Тари комплект п27 что это

Тари комплект п27 что это

плесени, КОЕ/г, не более

дрожжи, КОЕ/г, не более

Содержит пищевые добавки: Е450i, Е450iii, E451i, E452i, E450v, E316, E621, E316, E250

Фирма-получатель
ООО «КС Витязь», 125362, Москва, ул. Свободы, д. 35, стр. 40 (Российская Федерация)
Нормативная документация
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»; спецификация; сертификат

Другая продукция этой фирмы

77.99.26.9.У.11427.12.09 15.12.2009, комплексная пищевая добавка «Таримикс Амаретто» («TARIMIX Amaretto»)
77.99.26.9.У.9620.10.09 15.10.2009, комплексная пищевая добавка «ТАРИ Комплект П 1000» («TARI Complet P 1000»)
77.99.26.9.У.3236.4.09 14.04.2009, комплексная пищевая добавка «Таримикс Московская» («TARIMIX Moskovskaya»)
77.99.26.9.У.3235.4.09 14.04.2009, комплексная пищевая добавка «Тарисол Фреш» («TARISOL Fresh»)
77.99.26.9.У.3234.4.09 14.04.2009, комплексная пищевая добавка «Тариспайс Мильхвурст» («TARISPICE Milchwurst»)
77.99.26.9.У.2248.3.09 17.03.2009, комплексная пищевая добавка «Курафос Комби П 71» («Curafos Combi P 71»)
77.99.26.9.У.10065.12.08 01.12.2008, комплексная пищевая добавка «Тарипрот 20» («Tariprot 20»)
77.99.26.9.У.9022.10.08 21.10.2008, пищевая добавка «ЙОХА С нью» («JOHA С neu»)
77.99.26.9.У.9021.10.08 21.10.2008, комплексная пищевая добавка «ЙОХА S 4 SS» («JOHA S 4 SS»)
77.99.26.9.У.9020.10.08 21.10.2008, комплексная пищевая добавка «ЙОХА S 9 Специал» («JOHA S 9 Spezial»)
77.99.21.9.У.6769.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисольмикс Салями» («Fibrisolmix Salami»)
77.99.21.9.У.6768.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисольмикс Ветчинная» («Fibrisolmix Vetchinaya»)
77.99.21.9.У.6767.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисольмикс Докторская» («Fibrisolmix Doktorskaya»)
77.99.21.9.У.6766.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисольмикс Братвурст» («Fibrisolmix Bratwurst»)
77.99.21.9.У.6765.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисольмикс Венская» («Fibrisolmix Vienskaya»)
77.99.21.9.У.6764.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисольмикс Любительская» («Fibrisolmix Lyubitelskaya»)
77.99.21.9.У.6763.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисольмикс Паризер» («Fibrisolmix Pariser»)
77.99.21.9.У.6762.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисольмикс Франкфуртер» («Fibrisolmix Frankfurter»
77.99.21.9.У.6761.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисольмикс Классик» («Fibrisolmix Classic »)
77.99.21.9.У.6760.8.08 05.08.2008, комплексная пищевая добавка «Фибрисоль Салями с ГДЛ» («FIBRISOL Salami mit GDL»

Источник

Органолептические и физико-химические свойства ветчины «свиная» при использовании пищевых добавок тари комплект П27 и П46

Использование различных вкусовых добавок разного происхождения для улучшения качества ветчины. Изучение состава рецептуры ветчины. Органолептическая оценка ветчины «свиная». Определение экономической эффективности производства ветчины «свиная».

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВЕТЧИНЫ «СВИНАЯ» ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ТАРИ КОМПЛЕКТ П27 И П46

Жаворонкова И.В., Гадиев Р.Р.

Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.

В состав ветчины для улучшения качества продукции используют различные вкусовые добавки различного происхождения.

В связи с этим изучение качества ветчины «Свиная» при использовании пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Нявляется актуальным.

Исходя из вышеизложенного, целью наших исследований являлось повышение органолептических и физико-химических показателей ветчины из свинины «Свиная» при использовании данных пищевых добавок ТАРИ Комплект. ветчина свиная вкусовой добавка

Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:

— изучить состав рецептуры ветчины;

-провести органолептическую оценку ветчины «Свиная»;

-изучить физико-химический состав ветчины «Свиная» при включении пищевых добавок ТАРИ Комплект;

— рассчитать экономическую эффективность производства ветчины «Свиная».

Исследование проведено в условиях ГУСП совхоз «Рощинский» Стерлитамакского района в период с 1 сентября по 17 октября 2015 года. Для исследования была отобрана ветчина «Свиная». В первой и второй опытных группах были использованы пищевые добавки ТАРИ Комплект «П27» и «П46 Н». Каждый компонент добавлен в объеме 1,7; 2,8 кг на 100 кг фарша соответственно. В контрольной группе при производстве ветчины «Свиная» были включены такие пищевые добавки, как чеснок и перец черный.

Говядина высшего сорта

Комплексная пищевая добавка

Комплексная пищевая добавка

ТАРИ Комплект П46 Н

Данные группы ветчины исследовались по органолептическим показателям, таким как внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяли по ГОСТ 9959-91.Также эти группы ветчины исследовались по содержанию массовой доли жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала.

Содержание жира в опытных группах определяли методом, основанным на извлечении общего жира, содержащемся в мясном продукте смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке (ГОСТ 23042-86).

Содержание белка в опытных группах определяли фотометрическим методом минерализации пробы по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81).

Содержание поваренной соли в опытных группах определяли аргенометрическим титрованием по методу Мора (ГОСТ 9957-73).

Содержание нитрита натрия в опытных группах определяли методом, основанном на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1-78).

Содержание крахмала в опытных группах определяли методом окисления альдегидных групп моносахаридов (ГОСТ 10574-91).

Требования для ветчины «Свиная» согласноТУ 9213-059-548996982011 представлены в таблице 2.

Характеристика показателя для ветчины «Свиная»

Характеристика и значение показателя

Батоны с чистой, сухой поверхностью, оболочка крепкая, эластичная, не нарушена, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу, с петлёй для

Упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая

Цвет и вид на разрезе

Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен и пустот

Приятный, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом специй, без признаков

Форма, размер и вязка батонов

Батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм.

Массовая доля белка, %, не менее

Массовая доля жира, %, не более

Массовая доля поваренной соли %, не более

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

Органолептическую оценку проводили для установления соответствия показателей качества ветчины «Свиная» требованиям нормативно-технической документации.

Органолептические свойства продуктов были определены в результате дегустационной оценки, которые представлены в таблице 3.

Органолептическая оценка качества ветчины «Свиная», в баллах

По итогам исследования органолептических показателей ветчины можно сделать вывод о том, что при добавлении пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46 Н в опытных группах значительно улучшились органолептические показатели по цвету фарша на разрезе, консистенции, сочности и нежности от контрольного образца, в котором нет комплексных пищевых добавок.В частности отмечено во второй опытной группе поддержание традиционного вкуса и аромата(ТАРИ Комплект П46Н), и в совокупности всех показателей эта группа набрала наибольший средний балл (4,8±0,2).

Несмотря на применение добавок, все показатели соответствовали ТУ 9213-059-54899698-2011.

Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 4.

Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная»

Массовая доля белка, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля поваренной соли, %

Массовая доля нитрита натрия, %

Массовая доля крахмала, %

По итогам исследования физико-химических показателей ветчины видно, что комплексные пищевые добавки ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н содержат специально подобранные вещества для улучшения физико-химических показателей, а именно нитрит натрия, фосфаты для рассола, стабилизаторы цвета.

Добавление ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н в состав ветчины «Свиная» способствовали повышению массовой доли белка до 28,8% в первой опытной группе и до 26,5% во второй опытной группе. Использование во второй опытной группе комплексной пищевой добавки ТАРИ Комплект П46 Н повысило содержание массовой доли жира до 14,1%, что на 2% выше по сравнению с контрольной группой.

Таким образом, применение пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Н значительно повысили физико-химические свойства ветчины «Свиная», выход изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша, что позволило сэкономить основные сырьевые ресурсы, сохраняя при этом основные органолептические и физико-химические показатели.

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2009. 376 с.

2. Забашта, А. Г. Разделка мяса [Текст]: производственно-практическое издание / А. Г. Забашта, М. В. Молочников, И. А. Подвойская, А.С.Ефремова.М.: Колос, 2010.156 с.

3. Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изделий. [Текст]: метод.указ. / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. Уфа: БГАУ, 2011. 12 с.

4. Веретов, Л. А. Все о нитрите натрия [Текст] / Л. А. Веретов // Мясная индустрия. 2012. №10. С. 16-20.

5. Гизатуллин, Р. С. Технология переработки молока и мяса [Текст]: Лабораторный практикум / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. Уфа: Изд-во БГАУ, 2011. 138 с.

6. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства[Текст]: учебник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. М.: Колос, 2005. 256 с.

7. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. М.: Агропромиздат, 2006.145 с.

8. Мохов Б.П. Производство продукции животноводства: учебник / Б.П.Мохов. Ульяновск, ГСХА, 2006. 281 с.

9. Конников А.Г. Технология колбасного производства: учебник/А.Г. Конников. Калуга: Ноосфера, 2011. 234 с.

10. Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. 44 с.

11. Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. Кинель: РИЦ СГСХА, 2014. 224 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

реферат [19,7 K], добавлен 09.05.2010

Преимущества подвесных путей и конвейеров перед стационарным напольным транспортом. Технологический процесс приготовления формованной ветчины и мясных рулетов. Конструкция и принцип действия устройства для транспортировки и формования мясных рулетов.

курсовая работа [533,7 K], добавлен 13.03.2014

Еда, как одно из главнейших условий существования человека. Технология приготовления различных блюд из мяса. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении пищи. Технологический процесс приготовления блюда: «Свиная грудинка с пряными травами».

контрольная работа [26,7 K], добавлен 24.08.2010

Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.

реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009

Характеристика спектра веществ, добавляемых в пищевые продукты. Изучение особенностей получения и использования пищевых добавок, красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов и консервантов. Исследование списка разрешенных и запрещенных пищевых добавок.

реферат [25,6 K], добавлен 12.03.2013

Источник

Способ производства деликатесного мясного продукта с улучшенными потребительскими характеристиками

Владельцы патента RU 2604006:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству деликатесного цельномышечного мясного продукта. Способ предусматривает подготовку и разделку мясного сырья из спинно-поясничной части свиной полутуши, инъецирование в него рассола, созревание, подсушку и копчение. В состав рассола для инъецирования дополнительно вводят комплексную фосфатосодержащую добавку Тари Комплект П-27 в количестве 3,5% и биопродукт Наринэ-фортэ в количестве 20-24% от объема рассола, а для интенсификации процесса посола проводят массирование в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов, осуществляют выдержку и созревание мясного сырья при температуре 4±2°C в течение 24 часов и термическую обработку. Обеспечивается создание продукта с улучшенными функционально-технологическими характеристиками мясного сырья, способствующими формированию характерной структуры мясопродукта, накоплению полноценного белка и эссенциальных микронутриентов в мышечной ткани. 7 ил., 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству деликатесного мясного продукта с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенной пищевой ценностью.

Известен способ производства цельномышечных сырокопченых мясных продуктов (патент РФ №2313956, МПК A23L 1/31, A23B 4/023, заявл. 22.05.2006, опубл. 10.01.2008), предусматривающий инъецирование мясного сырья раствором, содержащим стартовую культуру микроорганизмов, посол, созревание, формование и термическую обработку. Раствор для инъецирования мясного сырья дополнительно содержит в качестве углеводного компонента сахар-песок, а в качестве стартовой культуры микроорганизмов используют Lactobacillus bulgaricus и Staphylococcus carnosus, при этом посол проводят методом натирки посолочной смесью, состоящей из поваренной соли и нитрита натрия в количестве 3% к массе сырья, ферментацию проводят при температуре 30-35°C в течение 6-8 ч.

Недостатком данного способа является применение инъецирования без дальнейшей механической обработки, что может явиться причиной недостаточно равномерного распределения посолочных веществ. Указанный способ, предусматривающий сухой посол методом натирки посолочной смесью, является малоэффективным.

Известен способ, предусматривающий приготовление посолочного рассола с использованием соли поваренной пищевой, соды и нитрита натрия и фосфатосодержащего препарата, посол осуществляется путем шприцевания кусков мясного сырья многоигольчатым шприцем (патент РФ №2208983, кл. A23L 1/318, A23B 4/044, заявл. 13.06.2002, опубл. 27.07.2003).

Недостатками известного способа являются: использование в посолочной смеси нитрита натрия и соды, низкие потребительские характеристики готового продукта и длительная термообработка (подсушку в течение 50 мин при температуре 65°C, после чего производят копчение при температуре 77°C в течение 50 мин и варку при температуре 75°C до температуры в толще карбонада 70°C с последующей выдержкой карбонада копчено-вареного при достигнутой температуре в герметичной термокамере в течение 4 мин).

Наиболее близким аналогом является способ производства деликатесного мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сырья из спинно-поясничной части свиных полутуш, посол инъецированием и созревание мясного сырья с использованием бактериального препарата молочнокислых микроорганизмов с проведением циклического массирования в массажере, копчения и сушки (патент РФ №2171064 C1, A23L 1/31, 27.07.2001).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерного распределения посолочной смеси в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, кроме того, процесс созревания и термообработки является длительным и многоступенчатым, что также отрицательно сказывается на качестве готовой продукции и повышает энергозатраты на ее производство.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в создании деликатесного мясного продукта с улучшенными функционально-технологическими характеристиками мясного сырья, способствующими формированию характерной структуры мясопродукта, накоплению полноценного белка и эссенциальных микронутриентов в мышечной ткани.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мясного деликатесного продукта посол мясного сырья осуществляют инъецированием с использованием биопродукта Наринэ-фортэ в количестве 20-24% от объема рассола.

Согласно изобретению из спинно-поясничной части полутуши свинины выделяют образцы карбонада, формируют согласно технологической инструкции. Пробы карбонада проходят основные этапы производственного цикла: разделка сырья, подготовка рассола, посол сырья, созревание, термическая обработка (подсушка, копчение и варка). Посол осуществляют инъецированием рассолом в количестве 25% от массы мясного сырья с помощью многоигольчатого инъектора. Массирование проводят в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов. Выдержку и созревание мяса производят при температуре 4±2°C в течение 24 часов.

При использовании биопродукта Наринэ-фортэ менее 20% от объема рассола не достигается достоверного увеличения содержания белка и витаминов группы В в образцах карбоната копчено-вареного, не установлено существенной разницы в органолептических показателях между опытными и контрольными образцами мясных продуктов.

При использовании биопродукта Наринэ-фортэ более 24% от объема рассола наблюдаются значительные дефекты органолептических показателей мясного продукта: нехарактерный сливочно-молочный привкус, слабовыраженный мясной вкус и аромат, излишне водянистая консистенция, несвязная структура карбоната копчено-вареного.

Ниже представлены примеры производства деликатесного мясного продукта.

Пример 1 (образец №2, таблица 1). Мясное сырье согласно технологической инструкции разделывают, выделяя из спинно-поясничной части полутуши свинины карбонад. Карбонад инъецируют рассолом, состоящим из комплексной фосфатосодержащей добавки Тари Комплект П-27, поваренной соли, воды и биопродукта Наринэ-фортэ. Количество биопродукта Наринэ-фортэ, заменяемого водой в рецептуре рассола, составляет 20% от объема рассола. Массирование осуществляют в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов. Выдержка и созревание мяса производится при температуре 4±2°C в течение 24 часов. Далее осуществляют термическую обработку (подсушка, копчение и варка) согласно технологической инструкции (фиг. 1).

Пример 2 (образец №3, таблица 1). Мясное сырье согласно технологической инструкции разделывают, выделяя из спинно-поясничной части полутуши свинины карбонад. Карбонад инъецируют рассолом, состоящим из комплексной фосфатосодержащей добавки Тари Комплект П-27, поваренной соли, воды и биопродукта Наринэ-фортэ. Количество биопродукта Наринэ-фортэ, заменяемого водой в рецептуре рассола, составляет 24% от объема рассола. Массирование осуществляют в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов. Выдержка и созревание мяса производится при температуре 4±2°C в течение 24 часов. Далее осуществляют термическую обработку (подсушка, копчение и варка) согласно технологической инструкции.

В ходе исследований было проанализировано влияние пробиотических культур на функционально-технологические свойства мясного сырья. Уровень влагосвязывающей способности (ВСС) мяса, отображенной на фиг. 2, за весь период созревания сырья увеличился на 34,5-36,8%. На протяжении этапов технологического процесса гидрофильность мышечной ткани изменялась неравномерно, так через 8 часов созревания максимальное увеличение ВСС мяса установлено в образцах №1 на 20,6% больше по сравнению с ВСС несоленого мясного сырья, тогда как в образцах №2 и №3 значение возросло на 18,1 и 11,9% соответственно. Фосфатосодержащая добавка Тари Комплект П-27 способствовала активному сдвигу уровня рН контрольных образцов мяса от изоэлектрической точки мышечных белков (5,2-5,4), что улучшало их гидратационные свойства. Тогда как пробиотические микроорганизмы, образуя кислые метаболиты, способствовали сдвигу реакции среды мышечной ткани в кислую сторону, что снижало динамику роста ВСС белков мяса.

Исследование динамики реакции среды показало, что в образцах, содержащих пробиотическую культуру, уровень рН уже через 8 часов созревания составлял 6,18 и 6,12 соответственно, в контрольных образцах уровень рН был равен 6,28. По мере накопления биомассы проибиотических микроорганизмов разница в изоэлектрическом потенциале мяса опытных и контрольных образцов возрастала. Так, через 24 часа созревания при температуре 4±2°C уровень рН опытных образцов №2 и №3 составил 6,02 и 5,90 соответственно, уровень рН контрольного образца за данный период достиг значения 6,16 (фиг. 3). Снижение величины рН мясного сырья в процессе созревания способствует подавлению жизнедеятельности патогенной микрофлоры и приближает реакцию среды к оптимальной для развития нитритной окраски.

Установлено увеличение содержания белка и витаминов группы В в опытных образцах №2 и №3 по сравнению с контрольным образцом (таблица 2).

Органолептические показатели экспериментальных образцов были оценены дегустационной комиссией по 9-ти балльной шкале согласно ГОСТ 9959-91.

Дегустационной комиссией было отмечено, что образцы деликатесных мясопродуктов №2 и №3, созревающие в присутствии пробиотических микроорганизмов, характеризовались привлекательным внешним видом (8,2 и 7,8 баллов), ярко выраженным цветом на разрезе (8,0 и 7,5 баллов), нежной консистенцией (7,8 и 7,2 балла), характерным специфическим вкусом и ароматом (8,5 и 7,8 баллов). Наиболее высоко дегустаторы оценили образцы №2, в рецептуру рассола которых включено 20% биопродукта Наринэ-фортэ. Данные образцы карбоната копчено-вареного отличались гармоничным мясным вкусом с легким сливочным привкусом, выраженным ароматом специй и копчения, нежной консистенцией (фиг. 4).

Результаты профильной оценки деликатесных изделий позволили заключить, что опытные образцы, созревающие в присутствии пробиотических микроорганизмов, имели высокие баллы по большинству показателей, характеризующих консистенцию продукта по сравнению с контрольным образцом (фиг. 5).

В образцах мясопродуктов №3 установлено отклонение профиля консистенции в сторону сухости (3,3 балла). Однако контрольные образцы №1 несмотря на высокие индексы показателей «нежность» и «сочность» также характеризовались увеличением индекса «водянистость», что связано с менее стабильными механическими характеристиками мясного сырья, обуславливающими недостаточное уплотнение микроструктуры мышечных волокон на стадии охлаждения мясопродуктов.

В результате дегустационного анализа было установлено, что опытные образцы мясных изделий характеризовались наиболее выраженным мясным вкусом (по 4,7 баллов) с нотками сливочного (3,7 и 3,3 балла) и копченого (3,1 и 3,9 баллов) привкуса. Причем в образце №3 установлен более выраженный копченый привкус. В контрольном образце наблюдали наименьшее значение индекса мясного, сливочного и копченого вкуса.

При получении инъектированных мясопродуктов нередко возникают такие дефекты, как неоднородность мышечной ткани на разрезе, наличие гелевых образований в локальных разрывах структуры мышечного волокна. Поэтому оценка отдельных характеристик профиля «вид на разрезе» имеет значимость при исследовании потребительских свойств деликатесных изделий (фиг. 7).

Таким образом, изменяя условия протекания процесса созревания мясного сырья можно целенаправленно создавать высококачественные, обладающие необходимыми потребительскими свойствами мясные продукты. Экспериментально обоснованные концентрации штаммов пробиотических культур, применяемые в технологическом цикле производства, позволяют обеспечить необходимые функционально-технологические характеристики мясного сырья, способствуют формированию характерной структуры мясных продуктов, накоплению полноценного белка и эссенциальных микронутриентов в мышечной ткани.

Проведенный дифференцированный анализ показал, что введение биопродукта Наринэ-фортэ в рецептуру копчено-вареных мясных изделий дает возможность формировать выраженную структуру мышечной ткани, более высокие уровни сочности, нежности, более выраженный мясной и копченый вкус готовых изделий.

Способ производства деликатесного мясного продукта с улучшенными потребительскими характеристиками и повышенной пищевой ценностью, предусматривающий подготовку и разделку мясного сырья из спинно-поясничной части свиной полутуши, инъецирование в него рассола, созревание, подсушку и копчение, отличающийся тем, что в состав рассола для инъецирования дополнительно вводят комплексную фосфатосодержащую добавку Тари Комплект П-27 в количестве 3,5% и биопродукт Наринэ-фортэ в количестве 20-24% от объема рассола, а для интенсификации процесса посола проводят массирование в барабанах-массажерах при оборотах 10 об/мин в течение 4 часов, осуществляют выдержку и созревание мясного сырья при температуре 4±2°С в течение 24 часов и термическую обработку.

Источник