Талкыш калеве что означает
Татарский талкыш калеве
Татарстан, кроме прочих своих заслуг, может гордиться и своими вкусностями. Но если с чак-чаком, эчпочмаками, кош-теле многие в большей или меньшей степени знакомы, то талкыш калеве (каляве) — известен мало.
Десерт представляет с собой множество микроскопических сахарных волокон, спрессованных в конусы. Он является близким родственником такого десерта восточной кухни как пишмание (пашмак) и создан на его основе.
Состав талкыша лаконичен: сахар, мука, мёд, масло (в массовом производстве вместо масла используют сливочно-растительную смесь).
Он кажется простым на вид, но первое впечатление обманчиво — методика его приготовления сложна и требует немалых физических усилий.
Сначала готовится альба. Топится сливочное масло, всыпается мука и жарится, непрерывно помешивая. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, ее снимают с огня и дают постоять.
Потом готовят медовую смесь. Кипятят мёд, смешанный с водой и сахарным песком, и варят, периодически помешивая. Затем медовую массу выливают в охлажденную сковороду, смазанную маслом, и ставят в холодную воду, при этом массу постоянно поддевают ножом, не давая ей затвердеть.
А затем самое, на мой взгляд, сложное. Остывшую и загустевшую медовую массу берут в руки, растягивают, складывают вдвое, соединив концы, затем вновь растягивают и повторяют всю операцию до образования белой блестящей теплой тянущейся массы. Затем слепляют её концы, складывают кольцом поверх мучной массы – альбы, переложенной и разровненной на разделочной доске.
Медовую массу растягивают с обеих сторон вдвоем. Когда кольцо растянется, быстро складывают его вдвое и снова растягивают. Альба должна впитаться в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Эти ломкие волоконца рассыпают на разделочной доске, прессуя пальцами, наполняют ими форму. А уже потом сформированное изделие выносят на холод. Как говорится, не пытайтесь повторить — трюки выполняются профессионалами.
Талкыш похож на сахарную вату, но при этом более плотный, что роднит его с халвой. Я бы назвала его чем-то средним между этими сладостями и описала бы как волокнистую и очень легкую халву, превращающуюся при жевании в леденец.
Но для меня в нём не хватает соли. В восточных сладостях вообще почему-то явный дефицит соли, зато сахара выше крыши. Часто есть их, не запивая водой, невозможно. Талкыш — вариант полегче, чем, например, пахлава (в классическом её исполнении, а не в магазинном), но всё равно сладок.
Этот десерт очень боится влаги и имеет короткий срок хранения.
В отличие от других восточных сладостей талкыш прекрасен своей невысокой калорийностью. В одной пирамидке около 10 г, что равнозначно примерно 30 ккал.
Хранитель рецепта талкыш каляве Равиля Сайфуллина: В производстве сладостей рубль складывается по копеечкам
Талкыш каляве – блюдо, которое знают не все казанцы. Между тем, оно включено в список национальных татарских блюд около шестидесяти лет назад первым шеф-поваром Дома татарской кухни кулинаром Юнусом Ахметзяновым. Создавая библиотеку уникальных рецептов национальной кухни, некоторые из них он записал под диктовку Фахиры Сайфуллиной, обычной казанской женщины. Часто бывая у нее в гостях, кулинар узнал о многих рецептах старинных татарских блюд, в том числе и о главном секрете семейства Сайфуллиных – деликатесе талкыш каляве.
Сегодня талкыш каляве не просто семейная гордость Сайфуллиных, а основной источник их дохода.
О том, как из турецкого плена сладость попала на прилавки казанских магазинов внук Фахиры Сайфуллиной Нияз, его супруга Равиля и дочь Алсу рассказали корреспонденту «Бизнес Онлайн».
ЖИТЬ ПО-НОВОМУ
— Откуда и как появилась такая сладость как талкыш каляве?
Р.С.: Талкыш каляве в нашей семье готовят с тех самых пор, как прадед моего мужа Бархан бабай вернулся из плена турок после окончания русско-турецкой войны. Ему очень повезло. В плену он был направлен не на тяжелые и грязные работы, а на кухню, где он изучил приготовление восточных блюд.
Когда Бархан бабай вернулся в Казань, он соединил несколько блюд турецкой кухни и на их основе создал новое, которое назвали талкыш каляве. Сладость очень понравилась, и ее стали готовить под заказ. В нашей семье каждый умел готовить это блюдо. Но в конце XX века оно стало доступно только зажиточным людям, которые сами приносили мед, муку, топленое масло и сахар. А позже талкыш каляве и вовсе перестало быть блюдом для продажи.
— Как вам удалось возродить блюдо и поставить его производство на поток?
А.С.: Папа решил заняться частным бизнесом и предложил купить очень дорогой по тем временам аппарат для производства сахарной ваты. Вся семья была против, поскольку на покупку ушли бы последние деньги.
Тем не менее, папа поехал в Москву, купил аппарат, и мы начали торговать ватой в цирке. Было очень сложно перестроиться, поскольку всю жизнь родители были тружениками завода, а тут нужно было начать торговать. Но папа сказал, что нужно жить по-новому. После работы в цирке, мы торговали в парке Горького. К аппарату сахарной ваты добавился аппарат по производству поп-корна, затем начали продавать сосиски в тесте, у нас появилось свое летнее кафе.
Со временем подобных кафе стало очень много, и папа решил, что нужно придумать что-то новое, занять сферу, где не было бы конкурентов. Тут мы и вспомнили про секрет, который принадлежит только нашей семье. В 1998 году папа и его двоюродный брат Рашид Латыпов немного обновили технологию блюда, зарегистрировали ЧП и началось производство талкыш каляве.
— Вы начали создавать совершенно новый продукт. Наверняка столкнулись с серьезными затруднениями?
Р.С.: Еще с какими! Чтобы заняться производством, нужно было создать технические условия. Мы прошли через все мытарства. Два года мы создавали условия, а я параллельно занималась рекламой. Что такое реклама, когда нет денег? Я просто брала сумки и ходила по базарам, организациям, объясняла что это за блюдо, раздавала талкыш каляве на дегустацию.
А в 2007 году мы открыли на улице Журналистов свое кафе «Медуница» и оборудовали при нем собственное производство талкыш каляве.
— Каковы на сегодняшний день объемы производства талкыш каляве?
Н.С.: Ежедневный объем производства 40-60 килограмм, это 900-1600 килограмм в месяц. Это немного. Во-первых, талкыш каляве – праздничное блюдо. Во-вторых, далеко не все магазины даже татарских бизнесменов берут его на продажу, ссылаясь, что они, в отличие от нас, работают по другой системе налогообложения.
Сейчас нашу сладость кроме сети «Бахетле» можно встретить в двадцати продуктовых магазинах Казани. Однако рынок сбыта нужно расширять. У нас есть возможность обеспечивать большие объемы, но такие сети как «Перекресток», «Мэтро» не берут на продажу наш товар.
Р.С.: Да и сам по себе деликатес требует особого, бережного подхода, соблюдения сроков хранения. Не каждая торговая точка может обеспечить условия для его хранения. Это капризное блюдо.
— А вывести талкыш каляве за пределы города не пробовали?
Р.С.: Я бы хотела, чтобы сначала все казанцы узнали и полюбили его. Ведь чтобы полюбить талкыш каляве, нужно знать его ценность. Талкыш каляве – это мед, топленое масло, мука, сахар. Это символ богатства татарского народа.
— Не боитесь, что кто-то кроме вас начнет производить это блюдо?
БУДУЩЕЕ ТАЛКЫШ КАЛЯВЕ
— Как распределились обязанности бизнеса между членами семьи?
Р.С.: Супруг занимается организаторской работой и документацией. Его мама Мукрама Гарифовна дает ценные советы в производстве, обучает. Я занимаюсь производством, а на Алсу мы возлагаем большие надежды в будущем.
— Она планирует продолжить родительское дело?
— Наверное, родители – строгие начальники?
А.С.: Они не только работодатели, но и поддержка. Ведь чем хорош семейный бизнес? Тем, что принятие решения не происходит единолично. Решения принимает семейный совет, и мы всегда находим общее решение. Две головы всегда лучше чем, одна.
— Призом в конкурсе «Семейный бизнес» станет кредит по сниженной ставке. Какие планы связываете с кредитом в случае победы?
Р.С.: Часть средств пойдет на оформление патента и то, чтобы запустить в производство талкыш каляве с грецким орехом. Нам бы очень хотелось сделать это к новогодним праздникам. А часть пойдет на рекламу деликатеса. Хочется, чтобы талкыш каляве узнали как можно больше казанцев.
Татарское блюдо Талкыш калеве — сладость, от которой сложно отказаться (рецепт с фото)
Национальная татарская кухня достаточно богата разнообразными рецептами сладостей и десертов. И если многие из них уже давно приобрели популярность у других народов (например, чак-чак), то некоторые незаслуженно остались без внимания широкой общественности. В нашем материале расскажем как готовить традиционную татарскую сладость — Талкыш калеве.
Зрительно десерт напоминает маленькие пирамидки. Они очень сладкие, ведь сотканы их сахарных волокон. Талкыш калеве — родственники пашмака, но имеет свой характерный незабываемый вкус. Это сладость, от которой невозможно отказаться!
Лаконичный состав десерта кажется очень простым и даже несколько нелепым. Но хозяйки уверяют — сладость очень и очень ценится, ведь приготовить ее по-настоящему стоящей может далеко не каждая. Но попробовать хоть раз в жизни точно необходимо.
Татарский десерт Талкыш калеве — для приготовления не нужно много продуктов
Для приготовления альбы, то есть, наполнения для пирамидки, понадобятся:
Масса готовится из:
Как приготовить татарский Талкыш калеве — пошаговый рецепт
Сразу стоит уточнить несколько важных нюансов:
Шаг первый: готовим альбу
Для приготовления сладких пирамидок понадобится растопить сливочное масло в мелкой посуде или на сковороде, после чего всыпать муку и тщательно прожарить смесь, беспрерывно помешивая.
При жарке получается своеобразное толокно, которое в течении получаса готовки приобретает однородный цвет.
Готовой альба считается тогда, когда смесь стала слегка жидкой, а на ее поверхности выступил ровный маслянистый слой.
Альбу снимают с огня и дают немного простыть, а в это время готовят следующий компонент десерта.
Шаг второй: готовим медовую смесь
Мед нужно вскипятить с водой и сахаром. Экономить на времени приготовления не стоит. Проверять, готова ли смесь, нужно с настойчивой регулярностью. Для этого спичку окунают в кипящую массу, после чего немного капают на палец и растирают — если получается комочек, который при сжимании пальцами растягивается и после с хрустом ломается, она уже готова.
Мед выливают в не разогретую сковороду, смазанную растительным или сливочным маслом, чтобы смесь не прилипла. Остывать массу опускают в холодную воду либо в снег — нельзя давать массе затвердеть, а потому ее стоит тщательно поддевать ножом.
Когда мед начнет приобретать густоту, его выливают на разделочную доску, не переставая поддевать ножом.
Шаг третий: готовим пирамидки
Когда масса остывает настолько, что ее можно взять рукой, начинаем формирование волокон. Для этого ее растягивают, складывают вдвое, после чего вновь растягивают. Проводить манипуляции стоит очень быстро, но аккуратно, чтобы масса не порвалась.
Выполнять работу лучше вдвоем, передавая своеобразное тесто друг другу, ведь масса будет еще достаточно горячей. Выполнять «растягивание» нужно до того момента, пока масса не станет однородной и не приобретет светлый оттенок.
Отложив массу в сторону, возвращаемся к альбе. Ее выливаем на разделочную доску и разравниваем. Из медовой массы лепим кольцо и кладем сверху.
Альба и мед должны быть теплыми, но не горячими.
Начинаем растягивать альбу с медом с обеих сторон — выполнять манипуляции также лучше вдвоем. Процесс повторяется: складываем вдвое и растягиваем. Работать нужно до тех пор, пока мучнистая альба не впитается в медовую массу и не начнет тянуться волокнами. Готовые волокна аккуратно рассыпают на доску.
Ими стоит заполнить форму — использовать можно как специальную, особенную, так и обычные рюмки. Движения делают круговыми ли перекрестными, как будет удобно. Прессовать волокна стоит очень аккуратно, так как они получатся хрупкими и ломкими.
Сформированные Талкыш калеве выносят на холод для застывания в закрытой посуде.
К слову, десерт иногда не формируют в пирамидки, а подают прямо в виде волокон — выглядит блюдо не менее оригинально, а вкусовые качества этой сладости ничем не испортить.
Татарский талкыш калеве
Описание
Талкыш калеве — легкая волокнистая халва в виде небольших плотных пирамидок с душистым ароматом и сливочно-медовым вкусом. Очень сладкие, тающие во рту и доставляющие ни с чем не сравнимое удовольствие.
Мука, входящая в состав сладости, содержит незначительное количество витаминов и минеральных элементов, необходимых организму. Польза от употребления талкыш калеве заключается в быстром восполнении энергетических нужд организма.
Большое поступление глюкозы в кровь вызывает временное улучшение настроения и симулирует работу мозга. В своем составе содержит витамины: группы В, Е, РР, а также полезные для организма вещества: калий, магний, цинк, хлор и другие.
История
История талкыш калеве началась в конце XIX века. Блюдо имеет сходство со стамбульскими сладостями, что объясняется просто — Борхан-баабай, автор оригинального рецепта талкыш калеве, привез его в Казанскую губернию из турецкого плена. На основе нескольких восточных сладостей он придумал свой десерт — пожалуй, это один из самых ранних примеров татарского фьюжна.
В 1950-х с дочерью Борхан-бабая общался легендарный повар Юнус Ахметзянов, составитель классического труда «Татар халык ашлары» («Татарские блюда»), в который он и включил талкыш калеве.
Правнуки Борхан-бабая запустили талкыш калеве в массовое производство и сегодня его можно увидеть на прилавках магазинов и в сувенирных лавках по всему Татарстану. Сегодня талкыш-калеве, пожалуй, одно из сложнейших блюд татарской кухни, которое производят исключительно на территории Татарстана.
Удивительный десерт из Казани, влюбит в себя любого сладкоежку. Где купить. Как переносит транспортировку на дальнее расстояние.
Сразу скажу, что это десерт и очень необычный. Не нужно ехать в заморские края, чтобы попробовать что-то необычное. Достаточно приехать в Казань. Талкыш Калеве удивит своим видом и порадует вкусом.
ГДЕ КУПИТЬ
Купить эту сладость можно в разных местах, хотя она не так и распространена, как знаменитый чак-чак.
Я советую приобретать в сети Бахетле. Это крупные магазины, уровня Перекресток. По городу их довольно много, хоть не так как Пятерочек и Магнитов, все-таки размеры побольше. В них можно также приобрести различные готовые блюда на вынос. Повара в Бахетле прекрасные. Но чак-чак, все-таки берите от 3 хлебзавода.
Талкыш Калеве не частый гость на нашем столе. В последние годы особенно. Ездить специально в город за ним неудобно, тем более в конкретную сеть магазинов. Но как-то мне очень захотелось насладиться его вкусом.
В каком отделе искать?
Так как я долго не покупала этот десерт, но не сразу его нашла. Хранится он в холодильнике, недалеко от отдела с выпечкой. Многие ищут его именно среди готовых пирожных, но там его нет.
Хранить, соответственно, десерт тоже следует при тех же условиях. То есть в холодильнике.
УПАКОВКА:
Находится лакомство в коробке, с дизайном близким к татарскому, хотя и не совсем классический стиль.
На упаковке видно, что из себе должно представлять лакомство:
Размер упаковки небольшой. У меня на 15 штук.
Десерт внутри защищен дополнительной пленкой, которая предотвращает падение пирамидок и их рассыпание.
ВНЕШНИЙ ВИД.
Талкыш Калеве представляет из себя «пушистые» пирамидки». Внешне и по консистенции она напоминают нечто среднее между сахарной ватой и кокосовой стружкой. Некоторые пренебрежительно называют их горками опилок. пока не попробуют на вкус!
Пирамидки довольно крупные, целиком в рот не отправишь.
Могут немножко крошиться, но не сильно.
ВКУС.
В состав Талкыш Калеве входят такие ингредиенты, как сахар, масло, мед и другие.
Десерт от Бахетле отличается нежнейшим сливочным вкусом, с тончайшими медовыми нотками. Вкус абсолютно натуральны, без примесей и химии. Тает во рту! По ощущениям очень напоминает сахарную вату! Только вкус не такой выраженный откровенно сахарный, а нежный, сливочный.
У некоторых производителей вкус меда бывает более выраженным, но это на любителя. Мне нравится и так, и так. Но у более медовых, которые мне доводилось покупать, консистенция была более суховатая и они не так таяли во рту.
Несмотря на обилие сахара в составе, не возникает навязчивого желания лопать без остановки, запихивая в себя очередную порцию.
Кстати, Талкыш Калеве считается одним из сложнейших рецептов в приготовлении. Дома я его никогда не готовлю.
ПЕРЕВОЗКА.
Я сама периодически езжу в Москву. Мой родственник, вместе с которым мы были в Бахетле, тоже купил пару коробок в качестве гостинца своим друзьям. Десерт, несмотря на условия хранения в холодильнике, прекрасно переживает ночь в поезде Казань-Москва. Это 12-14 часов + дорога до поезда и от него. За это время десерт не теряет своих свойств и не портится. Но везти его на более длительные расстояния, тем более в жару, я не советую.
ИТОГИ.
Хотите порадовать себя или своих близких татарским национальным десертом, который произведет впечатление? Тогда Вам в Бахетле. В этом магазине продаются эти вкуснейшие пирамидки.
Гостям Казани могут быть интересны эти отзыв: