Терруар что это такое кофе
Кофе — терруарный продукт: что это такое и как влияет природная среда на вкус напитка?
Климат ощутимо влияет на вкус кофейного напитка. Небольшие различия в выращивании деревьев, обработке, приготовлении приводят к различиям в степени аромата, вкусовых оттенков. Существует профессиональное понятие – «терруар». В него входит:
Как влияет терруар на вкусовые особенности напитка?
Почва считается плодородной, если она состоит из большого количества питательных элементов. Земля передает полезные вещества кофейному дереву, влияет на вкус выращенного зерна. Плодородие почвы достигается умеренной влажностью. Чрезмерно сырой гумус производит плесень, а при засушливой почве ягоды не получают питательных веществ.
Кофейное дерево не любит прямого воздействия солнечных лучей. На солнце зерно созревает быстрее, но вкус оставляет желать лучшего. Созревая дольше на тенистых склонах гор, кофе вбирает цветочные и фруктовые ноты. Потребителю остается только купить кофемашину для дома, чтобы насладиться ароматным напитком. Плантации располагаются на склонах, «смотрящих» на восток. Рассвет дарит мягкий яркий свет, создает идеальные условия для сбалансированного созревания кофейного зерна.
Как выращивают терруарный продукт
Для создания продукта высшей пробы необходим контроль климатических и других условий выращивания. Чтобы получить хороший урожай, температура ночью должна быть низкой, а днем высокой. Это существенно изменяет вкус ягоды. Идеально, если температурная амплитуда составляет 15-30 градусов Цельсия. От высоты размещения плантации зависит вкус арабики. Для высокогорий характерны значительные перепады температур, достаточное количество солнечного света.
Осадки также влияют на качественные характеристики кофейной продукции. Если влаги не хватает, дерево приносит мелкие ягоды низкого качества. Сильные дожди вымывают ценные вещества из почвы, корни гниют. Вкус кофе зависит от разновидности зерна, способа его обработки, хранения, транспортировки. Для получения вкусного, качественного напитка необходим ряд условий. Существует множество сортов, смесей, и каждый из них достоин вашего внимания.
Что такое «терруар», и почему важно об этом говорить
Все чаще и чаще в разговорах о кофе мы слышим слово «терруар». Но что значит это таинственное понятие? Какое отношение оно имеет к качеству и вкусу кофе? И почему ценителей кофе, бариста, обжарщиков, производителей это должно интересовать?
За ответами на эти и другие вопросы яавтор статьи обратился к ведущим специалистам кофейной индустрии и виноделия. Читайте далее, и вы узнаете все самое интересное.
Tarrazu, Коста-Рика, высокогорный регион, который известен своими вулканическими почвами
Что такое «терруар»?
Начнем с самого простого. Слово «терруар» происходит от французского языка. И наиболее часто используется в английском языке, когда речь идет о вине. Памела А. Вильябланка Нуньес (Pamela A. Villablanca Núñez), представитель латиноамериканского кофейного альянса, вместе с чилийскими обжарщиками «Bee Coffee Shop» поясняют, что слово «терруар» буквально означает «почва», «грязь», в широком понимании — это все факторы, которые бы вы отнесли к условиям произрастания.
Если мы рассмотрим это понятие через призму сельского хозяйства, это позволит составить полную картину изучаемого предмета. «Терруар» включает в себя такие специфические характеристики, как состав почвы, температура, количество осадков, микро-, макро- и мезоклимат, а также конкретные процедуры культивирования, применяемые в сельском хозяйстве.
Кит Печ (Keith Pech), один из владельцев фермы Damarli Estate в Панаме, соглашается с Памелой, говоря, что терруар охватывает все природные условия, в которых растет кофе. Это не только почва и климат. Это вся окружающая среда, учитывая человеческий фактор и методы производства, применяемые в той местности.
Прогулка по высокогорной кофейной ферме в Tarrazu, Коста-Рика
Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon
Почему это так важно?
Стефано Бискотто (Stefano Biscotto) из Chambers & Chambers Wine Merchants утверждает, что терруар обеспечивает разнообразие сортов, наделяя каждый особенными характеристиками. Поскольку каждый вид терруара отличается, то и характеристики кофе, ягоды которого выращены в разных условиях, также будут разниться между собой. Другими словами, терруар – это то, что отличает колумбийский кофе от других, например, бразильского, эфиопского и индонезийского кофе.
Например, даже если вы будете выращивать один и тот же сорт кофе, но в разных условиях — допустим, Villa Sarchi — на высоте 1400 м над уровнем моря в Коста-Рике и на высоте 1900 м над уровнем море в Панаме, то эти урожаи будут отличаться друг от друга. Несмотря на то, что такие маленькие страны являются соседями, климатические условия у них разные. Чем выше место произрастания кофе в Панаме, тем холоднее климат, соответственно этот фактор отразиться на вкусе кофе. Он будет более кислым и сладким.
Для потребителей терруар влияет лишь на вкус уже готового напитка. Но на работу обжарщиков и производителей он оказывает гораздо большее влияние. Обжарщикам необходимо выбрать такой профиль обжарки, который основывается не только на вкусоароматических качествах зерна, но и на особенностях молекулярного состава, оказавшиеся под влиянием терруара.
Производители также должны адаптировать свои методы производства и обработки, основанные на местных географических особенностях, климате и ресурсах.
Тьяго Борба (Thiago Borba), представляя Burgeon Specialty Coffee Trading, рассказал мне, что «очень важно определить особенности терруара перед тем, как посадить семена». Он утверждает, что знания о терруаре «определяют плантационную систему», а также «выбор сортов, которые обеспечат лучшее качество, производительность, эффективность с точки зрения затрат и устойчивость к вредителям».
Созревание кофейного зерна в Tarrazu, Коста-Рика.Фото: Asha Price
«Хороший терруар» и «Плохой терруар»
Не имеет значение, «хороший» или «плохой» терруар, это мнение всегда будет субъективным. Тем не менее, типичные фразы наподобие «это идеальный терруар» или «хорошее качество этого сорта благодаря удачному терруару» встречаются повсеместно.
Памела говорит: «Нет такого понятия, как «плохой терруар». Есть более подходящие сорта для определенного типа терруара».
Кит придерживается аналогичного мнения, говоря о качестве. Он считает, что если ваша цель – получить уникальный кофе, то нужно быть готовым к тому, что в некоторых регионах и странах производство кофе гораздо труднее. Кит пользуется международной системой баллов, которая определяет качественные кофейные зерна, оценивая их по 100-балльной шкале. Кофе считается класса specialty, если он оценен не меньше, чем на 80 баллов. Самые лучшие и дорогие сорта набирают 90 баллов и выше.
В индустрии кофе класса specialty некоторые страны имеют более высокую репутацию, по сравнению с другими. Коста-Рика, Колумбия, Эфиопия – все эти страны признаны странами-производителями отличного кофе. Бразилия и Индонезия часто ассоциируются с дешевым кофе. Но несмотря на такую репутацию и особенности местного терруара, страны, подобные Бразилии, способны производить высококачественный продукт. Возьмем, например, Cup of Excellence в 2017 году, на котором 9 кофейных образцов натуральной и полусухой обработки были оценены в 90 баллов и выше.
В некоторых странах может быть такой терруар, который подходит только для определенных сортов кофе и их ароматических профилей. И это совсем не означает, что в этой местности невозможно вырастить кофе.
Вид на горы Tarrazu, Коста-Рика
Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon
3 ключевых фактора терруара
Итак, мы выяснили, что терруар влияет на определенные характеристики кофе и то, что некоторые из них подходят для выращивания только определенных сортов. Но давайте выяснить, что делает терруар идеальным для выращивания кофе класса specialty?
Мои собеседники выделили следующие три ключевых фактора.
Не удивительно, что первым решающим факторов является почва, хотя потому что это одно из значений слова «терруар». Тьяго говорит, что минералы в почве «могут повлиять на плотность и кислотность зерна». В частности, Кит утверждает, что вулканическая почва отлично подходит для выращивания кофе. Она богата такими питательными веществами, как магний, фосфор, калий, кальций и цинк. Все они необходимы для растений.
Кит объясняет, что более того вулканическим породам свойственно высокая водоудерживающая способность. Благодаря особому минеральному составу с преобладанием легко выветриваемых минералов и высоким содержанием органических веществ почва обеспечивает достаточную аэрацию и удерживание влаги в дождливые сезоны, создавая резервы для периодов засухи. Таким образом, это позволяет всем необходимым питательным веществам и минералам беспрепятственно попадать в растения через почву.
Страны-производители кофе расположены на так называемом Кофейном Поясе. Этот регион простирается по всему миру, вдоль линии экватора, от Мексики и Мьянмы на севере и до Бразилии и Танзании на юге.
Внутри протяженного кофейного пояса существует много разных климатов – макро и микро. Вы часто можете услышать о микроклимате от профессионалов. Это довольно небольшая площадь, отличающаяся совершенно другими климатическими условиями от других. Например, это может быть вызвано защищенными долинами.
Кит говорит, что важны четко прослеживаемые сезоны дождей и засухи. «Дождливые сезоны создают благоприятные условия для выращивания растений, чтобы они получали все питательные вещества в этот период», — объясняет он. С другой стороны, во время сбора урожая дождь является плохим знаком. Он может повредить ягоды, замедлить процесс высыхания и многое другое. По словам Кита, сезоны засухи также влияют на будущий урожай. Они способствуют своевременному цветению деревьев, а значит, и росту новых кофейных плодов.
Все, с кем мы общались в рамках этого интервью, говорили о высоте. Кит утверждал, что «чем выше растет кофе, тем дольше он созревает, а значит, в итоге мы получим более качественное зерно, которое обладает более насыщенной сладостью и кислотность. Впрочем, это правило применимо и для вина».
На самом деле, высота не является решающим фактором. Речь идет о климате с определенным температурным режимом и погодными условиями. «Есть прямая взаимосвязь между уровнем кислотности и окружающей температурой воздуха: чем ниже температура, тем больше кислотность, как в вине, так и в кофе», — продолжает Кит.
Тьяго подтверждает эти факты, говоря, что «климат непосредственно влияет на процесс созревания зерна. То есть чем выше растет кофе, тем дольше оно созревает, а значит, ягода накапливает в себе больше органических соединений, отвечающих за сладость, а само зерно становится плотнее».
Несмотря на то, что высота влияет на температурный режим региона, где расположена плантация, стоит учитывать и другие факторы, о которых мы говорили ранее, например, отдаленность от экватора, ветровой режим. Высота может стать эффективным инструментом для сравнения двух ферм только одного и того же региона. Если же мы, допустим, будем сравнивать эквадорский кофе с мексиканским или йеменский с кенийским, то такой параметр для сравнения, как высота, будет бесполезным.
Спелые ягоды, готовые к обработке в Tarrazu, Коста-Рика
Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon
Самое важное в кофе – это терруар?
В вине уж точно, — говорит Стефано.
Когда мы ведем разговор о терруаре, как будто сама мать-природа вступает с нами в диалог. Грубое вмешательство в процесс изготовления вина может перечеркнуть все уникальные особенности, данные от Матери-природы. Стефано добавляет, что по этой же причине в последнее время наблюдается возрастающая тенденция производства «натурального вина» с минимальным участием человека.
Но работает ли это правило для кофе? Можно ли сказать, что терруар – это ключ ко всему?
Как говорит Кит, обработка зерна все же важнее, чем терруар. Она действительно может оказать большее влияние. Обработка подразумевает под собой процесс переработки кофейной ягоды с целью извлечения из неё кофейного зерна. В зависимости от того, как кофе собирается, сушиться и храниться, процесс обработки может, как улучшить качество зерна, придав положительные качества, так и наоборот.
Тьяго добавляет, что «терруар может лишь улучшить качество изначального сырья, но сам по себе не гарантирует конечный результат, который мы ожидаем получить в чашке. Поэтому важны все этапы подготовки к сбору урожая: от выбора идеального региона для плантации до процесса сушки».
Конечно, как мы и говорили ранее, методы обработки напрямую зависят от местного терруара. Например, в Кении в основном используют мытую обработку. Потому что сбор урожая приходиться на сезон дождей, а сушить зерна на солнце в течение длительного срока времени не представляется возможным. Главная характеристика такого кофе – это чистая, «прозрачная» чашка с наименьшей насыщенностью, но с более яркими вкусовыми качествами. Если же для Кении выраженная кислотность – это норма, то для бразильского кофе это не свойственно. В Бразилии по причине преобладающего сухого климата плантаторы вынуждены выбирать натуральный или полусухой способ обработки кофе, получая зёрна с насыщенным сладким вкусом, невыраженной кислотностью и плотным телом.
Но иногда производитель хочет поэкспериментировать с методами обработки или полностью отказаться от местных традиций. И это уже не будет никак относиться к терруару.
Как говорит Памела: «Человеческий фактор всегда будет ключом к успеху».
Мякоть кофейной ягоды после того, как зерна были удалены
Фото: Neil Palmer (CIAT), сервис Flickr, CC BY-SA 2.0
А что, если климат изменится?
Сколько бы ни говорили, что терруар играет не самую главную роль, изменение климата, а соответственно и терруара, может стать огромной угрозой для производителей кофейного зерна. Стефано утверждает: «Нельзя говорить о терруаре, не упоминая об изменении климата».
Люди пытаются забраться выше, чтобы «ухватить» кислотность и чистоту вкуса для своего будущего урожая. Многие другие адаптируются к климатическим изменениям, переключаясь на более подходящие сорта для теплых погодных условий.
Как говорит статистика, более 100 миллионов людей экономически зависят от индустрии кофе, и по прогнозам исследователей, к 2050 году большинство из них, вероятно, лишатся своей работы. Так как из тех территории, которые раньше были пригодными для производства кофе, всего лишь 50% останутся прежними.
«Где они (производители кофе) будут через 10 лет?», — спрашивает Стефано. «Терруар уже сейчас меняется по мере того, как меняется климат».
Как это повлияет на кофе, вино и другие сельскохозяйственные культуры, например, какао? Как далеко мы продвинемся в этом вопросе? И сможет ли человек своими силами обеспечить качество продукта, несмотря на изменения в терруаре?
Что такое терруар, и как он влияет на вкус кофе?
Какие факторы включает в себя терруар?
Уникальность терруаров.
Терруар — это совокупность климатических факторов и свойств почвы в конкретном регионе. Если простым языком — это климат в котором выращивается кофе. Обычно это понятие ассоциируется с виноделием. Ориентируясь на свойства терруара, виноделы оценивают, насколько богатым будет вкус вина. Тем не менее для описания условий кофейных плантаций этот термин вполне справедлив, так как вкус готового напитка во многом определяется климатом и почвой. Давайте познакомимся с кофейными терруарами поближе.
Какие факторы включает в себя терруар?
В это понятие включают пять основных факторов, которые стабильно влияют на свойства зёрен:
Почва
Из земли дерево добывает воду и минеральные вещества — основу, из которой в листьях под действием солнечного света производят органические вещества. Те, что предназначены для зёрен, уходят в плоды и формируют их вкус. Соответственно, если почва не задерживает воду, то в засушливый сезон дерево будет страдать от жажды, а зёрна — недополучать вещества, способные сделать их вкус богатым.
С другой стороны, избыток воды вреден, так как на постоянно мокрых корнях начинают разрастаться плесень и другие грибки, которые могут вызвать загнивание корней и гибель дерева.
Не менее важно, чтобы в почве содержалось достаточное количество органических и минеральных веществ, без которых дерево теряет способность сопротивляться болезням, не может нарастить достаточное количество листьев и так далее. На бедных почвах кофейные деревья чахнут, не дают большого урожая, а зёрна получаются с невыразительным вкусом.
Считается, что оптимальный вариант — это суглинок, в котором глины всего 20%, а остальное представляет собой равномерную смесь ила с песком. Такая почва не пересыхает в засуху и позволяет корням дышать, а кроме этого на ней редко появляется проблема с заплесневением корней.
Количество дождей
Кофейные деревья чутко реагируют на увлажнённость почвы, которая определяется осадками. Нижний порог оптимума — 80 см/год. Поэтому в засушливых регионах невозможно получить большой урожай и крупные зёрна. Если же количество дождей переваливает отметку 300 см/год, то почва размывается, и вода уносит из неё минералы и органику, необходимую для питания деревьев, плюс к тому это чревато развитием болезней корней.
Наиболее хорошо деревья чувствуют себя, когда выпадает 150–250 см/год. Причём осадки должны равномерно распределяться на период 10–11 месяцев, а засушливая погода устанавливаться только на время сбора урожая. Дело в том, что обильные осадки вызывают бурное развитие бутонов, но сильные ливни могут повредить их. Необходимы несильные дожди и периоды затиший, чтобы ягоды получили достаточно света для созревания.
Температура
Когда речь идёт о помидорах или яблоках, то чем быстрее созреет урожай, тем лучше. Но с кофе всё по-другому. Если погода стоит такая, что ягоды созревают быстро, то вкус зёрен получается так себе. Фокус в том, что при стремительном развитии зёрна получают мало сложных соединений, которые ответственны за плотное тело, сладость и кислотность.
Количество солнечного света
Прямые солнечные лучи вредны для кофе, эти деревья предпочитают тень. Плюс к тому, обилие тени замедляет развитие ягод, что позволяет получить зёрна, напиток из которых насыщен цветочными и фруктовыми нотами.
Так же важно на какую половину дня приходится пиковые значения освещённости. Плантациям, расположенным на западных склонах, достаётся жёсткое послеобеденное солнце, а на восточных — мягкое утреннее освещение. Поэтому кофе с последних обладает более сложным вкусом.
Высота
Этот фактор определяет глубину вкуса, поэтому считается наиболее важным.
Чем выше расположена плантация, тем больше суточный перепад температур, а почвы на больших высотах не бывают болотистыми или чрезмерно сухими. Это и создаёт идеальные условия для выращивания кофе.
Уникальность терруаров.
Отыскать на Земле два места, где все пять перечисленных факторов точь-в-точь совпадают, невозможно. Поэтому терруары разных плантаций отличаются, даже если они расположены на разных склонах одной горы. Поскольку каждый из параметров терруара влияет на вкус кофе строго определённым образом, то, зная их, можно довольно точно предсказать, что за напиток получится из зёрен, выращенных в тех или иных условиях.
Однако нельзя забывать, что природа изменчива. В разные годы различно количество осадков, среднемесячное значение температуры и так далее. Нельзя получить два урожая с идентичным вкусом, однако терруар остаётся вполне надёжным инструментом, потому что сложность букета и преобладание каких-то нот остаётся стабильным для всего региона. Меняется лишь насыщенность.
Следует помнить.
Каким бы важным параметром ни был терруар, он остаётся всего лишь одним из факторов, определяющим вкус кофе. Нельзя сбрасывать со счёта обработку, обжарку и способ приготовления. Все они могут как раскрыть достоинства зёрен, которые закладывает в них природа, так и перечеркнуть их. Поэтому создание ароматной чашки, в которой раскрыто всё богатство вкуса — это увлекательное искусство, требующее множества знаний и тонкого чутья.
Что такое терруар и как он влияет на кофе?
Терруар. Мы слышим это слово все чаще и чаще, когда говорим о кофе. Но что означает этот загадочный термин? Как он связан со вкусом этого напитка? И, наконец, зачем кофеманам, барриста, обжарщикам, и всем остальным людям знать об этом?
Я задал этот и другие вопросы нескольким лидерам кофейной и винодельческой промышленности. Вот, что мне удалось выяснить.
Тарразу, Коста-Рика, регион, известный своими вулканическими почвами и высокогорной местностью. Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon
Что такое «терруар»?
Давайте начнем с азов. Термин «Терруар» пришел в английский язык из французского и чаще всего используется в виноделии. По словам Памелы Виллабланки Нуньез (Pamela A. Villablanca Núñez) из Латиноамериканского Альянса Спешиалти Кофе (Latinamerican Specialty Coffee Alliance) и кофейни Bee Coffee Shop, слово «терруар» буквально переводится как «почва, земля». Все, что связано с почвой – это терруар.
Однако, когда речь заходит о сельском хозяйстве, понятие усложняется. По словам Памелы, в этом контексте «терруар» означает «характерные особенности состава почвы, ее температуры, количества осадков, микро-, макро- и мезоклимата, а также способов ведения сельского хозяйства».
То же самое подтверждает и Кит Пек (Keith Pech) из землевладения Дамарли (Damarli Estate), Панама: терруар – это все, что связано с местом произрастания кофе. И это не только земля и климат – это также и люди, и местные традиции.
Прогулка по высокогорной кофейной плантации в Тарразу, Коста-Рика. Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon
Чем важен терруар?
По словам Стефано Бискотто (Stefano Biscotto) из винодельческой компании Chambers & Chambers Wine Merchants, терруар «определяет характерные черты каждой существующей разновидности».
И так как все терруары разные, эти характерные черты проявляются по-разному. Другими словами, терраур – это то, что отличает колумбийский кофе от бразильского, эфиопского или индонезийского.
Например, если высадить одну и ту же разновидность кофе, например, Вилла Сарчи, в Коста-Рике на высоте 1400 метров над уровнем моря и в Панаме на высоте 1900 метров, то их вкус будет различаться. Даже с учетом того, что страны являются соседями, большая высота над уровнем моря в Панаме означает более холодный климат, что, в свою очередь, добавит кислотные нотки и сладость вкусу кофе.
Для потребителей терруар важен только тем, какое влияние он оказывает на вкус напитка. Для обжарщиков и производителей значение терруара намного больше. Обжарщики кофе выбирают профиль обжарки, ориентируясь не только на желаемый вкус и аромат напитка, но и также на молекулярный состав кофе – а это тот аспект, влияние терруара на который весьма значительно.
В свою очередь, производителям приходится адаптировать методы производства и обработки (которые тоже являются частью терруара) в зависимости от местности, климата и ресурсов.
По словам Тиаго Борба (Thiago Borba) из компании Burgeon Specialty Coffee Trading, «особенности терруара должны быть приняты во внимание до высаживания семян». Он утверждает, что знание особенностей терруара «определяет выбор системы насаждений», так же как и «сортов, которые обеспечат наивысшее качество, экономичность, устойчивость к вредителям и производительность».
Созревшие кофейные ягоды на ветке в Тарразу, Коста-Рика. Фото: Asha Price
“Хороший терруар” & “плохой терруар ”
Вне зависимости от контекста, понятия «хорошее» и «плохое» всегда остаются субъективными. Тем не менее, в широкое употребление вошли фразы: «это превосходный терруар», и «соответствующий терруару».
По словам Памелы, «плохих терруаров» не бывает. Просто для каждого сорта кофе существует наиболее подходящий терруар».
Кит выражает схожее мнение, но связывает это с качеством. Он полагает, что кофе исключительно высокого качества гораздо труднее вырастить в одних регионах, чем в других. Он использует 100-балльную систему оценки напитка при каппинге. Те сорта кофе, которые получили 80+ баллов, являются элитными, а кофе, набравший 90+, встречается очень редко и стоит очень дорого.
Среди стран-производителей кофе, Коста-Рика, Колумбия и Эфиопия имеют более высокую репутацию, во всем мире их кофе признан лучшим. Бразилия и Индонезия чаще ассоциируются с менее дорогими сортами.
Так проявляется один из ограничивающих факторов терруара: в действительности, несмотря на свою репутацию, такие страны, как Бразилия, способны производить высококлассный кофе. Например, на «Cup of Excellence 2017» сорта кофе натуральной обработки и медовой обработки получили 90+ баллов.
Терруар некоторых стран более подходит для отдельных видов кофе, однако, это не означает, что там невозможно выращивать другие сорта.
Вид на горы Тарразу, Коста-Рика. Предоставлено: Мария Фернанда Каррильо Чакон.
3 ключевых фактора терруара
Итак, теперь мы знаем, что терруар определяет характеристики каждого отдельного вида кофе, и некоторые терруары больше подходят определенным его сортам. Что же делает терруар идеальным для выращивания высококачественного спешиалти кофе?
Мои собеседники особо подчеркивают три ключевых фактора:
Поскольку «терруар» означает «земля», неудивительно, что почва первая в списке факторов. По словам Тиаго, «минеральные вещества в почве могут влиять на плотность и кислотность кофейных ягод». Кит считает, что вулканическая почва особенно хорошо подходит для культивирования кофе: она богата питательными веществами, такими как магний, фосфор, калий, кальций и цинк, каждый из которых жизненно важен для растений.
Более того, Кит проясняет, что вулканическая почва обладает высокими дренажными свойствами. А Тиаго дополняет, что «почва с большей воздушной проницаемостью и высоким содержанием органических веществ может обеспечить лучшее удержание влаги во время сезона дождей, создавая при этом запас на более засушливый период». В свою очередь, этот фактор оказывает прямое влияние на доступ растений к питательным веществам и минералам.
Традиционно, кофе производится в пределах так называемого «Кофейного Пояса», расположенного в районе экватора и доходящего до Мексики и Мьянмы на севере, и Бразилии и Танзании на юге.
Микро- и макроклиматы пояса многочисленны и разнообразны. Профессионалы кофе часто говорят о микроклимате кофе, подразумевая при этом небольшую территорию, климат которой значительно отличается от остальных в регионе. Например, такое наблюдается в закрытых долинах.
По словам Кита, для производства кофе важно чередование сухих и дождливых сезонов. «Дождливый сезон помогает вырастить плоды кофе, а деревья получают все необходимые питательные вещества». С другой стороны, во время сбора урожая дождь приносит проблемы: он может повредить кофейные ягоды, замедлить процесс сушки, и т.д. И Кит добавляет, что сухой сезон способствует последующему урожаю, так как стимулирует цветение, необходимое для роста новых ягод.
Все, кому я задавал вопросы, упоминали высоту над уровнем моря, как один из важных компонентов терруара. По словам Кита, «чем выше вы поднимаетесь, тем выше сладость и качество ягод кофе. Высота увеличивает кислотность кофе. То же самое происходит с вином».
В действительности, дело не в высоте, дело в климате. «Это все погода и температура. Более прохладный воздух придает как вину, так и кофе, большую кислотность».
Тиаго рассказывает нам, что это «напрямую влияет на процесс созревание плодов. Более медленный рост плодов повышает содержание сахара, придает напитку более сложный вкус и густоту».
Так как высота над уровнем моря в основном оказывает влияние на температуру, очень важно учитывать также и расстояние от экватора, фактор ветра, а также другие факторы. Высота над уровнем моря может быть полезным критерием при сравнении двух ферм из одного и того же региона; она оказывается менее полезной при сравнении, скажем, эквадорского кофе с мексиканским, или кофе из Йемена с продуктом из Кении.
Созревшие ягоды кофе, готовые к обработке, в Тарразу, Коста-Рика. Фото: Maria Fernanda Carrillo Chacon
Терруар: самый важный аспект кофе?
Как утверждает Стефано, «для вина терруар – это все».
«В случае с терруаром с нами говорит мать-природа. Когда мы неуклюже вмешиваемся в процесс производства вина, мы сводим на нет все то, что вручает нам мать-природа». Он также добавляет, что по этой причине в последнее время в винодельческой индустрии растет тенденция производства «натурального вина», в процессе производства которого допускается лишь минимальное участие человека.
Но верно ли это утверждение для кофе? Является ли терруар всем и для кофе?
По мнению Кита, «обработка более важна, чем терруар… Обработка может оказать большее влияние, если вы знаете, что делаете». Сюда входит и способ отделения мякоти ягод, сбора кофе, ферментации, высушивания и хранения – обработка может значительно изменить вкус и аромат напитка, как в лучшую, так и в худшую стороны. Она может как повысить качество кофе, так и ухудшить его.
Тиаго добавляет, «Терруар может улучшить качество урожая, но не гарантирует качество конечного продукта у вас в чашке. Критичное значение имеет обработка урожая… начиная с выбора идеального места (для выращивания) и заканчивая процессом высушивания.
Конечно, как уже было отмечено, местные способы обработки составляют часть терруара. Например, Бразилия известна методами естественной и медовой сушки, которые выявляют сладость и насыщенность напитка. Сухой климат страны идеально подходит для применения таких методов. С другой стороны, в Кении чаще применяется метод мытым способом с двойной ферментацией, который практически не добавляет вкуса и позволяет в полной мере раскрыть натуральный профиль напитка.
Тем не менее, иногда производители экспериментируют с методами обработки или тем или иным образом отступают от местных традиций. Эти случаи лежат за пределами терруара.
И, как утверждает Памела, «человеческий фактор является ключевым в достижении удивительного качества напитка».
Оболочка кофейных ягод. Фото: Neil Palmer (CIAT) via Flickr, CC BY-SA 2.0
Изменение климата: что ждет нас дальше?
Пока идут споры о том, является ли терруар самым важным аспектом производства кофе, нельзя отрицать тот факт, что он все же имеет значение. Что приводит к закономерному выводу: изменение климата представляет мрачную перспективу для многих производителей. Как говорит Стефано, «Нельзя говорить о терруаре, не упомянув изменения климата»
По его словам, «изменение климата действительно влияет на терруары». Повышение температур в тех регионах, где раньше было прохладнее, приведет к уменьшению сладости и кислотности кофе, выращиваемого там».
«Люди пытаются разместить плантации кофе выше над уровнем моря, чтобы получить эти сладкие и кислотные нотки в напитке». Он также замечает, что «многие виноделы приспосабливаются к изменениям климата, переходя на сорта винограда, более подходящие для более теплой погоды».
Благополучие более, чем 100 миллионов человек в мире зависит от индустрии кофе. Но, по прогнозам ученых, к 2050 году площади, подходящие для выращивания кофе, могут сократиться на 50%.
«Что будут делать производители через 10 лет? – Задается вопросом Стефано. «Терруар сейчас меняется вместе с климатом планеты».
Что это значит для кофе, вина, и других культур, таких как какао? Как высоко в горы мы сможем забраться? И насколько может человеческий фактор обеспечить качество продукции в условия изменения терруара? Покажет только время.