Тирольская кухня что это
Идея на каникулы: гастрономический Тироль
Что нам известно об австрийском Тироле? Величественные Альпы, реки с необыкновенно прозрачной водой, овечки, мирно пасущиеся на зеленых лугах…
Фото: SKi-optimal Hochzillertal Kaltenbach
А как насчет гастрономии?
Что мы знаем о тирольской кухне? Оказывается, немного, и совершенно зря.
Интересно, что первые упоминания о Тироле, находящемся сегодня в самом центре Европы, можно найти еще в записях времен Римской империи. Так что у кулинарных традиций региона давняя история, и все три соседних государства — Франция, Италия и Швейцария — оказали на них самое непосредственное влияние.
На первый взгляд, тирольская кухня может показаться простой и незамысловатой. Конечно, в ней нет морепродуктов как во французской, обилия сыров как в швейцарской, и разнообразия овощей и оливкового масла как в итальянской. Естественно, отсутствие моря и климатические условия наложили на нее свой отпечаток. И рацион тирольцев всегда составляло то, что можно было добыть и вырастить в высокогорье: свинина, говядина, картофель и крупы. Но и из этого скромного, сурового крестьянского набора тирольцы научились готовить так филигранно и вкусно, что даже сейчас, когда в супермаркетах доступно все, свято хранят свои кулинарные традиции.
Что же такое тирольская кухня?
Тирольские блюда довольно жирные и калорийные. Основу блюд составляет грудинка и копченое сало, которые используется при жарке и тушении.
Кнёдель — любимое блюдо тирольцев. Это большая клецка размером с кулак из пшеничной или кукурузной муки, фаршированная мясом или овощами. Совершенно универсальное блюдо, так как подается вместе с бульоном как суп или отдельно на горячее. Самое типичное блюдо — каспрескнёдль из отварного картофеля, свежего творога и сыра.
В лапше шпатцель прослеживается итальянское влияние. Макароны большого диаметра фаршируют начинкой из местного сыра граукезе, обладающего необыкновенно ярким вкусом. Традиции производства этого сыра не менялись много веков, и граукезе по-праву является одним из деликатесов Тироля.
Почетное место в сытной тирольской кухне занимают мясные блюда. В первую очередь, это грёстль. Тонкие полоски говядины тушатся в бульоне с зеленью и приправами, и потом перемешиваются с золотистым картофелем. Тирольцы просто обожают добавлять картофель во все блюда. Из него делаю салаты, запекают с грудинкой и подают как гарнир с маслом и зеленью.
Любители острого будут в восторге от колбасок каминвурцен. Они особенно хороши с местным напитком радлер — это пиво, разбавленное лимонадом. Звучит необычно, но это и правда вкусно.
Отдельное место в тирольской кухне занимают десерты. В первую очередь, это традиционные пироги с абрикосовой или сливовой начинкой, получившие название тирольские. Также популярны клёцки с яблоками и кайзершмарн. Это блинчики, которые еще на сковородке рвутся на кусочки, поливаются джемом и сверху присыпаются сахарной пудрой.
Где лучше пробовать все эти блюда? Если вам не посчастливилось быть приглашенным на домашний обед — не расстраивайтесь. Даже обладателям изысканного вкуса будет куда пойти в Тироле, особенно если вы окажитесь в долине Циллерталь. Ведь здесь есть немало ресторанов, отмеченных знаменитым гидом Gault & Millau. Этот вечный конкурент Michelin оценивает рестораны скорее за саму еду, нежели за интерьер, обслуживание и атмосферу. Важны кухня, продукты и мастерство шеф-повара и его команды. Именно поэтому иногда скромные в интерьере и простые тирольские рестораны заслужили достойное место в списке лучших ресторанов мира по мнению Gault & Millau.
Что нам рекомендуют?
Абсолютный любимец не только гида Gault & Millau, от которого в прошлом году получил максимальную оценку три «Колпака», но и обладатель «Пяти звезд» от The Guide a la Carte и 96 баллов из 100 от Falstaff Austria. Молодой талантливый шеф Александр Фанкхаузер вывел безупречную формулу: традиционные домашние рецепты в современной креативной подаче. Ресторан имеет действительно хороший винный погреб, где представлены вина из лучших австрийских и мировых виноделен.
Фото: zillertal.at
Кухня шефа Маркуса Пихлера является очень честной. На первый план выходит уважение к дарам природы, поэтому самым главным является выбор продуктов. Значение имеет не только свежесть и безупречное качество, но и сочетание происхождения продуктов и сезонности. Искусственные добавки и ароматизаторы не используются. В меню есть как сытные бабушкины рецепты, так и легкие и нежные блюда для гурманов. За такую правдивость Sieghard получил от гида Gault & Millau два «Колпака».
Фото: zillertal.at
Ресторан в деревенском стиле в отеле Linde с очень красивой террасой. Кухня шефа Ханнеса Вебстера построена на современной интерпретации классических тирольских рецептов с использованием овощей и зелени с собственного огорода. Такой подход не только обеспечивает свежесть продуктов, но и дает ощущение домашнего уюта и тепла. В ресторане отличная винотека, и гости любят в хорошую погоду посидеть в саду с бокалом вина. У Landgasthof Linde есть один «Колпак» от Gault & Millau.
Фото: zillertal.at
В ресторане отеля Kristall есть элегантный бар и зимний сад, обогреваемый в холодное время года. Для Тироля, где зима — со снегом и морозом, это очень актуально. Шеф-повар Андреас Кламмер особое внимание уделяет сезонным блюдам и меню часто обновляется. За то, что с ним в Manana’s нельзя скучать, получил заслуженный «Колпак».
Фото: zillertal.at
Фото: zillertal.at
Девиз этого ресторана — «Натуральность и естественность». Основа блюд — дикая оленина, фермерская баранина и говядина Black Angus собственной селекции. Простые незамысловатые рецепты позволяют гостям почувствовать вкус самих тирольских продуктов. Из других регионов продукты тоже используются, но сведены к минимуму. За такую преданность и простоту шеф Тони Фершер имеет свой собственный «Колпак».
Фото: zillertal.at
Фото: zillertal.at
Но разве можно заменить собственные ощущения пусть даже самым подробным рассказом? Конечно, нет. Сейчас самое время отправиться в Тироль, ведь март и начало апреля — прекрасное время для катания на лыжах. Туристов немного, в воздухе размеренность, да и цены гораздо ниже, чем в высокий сезон. Одно остается в Тироле неизменным — гостеприимство со вкусом.
Что попробовать в Тироле? Кухня Тироля.
Tiroler Gröstl / Тирола Грёстль
Традиционное блюда крестьянско-фермерской кухни, которое готовилось по воскресеньям, в буквальном смысле из остатков еды: отварного картофеля, маленьких кусочков мяса (шпека или свинины), зелени, лука. Все продукты жарятся вместе в сковородке, в которой чаще всего и подаются вместе с глазуньей. В некоторых ресторанах также отдельной тарелкой «кислой капусты»
Сытное, можно брать на 2их.
Tiroler Speckknödel / Тирола Шпеккнёдель (Клёцки)
Традиционное крестьянское блюдо, которое готовилось из засохшего полу-засохшего пшеничного хлеба (Semmeln/Земельн). Булка дробилась на маленькие кусочки, тушилась в масле, добавлялся лук, петрушка, яйца и соль по вкусу немного тертой лимонной корки, и конечно шпек. 3 или 5 штук подаются вместе с говяжьим бульоном. Сытное, для 1го.
Kaspressknödel auf blattsalat / Каспрескнёдель ауф блатсалат
Кнедель (аналогично Шпеккнёдель), но приготовленный с горным сыром (Bergkäse) или серым сыром (Graukäse). Кнедель прессуется и в масле запекается в печи. Часто подается на салате. Подходит для вегетарианцев, для 1го.
Spinatpressknödel auf blattsalat / Шпинатрескнёдель ауф блатсалат
Кнедель (аналогично Каспрескнёдель), но приготовленный шпинатом и картофелем. Кнедель прессуется и в масле запекается в печи. Часто подается на салате. Шпинатпресскнедель чем-то напоминает драники! Подходит для вегетарианцев, для 1го.
Kasespatzle / Казшпецле
Казшпецле – это аналог кавказкам галушкам, приготовленным из муки с яйцом. Традиционное блюдо северной Баварии, приобретшее новую вариацию в Тироле, благодаря добавлением в тесто горного сыра (Bergkäse). Подается на сковородке вместе с зажаренным луком и зеленью. Может быть как отдельное блюдо, так и выступать в качестве гарнира.
Вегетарианское, очень сытное, подходит для 2-х.
Kaiserschmarren / Кайзершмаррн
Традиционное австрийское блюдо, готовится из теста, как для блинов или оладьей, но имеет «рваную» форму так, как будто при переворачивании блин порвался на множество частей. Является как сладким десертом, так и может быть съедено вместо основного блюда в виду большого размера и сытного теста. Кайзершмаррн подается посыпанный сахарной пудрой, обычно с яблочным пюре или повидлом(называемым в меню Kompott).
С происхождением Кайзершмарна связано много легенд. Согласно одной из них Кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I (1830—1916). Согласно другой Император был на охоте и решил перекусить в одном и гостевых домов. Хозяин так перенервничал от важности персоны, что все блины порвались. Он так и подал их, посыпав сахарной пудрой, что вызвало восторг Кайзера.
Вегетарианское, очень сытное, подходит для 2-х или как закуска для всей компании.
Тирольская кухня: разнообразная и пряная
Кажется, тирольские крауткрапфен — один из наиболее понравившихся вам рецептов. Поэтому сегодняшний пост посвящается их родине — сказочному Тиролю, и в частности — его кухне.
Тироль — наверное, один из самых известных и красивых австрийских регионов. Расположенный на западе страны, Тироль — край живописных гор и озёр, небольших деревушек и йодлей. Часто по улицам прогуливаются местные жители в национальных костюмах, и этим можно удивить разве что туристов. Вообще в Тироле очень силён баварский дух, и это неслучайно — бавары появились на этих землях аж в 6 веке! Поэтому эти две культуры во многом похожи — начиная национальной одеждой, и заканчивая кухней.
Разнообразие и приверженность традициям — таковы основные принципы тирольской кухни. Клёцки (Knödel) мыслимых и немыслимых видов, лапша (Nudeln), ньокки (Nocken), крапфен (Krapfen), знаменитый тирольский шпик, пряный сыр Graukäse, сдобренные ароматными абрикосами и бузинным шнапсом — это лишь малый список гастрономических удовольствий, которые предлагает Тироль. Может показаться, что, в общем-то, ничего особенного, обычная крестьянская еда. Отчасти, да. Но на самом деле, в тирольских блюдах можно найти не только местные черты, но и баварское, и даже итальянское влияние, придающее им особую нотку. 
Корни тирольской кухни
Тирольская кулинарная традиция имеет многовековую историю. В основном она сложилась, что вполне логично, из крестьянской кухни, секреты которой передавались из поколения в поколение, от матери к дочери. Но Тироль славился на всю Европу и своей классической придворной кухней. Это заслуга Филиппины Вельзер (1527-1580), дочери бюргера и жены эрцгерцога Фердинанда II. Она была не только умницей и красавицей, но и прекрасным поваром, сумевшим превратить Тироль (в частности, Инсбрук) в кулинарную цитадель Европы. А еще она издала первую австрийскую кулинарную книгу, и сегодня эта коллекция рукописных рецептов хранится в Национальной библиотеке. 
Кухня горных крестьян
Географическое положение определило два основных рода занятий тирольцев — охота и сельское хозяйство. Горные крестьяне традиционно были хорошими земледельцами. Сегодня горный ландшафт очаровывает туристов своей красотой, но для поколений местных жителей он часто означал тяжёлую жизнь. Суровая жизнь в горах закаляла людей и укрепляла их в своей вере и традициях. И по сей день это можно проследить в национальной одежде, обычаях и, конечно, в кухне.
Как вы можете представить, сельские работы в горах — занятие крайне тяжёлое и выматывающее, именно поэтому еда должна была быть сытной и питательной. Летом в изобилии было молоко, сливочное масло и сыры, а еще копчёный шпик, который берегли с зимнего забоя для лета. Именно эти ветчинно-шпиковые продукты всегда играли в Тироле огромную роль, особенно бекон и панчетта. И по сей день, несмотря на общепринятые предпочтения, в Тироле любят шпик с толстой прослойкой сала.
Как и шпик, особое место в тирольской кухне занимают клёцки (Knödel) в всех своих вариациях — со шпиком (Speckknödel), шпинатом (Spinatknödel), так называемые Kaspressknödel из тирольского Graukäse. Клецки подают и в качестве гарнира, и в супе. Еще несколько старинных и питательных блюд Тироля — знаменитый грёстль (Gröstl), лапша и крапфен. Мясные же блюда готовились раньше в основном по воскресеньям и праздникам. 
Особое место в распорядке дня тирольцев занимает так называемый Marenten или Märende, по сути, сытный полдник. Если вы окажетесь в Тироле и решите прогуляться по горам, то такой полдник будет вам весьма кстати. В многочисленных пансионатах можно порадовать себя традиционными блюдами из сыра и шпика: Tiroler Speck, сухая копчёная колбаса Dauerwürste, альпийское масло Almbutter, сыры Graukas, Tilsiter и Bergkäse. 
Возврат к традициям
С 90-х годов в тирольской кухне началось активное возрождение традиций. Это привело к тому, что повсюду стали вспоминать о местных продуктах и традиционных блюдах, которым уже практически грозило забвение. На тирольские столы и в меню ресторанов вернулись шпецле (Spatzln) — местная «паста», еще один «родственник» наших вареников Schlutzer и разнообразные клёцки. И сегодня это — излюбленные блюда как местных жителей, так и гостей региона.
Käseparadies, или сырный рай
Испокон веков производство сыра — неотъемлемая часть тирольской культуры. Сыры готовят из коровьего молока (это, например, знаменитые сорта Tilsiter, Bergtilsiter, Edeltilsiter и Alpentilsiter), но наиболее изысканные и утонченные сорта получаются из козьего и овечьего молока. Их с удовольствием едят на полдник и используют для приготовления бесчисленного множества замечательных блюд.
Один из самых известных и редких тирольских сыров — граукэзе (Graukäse/Graukas), который когда-то производили из остатков молока, так называемых Restmilch. Эти остатки в течение дня собирались, молоко скисало. Затем его нагревали, засаливали и спрессовывали в деревянных формах, после чего оставляли вызревать в погребе. Спустя время, сыр начинал трескаться. Через эти трещины в сыр проникала плесень, дававшая сыру серо-голубой цвет и, соответственно, название. 
Некоторые тирольские рецепты есть в моем блоге:
Кухня альпийских пастухов
Итальянский регион Трентино – Альто Адидже – это север Италии и южная часть Тирольских Альп. Такой вот север – юг в горах. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и кулинарные традиции: дичь и рыба, канедерли и равиоли, штрудели и песочная выпечка. Такое соседство создает удивительное многообразие возможностей для кулинарии.
Специалитеты, которые нельзя пропустить
Тирольский сырокопченный на буке шпек
Главные местные сорта винограда, выращиваемые в основном в Трентино: Lagrein, Teroldego, Marzemino, Rebo, Senen, Muller Thurgau, Traminer. Есть много граппы, произведенной из этих же сортов винограда.
Паста
Паста strangolapreti из черствого хлеба, зелени и сыра, напоминающая ньокки, изобретена в XVI веке во время Вселенского Тридентского собора, подавалась по пятницам, когда мясо есть не дозволялось. По легенде, некие духовные лица так ее полюбили, что ели, пока не начинали давиться – отсюда и ее буквальный перевод: «задушить священника».
Паста strangolapreti
Тирольская классика
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью готовят на севере Италии в южной части Тирольских Альп. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и удивительное многообразие гастрономических традиций и необычных сочетаний в блюдах.
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью
Штрудель с лососем и тушеной капустой
Самый вкусный штрудель получается из дикого лосося. Попробуйте купить замороженную тушку нерки или кеты и размораживайте ее постепенно, на самой холодной полке. После чего разделайте на два филе, снимите кожу и готовьте.
Штрудель с лососем и тушеной капустой
Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном
Канедерли можно сделать впрок и заморозить в сыром виде. Но перед варкой их необходимо разморозить, чтобы они не потеряли форму в процессе готовки.
Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном
Эскалопы в лимонном соусе
Название «эскалоп» происходит от итальянского scaloppare – нарезать мясо на ровные круглые пласты одинаковой толщины. В Альпах у такому эскалопу обычно подают картофельное пюре.
Эскалопы в лимонном соусе
Бомбардино
Это идеальный коктейль для прохладного вечера: в Альпах бомбардино часто пьют горнолыжники, пришедшие с трассы, чтобы быстро согреться и взбодриться.
Тирольскими рецептами с нами поделилась Ульяна Тихмянова, шеф-повар, хозяйка поварского бюро Rosemary days.
Рецепты Тирольской кухни
Приглашаем Вас в насыщенное кулинарное путешествие. Тирольская кухня настолько многосторонняя, что будет радовать Вас новыми открытиями в течение многих дней.
Попробуйте разнообразные вкусы тирольской кухни и найдите Ваше любимое блюдо. Тироль, сердце Альп, характеризуется переменчивым климатом и многообразием почвенно-климатических условий. Эта многоликость отражается и в региональных продуктах и блюдах. От кнедликов из черного хлеба с сырной начинкой, шлипфкрапфенов, рагу из высокогорной свинины до яблочного штруделя и кайзершмаррна. тирольской кухне есть что предложить!
Традиционные рецепты
Тирольский рецепт сырных кнедликов, которые называют еще как каспрескнёдль.
Маркус Штайнмайер из ресторана «Goldener Löwe» в Халле дает рецепт блюда кезешпецле.
Клаус Планк из «Weissen Rössl» в Инсбруке передает рецепт блюда грёстль.
Традиционный Кайзершмарн на тирольский манер.
Райнхард Хакер из ресторана «Rattenberg» раскрывает собственный рецепт яблочного штруделя.
На улице холодно, а на кухне фермерского дома тепло и уютно. Аромат свежего печенья напоминает о моём детстве и о том, мы лакомились первыми кусочками готового печенья прямо с противня. Предвкушение Рождества нарастает и появляется безудержное желание самому что-нибудь испечь. Фермер и страстный пекарь Каролин Шапфль…