Тельность кофе что это
Что понимают под термином «кофейное тело»?
При описании кофе многие специалисты — бармены, обжарщики, Q-грейдеры — упоминают такой термин, как «тело». Рядом с этим словом нередко стоит один или несколько из большого количества эпитетов: чайное, плоское, пыльное, гладкое, сливочное и множество других характеристик. Однако у новичков в кофейной индустрии эти словосочетания порой вызывают искреннее недоумение. В этой статье мы попробуем разобраться, что заключает в себе эта характеристика, как ее определять и характеризовать, а также узнаем о влиянии различных процессов на тело кофе.
Тело как одна из ключевых характеристик кофе
Для описания качества кофе Q-грейдеры используют оценку по пяти характеристикам:
Последняя характеристика официально включена в оценочные листы Specialty Coffee Association и Alliance for Coffee Excellence. Важность того, каким телом обладает напиток, трудно переоценить: так, например, на чемпионате бариста оценка за тело умножается в четыре раза.
Но что скрывается под этим словом? На самом деле «тело» — не что иное, как тактильные ощущения, которые дегустатор испытывает при каждом глотке напитка. Также для определения термина используется фраза «вес или полнота напитка во рту». Несмотря на то, что зачастую тело характеризуют в диапазоне от легкого до тяжелого, нередко можно столкнуться с напитком, имеющим легкое тело и вязкие ощущения от глотка, либо плотное тело, но сочный вкус. Поэтому в оценке этого критерия несложно запутаться.
Для облегчения понимания можно воспользоваться ассоциацией с молоком и сливками. Молоко, в зависимости от процента жирности, обладает легким или средним телом, а вот жирные сливки — обволакивающее, плотное.
Как правильно характеризовать?
Два основных критерия, по которым проводится оценка тела, — это качество и интенсивность. Интенсивность указывает на то, насколько плотным ощущается напиток при дегустации, как в ассоциации с молоком и сливками. На интенсивность может повлиять количество частиц, которые были растворены в воде. Если разные сорта кофейных зерен приготовить строго одним и тем же способом, готовые напитки все равно будут иметь серьезные отличия в ощущении, которое оставляет тело, так как в сортах содержится различный объем химических соединений.
Качество — это впечатления и ощущения, которые оставляет готовый напиток. Хорошее, качественное тело непременно подразумевает приятные тактильные впечатления и описывается такими эпитетами, как «сливочное», «обволакивающее», «гладкое» и другие. Оценка вроде «сухое», «шершавое», «вяжущее», напротив, свидетельствует о невысоком качестве данного параметра.
Интересно, что на оценку по системе Q-грейдинг влияет только качество тела, но никак не интенсивность. То есть напиток может оцениваться как имеющий легкое и качественное тело, так и легкое и некачественное.
На восприятие тела влияет контакт гидрофильных и гидрофобных веществ со слизистыми поверхностями во рту. Гидрофобные жиры и жироподобные вещества отталкивают жидкость, что позволяет ощущать тело гладким. Гидрофильные элементы, например, продукты горения, привлекают воду и сушат слизистую, вызывая ощущения «пыльности».
Влияние обработки, обжарки и способов приготовления
Влияние на интенсивность тела начинается еще с момента обработки. Конечный результат зависит от того, сколько на ягоде осталось мякоти и, соответственно, клейковины. Мытая обработка делает тело более легким, хани — округлым, натуральная — плотным.
Следующим важным фактором является обжарка. Некоторые специалисты уверены, что интенсивность тела можно увеличить, если продлить обжарку до первого крэка. Согласно этому мнению, массовое освобождение конкретных углеводов во время обжаривания напрямую влияет на ощущения во время приема кофе, так как за ощущения отвечает восприятие этих углеводов. Реакция Майяра также влияет на объем меланоидинов в составе, что прямо отражается на плотности тела кофе.
Однако, если перестараться с обжаркой, получить более плотный кофе не удастся. При чрезмерном обжаривании кофе получится по сути запеченным — плоским и несладким. Поэтому очень важно найти оптимальный баланс между всеми процессами, происходящими во время обжарки. И помнить о том, что чем темнее степень обжарки — тем плотнее тело.
Наконец, способы приготовления также формируют ощущения от тела, например, пуровер V60 подарит напитку более легкое чайное тело, а френч-пресс — плотное. С помощью аэропресса можно менять плотность кофе так, как хочется. Интенсивность ощущений формируется благодаря кофейным маслам, так что чем больше масел попало в напиток, тем сильнее будут ощущения. То есть металлический фильтр позволит получить более плотное тело, чем бумажный, который задержит часть масел. Обратите внимание, что один и тот же сорт, приготовленный разными способами, будет иметь разное тело.
Самым плотным кофе считается эспрессо, в котором минимальные пропорции кофе и воды, высокое давление во время приготовления и металлический фильтр позволяют получить очень плотное, округлое тело.
В заключение
Кофейное тело, или тактильные ощущения при дегустации кофе, формируется под влиянием многих факторов — от способа обработки ягод до метода приготовления. Оно отличается в зависимости от сорта и является одной из ключевых характеристик при оценке качества кофе.
Нравится ли вам более плотное тело или, напротив, легкое чайное, — вы можете повлиять на его формирование на некоторых этапах. Однако испорченное, пыльное или шершавое тело чаще всего не находит поклонников.
Тело кофе – объясняем кофейные термины
У «Бразилия Сантос» плотное и мягкое тело, а у сорта «Танзания Мондуль Эстэйт» – плотное и кремовое. Несведущему в кофейной терминологии человеку употребление слова «тело» в отношении кофе кажется странным. Допустим, плотное и мягкое – еще куда не шло, но кремовое? Да и вообще, какое тело может быть у напитка? На самом деле, слово очень емкое, оно позволяет точно передать ощущения от чашки.
Итак, если вы хотите понимать бариста и кофеманов или тем более собрались на каппинг (дегустацию кофе, на которой определяются его вкус и аромат), то не будет лишним разобраться в понятии. Займемся этим.
Что такое «тело»?
Тело (Body) — одна из ключевых характеристик кофе, употребляемых профессионалами. Еще в этот перечень входят кислотность, сладость, послевкусие. Если говорить совсем просто, то тело – это про тактильные ощущения во рту, которые вы испытываете при глотке дегустируемого напитка. Ощущения плотности или легкости, насыщенности, богатства вкуса.
Часто к телу кофе применяют градацию от легкого к тяжелому. Чтобы понять ее, представьте, что вы держите во рту сначала обезжиренное молоко, потом – цельное, а потом – сливки. Если мы применим к молочным продуктам кофейную терминологию, то получится, что нежирное молоко обладает легким телом, у цельного – тело тяжелее, у сливок – совсем тяжелое, плотное.
Плотность, тяжесть или, наоборот, легкость относятся к интенсивности тактильных ощущений. У кофейного тела есть еще одна характеристика – качество, когда вы оцениваете свои ощущения, как приятные или не очень. Качественное тело могут назвать шелковистым, кремовым, гладким, сливочным. Некачественное – пыльным, сухим, вяжущим.
Что влияет на тело кофе?
Тело формируется под влиянием технологии обработки, способа и степени обжарки, способа приготовления. По поводу обработки профессионалы установили закономерность: кофейное тело тем интенсивнее и тяжелее, чем больше мякоти осталось на ягодах. Поэтому у кофе мытой обработки более легкое тело, а напиток из зерна обработки Natural получается более плотным.
На интенсивность тела можно повлиять в процессе обжарки. Некоторые эксперты считают, что тело становится плотнее, если увеличить время до первого крэка. Удлинение реакции Майяра тоже повышает интенсивность. Очень сильно плотность чашки зависит от степени обжарки – чем темнее, тем плотнее.
Наконец, способ приготовления. Самый плотный кофе – это эспрессо. Его тяжелое, округлое тело формируется благодаря вывариванию большого количества эфирных масел. Это происходит за счет высокого давления при приготовлении и использования металлического фильтра в эспрессо-машине. Фильтр вообще играет заметную роль. Если сделанный из металла фильтр хорошо пропускает масла, то бумажный – нет. Поэтому, например, в кемексе напиток получается гораздо более легким, чем во френч-прессе. Кроме кемекса любителям легкого чайного тела можно посоветовать заваривать кофе в пуровере.
Какое тело считается лучшим? Ответ всегда будет субъективным. Кому-то нравится плотный напиток, кому-то – легкий. Впрочем, у кофе с шершавым или пыльным телом мало поклонников. Поэтому качественные характеристики более объективны.
Что такое «кофейное тело»
Критерии оценки кофейного тела
факторы формирования кофейного тела
Вкус – сугубо личное дело. И несмотря на то, что у всех он отличается, есть общепринятые характеристики, по которым оценивают качество кофейного напитка: вкус, аромат, послевкусие, уровень кислотности и тело. Если первые четыре параметра знакомы многим, то термин «тело» понимают далеко не все. Особенно новым, этот термин является для тех, кто только начал свое знакомство с кофейным миром.
Сегодня мы постараемся раскрыть смысл этого термина и определить, что влияет на тело.
Итак, «тело» — богатство ощущений, которое Вы чувствуете, когда пьете кофе.
Иначе говоря, это такие ощущения, как: насыщенность, текстура и полнота.
«Тело» можно оценить по двум главным критериям – интенсивность (насыщенность) и качество. Разберем эти два критерия по отдельности:
1. Интенсивность – это степень насыщенности вкуса во рту. Так же его называют плотностью кофейного напитка.
Чтобы было легче понять, представьте, что Вы пьете сливки. Сливки значительно гуще молока, из-за чего во рту появляется густое, обволакивающее чувство, и насыщенный вкус, что говорит о его высокой интенсивности. А теперь представьте молоко. Интенсивность молока намного ниже сливок, из-за чего появляется чувство легкости и воздушности.
Интенсивность кофейного напитка можно как увеличить, так и уменьшить благодаря количеству растворенных частиц в готовом кофе, то есть показателю TDS. Чем больше растворенных частиц будет в кофе, тем интенсивнее получится напиток. Но несмотря на важность этой характеристики, интенсивность вкуса не влияет на оценку в системе Q-grading (система оценки качества кофе).
2. Второй критерии – качество. Качество можно определить по тому, насколько приятные ощущения Вы получаете во время питья кофейного напитка. Вяжущий, шершавый вкус, как правило, никому не нравятся и многие избегают появления этих ощущений. Поэтому качественным кофейным напитком будут считаться те напитки, у которых обволакивающий и сливочный вкус. А если наоборот, ощущается терпкое и вяжущее ощущение, кофе – некачественное. Так что же влияет на формирование кофейного напитка?
На формирование влияют с помощью трех основных факторов, таких как: обработка, обжарка и способ приготовления.
Давайте остановимся на каждом из них:
1. Если Вы знаете, что кофе – это ягода, то наверняка Вы в курсе, что существуют три вида обработки: мытая, хани (полумытая) и натуральная.
Перед тем, как зерно будет готово в обжарке, его необходимо очистить от мякоти и высушить. Мякоть ягоды имеет свойство отдавать зерну часть своего вкуса и сахаров, когда его сушат не очищая. Иными словами, если в ягоде осталось много мякоти, вкус получится намного интенсивнее. Поэтому при натуральной обработке, где зерно сушится не очищаясь, тело кофе получатся плотнее. А после мытой обработки тело наоборот, получается легким. В то время как более округлое тело имеет обработка хани.
Как Вы могли догадаться, обжарка напрямую влияет на насыщенность кофейного напитка.
Запомните закономерность: чем темнее Вы обжарили – тем плотнее получится тело, так и наоборот.
3. Способ приготовления
Если взять один и тот же сорт кофе и готовить разными способами, вкус напитка поменяется.
Существуют множество приспособлений, с помощью чего можно приготовить кофейный напиток. Но большую роль в формировании тела играет фильтр приспособления, именно от его качества зависит получаемый результат. Самые распространенные фильтры — металлический и бумажный.
Бумажный фильтр хорошо впитывает и удерживает масляные компоненты, приводящие к повешению уровня холестерина, за счет чего кофейное тело будет обладать более лёгким телом. Металлический фильтр, наоборот, пропускает кофейные масла, что делает его тело плотным и интенсивным.
Чтобы подытожить, давайте приведем пример как формируется тело одного из самых известных видов кофе – эспрессо:
Эспрессо – это концентрированная смесь кофе и воды: пропорции составляют 1:2. Из-за этого появляется большое количество эфирных масел. А благодаря использованию фильтра из металла, который пропускает эти масла, эспрессо получается очень плотным и насыщенным.
Что означает термин «тело» при описании кофе
Бариста, обжарщики или Q-грейдеры при описании кофе часто упоминают тело. Называют его чайным или сливочным, округлым или плоским, гладким или пыльным. Но тем, кто в кофейной сфере недавно, бывает сложно понять, о чём речь.
Рассказываем, что такое «тело кофе» и разбираемся, какие вещества влияют на его формирование.
8 мин. на чтение
42437 просмотров
Тело — одна из основных характеристик кофе
Основные характеристики кофе, при помощи которых Q-грейдеры определяют качество каждой чашки: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело и баланс.
Тело — это характеристика, которая включена в листы оценки SCA и Alliance for Coffee Excellence. Для оценки качества эта характеристика настолько важна, что, например, на чемпионате бариста судьи умножают оценку за тело на четыре:
Часть судейского листа, где оценка за тактильность (качественная характеристика тела) умножается на 4
Тело — это тактильные ощущения
Тело (body) и ощущение во рту (mouthfeel) — это синонимы. Эти характеристики описывают тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе.
В «Пособии профессионального бариста» Скотт Рао определяет «тело» как «вес или полнота напитка во рту».
В книге «Словарь кофе» Максвелл Колонна-Дэшвуд пишет: «Часто к нему применяют определение от лёгкого к тяжёлому, хотя примечательно, что можно встретить и кофе с лёгким телом и вязкими ощущениями во рту или, наоборот, с большим телом и сочным вкусом». Из-за таких критериев легко запутаться и неправильно различать характеристики.
Представьте тактильные ощущения на языке сначала от молока, затем от сливок. У обезжиренного молока лёгкое тело, у цельного молока — более тяжёлое. Сливки же ещё жирнее, и их тело можно охарактеризовать как плотное или обволакивающее.
Чтобы оценить тело напитка, прислушайтесь к тактильным ощущениям на языке
Как охарактеризовать кофейное тело
Тело кофейного напитка имеет две характеристики — интенсивность и качество.
Интенсивность — это то, насколько плотным воспринимается напиток во рту. Например, сливки плотнее молока. А если молоко разбавить водой, то интенсивность будет ещё ниже.
В первую очередь интенсивность зависит от показателя TDS. Чем больше растворённых частиц в кофейном напитке, тем он интенсивнее.
У разных сортов кофе тело отличается, даже если взять одинаковую порцию зерна и приготовить одним способом. Это связано с разным соотношением химических веществ в сортах. Например, кофе из Эфиопии всегда имеет более лёгкое тело, а Суматра — плотное. Блог Espresso & Coffee Guide назвал 3 самых полных по телу (full body) сортов кофе: Суматра, Кения и Гватемала.
Качество — это характеристика ощущений от кофейного тела. Качественное тело подразумевает приятные тактильные ощущения.
Примеры качественного тела: гладкое, шелковистое, обволакивающее, сливочное. Примеры некачественного тела: сухое, шершавое, пыльное, вяжущее.
Блок из листа SCA Cupping Form для оценки тела. Горизонтальная шкала для оценки качества и вертикальная — для оценки интенсивности
При этом в системе Q-grading интенсивность тела не влияет на оценку, и указывается в листе исключительно для описания кофе. То есть кофе может быть как с лёгким и качественным телом, так и лёгким, но некачественным. И наоборот, тело может быть как плотным и качественным, так и плотным, но с низкой оценкой за качество.
От чего зависит восприятие качества тела
Кофе состоит из воды и растворённых в ней веществ. Тактильные ощущения формируются за счёт масел кофейных зёрен и органических кислот, которые извлекаются в процессе приготовления напитка.
Мы воспринимаем тело кофе, когда гидрофобные и гидрофильные вещества взаимодействуют со слизистой оболочкой полости рта. Липиды и кислоты — гидрофобные вещества. Они отталкивают воду, оставляя её на поверхности нёба и языка, поэтому кофейное тело ощущается как гладкое. А продукты сгорания, например, целлюлозные стенки зерна — гидрофильные вещества. Они притягивают воду в полости рта, за счёт этого «сушат» язык и дают «пыльное» тело напитка.
Формирование тела происходит в зависимости от обработки, обжарки или способа приготовления.
Как обработка влияет на тело кофе
Можно выделить закономерность: чем больше клейкого вещества и мякоти осталось на ягоде, тем интенсивнее будет тело. Например:
Кофе во время натуральной обработки
Как обжарка влияет на тело кофе
Зелёный кофе можно обжарить так, чтобы увеличить или уменьшить интенсивность тела.
Поставщики зелёного кофе Sweet Maria’s уверены: можно увеличить интенсивность тела напитка, если растянуть время обжарки до первого крэка. Они отмечают, что сиропообразное ощущение во рту связано с восприятием определённых углеводов. И именно эти углеводы высвобождаются в больших количествах, если увеличить время обжарки до первого крэка.
Также в книге «Modulating the Flavor Profile of Coffee» Роб Хуз объясняет: если растянуть реакцию Майяра при обжарке, можно получить большее количество меланоидинов в зерне. Это поможет увеличить интенсивность тела кофе.
Однако, если увеличить время обжарки слишком сильно, скорость развития зерна затормозится. Тогда вы запечёте кофе. Напиток из такого зерна получится плоским, пустым и менее сладким на вкус. Важно сбалансировать все реакции в процессе обжарки, чтобы создать лучший профиль для каждого сорта.
И, конечно, на ощущение плотности влияет степень обжарки. Чем темнее (до определённого предела, пока не начнут сгорать целлюлозные стенки при обжарке) обжарен кофе, тем более плотным он ощущается.
Чтобы увеличить интенсивность тела, можно растянуть время обжарки. Но важно не перестараться
Как способы приготовления влияют на тело кофе
Количество масел, которое попадает в готовый напиток, влияет на тактильные ощущения от кофе.
Если один сорт кофе заварить разными способами, тело напитка поменяется. Например, кофе, приготовленный в пуровере V60, известен лёгким чайным телом. А во френч-прессе — плотным и интенсивным. Зато аэропресс универсален: с его помощью можно легко менять интенсивность кофейного напитка.
Большую роль в способах приготовления играет фильтр — металлический или бумажный. Металлический хорошо пропускает кофейные масла, а бумажный их удерживает. Поэтому во френч-прессе напиток получается гораздо плотнее, чем в кемексе.
Самый плотный кофейный напиток — эспрессо. Его тело формируется за счёт высокого соотношения кофе и воды (примерно 36 грамм напитка из 18 грамм молотого кофе), высокого давления в эспрессо-машине и использования металлического фильтра. За счёт давления вываривается больше эфирных масел, которые формируют плотное, округлое тело.
Кофе, приготовленный в пуровере, обладает лёгким, чайным телом благодаря бумажному фильтру и отсутствию дополнительного давления
Важное
Тело кофе — это тактильные ощущения на языке, которые вы испытываете при глотке кофе. Это одна из важнейших характеристик, на которые обращают внимание при оценке кофе.
При приготовлении разных сортов кофе тело отличается, даже если сохранить одинаковые параметры и способ. Например, Эфиопия получится лёгкой и чайной, а Кения — более плотной.
На тело кофе можно повлиять с помощью обработки кофе, обжарки или выбора способа приготовления.
Нравится вам плотность тела напитка или нет — дело субъективное. Каждый сам выбирает, что ему больше по душе: плотный эспрессо или лёгкий чайный пуровер. Однако кофе с пыльным или шершавым телом, обычно, почти никому не нравится.
Вам может быть интересно:
Колесо вкусов кофе
13 дек 2018 · 6 мин. на чтение
42437 просмотров
Плотность и крепость кофе
Плотность и крепость кофе – что же это такое и чем они отличаются? Давайте разберемся с этими понятиями, так как их часто путают, и, говоря одно, люди часто имеют в виду другое.
Итак, плотность. Плотность кофе определяется таким значением, как процент TDS (Total Dissolved Solids) – количество растворенных твердых веществ в воде. Этот показатель относится непосредственно к напитку. Всем понятно, что основа кофе как напитка – вода. Процент TDS (его очень легко и просто определяют специальным портативным прибором под названием «рефрактометр») – это процент кофе, который находится в жидкости. Кофе во всех проявлениях: кофейные масла, микрочастички кофейного зерна, различные растворимые и нерастворимые соединения и вещества.
Это все и дает нам физическое ощущение плотности. Процент TDS эспрессо, например, колеблется в пределах от 9% до 12%. Это значит, что в чашке эспрессо 9-12% кофе, а все остальное – вода. TDS фильтр-кофе – около 2%. И это не ущербность последнего метода заваривания, это не плохо, не хорошо, это факт.
Показатель крепости в кофе определяется процентом экстрактивности. По-простому, это то количество кофе, масел, сахаров и других веществ, которые вымыла и забрала с собой в чашку вода. Взвесив порцию кофе до заваривания и после (доведя ее до того же процента влажности), мы получим разницу. Эта разница, если ее выразить в процентах, и есть процент экстрактивности. В лабораторных условиях выяснили, что оптимальный процент экстрактивности для кофе – 18-22%. И не имеет значения, как, каким методом, в какую чашку, много или мало по объему, мы будем заваривать. Показатель относится только к сухому кофе. И получается, что задача бариста – это максимально проварить, но не переварить кофе. Любой кофе. Получается, крепость кофейных напитков, приготовленных любым методом, в идеале одинакова. Везде кофе проварен на свой максимум. Разница только в концентрации, то есть в плотности каждого.
Рейтинг статьи: 
5 из 5 звёзд!