Темная кухня что это
На темной-темной кухне: когда мы перестанем готовить дома
Пока мы сидели дома, сервисы доставки еды переживали настоящий бум спроса. Справились с этим все по-разному: кто-то смог включить все мощности и резервы, а кто-то не выдержал нагрузки.
Лучше всего к новой реальности приспособились те, кто и раньше был ориентирован исключительно на доставку еды. К примеру, «Кухня на районе» привлекла почти ₽300 млн инвестиций от Mail.Ru Group и Сбербанка. В ближайших целях сервиса — покрыть своими точками всю Москву и Подмосковье.
Что такое дарк китчен?
Dark kitchen — от английского «темная кухня» — это ресторан, где нет посетителей и готовят еду только на доставку. Ему не нужно заботиться о постоянном трафике, дизайне и атмосфере.
Внутри темные кухни четко поделены на зоны: зона хранения обычных и замороженных продуктов, горячий цех, зона выдачи заказа. При этом в одном помещении можно готовить самую разную кухню — и азиатскую, и европейскую.
Темные кухни открывают точки так, чтобы готовить и доставлять блюда за 15-30 минут в зоне покрытия. Поэтому здесь все четко отлажено: действуют чек-листы и жесткий тайминг для каждого этапа.
Кроме экономии на аренде и официантов, у дарк китчен есть и другие плюсы. Во-первых, такой формат легко масштабировать, так как на открытие точки нужно гораздо меньше ресурсов. Во-вторых, все процессы и общение с клиентом происходит онлайн, так что владельцам легче собирать аналитику и продвигать бренд.
Среди главных минусов — большие затраты на доставку, работа на высоких скоростях и отсутствие «живого» контакта с клиентами.
На Западе лидируют сервисы вроде Ubereats, Doordash, Deliveroo, Kitchen United, Swiggy. К слову об Uber: именно их сервисы породили целый тренд — уберизация услуг. Это когда все можно заказать через приложение, там же оплатить и отслеживать статус. При этом заказ выполняют быстро и по определенным стандартам.
«Темные кухни» — яркое воплощение этого тренда. Причем настолько популярного, что даже крупные сети и рестораторы открывают «дарк китчен» наряду с обычными заведениями. Сервисы вроде Domino начинали как обычный сетевой фастфуд, но теперь ориентированы, в первую очередь, на доставку. Не так давно свои темные кухни запустил и McDonald’s.
Кто открывает «темные кухни» в России
В России прообразом «дарк китчен» еще в советские времена были фабрики-кухни. Сегодня большинство ресторанов работает через крупнейшие агрегаторы доставки: «Яндекс.Еда», Delivery Club, Dostaевский. Их услугами пользуются и обычные заведения, и темные кухни. Если отстроить процессы внутри кухни им еще под силу, то наладить бесперебойную доставку, да еще и с большим покрытием — очень сложно.
«Кухня на районе» — редкий пример тех, кому удалось добиться успеха без помощи агрегаторов и опыта в общепите. Сервис запустился в 2017 году, работает через свое приложение, доставляя заказы из собственных «темных кухонь».
Главная бизнес-идея «темных кухонь» — полное сокращение издержек на зал, доставку и маркетинг. По сути, вы только готовите, а за вас все делает агрегатор. «Кухня на районе» пошла по пути полного контроля и построения вертикали. От закупки до разработки приложения. Собственная курьерская служба и контроль каждого процесса позволяет выдерживать масштабирование в десять раз за несколько месяцев.
У «Кухни» более 30 точек в Москве. Сервисом пользуются 600 тыс. человек, в день он обрабатывает до 10 тыс. заказов. На каждый заказ уходит в среднем 15 минут.
Чтобы обеспечить скорость и стабильный сервис, во-первых, ограничили набор блюд: их не больше 100 в день. Они меняются в течение дня — завтрак, обед, ужин, — в зависимости от дня недели и времени года. С этим помогает ИИ: он следит за спросом и другими факторами и предлагает изменения. В итоге из 3,5 тыс. блюд нейросеть отбирает около сотни, чтобы составить из них меню на неделю.
Второй важный фактор для скорости — это расположение точек. Вокруг каждой из них зона доставки формируется таким образом, чтобы точно уложиться в таймлайн. Чтобы открывать кухни там, где они нужнее всего, используют большие данные: анализируют трафик, плотность населения, уровень доходов.
Всеми процессами внутри управляет единая система. Заготовки для блюд делают на главной точке — фуд-реакторе, а в локальных доводят до готовности и собирают заказ. Каждый заказ проходит стандартные этапы, которые видны и клиенту, и исполнителю.
Во время пандемии коронавируса, когда более половины ресторанов оказались на грани закрытия, «Кухня на районе» начала доставлять еду по рецептам других заведений-партнеров. Сервис сам готовит на своих кухнях по техкартам и рецептам ресторана и развозит еду под брендом заведения. Рестораны получают 10% от выручки с каждого заказа. Программа, названная «Фудмаркет», была активна с 5 апреля по 28 июня 2020 года, выручка по ней составила более 20 млн руб. Из них 2 млн руб. перечислили ресторанам-участникам программы.
В сентябре 2018 года свои темные кухни запустил блогер и урбанист Илья Варламов. Он открыл доставку из «дарк китчен» сразу в четырех версиях: «Варламов.Есть», Curry on!, «Ведомости.Ланч» и «Меню 420». Каждая — для определенной аудитории и ситуации: обеда в офисе, семейного ужина, вечеринки с друзьями.
Тем же путем пошел в сентябре 2019 года и ресторатор Аркадий Новиков. Он запустил сразу шесть сервисов в самых популярных форматах. Так появились суши, десерты, здоровое питание, а также — русская, азиатская и итальянская кухни от Новикова. Рецепты — максимально простые и классические, чтобы работать быстро и по четким стандартам.
«Темные кухни» отучат нас готовить?
В 2018 инвестиционный банк UBS опубликовал отчет о перспективах онлайн-доставки готовой еды. По его прогнозам, к 2030 году этот рынок вырастет в десять раз. И все потому, что заказывать еду из ресторанов теперь едва ли не дешевле, чем готовить самому.
То, что в мегаполисах стали готовить меньше, видно даже по объявлениям о недвижимости: большинство студий в новостройках сдают с панелью из двух конфорок, без духовки и прочих излишеств. Жители Подмосковья до трех часов в день проводят в дороге на работу и обратно, и оставшиеся часы хотят потратить на отдых. На помощь приходят сервисы доставки, которые все больше конкурируют с обычными заведениями.
Другие эксперты считают, что лет через 20 мы точно так же перестанем готовить себе еду, как лет 100 назад перестали сами шить одежду. Но иногда возникают и обратные тренды: например, бум кулинарных шоу в середине 2000-х годов или новая реальность — когда после пандемии больше половины россиян полюбили готовить дома.
Подписывайтесь на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.
Обед на удаленке Что такое «темная кухня» и какое блюдо россияне любят больше всего
Модель dark kitchen («темная кухня») появилась в США в середине 2010-х. Она предполагает, что у ресторана есть только кухня и что он работает исключительно на доставку. В последние пару лет в России случился бум ресторанов, работающих по такой модели. Впрочем, отсутствие затрат на аренду большого помещения и меньшее количество сотрудников еще не означает, что зарабатывать на dark kitchen проще. «Лента.ру» и портал «Сбер Про» разобрались, как устроена экономика подобных сервисов и с какими сложностями они сталкиваются.
По всему миру доставка еды из ресторанов пользуется большим спросом. На данный момент этот рынок оценивается в 95 миллиардов долларов. В Китае более 60 процентов жителей регулярно заказывают еду онлайн, в США и Великобритании — около 50 процентов. В России сервисы по доставке еды тоже пользуется популярностью. Согласно исследованию Nielsen на конец 2018 года, уже 80 процентов онлайн-потребителей в России хотя бы раз в жизни заказывали еду через интернет, а 42 процента пользуются этой услугой минимум раз в месяц.
Основатель «Додо Пиццы» Федор Овчинников вспоминал, что первый ресторан сети в Сыктывкаре открылся в 2011 году именно в формате dark kitchen. Пицца — это очень ходовое блюдо. В 2018 году на ее доставку приходился каждый второй заказ. Разнообразная еда из категории азиатских блюд оказалась на втором месте по частоте заказа, однако с огромным отрывом от пиццы — лишь каждый десятый клиент заказывал еду из азиатского меню. Но не стоит думать, что все dark kitchen ориентируются на доставку пиццы и суши. Например «Кухня на районе» специализируется на более разнообразном меню.
Главная особенность модели dark kitchen — отсутствие офлайн-заведения, в которое можно прийти, сделать заказ и поесть на месте. Благодаря этому компании удается неплохо экономить, ведь не нужно арендовать помещение в проходном месте, где цена за аренду обычно высока. К тому же площадь помещения, необходимая для dark kitchen, меньше, чем площадь привычных офлайн-ресторанов. Не стоит забывать и про работников таких заведений — в модели «темной кухни» не нужны официанты.
Хотя модель dark kitchen позволяет сэкономить на отдельных пунктах, у компании появляется необходимость в дополнительных тратах на рекламу — клиент не узнает о заведении, просто пройдя мимо, попав в него случайно. Вариантов продвижения много. Бывший глава Uber Eats в России Михаил Рейдер делает ставку на известные бренды. Его компания Bright Kitchen запустила dark kitchen «Варламов Есть» с блогером Ильей Варламовым. Потом появился проект «Ведомости.Ланч» с газетой «Ведомости» и «ВкусВилка» с сетью «ВкусВилл».
«Кухня на районе» сначала тестировала работу с агрегаторами «Яндекс.Еда» и Delivery Club, но в итоге решила работать с собственными курьерами. Сейчас у компании их около 700. «Если у вас есть хоть малейший шанс работать с клиентом напрямую и не лечь под общую витрину, каким же надо быть идиотом, чтобы от этого отказаться! Уже сегодня, а тем более завтра всю прибыль будет забирать тот, кто владеет клиентом», — считает основатель AmoCRM Михаил Токовинин.
Модель dark kitchen вполне успешна. «Кухня на районе» уже вывела в плюс три точки своей сети. Проект «Много лосося», как утверждает его основатель Яков Менделеев, тоже прибыльный. Сервис «Dostаевский», который работает и в Санкт-Петербурге, и в Москве, отчитывался о росте числа клиентов на 20 процентов и выручки на 18 процентов в 2019 году.
Хотя рынок доставки еды уже стал очень конкурентным, и новые проекты развивать все сложнее, по мнению Артема Лаптева из «ВкусЛаба», сегмент будет только расти: «Об этом говорит статистика. Рынок доставки растет, а рынок офлайна падает». Сам он пытается создать на базе «ВкусЛаба» платформу, которая позволит другим предпринимателям открывать свои dark kitchen по разработанным технологическим картам. «У нас уже был запрос на франшизу, но мы пока хотим обкатать все в Москве. Если уж в Москве заработает, то и в других регионах тоже», — говорит Лаптев.
Подробнее о том, как устроен бизнес по модели dark kitchen, читайте на новом портале для большого бизнеса «Сбер Про».
С черного входа: что такое «темная кухня» и как она меняет ресторанный бизнес
В 2018 году объем рынка доставки еды в России составил 132 млрд рублей. Ожидается, что по итогам 2019 года он вырастет еще на 15%. Быстрый рост этого сегмента провоцирует интерес со стороны рестораторов самого разного масштаба и приводит к появлению новых бизнес-моделей. Одна из них — dark kitchens, которая сегодня активно развивается в международных сетях быстрого питания, которые работают в том числе и в России.
Что такое «темные кухни» и как они появились
Dark kitchens — формат заведений общественного питания, работающих только на доставку. В них нет посадочных мест и официантов, а готовые заказы передаются напрямую курьерам службы доставки. В России этот термин вошел в оборот 2-3 года назад. В мировой практике рестораны, работающие только на доставку, появились чуть раньше. Пионером использования модели принято считать стартап Maple, запустившийся в Нью-Йорке в 2015 году. Вслед за ним — и тоже в США — развивать dark kitchens начал сервис доставки Uber Eats. Впоследствии бывший CEO Uber Трэвис Каланик возглавил стартап City Storage System, который до сих пор покупает недвижимость и строит dark kitchens для сдачи их в аренду ресторанам. City Storage System владеет недвижимостью в Лос-Анджелесе и Сеуле, а также, по данным South China Morning Post, планирует выйти на рынок Китая — крупнейший рынок доставки еды в мире.
В 2016 году на рынке dark kitchens успешно запустилась индийская компания Rebel Food. Она открыла более 200 площадок, на которых разместила кухни полутора тысяч ресторанов-партнеров. Причина популярности формата в Индии оказалось простой: в стране было мало крупных локальных ресторанных сетей, но уже сформировался спрос на доставку. Мелкие игроки были не в состоянии быстро масштабировать бизнес, чтобы успеть за потребностями потребителя. «Темные кухни» требуют меньше инвестиций, чем открытие традиционных заведений, поэтому модель быстро прижилась на индийском рынке.
Сегодня dark kitchens работают абсолютно во всех странах, где активно развивается фудтех-индустрия. И нередко такие проекты реализуются сервисами доставки. Например, свои сети dark kitchens запустили Deliveroo (Великобритания), Takeaway.com (Нидерланды), Glowo (Испания), Wolt (Финляндия) и другие. Причем опыт Deliveroo несколько отличается от других проектов. Сервис разместил в центре Лондона, в неудобном для ресторанов и кафе месте, транспортные контейнеры, которые обычно используются для перевозок, и открыл там несколько «темных кухонь». Этот опыт оказался успешным, в результате чего Deliveroo запустили более 200 подобных площадок по всей Англии.
Преимущества для бизнеса
Почему рестораны открываются в формате dark kitchens, а агрегаторы доставки заимствуют модель для собственных проектов? В сравнении с традиционными офлайн-форматами у «темных кухонь» есть ряд весомых преимуществ. Первое — сокращение операционных затрат. Это самая большая статья расходов для ресторанов. Для работы dark kitchen не нужно содержать соизмеримый с традиционным заведением аналогичной мощности штат поваров, официантов, менеджеров и управляющих. Требования к помещениям «темных кухонь» тоже значительно отличаются от требований к обычным ресторанам: последние должны располагаться в местах с высокой проходимостью, транспортной доступностью, парковкой и так далее. Формат dark kitchen же ориентируется не на проходимость, а на плотность заказов, площадь кухни, и ее расположение здесь не играет большой роли.
Второе преимущество — повышение эффективности доставки. Традиционные рестораны с доставкой вынуждены расставлять приоритеты и выбирать очередность выполнения заказов: от гостей в зале или от клиентов, ожидающих доставку. Так как формат dark kitchens ориентирован только на доставку, подобных вопросов в организации работы не возникает, а время приготовления и ожидания сокращается. Согласно отчету Bank of America Merril Lynch, всё в той же Индии dark kitchens выигрывают у других ресторанов в скорости доставки в среднем 20 минут. Третье — возможность быстро масштабировать бизнес с небольшим капиталом. Согласно отчету Bank of America Merril Lynch, инвестиции в открытие dark kitchens в Индии меньше до 5 раз в сравнении с традиционными ресторанами. Как правило, проекты dark kitchens начинают развиваться рядом с бизнес-центрами, в районах с высокой плотностью застройки. Но затем новые «темные кухни» стали открываться в спальных районах. Активный пользователь доставки еды хочет видеть в приложении выбор и любимые бренды вне зависимости от того, куда он заказывает еду — домой или в офис. Формат dark kitchens позволяет с существенно меньшими затратами сделать продукцию своего бренда доступной для заказа в любой точке даже самого большого города. Например, московский проект «Кухня на районе», запустившийся несколько лет назад в центре столицы, сейчас готовится к запуску в Митино, Раменках, Братеево и Люблино.
Как «темнеет» российская кухня
Любопытно, но первым формат dark kitchens в России стал тестировать Санкт-Петербург. Уже несколько лет там успешно работают любимые среди горожан «2 Берега» и Ollis Club. Чуть позднее на рынок северной столицы вышли Dostaevsky и YamiYami. Сегодня весь город покрыт зонами доставки dark kitchens. Особое преимущество dark kitchens в Санкт-Петербурге имеют в спальных районах, где практически нет традиционных ресторанов. Сейчас «темные кухни» есть абсолютно во всех крупных городах страны. Направление доставки становится ощутимой частью бизнеса и ресторанных сетей. В 2019 году ряд крупнейших компаний на рынке — вроде «Росинтер» — объявили о намерении открыть собственные dark kitchens. Осенью «темные кухни» в рамках совместного проекта запустят Delivery Club и Novikov Group. На «кухнях» появятся самые востребованные гастрономические направления, всего в Москве будет открыто 24 dark kitchens.
Что касается специализаций, то чаще всего dark kitchens в России не ограничиваются одной концепцией и размещают несколько кухонь, востребованных у потребителей. В предыдущие годы высоким спросом пользовались суши и пицца. Однако тренды меняются, и, например, сейчас популярным стало гавайское блюдо поке, которое уже представлено в dark kitchens «Есть Поке», «Много лосося», Yami Yami и «Кухня на районе». Также в доставке наблюдается тренд на обычную домашнюю еду. Доставка еды становится более привычной и повседневной, все большее количество людей заказывает еду каждый день на обед или ужин в целях экономии времени.
С развитием популярности доставки еды в России однозначно появятся и новые проекты dark kitchen. Этот рынок обладает большим потенциалом: доля проникновения доставки в России примерно в полтора раза меньше, чем в Китае, и почти в два раза меньше, чем в Великобритании. Российский потребитель в среднем делает 1 заказ в месяц, в то время как в Великобритании и США более 40% потребителей совершают заказы как минимум 1 раз в неделю. Несмотря на то что частотность заказов среди россиян в сравнении с развитыми рынками можно назвать низкой, эти показатели быстро улучшаются. По данным Statista, к 2022 году рынок доставки еды в России вырастет более чем в полтора раза. На развитие модели dark kitchens влияет и растущая популярность новых сервисов «в один клик». Российский пользователь уже привык заказывать такси, вызывать клининг и совершать покупки с помощью одной кнопки, получая услугу максимально быстро. Того же он хочет от сервисов доставки еды. Еще два года назад ждать заказ 60-90 минут считалось нормальным. Сегодня даже 50 минут ожидания кажутся пользователю доставки практически невыносимыми. И нередко именно проектам dark kitchens удается превзойти ожидания заказчиков еды в плане скорости и полученных от взаимодействия впечатлений.
Темная сторона московского общепита: Как дарк-китчен приходят на смену ресторанам И приучают клиентов не бояться еды из доставки
Вместо меню — фотографии блюд на экране телефона. Вместо официантов — курьеры в желтой или зеленой форме. А вместо шумного зала — любимое кресло перед монитором, где можно поесть не выходя из зоны комфорта. Дарк-китчен — заведения, работающие только на доставку, — основательно вошли в жизнь москвичей: они составляют 24 % от всех кафе и ресторанов, подключенных к «Яндекс.Еде». Скорее всего, если вы решите заказать роллы в спальном районе после полуночи, «Филадельфию» и «Калифорнию» вам привезут именно с местной дарк-китчен. Раньше горожане относились к таким заведениям с некоторым недоверием, но после локдауна доставка еды стала понятной и привычной, а темнота кухонь, кажется, больше не пугает даже самых осторожных и привередливых.
Мы узнали, как работают московские сетевые дарк-китчен, почему им все равно нужны рестораны-витрины и чем темная кухня отличается от призрачной.
Темный — новый черный
«Много лосося» — сетевая темная кухня с 26 точками по всей Москве. Бренд уже давно известен пользователям Delivery Club, а на прошлой неделе он также появился в «Яндекс.Еде». Большинство блюд действительно содержат щедрую порцию лосося, но помимо суши и поке в ассортименте есть еще и пицца, куриные наггетсы, картофель фри, а также еда для котов — креветки и тунец с кошачьей мятой. «Много лосося» запустили в 2018 году Александр Мутовин и Яков Менделеев — выходцы из корпораций, до этого никогда не занимавшиеся ресторанным бизнесом. Мутовин вспоминает, что в то время на фуд-рынке было два заметных тренда: доставка и гастромаркеты. Предприниматели остановились на первом и, как показало время, не ошиблись. «Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись. Зато мы начинаем больше ценить свое время и возможность, вместо того, чтобы час в день тратить на поход за продуктами и готовку, позалипать в соцсети. По статистике, готовить не любят две трети людей. Потому доставка показала себя более сильной тенденцией», — говорит Александр.
У Мутовина и Менделеева есть несколько виртуальных брендов: помимо «Много лосося», это еще и «Ролл номер один», «10 идеальных пицц» и YAJI — тоже суши, но в более бюджетной версии, где лосося поменьше. Блюда для всех готовят на одних и тех же темных кухнях. Предприниматели планировали запускать и другие виртуальные бренды, например, «Скрепы» с русской кухней и «500 калорий» со здоровым питанием, но оба проекта не взлетели. Александр Мутовин рассказывает, что оливье с икрой и винегрет с лососем из «Скреп» были ближе к блюдам из ресторана «Пушкин», чем к обычной еде из доставки, и, соответственно, оказались достаточно дорогими. А «500 калорий» не пользовались популярностью, потому что «заказ еды нужен для того, чтобы себя побаловать, а не поддержать свой ЗОЖ-настрой».
Фуд-корты сейчас не появляются — все, люди наелись
Еще одна московская сеть темных кухонь Bright Kitchen (основатель Михаил Рейдер называет ее фудтех-платформой) объединяет бренды «Варламов.Есть», «Ведомости ланч», Curry on! и «Кухня 420». Благодаря партнерству с блогером Ильей Варламовым и изданием «Ведомости» Bright Kitchen экономит на маркетинге: партнеры получают роялти — проценты с продаж, потому им самим выгодно продвигать бренды среди своей аудитории. Сейчас компания запустила по тому же принципу еще один бренд — Signature Kitchen, но только на этот раз блюда придумывают и продвигают сразу несколько известных людей. Например, в меню Signature Kitchen можно найти пирог с курицей и гречкой от ресторатора Алексея Зимина или баранину на лепешках из зеленой гречки от гастрожурналиста Марианны Орлинковой.
Как выглядит ресторан будущего — без столиков и официантов Что происходит в dark kitchen блогера Ильи Варламова
Что такое dark kitchen и как устроен этот бизнес
Сергей Разумов, директор по маркетингу сервиса Dostaевский, рассказал о формате «темных кухонь» на XII Russian FoodService Forum. В чем секрет успеха российского бизнеса в ресторанной сфере, которая становится конкурентной и успешной на западных рынках?
Ресторанная кухня без вывески – будущее доставки. Экономические преимущества модели.
Специфика формата: организация производства, ассортимент, сложности и преимущества.
Это кухня, которая готовит еду только на доставку. Там нет посадочных мест, нет самовывоза, продукты сами готовятся и «бегут» к клиенту. Но, на этом отличия не заканчиваются. Казалось бы, и рестораны, и dark kitchen, продают еду и там уж кто во что горазд, в плане изобретательности и уровня блюд. Помните эту классическую историю, что нужно продавать не дрель, а дырки в стенах? Для нас это реальность.
В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время.
В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время. Но у такой бизнес-модели 2 стороны.
Для dark kitchen легче найти помещение, нам не нужны площади первой линии, поэтому мы вполне можем выбирать даже мало проходимые улицы.
Невысокие операционные расходы относительно ресторана, а это экономия за счет аренды и ФОТ обслуживающего персонала.
Пока что услуги доставки активно зашли новаторам и ранним последователям, а вот ранее большинство еще только начинает втягиваться. А вот рестораны понятны и знакомы каждому.
Из-за дистанционных продаж нет прямого контакта с клиентом до покупки, не убедить сомневающихся и не подтолкнуть заинтересовавшихся и сложно помочь с выбором.
Сначала срабатывает триггер клиента, что он голоден и хочет есть. Затем у него есть выбор: готовить самому, выйти из дома в кафе или ресторан, или же заказать доставку еды. Предположим, он выбрал доставку и далее перед ним встает большая задача выбрать где именно заказывать. Критериями выбора чаще всего становятся цена, время доставки и сам ассортимент. Затем происходит оформление заказа, его подтверждение оператором или системой. И, после этого, заказ отправляется на кухню. Повар готовит заказ, упаковывает его и комплектует приборами, после чего ставит на линию раздачи. На заказ назначается курьер, он берет заказ из нужной ячейки в раздаче и едет к клиенту, вручает заказ, получает оплату. А клиент оставляет отзыв.
По цепочке видно, что главное в доставке – скорость и качество сервиса. Чем быстрее заказ пройдет эту цепочку, тем счастливее будет клиент. Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.
Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.
А вот к приготовлению горячих блюд необходим дополнительный апгрейд:
Первый этап апгрейда – появление горячего цеха. В нем уже можно готовить супы, салаты и стритфуд. Но, большие объемы горячему цеху выдерживать тяжело, когда есть составляющие блюда, отдающиеся из-под ножа.
Следующий этап эволюции станет возможен после появления заготовочного производства. Там уже можно будет разгуляться в меню по полной.
В Москве все дороже, это очевидно. И ФОТ, и аренда, и накладные расходы. К 2017 году мы были узнаваемым брендом в Петербурге, но московские партнеры нас не знали и не доверяли новичкам. Размеры Москвы предъявляют новые требования к логистике. Клиенты в Москве уже давно избалованы всеми возможными кухнями, концепциями и акциями. Ну и сам рынок все-таки значительно опережает другие регионы. Удивить тут правда непросто.
Резюмируя мысль про dark kitchen, уверенно могу сказать, что грядет будущее, в котором будут дома без кухонь, а рестораны без вывески. Это будущее уже наступает в Европе, где появляются микрорайоны с домами без кухонь, а рядом с ними Deliveroo строят свои dark kitchen, чтобы кормить жильцов этих домов.
Но рестораны, конечно, никуда не исчезнут. Атмосферу и статус люди всегда будут покупать, так же, как и время. Но главное, что между двумя форматами приготовления еды должна возникнуть синергия. И под одним брендом вполне могут и будут существовать обе бизнес-модели.