с альпийских лугов
Тет де Муан – не просто сорт швейцарского сыра, а настоящая гастрономическая гордость своей страны наряду с шоколадом. У этого сыра очень интересная история, необычный способ нарезки, что делает его ещё более достойным внимания и пристального гастрономического интереса. Изящные «розочки» этого сыра, нарезанные специальным ножом жироль, сделают из любого блюдо настоящее украшение стола. И, конечно, его вкус и аромат – это то, ради чего непременно стоит познакомиться с сыром Тет де Муан поближе.
История возникновения «Головы Монаха»
Занимательная история сыра Tête de Moine (Тет де Муан) берет свое начало в XII веке, именно тогда его впервые сварили в аббатстве «Бельле» швейцарские монахи, которые занимались животноводством и производством сыра.
Аббатство Бельле
Еще в 1192 году, то есть за сто лет до образования Швейцарской Конфедерации, монахи монастыря «Бельле» впервые упоминаются в связи с сыром. В то время они платили годовую арендную плату за то, что производили сыр в их аббатстве. В документах последующих веков снова упоминается использование ценного сыра в качестве платежного средства.
Сыр «Бельле» делался из самого жирного непастеризованного молока летней дойки лишь от тех коров, которые паслись на сочных альпийских лугах Юра.
Tête de Moine в переводе с французского означает «Голова Монаха». Такое название сыру дали солдаты, которые во время Французской революции изгоняя монахов из монастырей, обнаружили в подвалах аббаства «Бельле» этот необычный сыр и узнав о том, как следует правильно есть сыр Tête de Moine, у них возникла ассоциация скобления поверхности с выстриганием монашеской тонзуры.
Нож жироль – острая необходимость
Нарезка сыра Тет де Муан ножом жироль
В настоящее время сыр Тет де Муан производят только в определенных регионах Швейцарии. Оригинальность рецептуры и зоны производства сыра защищены специальным сертификатом подлинности происхождения АОР.
Сегодня историческая сыроварня, которой уже более 800 лет, открыта для посещения.
Старинный рецепт, яркий вкус и насыщенный аромат
До сих пор Тет де Муан изготавливают по старинному рецепту монахов из отборного альпийского молока, выдерживают на еловых досках от 3-х месяцев по специальной технологии, и чтобы получить 1 килограмм сыра требуется 10 литров молока. Тет де Муан отлично сочетается с различными винами и закусками.
Сырная тарелка с ягодами и орехами
Благодаря насыщенному вкусу и яркому аромату сыр может придать пикантность легкому салату. Просто добавьте оригинальные «розочки» сыра Тет де Муан в любимый овощной салат, и вы уже не сможете представить его без сыра. Ведь этот сорт сыра содержит больше белка, чем мясо или рыба, а также обеспечивает витамины А и некоторые витамины группы В.
Этот нежнейший сыр можно добавлять на блюдо к запеченным овощам. Например, запеченная спаржа в сливочном соусе и украшенная розетками нежного сыра, не только визуально украсит блюдо, но и дополнит его нежным богатым вкусом.
Сыр Тет де Муан с грушей и инжиром
Несмотря на то, что процесс нарезки сыра и так весьма увлекательный, а вкус насыщенный, можно сделать интересные сочетания со специями для дегустации.
Для этого понадобится:⠀
Первую нарезку сыра Тет де Муан сделайте без специй. При каждой последующей насыпьте по очереди специи на головку сыра и немного вдавите, затем жиролем нарежьте «розочки». Таким образом, у вас получатся несколько видов розочек: перцовые розочки, тминные розочки, розочки с розмарином. ⠀
Фотографии представлены пресс-службой.
Швейцарский сыр Тет де Муан – пахучая «голова монаха»
Сыр Тед де Муан (фр. Tête de Moine или «голова монаха») – гордость Швейцарии. Элитный, дорогой и пахучий. Входит в список наиболее дорогих швейцарских деликатесов, экспортируемых за пределы страны.
Знакомимся ближе: описание
По форме сырная голова похожа на гиперболизированную шайбу, «окутанную» мягкой благородной белой плесенью.
Продается этот деликатес, как правило, в фольге. Стандарта по весу нет. Можно встретить сырные головки как по 2,5 кг, так и небольшие – по 850 г.
Запах людям, далеким от гурманства, может показаться слишком вонючим. Неискушенная публика проводит аналогии со скотным двором, тухлыми яйцами и даже бомжами. Но знатоки сыра так не считают. Для них пикантный и сдержанный аромат «головы монаха» напоминает о просыпающейся после долгой зимы деревне: лес потихоньку оживает, снег тает, обнажая прошлогоднюю палую листву.
Консистенция у Тет де Муан слишком нежная, тающая на языке, что нехарактерно для полутвердых сортов сыра.
Вкус чуть солёный и сладковатый одновременно, умеренно острый и пикантный, нежный и бархатистый, радостный: с орехово-цветочными нотками и отчетливым длительным послевкусием кислого молока.
Как делают Тет де Муан?
Его до сих пор готовят по старинному швейцарскому рецепту, возраст которого насчитывает более 800 лет.
В длительном вызревании, как и большинство других полутвердых сортов, Тет де Муан не нуждается. И готов к дегустации уже спустя 2,5-3 месяца выдержки. Но сырные сомелье особенно ценят сыр со сроком вызревания от 6 месяцев. У такого продукта более сложный, многогранный вкус и ярче аромат.
Географическая точность
«Голова монаха» получила знак AOC (Appellation d’origine contrôlée), или контролируемое наименование по происхождению, в 2001 году. Это означает, что даже при условии соблюдения технологии, сыр, произведённый в другом регионе, не может носить название «Тет де Муан».
Чаще всего сертификат аутентичности оформляют на элитные продукты и напитки, привязанные к конкретному региону производства.
Настоящую «голову монаха» делают всего 10 небольших предприятий, сконцентрированных в одной горной области – Поррантрюи (кантон Юра, ранее входивший в кантон Бёрн) недалеко от французской границы.
На данный момент в Швейцарии насчитывается 10-17 (по разным источникам) «титулованных» продуктов и напитков.
Тонкая нарезка
Нарезка – одна из ключевых «фишек» этого продукта. В отличие от других высокородных швейцарских сортов, его не трут на тёрке, не режут кубиками и не плавят для фондю.
Лучше всего вкус и аромат «головы монаха» раскрывается именно при тонкой нарезке: так как в процессе увеличивается площадь контакта сыра с воздухом, что положительно влияет на структуру.
Это гениальное в своей простоте устройство представляет собой штырь, который втыкается в головку. Он увенчан вращающимся лезвием с ручкой.
Благодаря такому изобретению при легком надавливании на лезвие за один оборот получается идеальная сырная стружка, собранная в изящную полупрозрачную розочку (по мнению самих швейцарцев – в волнистый по краям гриб лисичку).
Использование жироли добавило деликатесу очарование и популярность.
С чем едят этот сыр
Правильно нарезанный, этот сыр идеален в составе свежих овощных салатов, изысканных закусок, канапе (в качестве украшения) и сам по себе на сырной тарелке, под бокал хорошего белого вина (сухого или полусладкого, но сахара в нем должно быть не более 2,5 %) или шампанского брют.
Тарталетки с инжиром и розочками из «головы монаха». Подаются с белым вином.
Идеальное дополнение: грецкие орешки, фундук, гроздь белого винограда.
Не испортят вкус швейцарского деликатеса старые добрые специи: чёрный молотый перец, мускатный орех, цейлонская корица, измельчённые зерна аниса.
Гурманы никогда не станут есть Тет де Муан сразу после извлечения из холодильника. Он должен постоять при комнатной температуре минимум час.
Почему «голова монаха»?
Странное откровенно неаппетитное название — «голова монаха» — прямо указывает на происхождение этого швейцарского сыра.
Тет де Муан начали производить более 800 лет назад монахи аббатства Бельле на территории франкоговорящего кантона Берн (затем Юра). Но в те далекие времена у продукта было иное название – Белье.
В XII-XIII веках местные власти даже брали налоги пахучими сырными головками, поэтому продукт приравнивали к денежным единицам.
После революции французы выгнали всех жителей из монастыря, но рецепт сыра сохранили. Ворвавшись в церковные подвалы, они обнаружили там многочисленные кругляши, которые, согласно древним традициям, имели форму и размер человеческой головы.
Сам метод нарезки сыра напомнил якобинцам обряд посвящения в монахи. В ходе этого обряда на макушке выстригали небольшую лысину (тонзуру). Она символизировала у католиков отказ от земных благ.
По другой версии, предводитель изгнанных из монастыря жителей, сумел спрятать весь имеющийся в подвалах сыр. И звали этого смельчака «голова-монах».
В 1856 году случился резкий скачок интереса к продукту – после того, как швейцарский фермер Хофштеттер представил собственноручно произведенный сыр на сельскохозяйственной выставке в Париже. Тет де Муан сразу полюбился европейцам и завоевал много наград. Немаловажную роль в популяризации сыграла также оригинальная нарезка в форме сырных бутончиков.
Где найти и сколько стоит
Цена на Тет де Муан в России (ищите в сетевых супермаркетах, таких как «Перекрёсток») высокая и достигает 7-8 тыс. рублей за 1 кг. Дороговизна не останавливает гурманов, тем более что сырные розочки часто фасуют по 100 г.
Поскольку географически территория производства этого швейцарского сыра строго ограничено, марок у «головы монаха» немного:
При покупке Тет де Муан в магазине ищите на этикетке надпись «AOC» или «AOP» — гарантия подлинности продукта.
В Швейцарии средний ценник – 24 € за килограмм. Tête de Moine турист может купить в магазинах молочной продукции, а также в крупных торговых точках: Migros, Coop, Manor, Globus, Spar, Volg, PAM, Denner, Aldi, Lidl, Cash and Carry, Aligro и Landi.
Швейцарский сыр Tête de Moine
Tête de Moine (Тет де Муан) — сыр необычный. Его подают в виде красивых и аккуратных розочек, он обладает мощным деревенским ароматом с богатыми нотами кислого молока, выразительным вкусом и, что немаловажно, умеренной солёностью. Единственный его минус — это очень, очень высокая цена.
Немного истории и теории
Считается, что сыр Tête de Moine начали производить примерно в конце XII века. Название его в переводе на русский язык означает «голова монаха». Дело в том, что впервые Tête de Moine стали делать именно в монастырях, причём раньше других — в монастыре Беллелэй (Bellelay), во франкоговорящем районе кантона Берн. А когда монахи продавали свой сыр на рынках, то периодически скоблили его, и соскобленным Тет де Муаном утоляли голод.
Правда, тогда ещё не было самого этого названия — Tête de Moine; оно появилось только в конце XVIII века. Есть версия, что так его окрестили французские военные, вторгшиеся в то время на территорию Швейцарии: они сравнили способ подачи Тет де Муана (то самое пресловутое соскабливание) с процессом пострижения в монахи. Другая версия происхождения названия связана с обычаем в швейцарских монастырях обозначать количество кругов сыра в хранилище в расчёте на одну «тонзуру» (образно говоря, на одну голову монаха).
Сыр Tête de Moine уже в те старые времена высоко ценился. Его использовали в качестве залога для выдачи ссуд, его приносили в дар священникам, а иногда им даже заменяли деньги при взаимных расчётах. С 2001 года этот сыр является защищенным по происхождению, ему присвоен статус АОС.
В состав сыра Тет де Муан входят сырое (и только сырое!) коровье молоко, соль и сычужный фермент животного происхождения. Жирность составляет 27-35%. Массовая доля жира в сухом веществе — 45-51%. Энергетическая ценность — 415-420 ккал/100 грамм. Минимальный срок выдержки сыра Tête de Moine составляет 2,5 месяца; выдерживают его на досках из хвойных пород деревьев.
Личные впечатления
У сыра Tête de Moine цвет очень светлый, с желтоватым оттенком. Кусочки сыра свёрнуты в красивые розочки. Консистенция на языке довольно нежная, хотя на самом деле сыр скорее твёрдый. У Tête de Moine сильный аромат с нотами кефира и деревни, пикантными нюансами, небольшим количеством скотного двора и чуточкой пряностей.
Вкус – яркий и насыщенный, с нотами кислого молока, кефира, орехов, пряностей. Солёность невысокая. Длительное и выразительное послевкусие, довольно пикантное. В целом, превосходный сыр. Жалко, что очень дорогой, прямо-таки до неприличия.
Где купить и сколько стоит
Сыр Tête de Moine можно купить в крупных супермаркетах и гипермаркетах. Например, в Азбуке вкуса, Ашане, Перекрёстке, Седьмом континенте. Как-то я видел его даже в Магнолии. Цена, в зависимости от магазина и бренда, составляет от 280 до 430 рублей за 100-граммовую упаковку. У нас обычно встречается Tête de Moine либо марки Emmi, либо Margot Fromages.
В некоторых магазинах сети Азбука вкуса можно купить Tête de Moine на развес по цене около 2750 рублей за килограмм.
Подача
Как и любой другой твёрдый выдержанный сыр, Tête de Moine необходимо вынуть из холодильника за полчаса до подачи. Это превосходный вариант для сырной тарелки. Его можно также использовать в качестве украшения блюд и тарелок, в качестве самостоятельной закуски. В горячие блюда я бы добавлял что-нибудь подешевле.
Классический компаньон к Tête de Moine — сухое или полусухое белое вино, но не слишком яркого стиля, сдержанное. Можно игристое, в том числе белое шампанское.