Тесто с яйцом и без в чем разница
Чем можно заменить яйца в выпечке и при её смазывании для вегетарианцев и в пост
Благодаря наличию яиц тесто становится более вкусным, эластичным, рассыпчатым, приобретает вкус сдобных изделий. Но постящиеся и соблюдающие диету интересуются, чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев и можно ли это сделать адекватно? Попробуем ответить на непростой вопрос.
Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки. 
Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.
Для чего кладут яйца в тесто
Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.
В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.
Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?
В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.
Чем заменить яйца в постной и другой выпечке
Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?
Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают. 
Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц. Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:
Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой, но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.
Чем заменить яйцо при смазывании выпечки
Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки. 
Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.
Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).
Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.
Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.
Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.
Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.
Нежный творожный пирог с яблоками — вкусная выпечка к чаю
Слойки с абрикосовым джемом из готового слоеного теста
Открытый пирог с творогом и бананом
Ароматный цитрусовый пирог с лимонной начинкой
Зачем отделять белки от желтков в выпечке: что лучше для теста желток или белок?
Яйца играют важную роль для приготовления пирогов, тортов и печенья, потому что выступают в качестве клея для сухих и жидких ингредиентов, а также несут ответственность за структуру и стабильность смесей. При использовании целых яиц или отдельно его компонентов их функции меняются. То, что умеет белок не может сделать желток, и наоборот. Вот почему важно понимать зачем отделять белки от желтков и какие функции они выполняют в выпечке. Сегодня редакторы МПР отправились в кондитерскую, чтобы разобраться в разнице между этими двумя ингредиентами и узнать истинное предназначение куриного яйца в приготовлении идеального домашнего пирога.
Зачем добавлять яйца в выпечку?
Куриные яйца состоят из жиров, белков и воды. Когда это трио объединяется, то выполняет много полезных функций в замешивании идеального теста:
Роль яичного белка в выпечке: зачем добавляют в тесто белок?
Белок составляет 65% куриного яйца и на 85% состоит из воды, из-за чего выполняет совершенно другие функции при выпекании бисквитов чем его желтый брат.
Для сравнения: желток содержит 50% воды, 16% белков, 32% жиров и по 1% минеральных веществ и углеводов. У белка только 85% приходится на воду. Здесь низкое содержание белков — 13% и жиров — 0,3%.
Зачем добавляют в тесто яичные белки:
Роль яичного желтка в выпечке: зачем добавляют желток в тесто
Желток содержит высокую концентрацию жира. Когда рецепт пирога требует именно желтков, значит, тесту для достижения идеальной консистенции нужен жир и способность желтка к эмульгированию (соединению разных по структуре продуктов). Еще одна важная особенность яичного желтка — предотвращать взбивание белков в пену, а потому если это необходимо, яйцо следует разделять на две части.
Что лучше для выпечки — желтки или белки и каковы их ключевые функции?
Желтки придают тесту бархатистую текстуру и обладают уникальной способностью связывать жиры и жидкости в единое неразрывное целое. Этот процесс помогает создать из ингредиентов однородную смесь, а также обеспечивает равномерное распределение жидкостей и жиров для получения кремообразных консистенций.
Когда яичные белки используются отдельно, они играют совершенно иную роль, особенно в взбитом состоянии. Взбивание яичных желтков — это процесс мощной аэрации, во время которых смесь наполняется миллионами воздушных пузырьков.
Взбитая белковая масса выполняет функцию натуральной закваски для нежных бисквитов. Под воздействием горячего воздуха в духовом шкафу воздушные пузырьки внутри теста начинают расширяться и заставляют его подниматься без дрожжей. Кстати, интересный факт: до изобретения разрыхлителя взбитые яичные белки вполне успешно его заменяли в время приготовления пышных тортов и печенья.
Если же вы используете в рецепте целые куриные яйца, то получаете сразу все преимущества этих двух компонентов. Но кондитеры признают, что целое яйцо не такой хороший эмульгатор как желток, но тем не менее отлично подходит для выпечки печенья и тортов.
При нагревании яйца затвердевают, благодаря чему пироги приобретают должную структуру. В то же время они делают домашний хлеб мягче с более легкой текстурой и более нежной крошкой.
При смешивании с сахаром яичная смесь насыщается воздухом и потом придает пирогам необходимую пышность, влагу и аромат.
Но если использовать желтки и белки по отдельности в одном рецепте, они проявят свои лучшие стороны. Пока первые помогут замесить гладкую однородную смесь, вторые придадут ей пышности, воздушности и стабильности.
Желток — это загуститель и связывающее звено между всеми ингредиентами. Благодаря высокому содержанию жира дарит тесту мягкость, влажность и гладкость. Взбитый белок придает тесту легкость и выполняет роль разрыхлителя — помогает ему подниматься во время выпечки в духовке. В целом куриное яйцо помогает замесить тесто, соединив сухие, жирные и жидкие компоненты в одно целое, сделать выпечку мягкой и нежной.
Про тесто (дрожжевое, несдобное, универсальное)
Текст рассчитан на тех, кто никогда не имел дела с тестом.
Примечание: речь идёт о базовом «хлебном» тесте, из которого можно сделать вообще всё. Оно круче чем мягкое тесто для пиццы, и благодаря этому из такого теста можно сделать не только лепешку или чиабатту, но и сложные изделия.
Мучные изделия — одни из самых популярных продуктов питания во всем мире, поэтому срачей о том, как же правильно делать тесто — пруд пруди. Причем споры на уровне «с какой стороны правильно бить яйцо» — абсолютно бессмысленные и не дающие фундаментального понимания процесса. Если же абстрагироваться от тонн ненужных домыслов и правил вокруг теста, то оказывается что всё очень просто. Об этих простых правилах я вкратце и расскажу.
Естественно, мои рекомендации не понравятся многим, считающим что делать надо наоборот. Это нормально, так как результат-то все равно одинаковый будет. Я лишь выбрал те приёмы, которые удобно использовать в домашних условиях. Это не единственно верный способ, и не таинство — так просто удобнее.
Для самого обычного дрожжевого теста нужна мука, жижа, жир, дрожжи и соль.
Мука: Она должна быть либо пшеничной, либо смесью на основе пшеничной. Добавлять в смесь можно почти любую муку, но для начинающих желательно чтобы пшеничной муки было не менее 50-70%, иначе сложно будет по неопытности с ним работать. И желательно, чтобы сорт муки был повыше, по началу хотя бы.
Жижа: Жидкость может быть любой. Вода подходит идеально, и тесто на чистой воде будет восхитительным. Другие виды жидкости имеет смысл добавлять тогда, когда их нужно «утилизировать». То есть если у вас есть сыворотка или пахта — почему бы не добавить её в тесто? Нет их — да и не надо!
Насыщенные жидкости типа молока (за исключением аутентичных рецептов) лучше использовать в смеси с водой, слишком сильно они влияют на результат и это не всегда уместно. Тестяные изделия на молоке быстрее черствеют, так что даже оно не всегда во благо.
Жир: Подойдёт любой жидкий или мягкий при комнатной температуре жир, например, растительное или сливочное масло, или даже топлёное сало. Жира надо немного, но он обязательно должен присутствовать, опять же, по крайней мере при первых попытках. Если используется жирная жидкость типа цельного молока, то жир можно не добавлять.
Мука, жижа и жир и придают тесту различные вкусы и ароматы, а также влияют на консистенцию готовых изделий. Интересно всегда делать что-то новое, поэтому занятно пробовать разные составы, не зацикливаясь на одном рецепте. К примеру, кунжутное масло очень интересный вкус тесту придаёт.
Дрожжи: Хипстер скажет что нужны сырые дрожжи в брикетах, но нормальный человек поймет, что нужны те дрожжи, которые проще купить в магазине. Скорее всего это будут сухие дрожжи. Как их использовать — указано на пачке. Отмечу лишь, что они довольно дорогие по сравнению с другими ингредиентами (включается внутренний еврей), и их разумно брать раза в два меньше, разведя сначала в воде с небольшим количество сахара, чтоб они размножились. Ну просто как-то неправильно брать муки на 40 рублей и дрожжей на 20, если можно схитрожопить.
Соль: Желательно использовать мелкую нейодированную соль без примесей. Мелкая — чтоб проще было растворять в воде. Без примесей, чтобы поначалу правильно её дозировать, так как соли с примесями надо класть больше, и только с опытом это можно делать правильно.
Яйца: Их никогда не нужно добавлять в несдобное тесто — оставьте яйца для кондитерских изделий. Яйца в тесте — табу. Яйца — портят тесто. Яйца — делают тесто грубым и хрупким. В России есть порочная традиция добавлять яйца в тесто. Не поддавайтесь, боритесь с системой.
Вы наверное теорию прочитали и думаете: «ага, на словах, всё просто, но делать тесто это такой бардак, что не буду этим заниматься. Буду в муке с ног до головы, все вокруг в муке, ну нафиг». На самом деле процесс приготовления теста очень чистый. Никакой грязи, никаких гор муки. Рискните и сами охренеете как перевернётся ваше представление о чистоте этого процесса.
Для простоты сделаем безопарное виртуальное тесто из 1 кг пшеничной муки (с опарой не сложнее, но сама опара или закваска требует отдельного разговора). Для этого нам потребуется 500-600 мл воды. Дело в том, что в зависимости от внешних факторов (а также от типа жидкости) может потребоваться разное количество жижы. И важно понимать, что проще добавить жидкость в слишком сухое тесто, чем муку в слишком жидкое. Это может показаться странным, так как «наши бабушки» делали наоборот, но просто поверьте, потом сами почувствуете.
Итак, возьмём 550 мл воды (если будет мало, остальное подольём в конце), подогреем до температуры тела и растворим там дрожжи (полпачки сухих). Ждём 10-20-30 минут, как получится, точность тут не важна, ведь тесто обычно делается параллельно с другими делами, как будете готовы к следующему этапу — так и приступите. Если дрожжей совсем мало — просто подождите подольше, дрожжи начнут активно размножаться, давая характерный головокружительный аромат.
Потом добавляем туда 10-20 граммов соли (я предпочитаю 10, но кто любит посолонее — и 20 нормально), то есть соли надо брать 1-2% от массы муки. Туда же добавляем жир, 30-50 граммов. Больше не нужно в первые разы — есть свои тонкости работы с очень жирным тестом.
Далее можно работать на столе, но лучше использовать большую кастрюлю или небольшой таз. Высыпаем туда всю муку горкой, делаем в ней углубление в центре и выливаем нашу жидкую смесь. В этой горке с жижой в кратере нет таинства — если на поверхность стола или кастрюли сначала попадет вода, то мука в этом месте намертво прилипнет и тогда поверхность придется отмывать. Если же сделать горку с жидким кратером и аккуратно рукой перемешивать, то в результате останется чистая кастрюли/таз или стол.
Примечание: эта горка с кратером важна только при приготовлении крутого теста. Более нежное тесто все равно изговняет кастрюлю (а на столе оно вообще не делается), там можно просто смешивать смело ингредиенты.
Итак, мешаем рукой (или руками) наше будущее тесто, пока оно не станет однородным. Это непросто, нужны сильные руки или тестомес. Даже если вы смешивали всё в кастрюле или тазу, под конец удобнее переместить её содержимое на чистый стол — тогда тесто уже не пачкается. После перемешивания должен получиться однородный кусок.
Если тесто выходит слишком сухим, похожим на глину, то можно добавить совсем немного воды, малыми порциями по 5 мл (для этого ранее мы заначили 50 мл) и перемешивать. Но скорее всего этого не потребуется, просто старайтесь лучше мешать — поначалу тесто кажется сухим. Да и лабораторная точность на самом деле не так уж и важна тут, с опытом понимание придёт, а для начала в любом случае получится отличный результат.
Затем тесто желательно вымесить, что ещё тяжелее, но зато и с тестом работать потом будет проще, и результат будет лучше. Что такое вымешивание? Ну это когда тесто на столе всячески мнут руками, давят сверху на него, складывают, немного подкручивают и т. д. Единой техники вымешивания нет, да и на словах эти движения не объяснить — лучше руками почувствовать, поймете что надо делать. Тем более вы наверняка видели этот процесс по телевизору хотя бы. Вымешивание меняет физические свойства теста, и хотя кажется что занятие это ненужное (в некоторых видах изделий это и правда не важно), лучше никогда этим не пренебрегать, ведь если делать сразу много теста и часть замораживать (что крайне удобно), то никогда заранее не знаешь для чего будет использован тот или иной кусок.
Вымешивать надо минут 15-20, переборщить с этим не получится. При этом даже подсыпать муку на стол не надо — это делается просто на чистом столе. Если вы всё сделали правильно, то тесто не липнет ни к чистым рукам, ни к поверхности. Оно ведет себя как клеевой слой на бумаге для заметок, слегка пристаёт к столу, но легко и целиком от него отлипает. Когда вы выбьетесь из сил (и тут, да, мерилом работы будет именно усталость, так как процессы, происходящие внутри пока неочевидны), скатайте из теста шар, слегка смажьте его растительным маслом со всех сторон (чтоб не сохло и не прилипло наверняка) и верните в кастрюлю.
Кастрюлю накройте чем-нибудь, чтобы тесто не заветривалось, например, пакетом или полотенцем, и оставьте в теплом месте. Оно будет бродить и «подниматься», как только оно увеличится в два раза, можно считать его готовым, но лучше достать его, сложить пару раз пополам, примять, чтобы оно опало, и повторить процедуру с поднятием в кастрюле. Ибо чем дольше тесто бродит — тем оно ароматнее.
Сколько уйдёт времени на «подъем»? От 30 минут до пары часов. Это зависит от температуры в помещении. Идеальные условия для работы дрожжей — температура тела. Чем ниже температура — тем больше нужно времени. То есть тесто за несколько часов и в холодильнике поднимется, но вот нагревать его выше 40 градусов нельзя, дрожжи погибнут.
Предположим, что вы уже дважды дождались подъёма теста, и, в общем-то, оно готово. Доставайте его из кастрюле, восхищайтесь эластичностью, фактурой, всплакните от аромата и разделите его на порции. Дело в том, что нельзя отрезать от теста кусок и сразу с ним работать — сформировавшаяся клейковина будет сопротивляться. Сначала из теста нужно сделать порционные шарики, которые должны отлежаться (отдохнуть) 5-10 минут. И только потом из теста можно делать что угодно.
Если у вас на кухне сухо, или если вы делаете все очень медленно, лишние куски теста лучше накрывать пакетом или слегка влажным полотенцем, чтобы не заветривались.
Примечание: не смотря на то, что процесс кажется долгим, большую часть времени тесто не требует нашего участия. В реальности требуется около 30-40 минут времени на приготовление, а если тесто заморозить, то после разморозки на его подготовку к использованию уйдет всего минут 5.
Продолжение, наверное, следует, если это вообще кому-либо интересно.